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Umas semanas atrás escrevi esse post sobre sarraceno, uma das melhores descobertas gastronômicas que fiz na vida (obrigada, veganismo, por ter expandido tanto os meus horizontes gastronômicos) e prometi a receita dos meus famosos crepes de sarraceno. Vou começar dizendo que essa receita não foi uma invenção minha, longe disso. Crepe de sarraceno é um prato típico da Bretanha, região no Noroeste da França. Lá eles são chamados de “galettes au blé noir” (“galettes de trigo negro”, como o sarraceno também é conhecido em Francês) ou simplesmente “galettes Bretonnes”.

Não me recordo se já conhecia essa delícia na minha vida pre-vegana, mas lembro que alguns anos atrás peguei um pacote de galettes prontas (sem recheio) num supermercado francês e me surpreendi ao perceber que a receita era naturalmente vegana. Na França você não vai colocar as palavras “tradicional” e “vegana” juntas com frequência e é um mistério que um dos raríssimos pratos típicos 100% vegetal venha da Bretanha, região famosa pelo queijo e creme e por colocar manteiga em absolutamente tudo. Tem até um bolo típico de lá que é praticamente manteiga e açúcar com duas pitadas de farinha, um tal de “kouign aman” (nunca comi, mas quem provou me disse que o estômago reclamou bastante depois de ser forçado a digerir tanta gordura saturada de uma vez).

Infelizmente o fato das galettes serem naturalmente veganas não significa que você, amiga vegana, vai poder entrar em qualquer creperia bretã e poder degustar uma. Não podemos esquecer que estamos falando da Bretanha (e da França) e que todos os recheios servidos por lá são à base de animais e suas secreções. A última vez que estive nessa região foi em 2013. Anne e eu entramos em todas as creperias da cidade onde estávamos hospedadas (Saint Malo, uma cidadezinha linda no litoral) e não encontramos uma só galette com recheio vegano. Como diz a minha mama, nem uma pra fazer um chá! O jeito foi comprar as galettes sozinhas e preparar recheios em casa. Aliás naquela viagem criei um recheio com algas frescas, mais um alimento típico da região, que ficou registrado nas nossas papilas, mas isso é outra história.

Voltemos à galette. A receita não poderia ser mais simples. Só tem dois ingredientes (três, se você contar o sal) e exige apenas um liquidificador e uma frigideira. Bem mais em conta que uma viagem à França. Como interroguei todas as cozinheiras e cozinheiros das creperias em Saint Malo, na esperança de achar um recheio feito com plantas, acabei encontrando um que concordou em me dar a sua receita e descobri exatamente como é feito por lá.  E por ser uma alma boa (e modesta) vim aqui compartilhar o segredo com vocês. O pessoal na Bretanha usa farinha de sarraceno, mas além de ser um produto difícil de encontrar, acho o sabor da farinha inferior quando comparado ao sarraceno em grãos. Minha teoria é que provavelmente os grãos pra fazer aquela farinha tenham sido moídos meses atrás e foram ficando rançosos. Não posso garantir que minha teoria tem fundamento, talvez eu tenha simplesmente comprado um saco de farinha velha anos atrás, mas o importante é que não só é possível fazer crepes de sarraceno com os grãos inteiros descascados, como o sabor fica, na minha opinião, ligeiramente superior.

O segredo que o cozinheiro bretão compartilhou comigo foi o seguinte: prepare a massa no dia anterior e deixe fermentando em temperatura ambiente. As bacterias que moram no ar vão entrar na massa, fermenta-la levemente e ela vai ficar mais aerada e com um sabor mais complexo. Eu já esqueci a massa por 48h e ela fermentou bastante e ficou bifásica, com um líquido claro na parte superior e uma massa mais densa na parte inferior. Eu não gosto de desperdício e não tenho medo de fermentar loucamente minha comida, então fiz os crepes apesar do cheiro forte da massa e ficou uma delícia. O sabor ficou bem intenso (não espalha, mas me lembrou camarão seco), o que não vai agradar todo mundo e preciso avisar que não posso me responsabilizar pelos resultados. Se você quiser brincar com as bactérias da sua cozinha e comer o resultado, será por sua conta e risco.

Eu fiz uma oficina de receitas francesas ano passado em Recife e ensinei a fazer esses crepes. Mas como precisava fazer a massa e preparar os crepes imediatamente, o que significava que não podia deixar a massa repousando por 12 horas, usei um atalho. Acrescentar um pouquinho de vinagre de maçã (não pasteurizado) dá uma certa leveza à massa e acrescenta uma pontinha de acidez, o que aconteceria durante o processo de fermentação. Você pode fazer isso numa emergência, mas o método de preparação natural produz resultados melhores.

Então aqui está a receita das deliciosas galettes bretãs, ou crepes de sarraceno. Quem leu o post sobre sarraceno sabe que ele não tem glúten e é uma proteína vegetal completa, então acho esses crepes muito melhores do que os tradicionais feitos com farinha de trigo. Muitas pessoa me perguntam como fazer crepes sem ovos e leite e embora eu tenha postado a minha receita aqui, acho que muito mais interessante do que veganizar crepes convencionais é troca-los por crepes de sarraceno.

 Crepes de sarraceno (galettes bretãs – sem glúten)

Não espere o mesmo sabor de crepes feitos com farinha de trigo. Esses aqui têm um gosto mais forte, com notas ligeiramente amargas, típico do sarraceno. Quem nunca provou pode estranhar um pouco, mas garanto que depois do segundo crepe você terá sido conquistada.

1x de sarraceno em grãos (cru, descascado)

3x de água

Pitada generosa de sal

Bata o sarraceno com a água e o sal no liquidificador até virar uma mistura bem lisa (esfregue um pouco entre os dedos pra testar). Transfira a massa pra um recipiente (de preferência de vidro), cubra com um pano de prato limpo e deixe em temperatura ambiente por 12 horas. Eu faço à noite pra comer no almoço do dia seguinte, ou de manhã pra comer no jantar. A massa vai fermentar ligeiramente (um processo natural, não precisa acrescentar nada) e o sabor e a textura ficarão ainda melhores.

Depois de período de  descanso/fermentação esquente uma frigideira anti-aderente (importante! Se a sua frigideira não for anti-aderente e seu crepe não der certo, não me culpe, pois eu te avisei) com algumas gotas de azeite. Despeje um pouco de massa no centro e imediatamente vire a frigideira em um movimento circular pra massa escorrer pros lados. O crepe deve ficar finíssimo e você pode usar as costas de uma colher pra terminar de espalhar a massa. Deixe cozinhar em fogo médio e assim que descolar, vire o crepe pra cozinhar do outro lado. Uma espátula fina e plana é a sua melhor amiga na hora de virar crepes sem rasga-los. Se o primeiro não sair perfeito, não se preocupe. Dizem que o primeiro crepe nunca dá certo, mesmo. Coma esse crepe como consolo enquanto faz o segundo. Você merece. Repita a operação até ter usado toda a massa, colocando algumas gotinhas de azeite na frigideira antes de cozinhar cada crepe. Eu consigo fazer 6 crepes médios (e fininhos) com essa receita, mas esse número pode variar dependendo do tamanho da sua frigideira e da espessura dos seus crepes.

Recheie como preferir e sirva, de preferência acompanhado de uma salada verde. Você pode dobrar os crepes como uma tapioca, ou tentar a maneira tradicional bretã, como nas fotos acima. Pra isso coloque o recheio no centro do crepe e dobre a parte direita e esquerda do crepe por cima do recheio.  Em seguida dobre a parte superior e inferior da mesma maneira, formando um quadrado, mas deixando uma parte do recheio exposta no meio. Nas fotos acima recheei os crepes com berinjela e cogumelo salteados, cubos de tofu defumado e queijo de castanha.

A massa crua pode ser guardada na geladeira por uns dois dias, em recipiente fechado. Os crepes prontos podem ser guardados na geladeira pelo mesmo tempo. Esquente na frigideira (com umas gotinhas de azeite ou não) antes de degustar. Eles ficarão mais crocantes, mas igualmente deliciosos.

Sugestões de recheios

Espinafre com creme

Cogumelo com creme (refogue cogumelos e use o creme da receita acima)

Tofu mexido com tomate e manjericão

Patê de tofu, tomate seco e ervas

A berinjela de dona Laura

Requeiju + legumes refogados

Hummus, tomate e rúcula

Qualquer pasta que você gostar, mais legumes crus ou refogados

Banana caramelizada e chocolate derretido

Três meses depois de ter me mudado pra Berlim, ainda não encontrei um lar permanente. Atualmente estou em um apartamento lindo, mas que alugamos por apenas algumas semanas, enquanto o proprietário curte as férias na Tailândia. Além das mudanças constantes dificultarem o  desenvolvimento de uma rotina, indispensável pro meu bem estar e pro meu trabalho, essa instabilidade me faz sentir como se eu ainda não tivesse chegado de verdade. Parece que estou suspendida por algum fio invisível e só colocarei os pés no chão quando tiver um cantinho pra chamar de meu. Por isso ainda me parece que cheguei antes de ontem.

Outra razão importante pra voltar a ter um endereço fixo é poder retribuir a hospitalidade que recebi durante esses três anos em que estive nômade. Eu não imaginava que isso me faria tanta falta até ter perdido a possibilidade de hospedar amigas de passagem. Eu adoro receber pessoas em casa e gosto mais ainda de poder ajudar pessoas queridas a fazer economia com hotel. Porque a hospitalidade das minhas amigas fizeram toda a diferença pra mim nos últimos anos e é triste não poder retribuir isso.

Eu morei seis anos em um kitinet de apenas 14 metros quadrados em Paris, a maior parte do tempo com uma ex namorada brasileira. E apesar de ser o lar mais minúsculo que já vi, hospedamos várias amigas (por uma noite, alguns dias e até durante um mês inteiro!). Quando lembro disso acho loucura, mas aos vinte e poucos anos eu não precisava de longos períodos sozinha, como é o caso hoje. Na Palestina aconteceu a mesma coisa, só que dessa vez em uma casa bem maior. Hospedamos tantas pessoas, cozinhei jantares pra tanta gente de passagem durante os cinco anos que morei em Belém que até hoje eu encontro pessoas pelo mundo que me dizem: “Eu jantei na sua casa em Belém, lembra?” Pra minha vergonha, muitas vezes eu não lembro. Era gente demais. E mesmo durante o curto ano em que morei em Bruxelas consegui hospedar oito pessoas amigas (cada uma de uma vez), vindas de países diferente.

Sinto falta disso. De escolher o cobertor mais quentinho pra visita. De encher a geladeira de gostosuras pro café da manhã. De preparar jantares caprichados pras hóspedes. Meu prazer é tão grande que Anne vive dizendo que eu deveria fazer uma espécie de airbnb/pousada vegana. Olha aí, mais uma razão pra ter endereço fixo.

Enquanto isso não acontece vou agradecendo a hospitalidade das pessoas que me acolheram aqui em Berlim com comida. Decidi que sempre que alguém me emprestar sua casa, o que aconteceu várias vezes nos últimos meses, vou deixar um prato pronto na geladeira esperando por ela na volta. E atualmente o meu preferido é um ensopado de grão de bico com damasco seco que Peter, um amigo estadunidense, preparou especialmente pra nós na casa dele em Berkeley, na Califórnia.

Estivemos em São Francisco em maio, em (segunda) lua de mel, mas também a trabalho. Anne tinha uma exposição programada em Oakland, mais uma conferência em Berkeley (as duas cidades são vizinhas de São Francisco), junto com Ala e Michal, que produziram o projeto Obliterated Families com ela. Peter e o marido, Ilan, que é israelense, fazem parte de um grupo de solidariedade com a Palestina e ficaram sabendo dos eventos através do grupo. Eles ofereceram hospedagem pra Ala e Michal, fizeram um jantar pra nós e Peter nos ajudou a montar a exposição. A generosidade e bondade dessas duas pessoas, que tínhamos acabado de conhecer, me emocionaram. Conversei muito com Peter e descobrimos que temos muitas coisas em comum. Graças a esse encontro, a tarde que passamos fazendo furos na parece da galeria pra suspender as fotos foi extremamente prazerosa. A casa de Peter e Ilan parecia saída de um conto de fadas. Eles construíram praticamente tudo com as próprias mãos e o jardim, gigante, principalmente comparado com o tamanho da casinha de boneca deles, me deixou de boca aberta. Lá eles plantam vários legumes e frutas e tem até um ofurô aquecido com lenha (feito por eles, claro). Falamos sobre a Palestina, sobre o choque de ter visto Trump ser eleito, conhecemos o melhor amigo de Peter e sua esposa, francesa (nunca conheci tantas pessoas tão lindas de uma só vez), ajudei Ilan a colher verduras e flores (comestíveis) que ele transformou em salada… Peter tinha prometido preparar um prato de grão de bico (que ele chama assim, mesmo, “a garbanzo dish”), descoberto em um velho livro de receitas, que ele prepara regularmente, principalmente quando tem convidadas vegetarianas/veganas, há anos.

Mas pouco antes de ir pra mesa nos demos conta que estávamos atrasadas pro nosso próximo encontro, com um casal amigo de Gaza. Passamos tanto tempo conversando no jardim que perdemos a hora e não seria possível jantar com Peter e Ilan. Ao invés de se ofender com a desfeita, Peter disse que deveríamos partir com o prato que ele tinha preparado, pra ser compartilhado com Jihad e Lara, o amigo e a amiga de Gaza. Peter e Ilan conhecem e gostam muito de Jihad e Lara, então ficaram felizes com a possibilidade de alimentar mais duas pessoas queridas com o ” prato de grão de bico”. Partimos com o grão de bico numa mão e a salada do jardim na outra.

Jihad e Lara ainda não tinham jantado e ficaram extremamente felizes com o presente comestível. Colocaram os pratos na mesa, junto com um pouco de hummus e azeitonas que encontraram na geladeira e nos deliciamos com o quitute de Peter, que, descobri, era um cozinheiro de mão cheia. Depois da segunda garfada Jihad declarou: “Como é bom comer uma refeição caseira.” A vida desse casal, que tem vinte e poucos anos, não está fácil. Estão tentando conseguir asilo nos EUA e é um processo demorado e caro, pois você não tem a autorização pra trabalhar enquanto espera a resposta. Me dei conta que, pra fazer economias, esse casal amigo não devia se alimentar muito bem e deviam sentir muita saudade da comida de suas mães, que ficaram em Gaza. No final das contas tinha sido ótimo levar a deliciosa comida de Peter pra lá e foi uma noite especial da qual nunca vou esquecer. Comida tem esse poder de unir pessoas, reconfortar, oferecer nutrição e carinho de dentro pra fora. E enquanto comemos comungamos com as pessoas sentadas na mesa e acontece uma conexão energética linda. Nós quatro, uma palestina, um palestino, uma francesa e uma brasileira, com histórias de vida tão diferentes, degustando aquela comida deliciosa, preparada por um estadunidense e um israelense, também vindos de horizontes completamente diferentes. Unidas pela generosidade de pessoas que tínhamos acabado de conhecer. Unidas por um prato de grão de bico.

Gostaria que as pessoas que acham que ser vegana nos priva desses momentos sociais, onde a comida é o elo que nos une, pudessem entender que isso está longe de ser verdade. Em nenhum momento dos meus dez anos de veganismo o fato de ter recusado o consumo do corpo e secreções de animais me tornou anti-social. E conheço muitas veganas que vivem exatamente a mesma coisa. Achar que todas as pessoas, mesmo as que você acabou de conhecer, se ofenderão se você disser que é vegana é algo mais presente na sua cabeça do que na realidade. Talvez algumas se ofendam, mas isso diz mais sobre a intolerância delas do que sobre a sua ética. Porém o que vejo com muito mais frequência são pessoas querendo que você passe um bom momento com elas ao redor da mesa e por isso se dispõem a fazer o possível pra te agradar. E quando elas conseguem preparar um prato vegetal que faz sucesso, a alegria de ter recebido bem a convidada vegana é um presente do qual elas teriam sido privadas se você tivesse deduzido, sem consulta-las, que  elas não seriam capazes de respeitar o seu veganismo. Vamos deixar a condescendência de lado e parar de achar que as pessoas não são capazes de entender sua escolha de se alimentar sem crueldade, sem nem ao menos ter dado à elas a possibilidade de reagir. Muitas pessoas vão te surpreender de maneira positiva se você der uma chance pra elas.

Lembro de tudo isso quando cozinho esse grão de bico, que já fiz várias vezes desde que cheguei na Alemanha. Claro que depois daquele jantar memorável escrevi pra Peter pedindo a receita. E como é crime guardar comida boa pra si e não compartilhar com as coleguinhas, aqui vai a receita do grão de bico que entrou pra minha história, como tantos outros pratos que me marcaram pela carga emocional que eles representam.

 

O grão de bico com damasco de Peter

Fiz pequenas adaptações na receita, por diferentes razões. Peter usa mais azeite que eu, mas prefiro pratos menos gordurosos. Também diminuí a quantidade de damasco seco, porque sei que é um ingrediente caro. Anne até prefere assim, pois ela acha que com mais damascos o prato fica muito ácido. Na minha versão uso um pouco de canela, porque ela realça muito tomate e damasco (algo que aprendi com a culinária marroquina). A receita original usa caldo de legumes, mas como é difícil achar um que seja natural, optei por usar a água de cozimento do grão de bico, que também acrescenta mais uma camada de sabor ao prato, embora mais discreta. Nunca jogo a água de cozimento do grão de bico fora e uso no lugar de caldo de legumes em sopas e ensopados. O damasco faz toda a diferença nessa receita e se você não tiver acesso a esse ingrediente, ao invés de me perguntar “como posso substituir o damasco?” sugiro que escolha outra receita de grão de bico nos arquivos. Como grão de bico catalão , amassado de grão de bico ou harira.  Essas três receitas também são fantásticas!

2 x de grão de bico cozido (reserve o caldo)

1 cebola picada

2-4 dentes de alho picados

2x de tomates bem maduros picados

1/3x de damascos secos picados

1 cc de cominho em pó

1/2cc de canela em pó

2 punhados de coentro ou salsinha, ou uma mistura dos dois, picados

Sal e pimenta do reino a gosto

1/3x de azeite

2x do caldo de grão de bico (a água onde ele foi cozinhado)

 

Em uma panela média aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o alho e refogue por mais alguns segundos. Acrescente o grão de bico (sem o caldo), o damasco, o tomate, cominho, canela e tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhe em fogo baixo, coberto, até o tomate se desintegrar. Cubra com 1x do caldo de grão de bico, aumente o fogo e quando começar a ferver abaixe o fogo novamente e deixe cozinhar por aproximadamente 20-30 minutos. O molho deve ficar encorpado e suculento, então dependendo do tomate utilizado talvez você precise acrescentar mais uma xícara do caldo de grão de bico. Peter gosta de cozinhar esse prato no fogo baixíssimo por um longo período (quase duas horas!) e se você estiver com tempo sobrando, aconselho fazer a mesma coisa, acrescentando mais caldo de grão de bico aos poucos, pro prato não ficar seco. A diferença no sabor é nítida quando o cozimento é lento. Prove e corrija o sal e a pimenta. Desligue o fogo e só então junte o coentro e/ou salsinha. Sirva acompanhado de arroz ou o cereal que preferir. Rende aproximadamente 4 porções.

Me mudei novamente exatamente uma semana atrás. O apartamento novo é lindo, luminoso, espaçoso, minimalista, numa área calma, com o pé direito alto, piso de madeira, varanda e fica a poucos metros de um parque. Tudo que eu procuro em um lar. Uma pena que é mais um lar temporário e só ficarei algumas semanas aqui. O único problema é que o fogão não funciona. O eletricista deveria ter consertado isso no dia seguinte, mas não consertou nada e estou há uma semana sem a possibilidade de cozinhar em casa.

Tudo bem. O verão finalmente chegou em Berlim e quando a temperatura sobe acho uma delícia me alimentar com frutas e vegetais crus. Então teve sucos verdes, sorvetes de banana com cacau, pudim de chia com frutas e manteiga de coco, saladas, sopas cruas e geladas, rolinhos primavera com papel de arroz recheados com legumes crus e tofu defumado e um ou outro pedaço de pão (feito com fermentação natural) com o queijo azul (de castanha de caju) que ganhei de presente. Se preparem que a revolução dos queijos veganos está chegando! A semana foi quase toda crua, mas não totalmente e aproveitei a desculpa da falta de fogão pra comer na melhor pizzaria vegana da cidade e em um restaurante vietnamita também vegano incrível. O verão em Berlim tá bem bom.

De toda a comida que compartilhei no meu IG essa semana, um prato em especial causou uma empolgação inesperada. Não entendi o alvoroço provocado pela tagliatelle de abobrinha com molho de tomate e tahine, pois achei que todo mundo fazia “macarrão” de abobrinha crua em casa há tempos. Foi inclusive a primeiríssima receita que postei aqui no Papacapim, sete anos atrás. É uma técnica muito simples da cozinha crudívora e o resultado é delicioso. Se você ainda não conhecia a técnica, aqui vai a receita. E não deixe de conferir a receita de espaguete de abobrinha com pesto de tomate também, pois ela é tão deliciosa quanto esse e uma boa opção pra quem não consegue encontrar tahine onde mora. Se você tem um fogão que funciona em casa e prefere sua massa de trigo, mesmo, o molho também fica muito bom com macarrão tradicional e pode ser esquentado sem problemas.

Tagliatelle de abobrinha com molho de tomate e tahine (crua, sem glúten)

Eu usei tomate cereja daqueles bem saborosos e doces. Se tomate cereja na sua região for bem ácido, prefira usar tomate comum bem maduro. Uso 1cs de levedura maltada (levedura nutricional) porque adoro o sabor, mas é totalmente opcional.  Tahine boa tem uma cor clara e uma textura fluida. Procure em lojas de produtos libaneses. Como expliquei no texto acima, se você não consegue encontrar tahine sugiro essa outra receita de massa de abobrinha crua, igualmente deliciosa.

1 abobrinha italiana pequena (crua)

Molho

1 1/2x de tomate picado

1 dente de alho pequeno

2cs de tahine (leia explicações acima)

Uma pitada generosa de manjericão desidratado (ou um punhado de manjericão fresco)

Suco de aproximadamente meio limão pequeno

Sal e pimenta do reino a gosto

Pra servir

1x de tomate picado (cereja ou comum)

Um fio de azeite, pimenta do reino moída na hora

Use um descascador de legumes pra cortar fitas de abobrinha crua, que será a massa. Quando você chegar no miolo da abobrinha vai perceber que é mais difícil fazer fitas, então pare por aqui e reserve o que sobrou do legume pra usar no molho. Seu “macarrão” está pronto pra ser usado, mas eu gosto de massagear as lascas de abobrinha com um pouco de sal e limão antes de misturar com o molho. Assim elas amolecem um pouco, como se estivessem cozidas.

Bata todos os ingredientes do molho, mais o que tiver sobrado da abobrinha, no liquidificador até ficar cremoso. Prove e corrija o sal, pimenta, limão, ervas. Despeje o molho sobre a tagliatelle de abobrinha e a outra xícara de tomate picado, misture um pouco e tempere com pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite. Se ainda tiver umas folhinhas de manjericão, use pra decorar o prato. Rende 1 porção como prato único.

Vai sobrar molho. Guarde na geladeira em um recipiente fechado por 2 dias. Use pra acompanhar legumes crus (cenoura, pepino) ou no que mais quiser.