Gratinado de batata com tahina

Durante os tours Papacapim na Palestina procuro cozinhar sempre que possível pros grupos. Nada sofisticado, só pratos simples e nutritivos, pois é disso que nosso corpo precisa durante uma viagem tão intensa (fisicamente e emocionalmente). Me divirto muito dividindo a cozinha com os participantes e tento explicar tudo que sei sobre os ingredientes locais e sobre a culinária da Palestina.

Uma noite, quando o grupo de outubro estava aqui, preparei um prato bem singelo pra eles, inspirado num prato palestino tradicional (que leva batata, carne e molho de tahina).  Fiz uma versão vegana e acrescentei mais alguns vegetais, pra aumentar o sabor do prato. O pessoal aprovou a receita e desde então a refiz várias vezes aqui em casa. Pensei em compartilha-la aqui no blog porque sei que tem muito amante de tahina por aqui e essa é uma maneira deliciosa e original (pelo menos pra quem não nasceu no Oriente Médio) de usar esse ingrediente.

Esse post vai ser curtinho porque ando bem ocupada organizando o segundo tour desse ano (e o último!). O grupo chega daqui a alguns dias e mal posso esperar pra visitar meus lugares preferidos aqui com eles, viver muitas aventuras e convida-los pra cozinhar comigo. Vai ser lindo!

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 Gratinado de batata com tahina

Tahina aqui no Oriente Médio tem sabor delicado, sem amargor e a textura é bem líquida. Vi tahina na Europa e no Brasil, vendida em supermercados e lojas de alimentos orgânicos, muito mais espessa e com um sabor amargo bem forte. Tem a ver com a qualidade do gergelim e a maneira como ele é moído, mas também porque ela é feita com gergelim com casca. O sabor dessa tainha é inferior e a textura mais granulada, por isso se tiver uma mercearia que venda produtos árabes na sua cidade vale a pena fazer uma visita pra comprar a tahina original. A quantidade de tahina usada nessa receita vai depender do tipo que você estiver usando: 3cs de tahina espessa, 5cs de tahina líquida.

5 batatas médias, descascadas e cortadas em rodelas

2 ou 3 tomates, em rodelas

1 cebola grande, em fatias

4 dentes de alho, picados

Entre 3 e 5 cs (cheias) de tahina (ler explicações acima)

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Um punhado de salsinha ou coentro picado (salsinha é tradicional, mas coentro também fica uma delícia aqui)

Em uma panela média cubra as rodelas de batata com água, salgue generosamente e leve ao fogo até as batatas cozinharem. Cuidado pra não cozinhar demais. As batatas devem amolecer, mas não ao ponto de se desfazerem.

Enquanto as batatas cozinham refogue a cebola em 2cs de azeite em uma frigideira pequena. Quando ficar transparente junte o alho picado e deixe cozinhar mais alguns segundos. Desligue e reserve.

Escorra as batatas (eu guardo uma xícara dessa água pra fazer o molho, porque não gosto de desperdiçar água e porque esse líquido já vem com sal) e transfira pra uma forma untada com um pouco de azeite. Use uma forma média/grande, pois a camada de batata deve ficar relativamente fina, sem muita sobreposição. Assim elas vão gratinar melhor. Junte as rodelas de tomate e a cebola/alho refogados e misture com as mãos, tomando cuidado pra não quebrar as rodelas de batata. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino.

Dissolva a tahina com 2 cs de água (ou o líquido de cozimento das batatas) até ficar uma pasta cremosa. Junte mais água (ou mais líquido das batatas) aos pouquinhos, mexendo vigorosamente. A quantidade de líquido que você vai precisar depende do tipo de tahina utilizada, então é melhor se concentrar no produto final: o molho deve ter a consistência de um leite grosso. Você deve obter aproximadamente 1 xícara de molho de tahina. Despeje o molho de maneira uniforme sobre os legumes e leve ao forno até ficar dourado. Se seu forno tiver a função ‘grill’, seu gratinado ficará ainda mais dourado e saboroso.

Retire do forno e cubra com salsinha ou coentro picado. Rende 2-3 porções.

Quando a saudade aperta

No último post eu disse que apesar de não ter planejado, acabei virando a rainha do makluba (veg). Meu relacionamento com ele começou em 2007, quando cheguei na Palestina. Descobri que era o prato nacional por ali e sempre que era convidada pra comer na casa de alguém, lá estava ele na mesa. Depois fui trabalhar no projeto de mulheres no campo de refugiados de Aida e aprendi, junto com os estrangeiros que participavam das aulas de culinária, a preparar o famoso prato. A versão tradicional é feita com frango, mas como muitos dos nossos ‘alunos’ eram vegetarianos/veganos, consegui convencer Islam (a coordenadora palestina do projeto e nossa cozinheira-mor) a preparar também uma versão 100% vegetal durante as aulas.

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Minha vizinha Violet, uma palestina cristã, me contou que os palestinos (cristãos) também preparam uma versão vegana do makluba. Os cristãos ortodoxos excluem todos os alimentos de origem animal do cardápio durante a quaresma, então aprendi com eles a fazer várias receitas veganas, adaptações dos pratos tradicionais feitos com animais. Tinha até uma padaria perto de casa que se tornava 100% vegana durante a quaresma. A  maior parte da clientela, assim como os donos, eram cristãos ortodoxos, então todos os biscoitos, bolachas e pães eram veganos nessa época do ano.

Mas voltemos ao makluba. Durante os cinco anos que morei na Palestina nunca passei mais de algumas semanas sem comer esse prato, sempre preparado com talento pelas minhas amigas, todas ótimas cozinheiras. Por isso só fui preparar o meu primeiro makluba depois de ter saído do país, alguns meses atrás. Foi meu amigo Bilal, um palestino refugiado da Síria, que me pediu pra preparar um makluba pra um grupo de 25 budistas. Algum monge budista tibetano estava dando palestras aqui em Bruxelas e a moça que organizou o evento nos contratou pra preparar três almoços pro pessoal. Então fui parar na pequena cozinha de Bilal, nós dois e um palestino de Gaza, e durante três dias preparamos juntos comida palestina vegana pra um grupo de belgas budistas, mais dois monges tibetanos, enquanto ouvíamos Fairuz e tomávamos chá. E acabei tendo que explicar dezenas de vezes que a cozinheira palestina era brasileira. Mais uma das situações deliciosamente absurdas nas quais me meto regularmente.

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E foi assim que fiz o meu primeiro makluba. Bilal tinha perguntado se eu sabia preparar o prato mais popular da culinária palestina e eu respondi que depois de ter visto tanto makluba sendo preparado na minha frente, com certeza eu sabia como fazer aquilo de olhos fechados, com as mãos amarradas nas costas e pulando num pé só. Mas depois de ter colocado tudo na panela bateu uma tremenda insegurança. Será que eu ia dar conta do recado? Será que o meu makluba seria tão bom quanto os que eu comia na Palestina? Só relaxei quando os dois palestinos presentes ali provaram e aprovaram a minha preparação.

A partir de então comecei a fazer makluba por todos os lados, em oficinas de culinária em Paris e aqui em Bruxelas. E quanto mais eu faço essa receita, mais prazer ela me dá.  Esse é um prato festivo, generoso, que sempre impressiona os convidados e arranca elogios de todos. Os ingredientes são simples, mas produzem um resultado espetacular. Um cruzamento de risoto com paella, mas com temperos árabes e desenformado como uma ‘tarte tatin’. Não é o tipo de receita que você faz numa terça-feira à noite, quando chega cansada do trabalho e quer comida na mesa o mais rapidamente possível.  Eu não vou mentir pra vocês: ele é longo e trabalhoso. Se você não tem paciência pra cozinhar deve passar longe dessa receita. Esse é um prato que deve ser preparado em ocasiões especiais, quando você tem várias horas pra passar na cozinha e várias pessoas pra degustar, e apreciar, o fruto dos seus esforços.

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Mas confesso que apesar de ser delicioso e de aumentar a minha quota de popularidade com os amigos, a razão que me faz adorar preparar makluba é outra. A primeira garfada costuma me levar de volta pra Palestina e sinto o cheiro da terra seca, o gosto do chá com sálvia e as vozes dos meus amigos, me contando histórias e dando gargalhadas. E enquanto a próxima viagem à Palestina não chega, é esse prato que me faz viajar pra lá quando a saudade aperta.

*Todas as fotos desse post foram feitas por Anne Paq.

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Makluba

Tradicionalmente esse prato é feito com frango, mas essa é a versão vegetariana/vegana que é consumida durante a quaresma pelos palestinos cristãos (mais informações no texto acima). Na Palestina se usa arroz comum, mas eu gosto de fazer essa receita com arroz basmati, pois o prato fica ainda mais perfumado. Minha versão também é mais leve pois não frito os legumes mergulhados no óleo quente, como é feito por lá. Se quiser aumentar a quantidade de proteína do seu makluba (e ter uma proteína vegetal completa) junte grão de bico cozido à receita (2 xícaras, no momento em que colocar os legumes fritos na panela). Não é nem um pouco tradicional, mas vai deixar o seu prato ainda mais robusto. Na Palestina tem sempre um pratinho de hummus na mesa, então não falta proteína (vegetal e completa) na dieta deles, mesmo durante a quaresma:)

250g de arroz (comum ou basmati)

2 berinjelas médias

1 couve-flor grande

2 cenouras médias

4-6 tomates maduros

1 cebola grande

4-6 dentes de alho

1cc de cada especiaria (em pó): cominho, semente de coentro, paprica suave, cúrcuma

Sal e pimenta do reino a gosto

Azeite

Um punhado de amêndoas em lascas, tostadas, e/ou um punhado de salsinha picada (opcional)

-Deixe o arroz de molho, na água fria, durante uma hora (pode deixar mais tempo, se quiser).

-Prepare os legumes. Corte as berinjelas em fatias de espessura média, no sentido do comprimento (com a casca). Salgue generosamente e deixe descansar enquanto você prepara o resto dos ingredientes. Corte as cenouras em fatias e a couve-flor em buquês pequenos. Corte a cebola em fatias, no sentido vertical. Pique ou amasse o alho. Corte os tomates em fatias grossas (quatro fatias por tomate).

-Enxugue as fatias de berinjela com papel absorvente (o sal faz com que ela solte um pouco da própria água). Em uma frigideira grande aqueça uma camada fina de azeite e frite as fatias de berinjela, deixando dourar bem dos dois lados. Regue a couve-flor com azeite e tempere com sal. Asse em forno médio até ficar ligeiramente dourada. Depois de ter dourado toda a berinjela, faça a mesma coisa com a cenoura, juntando um pouco mais de azeite sempre que colocar uma nova camada de legumes na frigideira. Reserve os legumes fritos/assados separadamente.

-Por último doure a cebola em mais um pouco de azeite, junte o alho e deixe cozinhar mais alguns segundos. Acrescente todas as especiarias e uma pitada generosa de sal. Quando o perfume das especiarias ficar mais intenso desligue o fogo.

-Escorra o arroz e tempere com 1/2 cc de sal (ou a gosto).

-Agora chegou a hora de montar o makluba. Use uma panela grande o suficiente pra caber todos os ingredientes com sobra (lembre-se que o arroz aumenta de volume depois de cozido), de preferência com o fundo grosso. Cubra o fundo e metade das laterais da panela com as fatias de tomate e tempere com uma pitada de sal. Distribua os legumes sobre os tomates, nessa ordem: mistura de cebola/alho/especiarias, berinjela, couve flor e, por último, a cenoura. Tempere os legumes com sal à medida que for distribuindo as camadas. Cubra os legumes com o arroz escorrido e compacte ligeiramente com as costas de uma colher.

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-Acrescente água suficiente na panela pra cobrir tudo e passar aproximadamente 1,5 cm do nível do arroz. Leve ao fogo alto até começar a ferver, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. O makluba está pronto quando o arroz estiver bem macio e quase todo o líquido tiver evaporado (use uma colher pra empurrar um cantinho do makluba pro lado e checar o nível de líquido). É importante que ainda tenha uma certa quantidade de caldo no fundo da panela, pro prato ficar suculento. Mas se o arroz estiver totalmente cozido e ainda tiver líquido demais na panela, aumente o fogo e deixe cozinhar descoberto por alguns minutos.

-Depois de pronto, deixe o makluba descansar, tampado, por 5 minutos. Em seguida cubra a panela com uma travessa ligeiramente maior e vire o makluba de cabeça pra baixo. O chef palestino Sami Tamimi jura que se na hora de virar a panela todos os membros da família colocarem a mão sobre ela, como estamos fazendo numa das fotos acima, e esperar 3 minutos, ele desenforma perfeitamente. Não custa nada tentar e é divertido . Se o seu makluba não desenformar direitinho, nada tema. Use uma colher pra ‘descolar’ o que ficou grudado no fundo da panela. Ele ficará menos atraente, mas o sabor será o mesmo.

-Sirva imediatamente, decorado com amêndoas tostadas e/ou salsinha picada (optional) e acompanhado de uma salada crua (tomate+pepino+salsinha+hortelã, tudo bem picadinho, como nas fotos) ou, melhor ainda, com uma salada árabe. Rende 4-6 porções. 

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Zaaki*

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No início desse mês o livro de receitas palestinas que eu criei pra arrecadar fundos pro projeto de mulheres no campo de refugiados de Aida ficou (enfim!) pronto. Além de ensinar a fazer 15 receitas tradicionais, o livro explica a situação dos refugiados palestinos e conta a história do projeto. Ele é o fruto de três árduos meses de trabalho e quando o segurei nas mãos pela primeira vez senti uma mistura de alegria e alívio. Nunca imaginei que fazer um livro (sozinha) fosse tão penoso: entre recolher as receitas, fotografar os pratos, escrever os textos e fazer o design/layout, quase perco o juízo. Mas agora que ele está aqui olhando pra mim, estou extremamente feliz por ter controlado a vontade de desistir e ter ido até o final. (Clique nas imagens pra aumenta-las.)

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No início queríamos usar o dinheiro da venda do livro pra fazer um jardim de infância pras crianças especiais do campo. Mas só tínhamos verba pra publicar cem exemplares e como o dinheiro não será suficiente pra dar início a esse novo projeto, decidimos deixar esse sonho pra mais tarde. Então o dinheiro do livro será usado pra organizar uma viagem pras dez famílias do projeto. Se tudo correr como o planejado, em abril iremos ao mar morto, passar o dia tomando sol, piquenicando e nos banhando naquela água salgadíssima. Devido à situação econômica difícil (a taxa de desemprego em Aida é de 70%!), essas famílias raramente saem do campo, então a viagem será o acontecimento do ano e desde janeiro as crianças só falam disso.

livro projeto3Queria mostrar algumas das fotos do nosso livro, pra vocês verem o mimo que ele ficou, e aproveitar pra compartilhar mais uma receita palestina. Adas fat é um prato muito humilde, feito com lentilha (que os palestinos chamam de “a carne do pobre”) e pão. Ele é consumido principalmente no inverno, quando o corpo precisa de alimentos que aquecem e reconfortam.  Essa receita é tradicionalmente vegana, mas a versão que vocês veem aqui é um tiquinho diferente da versão do livro. Islam, que me ensinou a fazer adas fat, usa somente cebola, lentilha, água e sal na sua sopa. Eu gosto de incrementar um pouquinho, juntando mais dois ou três ingredientes. Mesmo ‘incrementada’, essa receita é extremamente simples, barata e nutritiva. O tipo de receita que quebraria um galhão pros estudantes veg(etari)anos, ou qualquer pessoa que queira um jantar rápido, fácil de preparar, mas cheio de proteína (e completa!) e outros nutrientes.

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Em novembro, quando falei que estava escrevendo esse livro, alguns leitores ficaram muito interessados. Pensei em fazer uma versão digital do livro em Português, já que não seria viável enviar exemplares pra tão longe. Mas por causa dos meus diferentes projetos não terei tempo de traduzi-lo esse ano (o livro foi escrito em Inglês). Porém se alguma alma caridosa se oferecer pra fazer a tradução (são só 37 páginas, muitas delas com fotos), eu aceitarei de muito bom grado!

*Zaaki significa ‘gostoso’ em Árabe. O título completo do livro em Português é: Zaaki– Receitas palestinas saborosas direto da nossa cozinha no campo de refugiados de Aida.

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Adas fat (sopa palestina de lentilha coral e pão)

Lentilha coral cozinha mais rápido e tem um sabor mais suave do que lentilha verde. Ela é tradicionalmente usada em sopas, pois se desfaz durante o cozimento (nunca tente fazer uma salada com esse tipo de lentilha!). Se você não conseguir encontrar lentilha coral na sua cidade, sugiro essa outra receita palestina que usa lentilha comum.

1 cebola grande, picada

4 dentes de alho, ralados/picados

1x de lentilha coral

2 tomates, picados

Uma pitada generosa de cúrcuma

1 folha de louro

Azeite, suco de limão, sal e pimenta do reino a gosto

Pão, de preferência integral

Aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho e cozinhe mais 30 segundos. Acrescente a lentilha coral, os tomates, a cúrcuma, o louro, sal e 1 litro de água. Quando começar a ferver baixe o fogo e deixe cozinhar, coberto, até a lentilha ficar bem macia. Desligue o fogo e tempere com pimenta do reino, 1cs de azeite e suco de limão a gosto (usei o suco de  ½ limão grande). Prove e corrija o sal (talvez você queira junta mais um pouco de suco de limão também).

pão e azeite

Toste o pão até ficar ligeiramente crocante. Rasgue o pão em pedaços e distribua nos pratos onde for servir a sopa (cerca de duas fatias pequenas por porção). Regue o pão com azeite (1cs por porção) e cubra com a sopa quente. Rende 4 porções.

*Pra complementar a refeição: esse prato é tradicionalmente servido com uma salada crua de tomate, pepino, pimentão e salsinha, temperada com sal, azeite e suco de limão. Os legumes crus aumentam a dose de vitaminas da refeição e são o complemento perfeito pra esse prato (que já tem a proteína da lentilha e os carboidratos complexos do pão integral).

Os dawalis de Draguitsa

Waraka dawali u qussa: folhas de parreira e legumes recheados com arroz.

Queria falar de duas coisas hoje: meu prato palestino preferido e Draguitsa, uma das minhas melhores amigas que, olha que coincidência maravilhosa, faz esse prato divinamente bem.

Como em vários lugares do mundo, os palestinos gostam de rechear folhas de parreira. Na Palestina esse prato é chamado de “waraka dawali” (ou só dawali, pros íntimos) e as folhas são recheadas com uma mistura de arroz e especiarias. Geralmente os dawalis são preparados com abobrinhas e berinjelas, recheadas com o mesmo arroz. Os legumes são colocados em camadas na panela, com um frango inteiro, e tudo cozinha junto. Algumas pessoas também colocam carne moída no arroz. Porém existe uma versão sem frango e sem carne (“dawali siami”), preparada pelos palestinos cristãos durante a quaresma.

Uvas e figos colhidos no jardim de Draguitsa.

Aqui o jejum da quaresma é levado muitíssimo a sério e os cristãos não comem nenhum produto de origem animal. Isso mesmo, o jejum aqui não se restringe à carne, ele é totalmente vegano. O termo “siami” significa que o prato em questão é 100% vegetal, logo pode ser consumido durante a quaresma. Existem versões “siami” de vários pratos tradicionais, criadas exatamente pra matar a fome da galera do jejum, digo, dos cristãos.

Mas voltemos ao dawali (versão “siami”, claro). Eu não sou a única a adorar esse prato, ele é extremamente popular entre os palestinos. Por isso tive a oportunidade de comer dawalis preparados por várias amigas e até pelas mães de algumas amigas. Os melhores que comi até então são os da minha vizinha Violete (palestina cristã ortodoxa), os da minha grande amiga Draguitsa (bósnia muçulmana), os de Khoulud (palestina muçulmana) e os de Fida (palestina católica), esposa do meu amigo Tawfic. Cada uma delas tem uma receita ligeiramente diferente, refletindo as diferenças de nacionalidade e, curiosamente, de crença também.  As cristãs, por exemplo, colocam um pouco de hortelã no recheio, enquanto as muçulmanas acham isso uma heresia! Já vi minhas amigas prepararem (e ajudei a preparar) dawalis dezenas de vezes. Já dei até curso ensinando a fazer dawali (dentro do meu projeto no campo de refugiados). Depois de quase cinco anos morando na Palestina e de ter degustado quilos de dawali, acho que finalmente adquiri conhecimento suficiente pra falar dessa iguaria aqui e dividir a receita com vocês.

Esse prato é especial por duas razões. Primeiro porque só é possível fazer dawalis a partir do final da primavera e até o meio do verão. Essa é a melhor época pra colher as folhas de parreira, que estão novinhas, tenras e saborosas. Antes disso as parreiras estão peladas e no final do verão as folhas engrossam, ganham um sabor forte bem menos agradável e algumas ficam ligeiramente felpudas. A folha novinha e fresca, colhida no jardim da cozinheira na hora de preparar o prato (parreiras aqui são extremamente comuns e quase todo mundo tem uma) tem um sabor único, verde e com uma pontinha de limão. As palestinas costumam congelar alguns quilos de folhas de parreira pra consumir mais tarde e também é possível comprar folhas conservadas em garrafas durante uma parte do ano, mas nada que se compare ao sabor das folhas frescas. E como preparar as folhas e enrolar os dawalis um por um leva um baita tempo, não é um prato que podemos degustar todos os dias, fazendo com que ele seja ainda mais especial.

Draguitsa colhendo uvas no jardim de casa.

No final de junho, antes de sair de férias, fui convidada pra um almoço de despedida na casa de Draguitsa e Mustafa. Talvez vocês lembrem de Mustafa, pois contei a emocionante história dele e do seu pai aqui no blog. Nesse post comentei que Draguitsa é uma excelente cozinheira, daquelas que adoram fazer tudo em casa. Na minha última visita à sua casa, semana passada, ela mostrou o vinagre de figo e o kombucha que estão incubando na sua cozinha e pude degustar as alcaparras e picles colhidos e preparados por ela.

Nesse dia colhemos: uvas, pimentões, manjericão, vários tipos de pimenta e os frutinhos da rosa mosqueta (uma delícia!).
Pão tradicional, assado sobre pedras.

Draguitsa estudou hotelaria na Iugoslávia, onde conheceu o marido, que estava estudando fisioterapia na mesma universidade. Como temos a paixão pela cozinha em comum, nossas conversas sempre giram em torno de comida. Além de cozinhar divinamente bem e de ser uma maga das conservas, Draguitsa borda e tem um verdadeiro dom com as plantas (ornamentais e comestíveis). Ela é uma daquelas pessoas com “mãos de fadas” e sua aparência delicada e voz suave me fazem desconfiar que talvez minha amiga seja realmente da turma dos elfos. Ela também é extremamente inteligente, além de Bósnio, Esloveno e Árabe ela fala um Inglês digno da corte da rainha Bete (que ela aprendeu sozinha, assistindo televisão, meu povo!) e coordena um projeto de mulheres que fazem bordados tradicionais, vendidos aqui e na Europa.  Sua generosidade é infinita e nunca saí da casa dela com as mãos vazias. Na última visita, por exemplo, ganhei figos do jardim e seu maravilhoso pão, assado nas pedras.

Naquele almoço de junho Draguitsa fez questão de preparar dawalis, pois ela sabe o quanto adoro esse prato. Cheguei cedo pra fotografar suas mãos de fada em ação, pois já tinha decidido dividir a receita com vocês. Sei que poucas pessoas têm parreiras no jardim, o que torna o ingrediente principal desse prato quase impossível de encontrar por aí. Mas aqui vai um consolo: é possível fazer uma versão usando folhas de repolho pré-cozidas e exatamente o mesmo recheio. Esse é outro prato tradicional daqui e gosto quase tanto dele quanto de dawali. Consolo número dois: inspirada pelos sabores desse prato, criei uma receita usando ingredientes encontrados facilmente no Brasil e em Portugal. Modéstia à parte, minha versão não faz feio perto dos dawalis de Draguita. Voltem aqui na sexta pra conferir.

Agora passemos à receita (sem medidas, como toda boa receita tradicional) dos dawalis de Draguitsa. Comece escolhendo folhas de parreiras bonitas e viçosas, de tamanho médio. Lave-as e corte o cabinho de cada uma. Ferva uma quantidade grande de água e mergulhe as folhas na água fervente por 30 segundos. Cozinhe 10-15 folhas por vez e repita a operação até acabar o estoque de folhas. Reserve. Deixe o arroz de molho por meia hora, enxague e escorra bem (pra se livrar de uma parte do amido, que deixa o arroz grudado). Misture o arroz escorrido com cebola e tomate picadinhos, alho ralado, um pouquinho de salsinha e as seguintes especiarias: cominho, semente de coentro em pó, páprica suave, noz moscada, pimenta do reino e cúrcuma. Tempere com sal e um pouco de azeite. Recheie cada folha de parreira pré-cozida (o lado brilhante pra baixo) com um pouco do arroz cru temperado. Não exagere na quantidade de arroz e enrole a folha apertando bem.Veja o passo a passo nessas fotos (clique em cada uma pra ver melhor).

Se quiser fazer a abobrinha e a berinjela recheadas, que acompanham tradicionalmente os dawali e aumentam consideravelmente o sabor do prato, o trabalho será dobrado. As palestinas usam um utensílio próprio pra cavar o interior dos legumes, que nunca vi em nenhum lugar fora daqui, mas talvez com uma colher, uma faca e muita paciência seja possível conseguir o mesmo resultado. Escolha abobrinhas e berinjelas bem pequenas, cave o interior dos legumes crus, retirando a maior parte da polpa, e preencha a cavidade com o arroz temperado. Só precisa encher até a metade, pois durante o cozimento o arroz expande bastante. Disponha fatias grossas de tomates e cebolas (mais tomate do que cebola) em uma panela grande e alta, forrando completamente o fundo com uma camada espessa desses legumes. Regue generosamente com azeite e tempere com sal e pimenta do reino. Coloque as berinjelas recheadas, as abobrinhas recheadas e, por último, as folhas de parreira recheadas. É preciso respeitar essa ordem, pois as folhas são mais delicadas do que os legumes e não podem ficar muito perto da chama do fogão. Junte água suficiente pra cobrir tudo (pra deixar o prato ainda mais saboroso você pode usar um caldo de legumes caseiro), junte mais um pouquinho de sal e azeite e leve ao fogo. Quando ferver, baixe a chama e deixe cozinhar em fogo baixíssimo, coberto, até os legumes ficarem macios e o arroz bem cozido (prove regularmente). Esse é um prato que é ainda mais gostoso quando os legumes cozinham até quase se desfazerem, então não tenha medo de cozinhar longamente (se a panela secar, junte mais água ou caldo de legumes). O prato pronto não deve ter quase nenhum líquido, então retire a tampa e deixe evaporar o caldo no final do cozimento.

Se quiser servir da maneira tradicional, despeje o conteúdo da panela sobre uma travessa redonda e grande. Deguste regado com um pouco de suco de limão, acompanhado de pão rústico e salada de tomate, pepino e hortelã fresca. Aqui não se usa pratos individuais, todos comem diretamente da travessa, com as mãos. Acho que fica ainda mais gostoso degustado assim.

Espero que tenham gostado desse mergulho na culinária palestina. Draguitsa vai ficar feliz ao ver que publiquei a receita dela (ela lê o blog com a ajuda de google translator), mas, modesta que é, não vai concordar com os elogios. Cibele a conheceu quando esteve aqui e pode confirmar que tudo que disse é verdade (não é, moça?). E não esqueçam de passar por aqui na sexta pra conferir a minha versão (muito mais acessível) desse prato.

O prato do pobre

Sopa de lentilha palestina

Prometi uma receita de pão integral pra minha amiga Mona, mas ela vai ter que esperar um pouquinho. Desde a semana passada que estou participando de um projeto muito interessante mas que está consumindo todo o meu tempo. Sem tempo pra cozinhar, estamos nos alimentando de quinoa, macarrão e os legumes solitários que encontro na geladeira. Mas estava ocupada demais pra fazer compras no sábado, dia de ir à feira e fazer o estoque de verduras da semana, e hoje cheguei ao fim da despensa (o “fim do poço” culinário). A maior parte do meu prato é preenchida com verduras e legumes, em qualquer refeição (sim, mesmo no café da manhã), e quando me deparo com uma geladeira vazia, preparar o jantar vira missão impossível. Felizmente pra essas ocasiões existe o prato do pobre.

Em cada país do mundo exite um prato típico (ou vários) que usa somente alguns ingredientes baratos, mas que é capaz de encher a barriga de qualquer trabalhador faminto. Na India eu descobri o daal (sopa de lentilhas), que custava menos que um copo de chá, no Egito tem o koshari (um prato de macarrão com lentilhas, cebola frita e molho apimentado) que, segundo um artigo que li recentemente, alimentou os revolucionários da praça Tahrir, e por aí vai.

Por mais que eu adore os elaborados e deliciosos pratos de festas, também presentes em todas as culturas do mundo, o prato do pobre tem um lugar especial no meu coração. Não somente ele alimenta e permite que milhões de pessoas sobrevivam todos os dias mas, contrariamente ao que se possa imaginar, visto que os ingredientes são sempre tão simples, alguns são extremamente saborosos. A limitação, nesse caso financeira, nos obriga a ser criativos e a aproveitar os ingredientes da melhor maneira possível. Sem contar que, sendo carne e laticícios produtos de luxo na maior parte do mundo, os pratos do pobre são sempre veganos.

Aqui na Palestina os pratos do pobre são feitos com lentilha e arroz. Eu já publiquei a receita do Mujadara, um dos meus pratos preferidos, e hoje gostaria de dividir com vocês a sopa de lentilha que salvou o jantar de hoje. Essa sopa é parecida com daal, mas é feita com arroz e não usa as especiarias da prima indiana. Ela é delicadamente temperada (só um toque de cominho e um pouco de suco de limão), mas é deliciosa e alimenta por várias horas. Tirando a cebola e o alho (e o limão), essa sopa usa ingredientes do armário, o que significa que mesmo com a geladeira vazia você será capaz de preparar um jantar nutritivo, saboroso e que fica pronto em meros 20 minutos. E viva o prato do pobre!

Sopa de lentilha palestina

A lentilha usada aqui é do tipo coral (veja foto no final da receita), que não tem casca e cozinha muito mais rápido do que lentilha verde e marrom. Acredito que usando mais água e deixando a sopa cozinhar mais tempo, você poderá usar lentilhas verdes (nunca testei, então não posso dar instruções precisas). Mas não deixe de procurar lentilha coral pra fazer o prato tradicional pelo menos uma vez. Preparada na panela de pressão, a sopa não só fica pronta mais rápido como se torna mais cremosa.

1 1/2x de lentilha coral

1/3x de arroz

2cs de azeite

1 cebola picadinha

4 dentes de alho grandes picados

1 cubo de caldo de legumes

1/2cc de cominho

1,5l de água

suco de 1 limão médio

sal e piment do reino a gosto

Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e refogue mais 1 minuto. Junte os outros ingredientes, menos o suco de limão, e aumente o fogo. Quando começar a ferver, tampe a panela de pressão e deixe cozinhar 15 minutos, em fogo baixo, à partir do momento em que a panela “pegar pressão” (começar a apitar). Desligue o fogo e deixe a pressão se liberar naturalmente. Tempere com o suco de limão e corrija o sal. Sirva bem quente. Eu gosto de servir a sopa com fatias de limão pra quem gostar de sopa mais azedinha (eu gosto!). Serve 4 porções.

Lentilha coral, que perde esse linda cor laranja durante o cozimento.

Melhorando o que já era bom

Patê de falafel (cru)

Há algum tempo comecei um « restaurante ocasional ». Duas vezes por mês transformo minha casa em restaurante very privê, só pra amigos e amigos dos amigos. Sábado passado servi um menu completamente cru, da entrada à sobremesa. Os dias que antecedem a comilança são preenchidos com tensão, expectativa e muito trabalho. Sou naturalmente insegura e extremamente perfeccionista na cozinha, uma combinação nem um pouco feliz. Sempre fico com medo dos convidados não gostarem da comida. Às vezes esse medo, como aconteceu sábado passado, chega perto de “pavor”. A grande maioria dos meus clientes é onívora, mas são pessoas gastronomicamente abertas e curiosas, que gostam de descobrir novos sabores. Porém um menu completamente vegano e cru talvez fosse demais pra eles. Ledo engando! Estou descobrindo a culinária viva (crua) e apesar da minha pouca experiência nessa área o jantar foi um sucesso. Não tenho a intenção de me tornar crudívora mas como cozinheira gourmet que sou, estou sempre tentando expandir meus horizontes culinários, descobrir novos ingredientes e técnicas e nesse sentido a culinária viva é uma mina de inspiração.

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Esse patê vai mudar sua vida

Hummus (duas versões)

A terceira receita da série « comida pra entreter » ou « como os veganos fazem pra preencher o espaço vazio entre duas fatias de pão” é um clássico. Quem não conhece “hummus”, o rei absoluto dos patês no Oriente Médio? Se você acha que a maior contribuição da civilização árabe ao resto do mundo foi a álgebra é porque você ainda não provou hummus. Continuar lendo “Esse patê vai mudar sua vida”

Meu patê preferido

Mutabbal (patê de beringela palestino)

Continuando a série “receitas pra entreter” , tenho o prazer de apresentar meu patê preferido no mundo inteiro: mutabbal. Meu amor por essa iguaria palestina é tanto que já me peguei pensando que gostaria de nadar em uma piscina de mutabbal. Essa idéia eu roubei de Maxime, a menina que cuidei durante meus anos de universitária em Paris, que sonhava em ganhar de presente de aniversário uma piscina de nutella. Sendo a pessoa estranha que sou, nunca dei a mínima pra nutella e a piscina dos meus sonhos é preenchida com purê de berinjela. Continuar lendo “Meu patê preferido”

Celebrando a culinária palestina

Mujadara

Aqui vai mais uma receita palestina pra vocês. Mujadara é um prato a base de arroz e lentilha consumido em vários lugares do Oriente Médio. É um dos pratos tradicionais daqui que é naturalmente vegano. A primeira vez que comi Mujadara fiquei encantada. Como é que essas palestinas conseguem fazer algo tão simples como lentilha e arroz ficar tão delicioso? Tratei logo de aprender a receita pra poder preparar o prato aqui em casa e desde então ele aparece na nossa mesa com bastante frequência. Continuar lendo “Celebrando a culinária palestina”