Posts de categoria: Como preparar…

Faz tempos que prometi contar aqui como preparo alcachofra e cá estou pra cumprir a promessa. Quando provei alcachofra pela primeira vez eu já era adulta e morava em Paris. Nunca tinha visto esse vegetal em Natal, minha cidade de origem. Mas eu fui apresentada a coração de alcachofra em conserva, não a versão fresca. Embora eu tenha visto muitas alcachofras nos mercados parisienses, eu me sentia extremamente intimidada por ela. “Como preparar essa flor em casa?” eu me perguntava, mas não me dava o trabalho de perguntar a alguém que conhecesse a resposta. Durante anos me convenci, mais uma vez, sem nunca ter me dado o trabalho de verificar se minhas suspeitas tinham fundamento, que era extremamente complicado preparar aquilo em casa.

Até que um dia, quando ainda morava na Palestina, confessei pra minha amiga Johanna que apesar de adorar alcachofra em conserva e ter certeza absoluta que a versão fresca era ainda melhor, eu nunca tinha preparado uma em casa. Contei também que muitos anos atrás eu tinha visto um filme, “Como água para chocolate”, e que nesse filme uma mulher, imagino que se trata da protagonista, explica pra outra mulher como comer alcachofras e foi uma das cenas mais sensuais que já vi. Eu era adolescente e lembro de ter ficado impressionada com a cena, mas somente anos depois interpretei que aquilo era uma metáfora pra sexo.  Mais precisamente sexo oral com uma mulher, explicado por uma mulher. Preciso rever o filme pra ver se a cena existe mesmo, ou se vi/li em outro lugar, pois não encontrei nenhuma referência à ela na internet. Será que imaginei a cena? Será que minha mente gastro-vegana-lésbica alterou a minha percepção da cena e na verdade era um homem e uma mulher comendo um pobre bichinho ou falando de flores?

Johanna se animou e disse que precisávamos ter um encontro romântico-amistoso-gastronômico ao redor de uma alcachofra e me fez prometer que minha primeira vez seria com ela e mais ninguém. Só que fui embora da Palestina e isso acabou nunca acontecendo. Uns dois anos depois dessa conversa eu me encontrava de volta à Terra Santa, hospedada na casa de uma ex-namorada em Jerusalém, só que na época estávamos naquela fase nebulosa onde já não estávamos juntas nas grandes linhas da vida, mas estávamos juntas no espaço de alguns dias. Vi algumas alcachofras cruas em cima da mesa da cozinha e contei que nunca tinha comido uma fresca, somente em conversa, e ela prometeu prepara-las comigo naquela noite. Mas ela tinha trabalho pra terminar naquele dia e acabou me dando instruções, sentada no sofá olhando pro computador que estava no seu colo, pra cozinhar as flores sem a presença dela na cozinha.

Foi a primeira vez que comi alcachofra fresca e eu tinha preparado tudo sozinha, com uma expectativa e ansiedade que estavam batendo no teto. Eu estava ansiosa pra descobrir, enfim, o sabor do vegetal fresco. E, inconscientemente, tinha expectativas de reproduzir de alguma maneira a sensualidade da cena (imaginária?) do filme e talvez, talvez, reconectar com a paixão que tinha sido interrompida no ano anterior.

A degustação foi menos sensual do que eu tinha imaginado. Na verdade não foi nem um pouco sensual. Tantos anos sonhando com aquele momento e lá estava eu, na mesa com a mulher por quem eu ainda estava apaixonada e com as minhas primeiras alcachofras frescas, preparadas pelas minhas próprias mãos…mais a amiga com quem ela dividia a casa, a preocupação de terminar o trabalho dela e uma ausência total de paixão do lado de lá da mesa. Aquele jantar foi muito simbólico pra mim e dois dias depois deixei aquela casa, saí do país (estava previsto) e escrevi no meu caderno de anotações íntimas, onde escrevo o que não quero esquecer, que o capítulo tinha se fechado definitivamente e que a conexão mágica que um dia tivemos tinha desaparecido e não voltaria nem mesmo com uma degustação lenta e sensual de pétalas de alcachofras.

Meses depois me mudei pra Beirute e dividi o apartamento com Valentina, uma italiana de quem me tornei amiga. Ela também adorava alcachofras e sempre comprava e preparava em casa. Só que a receita dela era completamente diferente da maneira que eu tinha aprendido, com minha ex em Jerusalém, a preparar o vegetal. E o resultado era ainda melhor. Valentina me explicou passo-a-passo como preparar alcachofra do jeito que ela tinha aprendido com a mãe, na Itália, e preparamos essa delícia várias vezes durante os meses que moramos juntas. Valentina tinha o costume interessante de comer alcachofra com garfo e faca. Nunca entendi como ela conseguia retirar os poucos gramas de polpa de cada pétala dessa maneira e assistia à cena fascinada. Mas estou convencida de que comer com as mãos é o que acrescenta sensualidade à experiência, deixando a alcachofra ainda mais deliciosa.

Depois daquela primeira degustação que deixou um sabor amargo na boca que não tinha nada a ver com a pobre alcachofra, todas as seguintes foram positivas. Comi muitas vezes com Anne. Jantei alcachofras em Paris recentemente, preparadas (no vapor) pela minha querida amiga Martine. Antes de ontem fiz alcachofras pro meu sogro e minha cunhada, que achou interessante e mais saborosa a minha maneira de prepara-las (na verdade, a maneira de Valentina). Até preparei, finalmente, alcachofras pra minha amiga Johanna e confessei, com uma certa culpa, que eu a tinha traído e que tinha comido alcachofras pela primeira vez com outra mulher. Ela tinha esquecido completamente da promessa e continuou retirando as pétalas do pedaço de alcachofra no prato e comendo distraidamente, sem nenhuma ofensa.

E assim acabaram-se minhas expectativas românticas com relação à essas lindas e suculentas flores e hoje elas são sinônimo de convivialidade e amizade. Mas ainda preciso rever “Como água para chocolate” pra descobrir se a tal cena, que alimentou minhas fantasias por tantos anos, só existe na minha imaginação.

*Graças à ajuda das pessoas bacanas que lêem esse blog (Obrigada, Lila e Theo!)  descobri que a cena existe, sim, mas em outro filme: “A excêntrica família de Antônia”. Mistério resolvido.

Como preparar alcachofra

Antes de prepara-las, algumas dicas na hora de escolhe-las. Prefira alcachofras pequenas e que são pesadas pro tamanho (significa que tem mais polpa). Aperte as flores na mão. Se parecerem esponjosas, não estão mais frescas. Escolha as que tiverem uma consistência mais firme e sem pétalas murchas ou secas.

A maneira mais simples de preparar alcachofras é cozinhando o vegetal inteiro na água grande ou no vapor. Nada mais simples e menos intimidante. Não sei porque passei tanto tempo com medo de cozinhar alcachofra em casa. Ferva uma grande quantidade de água com sal (como se fosse cozinhar macarrão) e quando começar a ferver mergulhe as alcachofras inteiras (corte somente o caule, caso ainda esteja junto da flor) e deixe cozinhar tampado. Está cozido quando você puxar uma pétala e ela se desprender facilmente, ou quando uma faca inserida na base da alcachofra (coração) entrar facilmente.

Outra maneira simples e mais saborosa é cozinhar as flores inteiras no vapor. Você pode cortar a base e o topo das alcachofras (como na primeira foto abaixo) pra cozinhar mais rápido. Mas a minha maneira preferida de preparar alcachofras, a que produz o melhor sabor, na minha opinião, é guisada. Pra isso você vai ter que preparar as flores da seguinte maneira:

Lave as alcachofras. Encha uma saladeira de vidro ou plástico  (ou bacia, dependendo do número de alcachofras preparadas) com água fria e o suco de um limão. Você vai mergulhar os pedaços de alcachofra que for cortando na água com limão pra impedir que se oxidem e escureçam.

Corte o caule e o topo da alcachofra, como na foto abaixo. A parte superior das pétalas não tem polpa e pode ser descartada.

Corte a alcachofra ao meio na vertical (no sentido do caule) e em seguida corte cada metade ao meio novamente, dividindo cada alcachofra em quatro.

Enquanto você prepara um pedaço, mergulhe os três outros na água com limão. Use uma colher de chá pra retirar o miolo da alcachofra, a parte “peluda”, com o mesmo gesto que você usaria se estivesse retirando a polpa de um abacate. Em seguida use a ponta da colher pra raspar algum pelo que tenha ficado pra trás.

Mergulhe o pedaço limpo na água com limão e repita a operação com os outros pedaços. Só depois de ter terminado de tratar a primeira alcachofra, corte a segunda e assim por diante. Deixe a alcachofra na água com limão até o momento de colocar na panela.

A alcachofra de Valentina (alcachofra guisada)

Escolha 1 alcachofra por pessoa. Prepare as flores como explicado acima.

Em uma panela grande, de preferência com o fundo espesso, aqueça um pouco de azeite. Pra preparar 4 alcachofras usei aproximadamente uma colher de sopa de azeite. Coloque dois dentes de alho descascados e cortado em 4. É importante cortar o alho em pedaços grandes pois alho picadinho tem um sabor mais intenso (e inversamente) e as italianas usam o alho de maneira bem mais delicada que nós. Imediatamente escorra as alcachofras, sacuda um pouco pra eliminar o máximo de água possível e coloque os pedaços na panela, um por um, com um dos lados cortados em contato com o fundo. O ideal é formar uma só camada, pra que todos os pedaços possam dourar, mas dependendo do tamanho da sua panela você terá que colocar alguns pedaços sobre os outros (eles vão cozinhar no vapor, então sem problemas). Tempere com algumas pitadas de sal e cozinhe tampado, em fogo baixo. Não precisa acrescentar água nem outro tipo de líquido, pois a água presente naturalmente dentro do vegetal será suficiente pra criar vapor dentro da panela e cozinhar tudo. Dê uma olhada dez minutos depois e vire os pedaços pra dourar do outro lado. Essa etapa é opcional, mas eu acho que intensifica ainda mais o sabor. O tempo de cozimento vai depender do tamanho das suas alcachofras, mas se as suas forem pequenas vai levar uns 25 minutos. Pra saber se estão cozidas insira uma faca na base (a parte mais densa e que leva mais tempo pra cozinhar) e se estiver macia, está pronta. Se sentir que sua alcachofra está começando a queimar, mas ainda não está totalmente cozida, acrescente um pouquinho de água, só o suficiente pra molhar o fundo da panela, cubra e cozinhe mais um pouco.

Sirva a alcachofra guisada com uma vinagrete (francesa, não a brasileira que tem cebola e tomate picados) simples: misture uma parte de vinagre (balsâmico, de preferência), duas de azeite, um pouquinho de mostarda de Dijon -opcional- sal, pimenta do reino e as ervas frescas, picadinhas, que você tiver na cozinha.

Nunca comeu alcachofra fresca? Aqui vai um breve tutorial. Descole uma pétala, começando pelas exteriores e avançando em direção ao centro. Molhe a base da pétala na vinagrete, coloque a base da pétala na boca (o lado interno em contato com a língua) e raspe a base entre os dentes, extraindo a polpa da alcachofra. Não se surpreenda se pensamentos sensuais atravessarem sua mente e você sentir vontade de sorrir pra pessoa sentada do outro lado da mesa. Já pensando nisso, escolha seu lugar na mesa de maneira estratégica. Quando tiver feito isso com todas as pétalas você vai se deparar com o coração da alcachofra, a parte mais gostosa e onde tem mais polpa. Como você já retirou os pelinhos na preparação que descrevi acima, é só comer e se deliciar. Mas se você cozinhar a alcachofra inteira, na água ou no vapor, você vai precisar retirar os pelos com uma colher antes de comer.

Faz tanto tempo que não escrevo um post da série ‘Como preparar…’ que acredito que o pessoal que chegou aqui há pouco tempo nem sabe que essa série existe. Um episódio que aconteceu no início de 2011 me mostrou, mais uma vez, que a maioria das pessoas que conheço não tem a menor ideia de como preparar legumes. Por isso resolvi escrever artigos explicando como preparar vegetais da maneira mais simples e saborosa possível. Desde então expliquei como preparar vários legumes, mas também quinoa, chia, missô, como fazer uma salada-refeição, como fermentar legumes e muito mais. Clique na página ‘Receitas‘ pra ver a lista completa de posts dessa categoria.

E o coming back hoje será em grande estilo. Não sei se a moda já chegou no Brasil, mas aqui na Europa (e nos EUA) já faz alguns anos que só se fala em kale. Essa folha humilde, cultivada há mais de 2 mil anos e que até o final da idade média era um dos legumes mais consumidos na Europa, estava fora de moda. Kale é um tipo de couve, membro da família das brássicas (a mesma do brócolis, couve-manteiga, repolho, couve-flor, couve de Bruxelas), que é provavelmente a turma de vegetais menos popular de todas. Por isso ele foi esnobado e trocado por verduras mais sexys e que agradam mais facilmente os paladares de hoje. Mas agora ele voltou com força total e é o vegetal mais in do momento.

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Por que esse burburinho todo ao redor do kale agora? Porque descobriram que ele é um dos alimentos mais ricos em nutrientes de todos. A comparação aqui é feita baseada na quantidade de nutrientes oferecidos por caloria e esse valor é realmente impressionante. Kale oferece mais proteínas do que qualquer outra verdura. Ele também tem ferro (caloria por caloria, ele tem mais ferro do que carne vermelha), cálcio, ômega 3 (!!!!) e muitas vitaminas. Uma xícara de kale cru oferece mais de 200% da vitamina A que necessitamos num dia,  mais de 130% da vitamina C e quase 700% da vitamina K! Essa última informação é muito importante, já que a vitamina K é essencial no processo de coagulação do sangue, é importante no desenvolvimento do esqueleto, na manutenção dos ossos e também no crescimento celular.

Se você está pensando que precisa urgentemente incluir kale na sua dieta, mas, droga!, essa hortaliça não é vendida na sua cidade, não precisa se aborrecer. Nossa couve-manteiga, aquelas folhas grandes que gostamos de refogar e servir acompanhando a feijoada, também é um boa fonte de proteínas, minerais, vitamina C e K. Faz sentido, pois como expliquei no início do texto o kale nada mais é do que um tipo de couve mais fina e frisada. Embora o kale seja realmente mais rico em nutrientes do que nossa couve (que, não custa repetir, também é uma bomba de nutrientes!), a verdadeira diferença entre os dois é gastronômica. Kale, já mencionei, tem folhas mais finas e o sabor é mais suave do que a nossa couve.

Na hora de escolher kale na feira e guardá-lo em casa, as dicas são as mesmas da couve. Escolha folhas de um verde escuro e vivo (evite as amareladas) e bem crocantes. Se as folhas estiverem moles e não fizerem mais barulho quando amassadas, elas não estão mais frescas e já perderam suas vitaminas. Pra conservar as folhas, e preservar as vitaminas por mais tempo, aqui vai uma dica que aprendi com a minha mãe: lave bem e envolva as folhas ainda molhadas em um pano de prato grande o suficiente pra cobri-las totalmente. Guarde dentro de uma vasilha de plástico tampada na geladeira. Guardadas assim as folhas se conservam uma semana.

E justamente por ter folhas mais finas o kale é uma delícia cru. O que faz muito sentido se você quiser aproveitar plenamente a vitamina C que ele oferece. Essa vitamina é muito sensível e não gosta de calor. Dependendo do método de cozimento (calor intenso ou moderado) boa parte da vitamina C presente no alimento é destruída. E como aqui na Inglaterra não tenho acesso à muitas frutas frescas nessa estação, o kale que trago da feira orgânica está sendo minha principal fonte de vitamina C no momento, logo quero aproveitá-la ao máximo.

Acredito que devemos a volta do kale à comunidade crudívora, por isso atualmente a maneira mais popular de prepará-lo é massageado, uma técnica muito usada nesse tipo de culinária. Mas kale pode ser preparado exatamente como couve: refogado, no vapor… (Veja como preparar couve aqui)

Adoro colocar essas folhas em sopas e feijões. Nesse caso acrescento o kale picadinho cru diretamente no prato onde será servido a refeição e despejo a mistura quente por cima. O calor da sopa/feijão é suficiente pra deixar as folhas tenras, mas preservando os nutrientes.

Kale massageado

Lave bem as folhas e retire os talos. Eles são comestíveis, mas com são bem duros não são muito bem-vindos em saladas. Guarde os talos e use (picado) em sopas, feijão ou em sucos. Pra retirar os talos basta segurar a folha na vertical, com o final do talo pra cima. Use a mão esquerda, se você for destra/o. Com sua mão livre passar uma faca amolada bem rente ao talo, de cima pra baixo, separando a folha. Repita do outro lado, cortando a segunda metade da folha. Você também pode usar as mãos pra fazer isso.

Corte as folhas (agora sem talo) em pedaços pequenos. Mais uma vez você pode usar as mãos aqui pra rasgar as folhas. Salpique uma pitada generosa de sal sobre as folhas picadas, mais um fio de suco de limão. O sal e o limão vão ajudar a quebrar um pouco as moléculas do kale e deixá-lo mais macio. Use as mãos pra massagear as folhas até elas reduzirem de volume e adquirirem um aspecto de cozidas (veja as fotos abaixo).

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 Seu kale está pronto pra entrar em qualquer salada crua que você quiser. Não esqueça de acrescentar um fonte de gordura boa (azeite, óleo de linhaça, abacate) na salada, pra que todos os nutrientes sejam absorvidos pelo organismo (muitos nutrientes são lipossolúveis) e pro sabor ficar mais agradável.

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Salada verde com kale massageado, alface e brotos de alfafa

Se o sabor do kale parece forte demais pra você, aconselho misturá-lo com outras folhas de sabor suave. Nessa salada usei metade kale massageado, metade alface verde e roxa e um punhado de brotos de alfafa + minha vinagrete preferida. Opcional: toste sementes de gergelim e salpique sobre sua salada na hora de servir.

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Kale massageado com laranja e sementes de girassol

Esse é o tipo de salada de kale que faço com mais frequência. Adoro incluir frutas frescas e sementes nas minhas saladas e acho que um pouco de doçura natural é tudo o que você precisa pra deixar o sabor forte do kale mais palatável.

Faça o kale massageado como explicado na receita acima. Misture com pedaços de laranja. Aprenda e cortar a casca da laranja, e qualquer outra fruta cítrica, nesse post (que também conta uma história muito emocionante) e sementes de girassol ligeiramente tostadas (em um frigideira seca, por cerca de 30 segundos). Também uso minha vinagrete preferida aqui, mas você pode temperar a salada simplesmente com azeite e vinagre balsâmico, se quiser.

-Variações: substitua a laranja por maçã, pera ou abacate em cubos. Substitua as sementes de girassol por gergelim, sementes de abóbora, nozes, castanha do Pará ou amêndoas. Você também pode usar esse molho de tahine, que deixa a salada ainda mais especial.

Por alguma razão incompreensível pra mim beterraba parece ser um dos vegetais menos apreciados, principalmente pelo pessoal menor de 12 anos. Meu amor por beterraba pode ser medido pela quantidade de receitas à base desse legume que apareceu aqui no blog, então se você não sabe o que fazer com ela, aqui vão algumas dicas.

Primeiro de tudo, percebi que beterraba orgânica é cem vezes mais saborosa do que beterraba não orgânica. Em alguns vegetais essa diferença de sabor é pequena e às vezes até imperceptível, mas em outros a diferença é gigantesca. Lembro de ter comprado umas beterrabas não orgânicas em um supermercado de Natal durante as férias desse ano e depois de cozinhadas e descascadas quase grito quando coloquei um pedaço na boca. Aquelas beterrabas foram os legumes mais insípidos que já provei e a aparência anêmica deixou a experiência ainda mais desagradável. Mas não pensem que a foto acima mostra as beterrabas anêmicas e insípidas de Natal. Essas são beterrabas brancas rajadas de vermelho (totalmente psicodélicas!), orgânicas e deliciosas, que comi na França uns meses atrás. Então se você puder, compre beterrabas orgânicas. E peça ao feirante pra trazer suas beterrabas com as folhas (alguns vedem com, outros sem, mas você sempre pode pedir pra que ele não descarte as folhas das suas beterrabas na semana seguinte). Assim você leva dois legumes pra casa! Folhas de beterraba são uma delícia em saladas e sucos verdes.

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Na hora de escolher suas beterrabas prefira as menores (são mais saborosas) e as mais firmes (apalpe com o polegar pra conferir). Se a casca estiver enrugada e meio mole, ela foi colhida há muito tempo e terá perdido uma parte do sabor e das vitaminas. Claro que isso também vai acontecer na sua geladeira, se você esperar vários dias antes de consumir as beterrabas que trouxe pra casa.

Beterraba é extremamente versátil e pode ser consumida crua, cozida ou assada. Confesso que nunca me aventurei a assar beterrabas, mais assim que a minha cozinha tiver um forno, vou testar esse método e volto aqui pra contar. Imagino que o sabor fica mais concentrado, como todos os legumes assados no forno, por isso estou ansiosa pra experimentar.

As instruções pra quem quiser cozinha-la são fáceis: lave bem suas beterrabas, coloque-as inteiras e com casca (mas sem as folhas) em uma panela de pressão e cubra tudo com água fria, passando alguns centímetros do nível das beterrabas. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. O tempo de cozimento vai depender do tamanho da sua beterraba. Beterrabas médias levam cerca de 20 minutos (a partir do momento em que a panela começar a apitar) pra ficarem macias, mas adapte o tempo de cozimento de acordo do tamanho das suas beterrabas. Depois que a pressão for liberada,  abra a panela e espete as beterrabas com uma faca. Se não estiverem macias o suficiente, feche a panela e coloque de volta no fogo por mais alguns minutos. Com um pouco de prática você saberá quanto tempo cada beterraba precisa pra ficar do jeito que você gosta. Depois de cozidas retire-as da água, deixe esfriar um pouco e descasque. Esfregue a casca entre os dedos e ela vai se soltar facilmente. Agora elas estão prontas pra serem consumidas (cortadas em cubos ou fatias). Se você for um grande fã de beterraba, ou se sua família for grande, você pode cozinhar uma grande quantidade e guarda-las (ainda com a casca) em um recipiente fechado na geladeira por alguns dias. Descasque somente na hora de consumir.

Claro, você pode escolher consumi-las cruas e evitar o trabalho acima. Por ser um legume bastante firme, a melhor maneira de consumi-la crua é ralada. Assim a textura é muito mais agradável. Mas não esqueça de usar um avental na hora de ralar beterrabas, pois elas podem manchar suas roupas.

Não sabe o que fazer com beterrabas? Aqui vão algumas receitas pra inspirar vocês.

Salada de repolho, beterraba e maçã

Uma das minhas saladas preferidas: salada de beterraba crua, repolho roxo e maçã.

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Salada de beterraba e rúcula

Receitas com beterraba cozida que já apareceram aqui no blog: salada de beterraba com nozes, salada de beterraba e laranja e salada de beterraba e rúcula. E abaixo, uma inédita.

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Salada de beterraba com endro (aneto) e semente de girassol

Corte duas beterrabas cozidas (médias) em cubos pequenos e junte um punhado de cebolinha picada, um punhado de endro (aneto) picado e um punhado de sementes de girassol ligeiramente tostadas (toste as sementes em um frigideira seca, mexendo sempre, até ficarem douradas). À parte misture 1cc de mostarda de Dijon, 2cs de vinagre balsâmico e 4cs de azeite e despeje o molho sobre a salada. Tempere com uma pitada de sal e outra de pimenta do reino e deixe descansar alguns minutos em temperatura ambiente (pros sabores ficarem mais intensos) antes de servir. Rende 2-4 porções como acompanhamento.