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Hoje faz exatamente duas semanas que cheguei no Líbano. Uma combinação de fatores me trouxe pra cá, mas a versão curta da história é: sempre tive vontade de visitar Beirute. Por isso ainda estou me beliscando pra ter certeza que minha casa agora é aqui.

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Estou descobrindo um mundo fascinante, cheio de contradições, surrealismo, belezas, desigualdades e injustiças. E algumas coisas realmente horrendas. As cicatrizes dos quinze anos de guerra civil e dos bombardeios israelenses ainda estão visíveis nos prédios e presentes nas mentes. Mas nem tudo é triste, longe disso. As pessoas são extremamente simpáticas e calorosas e a culinária tradicional é uma explosão de sabores naturalmente veganos que me impressiona dia após dia. Pra deixar tudo ainda melhor descobri uma cena veg movimentada e criativa. Mal cheguei aqui e já fui convidada pra cozinhar em um restaurante vegano a poucos metros de casa! Juntou a mudança de país com essa realidade nova e complexa, mais a montanha de informação que tenho que processar todos os dias e o fato de estar fazendo um curso intensivo de Árabe (três horas por dia, de segunda à sexta, pois decidi que estava na hora de me alfabetizar nessa língua que falo um pouco, mas não escrevo) e a minha pobre cabeça está prestes a explodir!

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Esse post vai ser curtinho, pois a eletricidade está prestes a me abandonar. Aqui falta luz três horas por dia, todos os dias. E apesar do meu prédio ter gerador, nem sempre ele funciona. Então serei breve. Mas antes de ir embora, quero dividir com vocês uma receita extremamente simples que provei no dia que cheguei aqui e que me conquistou. Se a melhor maneira de chegar no coração de alguém é mesmo pelo estômago, então é certo que me apaixonarei perdidamente por Beirute.

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Abobrinha grelhada com tahine

Provei essa receita no restaurante Mezyan, no bairro chamado Hamra. O prato original era frito, mas como não gosto de fritura resolvi grelhar minha abobrinha e fiquei ainda mais feliz com o resultado. Também acrescentei coentro, porque acho que tahine adora coentro. Essa receita não precisa de medidas exatas, basta fazer a quantidade de abobrinha que você quiser ou tiver na geladeira e molho suficiente pra regar tudo de maneira generosa.

Abobrinha italiana, em fatias

Coentro fresco, picado

Sal e pimenta do reino a gosto

Azeite

Molho de tahine (receita aqui)

Idealmente use uma grelha ou chapa. Uma frigideira pesada é a segunda melhor opção. Aqueça a grelha com um pouco de azeite. Disponha as fatias de abobrinha, tempere com sal a gosto e deixe grelhar até tudo ficar bem dourado. Vire as fatias, tempere com mais um pouquinho de sal e grelhe do outro lado.

Cubra com o molho de tahine, tempere com pimenta do reino a gosto e jogue o coentro picado por cima. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

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Algumas semanas atrás uma leitora (oi, Paula!) me pediu uma receita de tagine. Preciso confessar minha malvadeza: eu tenho uma receita arretada e escondi isso de você durante anos. Mas eu não podia continuar privando vocês dessa delícia, então aqui está minha receita de tagine de legumes.

Passei um mês no Marrocos vários anos atrás e tive a sorte de ficar hospedada na casa de alguns marroquinos. Pra mim foi uma oportunidade incrível de descobrir a autêntica culinária marroquina e fazer um mini curso de culinária com as mães dos amigos que me receberam. Na época eu não era vegana e aprendi a fazer alguns pratos tradicionais com carne, como couscous, tagine e bisteeya (uma espécie de torta salgada folheada, feita com massa filo, recheada com pombo ou frango e polvilhada com canela e açúcar). Claro que não faço mais essas receitas, mas a gastronomia desse país me inspira até hoje e acabei desenvolvendo alguns pratos que carregam os sabores e aromas do Marrocos, mas sem produtos de origem animal. Como a harira (umas das minhas criações mais populares) e esse tagine.

Antes ir pra receita, gostaria de chamar a atenção de vocês pra um pequeno problema linguístico (perdão, mas a linguista que trago em mim de vez em quando se manifesta). Eu não tenho ideia nenhuma do gênero gramatical da palavra ‘tagine’ em Português. Um tagine? Uma tagine? Não conheço o gênero da palavra em Árabe, mas em Francês (a maioria dos marroquinos fala Francês fluentemente) eles diziam ‘o’ tagine. Por isso usei o masculino aqui, mas gostaria de saber a opinião de vocês. É sempre problemático quando pratos estrangeiros entram no nosso vocabulário. Até hoje não sei se digo ‘o mousse’ ou ‘a mousse’. Cresci dizendo ‘o mousse’, mas depois que aprendi Francês descobri que essa palavra (que significa ‘espuma’) é feminina. Desde então não consigo me decidir. Mas ‘fondue’ também é feminina e todo mundo diz ‘o fondue’ (sabiam que purê, que é a versão aportuguesada do Francês ‘purée’ também é feminina? Já imaginaram o choque se alguém disser ‘Vou fazer uma purê de batata’?).

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Bem, polêmicas gramaticais à parte, essa receita é suculenta, extremamente perfumada e deliciosa. Adaptei uma receita de tagine de legumes que achei na net tempos atrás, usando os ingredientes que eu mais gosto e tentando seguir os conselhos das mamas marroquinas que me ensinaram a cozinhar. Mas não todos! Tem uma diferença fundamental entre meu tagine e os que comi no Marrocos: a quantidade de óleo. Enquanto me mostravam como cozinhar, as mamas diziam ‘E agora você coloca um pouco de óleo’ e blub-blub-blub… alguns segundos depois elas tinham derramado metade da garrafa de óleo na panela. Juro! Pode ser autêntico, e garanto que o resultado era sempre saboroso, mas também era bem indigesto e depois das refeições eu sentia um peso terrível no estômago. Por isso quando preparo comida marroquina em casa uso muito menos óleo. Não acho que isso compromete o sabor, ainda mais porque as mamas usavam óleo de soja, nunca azeite, mas preferi avisar porque talvez tenham alguns puristas de culinária marroquina por aqui.

Pra quem nunca experimentou comida marroquina, os sabores são intensos e apurados, sem que os pratos sejam necessariamente apimentados (mas tem sempre um molhinho de pimenta- harissa- na mesa pra quem gostar de fogo). Tagines tradicionais cozinham longamente sobre um braseiro, em uma panela de barro rasa com uma tampa em forma de cone (que também se chama tagine). Eu fiz uma versão nada ortodoxa na panela de pressão, que concentra os sabores e deixam os legumes extremamente macios em um tempo muito mais curto.

Não se assuste com a quantidade de ingredientes dessa receita. Não tem nada muito exótico e você provavelmente encontrará tudo que precisa pra fazer esse tagine em um supermercado comum. O método de preparação também é muito simples: bater os ingredientes do molho no liquidificador, cortar os legumes, cobrir os legumes com o molho e deixar cozinhar na pressão. E o resultado…uma explosão de sabores na boca! Só provando pra entender.

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Tagine de legumes

Essa receita é ainda melhor no dia seguinte, então se puder prepara-la na véspera, guardar na geladeira (depois de fria) e esquentar antes de servir, você não se arrependerá. Mas como ela faz uma quantidade grande de tagine, aqui em casa sempre sobra pro dia seguinte. Você também pode congelar os restos, mas preciso avisar que depois de congelados e requentados, os legumes começam a se desfazer (problema unicamente estético, já que o sabor continua ótimo). Minha panela de pressão é muito fraquinha e não pega mais pressão como antes, por isso o tempo de cozimento indicado pode variar. E se quiser fazer esse tagine em uma panela comum, aumente a quantidade de água e deixe cozinhar mais tempo, até os legumes ficarem bem macios e boa parte do líquido tiver evaporado. É muito importante cortar cada legume da maneira que indico: como o tempo de cozimento deles varia, cortar os legumes mais duros em pedaços menores faz com que tudo fique cozido ao mesmo tempo.

Molho

1 pimentão vermelho, picado grosseiramente

6-8 dentes de alho (dependendo do tamanho)

3cc de sementes de coentro

3cc de sementes de cominho

1cc de canela em pó

1/2cc de pimenta calabresa em flocos (ou só uma pitada, se você não gostar nem um pouco de pimenta)

1/2cc de cúrcuma

1 limão grande, raspas e suco

Um buquê pequeno de salsinha (aprox. 3 xícaras)

Um buquê grande de coentro (aprox. 4 xícaras)

3cs de azeite

Tagine

2 cebolas, cortada em pedaços grandes

1 couve-flor pequena, em pedaços grandes (prox. 600g)

300g de batata, em pedaços médios (aprox. 2x)

200g de jerimum de leite (ou outro tipo de abóbora), em pedaços médios (aprox. 1 1/2x)

1 pimentão, em fatias grossas

1 cenoura, em pedaços pequenos

4 tomates, em pedaços pequenos

2x de grão de bico cozido

5 tâmaras, sem o caroço e cortadas em 4 (ou ameixas secas, ou damascos secos)

500ml de água

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Coentro pra polvilhar

Em uma frigideira seca, toste as sementes de comino e coentro durante alguns minutos, até elas começarem a estourar. Coloque-as no liquidificador junto com todos os ingredientes do molho e triture até ficar homogêneo. Em uma panela de pressão grande, aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte todos os outros legumes e refogue durante 3 minutos, em fogo médio-alto, mexendo frequentemente. Despeje todo o molho sobre os legumes, junte o louro, a água, uma pitada generosa de pimenta do reino e sal a gosto (comece com 1cc rasa e acrescente mais depois, se achar necessário). Quando começar a ferver tampe a panela de pressão, baixe o fogo e deixe cozinhar durante 20-25 minutos (a partir do momento que pegar pressão e começar a apitar). Desligue o fogo e espere a pressão se liberar naturalmente. Abra a panela e junte o grão de bico cozido e as tâmaras. Prove e corrija o sal (eu acabei acrescentando mais). Se os legumes estiverem cozidos, deixe ferver mais alguns minutos, até o molho engrossar. Se você achar que os legumes ainda não estão macios o suficiente (minha panela funciona mal e precisei de mais tempo), tampe e deixe cozinhar na pressão por mais 5-10 minutos. Idealmente os legumes devem ficar bem macios, mas não se desfazendo, e envoltos em uma quantidade moderada de caldo encorpado. Sirva bem quente, polvilhado com um pouco de coentro picado (eu não tinha mais coentro quando fiz a foto) e regado com um fio de azeite, se quiser. Acompanhe seu tagine de couscous marroquino, arroz ou, como eles fazem lá no Marrocos, de pão (escolha um pão rústico). Rende 8 porções.

Muhammara (patê de pimentão vermelho grelhado e nozes)

 Cumprir minhas promessas parece missão impossível nesse fim de ano. A receita de hoje, que eu deveria ter publicado ontem, é minha última descoberta em matéria de patê vegetal. Eu estou sempre procurando/criando novas receitas de patês por vários motivos. Primeiro porque é minha maneira preferida de usar oleaginosas (se você perdeu meu último post sobre essas maravilhas da natureza clique aqui) e a garantia de me fazer comer castanhas, amêndoas e nozes diariamente. Segundo porque é uma das preparções culinárias mais práticas e versáteis que conheço. Fica ótimo dentro de um sanduíche, serve de recheio pra maki vegetal e rolinhos primavera crus, pode se transformar em molho pra macarrão e funciona até como mistura* na hora do almoço, ao lado de algum cereal e salada.

Fazia tempo que queria provar um patê sírio, que acabou sendo adotado por libaneses e turcos, à base de nozes e pimentão grelhado. Eu adoro pimentão grelhado e ainda não tinha nenhuma receita de patê com nozes então essa receita tinha tudo pra me agradar. Achei várias versões do “muhammara” na internet e acabei misturando algumas, ajustando as proporções de acordo com meus gostos e criando minha própria versão. O resultado não me decepcionou e encantou a outra moradora dessa casa e uma amiga australiana que nos visitou ontem. Se um patê sírio/libanês/turco agradou uma brasileira, uma francesa e uma australiana significa que, além de globalizado, ele é muito bom!

*No nordeste o pessoal chama de “mistura” a proteína principal (de origem animal) nas refeições.

Muhammara (minha versão)

A receita original usa melado de romã, um ingrediente muito apreciado na culinária árabe. Ele tem um sabor ácido e adocicado que dá um toque especial às receitas orientais. Se você não achar melado de romã pode fazer a receita sem, seu “muhammara” ficará ótimo mesmo assim. Outro ingrediente opcional é o molho de pimenta. Mesmo se você não gostar de comida picante, eu aconselho colocar umas gotinhas no seu patê. A doçura do pimentão vermelho abafa o ardido da pimenta, que acaba só realçando o sabor.

2 pimentões vermelhos

1 dente de alho pequeno picado

½ x de nozes

2 fatias de pão de forma integral

½ cc de cominho em pó

1cs de suco de limão

1cs de azeite

1cc de melado de romã (opcional)

algumas gotinhas de molho de pimenta (opcional)

sal a gosto

Aqueça o forno em temperatura alta. Lave o pimentão, coloque-o no forno diretamente sobre a grelha,e deixe assar até a casca ficar chamuscada em vários lugares. Enquanto o pimentão assa, coloque as fatias de pão no forno durante alguns minutos. Assim que o pão secar e ficar crocante retire do forno (cuidado pra não deixar queimar) e reserve. Continue assando o pimentão até uma boa parte da casca ficar preta. (veja foto no final deste post) Retire o pimentão do forno e coloque-o imediatamente em um recipiente plástico com tampa, tampe bem e deixe descansar 10 minutos. Isso vai fazer o pimentão “suar” e a casca vai se desprender naturalmente. Depois do “repouso”, corte o pimentão ao meio, no sentido do comprimento, retire as sementes e o cabinho depois corte cada metade ao meio novamente, sempre no sentido do comprimento. Com os dedos, puxe a pele do pimentão, que se desprenderá facilmente. Coloque os pimentões grelhados no copo do liquidificador e esmigalhe o pão assado por cima. Junte todos os outros ingredientes e triture até o patê ficar homogêneo. Talvez você precise desligar o motor algumas vezes e mexer a mistura com uma colher pra facilitar o trabalho do liquidificador. Prove e corrija o sal, se necessário. Sirva com pão ou rodelas de pepino. Rende cerca de 1x de patê. O patê pode ser conservado alguns dias na geladeira, guardado em um recipiente com tampa.