Categoria: Pratos principais

Semana passada eu sentei pra almoçar no jardim e depois de fazer a pequena oração de agradecimento, que faço sempre antes de comer, fiquei admirando o meu prato. Não que a comida fosse extraordinária, muito pelo contrário. Era um simples prato de macarrão com couve, tomate e manjericão, vindos da nossa horta de quintal. Mas apesar de ser o segundo ano da nossa horta, ainda me maravilho com o ato de comer o que eu mesma plantei. 

Foi então que percebi que meu almoço ia na contramão de tudo que vejo sendo valorizado nas redes sociais. Aquela comida não era, pra usar as palavras da moda, “low carb”, nem “proteinada”, nem “fit”, nem mesmo “gluten free”. Eu sorri e degustei meu macarrão, feliz.

Vim aqui propor uma reflexão. Me assusta ver a obsessão geral com proteína. Se antes isso ficava restringido ao mundo de fisiculturistas, já faz um certo tempo que a coisa foi se espalhando e entrou na cabeça de quase todo mundo. É uma galera contando proteína a cada refeição, ingerindo vários ovos por dia, se atolando em carne de vaca e frango e entupindo tudo que passa pela frente de “whey protein”. Já vi até água “enriquecida” com “whey”. Minha gente, que mundo é esse em que até água, ÁGUA!, se tornou uma oportunidade pra ingerir mais proteína? Como se tivesse um crise de falta de proteína! No Brasil de 2023, enquanto a maior parte da população sofre com algum grau de insegurança alimentar, o grupinho dos apóstolos do culto à proteína (animal) devoram muito mais do que o necessário pra manter a saúde e muito, muito mais do que o aceitável em matéria de impacto ambiental e social. 

Seguir essa dieta ultra proteinada, transbordando de corpos animais, leite e ovos, significa escolher ter um impacto gigantesco no meio ambiente e isso é inaceitável. Em pleno colapso climático, é indecente escolher se alimentar da maneira com o maior impacto ecológico possível. E é egoísta, porque só é possível ter uma dieta ultra-proteinada (animal) pra alguns se for retirada a possiblidade da maioria de ter acesso ao suficiente. Se tem excesso do lado de cá, é porque não tem o suficiente do lado de lá. Enquanto uns pregam comer animais e seus derivados a cada refeição, a Amazônia se transforma em pasto, os povos indígenas são expulsos de seus territórios e assassinados e o Cerrado vira monocultura de soja (pra alimentar animais de abate). Sem falar no impacto nefasto do metano, produzido por todos esses animais criados pra serem devorados pelos adoradores de proteína (animal), na quantidade de água e terra necessária pra produzir uma dieta que oferece 3, 5, 10 vezes mais proteína do que a quantidade que o corpo precisa! Pense também no peso que isso coloca no sistema de saúde pública, já que a relação entre consumo de animais e seus derivados e o aparecimento de várias doenças não pode mais ser contestada por ninguém que tenha algum respeito pela ciência. 

Pra minha tristeza, o culto da proteína entrou até mesmo no mundo vegano. As receitas vegetais que vejo em blogs e canais do YouTube aparecem cada vez mais acompanhadas das palavras “proteinada” ou “high protein” e consumir proteína em pó “vegana” está se tornando cada vez mais comum. E o que dizer de ter gente chamando isso de “whey protein vegano”? Deve ser pra que além de sem necessidade, o produto seja sem sentido também. (“Whey” quer dizer “soro de leite” em Inglês, então já viu o quão ridículo é chamar proteína de ervilha, soja ou arroz de “soro de leite”, né?)

Agora vamos nos perguntar: a quem serve essa obsessão com proteína? Quem lucra com a supervalorização e idolatria de uma categoria de alimentos, essencialmente vindos da exploração animal?

Fica aqui o convite pra refletir também sobre quem dita o que a gente considera importante. Por que essa supervalorização de corpos animais e desvalorização ou até demonização de cereais (macarrão, arroz, pão, milho)? A proteinomania (vinda de animais) é irmã da fobia dos carboidratos (que vem dos vegetais). É uma reflexão que dialoga com esse post aqui sobre redefinir o conceito de fartura. Lembrando que o prato que mencionei no início desse texto foi só uma refeição. Naquele dia eu tinha tomado café aveia com chia e fruta, depois desse almoço lanchei alguma coisa e à noite jantei sopa de lentilha. Ninguém se desintegra por ter feito uma refeição mais rica em carboidrato do que em proteína (e sim, tem proteína aqui também, meu povo!).

Meu prato de macarrão com tomate e couve seria reprovado pelas gurus fits, até mesmo as veganas, que veriam uma “bomba” de carboidrato e azeite e um “vazio” de proteína. Pra muito além das vitaminas e minerais do tomate e da couve, das fibras e da proteína , eu olho pro meu almoço e vejo comida que me faz feliz, porque foi plantada por mim e cresceu no meu quintal. Comida que alimenta o meu corpo, me dando forças pra servir minha comunidade e transformar o mundo, sem pesar demais sobre a nossa Terra, que deve ser compartilhada com quase 8 bilhões de pessoas humanas e todas as pessoas outras que humanas. Comida gostosa e que reforça meus vínculos de afeto com a terra, com t minúsculo, e reafirma meu compromisso de solidariedade com a Terra, com T maiúsculo, e todos os viventes que moram nela.

Macarrão com couve e tomate cru

É uma daquelas receitas humildes, nível iniciante e que fica pronta em minutos. É importante usar tomates gostosos, bem maduros, e em grande quantidade pra massa ficar gostosa. Na verdade, seja generosa tudo: a couve, o azeite (o melhor que você puder usar), o manjericão… No mais, como expliquei no post acima, essa NÃO é uma receita “low carb”, nem “proteinada”, nem “fit”, nem “sem gluten” (mas pode ser, dependendo do tipo de espaguete utilizado). Mais do que rebeldia com as modas do mundo fit, se trata simplesmente de uma receita que apareceu na minha cozinha no meio da semana, usando ingredientes da minha horta de quintal, e que me fez muito feliz, além de me alimentar. 

Macarrão 

Couve

Tomates maduros (usei uma mistura de vários tomates)

Alho (opcional)

Manjericão 

Azeite

Sal e pimenta preta

Castanha do Pará (opcional)

Ferva uma panela com bastante água salgada (pra cozinhar o macarrão). Enquanto isso, corte a couve em tiras finas, corte os tomates em pedaços pequenos e pique o alho, se estiver usando.

Quando a água ferver, coloque o macarrão pra cozinhar até ficar do seu gosto (al dente ou bem cozido, não estou aqui pra julgar). Quando o macarrão tiver cozido desligue o fogo e retire meia xícara da água do cozimento (reserve). Jogue a couve picada na panela, mexa rapidamente e escorra tudo junto. A couve cozinha em segundos e esse mergulho na água fervente do macarrão é suficiente pra deixá-la no ponto. 

Transfira o macarrão e a couve pra panela onde foram cozinhados e junte os tomates, o alho, o manjericão (rasgado ou picado), mais um pouco de sal, pimenta preta e bastante azeite (seja generosa). Mexa e se o macarrão parecer um pouco seco, acrescente a água do cozimento do macarrão, que tinha sido reservada. Misture novamente, prove e corrija o sal/pimenta. Sirva imediatamente. Se quiser, rale uma castanha do Pará por cima (como na foto) antes de degustar.  

Esse ano plantei duas mudas de jerimum no quintal e, surpresa, cinco outras brotaram de maneira espontânea. Isso aconteceu porque usamos a terra da nossa composteira, onde tinha as sementes de jerimum, de vários tipos, que comemos durante o ano. Cultivamos em três lugares diferentes no quintal e um desses lugares, onde tem menos sol, é dedicado exclusivamente ao plantio de jerimum. Apesar de usarmos a mesma terra da composteira nas três hortinhas, o jerimum espontâneo resolveu brotar justo no cantinho onde eu tinha decidido plantar esse vegetal. Acho um mistério fascinante como as sementes combinaram de só brotarem ali, junto com as duas mudas de jerimum que eu já tinha plantado, e não no meio dos pés de tomate e couve das outras hortas.

Além dos pés plantados por nós e dos pés surgidos de maneira espontânea, a dona da casa plantou mais três. Quando o quintal começou a se encher com folhas e mais folhas de jerimum, peguei: “Não seria ótimo se elas fossem comestíveis?” Depois de ter perguntado ao pai dos interessados, o Google, descobri que elas eram comestíveis, sim, e que ainda por cima eram ricas em nutrientes e faziam parte da cultura alimentar de muitos países do continente africano.

Eu sei que as folhas têm um papel importante (proteger a terra da evaporação de umidade causada pelo sol, fotossíntese), mas são tantas folhas aqui no meu quintal que eu imaginei que retirar algumas não ia prejudicar a planta. Então naquele mesmo dia jantei folha de jerimum, refogada no azeite, com um tico de alho. Gostei demais do sabor, embora a textura me parecesse um pouco áspera (descobri depois que eu simplesmente não tinha cozinhado por tempo suficiente).

Desde então cozinhei mais algumas vezes, de outras maneiras. Uma vez joguei na sopa de lentilha, outra vez coloquei no feijão. Mas a melhor receita que desenvolvi até agora é essa aqui: com tomate e pasta de amendoim. Eu gosto muito de cozinhar com pasta de amendoim e acho que essa leguminosa (sim, é uma leguminosa), nativa da América do Sul, merece aparecer mais na nossa comida de panela. Por isso estou sempre buscando criar pratos salgados com pasta de amendoim e a combinação aqui ficou divina!

Tão maravilhosa que depois de ter feito essa receita algumas vezes fui mais uma vez no pai dos interessados pra ver se não era uma receita típica de algum lugar e acabei achando uma receita bem parecida no blog de Neide Rigo (uma grande professora pra mim), inspirada por uma receita do Zimbabwe. Isso acontece bastante: eu penso em uma receita, jogo no Google e descubro que uma infinidade de pessoas já pensou na mesma combinação de ingredientes. Mas foi a primeira vez que uma ideia de receita surgida na minha cabeça se parece com uma receita tradicional de outro país.

O objetivo principal desse post é contar pra vocês que folha de jerimum é comestível e muito saborosa. Vai que tem gente que, assim como eu até poucas semanas atrás, não faz ideia disso? Mas também queira compartilhar uma das receitas mais deliciosas que saíram da minha cozinha nos últimos tempos. Se você não planta jerimum no quintal e não tem acesso a esse ingrediente, nada tema. Você pode usar espinafre ou até couve aqui que vai ficar gostoso também.

Mas se por acaso um dia você se encontrar perto de um pé de jerimum, não deixe de colher umas folhinhas e correr pra cozinha com elas.

Ensopado de folha de jerimum com tomate e amendoim

Do jerimum, tudo se come: frutos, sementes, folhas, talos e flores. Todos os tipos de jerimum (abóbora). Escolha as folhas saudáveis, viçosas, e corte o caule junto. É bom retirar as veias espinhentas do caule antes de cozinhar. Veja nesse vídeo aqui como fazer isso. Se não tiver folhas de jerimum, use espinafre ou até folhas de couve que esse molho é bom demais pra não ser preparado com tudo.

Folhas de jerimum (leia instruções acima)

Tomate maduro

Cebola

Pasta de amendoim (pura, sem açúcar)

Coentro

Alho

Pimenta de cheiro (usei biquinho)

Azeite ou outro óleo

Sal e pimenta preta

Lave as folhas e retire as fibras espinhentas do talo (basta puxar com uma faca, na direção do talo pras folhas. Veja o vídeo pra entender).

Tudo bem se não sair absolutamente tudo. Eu gosto de cortar o talo em rodelinhas e enrolar as folhas e cortar miúdo, como fazemos com a couve.

Pique a cebola e refogue em um pouco de azeite/óleo. Junte o alho picado/socado e refogue por mais alguns segundos. Junte bastante tomate picado (uso três tomates pra cada cebola, mais ou menos) e deixe cozinhar até virar molho. Junte as folhas de jerimum picadas e acrescente um pouco de água (só o suficiente pra criar um caldinho no fundo). Tempere com sal e pimenta preta, cubra a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, por uns 10 minutos, ou até as folhas murcharem e ficarem bem macias.

Nesse momento junte uma ou duas colheres de sopa de pasta de amendoim (dependendo da quantidade de folhas que estiver usando), pimenta de cheiro picada (a gosto) e bastante coentro picado. Misture bem. O prato deve ter um molho encorpado, mas não muito abundante (use a foto acima como guia). Prove e corrija o tempero, se necessário.

Sirva como prato principal. (Imagino que acompanhado de feijão macaça, farofa e banana da terra frita fica um desbunde!)

Se você descobriu esse blog há pouco, saiba que ele tem muitos anos. Treze, pra ser exata. E algumas das receitas que publiquei aqui tempos atrás foram modificadas. Na verdade, elas evoluem porque é o que acontece quando você cozinha todo dia: poucas são as receitas que repetimos de maneira exata. Foi o que aconteceu com esses rolinhos primavera que postei há exatos 10 anos. Só que a versão modificada acabou sendo a minha preferida e é a que repito sempre há muitas luas. Então eu precisava voltar aqui e compartilhar a outra receita.

A maior mudança foi o molho, mas ele faz toda a diferença! É um dos molhos mais saborosos que já saiu da minha cozinha e acredito que a inspiração veio de algo que comi em algum restaurante em algum lugar, mas foi há tanto tempo que já esqueci dos detalhes. Os vegetais que uso nos rolinhos são praticamente os mesmos, mas como agora o molho é bem cremoso e marcante, à base de amendoim, deixo o abacate de fora (acho que fica muito gorduroso, os dois juntos). Também acrescentei coentro, porque amendoim pede coentro. Pelo menos pra mim, ele pede. Dá pra substituir um vegetal por outro, dependendo do que estiver disponível na sua cozinha (leia a introdução da receita pra saber mais). O outro acréscimo foi o bifum (macarrão de arroz bem fininho), pra ter mais sustância e se transformar em prato principal.

Se não tiver folha de papel de arroz, essa receita pode se tornar uma salada maravilhosa. Basta misturar todos os ingredientes e regar generosamente com o molho na hora de servir. Mas vale a pena fazer o esforço de procurar papel de arroz pelo menos uma vez, pois fazer os rolinhos é parte do prazer dessa receita. Gosto de cortar tudo e colocar na mesa, pra que cada pessoa prepare/enrole seu rolinho. Por isso é a receita que mais faço no verão quando temos convidadas pra comer com a gente. É divertido comer assim, colocando a mão na comida e preparando o seu rolinho, e exige pouco esforço da anfitriã: em poucos minutos eu corto os vegetais e preparo o molho, depois cada uma se vira. Recomendo muito.

E já falei que é absurdamente delicioso?

Rolinho de verão com molho de amendoim

Eu tinha chamado a outra versão de “rolinho primavera”, mas como rolinho primavera é frito, acho que faz mais sentido chamar de rolinho de verão. Os legumes essenciais são: pepino, cenoura e pimentão vermelho. Quando tenho repolho roxo, uso também (a mistura de cores fica linda). Dessa vez eu tinha couve-rábano (que tem gosto de repolho), e foi o que usei. Brotos são deliciosos aqui, mas se não encontrar, tudo bem. Normalmente eu uso alface, mas estava sem nesse dia. E como eu tinha ganhado umas flores de jerimum da vizinha, usei (cruas) no lugar da alface. Se não tiver bifum (macarrão de arroz), não tem problemas. Seus rolinhos ficarão mais leves e você vai precisar comer mais pra encher o bucho (nesse caso você pode servir como entrada).

Folhas de papel de arroz

Bifum (macarrão de arroz fininho)

Pepino

Cenoura

Pimentão vermelho

Alface

Broto de alfafa (ou broto de soja)

Coentro

Hortelã (fresca)

Tofu firme (melhor se for defumado)

Azeite e shoyu pra temperar o tofu (se não for defumado)

Molho de amendoim

Pasta de amendoim (pura, sem açúcar)

Shoyu (molho de soja)

Suco de limão

Melado (ou xarope de agave)

Gengibre fresco

Alho (opcional)

Comece preparando o tofu. Se estiver usando tofu defumado, não precisa fazer nada além de cortar em tiras finas. Se estiver usando tofu convencional, corte em tiras finas , aqueça um pouco de azeite em um frigideira e grelhe levemente dos dois lados. Tempere com um pouco de shoyu e reserve.

Coloque água pra ferver e prepare o bifum de acordo com as instruções no pacote. Reserve (Eu jogo água fervente por cima, cubro e deixo repousar ali enquanto preparo o resto dos ingredientes. Antes de servir passo embaixo da água fria.)

Corte o pepino, cenoura, pimentão vermelho (e repolho, se estiver usando) em tiras finas.

Coloque todos os ingredientes do molho no liquidificador (lembre que a ordem é decrescente, então a pasta de amendoim é o ingrediente usado em maior quantidade) e triture até ficar homogêneo. Acrescente um pouco de água: o molho deve ficar cremoso e semi-líquido. Prove e veja se está do seu agrado. O molho de ter um sabor equilibrado entre o salgado (do shoyu), o doce (do melado) e o ácido (do limão). O gengibre deve temperar de acordo com o seu gosto (eu gosto de colocar bastante gengibre) e o alho deve ser discreto. Se você realmente precisa de medidas, lá vai: usei aproximadamente 2 colheres de sopa (bem cheias) de pasta de amendoim, um limão (galego) pequeno, umas 3 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de sopa de melado, um polegar de gengibre (bem grosso) e um dente pequeno de alho, mais um tiquinho de água. Comece por aqui, prove e veja se está bom pra você. Achou muito ardido (por causa do gengibre)? Coloque mais pasta de amendoim e mais água. Tá faltando sal? Coloque mais shoyu. E assim por diante. Se seu liquidificador for fraquinho, talvez seja melhor ralar o gengibre antes de bater (ele é bem fibroso).

Coloque todos os ingredientes na mesa (coloco o molho em potinhos pra que cada convidada tenha o seu), juntamente com uma bacia com água fria, e chame suas convidadas. Cada uma vai mergulhar a folha de papel de arroz na água fria, retirar, deixar escorrer um pouco e colocar no prato. Ela ainda vai estar dura, mas não se preocupe: ela vai continuar a se re-hidratar enquanto você monta o rolinho. Se você deixar a folha na água até amolecer, vai ser impossível retirá-la da água e colocar no prato sem que ela se dobre e cole nela mesma, virando uma melecada.

Pra preparar os rolinhos coloque um pouco de tudo (vegetais/ervas/tofu/bifum) na folha de papel de arroz, sem exagerar (senão não vai ter como fechar depois sem rasgar o papel). Eu coloco galhinhos de coentro, muitos, mas retiro as folhas de hortelã do talo e uso só as folhas. Depois enrole como um burito. No post sobre a outra versão desses rolinhos, fiz um passo-a-passo com fotos mostrando como fazer isso (de cabeça pra baixo, só me dei conta hoje!). Dá uma olhada lá.

Pra comer: mergulhe a ponta do rolinho no molho de amendoim e morda. Se delicie, me mande um abraço de agradecimento mentalmente e use uma colher pra ir colocando mais molho no rolinho (mergulhar o rolinho mordido no molho pode causar queda de alguns ingredientes).

Se sobrar molho, ele se conserva na geladeira por alguns dias e fica bom com quase tudo.

Cheguei ontem à noite de uma curta visita ao meu sogro, no interior da França. Ele teve problemas de saúde sérios nos últimos meses e apesar de estar tudo bem agora, estava precisando de apoio emocional. Esse ano está sendo puxado pra mim, em termos de saúde dos pais (incluindo aqui minha mãe, meu pai e meu sogro). Fui lembrada, várias vezes, da fragilidade da vida e dos corpos das pessoas mais velhas da minha família.

Mas agora que o susto com o meu sogro já passou, pudemos curtir alguns dias embaixo dos carvalhos dele (o jardim do meu sogro é um bosque!), colhendo maçãs no quintal e compartilhando refeições ao ar livre, antes que o outono se instale e traga junto o frio.

No dia seguinte à minha chegada ele me pediu uma ratatouille, um prato que ele adora. Como ainda é verão aqui, é a época perfeita pra fazer esse que é um dos únicos pratos da culinária tradicional francesa 100% vegetal. Usei um método diferente, pensando em ganhar tempo, e acabei criando a melhor ratatouille que já fiz. Foi um sucesso tão grande que ele me pediu pra fazer de novo dois dias depois pra que pudesse anotar a “receita”. Coloquei entre aspas porque se trata de um método, não de uma receita. A receita, eu compartilhei aqui em 2010 (ano da criação desse blog). Mas como esse novo método produz um resultado muito superior, vim compartilhar.

Ratatouille (técnica melhorada)

A receita, com medidas, está nesse post. Mas não precisa de medidas exatas, é só uma questão de proporção. Use a mesma quantidade de abobrinha e berinjela, uma quantidade menor, mas igual, de cebola, pimentão e tomate, alho a gosto e tá tudo certo. O pulo do gato é combinar o forno com o fogão pra intensificar os sabores.

Berinjela

Abobrinha

Tomate

Pimentão vermelho (ou amarelo)

Cebola

Alho

Tomilho, louro, sal e pimenta preta

Azeite

Corte a berinjela e a abobrinha em pedaços médios (com casca e sementes, obviamente). Coloque em uma travessa/forma grande (onde caiba tudo) e regue com bastante azeite, tempere com sal e leve ao forno quente até ficar tudo macio e dourado. Isso é muito importante pra garantir o sucesso da receita. O calor seco vai retirar a água dos legumes, concentrar os sabores e a reação de Maillard (o douradinho por fora) deixa tudo ainda mais gostoso.

Enquanto os legumes assam, corte a cebola, o pimentão e o tomate em pedaços médios e pique o alho. Capriche no alho! Em uma panela grande e, idealmente, do fundo grosso, esquente uma boa quantidade de azeite e doure a cebola. Junte o alho e o pimentão, refogue por mais um minuto e acrescente o tomate. Junte o tomilho (desidratado- se for fresco, acrescente no final) e uma folha de louro, tempere com sal e pimenta preta e deixe cozinhar, coberto, até o tomate se desfazer e o molho encorpar ligeiramente.

Quando a berinjela e a abobrinha estiverem bem assadas (vai murchar bastante e liberar espaço na travessa pros outros ingredientes), retire do forno e despeje o refogado de tomate/cebola/pimentão/alho por cima e misture bem. Como os legumes assados estarão mais secos (a água de dentro dos legumes evaporou no forno), eles vão absorver o refogado de tomate e vai ficar tudo incrivelmente saboroso. Mas vamos concentrar ainda mais os sabores colocando a travessa de volta no forno, depois de ter regado tudo com mais um fio de azeite (não tenha medo de usar azeite aqui). Se seu forno tiver a opção “grill” chegou a hora de usá-la. Mas se não tiver, aumente um pouco a temperatura e deixe ali até que a superfície da ratatouille esteja levemente caramelizada.

Deixe esfriar um pouco (dentro do forno) antes de servir. Tradicionalmente ratatouille é servida com arroz, mas você pode servir com o que quiser. Ela se conserva alguns dias na geladeira e fica ainda mais gostosa requentada, no dia seguinte. Restos de ratatouille são um ótimo molho par macarrão e recheio pra sanduíche (com uma camada de hummus – tradicional ou cubano– fica sublime).

Escutei inúmeras vezes, geralmente da boca de chefs-celebridades, que a melhor maneira de cozinhar, ou “a maneira certa de cozinhar”, seria escolher os melhores ingredientes possíveis, ultra frescos, orgânicos, de estação, cultivados ali pertinho e transformá-los o mínimo possível. O papel do ou da cozinheira seria “respeitar a integridade dos ingredientes”, submetendo-os a um pouco de calor (grelhar rapidinho), juntando o mínimo de temperos e servindo imediatamente.

Não sou a única cozinheira a ter uma visão totalmente diferente da coisa. Sim, se você tiver um tomate ultra maduro e fresquinho, é uma delícia degustá-lo sem muita firula, só com sal e azeite, por exemplo. Mas declarar que isso é a “melhor maneira de cozinhar” é puro esnobismo culinário. Por isso mesmo não me surpreende que o pessoal que compra os livros de receitas desses chefs (sim, geralmente homens) e segue essas instruções seja a mesma turma que tem dinheiro e cozinha como hobbie. Isso cria uma demarcação nítida entre a maneira que a elite cozinha (por prazer, de maneira esporádica) da maniera como pessoas empobrecidas cozinham (por necessidade, diariamente). A culinária popular foi construída em cima dos esforços em transformar ingredientes que não eram os mais nobres nem os mais frescos em algo saboroso e nutritivo. É assim que a maior parte do mundo sempre cozinhou, pois quem não tem dinheiro nem acesso aos “melhores ingredientes” tem que se virar com os ingredientes de segunda ou terceira categoria e fazer o possível pra transformá-los em comida pra toda a família.

Eu tenho um amor imenso por esse tipo de culinária, a culinária popular e muitas das minhas receitas preferidas vieram diretamente dessa tradição. Pra mim a medida do talento de uma boa cozinheira é justamente essa: conseguir fazer um prato saboroso e nutritivo com poucos recursos e ingredientes que já não estão tão bons. E a receita de hoje é uma perfeita ilustração disso.

Anne passou a pegar as folhas (de diferentes tipos de alface) que são descartadas numa loja de orgânicos aqui perto e na feira do bairro. A gente usar pra cobrir a horta, assim as lesmas tem comida em abundância e não comem os vegetais que plantamos ali. Aprendemos com a amiga que nos ensinou a fazer horta. E quase sempre encontramos alguns vegetais misturados com as folhas de alface que salvamos do lixo da feira, que também foram descartados por não estarem mais no nível de qualidade necessário pra serem vendidos. Eu corto as partes machucadas, retiro a casca, se ela estiver muito marrom e eles viram uma refeição extra na semana. Nosso orçamento está bem apertado e um prato de comida a mais é sempre bem-vindo.

Pra melhorar o sabor do prato e aumentar o valor nutricional, juntei pasta de amendoim (barata, nutritiva e cheia de proteína) e um pouco de leite de coco (industrializado, porque estou na França). Essa é a base do molho desse ensopado senegalês e a mistura de amendoim com tomate é bem popular na culinária do Oeste da África. Completei com umas folhas de couve da horta e as últimas folhinhas e flores do coentro que tentei plantar, mas não vingou.

Se você nunca usou pasta de amendoim em pratos salgados e achou a mistura meio duvidosa, peço que prove primeiro antes de formar sua opinião. É escandalosamente gostoso e uma maneira simples e acessível de acrescentar uma dose extra de proteína a qualquer mistura de legumes. Numa conjuntura de fome e carestia, esse tipo de conhecimento pode fazer muita diferença.

Legumes da xepa com amendoim e coco

Qualquer combinação de legume dá certo. Os ingredientes do molho (pasta de amendoim + tomate + leite de coco) são importantes pra dar sabor, mas os dois essenciais são o amendoim e o tomate. Então dá pra fazer sem leite de coco, embora fique mais gostoso com ele. Nesse caso substituia o leite de coco água.

Legumes da xepa, em pedaços pequenos

Pasta de amendoim (pura, sem açúcar)

Tomates bem maduros, picados

Leite de coco, melhor se for fresco

Alho, sal e pimenta preta

Óleo

Opcional: pitadas de cúrcuma, cominho e pimenta calabresa

Coentro

Limão

Refogue o alho picado em um pouco de óleo. Junte os legumes (aqui usei um talo de brócolis, cenouras, abobrinhas, repolho e cebola, mais folhas de couve da horta), tempere com sal e refogue mais uns minutos. Junte os temperos, se estiver usando e os tomates. Deixe cozinhar em fogo baixo, coberto, até tudo ficar bem macio e os tomates se desintegrarem. Junte um bocadinho de água, se necessário.

Acrescente uma colherada generosa de pasta de amendoim (ou várias, dependendo da quantidade de legumes) e cubra tudo com leite de coco fresco (ou industrializado, mas nesse caso use metade leite de coco e metade água). Se não tiver leite de coco, junte água suficiente pra que a pasta de amendoim se transforme em um caldo encorpado. Deixe ferver, prove e corrija o sal. Desligue e junte o coentro e um pouco de suco de limão. Sirva com arroz, cuscuz ou pão.

Eu acredito que as pessoas cozinham errado com casca de banana. Sabe esse negócio de usar casca de banana na culinária (“carne de casca de banana”, como algumas pessoas falam)? A ideia de reduzir o desperdício é ótima. A vontade de expandir a categoria de “carnes vegetais” também. Pra quem ainda tem apego pela ideia de “mistura”, parece ser uma opção extremamente acessível, afinal se trata de transformar algo que iria pro lixo em prato principal. Mas é exatamente aqui que a coisa desanda, na minha opinião. 

Sou a favor de usar todas as partes comestíveis dos vegetais. Mas quando essas partes comestíveis não são muito apetitosas, como é o caso da casca da banana, devemos colocar isso em prática de maneira inteligente. A lição aqui é algo que vi minha mãe fazer durante toda a minha infância: usar um ingrediente barato pra aumentar o volume do prato. O erro, ao meu ver, é achar que “carne de casca de banana” pode ser o ingrediente principal, ou que pode ser usada sozinha como recheios. Seria incrível se a casca da banana fosse, além de barata (na verdade, gratuita, já que ela acabaria no lixo), deliciosa. Mas sejamos honestas aqui: ela não é e vai precisar da ajuda de vários outros ingredientes pra se tornar interessante.

Estamos atravessando tempos difíceis e a fome está batendo na porte de milhões de pessoas no Brasil. Saber usar a totalidade dos vegetais, da casca à semente, é uma competência que precisa ser adquirida. E isso significa aprender que em muitos casos as partes que costumam ser descartadas dos vegetais são tão deliciosas, ou mais, do que a parte que costumamos comer (o talo do brócolis, as folhas da couve-flor…), e que podem inclusive ser consumidas sozinhas e apreciadas pelo seu sabor. Enquanto que em outros casos devemos aceitar que a maior contribuição da parte que seria descartada será a de “aumentar o pouco” (casca de banana, presente!).

Tudo isso pra dizer que na última vez que estive em Natal fiz uma macarronada que tinha casca de banana como um dos ingredientes e ficou supimpa. “A casca de banana deixou a receita supimpa?”, a pessoa que ainda acredita no potencial gustativo da casca de banana pergunta. Não e afirmo, sem medo de fazer inimizades no campo das empolgadas da “carne de casca”, que a receita teria ficado igualmente supimpa sem ela. A contribuição dela foi, como expliquei acima, aumentar o pouco. No caso, o pouco era a berinjela. 

Comecei falando de receitas pra enfrentar tempos de carestia e sei que alguns olhos vão revirar ao ver que tem castanha na receita, um ingrediente caro. Berinjela também não é o legume mais acessível em todos os lugares do Brasil. Sem falar que visto o preço do gás, usar o forno se tornou algo impensável pra muita gente no momento. Mas se você não puder fazer esse prato do jeitinho que eu explico aqui, espero que pelo menos a receita te ensine a preparar casca de banana e sirva de inspiração pra futuras comidas que sairão do sua cozinha. 

Macarronada com berinjela e casca de banana

Essa é mais uma daquelas receitas sem medidas, porque cozinha de panela e do dia-a-dia não precisa de medidas exatas pra dar certo. Use seu paladar, e o que estiver disponível, como guia que não tem erro. Pode usar casca de banana madura ou verde, caso você tenha cozinhado banana verde pra fazer biomassa, por exemplo. 

Casca de banana (qualquer banana – usei casca de banana da terra que eu tinha cozinhado pro café da manhã), picada miúdo

Cebola, picada

Tomates bem maduros, picados

Berinjela, em cubos pequenos

Alho, picado/amassado

Castanha de caju (qualquer tipo)

Molho de soja (shoyu)

Óleo ou azeite

Temperos: páprica defumada, pimenta preta, orégano desidratado

Sal 

Macarrão (usei conchas, mas qualquer um serve)

Cubra as castanhas de caju com água quente e deixe descansando enquanto prepara a receita.

Em uma panela pequena, despeje óleo (ou azeite) suficiente pra cobrir o fundo e frite a casca até ficar marrom-dourado. Tempere com bastante molho de soja e páprica defumada, se tiver, e reserve.

Em outra panela, maior, refogue a cebola em um pouco de óleo. Junte o alho e a berinjela, tempere com sal, refogue mais alguns segundos, baixe o fogo e deixe cozinhar, coberto, até a berinjela ficar macia. Não precisa acrescentar água, basta manter o fogo baixo, a panela coberta e mexer com uma colher de pau de vez em quando. Junte o tomate picado em quantidade (aproximadamente quatro vezes o volume da berinjela), junte mais um pouco de sal e deixe cozinhar, sempre coberto, até o tomate se desintegrar e se tornar um molho espesso. Junte a casca da banana frita, a pimenta preta e o orégano, prove e corrija o sal, se necessário. Capriche no tempero e deixe os sabores bem intensos, pois ainda vamos acrescentar creme de castanha e macarrão aqui.

Ferva uma quantidade grande de água salgada pra cozinhar o macarrão e enquanto espera ela ferver, finalize o molho.

Bata as castanhas (que ficaram descansando na água fervente) no liquidificador com água suficiente (a mesma) pra formar um creme ralo. Comece com pouca água e vá acrescentando mais até atingir a consistência de um leite espesso. Esse creme de castanha engrossa no calor, então não se preocupe se parecer ralo demais agora. Despeje o creme de castanha no molho de tomate-berinjela-casca de banana, misture bem e corrija o sal (vai precisar de mais depois de acrescentar as castanhas). A proporção de creme de castanha pra molho de tomate fica por sua conta, mas eu diria que o creme deve representar mais ou menos um terço do volume total.

Cozinhe o macarrão, mas escorra antes de ficar completamente cozido (80%, eu diria), já que ele ainda vai pro forno e vai continuar o cozimento lá. Misture o macarrão com o molho, coloque numa forma e leve ao forno quente pra terminar de cozinhar e gratinar um pouco (coloque no modo “grill”, se seu forno tiver essa opção). 

Retire do forno e deixe descansar alguns minutos antes de servir.

Seria mais acertado se o título desse post fosse “a feijoada vegetal que eu sempre quis”. Mas se você é uma pessoa que, como eu, adora feijoada, provavelmente você também queria muito essa receita.  

Veja, feijoada “vegana” tem muitas por aí. (Escrevo “vegana” entre aspas porque acredito que apenas pessoas são veganas, comida é “vegetal”.) Provei inúmeras feijoadas vegetais desde que me tornei vegana mas nenhuma era o que eu procurava. Teve feijoadas com verduras (pra mim o nome disso é sopa de feijão), com as caríssimas linguiças vegetais industrializadas (quase sempre acho esses sabores artificiais demais) e as que incluem ingredientes bacanas -tofu, cogumelos- mas sem o sabor marcante e característico de uma boa feijoada. Eu cresci comendo a feijoada de uma pessoa próxima da família que era um desbunde, então meus critérios de avaliação são altos. 

Minha mãe era uma mestra em fazer render a mistura. Ela juntava vegetais à pequena porção de animal disponível, fazendo o conteúdo da panela triplicar de volume, pra poder alimentar todas as bocas ao redor dela. 

Tenho opinões fortes (impopulares?) sobre trazer a noção de mistura pra alimentação vegetal e escrevi sobre elas nesse post. Mas, assim como minha mãe e muita gente que cresceu empobrecida, carrego comigo a prática de “fazer render a mistura”.

A dica é simples e útil pra quem quer utilizar ingredientes especiais sem gastar o salário do mês numa refeição. (AVISO: Não precisa de ingrediente raro e gringo pra cozinhar pratos vegetais deliciosos. Mas é divertido expandir nossos horizontes gastronômicos de vez em quando, se o bolso permitir.)

Gosto de me dar missões difíceis. Como, por exemplo, reabilitar a fava. Poucos alimentos do reino vegetal são tão mal-amados e mal-afamados como a fava. Eu já defendi publicamente o quiabo e o maxixe. Um dia volto pra falar de jiló, que também aprecio. Mas hoje, vamos falar sobre ela, a rainha dos feijões.

Eu poderia falar das propriedades nutricionais da fava, mas não é o propósito do meu trabalho. Minha ambição é fazer você se apaixonar pela comida que vem da terra porque ela é deliciosa e porque ela conta a historia do nosso povo e nos conecta ao nosso território. E é justamente no meu território, o Nordeste, que o apreço pela fava ainda resiste. Mas até lá as coisas mudaram e esse alimento tão nutritivo e saboroso se tornou comida de antigos e de pobres. Triste isso de ver a que ponto a comida que vem da terra é constantemente categorizada como “comida de pobre” (coisa “de rico” é consumir animais) e em seguida desprezada. O próximo passo é parar de cultivar esse alimento, já que ninguém mais quer comê-lo e aos poucos vamos perdendo biodiversidade no campo e variedade na mesa. E deixando pra trás a nossa cultura alimentar. Não somos mais o povo que come fava, somos o povo que come frango congelado e, pra quem tem mais dinheiro na conta, sushi de salmão geneticamente modificado e alimentado com soja transgênica, vinda da monocultura, da grilagem de terras e manchada com sangue indígena.  

Há muitos anos declamei aqui o meu amor por maxixe na forma de pirão. Maxixe é um legume um pouco esquecido e que aparece mais em feiras do que em supermercados (mais um motivo pra não frequentar supermercados). O pirão ainda é um dos meus pratos preferidos, mas descobri recentemente (graças à minha irmã Lu) que maxixe com leite de coco também é um desbunde!

Repare que tudo com leite de coco fica melhor. Repare também que a receita do que a gente começou a chamar de “maxixada” (tradução: maxixe no coco) lá em casa é mais uma versão da fórmula “legumes + leite de coco + coentro”. Que você use banana da terra ou caju (e chame de “moqueca”), quiabo ou maxixe, os ingredientes da base e o preparo são os mesmos. Mas apesar de compartilhar os elementos, o resultado final é sempre distinto, já que o ingrediente principal muda. E digo mais. Se estamos repetindo essa fórmula, mudando somente o ingrediente principal, é por uma razão: é sempre uma delícia!

A estrada que vai pro povoado onde o meu pai mora, no Sertão potiguar, passa por algumas das cidades com os melhores nomes que conheço. Tem “Cachoeira do Sapo” e, logo depois, “Caiçara do Rio do Vento”, que é o nome de cidade mais poético que já ouvi (embora um rio do vento é um rio que secou e isso, no Sertão, é drama, não poesia). Quando eu era criança misturava os nomes dessas duas cidades e durante anos pensei que tinha uma “Cachoeira do Rio do Vento”. Lembro de imaginar como devia ser lindo uma cachoeira onde, ao invés de água, caía vento. Aqui no RN tem também outro nome de cidade ótimo: “Santo Antônio do Salto da Onça”. Diz meu pai que o salto que essa onça deu foi tão incrível que passou a ser o nome da cidade, embora oficialmente o lugar se chame apenas “Santo Antônio”. 

Minha irmã caçula, Lu, já apareceu nesse blog várias vezes. Na verdade, quem aparece são as receitas dela. O bolo de laranja dela mudou a vida de muita gente que acreditava que tinha alguma incapacidade genética pra fazer bolos. E convenceu outro tanto de que é possível fazer bolo fofinho sem ovo. Tem também o hummus cubano, que ela me ensinou ano passado e que eu compartilho desde então com todas as pessoas que cruzam o meu caminho. Sucesso absoluto de público e de crítica.

Eu tenho uma pequena lista de assuntos sobre as quais eu gostaria de escrever. Aconteceu muita coisa nos últimos dias que me fizeram refletir e uma das razões que me levam a alimentar esse blog é ter um espaço pra compartilhar essas reflexões (minha pobre família já não aguenta mais minhas palestras cotidianas). Mas aí eu estava encarregada do fazer o almoço hoje e fiz algo tão gostoso que pensei que falar de qualquer outra coisa antes de compartilhar a receita seria um erro. 

Na última vez que estive aqui, no final do ano passado, Fábio, um dos feirantes da CECAFES (Cooperativa Central de Comercialização da Agricultura Familiar de Economia Solidária, do lado da CEASA), que é onde minha irmã Lu compra frutas e verduras pra nossa família, nos contou que preparava quiabo no leite de coco. Dessas coisas lindas que acontecem quando você conhece as pessoas que vendem (no caso da CECAFES, que plantam) a comida que você come: trocamos dicas e receitas. Eu nunca tinha ouvido falar dessa maneira de preparar quiabo, mas como adoro esse vegetal, fiquei curiosa pra testar a versão dele. Acontece que eu gosto tanto de quiabo grelhado que sempre que tinha quiabo em casa eu grelhava o danado e acabei voltando pra França sem preparar o tal do quiabo no coco. Já Lu, mais aventureira em se tratando de quiabo, resolveu seguir a dica de Fábio e foi um sucesso absoluto com a minha família (todo mundo adora quiabo aqui).

Pensei em fazer um breve apurado da minha vida no momento, como eu costumava fazer quando esse blog era uma mistura de caderno de receitas e diário de bordo. Era gostoso conversar por aqui, mas acabei afastando o conteúdo pessoal desse espaço porque, aos poucos, minhas leitoras e leitores forma migrando pro Instagram, outras chegaram por lá e nunca vieram pro blog. E, apesar de reclamar regularmente sobre isso, acabei seguindo o movimento e aparecendo mais por lá do que por aqui. Grande erro. Então vim anunciar a volta daquela que não foi.

Por causa do covid não pude visitar minha família no Brasil esse ano. Então esse verão (europeu) eu passei umas semanas na casa do meu sogro, no interior da França, junto com o resto da família francesa. Nessas ocasiões cozinho bastante, pois minhas cunhadas adoram minha comida. Os homens também gostam, mas as mulheres são as minhas maiores fãs (eu ouvi “A política sexual da carne”?). As irmãs de Anne (ambas vegetarianas) gostam de tudo que eu faço, mas minha cuncunhada alemã (que come animais, mas prefere, de longe, comer vegetais) tem seus pratos preferidos e espera o ano inteiro pra poder degustá-los. E a minha especialidade que ela mais ama e sempre pede pra eu fazer de novo é tagine.

Eu tenho receitas de quiche deliciosas, que estão aqui no blog desde 2011. Tem uma de abobrinha e tomate seco e uma de cogumelo e sálvia e ambas fazem muito sucesso por onde passam. Mas veja, embora eu adore as duas, se eu for bem honesta elas são tortas salgadas, não quiches. A base do recheio delas é tofu, o que apesar de muito saboroso produz um resultado com textura bem diferente do que se espera de uma quiche. Isso é um problema? Nunca foi!