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Durante os tours Papacapim na Palestina procuro cozinhar sempre que possível pros grupos. Nada sofisticado, só pratos simples e nutritivos, pois é disso que nosso corpo precisa durante uma viagem tão intensa (fisicamente e emocionalmente). Me divirto muito dividindo a cozinha com os participantes e tento explicar tudo que sei sobre os ingredientes locais e sobre a culinária da Palestina.

Uma noite, quando o grupo de outubro estava aqui, preparei um prato bem singelo pra eles, inspirado num prato palestino tradicional (que leva batata, carne e molho de tahina).  Fiz uma versão vegana e acrescentei mais alguns vegetais, pra aumentar o sabor do prato. O pessoal aprovou a receita e desde então a refiz várias vezes aqui em casa. Pensei em compartilha-la aqui no blog porque sei que tem muito amante de tahina por aqui e essa é uma maneira deliciosa e original (pelo menos pra quem não nasceu no Oriente Médio) de usar esse ingrediente.

Esse post vai ser curtinho porque ando bem ocupada organizando o segundo tour desse ano (e o último!). O grupo chega daqui a alguns dias e mal posso esperar pra visitar meus lugares preferidos aqui com eles, viver muitas aventuras e convida-los pra cozinhar comigo. Vai ser lindo!

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 Gratinado de batata com tahina

Tahina aqui no Oriente Médio tem sabor delicado, sem amargor e a textura é bem líquida. Vi tahina na Europa e no Brasil, vendida em supermercados e lojas de alimentos orgânicos, muito mais espessa e com um sabor amargo bem forte. Tem a ver com a qualidade do gergelim e a maneira como ele é moído, mas também porque ela é feita com gergelim com casca. O sabor dessa tainha é inferior e a textura mais granulada, por isso se tiver uma mercearia que venda produtos árabes na sua cidade vale a pena fazer uma visita pra comprar a tahina original. A quantidade de tahina usada nessa receita vai depender do tipo que você estiver usando: 3cs de tahina espessa, 5cs de tahina líquida.

5 batatas médias, descascadas e cortadas em rodelas

2 ou 3 tomates, em rodelas

1 cebola grande, em fatias

4 dentes de alho, picados

Entre 3 e 5 cs (cheias) de tahina (ler explicações acima)

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Um punhado de salsinha ou coentro picado (salsinha é tradicional, mas coentro também fica uma delícia aqui)

Em uma panela média cubra as rodelas de batata com água, salgue generosamente e leve ao fogo até as batatas cozinharem. Cuidado pra não cozinhar demais. As batatas devem amolecer, mas não ao ponto de se desfazerem.

Enquanto as batatas cozinham refogue a cebola em 2cs de azeite em uma frigideira pequena. Quando ficar transparente junte o alho picado e deixe cozinhar mais alguns segundos. Desligue e reserve.

Escorra as batatas (eu guardo uma xícara dessa água pra fazer o molho, porque não gosto de desperdiçar água e porque esse líquido já vem com sal) e transfira pra uma forma untada com um pouco de azeite. Use uma forma média/grande, pois a camada de batata deve ficar relativamente fina, sem muita sobreposição. Assim elas vão gratinar melhor. Junte as rodelas de tomate e a cebola/alho refogados e misture com as mãos, tomando cuidado pra não quebrar as rodelas de batata. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino.

Dissolva a tahina com 2 cs de água (ou o líquido de cozimento das batatas) até ficar uma pasta cremosa. Junte mais água (ou mais líquido das batatas) aos pouquinhos, mexendo vigorosamente. A quantidade de líquido que você vai precisar depende do tipo de tahina utilizada, então é melhor se concentrar no produto final: o molho deve ter a consistência de um leite grosso. Você deve obter aproximadamente 1 xícara de molho de tahina. Despeje o molho de maneira uniforme sobre os legumes e leve ao forno até ficar dourado. Se seu forno tiver a função ‘grill’, seu gratinado ficará ainda mais dourado e saboroso.

Retire do forno e cubra com salsinha ou coentro picado. Rende 2-3 porções.

No último post eu disse que apesar de não ter planejado, acabei virando a rainha do makluba (veg). Meu relacionamento com ele começou em 2007, quando cheguei na Palestina. Descobri que era o prato nacional por ali e sempre que era convidada pra comer na casa de alguém, lá estava ele na mesa. Depois fui trabalhar no projeto de mulheres no campo de refugiados de Aida e aprendi, junto com os estrangeiros que participavam das aulas de culinária, a preparar o famoso prato. A versão tradicional é feita com frango, mas como muitos dos nossos ‘alunos’ eram vegetarianos/veganos, consegui convencer Islam (a coordenadora palestina do projeto e nossa cozinheira-mor) a preparar também uma versão 100% vegetal durante as aulas.

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Minha vizinha Violet, uma palestina cristã, me contou que os palestinos (cristãos) também preparam uma versão vegana do makluba. Os cristãos ortodoxos excluem todos os alimentos de origem animal do cardápio durante a quaresma, então aprendi com eles a fazer várias receitas veganas, adaptações dos pratos tradicionais feitos com animais. Tinha até uma padaria perto de casa que se tornava 100% vegana durante a quaresma. A  maior parte da clientela, assim como os donos, eram cristãos ortodoxos, então todos os biscoitos, bolachas e pães eram veganos nessa época do ano.

Mas voltemos ao makluba. Durante os cinco anos que morei na Palestina nunca passei mais de algumas semanas sem comer esse prato, sempre preparado com talento pelas minhas amigas, todas ótimas cozinheiras. Por isso só fui preparar o meu primeiro makluba depois de ter saído do país, alguns meses atrás. Foi meu amigo Bilal, um palestino refugiado da Síria, que me pediu pra preparar um makluba pra um grupo de 25 budistas. Algum monge budista tibetano estava dando palestras aqui em Bruxelas e a moça que organizou o evento nos contratou pra preparar três almoços pro pessoal. Então fui parar na pequena cozinha de Bilal, nós dois e um palestino de Gaza, e durante três dias preparamos juntos comida palestina vegana pra um grupo de belgas budistas, mais dois monges tibetanos, enquanto ouvíamos Fairuz e tomávamos chá. E acabei tendo que explicar dezenas de vezes que a cozinheira palestina era brasileira. Mais uma das situações deliciosamente absurdas nas quais me meto regularmente.

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E foi assim que fiz o meu primeiro makluba. Bilal tinha perguntado se eu sabia preparar o prato mais popular da culinária palestina e eu respondi que depois de ter visto tanto makluba sendo preparado na minha frente, com certeza eu sabia como fazer aquilo de olhos fechados, com as mãos amarradas nas costas e pulando num pé só. Mas depois de ter colocado tudo na panela bateu uma tremenda insegurança. Será que eu ia dar conta do recado? Será que o meu makluba seria tão bom quanto os que eu comia na Palestina? Só relaxei quando os dois palestinos presentes ali provaram e aprovaram a minha preparação.

A partir de então comecei a fazer makluba por todos os lados, em oficinas de culinária em Paris e aqui em Bruxelas. E quanto mais eu faço essa receita, mais prazer ela me dá.  Esse é um prato festivo, generoso, que sempre impressiona os convidados e arranca elogios de todos. Os ingredientes são simples, mas produzem um resultado espetacular. Um cruzamento de risoto com paella, mas com temperos árabes e desenformado como uma ‘tarte tatin’. Não é o tipo de receita que você faz numa terça-feira à noite, quando chega cansada do trabalho e quer comida na mesa o mais rapidamente possível.  Eu não vou mentir pra vocês: ele é longo e trabalhoso. Se você não tem paciência pra cozinhar deve passar longe dessa receita. Esse é um prato que deve ser preparado em ocasiões especiais, quando você tem várias horas pra passar na cozinha e várias pessoas pra degustar, e apreciar, o fruto dos seus esforços.

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Mas confesso que apesar de ser delicioso e de aumentar a minha quota de popularidade com os amigos, a razão que me faz adorar preparar makluba é outra. A primeira garfada costuma me levar de volta pra Palestina e sinto o cheiro da terra seca, o gosto do chá com sálvia e as vozes dos meus amigos, me contando histórias e dando gargalhadas. E enquanto a próxima viagem à Palestina não chega, é esse prato que me faz viajar pra lá quando a saudade aperta.

*Todas as fotos desse post foram feitas por Anne Paq.

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Makluba

Tradicionalmente esse prato é feito com frango, mas essa é a versão vegetariana/vegana que é consumida durante a quaresma pelos palestinos cristãos (mais informações no texto acima). Na Palestina se usa arroz comum, mas eu gosto de fazer essa receita com arroz basmati, pois o prato fica ainda mais perfumado. Minha versão também é mais leve pois não frito os legumes mergulhados no óleo quente, como é feito por lá. Se quiser aumentar a quantidade de proteína do seu makluba (e ter uma proteína vegetal completa) junte grão de bico cozido à receita (2 xícaras, no momento em que colocar os legumes fritos na panela). Não é nem um pouco tradicional, mas vai deixar o seu prato ainda mais robusto. Na Palestina tem sempre um pratinho de hummus na mesa, então não falta proteína (vegetal e completa) na dieta deles, mesmo durante a quaresma:)

250g de arroz (comum ou basmati)

2 berinjelas médias

1 couve-flor grande

2 cenouras médias

4-6 tomates maduros

1 cebola grande

4-6 dentes de alho

1cc de cada especiaria (em pó): cominho, semente de coentro, paprica suave, cúrcuma

Sal e pimenta do reino a gosto

Azeite

Um punhado de amêndoas em lascas, tostadas, e/ou um punhado de salsinha picada (opcional)

-Deixe o arroz de molho, na água fria, durante uma hora (pode deixar mais tempo, se quiser).

-Prepare os legumes. Corte as berinjelas em fatias de espessura média, no sentido do comprimento (com a casca). Salgue generosamente e deixe descansar enquanto você prepara o resto dos ingredientes. Corte as cenouras em fatias e a couve-flor em buquês pequenos. Corte a cebola em fatias, no sentido vertical. Pique ou amasse o alho. Corte os tomates em fatias grossas (quatro fatias por tomate).

-Enxugue as fatias de berinjela com papel absorvente (o sal faz com que ela solte um pouco da própria água). Em uma frigideira grande aqueça uma camada fina de azeite e frite as fatias de berinjela, deixando dourar bem dos dois lados. Regue a couve-flor com azeite e tempere com sal. Asse em forno médio até ficar ligeiramente dourada. Depois de ter dourado toda a berinjela, faça a mesma coisa com a cenoura, juntando um pouco mais de azeite sempre que colocar uma nova camada de legumes na frigideira. Reserve os legumes fritos/assados separadamente.

-Por último doure a cebola em mais um pouco de azeite, junte o alho e deixe cozinhar mais alguns segundos. Acrescente todas as especiarias e uma pitada generosa de sal. Quando o perfume das especiarias ficar mais intenso desligue o fogo.

-Escorra o arroz e tempere com 1/2 cc de sal (ou a gosto).

-Agora chegou a hora de montar o makluba. Use uma panela grande o suficiente pra caber todos os ingredientes com sobra (lembre-se que o arroz aumenta de volume depois de cozido), de preferência com o fundo grosso. Cubra o fundo e metade das laterais da panela com as fatias de tomate e tempere com uma pitada de sal. Distribua os legumes sobre os tomates, nessa ordem: mistura de cebola/alho/especiarias, berinjela, couve flor e, por último, a cenoura. Tempere os legumes com sal à medida que for distribuindo as camadas. Cubra os legumes com o arroz escorrido e compacte ligeiramente com as costas de uma colher.

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-Acrescente água suficiente na panela pra cobrir tudo e passar aproximadamente 1,5 cm do nível do arroz. Leve ao fogo alto até começar a ferver, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. O makluba está pronto quando o arroz estiver bem macio e quase todo o líquido tiver evaporado (use uma colher pra empurrar um cantinho do makluba pro lado e checar o nível de líquido). É importante que ainda tenha uma certa quantidade de caldo no fundo da panela, pro prato ficar suculento. Mas se o arroz estiver totalmente cozido e ainda tiver líquido demais na panela, aumente o fogo e deixe cozinhar descoberto por alguns minutos.

-Depois de pronto, deixe o makluba descansar, tampado, por 5 minutos. Em seguida cubra a panela com uma travessa ligeiramente maior e vire o makluba de cabeça pra baixo. O chef palestino Sami Tamimi jura que se na hora de virar a panela todos os membros da família colocarem a mão sobre ela, como estamos fazendo numa das fotos acima, e esperar 3 minutos, ele desenforma perfeitamente. Não custa nada tentar e é divertido . Se o seu makluba não desenformar direitinho, nada tema. Use uma colher pra ‘descolar’ o que ficou grudado no fundo da panela. Ele ficará menos atraente, mas o sabor será o mesmo.

-Sirva imediatamente, decorado com amêndoas tostadas e/ou salsinha picada (optional) e acompanhado de uma salada crua (tomate+pepino+salsinha+hortelã, tudo bem picadinho, como nas fotos) ou, melhor ainda, com uma salada árabe. Rende 4-6 porções. 

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No início desse mês o livro de receitas palestinas que eu criei pra arrecadar fundos pro projeto de mulheres no campo de refugiados de Aida ficou (enfim!) pronto. Além de ensinar a fazer 15 receitas tradicionais, o livro explica a situação dos refugiados palestinos e conta a história do projeto. Ele é o fruto de três árduos meses de trabalho e quando o segurei nas mãos pela primeira vez senti uma mistura de alegria e alívio. Nunca imaginei que fazer um livro (sozinha) fosse tão penoso: entre recolher as receitas, fotografar os pratos, escrever os textos e fazer o design/layout, quase perco o juízo. Mas agora que ele está aqui olhando pra mim, estou extremamente feliz por ter controlado a vontade de desistir e ter ido até o final. (Clique nas imagens pra aumenta-las.)

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No início queríamos usar o dinheiro da venda do livro pra fazer um jardim de infância pras crianças especiais do campo. Mas só tínhamos verba pra publicar cem exemplares e como o dinheiro não será suficiente pra dar início a esse novo projeto, decidimos deixar esse sonho pra mais tarde. Então o dinheiro do livro será usado pra organizar uma viagem pras dez famílias do projeto. Se tudo correr como o planejado, em abril iremos ao mar morto, passar o dia tomando sol, piquenicando e nos banhando naquela água salgadíssima. Devido à situação econômica difícil (a taxa de desemprego em Aida é de 70%!), essas famílias raramente saem do campo, então a viagem será o acontecimento do ano e desde janeiro as crianças só falam disso.

livro projeto3Queria mostrar algumas das fotos do nosso livro, pra vocês verem o mimo que ele ficou, e aproveitar pra compartilhar mais uma receita palestina. Adas fat é um prato muito humilde, feito com lentilha (que os palestinos chamam de “a carne do pobre”) e pão. Ele é consumido principalmente no inverno, quando o corpo precisa de alimentos que aquecem e reconfortam.  Essa receita é tradicionalmente vegana, mas a versão que vocês veem aqui é um tiquinho diferente da versão do livro. Islam, que me ensinou a fazer adas fat, usa somente cebola, lentilha, água e sal na sua sopa. Eu gosto de incrementar um pouquinho, juntando mais dois ou três ingredientes. Mesmo ‘incrementada’, essa receita é extremamente simples, barata e nutritiva. O tipo de receita que quebraria um galhão pros estudantes veg(etari)anos, ou qualquer pessoa que queira um jantar rápido, fácil de preparar, mas cheio de proteína (e completa!) e outros nutrientes.

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Em novembro, quando falei que estava escrevendo esse livro, alguns leitores ficaram muito interessados. Pensei em fazer uma versão digital do livro em Português, já que não seria viável enviar exemplares pra tão longe. Mas por causa dos meus diferentes projetos não terei tempo de traduzi-lo esse ano (o livro foi escrito em Inglês). Porém se alguma alma caridosa se oferecer pra fazer a tradução (são só 37 páginas, muitas delas com fotos), eu aceitarei de muito bom grado!

*Zaaki significa ‘gostoso’ em Árabe. O título completo do livro em Português é: Zaaki– Receitas palestinas saborosas direto da nossa cozinha no campo de refugiados de Aida.

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Adas fat (sopa palestina de lentilha coral e pão)

Lentilha coral cozinha mais rápido e tem um sabor mais suave do que lentilha verde. Ela é tradicionalmente usada em sopas, pois se desfaz durante o cozimento (nunca tente fazer uma salada com esse tipo de lentilha!). Se você não conseguir encontrar lentilha coral na sua cidade, sugiro essa outra receita palestina que usa lentilha comum.

1 cebola grande, picada

4 dentes de alho, ralados/picados

1x de lentilha coral

2 tomates, picados

Uma pitada generosa de cúrcuma

1 folha de louro

Azeite, suco de limão, sal e pimenta do reino a gosto

Pão, de preferência integral

Aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho e cozinhe mais 30 segundos. Acrescente a lentilha coral, os tomates, a cúrcuma, o louro, sal e 1 litro de água. Quando começar a ferver baixe o fogo e deixe cozinhar, coberto, até a lentilha ficar bem macia. Desligue o fogo e tempere com pimenta do reino, 1cs de azeite e suco de limão a gosto (usei o suco de  ½ limão grande). Prove e corrija o sal (talvez você queira junta mais um pouco de suco de limão também).

pão e azeite

Toste o pão até ficar ligeiramente crocante. Rasgue o pão em pedaços e distribua nos pratos onde for servir a sopa (cerca de duas fatias pequenas por porção). Regue o pão com azeite (1cs por porção) e cubra com a sopa quente. Rende 4 porções.

*Pra complementar a refeição: esse prato é tradicionalmente servido com uma salada crua de tomate, pepino, pimentão e salsinha, temperada com sal, azeite e suco de limão. Os legumes crus aumentam a dose de vitaminas da refeição e são o complemento perfeito pra esse prato (que já tem a proteína da lentilha e os carboidratos complexos do pão integral).