Posts de categoria: Pratos principais

Por causa do covid não pude visitar minha família no Brasil esse ano. Então esse verão (europeu) eu passei umas semanas na casa do meu sogro, no interior da França, junto com o resto da família francesa. Nessas ocasiões cozinho bastante, pois minhas cunhadas adoram minha comida. Os homens também gostam, mas as mulheres são as minhas maiores fãs (eu ouvi “A política sexual da carne”?). As irmãs de Anne (ambas vegetarianas) gostam de tudo que eu faço, mas minha cuncunhada alemã (que come animais, mas prefere, de longe, comer vegetais) tem seus pratos preferidos e espera o ano inteiro pra poder degustá-los. E a minha especialidade que ela mais ama e sempre pede pra eu fazer de novo é tagine.

Tagine é um prato dos países árabes do norte da África. Na verdade tagine é tanto uma categoria de prato (legumes e/ou animais cozinhados lentamente com especiarias) quanto o nome da panela onde ele cozinha, feita tradicionalmente de barro, com uma tampa em forma de cone, o que permite um cozimento lento e uma distribuição equilibrada do calor.

Eu passei um mês no Marrocos muitos anos atrás e tive a sorte de aprender a cozinhar essa delícia (assim como o famoso cuscuz marroquino) diretamente com uma marroquina, que me hospedou por alguns dias. Falei disso quando compartilhei essa receita de tagine, que faço sempre no inverno. Mas como era verão eu queria usar os legumes da estação, fiz uma busca na internet e achei uma receita de um tagine argelino que se aproximava do que eu tinha em mente. Adaptei um pouco e o resultado fez ainda mais sucesso do que a versão de inverno.

Como todo bom tagine, esse aqui é suculento e perfumado, rico em sabores e com uma nota adocicada, graças ao damasco seco. É um dos pratos mais deliciosos que saiu da minha cozinha nos últimos anos e entra naquela categoria “pra impressionar a sogra”. Aliás meu sogro, que não é o maior fã da culinária norte-africana e costuma achar que um prato nunca é completo se não tiver animais, gostou tanto que pediu pra eu fazer de novo alguns dias depois, quando ele convidou a namorada nova pra almoçar com a gente. Maior prova de sucesso.

Tagine de beringela (inspirada de uma receita argelina)


Essa receita tem que cozinhar lentamente, em fogo baixo, por algumas horas. Se estiver sem tempo, faça na véspera e sirva requentada no dia seguinte (assim os sabores terão uma chance de se desenvolver, mesmo se você cozinhou rapidinho no fogo algo).

2 beringelas médias, em pedaços grandes
2 cebolas, cortadas em 4 (na foto usei chalotas aqui porque estava sem cebola nesse dia)
4-8 dentes de alho, picados
6-8 tomates bem maduros, em pedaços grandes
16 damascos secos, cortados ao meio (não precisa ser exata aqui)
1 col. de chá de cada (em pó): cominho, cúrcuma, semente de coentro, canela
1 xíc. de grão de bico cozido (reserve um pouco da água do cozimento)
1 molho pequeno de coentro
Azeite (não precisa ser extra-virgem)
Sal e pimenta do reino

Em uma frigideira grande e, de preferência, com o fundo espesso, aqueça uma fina camada de azeite e doure a beringela. Salgue e vire pra dourar do outro lado. Não precisa cozinhar completamente, basta que dois lados de cada pedaço fiquem bem dourados. Reserve e repita a operação com o resto da beringela.

Em uma panela grande e do fundo espesso (pode ser uma panela de pressão, por exemplo, ou de barro, se tiver) aqueça uma boa quantidade de azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais alguns segundos. Coloque as especiarias na panela, mexa bem com uma colher de pau e acrescente a beringela dourada, o tomate, o damasco, o grão de bico e mais ou menos 1/2 xíc. do líquido de cozimento do grão de bico. Salgue, junte um pouco de pimenta do reino, tampe e deixe cozinhar no fogo alto até começar a ferver. À partir desse momento baixe o fogo pro mínimo possível e deixe cozinhar, tampado, até que o líquido tenha se tornado um molho ligeiramente encorpado. Eu tenho uma panela bem pesada e um fogão de indução, que pode ser reduzido a um calor bem tímido e assim consigo cozinha por duas, três horas. Se seu fogo for mais afoito (o caso de quem tem fogão a gás), cozinhe até chegar no ponto do molho ligeiramente espesso (os tomates se desintegram completamente), desligue e deixe descansar por algumas horas pro sabor continuar se desenvolvendo. Pode inclusive fazer no dia anterior e guardar na geladeira, depois de frio. Aí é só aquecer novamente na hora de servir.

Quando estiver pronto, desligue o fogo e junte o coentro picado. Prove e ajuste o sal. Tagine é tradicionalmente servido com um pão chamado “pão pra tagine”, redondo, chato e bem fofo, perfeito pra absorver o molho maravilhoso. Mas pode ser servido com arroz também (bem menos autêntico, mas ninguém vai julgar).

Rende 4 porções generosas como prato único.

Eu tenho receitas de quiche deliciosas, que estão aqui no blog desde 2011. Tem uma de abobrinha e tomate seco e uma de cogumelo e sálvia e ambas fazem muito sucesso por onde passam. Mas veja, embora eu adore as duas, se eu for bem honesta elas são tortas salgadas, não quiches. A base do recheio delas é tofu, o que apesar de muito saboroso produz um resultado com textura bem diferente do que se espera de uma quiche. Isso é um problema? Nunca foi!

Quiche (gênero gramatical feminino: A quiche), o popular prato francês, é um flan salgado dentro de uma massa “brisée” (leia “brisê”), composta por farinha, manteiga e água. E esse flan salgado (feito com ovos + creme) é o que faz a diferença entre uma quiche e uma torta na culinária francesa. Eu queria tentar uma versão que se aproximasse mais dessa textura, não porque acho mais gostoso e sim pra diversificar meu repertório. E usar ingredientes diferentes, o que é sempre útil pra quando não tem tofu por perto, ou quando cozinho pra alguém que não gosta de tofu (ou prefere não comer soja).

Não é segredo que cultivo um amor profundo por farina de grão de bico. É um ingrediente muito versátil, inclusivo (pouca gente tem alergia a grão de bico) e que eu acho gostosíssimo. Depois da minha longa história de amor com grãomeletes, me pareceu óbvio usar essa técnica pra fazer quiche. E nasceu a quiche mais próxima da versão carnista que já provei. Imitar a culinária especista nunca foi meu objetivo, mas deixo a informação aqui porque talvez pessoas que acabaram de abraçar o veganismo estejam procurando algo que se aproxime das quiches que elas comiam antes. Aproveito pra dar um recadinho pra essas pessoas: não tenham medo de sair da sua zona de conforto gastronômico. Talvez seja importante, num primeiro tempo, recriar pratos conhecidos em versões veganas, mas garanto que quanto mais ingredientes, texturas e temperos novos você provar, menos você sentirá falta da comida com animais que hoje você tenta replicar.

Agora vamos pra receita. Descobri que posso fazer uma quiche maravilhosa com farinha de grão de bico há uns dois anos, mas ainda não tinha compartilhado a receita porque sempre faço essa belezura durante as férias na casa do sogro (onde a galera adora uma quiche) e nunca tenho tempo nem disposição pra medir os ingredientes. Mas, como uma pessoa que me acompanha no Instagram falou hoje, eu incentivo as pessoas a terem autonomia na cozinha, então vou confiar que as cozinheiras mais seguras vão conseguir preparar essa quiche com medidas aproximadas. Pras novatas, prometo que volto aqui assim que possível com uma receita com medidas exatas.

Pra fazer quiche você vai precisar de uma massa salgada, farinha de grão de bico e ingredientes pra rechear. A massa das minhas outras quiches é deliciosa e você pode usá-la aqui. Na quiche das fotos usei uma massa folheada pronta, porque já estava na geladeira (na França dá pra encontrar massa folhada e “brisée” prontas no supermercado, 100% vegetal- a mais comum- ou com manteiga). Os outros ingredientes do recheio você escolhe de acordo com o que tiver disponível aí. Respeitando a regra de cozinhá-los antes de rechear a quiche (pra ter a garantia de que eles ficarão cozidos por completo, já que a quiche fica pouco tempo no forno), você pode deixar a criatividade rolar solta: legumes, tofu salteado, tempeh… Vegetais delicados que você come cru, como tomate, podem entrar cru no recheio. Idem pras ervas frescas (manjericão, sálvia…)

Agora o ingrediente mais importante, o pulo do gato da nosa quiche: farinha de grão de bico. Embora eu tenha versões de grãomelete com farinha de grão de bico e com o grão cru (demolhado e triturado), essa receita só pode ser feita com a farinha. Pra ficar com a consistência de flan, a farinha é essencial: ela é fina o suficiente pra se tornar um creme quando cozida e, justamente por ter sido triturada até virar um pó fino, cozinha em menos tempo. Uma versão com o grão, mesmo demolhado e triturado o mais fino possível, ficaria granulosa demais e não cozinharia por completo. Lembre-se que a mistura vai pro forno dentro de uma fina camada de massa, que queimaria antes que o recheio à base de grão de bico triturado pudesse terminar de cozinhar.

Minha primeira tentativa de recheio de quiche à base de farinha de grão de bico não funcionou, pois o “flan” ficou com gosto de cru. Só depois de ter encontrado uma receita na internet (esqueci onde) dizendo pra cozinhar a mistura de farinha de grão de bico antes de colocar dentro da massa e levar pro forno consegui o resultado que eu queria.

Então a parte mais importante desse post é essa lição. O segredo da quiche vegetal com a textura de flan da quiche original é o recheio à base de farinha de grão de bico. E o segredo do recheio à base de farinha de grão de bico é cozinha-lo, como uma polenta, antes de rechear a quiche e levá-la ao forno. Todo o resto você pode improvisar.

Aqui entra a parte onde medidas farão falta pra noviça na cozinha (fica pra um próximo post, prometo), mas quem é segura na cozinha e é de Humanas vai tirar isso de letra. Se você é íntima da minha receita de grãomelete, então, você vai fazer essa quiche de olhos fechados e pulando num pé só.

Recheio de quiche à base de farinha de grão de bico

*Postei uma primeira versão dessa receita com as medidas erradas. Perdão. Agora está certinho.

Primeiro prepare a massa da quiche (como essa) e cubra uma forma de quiche com ela (redonda e baixinha – a tradicional tem 30 cm de diâmetro e 3,6 cm de altura). Prepare também os legumes que vai usar pra rechear sua quiche. Aqui usei cebola caramelizada e abobrinha assada no forno, tudo temperado com pimenta do reino e ervas de Provence. Importante: só cozinhe a mistura de grão de bico quando tiver preparado todo o resto.

1- Quiche é sempre bem baixinha, então você não vai precisar de uma quantidade grande de recheio. Misture 2 col. de sopa bem cheias (colheres comuns, não as medidoras) de farinha de grão de bico (da bem fininha. As granulosas não funcionam pra fazer grãomelete ou quiche) com 1 xíc. de água, mas junte a água aos poucos, mexendo pra dissolver bem. Deixe descansar de um dia pro outro, em temperatura ambiente. Se fermentar um pouco, melhor ainda. OBS: Se não tiver usando muitos legumes no recheio ou se quiser uma quiche mais cremosa, dobre a quantidade do creme de grão de bico.

2- No dia seguinte leve ao fogo (baixo) em uma panela pequena, mexendo com um batedor de arame pra evitar que emboloe/empelote, até começar a engrossar. Depois uso uma colher de pau e sigo mexendo até atingir a consistência de um mingau espesso. Se sentir que deu uma emboloada, volte a mexer vigorosamente com o batedor de arame até ficar homogêneo.

3- Aqui está a parte delicada: você vai ter que cozinhar, mexendo sempre e em fogo baixo, até a mistura ficar bem cremosa e espessa, mas não pode engrossar demais (se desgrudar do fundo da panela, como um brigadeiro, engrossou demais).

4- Salgue a gosto e prove. O sabor de grão de bico cru deve ter desaparecido quase totalmente (eu diria que ainda tem uns 10% de gostinho de cru, mas isso vai ser resolvido no forno). É isso, além da textura (veja a foto acima), que vai te dizer se a mistura cozinhou o suficiente. Caso tenha engrossado demais antes de perder 90% do sabor de cru, junte mais água e cozinhe mais um pouco.

5- Despeje imediatamente esse creme sobre os ingredientes que serão o recheio da quiche (no meu caso cebola caramelizada e abobrinha assada). O creme continua engrossando enquanto esfria, por isso deve ser preparado por último. Se quiser, despeje um fio de azeite/óleo sobre o recheio, pra ajudar a gratinar (lembre que farinha de grão de bico praticamente não tem gordura)

6- Leve a quiche ao forno até a massa cozinhar e o recheio ficar levemente firme e dourado.

7- É importante esperar a quiche ficar morna ou em temperatura ambiente antes de servir, pra que a textura fique realmente no ponto. Quando quente o recheio continua semi-líquido. Quiches são frequentemente servidas em temperatura ambiente aqui na França (é a comida que se prepara com antecedência pra levar pra um piquenique ou pro jantar na casa da família), então você pode dizer que está fazendo como o povo francês 😉 Mas se quiser comer sua quiche quente e cremosa, tudo bem.

Outro dia uma moça me enviou uma mensagem pelo Instagram dizendo “Acompanho você desde os 11 anos, quando virei vegetariana. Estou com 21 anos agora e vegana há 5 anos.” Além da alegria proporcionada por esse momento Xuxa, me emocionei em saber que tem pessoas que acompanham meu trabalho há dez anos. Quanta honra!

Sim, esse blog completou 10 anos em fevereiro. Já contei como tudo começou?

Eu era vegana há 3 anos e morava na Palestina há 2. Na época minha vida se dividia entre o trabalho voluntário com o grupo de mulheres, no campo de refugiados, a militância (participar de ações de resistência, junto ao povo palestino) e meu projeto de “restaurante em casa”, que acontecia 2 vezes por mês. O trabalho com as mulheres era focado na culinária (falei dele aqui e aqui) e como eu desenvolvia receitas pros jantares que eu dava em casa (era assim que eu conseguia ganhar uns trocados por lá), eu passava a maior parte da semana escolhendo vegetais na feira e cozinhando.

Foi então que Anne sugeriu criar um blog de receitas. Ela achava minha comida maravilhosa e dizia que seria uma pena não compartilhar meus conhecimentos em culinária vegetal com mais pessoas. Embora eu tivesse achado a ideia bacana, eu sempre deixava pra depois. No fundo eu me perguntava se minhas receitas eram realmente dignas de serem publicadas, mas o fato de ter poucos blogs sobre culinária vegetal em Português (estou falando de 2009) acabou me convencendo que mesmo se minhas receitas não impressionassem tanto fora de casa, eu tinha uma contribuição a fazer pra comunidade vegana.

Até que veio essa noite de fevereiro de 2010, quando estava sozinha em casa (Anne tinha viajado pra Gaza, a trabalho) e a insônia me impedia de dormir. Fui pra sala, abri o computador e criei o blog.

E lá se foram dez anos! No início eu só postava receitas, sempre acompanhadas da história por trás delas. Eu tinha tanta receita no meu repertório que chegava a postar três por semana! Nesse época um amigo francês, que morava na Palestina, me perguntou como eu fazia pra inventar três receitas por semana, já que ele tinha inventado, no máximo, duas receitas durante a vida inteira. A verdade é que as ideias fervilhavam na minha cabeça e eu praticamente inventava uma receita nova por dia! Uma combinação muito feliz de fatores produzia isso. Por um lado eu estava cercada de ingredientes frescos e deliciosos (eu morava a poucos metros da feira, onde agricultoras vendiam diretamente seus produtos) e estava descobrindo uma culinária vibrante, a palestina, que vê o vegetal com tanto interesse, e o trata com tanto carinho, que os ingredientes animais. E que o devora com tanto prazer quanto! Por outro lado eu passei os primeiros anos do meu veganismo mergulhada em receitas, tanto as que eu inventava quanto as que eu via em sites estrangeiros e testava/adaptava na minha cozinha. Acho que toda vegana passou por essa fase. Quando você se torna vegana descobre que tem que reaprender a cozinhar tudo! Como se faz bolo sem ovos? Como se faz pratos cremosos sem creme?

Hoje, no meu décimo terceiro ano de veganismo, tenho um repertório extremamente vasto de receitas pra todas as ocasiões e a culinária vegetal passou a ser a coisa mais fácil, automática e descomplicada do mundo. Isso não significa que parei de desenvolver receitas. Mas como em qualquer outro aprendizado, o início requer mais atenção e esforço. Até que chega um ponto em que você já não precisa mais fazer esforço e as coisas fluem. Aprender a cozinhar (vegetal) é como aprender uma nova língua. Começa dando um certo trabalho, até que você fica fluente. Isso é algo que eu gostaria que as pessoas que dizem “ah, mas dá muito trabalho cozinhar comida vegana” entendessem.

Mas voltemos ao nascimento do Papacapim. Eu morava na Palestina e logo senti que era absurdo falar só de receitas enquanto, ao meu redor, as violações de direitos humanos se multiplicavam, o colonialismo avançava e a ocupação militar israelense se tornava cada vez mais brutal.

O primeiro post dessa nova linha editorial foi “Só pela subversão” e até hoje pessoas vem falar comigo depois das palestras que dou no Brasil pra contar a que ponto elas se sentiram tocadas por essa história.

Pra minha surpresa, misturar outras lutas sociais ao veganismo não fez com que leitoras saíssem correndo alegando indigestão, muito pelo contrário. Tenho muito orgulho de dizer que além de ter ensinado muitas pessoas a cozinhar, ter inspirado outras mais a se tornarem veganas, contribuí com a politização delas, principalmente sobre a luta palestina.

E o que dizer das pessoas que entraram na minha vida graças ao Papacapim e que se tornaram grandes amigas? Foram muitos convites pra dar palestras, muitas oficinas de culinária e a grande felicidade de participar da construção do movimento vegano no Brasil.

Os tempos mudaram e a era dourada dos blogs foi ficando pra trás à medida que redes sociais passaram a ocupar cada vez mais espaço nas nossas vidas. No início eu concentrava o meu trabalho aqui no blog (receitas, dicas de culinária, reflexões sobre veganismo e outras lutas) e usava o Instagram como um “por trás das cortinas”. O conteúdo era mais pessoal por lá: viagens, coisas que eu estava lendo ou comendo… Depois minhas leitoras aqui foram migrando pra lá, outras foram chegando sem nunca ter lido o blog e depois de alguns anos de resistência acabei levando o conteúdo que produzo aqui pro Instagram também. Isso significa que o trabalho dobrou, mas também que e a comunidade Papacapim está ainda maior.

O blog me acompanhou em todas as aventuras que vivi nos últimos dez anos. Escrevi posts da Palestina, claro, mas também de Bruxelas, de Londres, de Beirute, de Berlim, do Brasil e agora de Paris. E em cada lugar as receitas ganharam cores locais, as histórias refletiam minhas experiências convivendo com outras culturas… Abri o coração e perdi a conta de quantas mulheres fizeram a mesma coisa comigo, via email, carta ou pessoalmente.

O Papacapim representa uma parte muito importante da minha vida e muita gente me chama de “Sandra Papacapim”. Outro dia um amigo me contou que um amigo dele, tentando lembrar do meu nome, disse: “Aquela menina que tem um sobrenome bem diferente”.

Essa semana eu fiz algo que me pediam pra fazer há anos: uma campanha de financiamento coletivo. Eu tenho muita dificuldade pra pedir ajuda, o que explica minha hesitação por tanto tempo. Se antes eu me perguntava se minhas receitas interessariam alguém, hoje eu me pergunto se alguém estaria disposta a apoiar financeiramente o meu trabalho. Ainda mais em uma época tão difícil quanto essa que estamos atravessando agora.

Mas promover a construção do veganismo popular e criar pontes entre a luta por libertação animal e os outros movimentos sociais nunca me pareceu tão urgente. Se esse blog nasceu apenas como um espaço pra compartilhar conhecimentos culinários e ajudar quem estava pensando em ser tornar vegana, hoje eu vejo que a sua missão principal se tornou reafirmar o caráter político do movimento vegano, disputar o movimento com quem defende uma visão liberal, capitalista e excludente de veganismo e fortalecer nossa luta buscando alianças com outros movimentos e lutadoras, pra além da comunidade vegana. E pra continuar fazendo isso e ir mais longe, eu preciso de ajuda.

Quem quiser contribuir, clica aqui apoia.se/papacapimveganismopopular pra ir pra página da campanha. Se você não puder oferecer um apoio financeiro, saiba que divulgar o meu trabalho também é uma ajuda preciosa.

E pra comemorar, uma receita. Porque não tem melhor maneira de comemorar algo do que ao redor de comida boa e que não causou sofrimento em outros seres nem explorou quem a produziu.

Feijão macaça (fradinho) é um dos meus preferidos. Como ele dá caldo ralo (um caldo que eu adoro! Inclusive, recomendo usa-lo nessa receita), gosto de usar os grãos em saladas. Na verdade nem chamo isso de salada, é só a maneira como preparamos esse tipo de feijão na minha família: com tomate, cebola ou cebolinha e bastante coentro.

No Sertão é tradicional adicionar manteiga da terra (manteiga de garrafa) e muita gente por lá acha que é a única maneira de deixar ele gostoso. Mas, olha que notícia boa, descobri que feijão macaça gosta mesmo é de gordura, não necessariamente da gordura que vem da exploração de uma vaca lactante. Então um azeite gostoso aqui faz maravilhas! E se você tiver a sorte de ter óleo de babaçu por perto, essa é uma receita perfeita pra usar essa iguaria.

Feijão macaça como lá em casa


No RN, de onde venho, chamamos esse feijão de macaça. Outros nomes usados Brasil afora: fradinho ou feijão de corda. As medidas são aproximadas, pois faço tudo no olho. Adapte de acordo com seu gosto. Prefiro usar cebolinha aqui, por ter um sabor mais suave. Quando não tenho, uso um pouquinho de cebola comum. Porém só recomendo pra quem gosta de cebola crua. Se esse não for o seu caso e você não tiver cebolinha, melhor deixar as duas de fora e fazer esse prato só com os outros ingredientes.

3x de feijão macaça/fradinho cozido com sal (só os grãos)
1 tomate
Algumas cebolinhas (ou um pedaço de cebola)
1-2 pimentas de cheiro (opcional, só use se gostar)
Um punhado de coentro
Azeite, limão, sal e pimenta do reino a gosto

É importante que o feijão seja temperado quente, pra que ele absorva bem os temperos e fique saboroso. Então cozinhe o feijão com sal e deixe descansando dentro da panela fechada, no caldo, enquanto prepara os outros ingredientes.

Pique o tomate, a cebolinha (a parte verde e branca), a pimenta de cheiro e o coentro e coloque tudo no recipiente em que for servir. Se estiver usando cebola crua, pique um pedaço, de acordo com seu gosto, o mais miúdo possível.

Coloque o feijão cozido ainda quente (só os grãos) sobre o tomate/cebolinha/pimenta de cheiro/coentro picados. Regue generosamente com azeite, tempere com uma pitada de sal, pimenta do reino e suco de limão a gosto (comece espremendo meio limão). Misture bem, prove e corrija o tempero. Escute seu paladar e junte mais um bocadinho de azeite, limão ou pimenta, se desejar.

*A foto de abertura desse post foi feita numa feira da agricultura familiar na Palestina, poucos meses depois de ter criado o blog.