Posts de categoria: Pratos principais

Pensei em fazer um breve apurado da minha vida no momento, como eu costumava fazer quando esse blog era uma mistura de caderno de receitas e diário de bordo. Era gostoso conversar por aqui, mas acabei afastando o conteúdo pessoal desse espaço porque, aos poucos, minhas leitoras e leitores forma migrando pro Instagram, outras chegaram por lá e nunca vieram pro blog. E, apesar de reclamar regularmente sobre isso, acabei seguindo o movimento e aparecendo mais por lá do que por aqui. Grande erro. Então vim anunciar a volta daquela que não foi.

Mês passado fez um ano que me mudei Paris. Na verdade, pra periferia norte de Paris, colada à capital, mas que pertence a um universo totalmente diferente. Minha cidade é a segunda mais pobre da França, mas se eu atravessar algumas ruas, chego na cidade mais rica do país (Paris). O contraste nunca deixa de me impressionar.

Esse ano entrei prum coletivo local, as Brigadas de Solidariedade Popular. Nos formamos no início da pandemia, pra responder à urgência da situação, que deixou muitas famílias da nossa periferia na rua, sem ter o que comer. Mas desde o início combinamos que nosso trabalho iria além da crise sanitária-alimentar e continuamos organizando ações dos mais variados tipos aqui: acompanhamento de refugiados menores de idade, apoio material ao abrigo de mulheres do bairro (todas estrangeiras, a maioria indocumentada), feiras gratuitas regulares pras famílias mais vulneráveis (comida que coletamos no mercado, doada por feirantes), distribuição de kits de higiene pras pessoas refugiadas que dormem na rua (e acampam na margem do canal do lado da minha casa)…Além da participação em outras lutas que estão acontecendo no nosso território, pois a ideia é construir a solidariedade na base. Tem a luta dos trabalhadores migrantes indocumentados, que ocupam uma fábrica abandonada aqui perto, a luta pra salvar os jardins operários, uma horta comunitária criada em 1935, atualmente ameaçada de destruição pelo projeto de piscina olímpica (as Olimpíadas de 2024 serão em Paris e, como sempre, está sendo uma desculpa pra gentrificar a periferia e expulsar os “indesejáveis” do caminho), coletivos de habitantes se organizando pra ocupar as terras que estão nas mãos da especulação imobiliária e plantar comida pra população, aumentando a segurança alimentar da periferia… Com tudo isso acontecendo, a militância está ocupando a maior parte do meu tempo, mas quando me mudei pra cá eu tinha colocado como prioridade me envolver nas lutas locais, então estou muito feliz de poder me juntar a tanta gente bacana resistindo e construindo alternativas.

Enquanto isso um toque de recolher (das 21h as 6h) foi decretado na região (Paris e cidades vizinhas), porque os casos de covid-19 voltaram a aumentar de maneira vertiginosa. E enquanto a segunda onda da pandemia chega aqui, já tem rumores que vai ter lockdown novamente, à partir da semana que vem. O inverno será longo.

Me resta o refúgio da cozinha. Apesar de ter uma cozinha micro, sem janela e sem fogo (tenho placas de indução ao invés de um fogão a gás e não tenho forno), é pra onde corro quando a realidade ao meu redor se torna dolorida demais. Sei que pra muita gente a cozinha é o último lugar pra onde se vai em momentos difíceis, mas pra mim sempre foi meu lugar preferido. Nigella Lawson disse uma vez que gostaria que a cozinha não fosse um lugar de onde escapamos, mas sim um lugar pra onde escapamos e eu não poderia concordar mais com ela.

E nesses momentos de cozinhar pra acalentar a alma, tenho feito esse prato que consegue a proeza de juntar os sabores do meu Nordeste e da Palestina, ao mesmo tempo em que usa os legumes da estação (é outono aqui). É um prato extremamente simples, o que me convêm perfeitamente quando procuro a cozinha pra relaxar. Claro que o sabor e nutrição que ele oferece complementam o meu bem-estar geral e é como um grande abraço de dentro pra fora. Essa é minha ideia de comida afetiva, que alimenta e reconforta.

Acho que 2020 está precisando de mais pratos assim.

Legumes de outono com molho de tahina

Esses legumes aparecem no outono aqui, mas estão disponíveis quase o ano inteiro no Nordeste, então sinta-se livre pra mudar o nome dessa receita. As quantidades são aproximadas, só pra dar uma ideia, mas elas importam pouco. Adapte de acordo com o que você tiver na geladeira ou com o seu gosto. Como sempre, a melhor tahina é fluida e clara (feita com gergelim descascado). A combinação de tahina e grão de bico foi feita no paraíso, mas se você não tiver tahina pode usar pasta de amendoim. Obviamente o sabor será outro e só recomendo pra quem adora amendoim.

3-4 xíc de repolho, cortado fino
2 xíc de jerimum (abóbora), em cubos pequenos
1-2 xíc de grão de bico cozido (reserve a água do cozimento)
Azeite ou óleo
Coentro a gosto (ou salsinha)
Sal e pimenta do reino a gosto

Molho de tahina
4 col. sopa de tahina (ou tahine, pasta de gergelim)
2 col. sopa de suco de limão
Água até dar o ponto
Molho de pimenta a gosto (só pra quem gosta!)
Páprica defumada a gosto (opcional)

Em uma frigideira grande (com tampa) aqueça um pouco de azeite (ou óleo) e refogue o repolho, temperado com algumas pitadas de sal. Deixe cozinhar (sem água!) coberto, mexendo de vez em quando, até ficar macio e levemente dourado. Junte o jerimum, mais algumas pitadas de sal, e cubra tudo com a água do cozimento do grão de bico (ou água). Atenção! Se você cozinhou o grão de bico com sal (o que aconselho), deixe pra salgar o prato no final, se necessário. Talvez nem precise. Tampe e deixe cozinhar até o jerimum amolecer, acrescentando mais líquido (água do cozimento do grão de bico ou água), se necessário. Quando o jerimum estiver bem macio e o líquido tiver evaporado completamente, junte o grão de bico cozido e pimenta do reino a gosto, mexa pra esquentar e desligue o fogo.

Prepare o molho misturando a tahina como o suco de limão e vá acrescentando água aos poucos, uma colher por vez, até atingir a consistência de um creme fluido. Junte o molho de pimenta e a páprica defumada, se estiver usando, mais uma pitada generosa de sal, prove e corrija o tempero, se necessário. Se você gosta de pimenta, tahina + pimenta vai te encantar. Se picante não for a sua praia, use só a páprica (doce) defumada, que realça bastante o prato. O sabor defumado me lembra a fogueira que aquece as noites frias do outono, então, na falta de lareira, tenho usado esse ingrediente em tudo.

Despeje o molho de tahina sobre os legumes, distribua o coentro picado por cima e sirva imediatamente. Pode servir como prato único ou acompanhado de arroz. Rende 2 porções. (Também é uma delícia frio, com pão.)

Por causa do covid não pude visitar minha família no Brasil esse ano. Então esse verão (europeu) eu passei umas semanas na casa do meu sogro, no interior da França, junto com o resto da família francesa. Nessas ocasiões cozinho bastante, pois minhas cunhadas adoram minha comida. Os homens também gostam, mas as mulheres são as minhas maiores fãs (eu ouvi “A política sexual da carne”?). As irmãs de Anne (ambas vegetarianas) gostam de tudo que eu faço, mas minha cuncunhada alemã (que come animais, mas prefere, de longe, comer vegetais) tem seus pratos preferidos e espera o ano inteiro pra poder degustá-los. E a minha especialidade que ela mais ama e sempre pede pra eu fazer de novo é tagine.

Tagine é um prato dos países árabes do norte da África. Na verdade tagine é tanto uma categoria de prato (legumes e/ou animais cozinhados lentamente com especiarias) quanto o nome da panela onde ele cozinha, feita tradicionalmente de barro, com uma tampa em forma de cone, o que permite um cozimento lento e uma distribuição equilibrada do calor.

Eu passei um mês no Marrocos muitos anos atrás e tive a sorte de aprender a cozinhar essa delícia (assim como o famoso cuscuz marroquino) diretamente com uma marroquina, que me hospedou por alguns dias. Falei disso quando compartilhei essa receita de tagine, que faço sempre no inverno. Mas como era verão eu queria usar os legumes da estação, fiz uma busca na internet e achei uma receita de um tagine argelino que se aproximava do que eu tinha em mente. Adaptei um pouco e o resultado fez ainda mais sucesso do que a versão de inverno.

Como todo bom tagine, esse aqui é suculento e perfumado, rico em sabores e com uma nota adocicada, graças ao damasco seco. É um dos pratos mais deliciosos que saiu da minha cozinha nos últimos anos e entra naquela categoria “pra impressionar a sogra”. Aliás meu sogro, que não é o maior fã da culinária norte-africana e costuma achar que um prato nunca é completo se não tiver animais, gostou tanto que pediu pra eu fazer de novo alguns dias depois, quando ele convidou a namorada nova pra almoçar com a gente. Maior prova de sucesso.

Tagine de beringela (inspirada de uma receita argelina)


Essa receita tem que cozinhar lentamente, em fogo baixo, por algumas horas. Se estiver sem tempo, faça na véspera e sirva requentada no dia seguinte (assim os sabores terão uma chance de se desenvolver, mesmo se você cozinhou rapidinho no fogo algo).

2 beringelas médias, em pedaços grandes
2 cebolas, cortadas em 4 (na foto usei chalotas aqui porque estava sem cebola nesse dia)
4-8 dentes de alho, picados
6-8 tomates bem maduros, em pedaços grandes
16 damascos secos, cortados ao meio (não precisa ser exata aqui)
1 col. de chá de cada (em pó): cominho, cúrcuma, semente de coentro, canela
1 xíc. de grão de bico cozido (reserve um pouco da água do cozimento)
1 molho pequeno de coentro
Azeite (não precisa ser extra-virgem)
Sal e pimenta do reino

Em uma frigideira grande e, de preferência, com o fundo espesso, aqueça uma fina camada de azeite e doure a beringela. Salgue e vire pra dourar do outro lado. Não precisa cozinhar completamente, basta que dois lados de cada pedaço fiquem bem dourados. Reserve e repita a operação com o resto da beringela.

Em uma panela grande e do fundo espesso (pode ser uma panela de pressão, por exemplo, ou de barro, se tiver) aqueça uma boa quantidade de azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais alguns segundos. Coloque as especiarias na panela, mexa bem com uma colher de pau e acrescente a beringela dourada, o tomate, o damasco, o grão de bico e mais ou menos 1/2 xíc. do líquido de cozimento do grão de bico. Salgue, junte um pouco de pimenta do reino, tampe e deixe cozinhar no fogo alto até começar a ferver. À partir desse momento baixe o fogo pro mínimo possível e deixe cozinhar, tampado, até que o líquido tenha se tornado um molho ligeiramente encorpado. Eu tenho uma panela bem pesada e um fogão de indução, que pode ser reduzido a um calor bem tímido e assim consigo cozinha por duas, três horas. Se seu fogo for mais afoito (o caso de quem tem fogão a gás), cozinhe até chegar no ponto do molho ligeiramente espesso (os tomates se desintegram completamente), desligue e deixe descansar por algumas horas pro sabor continuar se desenvolvendo. Pode inclusive fazer no dia anterior e guardar na geladeira, depois de frio. Aí é só aquecer novamente na hora de servir.

Quando estiver pronto, desligue o fogo e junte o coentro picado. Prove e ajuste o sal. Tagine é tradicionalmente servido com um pão chamado “pão pra tagine”, redondo, chato e bem fofo, perfeito pra absorver o molho maravilhoso. Mas pode ser servido com arroz também (bem menos autêntico, mas ninguém vai julgar).

Rende 4 porções generosas como prato único.

Eu tenho receitas de quiche deliciosas, que estão aqui no blog desde 2011. Tem uma de abobrinha e tomate seco e uma de cogumelo e sálvia e ambas fazem muito sucesso por onde passam. Mas veja, embora eu adore as duas, se eu for bem honesta elas são tortas salgadas, não quiches. A base do recheio delas é tofu, o que apesar de muito saboroso produz um resultado com textura bem diferente do que se espera de uma quiche. Isso é um problema? Nunca foi!

Quiche (gênero gramatical feminino: A quiche), o popular prato francês, é um flan salgado dentro de uma massa “brisée” (leia “brisê”), composta por farinha, manteiga e água. E esse flan salgado (feito com ovos + creme) é o que faz a diferença entre uma quiche e uma torta na culinária francesa. Eu queria tentar uma versão que se aproximasse mais dessa textura, não porque acho mais gostoso e sim pra diversificar meu repertório. E usar ingredientes diferentes, o que é sempre útil pra quando não tem tofu por perto, ou quando cozinho pra alguém que não gosta de tofu (ou prefere não comer soja).

Não é segredo que cultivo um amor profundo por farina de grão de bico. É um ingrediente muito versátil, inclusivo (pouca gente tem alergia a grão de bico) e que eu acho gostosíssimo. Depois da minha longa história de amor com grãomeletes, me pareceu óbvio usar essa técnica pra fazer quiche. E nasceu a quiche mais próxima da versão carnista que já provei. Imitar a culinária especista nunca foi meu objetivo, mas deixo a informação aqui porque talvez pessoas que acabaram de abraçar o veganismo estejam procurando algo que se aproxime das quiches que elas comiam antes. Aproveito pra dar um recadinho pra essas pessoas: não tenham medo de sair da sua zona de conforto gastronômico. Talvez seja importante, num primeiro tempo, recriar pratos conhecidos em versões veganas, mas garanto que quanto mais ingredientes, texturas e temperos novos você provar, menos você sentirá falta da comida com animais que hoje você tenta replicar.

Agora vamos pra receita. Descobri que posso fazer uma quiche maravilhosa com farinha de grão de bico há uns dois anos, mas ainda não tinha compartilhado a receita porque sempre faço essa belezura durante as férias na casa do sogro (onde a galera adora uma quiche) e nunca tenho tempo nem disposição pra medir os ingredientes. Mas, como uma pessoa que me acompanha no Instagram falou hoje, eu incentivo as pessoas a terem autonomia na cozinha, então vou confiar que as cozinheiras mais seguras vão conseguir preparar essa quiche com medidas aproximadas. Pras novatas, prometo que volto aqui assim que possível com uma receita com medidas exatas.

Pra fazer quiche você vai precisar de uma massa salgada, farinha de grão de bico e ingredientes pra rechear. A massa das minhas outras quiches é deliciosa e você pode usá-la aqui. Na quiche das fotos usei uma massa folheada pronta, porque já estava na geladeira (na França dá pra encontrar massa folhada e “brisée” prontas no supermercado, 100% vegetal- a mais comum- ou com manteiga). Os outros ingredientes do recheio você escolhe de acordo com o que tiver disponível aí. Respeitando a regra de cozinhá-los antes de rechear a quiche (pra ter a garantia de que eles ficarão cozidos por completo, já que a quiche fica pouco tempo no forno), você pode deixar a criatividade rolar solta: legumes, tofu salteado, tempeh… Vegetais delicados que você come cru, como tomate, podem entrar cru no recheio. Idem pras ervas frescas (manjericão, sálvia…)

Agora o ingrediente mais importante, o pulo do gato da nosa quiche: farinha de grão de bico. Embora eu tenha versões de grãomelete com farinha de grão de bico e com o grão cru (demolhado e triturado), essa receita só pode ser feita com a farinha. Pra ficar com a consistência de flan, a farinha é essencial: ela é fina o suficiente pra se tornar um creme quando cozida e, justamente por ter sido triturada até virar um pó fino, cozinha em menos tempo. Uma versão com o grão, mesmo demolhado e triturado o mais fino possível, ficaria granulosa demais e não cozinharia por completo. Lembre-se que a mistura vai pro forno dentro de uma fina camada de massa, que queimaria antes que o recheio à base de grão de bico triturado pudesse terminar de cozinhar.

Minha primeira tentativa de recheio de quiche à base de farinha de grão de bico não funcionou, pois o “flan” ficou com gosto de cru. Só depois de ter encontrado uma receita na internet (esqueci onde) dizendo pra cozinhar a mistura de farinha de grão de bico antes de colocar dentro da massa e levar pro forno consegui o resultado que eu queria.

Então a parte mais importante desse post é essa lição. O segredo da quiche vegetal com a textura de flan da quiche original é o recheio à base de farinha de grão de bico. E o segredo do recheio à base de farinha de grão de bico é cozinha-lo, como uma polenta, antes de rechear a quiche e levá-la ao forno. Todo o resto você pode improvisar.

Aqui entra a parte onde medidas farão falta pra noviça na cozinha (fica pra um próximo post, prometo), mas quem é segura na cozinha e é de Humanas vai tirar isso de letra. Se você é íntima da minha receita de grãomelete, então, você vai fazer essa quiche de olhos fechados e pulando num pé só.

Recheio de quiche à base de farinha de grão de bico

*Postei uma primeira versão dessa receita com as medidas erradas. Perdão. Agora está certinho.

Primeiro prepare a massa da quiche (como essa) e cubra uma forma de quiche com ela (redonda e baixinha – a tradicional tem 30 cm de diâmetro e 3,6 cm de altura). Prepare também os legumes que vai usar pra rechear sua quiche. Aqui usei cebola caramelizada e abobrinha assada no forno, tudo temperado com pimenta do reino e ervas de Provence. Importante: só cozinhe a mistura de grão de bico quando tiver preparado todo o resto.

1- Quiche é sempre bem baixinha, então você não vai precisar de uma quantidade grande de recheio. Misture 2 col. de sopa bem cheias (colheres comuns, não as medidoras) de farinha de grão de bico (da bem fininha. As granulosas não funcionam pra fazer grãomelete ou quiche) com 1 xíc. de água, mas junte a água aos poucos, mexendo pra dissolver bem. Deixe descansar de um dia pro outro, em temperatura ambiente. Se fermentar um pouco, melhor ainda. OBS: Se não tiver usando muitos legumes no recheio ou se quiser uma quiche mais cremosa, dobre a quantidade do creme de grão de bico.

2- No dia seguinte leve ao fogo (baixo) em uma panela pequena, mexendo com um batedor de arame pra evitar que emboloe/empelote, até começar a engrossar. Depois uso uma colher de pau e sigo mexendo até atingir a consistência de um mingau espesso. Se sentir que deu uma emboloada, volte a mexer vigorosamente com o batedor de arame até ficar homogêneo.

3- Aqui está a parte delicada: você vai ter que cozinhar, mexendo sempre e em fogo baixo, até a mistura ficar bem cremosa e espessa, mas não pode engrossar demais (se desgrudar do fundo da panela, como um brigadeiro, engrossou demais).

4- Salgue a gosto e prove. O sabor de grão de bico cru deve ter desaparecido quase totalmente (eu diria que ainda tem uns 10% de gostinho de cru, mas isso vai ser resolvido no forno). É isso, além da textura (veja a foto acima), que vai te dizer se a mistura cozinhou o suficiente. Caso tenha engrossado demais antes de perder 90% do sabor de cru, junte mais água e cozinhe mais um pouco.

5- Despeje imediatamente esse creme sobre os ingredientes que serão o recheio da quiche (no meu caso cebola caramelizada e abobrinha assada). O creme continua engrossando enquanto esfria, por isso deve ser preparado por último. Se quiser, despeje um fio de azeite/óleo sobre o recheio, pra ajudar a gratinar (lembre que farinha de grão de bico praticamente não tem gordura)

6- Leve a quiche ao forno até a massa cozinhar e o recheio ficar levemente firme e dourado.

7- É importante esperar a quiche ficar morna ou em temperatura ambiente antes de servir, pra que a textura fique realmente no ponto. Quando quente o recheio continua semi-líquido. Quiches são frequentemente servidas em temperatura ambiente aqui na França (é a comida que se prepara com antecedência pra levar pra um piquenique ou pro jantar na casa da família), então você pode dizer que está fazendo como o povo francês 😉 Mas se quiser comer sua quiche quente e cremosa, tudo bem.