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No baile das frutas, o pobre caju provavelmente ficaria sozinho num canto, sem receber convites pra dançar. Junto com a jaca, outra fruta impopular (talvez os dois dançassem juntos, inclusive, sob o olhar de desprezo de dona banana e seu morango, as mais populares do baile). Pouca gente gosta do bichinho. Mas quem gosta, gosta muito.

Eu faço parte das pessoas que gostam muito de caju e acho o perfume dele inebriante. A pouca popularidade do moço vem do fato do caju ter um sabor adstringente, provavelmente o menos apreciado de todos. O sabor adstringente é levemente amargo e, ao mesmo tempo, provoca uma sensação de ressecamento. O famoso “amarra a boca” que a gente sente quando come uma banana verde. Geralmente as pessoas sentem o adstringente do caju primeiro e já o rejeitam. Uma pena, pois depois que as papilas se acostumam com isso vem as outras notas, muito agradáveis.

No Nordeste as pessoas usam caju em pratos saldados há tempos. A carne de caju é um ingrediente que já era conhecido e apreciado muito antes da alimentação vegetariana e do veganismo se popularizarem. Mas, apesar de ser nordestina, eu só fui comer carne de caju depois de ter me tornado vegana. Antes tarde do que nunca.

Tem muitas técnicas pra preparar carne de caju. Tem quem esprema todo o sumo do caju, depois lave o bagaço com bastante água, até retirar todo o sabor. Tem quem congele o caju antes, pra facilitar o processo da retirada do sumo (sai com mais facilidade depois de descongelado). Mas eu, que gosto de caju, acho uma pena manipular a carne dessa fruta até aniquilar todo sabor e sobrar apenas a fibra lavada e insípida. Sim, vai pegar o gosto dos outros ingredientes depois, mas eu acho que se você odeia tanto caju a ponto de querer exterminar o sabor dele, é melhor usar outro ingrediente, não? Também acho que esse tipo de preparação, principalmente quando a carne é lavada embaixo da torneira, deixa a carne de caju com uma textura desagradável, fibrosa demais. E a suculência do caju é uma dádiva, na minha opinião. 

Gosto de usar a carne de caju pra fazer moqueca e preparo o caju de maneira que boa parte do sumo seja retirado, pra que o excesso de doçura não interfira no sabor do prato, mas deixo um pouco pra que a carne permaneça tenra e com um pouco do sabor original. Só o suficiente pra incrementar a gostosura da moqueca.

“Mas eu não gosto de caju!” Tem tantas possibilidades pra moqueca vegetal… Melhor que massacrar o pobrezinho pra retirar todo o sabor dele, que tal fazer outra receita? 

Moqueca de caju

Na foto eu fiz uma moqueca de caju com cará, pois tinha umas fatias de cará cozido na geladeira há alguns dias e elas precisavam ser comidas naquele dia. Ficou bacana, apesar da cor ter ficado turva. Prefiro apreciar o caju sozinho, mas fica a ideia de fazer moqueca só com cará um dia…

4-6 cajus (dependendo do tamanho)

1 cebola (branca ou roxa)

3 tomates maduros

1 pimentão verde

2-3 dentes de alho

1 L de leite de coco fresco (receita aqui)

Um punhado de coentro 

Sal e pimenta do reino a gosto

Azeite de dendê (tradicional, mas eu sempre faço sem)

Comece preparando o caju. Tem várias técnicas e a minha é assim. Corto o caju em 4 ou 6 pedaços (no sentido longitudinal), dependendo do tamanho. Espremo com as mãos, sobre uma peneira, guardando o sumo pra ser consumido depois. Aperto bem, um punhado por vez. Quando termino de espremer tudo recolho o sumo (eu bebo depois), coloco todos os pedaços na peneira e salgo. Deixo escorrendo mais um pouco e tomando sal enquanto preparo os outros ingredientes.

Corte a cebola e o tomate em rodelas médias. Corte o pimentão em fatias ou rodelas. Pique o alho. 

Numa panela grande, de preferência com o fundo grosso, aqueça um pouco de óleo (ou azeite ou dendê) e doure o caju. Quando ele estiver dourado dos dois lados jogue o alho picado por cima e refogue por alguns segundos. Em seguida distribua a cebola, o pimentão e os tomates sobre o caju (no dia que usei cará, foi nesse momento que coloquei as fatias de cará cozido) e cubra tudo com leite de coco. Talvez você não precise do litro inteiro, mas é melhor sobrar do que faltar. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Quando começar a ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar, com a tampa atravessada (sem tampar completamente), até o líquido reduzir e encorpar um pouco. Vai talhar levemente, resultado da ação do caju (que é ácido) sobre o leite de coco, mas isso não altera em nada o sabor do prato. 

Desligue o fogo e junte o coentro picado e o dendê, se tiver usando. Prove e corrija o sal, se necessário. Rende umas 6 porções. 

O bolo de laranja de Lu, minha irmã caçula e melhor boleira da família, tem fama internacional. Ele é maravilho, mesmo, mas há anos guardo em segredo a receita de um bolo ainda mais maravilhoso (pra mim!).

Um dia em não tinha laranja, mas tinha maracujá, e resolvemos arriscar. Confesso que não lembro se a ideia foi minha ou de Lu (ou das duas), mas o que importa é que o resultado ficou um espetáculo! Desde então começamos a fazer bolo de maracujá com frequência. Hoje confesso que além de achar esse bolo ainda mais saboroso, o fato do cultivo da laranja ser um dos campões no uso de agrotóxicos (não encontrarmos laranja orgânica por aqui) faz com que eu prefira fazer bolo de maracujá quando estou em Natal. 

Mas perceba que uma receita não precisa substituir a outra. Estou propondo uma variação do bolo de laranja pra variar os prazeres e expandir seu repertório de bolos vegetais que usam ingredientes simples, baratos e que podem se encontrados em todos os lugares. E ainda ficam pronto rapidinho!

Essa receita faz um bolo pequeno, porque vejo bolo como uma guloseima ocasional. Não me interessa fazer um bolo grande e passar o resto da semana comendo ele todos os dias. Mas se sua família for grande, ou se você estiver fazendo esse bolo pra uma ocasião especial, sinta-se livre pra dobrar a receita. Mais do que isso recomendo fazer dois bolos (usando o dobro dos ingredientes aqui em cada uma). Bolos muito grandes são mais difíceis de preparar, podendo não crescer muito ou ficar com a superfície bem irregular.

No mais, se trata daquele tipo de bolo fofinho, úmido, com uma casca levemente crocante nas laterais e que perfumam a casa inteira. Tem o sabor poético do maracujá, floral, delicado e assertivo, com uma ponta de acidez muito bem vinda. Minha definição de bolo perfeito. Pelado, ele é tudo, mas dá pra melhorar o que já é bom com uma calda de chocolate.

Bolo de maracujá

2 xíc de farinha de trigo

2-3 maracujás, dependendo do tamanho

1 xíc de açúcar (3/4 xíc, se quiser um bolo menos doce)

1/3 xíc de óleo (uso o de girassol, mas óleo de coco deixa o bolo ainda mais rico)

2 col de chá de fermento

Aqueça o forno (180°). Unte uma forma pequena com óleo e farinha.

Retire a polpa dos maracujás e ferva por 30 segundos. Isso facilita a separação da polpa com as sementes depois. Passe a polpa fervida por uma peneira fina, empurrando bem com as costas de uma colher pra extrair o máximo de sumo. Eu ainda gosto de bater as sementes, depois da extração, com um tiquinho de água no liquidificador e coar novamente. Você vai precisar de aproximadamente 2/3 de xíc de suco. Complete com água pra ter 1 xíc de líquido. Pode usar mais maracujás pra encher a xícara só de sumo, se quiser um bolo bem azedinho. Mas essa medida deixa ele saboroso e perfumado na medida.

Misture o suco de maracujá com o açúcar e o óleo (molhados). Em outro recipiente, misture a farinha com o fermento (secos). Despeje os molhados sobre os secos e mistura delicadamente com uma colher de pau ou batedor de arame. Despeje a massa na forma untada e leve ao forno até ficar dourado por cima e passar no teste da faca (insira uma faca no centro do bolo. Se ela sair limpa, tá pronto). Deixe amornar antes de desenformar. 

Sirva puro ou acompanhado de uma calda de chocolate. Na foto usei minha calda de chocolate com amendoim (a pasta de amendoim tinha pedacinhos, o que acrescentou um toque de crocância muito bem-vindo), receita abaixo. Mas já servi com a ganache que uso no bolo de laranja e fica sublime (aconselho, se você não gostar de amendoim). 

Cobertura de chocolate e amendoim

1 col. sopa de cacau (100%) – 2 col. sopa de açúcar – 4 col. sopa de água QUENTE – 1 col. sopa de pasta de amendoim (pura)

Misture o cacau, o açúcar e metade da água até dissolver completamente. Junte a pasta de amendoim e o resto da água e bata (batedor de arame ajuda) até ficar homogêneo. Ainda morna ela é semi-líquida e perfeita pra cobrir bolos. Depois de algumas horas na geladeira ela firma um pouco (última foto) e se transforma numa ganache, no ponto pra rechear bolos ou ser comida de colher.

Durante essa temporada em Natal minha irmã Lu (a do melhor bolo de laranja do mundo) me apresentou uma receita da pasta de grão de bico com amendoim que passou a aparecer com muita frequência no meu café da manhã. Lu a chama de “hummus cubano”, pois aprendeu a fazer essa pasta em Cuba. Lá as pessoas contaram que como tahina (pasta de gergelim) é rara e cara, elas usam um ingrediente abundante na ilha: amendoim. Daquelas ideias geniais que fazem você pensar: “Por que eu não pensei nisso antes?” Obrigada, compas cubanas!⠀

Em Cuba o pessoal segue o modo de preparo tradicional, trocando apenas a tahina por pasta de amendoim. Quando voltou de Cuba, Lu começou a fazer assim em casa e acabou inspirando uma amiga daqui do RN a ir mais longe, usando o amendoim inteiro. Essa amiga deixa o grão de bico de molho com amendoim (torrado e sem pele), depois cozinha os dois juntos na pressão. Assim o amendoim fica macio e pode ser triturado até virar creme. Lu usa 1/3 de amendoim pra 2/3 de grão de bico (cru). Depois faz tudo igual, dosando os outros ingredientes de acordo com o gosto da freguesa. Dá pra usar só o amendoim e grão de bico, caprichando no azeite (dentro do hummus), já que a textura e sabor melhoram quando a quantidade de gordura aumenta. Mas essa pasta fica perfeita mesmo usando o amendoim inteiro junto com a pasta de amendoim. 

Antes que me perguntem se fiica com gosto de amendoim, deixa eu responder que sim, obviamente. Se você não gosta de amendoim, sugiro que faça outra receita. Opções não faltam na seção “patês, cremes e pastas” desse blog (clique na página “Receitas” e procure lá) .

E antes de ir pra receita, deixa eu dar umas explicações sobre  “hummus”.

Sempre que falo sobre essa comida tão popular na Palestina (e nos países vizinhos), chove perguntas sobre a pronúncia/grafia da palavra. Dependendo do país árabe, a primeira vogal é pronunciada “u”, “o” ou quase “a”. Segundo ponto: o “m” é duplo porque é pronunciado de maneira enfática (hum-mus), mas tudo bem se você falar um “m” simples. O que não é tudo bem é achar que o “h” é mudo (“umus). Não é. Lembrando que isso não passa de uma transcrição fonética da palavra em Árabe, já que essa língua tem um alfabeto diferente. O original é, na verdade, حمص

Então escolha a primeira vogal que preferir (descobri hummus na Palestina e como falam “u” sempre chamarei esse prato de hummus), fale um “m” duplo ou simples, mas não esqueça de pronunciar o “h” como o “r” de “rato” e lembre que é uma palavra paroxítona (rúmus ou rômus).

E, mais importante ainda: “hummus” significa “grão de bico” em Árabe, assim como a pasta feita com ele. Nunca tem confusão porque se você chegar num restaurante no Oriente Médio e pedir um prato de hummus todo mundo vai entender que você quer a pasta, não o grão. Inversamente, se você entrar num mercado e pedir 1 kg de hummus vão entender que você quer um saco do grão, não da pasta. Óbvio, né? 

Então bora respeitar a semântica da palavra (e a língua Árabe) e parar com essa história de “hummus de lentilha/feijão/beterraba/abóbora”! Não existe! Seria a mesma coisa que dizer “feijoada de grão de bico”. Chamem de pasta de X e fim de conversa. Hummus, só de hummus (grão de bico).

“E por que você está chamando essa receita de ‘hummus cubando’, então?”

Mesmo não sendo tradicional, não é sem sentido chamar essa receita de “hummus cubano”, ou de “hummus com amendoim” (o que, na tradução, seria “grão de bico com amendoim”). Já “hummus de lentilha” é semanticamente impossível, pois significa “grão de bico de lentilha”. Entendeu?

Hummus cubano (pasta de grão de bico com amendoim)

Essa receita faz uma quantidade pequena de hummus. Sinta-se livre pra dobrá-la se quiser hummus pronto na geladeira durante toda a semana.

1 xíc de grão de bico cru

1/3 xíc de amendoim torrado, sem pele

2 col. sopa de pasta de amendoim (pura, sem açúcar)

2cs de suco de limão (ou a gosto)

1 dente de alho picado (o tamanho fica a seu gosto)

Sal e pimenta do reino

Azeite pra servir

Uma pitada de summac (sumagre) ou páprica doce, pra decorar (opcional)

Deixe o grão de bico e o amendoim de molho em bastante água por 12 horas (de um dia pro outro). No dia seguinte descarte a água do molho e cozinhe os dois em água nova, com sal, até o grão de bico ficar bem macio. Uso a panela de pressão, pois grão de bico, se for cozido sem pressão, demora muito e vai usar todo o gás da sua cozinha. Reserve um pouco da água do cozimento.

No liquidificador, bata o grão de bico/amendoim cozidos com todos os outros ingredientes, menos o azeite e o summac. Acrescente colheradas do líquido de cozimento, até atingir a consistência deseja (cremosa e encorpada). Prove e corrija os temperos de acordo com o seu gosto. Sirva regado com azeite e, se quiser, polvilhado com summac (ou páprica doce). 

Guarde o hummus na geladeira, em um recipiente fechado. Se conserva vários dias na geladeira.