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Durante os tours Papacapim na Palestina procuro cozinhar sempre que possível pros grupos. Nada sofisticado, só pratos simples e nutritivos, pois é disso que nosso corpo precisa durante uma viagem tão intensa (fisicamente e emocionalmente). Me divirto muito dividindo a cozinha com os participantes e tento explicar tudo que sei sobre os ingredientes locais e sobre a culinária da Palestina.

Uma noite, quando o grupo de outubro estava aqui, preparei um prato bem singelo pra eles, inspirado num prato palestino tradicional (que leva batata, carne e molho de tahina).  Fiz uma versão vegana e acrescentei mais alguns vegetais, pra aumentar o sabor do prato. O pessoal aprovou a receita e desde então a refiz várias vezes aqui em casa. Pensei em compartilha-la aqui no blog porque sei que tem muito amante de tahina por aqui e essa é uma maneira deliciosa e original (pelo menos pra quem não nasceu no Oriente Médio) de usar esse ingrediente.

Esse post vai ser curtinho porque ando bem ocupada organizando o segundo tour desse ano (e o último!). O grupo chega daqui a alguns dias e mal posso esperar pra visitar meus lugares preferidos aqui com eles, viver muitas aventuras e convida-los pra cozinhar comigo. Vai ser lindo!

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 Gratinado de batata com tahina

Tahina aqui no Oriente Médio tem sabor delicado, sem amargor e a textura é bem líquida. Vi tahina na Europa e no Brasil, vendida em supermercados e lojas de alimentos orgânicos, muito mais espessa e com um sabor amargo bem forte. Tem a ver com a qualidade do gergelim e a maneira como ele é moído, mas também porque ela é feita com gergelim com casca. O sabor dessa tainha é inferior e a textura mais granulada, por isso se tiver uma mercearia que venda produtos árabes na sua cidade vale a pena fazer uma visita pra comprar a tahina original. A quantidade de tahina usada nessa receita vai depender do tipo que você estiver usando: 3cs de tahina espessa, 5cs de tahina líquida.

5 batatas médias, descascadas e cortadas em rodelas

2 ou 3 tomates, em rodelas

1 cebola grande, em fatias

4 dentes de alho, picados

Entre 3 e 5 cs (cheias) de tahina (ler explicações acima)

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Um punhado de salsinha ou coentro picado (salsinha é tradicional, mas coentro também fica uma delícia aqui)

Em uma panela média cubra as rodelas de batata com água, salgue generosamente e leve ao fogo até as batatas cozinharem. Cuidado pra não cozinhar demais. As batatas devem amolecer, mas não ao ponto de se desfazerem.

Enquanto as batatas cozinham refogue a cebola em 2cs de azeite em uma frigideira pequena. Quando ficar transparente junte o alho picado e deixe cozinhar mais alguns segundos. Desligue e reserve.

Escorra as batatas (eu guardo uma xícara dessa água pra fazer o molho, porque não gosto de desperdiçar água e porque esse líquido já vem com sal) e transfira pra uma forma untada com um pouco de azeite. Use uma forma média/grande, pois a camada de batata deve ficar relativamente fina, sem muita sobreposição. Assim elas vão gratinar melhor. Junte as rodelas de tomate e a cebola/alho refogados e misture com as mãos, tomando cuidado pra não quebrar as rodelas de batata. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino.

Dissolva a tahina com 2 cs de água (ou o líquido de cozimento das batatas) até ficar uma pasta cremosa. Junte mais água (ou mais líquido das batatas) aos pouquinhos, mexendo vigorosamente. A quantidade de líquido que você vai precisar depende do tipo de tahina utilizada, então é melhor se concentrar no produto final: o molho deve ter a consistência de um leite grosso. Você deve obter aproximadamente 1 xícara de molho de tahina. Despeje o molho de maneira uniforme sobre os legumes e leve ao forno até ficar dourado. Se seu forno tiver a função ‘grill’, seu gratinado ficará ainda mais dourado e saboroso.

Retire do forno e cubra com salsinha ou coentro picado. Rende 2-3 porções.

Eu estava pensando com os meus botões essa semana sobre o quanto o meu repertório de saladas é vasto e interessante. Antes de abraçar uma alimentação totalmente vegetal salada pra mim significava alface, pepino e tomate, regados com azeite e, se eu estivesse me sentindo particularmente gourmet, umas gotinhas de vinagre balsâmico. Hoje sou capaz de fazer saladas originais e surpreendentes com quase todos os ingredientes que passam pela minha frente.

Já faz alguns meses que cozinho regularmente pra uma família onívora que adora vegetais, mas não sabe nem tem tempo de prepara-los. E apesar deles gostarem de tudo que faço (até hoje o único prato que não foi aprovado foi a minha amada sopa missô, mas sei que ela nunca será uma unanimidade), minhas saladas conquistaram o coração desses belgas. Eles gostam tanto que me enviam mensagens durante o jantar pra dizer o quanto estão apreciando minhas preparações. Os coitadinhos sofriam do mesmo problema que eu: o repertório de saladas deles era extremamente limitado e nem um pouco excitante.

Minhas saladas são geralmente improvisadas com os ingredientes que encontro na cozinha, raramente compro ingredientes específicos pra fazer uma salada específica (a menos que eu esteja desejando algo como essa maravilha aqui). E você deveria fazer o mesmo. Essa regra é válida pra qualquer receita, porém saladas, mais do que qualquer outro prato, dependem totalmente da qualidade dos ingredientes utilizados. Por isso a receita pra fazer saladas deliciosas é ir à feira sem lista de compras e manter os olhos e as narinas bem abertos, à procura dos tesouros do dia. Volte pra casa com os vegetais mais frescos, suculentos e perfumados que encontrar e você estará a um passo de ter saladas inesquecíveis na mesa.

A segunda regra pra criar saladas deliciosas é escolher a mistura de ingredientes com sensibilidade. No dia-a-dia prefiro saladas simples, com um número pequeno de ingredientes. Se você tem à sua disposição vegetais capazes de ganhar um concurso de  Miss (Miss Sabor e Aroma:) essa é a rota que você deve seguir. Você pode fazer uma salada com apenas um ingrediente (no verão, quando os tomates estão na sua melhor forma, gosto de degusta-los sozinhos, com uma vinagrete leve e algumas folhinhas de manjericão), mas nesse post gostaria de mostrar como construo o tipo de salada que faço com mais frequência, caso vocês sofram de falta de criatividade saladal.

Na hora de compor as saladas que aparecem diariamente na minha mesa gosto de combinar dois vegetais (dois legumes ou um legume e uma fruta) e pelo menos um deve ser cru (muitas vezes os dois são crus). É importante utilizar vegetais que se harmonizam entre si. Se você não sabe direito o que isso quer dizer, aqui vai uma dica: pense em sabores que se complementam. Se estiver usando um ingrediente amargo (radicchio, endívia, chicória, toranja, pomelo…), junte um ingrediente adocicado (frutas doces, frescas ou desidratadas). Se estiver usando um vegetal ácido (frutas cítricas), utilize algo rico e denso (como abacate ou um molho cremoso). Se um dos ingredientes tiver um sabor muito intenso (cogumelos escuros, tomates secos, alcaparras), compense combinando com um ingrediente suave. O objetivo aqui é equilibrar os sabores e realçar os ingredientes, não anula-los, então cuidado pra não combinar algo de sabor muito delicado com algo de sabor muito potente: o primeiro pode desaparecer diante da força do segundo.

Além do sabor, a textura também deve ser levada em consideração. Macio com crocante, ingredientes mais secos com outros suculentos… Ter texturas diferentes na mesma garfada aumenta o prazer da degustação, por isso incluo sempre um vegetal cru nas minhas saladas: além da abundância de vitaminas, ele traz aquele toque crocante que deixa qualquer receita mais interessante.

E falando em ingredientes crocantes, aqui vai a dica que me fez ter vontade de escrever esse post: acrescente sementes, muitas sementes, nas suas saladas. Também gosto de usar todos os tipos de castanhas (do Pará ou de caju, amêndoas, nozes, pistaches, avelãs), mas como minha alimentação já tem bastante (consumo queijo de castanha e leite de amêndoas todos os dias), estou começando a explorar o maravilhoso mundo das sementes. O outro motivo que fez com que eu aumentasse meu consumo de sementes e diminuísse o de castanhas foi puramente financeiro. Na Palestina castanhas eram relativamente baratas, mas aqui na Bélgica eles pesam mais no bolso. Já sementes, principalmente as de girassol, são baratinhas (enquanto um quilo de castanha do Pará -orgânica- custa 14 euros, um quilo de semente de girassol-também orgânica- custa menos de 3 euros).  E como tento dar prioridade à alimentos produzidos localmente, faz sentido comer maiss sementes (cultivadas aqui do lado, na França) e menos castanhas (que vieram de longe).

Mas apesar da minha motivação inicial ter sido o meu orçamento pequeno, hoje consumo sementes porque me apaixonei pelo sabor. Linhaça, chia e gergelim fazem parte da minha alimentação há tempos, mas agora estou consumindo sementes de girassol e de jerimum (abóbora) aos punhados! E além de serem deliciosas, sementes são um concentrado de nutrientes (gorduras boas, proteínas, fibras, vitaminas e minerais). Comecei usando sementes de maneira tímida, mas isso mudou alguns meses atrás. Trato sementes como um dos elementos que compõem a salada, não como um condimento. Ao invés de salpicar um pitadinha aqui e outra acolá, junto algumas colheradas cheias de sementes às minhas receitas. A textura fica mais interessante, o sabor mais intenso e aproveito melhor os nutrientes que elas oferecem.

Mas se você não tem intimidade nenhuma com sementes, talvez seja mais prudente começar a utiliza-las com parcimônia, pra dar uma chance às suas papilas de se adaptarem aos novos sabores. E pra que os nutrientes sejam assimilados em maiores quantidades, você deve deixa-las de molho durante 12 horas antes de consumi-las. Confesso que nunca faço isso (esquecimento), mas sempre tosto ligeiramente antes de acrescenta-las aos meus pratos. Isso libera uma quantidade maior de nutrientes (menos do que quando as deixamos de molho, infelizmente), mas pra mim é uma etapa fundamental por outro motivo: o calor deixa as sementes mais crocantes, perfumadas e melhora ainda mais o sabor.

E se a criatividade saladal ainda não chegou aí, aqui vão umas receitinhas ultra simples pra te inspirar. E um super bônus: a minha vinagrete preferida, que transforma qualquer salada boba em algo interessante e que tem um ingrediente surpresa (pulando de empolgação e me sentindo um gênio por ter pensando nisso SOZINHA!): semente de linhaça moída. Por que colocar linhaça no molho da sua salada? Eu poderia dizer ‘pra incluir mais fibras e ômega 3 da sua dieta, oras’, mas a verdade é que a quantidade utilizada aqui é pequena, logo os benefícios nutricionais também (embora seja sempre uma boa ideia acrescentar tiquinhos de linhaça aos seus pratos, pois no final do dia, juntando tudo, você terá consumido uma quantidade mais importante). Apesar dessa ideia ter partido de uma boa intenção nutricional, hoje acrescento linhaça às minhas vinagretes porque elas resolveram um pequeno problema que vagava sem solução pela minha cozinha.

Como consumo geralmente duas saladas por dia, passo bastante tempo fazendo vinagretes durante a semana. Não que seja um trabalho difícil, nem demorado, mas ao invés de preparar um porção só pra salada que eu estava prestes a consumir pensei que poderia fazer quantidades maiores, pra vários dias. Depois guardo minha vinagrete em um recipiente de vidro, bem fechado, na geladeira, e vou usando durante a semana. Só que o frio faz com que o azeite engrosse e se separe do vinagre. Nada que alguns minutos em temperatura ambiente, ou uma colher de água quente, não resolvesse. Eu disse que era um problema pequeno, micro, até. Mas depois de ter feito uma vinagrete com linhaça moída descobri o seguinte. Ela se mistura aos líquidos e cria uma emulsão perfeita, que não se separa no frio da geladeira. Micro problema resolvido e agora quando coloco a cabeça no travesseiro à noite me sinto a Einstein das panelas veganas.

Se você e todos os seus amiguinhos usam esse truque há anos, por favor não me conte. Permita que eu continue me achando sabida:)

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Salada de maçã, aipo e semente de girassol

Eu uso cerca de 1/3x de sementes pra fazer uma salada pra dois. Se você não tem costume de consumir sementes, use uma quantidade menor. Gosto de juntar as sementes por último, pra que elas continuem crocantes.

1 maçã bem crocante, cortada em fatias finas

2 1/2 x de aipo cortado em fatias finas

1/3 x de semente de girassol descascadas (ou menos, de acordo com o seu gosto)

Metade da receita da minha vinagrete preferida (abaixo)

Misture a maçã e o aipo, regue com a vinagrete e misture bem. Despeje as sementes de girassol sobre uma frigideira (seca) e toste em fogo médio, mexendo de vez em quando, até elas começarem a ficar douradas e liberarem um aroma intenso. Polvilhe a salada com as sementes e sirva imediatamente. Rende 2 porções.

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Salada de beterraba cozida, aipo e semente de abóbora

Mais uma vez, adapte as quantidades de sementes de acordo com o seu gosto. E pros interessados em informações nutricionais, essa salada é uma bomba de ferro.

2 beterrabas médias cozidas, cortadas em cubinhos

2x de aipo cortado em fatias finas

1/3 x de semente de abóbora descascada (ou menos, de acordo com o seu gosto)

Metade da receita da minha vinagrete preferida (abaixo)

Misture a beterraba com o aipo, regue com a vinagrete e misture bem. Despeje as sementes de abóbora sobre uma frigideira (seca) e toste em fogo médio, mexendo de vez em quando, até elas começarem a se partir e liberarem um aroma intenso. Polvilhe a salada com as sementes e sirva imediatamente. Rende 2 porções.

 vinagrete com missô e linhaça

Minha vinagrete preferida

No mundo da gastronomia esnobe (aquele que nasceu lá na França) ‘vinagrete’ significa um molho à base de óleo (geralmente azeite) e vinagre usado em saladas. E a linguista que mora dentro de mim (ela passa a maior parte do tempo dormindo, mas de vez em quando acorda gritando), pediu pra eu dizer que ‘vinagrete’ é uma palavra feminina. A vinagrete típica francesa é feita com azeite, vinagre, mostarda de Dijon, sal e pimenta do reino. Essa foi a receita de base que inspirou a minha vinagrete preferida. Apesar da receita francesa usar mais azeite do que vinagre, eu gosto de usar quantidades iguais desses ingredientes, pois prefiro vinagretes mais leves (e mais ácidas). A receita abaixo deve servir de guia, mas sinta-se livre pra adaptar as quantidades de acordo com o seu gosto. Mas vou logo avisando que os sabores aqui são intensos. Se quiser fazer a vinagrete sem missô (por que? POR QUE??), lembre de juntar uma pitada de sal no final.

1/2 cs de missô escuro

1/2 cs de mostarda de Dijon (cremosa ou com os grãos inteiros)

4cs de vinagre balsâmico

4cs de azeite

1/2cs de linhaça moída

Uma pitada de pimenta do reino moída na hora

Misture o missô e a mostarda. Acrescente metade do vinagre e mexa bem pra dissolver tudo. Junte o resto do vinagre, o azeite e a linhaça moída e misture vigorosamente com a colher. Tempere com a pimenta do reino. Nesse ponto você deve provar a vinagrete e se quiser um sabor mais suave acrescente um pouco mais de azeite. Rende molho suficiente pra temperar uma salada grande, ou duas pequenas. Se quiser dobre a receita e guarde o resto na geladeira, em um recipiente de vidro bem fechado (se conserva uns 4 dias). A vinagrete vai engrossar um pouco (a linhaça vai continuar absorvendo líquido), mas nada que altere o sabor. Se quiser, junte 1cs de água pra que ela fique na consistência ideal.

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E enquanto escrevia esse post no meu escritório fiz uma pausa pra degustar mais uma das minhas saladas com sementes. Essa aqui tem quantidades iguais de funcho (erva doce) e maçã, mais sementes de girassol tostadas e minha vinagrete preferida.

Descobri uma coisa maravilhosa, mas acho que quando eu descrever o que é vocês vão querer fechar a janela e ler outro blog. Mas lá vai. Brócolis confit. Traduzindo: brócolis cozinhado com azeite e alho durante uma hora, até ficar tão macio que você pode espalhar sobre uma fatia de pão como se fosse um patê.

Se você ainda está lendo esse post é porque provavelmente é um amante de brócolis. Você fez muito bem em ter ficado aqui, pois essa receita ultra simples é incrível. Eu poderia chamá-la de ‘patê de brócolis’, mas as pessoas associariam imediatamente esse prato a algo natureba e saudável. E isso seria uma erro rude. O nome Francês soa sofisticado e é exatamente isso que essa receita é. Deliciosamente sofisticada. O brócolis derrete na boca, envolvendo suas papilas com um sabor intenso. É um brócolis elevado ao quadrado e se você gosta desse legume, vai adorar essa receita.

Eu fiz pela primeira vez no trabalho, sem muitas expectativas. Aí provei e quase caí pra trás. Eu não consegui parar de comer colheradas desse brócolis, primeiro espalhado sobre fatias de pão, depois, quando o pão acabou, puro. Quase que não sobrava nada pros meus clientes. Eu não sou de falar palavrão, mas o negócio era tão bom que na hora baixou um marinheiro em mim. Felizmente a única testemunha do ocorrido é a cachorra dos meus clientes, que embora tenha se chocado profundamente com o meu comportamento, jurou que não contará nada pra ninguém.

brócolis confit2

Achei essa pérola aqui e o nome em Inglês é ótimo: ‘broccoli cooked forever’ (que sempre me faz sorrir, pois penso em ‘strawberry fields forever’). Veganisei a receita (que tinha anchovas), deixei um ingrediente de fora (pimenta) e mudei um pouco o método de preparação, pra deixá-lo mais simples. A receita original usa uma xícara inteira de azeite, mas ainda não consegui aceitar essa extravagância. Uso metade e estou muito satisfeita com o resultado. Se alguém usar a xícara inteira, me conte como ficou. Também diminuí o tempo de cozimento, pois nunca consegui deixar meu brócolis cozinhar duas horas inteiras. Depois de uma hora ele começa a querer queimar um pouco no fundo da panela, por mais baixo que esteja o fogo. Me pergunto se esse problema apareceu porque reduzi a quantidade de azeite… Mais uma vez, se alguém seguir a receita original, divida o resultado conosco nos comentários.

Se você está pensando que cozinhar o brócolis durante mais de uma hora vai acabar com todas as vitaminas dele, você está coberta(o) de razão. Esse brócolis é pra ser comido unicamente pelo prazer. Outro dia você faz ele no vapor, al dente, pra aproveitar as vitaminas. Hoje você vai espalhar essa maravilha sobre um bom pão, ligeiramente tostado, e vai se deliciar (falando palavrão ou não) enquanto manda os nutrientes pras cucuias. E isso, amiga(o), é um ato altamente subversivo que eu encorajo vivamente.

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Brócolis confit

É essencial usar uma frigideira ou panela grande, com o fundo grosso e com tampa pra fazer essa receita. Se você usar algo feito com um material fino, o brócolis vai queimar. Esse prato exige uma certa dose de paciência, mas que não precisa de quase nenhum trabalho da sua parte. Basta ficar por perto e dar uma olhadinha de vez em quando pra ter certeza que não está queimando.

2 buquês (médios) de brócolis

4-6 dentes de alho, em fatias

1/2x de azeite (ou 1x, se você for extravagante)

Sal e pimenta do reino

Corte o brócolis em pedaços grandes (incluindo o caule). Em uma frigideira grande e com o fundo grosso aqueça o equivalente à 2cs de azeite e doure o alho. Junte o brócolis e regue com 1/2 xícara de água. Cubra, baixe o fogo e deixe cozinhar no vapor. Quando toda a água tiver evaporado despeje o resto de azeite sobre o brócolis, tempere com sal, cubra e deixe cozinhar, em fogo baixíssimo. Mexa uma ou duas vezes durante o cozimento, mas cuidado pra não amassar demais os pedaços. Cozinhe por pelo menos uma hora (duas, se você conseguir). O brócolis pronto vai manter a forma original, mas se desfaz quando você tocar nele. Se uma parte do seu brócolis virar purê, não se desespere: ele vai ficar menos bonito, mais o sabor será o mesmo. Prove e corrija o sal. Sirva quente ou em temperatura ambiente, polvilhado com pimenta do reino (melhor se for moída na hora), acompanhado de pão ligeiramente tostado (não esqueça de regar com o azeite que ficou no fundo da frigideira). Rende 6 porções como entrada ou aperitivo. Se conserva alguns dias na geladeira.