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Durante os tours Papacapim na Palestina procuro cozinhar sempre que possível pros grupos. Nada sofisticado, só pratos simples e nutritivos, pois é disso que nosso corpo precisa durante uma viagem tão intensa (fisicamente e emocionalmente). Me divirto muito dividindo a cozinha com os participantes e tento explicar tudo que sei sobre os ingredientes locais e sobre a culinária da Palestina.

Uma noite, quando o grupo de outubro estava aqui, preparei um prato bem singelo pra eles, inspirado num prato palestino tradicional (que leva batata, carne e molho de tahina).  Fiz uma versão vegana e acrescentei mais alguns vegetais, pra aumentar o sabor do prato. O pessoal aprovou a receita e desde então a refiz várias vezes aqui em casa. Pensei em compartilha-la aqui no blog porque sei que tem muito amante de tahina por aqui e essa é uma maneira deliciosa e original (pelo menos pra quem não nasceu no Oriente Médio) de usar esse ingrediente.

Esse post vai ser curtinho porque ando bem ocupada organizando o segundo tour desse ano (e o último!). O grupo chega daqui a alguns dias e mal posso esperar pra visitar meus lugares preferidos aqui com eles, viver muitas aventuras e convida-los pra cozinhar comigo. Vai ser lindo!

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 Gratinado de batata com tahina

Tahina aqui no Oriente Médio tem sabor delicado, sem amargor e a textura é bem líquida. Vi tahina na Europa e no Brasil, vendida em supermercados e lojas de alimentos orgânicos, muito mais espessa e com um sabor amargo bem forte. Tem a ver com a qualidade do gergelim e a maneira como ele é moído, mas também porque ela é feita com gergelim com casca. O sabor dessa tainha é inferior e a textura mais granulada, por isso se tiver uma mercearia que venda produtos árabes na sua cidade vale a pena fazer uma visita pra comprar a tahina original. A quantidade de tahina usada nessa receita vai depender do tipo que você estiver usando: 3cs de tahina espessa, 5cs de tahina líquida.

5 batatas médias, descascadas e cortadas em rodelas

2 ou 3 tomates, em rodelas

1 cebola grande, em fatias

4 dentes de alho, picados

Entre 3 e 5 cs (cheias) de tahina (ler explicações acima)

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Um punhado de salsinha ou coentro picado (salsinha é tradicional, mas coentro também fica uma delícia aqui)

Em uma panela média cubra as rodelas de batata com água, salgue generosamente e leve ao fogo até as batatas cozinharem. Cuidado pra não cozinhar demais. As batatas devem amolecer, mas não ao ponto de se desfazerem.

Enquanto as batatas cozinham refogue a cebola em 2cs de azeite em uma frigideira pequena. Quando ficar transparente junte o alho picado e deixe cozinhar mais alguns segundos. Desligue e reserve.

Escorra as batatas (eu guardo uma xícara dessa água pra fazer o molho, porque não gosto de desperdiçar água e porque esse líquido já vem com sal) e transfira pra uma forma untada com um pouco de azeite. Use uma forma média/grande, pois a camada de batata deve ficar relativamente fina, sem muita sobreposição. Assim elas vão gratinar melhor. Junte as rodelas de tomate e a cebola/alho refogados e misture com as mãos, tomando cuidado pra não quebrar as rodelas de batata. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino.

Dissolva a tahina com 2 cs de água (ou o líquido de cozimento das batatas) até ficar uma pasta cremosa. Junte mais água (ou mais líquido das batatas) aos pouquinhos, mexendo vigorosamente. A quantidade de líquido que você vai precisar depende do tipo de tahina utilizada, então é melhor se concentrar no produto final: o molho deve ter a consistência de um leite grosso. Você deve obter aproximadamente 1 xícara de molho de tahina. Despeje o molho de maneira uniforme sobre os legumes e leve ao forno até ficar dourado. Se seu forno tiver a função ‘grill’, seu gratinado ficará ainda mais dourado e saboroso.

Retire do forno e cubra com salsinha ou coentro picado. Rende 2-3 porções.

Biscoitos de aveia, tahina e passas

Depois de mais de quatro anos de veganismo eu não sinto falta de (quase) nenhum produto de origem animal. Mas de vez em quando me sinto tentada a quebrar meu veganismo não por sentir desejo de comer algo não vegano, mas por pura preguiça. Explico. Por mais que eu adore cozinhar, às vezes gostaria de comer algo que não tenha sido preparado por mim. Isso me pouparia o trabalho, a limpeza da cozinha, a lavagem de louça…  Nesses momentos já me aconteceu de entrar em uma mercearia, ver um biscoito escocês ou um sorvete americano que eu adorava quando era onívora e sentir a tentação de comprá-los. Existem versões veganas desses itens por aqui, mas a qualidade é tão pobre, e a lista de produtos químicos tão longa, que nunca tenho vontade de comê-los. Geralmente saio correndo da mercearia pra não ter que escutar a briga do anjinho do ombro direito com o diabinho do ombro esquerdo. Felizmente assim que coloco os pés fora da mercearia me dou conta que o que me empurrava pra aquele biscoito não era a vontade de comê-lo (dificilmente algo industrializado, mesmo vegano, agrada o meu paladar), mas sim a preguiça de cozinhar.

Vivi a situação acima sábado passado. Fazia tempo que eu queria comer um biscoitinho crocante, daqueles que pedem pra ser mergulhados no café ou no chá, e depois de ter encarado a caixa de biscoito escocês por alguns segundos voltei pra casa obstinada a deixar a preguiça de lado e criar o biscoito dos meus sonhos: integral, sem açúcar, sem farinha de trigo, sem ingredientes duvidosos, vegano e gostoso. Além disso ele precisava ficar pronto em pouco tempo, com o mínimo de trabalho e de louça suja.  Sábado, às cinco da tarde, todos os meus desejos (de biscoito) foram realizados.

Mas antes de correr pra cozinha pra preparar essa maravilha, preciso explicar a natureza desses biscoitos. Eles entram na categoria de doces saudáveis que tem gosto de… saudáveis. Não se deixe ludibriar pelo chocolate, a essência desse biscoito é natureba, puxando pro macrobiótico. Se ele fosse uma pessoa seria com certeza um hippie de camiseta tie-dye, morando em uma Kombi cheirando a incenso, estacionada em alguma praia do litoral baiano. O sabor característico da aveia domina, mas tem também um fundo de tahina (que tem aquele sabor forte que uns adoram e outros detestam) e pinceladas de passas. Eles são crocantes e a doçura é bem tímida, perfeitos pra acompanhar o cafezinho. Meus biscoitos de aveia têm poucas chances de agradar crianças e pessoas que preferem doces bem doces, mas eu gostei tanto deles que pensei que os leitores que têm um paladar parecido com o meu gostariam de provar essa receita.

Se você gosta de bolacha integral e tahina, se toma café sem açúcar e se fruta pra você é sobremesa, esse biscoitos vão agradar. Se, ao contrário, você adora biscoito recheado e cookies com gotas de chocolate, talvez essa receita seja muito tie-dye pra você. (Pra você não sair daqui sem receita, aconselho minhas trufas de bolo com avelã e uísque).

Biscoitos de aveia, tahina e passas

Pra fazer uma versão mais doce você pode servir os biscoitos com geleia no lugar do chocolate (passe a geleia somente no momento de servir, pra não amolecer os biscoitos). As tâmaras podem ser substituídas por 4cs de melado (mel de engenho, melaço). Nesse caso o sabor será um pouco diferente, pois o melado é mais marcante do que as tâmaras. A tahina que uso aqui é bem fluida. Se a sua for do tipo espessa, use somente 3cs e acrescente mais 1cs de água. Se biscoitos integrais, sem açúcar e com manteiga de oleaginosas te interessa, Márcia publicou uma receita de bolachas de manteiga de amêndoa que é da mesma família desses biscoitos.

1x de farinha de aveia (eu  trituro aveia em flocos no liquidificador)

1cs de linhaça moída

1cs de maisena

1/3cc de bicarbonato de sódio

1/4x de passas

3 tâmaras

4cs de tahina

1/4x de água

20g de chocolate amargo (entre 50 e 70% de cacau)

Misture os cinco primeiros ingredientes e reserve (se seu bicarbonato tiver umas pedrinhas, passe-o por uma peneira fina pra desmanchar). Remova o caroço das tâmaras e amasse com um garfo até obter uma pasta. Se suas tâmaras estiverem ressecadas e duras, cubra com água quente e deixe de molho durante meia hora antes de amassá-las. Misture com a tahina e a água e bata bem (com o garfo) até ficar homogêneo. Você também pode fazer isso em um mini processador: coloque as tâmaras e a tahina e triture até virar uma pasta, em seguida acrescente a água aos poucos, com o motor ligado. Despeje essa mistura sobre os ingredientes secos e mexa bem. A massa deve ficar bem espessa e densa. Unte uma placa de assar biscoitos com um pouquinho de óleo (uso um pedaço de papel toalha pra espalhar o óleo e criar uma película finíssima) e distribua colheradas da massa formando dez montinhos. Molhe os dedos com água (pra massa não colar) e achate os montinhos formando os biscoitos. Asse em forno baixo, sem pré-aquecer, durante aproximadamente 20 minutos, ou até ficar bem dourado nas bordas e na parte de baixo. Retire do forno e, usando uma espátula de metal, descole os biscoitos com cuidado e vire-os pra assar do outro lado. Deixe mais 5 minutos no forno, ou até os biscoitos ganharem uma cor dourado-amarronzada. Pique o chocolate e distribua sobre os biscoitos quentes. Quando tiver derretido, use uma faca arredondada pra espalhar o chocolate. Deixe os biscoitos esfriarem completamente antes de servir. Se quiser que o chocolate endureça, coloque os biscoitos alguns minutos no congelador. Rende 10 biscoitos.

Quinoa: vermelha e amarela

Tem um grande amigo meu de passagem na cidade e antes de sair do seu habitat (as florestas do norte da França) pro meu (os confins do Oriente Médio), ele teve a gentileza de me perguntar se eu queria que ele trouxesse algo pra mim, algo que eu não encontro aqui. Adoro quando me fazem essa pergunta e tratei logo de preparar uma lista, o que obrigou meu amigo a fazer sua primeira visita à uma loja de produtos orgânicos. Ele chegou aqui dizendo que descobriu um mundo novo, exatamente como aconteceu comigo alguns anos atrás. Só tem um problema: ele não sabe como preparar nada desse mundo novo. Depois dessa conversa tive uma ideia: incluir outros produtos, além de vegetais, na série “Como preparar…”.

Quinoa (ou quinua, na ortografia original) é o cereal que comemos com mais frequência aqui em casa (botanicamente falando não é um cereal, mas isso é um detalhe sem importância). É integral, rica em proteínas e minerais (100gr de quinoa tem: 15g de proteínas, 68g de carboidratos, 286mg de fósforo, 112mg de cálcio, 9,5mg de ferro), uma boa fonte de fibras e fica pronta em poucos minutos. E o melhor de tudo: quinoa é uma proteína completa. O único ponto negativo é seu preço, mas tenho esperanças que quando o cultivo dessa planta aumentar no nosso país, o preço vai baixar consideravelmente. Pelo que descobri na Wikipédia “…o Brasil apresenta um enorme potencial para produzir a quinoa na região central, mais árida – pois a planta não exige muita chuva e pode ser cultivada na entressafra da soja – bem como nas áreas mais altas e frias da região sul. A quinoa também apresenta um bom resultado como cultura de verão nas entressafras; por ser botanicamente diferente das espécies nativas, é mais resistente às pragas e doenças que ficam nos restos de cultura e plantas espontâneas, diminuindo seu impacto negativo.” Maravilha! Além de deliciosa, prática e nutritiva, quinoa é ecológica!

Segue então explicações sobre como preparar quinoa e duas receitas simples. Quinoa com legumes e molho de tahina é o almoço que tenho comido com mais frequência nos últimos meses. Ano passado Anne passou umas semanas longe de casa, a trabalho, e voltou dizendo que quinoa com tahina tinha sido a base da sua alimentação durante esse tempo. Achei a ideia estranha, mas ela elogiou tanto a mistura que resolvi experimentar. Desde então não se passou uma semana sem que o prato, com dezenas de variações, aparecesse na nossa mesa. Adapte a receita ao seu gosto, usando seus  legumes preferidos, ou os que achar na geladeira. Garanto não tem como dar errado.

Como cozinhar quinoa

1/3x de quinoa (qualquer cor: amarela, vermelha ou preta)

1x de água

1/4cc de sal

 Em uma panela pequena (a menor que você tiver) misture a quinoa com a água e o sal e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver baixe o fogo e deixe cozinhar 15 minutos. Não cubra a panela nem aumente o fogo, ou a quinoa vai derramar. Quando a água tiver evaporado completamente e a quinoa estiver macia (dependendo do tamanho da sua panela você vai precisar juntar um pouco mais de água: quanto maior a panela mais rápido a evaporação) desligue o fogo e deixe descansar coberto 5 minutos antes de servir. A quinoa está cozida quando estiver macia, mas ligeiramente firme (cozinhado demais ela vira papa), e o germe ficar exposto.  O germe é o interior do grão e parece com um “rabinho” em forma de vírgula (clique na foto abaixo pra ver melhor). Rende 1 1/3x de quinoa cozida.

Quinoa com brócolis, abobrinha e tomate, molho de tahina

 1 1/3x de quinoa cozida (receita acima)

1 cebola em tirinhas

1 dente de alho picado

2x de brócolis em pedaços pequenos

1x de abobrinha em pedaços pequenos

1x de tomate em cubinhos

2cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

molho de tahina (veja receita no final da página)

Aqueça o azeite e refogue a cebola durante alguns minutos. Junte o brócolis, a abobrinha, o alho e sal a gosto. Cozinhe tampado (sem acrescentar água) até os legumes ficarem macios (eu gosto dos meus legumes “al dente”). Desligue o fogo e junte o tomate (que deve permanecer cru). Corrija o sal e junte uma pitada generosa de pimenta do reino. Sirva ao lado da quinoa, com o molho de tahina. Aqui em casa gosto de misturar os legumes com a quinoa e servir com uma boa dose de molho por cima. Se sua quinoa tiver sido preparado antes e estiver fria, o segundo método é ideal pois vai aquecê-lo. Serve duas porções generosas.

 

Quinoa com couve, cenoura e brócolis, molho tahina

1 1/3x de quinoa cozida (receita acima)

1 cebola em tirinhas

1 dente de alho picado

2x de brócolis em pedaços pequenos

1 cenoura pequena em rodelas finas

2x de couve em tirinhas finas

1 punhado de salsinha ou coentro picado

2cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

molho de tahina (veja receita no final da página)

 Aqueça o azeite e refogue a cebola durante alguns minutos. Junte a cenoura e cozinhe tampado durante 4 minutos. Junte o brócolis e o alho e cozinhe (sempre tampado) por mais 5 minutos. Junte a couve e cozinhe mais um minuto. Acrescentados nessa ordem os legumes vão cozinhar por igual, mas continuar ligeiramente crocantes. Adapte o tempo de cozimento se quiser legumes mais macios. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, junte a salsinha, a quinoa (deixe aquecer alguns minutos coberto, se ele estiver frio) e sirva com o molho de tahina por cima. Serve duas porções generosas.

Molho de tahina

4 cs (rasas) de tahina

2 cs de suco de limão

3 cs de água

¼ cc de sal

pimenta do reino a gosto

Misture a tahina com o liquido (junto 1cs por vez) e bata vigorosamente até ficar cremoso. Se ficar muito espesso junte um pouco mais de água (o molho deve ficar um pouco mais líquido que maionese). Tempere com sal e pimenta do reino.