Resolvi fazer uma exceção

Salada de rúcula e morango com redução de vinagre balsâmico

Não publico muitas receitas de entradas (saladas ou sopas) porque no dia a dia prefiro preparar pratos completos. É mais prático, rápido e suja menos louça. Só faço saladas leves pra acompanhar pratos mais pesados, como minha lasanha preferida ou gratin dauphinois, e essas saladas são tão simples que não são exatamente uma receita. Geralmente rasgo uma grande quantidade de alface ou outra folha, tempero com azeite e um pouquinho de vinagre e pronto. Nem sal eu coloco. Mas hoje vez fiz uma saladinha bem fresquinha (não no sentido literal) e ficou tão boa que resolvi fazer uma exceção.

Muitas luas atrás comi uma salada que tinha tudo pra ser estranha, mas que era na verdade muito boa, em um restaurante em Jerusalém. A salada tinha rúcula, vinagre balsâmico e, a parte estranha, morango. Acho que tinha outros ingredientes também, mas só lembro desses três. Não era um prato espetacular, mas achei original e bem gostosinho e decidi que um dia ia fazê-lo em casa. Hoje eu tinha uma mistura de rúcula e outras folhas verdes na geladeira e uns morangos que precisavam ser comidos então decidi que esse dia tinha chegado. Mas ao invés de temperar a salada com vinagre balsâmico, resolvi fazer uma redução de vinagre balsâmico. A diferença é enorme!

É um negócio muito, muito simples, mas que deixa o prato mais banal com cara de que foi preparado por um chef. Basta ferver vinagre balsâmico durante alguns minutos até ele reduzir pela metade e ficar com cara de calda de chocolate. O sabor se torna mais intenso, mas ao mesmo tempo mais delicado, a acidez diminui e umas notas frutadas aparecem. Misturado ao doce perfumado do morango e ao apimentado da rúcula, pois não é que a salada ficou uma maravilha? Ainda melhor do que a do restaurante. Essa salada faz parte da categoria de receitas “esforço mínimo, recompensa máxima”. Se estava procurando uma entrada diferente pro próximo jantar entre amigos, acabou de achar.

 

Salada de rúcula e morango com redução de vinagre balsâmico

Essa salada fica boa só com rúcula ou com uma mistura de folhas, mas pelo menos metade deve ser de rúcula. É importante usar uma panela bem pequena pra fazer a redução, pois ela fica bem espessa e é difícil raspá-la do fundo da panela (quanto maior a panela, mais vinagre será desperdiçado por ter ficado colado no fundo). Você também pode fazer uma quantidade maior de redução e guardar o resto na geladeira. A redução pode ser usada pra temperar todo tipo de salada crua.

2 punhados de rúcula (usei uma mistura de rúcula, agrião, folhas de beterraba e acelga verde)

6-8 morangos

1/2x de vinagre balsâmico

Azeite, sal e pimenta do reino

Prepare a redução: ferva o vinagre balsâmico na menor panela que tiver até reduzir pela metade (alguns minutos são suficientes, então não saia de perto). Coloque um punhado de rúcula no prato que for servir, regue com um fio de azeite e tempere com uma pitadinha de sal e outra de pimenta. Disponha 3-4 morangos (dependendo do tamanho) cortados em quatro sobre as folhas e regue com metade da redução de vinagre balsâmico. Repita a operação com a outra porção e sirva imediatamente. Rende 2 porções.

Leguminosas e as suas vantagens

Purê de feijão branco com brócolis

Meu amor por feijão já foi declarado nos quatro cantos desse blog. Ele entra na lista das minhas cinco comidas preferidas e sempre me traz reconforto, o que só entende quem mora longe das terras tupiniquins há muitos anos. Mas além do sabor, que adoro, o que me atrai nos feijões e leguminosas em geral é o valor nutricional desse grupo de alimentos. Alguns dias atrás uma leitora (oi, Fernanda!) deixou um comentário interessante em um post onde eu dizia que feijão é pra mim o melhor substituto da carne. Ela escreveu: “Ano passado eu assisti à uma palestra do Dr Eric (Slywitch) no Ibirapuera onde ele mostrou, por uma série de estudos e gráficos, que o melhor substituto para carne realmente são os feijões, especialmente por suas qualidades/quantidades de proteínas biodisponíveis e ferro.” O Dr Slywitch é responsável por boa parte dos meus conhecimentos em nutrição vegana (se um dia eu tiver a honra de encontrá-lo pessoalmente preciso cozinhar um jantar pra ele como forma de agradecimento) e ele confirmou o que eu já tinha descoberto de maneira intuitiva.

Embora tenha um pouco menos proteínas que carne, além de não ter proteínas completas, com exceção da soja (mas lembrem-se: basta combinar o feijão com um cereal durante o dia pra formar uma proteína vegetal completa), as leguminosas também têm suas vantagens. Contrariamente à carne, leguminosas não têm colesterol (colesterol, se você ainda não sabe, só existe em produtos de origem animal) e são pobres em gorduras em geral. Leguminosas são também muito ricas em fibras, algo que não existe na carne (nem em nenhum outro alimento de origem animal).

Leguminosa (cozida) Calorias Proteínas (g) Fibras (g)
Feijão branco (pq) 1x 254 16 18,6
Feijão branco (gr) 1x 249 17,42 11,3
Feijão vermelho 1x 225 15,35 11,3
Feijão preto 1x 227 15,24 15
Lentilha 1x 230 17,86 15,6
Ervilha fresca 1x 176 15 20
Ervilha enlatada 200g 148 9,2 10,2
Ervilha seca 1x 231 16,35 16,3
Grão de bico 1x 269 14,53 12,5
Tremoço 1x 198 25,85 4,6
Soja 1x 298 28,62 10,3
Amendoim 100g 585 23,68 8

Fonte: USDA(United States Department of Agriculture), National Nutrient Database for Standard Reference

É bom lembrar que as nossas necessidades diárias de proteína são 0,8g por quilo de massa corpórea (imaginando, claro, que você não está nem acima nem abaixo do peso) e 25g de fibras pras mulheres e 35 pros homens (adultos).  Conselho pros leitores vegs: consumam uma xícara (no mínimo) de leguminosas por dia. Assim vocês garantem uma boa dose de proteínas no seu cardápio diário e suprem cerca de metade das suas necessidades em fibras. Tudo isso com uma mera xícara de feijão!

Algumas pessoas podem responder dizendo que sim, leguminosas são saudáveis e tal, mas que comer feijão todos os dias cansa e é menos prazeroso do que, digamos, um bife. É verdade, mas é exatamente por isso que resolvi escrever sobre esse assunto hoje. Acho que não tratamos o feijão com o carinho e a criatividade que ele merece. Amigos vegs, vocês não precisam comer feijão sempre da mesma maneira. Ele é extremamente versátil e pode se transformar em burguers, pastas e patês, saladas e até purê, como mostra a receita de hoje.

Sei que purê de feijão é um conceito novo pra maioria, mas vale a pena experimentar. Esse purê de feijão branco e brócolis tem mais personalidade, e sabor, do que um purê de batata, além de ser muito mais nutritivo. Assim ele pode virar acompanhamento, servido ao lado de legumes gratinados ou refogados, por exemplo, criando uma refeição completa que foge da forma tradicional feijão-arroz-verdura.

Purê de feijão branco com brócolis

Use os buquês e os talos do brócolis (corte o talo mais miudinho, pois ele cozinha mais devagar que os buquês). Feijão branco tem um sabor bem suave, então capriche no alho e no limão. Comece com as quantidades menores, prove e ajuste ao seu gosto. Gosto de preparar o brócolis na frigideira, pois é a maneira mais rápida de cozinhar uma quantidade pequena desse legume. Se estiver fazendo uma quantidade maior de purê você pode usar uma panela apropriada pra cozinhar o brócolis no vapor (como uma cuscuzeira, por exemplo).

2x de brócolis, em pedaços pequenos

4-6 dentes de alho, picados ou ralados

2x de feijão branco cozido (na água com sal e umas folhinhas de louro)

Raspas e suco de 1/2 limão pequeno (ou a gosto)

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Coloque o brócolis em uma frigideira funda, acrescente 1/4x de água e cozinhe em fogo baixo, coberto, durante alguns minutos. A água vai virar vapor e cozinhar o brócolis. Junte um pouco mais de água se ela evaporar antes do brócolis ficar pronto. Quando ele estiver macio, mas ainda al dente, e toda a água tiver evaporado, tempere com sal, transfira pra um recipiente pequeno e reserve.  Despeje 1 cs de azeite na mesma frigideira que usou pra cozinhar o brócolis e frite o alho, em fogo baixo, até ficar bem dourado (cuidado pra não queimar). Junte o feijão branco cozido (sem o caldo) e espere começar a borbulhar. Use um garfo pra amassar bem o feijão (na frigideira). Junte as raspas e o suco de limão, 2cs de azeite e misture bem. Acrescente o brócolis cozido ao purê de feijão e tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino a gosto. Deixe cozinhar mais um minuto (pra esquentar o brócolis), prove e corrija o tempero. Talvez você queira juntar um pouco mais de suco/rapas de limão. Sirva polvilhado com mais pimenta do reino e, se quiser, um fio de azeite. Rende 2 porções.

Aloo masala

Aloo masala (batatas com ervilhas e especiarias)

Esse post vai ser breve, pois estou com visita do Brasil aqui em casa (mais detalhes em breve).

Eu falei da minha relação ambígua com comida indiana aqui, mas tem um prato tradicional que mora no meu coração: masala dosa. Dosa é um crepe de arroz fino e crocante, recheado com uma mistura de batata cozida e especiarias. Foi a única coisa não apimentada que comi na Índia e salvou minha vida durante as semanas que passei naquele país. Nunca tentei fazer masala dosa em casa, pois a receita é trabalhosa e demorada (a massa tem que fermentar durante um dia inteiro), mas um dia pretendo escalar esse Everest culinário. Porém quando achei a receita do aloo masala, o recheio dos dosas, e vi o quanto era fácil, pensei que podia preparar a batata sozinha, como acompanhamento. Já expliquei que não sou muito chegada a batata, então decidi que aumentaria a quantidade de vegetais da receita. É comum usar batatas com ervilhas na Índia, tanto no recheio de samosas quanto de dosas, então anotei na cabeça “fazer aloo masala com ervilhas” e continuei minhas atividades normais durante meses, até o dia em que me deparei com as primeiras ervilhas do ano no mercado. Hoje pude enfim fazer meu primeiro aloo masala e embora eu tenha feito algumas pequenas mudanças na receita original, a primeira garfada me levou de volta pra Bombaim, onde comi meu primeiro masala dosa.

Como a receita de ensopado de legumes indiano, esse prato não é apimentado e tem um sabor típico, mas ao mesmo tempo acessível pra quem não tem muita intimidade com a culinária indiana.

Aloo Masala (batata com ervilha e especiarias)

Ervilha fresca é um legume totalmente diferente de ervilha enlatada. Como sempre, prefiro a fresca. A segunda opção seria ervilha congelada, mas se for realmente impossível achar ervilha fresca/congelada, use enlatada. Mas vou logo avisando que o sabor é diferente e o prato vai ficar menos saboroso.

4-5 batatas médias

1x de ervilha fresca ou congelada (ou enlatada, se essa for a única opção)

1x de cebolinha picada (a parte branca e um pouco do verde) ou 1 cebola

1 dente de alho grande

1cc de semente de cominho

1/2cc de semente de coentro

1/2cc de mostarda em grãos (preta ou amarela)

1/2cc de cúrcuma

1/2cc de garam masala* ou curry em pó (opcional)

1 punhado de coentro

Suco de meio limão

2cs de óleo

Sal e pimenta do reino a gosto

Descasque e corte as batatas em pedaços médios. Cozinhe na água com sal até ficarem macias. Retire os pedaços de batata cozida da panela e reserve. Na mesma água que você cozinhou as batatas, cozinhe as ervilhas (se estiver usando ervilhas enlatadas não precisa fazer isso, claro). Corte as cebolinhas (ou cebola) miúdas e rale ou amasse o dente de alho. Coloque as sementes de cominho, coentro e mostarda  em uma frigideira grande e funda e leve ao fogo médio até elas começarem a pipocar. Coloque o óleo, a cebolinha e o alho na frigideira e refogue durante alguns minutos. Junte a batata cozida, a cúrcuma e o garam masala (se estiver usando). Cozinhe mexendo e fazendo um pouco de pressão com as costas da colher de pau até todos os ingredientes se misturarem e uma parte das batatas ficar amassada (mas cuidado pra não transformar tudo em purê). Junte as ervilhas cozidas, o coentro e o suco de limão. Desligue o fogo e tempere com pimenta do reino a gosto e corrija o sal, se achar necessário. Rende 3-4 porções como acompanhamento.

*Garam masala é um mistura de especiarias típica da Índia. A receita varia de acordo com a região, mas geralmente leva semente de coentro, semente de cominho, mostarda em grãos, pimenta do reino, cravo, cardamomo, folhas de louro, noz-moscada, canela e anis.

O que fazer com restos de arroz

Arroz com tomate e milho

Além de não ser fã de macarrão, eu não gosto muito de arroz. Nem de batata, caso estejam interessados em saber. Meu desgosto por carboidratos brancos é geral e a razão não é, como alguns podem imaginar, porque eles são pobres do ponto de vista nutricional, mas sim porque são pobres do ponto de vista gustativo (na minha opinião). Mas a outra residente da casa adora arroz (e macarrão e batata), então sou obrigada a cozinhá-lo de vez em quando. Como só ela come, acaba sempre sobrando um pouco. No dia seguinte me deparo com aquele resto de arroz que não é suficiente pra duas porções, mas que precisa ser consumido. Pra resolver o problema faço salada de arroz (misturando com legumes crus e temperando com azeite e vinagre balsâmico), mas se o tempo estiver frio uso uma das duas receitas abaixo. O que mais gosto nessas receitas, além da praticidade e grande capacidade de adaptação, é que no final tem mais legumes do que arroz. Elas não pertencem à grande gastronomia, mas fazem parte de um grupo ainda mais bacana: o das receitas improvisadas, que limpam os restos da geladeira e transformam legumes solitários em uma refeição gostosa.

Arroz com tomate e milho

Normalmente faço essas receitas com uma xícara de arroz, mas dobrei as quantidades pra fazer uma porção mais generosa, pois imagino que vocês gostam um pouco mais de arroz do que eu. Fiz muito essa receita quando trabalhava como baby-sitter em Paris e as crianças adoravam. Se você tem criança em casa, não deixe de experimentá-la.

1 cebola picada
4 tomates picados
2 dentes de alho picados/amassados
2x de milho fresco ou cozido
2x arroz cozido
2cs de azeite
1 pitada generosa de orégano seco
Sal e pimenta do reino a gosto

Aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Acrescente o milho e deixe cozinhar, coberto, em fogo baixo. Quando o milho estiver macio junte os tomates e deixe cozinhar, coberto, até eles começarem a se desintegrar. Se estiver usando milho cozido coloque o milho e o tomate na panela ao mesmo tempo. Depois que os tomates virarem um molho espesso acrescente o arroz e o orégano e cozinhe mais um pouco, até o arroz ficar bem quente. Tempere com sal e pimenta do reino. Antes de servir regue com o resto do azeite. Rende 2-3 porções como acompanhamento.

Arroz asiático

Esse arroz asiático fica uma delícia acompanhado de tofu marinado com shoyo e gengibre ou com legumes (brócolis, cenoura) refogados. Ele não é tradicional, nem é aquele arroz frito que encontramos nos restaurantes chineses, mas é saboroso e mais leve, o que pra mim é uma qualidade.

2x de arroz cozido (melhor se da véspera)
1 cenoura ralada (ralo grosso)
1x de repolho em fatias fininhas
1/2cebola em fatias
1/2pimentão, vermelho ou verde, em tirinhas
2 dentes de alho picados/amassados
1cs de gengibre fresco ralado
1cs de óleo (se possível, de gergelim)
1cs cheia de gergelim tostado
1cs de vinagre de arroz (na falta, use o que tiver em casa)
shoyo

opcional: broto de soja e cebolinha verde

Aqueça o óleo e doure a cebola. Junte o alho e o gengibre e deixe cozinhar mais 30 segundos. Junte a cenoura, o repolho e o pimentão e refogue durante alguns minutos. Os legumes devem amolecer só um pouco. Junte o arroz e cozinhe mexendo até ele ficar bem quente. Desligue o fogo, junte o broto de soja (se estiver usando) e tempere com o vinagre e shoyo a gosto. Sirva polvilhado com gergelim tostado e cebolinha picada (se estiver usando). Rende 2-3 porções como acompanhamento.

De passagem

Salada de beterraba e laranja

Pensei que seria uma boa ideia publicar uma receita antes do último post sobre organização na cozinha. Alguém podia estar com fome.

O tempo por aqui anda louquíssimo, com tempestade, ventania e uns granizos que parecem micro bolinhas de neve. Por conta disso a internet de casa está temperamental e só funciona se eu fizer muito carinho, disser que ela é linda e chamá-la pra fumar um narguilê na praça da natividade. Mesmo assim basta um ventinho pra ela mudar de ideia e ir embora de novo. E depois dos floquinhos de neve que caíram ontem durante a noite parece que ela saiu em busca de terras mais calientes. Estou escrevendo esse post em um café, no meio de uma nuvem de fumaça de narguilê, e preciso ser breve.

Essa salada é fácil de preparar e usa ingredientes acessíveis. Ela é simples, mas original, o tipo de receita que mais gosto. E ainda por cima é tão linda de olhar quanto é gostosa de comer.

Salada de beterraba e laranja

Se você não gosta de rúcula pode usar só alface, mas eu aconselho fazer com rúcula pelo menos uma vez. A doçura da beterraba e da laranja suaviza o picante da rúcula e a salada fica tão mais interessante com ela que vale a pena experimentar, mesmo se você normalmente não gosta dessa folha.

1 beterraba média cozida
1 laranja
Um punhado de alface (aproximadamente 1x)
Um punhado de rúcula (aproximadamente 1x)
2cs de sementes de girassol ligeiramente tostadas*
2cs de azeite
1cs de vinagre balsâmico
Sal e pimenta do reino a gosto

Corte a beterraba em cubinhos e a laranja em pedaços sem pele e sem sementes (veja como no final desse post). Coloque as folhas no fundo do prato onde for servir a salada. Por cima distribua os cubos de beterraba e os pedaços de laranja. Regue com o azeite e o vinagre, tempere com sal e pimenta do reino e polvilhe com as sementes de girassol. Rende 2 porções.

*Compro sementes de girassol cruas e uso uma frigideira seca pra tostá-las por alguns minutos, em fogo baixo, até elas adquirirem uma cor ligeiramente dourada. O sabor fica melhor, mas você pode usar sementes cruas, ou até germinadas, se preferir. Devido a um pequeno esquecimento da minha parte, na foto as sementes estão cruas.

Só pela subversão

Salada de funcho, toranja e tâmara

Desde que me mudei pra cá vi coisas extraordinárias acontecerem. Poderia escrever um livro (um dia, quem sabe), mas me contento, por hora, de escrever um post.

Alguns dias atrás minha grande amiga Johanna, que mora em Tel Aviv, ligou dizendo que tinha um amigo israelense precisando da minha ajuda e que era urgente. Ela não tinha tempo pra explicar, mas ele podia contar tudo direitinho. Fiquei surpresa, mas disse: “Pois não, pode falar pra ele me telefonar”. E fiquei matutando sobre esse pedido estranho. Por que cargas d’água um rapaz que não me conhecia precisava de minha ajuda? Conhecendo os amigos ativistas de Johanna, torci pra que não fosse algo ilegal, mesmo sabendo que meu espírito subversivo se deixaria convencer de qualquer coisa. Só confessei isso porque minha mãe não lê o blog e se lesse não entenderia, pois ela não sabe o que significa “subversivo”.

Poucos minutos depois o telefone tocou e essa foi a história que o amigo de Johanna me contou. Esse israelense judeu de Jerusalém, que chamarei de O., tinha um namorado palestino muçulmano, que chamarei de F.. Os dois se conheceram pela internet e namoram há algum tempo. Vou abrir um pequeno parêntese pra fazer algo que jurei nunca fazer aqui no blog: falar da ocupação israelense na Palestina.  Misturar comida com política pode dar indigestão, mas dessa vez não posso evitar. Os territórios palestinos estão hoje divididos entre a Cisjordânia, a Faixa de Gaza e Jerusalém Oriental, todos sob ocupação e controle militar total israelense desde 1967. Um palestino de Belém (Cisjordânia) não pode entrar em Jerusalém Oriental, a menos que tenha uma autorização do governo israelense e é proibido de entrar em Israel. Israel também proíbe os civis israelenses de entrar nos territórios palestinos, ou seja,  nem O. pode visitar o namorado na Palestina, nem F. pode visitar O. em Jerusalém. O. entrou várias vezes (de maneira ilegal) na Palestina e sempre ficava hospedado na casa de F. A família de F. não tem nada contra os israelenses (como disse mais acima, é o próprio governo israelense que proíbe seus cidadãos de entrarem na Palestina, não os palestinos) e sempre receberam O. de braços abertos. Isso, claro, porque não sabem que ele é o namorado de F., eles acreditam que ele é só mais um amigo. A sociedade palestina ainda é extremamente conservadora e homossexualidade é um tema tabu por aqui. Já a família israelense de O. aceita o fato dele ser gay sem problemas, mas não sabe que O. tem um namorado palestino. Ser homossexual é algo tolerável, mas namorar o “inimigo” seria considerado uma alta traição na família dele. No dia anterior O. tinha pedido o carro dos pais emprestado, entrado (ilegalmente) na Cisjordânia e levado o namorado palestino pra Jerusalém (ilegalmente). Os dois acabaram sendo presos na mesma noite e por um milagre F. foi solto depois de apenas algumas horas de interrogatório. Palestinos que entram ilegalmente em Jerusalém ou em Israel podem ficar vários meses na cadeia israelense. Depois do ocorrido os pais de F. ficaram com medo de hospedar O., pois a poucos metros da casa tem duas torres militares israelenses e os soldados estão sempre rondando as terras da família. Se eles suspeitarem que tem um israelense na casa, toda a família pode ser acusada de ter “sequestrado” um israelense e será presa (não, infelizmente não é piada). Depois que F. foi detido em Jerusalém os soldados aparecem com mais frequência e a família teme pela segurança de seus membros. Por isso pediram que O. não viesse mais ali, para o seu próprio bem e para o bem de toda a família. Então naquele momento eles estavam na rua, precisando conversar pra resolver essa situação e querendo passar um pouco de tempo juntos, já que talvez essa fosse a última vez que eles se encontrariam. Entendi então por que O. precisava da minha ajuda e fiz o que qualquer pessoa com um pouco de sentimento e um muito de irresponsabilidade teria feito no meu lugar: convidei os dois pra passar a noite aqui em casa.

Eles chegaram por volta das sete da noite e eu ofereci chá, jantar, orelhas, conselhos e o colchão de hóspedes. Eles me contaram como se conheceram, o pesadelo da noite anterior, passada em uma delegacia de Jerusalém e como se sentiam perdidos. O., o israelense, faz teatro por paixão e faxinas pra pagar o aluguel. F., o palestino, é professor de Inglês em uma escola secundária, mas fez questão de dizer que O. ganha mais fazendo faxina do que ele ensinando.  Eles são dois dos rapazes mais doces que já tive o prazer de conhecer. Depois do jantar deixei os dois deitados (espremidos seria o termo adequado) no meu colchãozinho que já é pequeno pra uma pessoa sozinha, imagine então pra dois rapagões de mais de 1.80m. Antes de subir pro meu quarto passei pela sala pra dar boa noite e vi os dois abraçados naquele colchão estreito, conversando baixinho e sorrindo. Deitada na minha cama pensei nos riscos que nós três estávamos correndo (que não vou citar aqui porque imagina se minha mãe decide ler o blog!), mas o que predominava era a esperança que crescia no meu peito. Apesar de todos os check points, do muro, da propaganda e estratégias desenvolvidas pra que esses dois povos nunca se encontrem, pois é mais fácil justificar a necessidade de uma ocupação se o povo que ocupa não conhece o povo ocupado, apesar de todos esses obstáculos eles conseguem se encontrar. E se apaixonar. Israel e Palestina estavam se amando na minha sala. Ainda era possível ter esperanças.

Eles foram embora na manhã seguinte, cada um pra um lado diferente da fronteira. Depois de agradeceram a hospitalidade pela décima vez eu respondi “Imagina! Eu tenho que ajudar o meu povo”. Mas sei que mesmo se eu não fizesse parte desse “povo” eu teria ajudado os rapazes da mesma maneira. Só pela subversão.

Salada de funcho, toranja e tâmaras

Detesto publicar receitas que só pouca gente pode fazer, mas essa foi a salada que servi durante o jantar quando O. e F. estavam aqui e desde então ela me faz pensar neles. Funcho, também conhecido com erva-doce,  é um vegetal engraçado e com gosto de anis (veja foto acima). Toranja é uma laranja maior e mais amarga. Nessa receita ela pode ser substituída por laranja, mas gosto do amargor da toranja junto com a doçura das tâmaras. Essa receita também serve pra explicar como cortar gomos de laranja/toranja sem pele e sem sementes pra usar em saladas (ou tortas), então entre uma história, uma técnica e uma receita, todo mundo vai achar algo interessante nesse post.

1 funcho médio (erva-doce)
1 toranja (ou 2 laranjas pequenas)
1 tâmara
Azeite, sal e pimenta do reino

Corte o funcho em fatias finíssimas, depois pique bem miudinho. Corte a toranja, ou as laranjas, como mostrado nas fotos abaixo e misture com o funcho picado. Esprema a “carcaça” da toranja (com a mão) sobre a salada. Corte a tâmara em pedaços bem pequenos e junte à mistura funcho/toranja. Regue com um fio de azeite, tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta do reino a gosto. Se quiser, decore com as folhinhas verdes do funcho. Rende 2-3 porções.

Corte uma fatia do topo e da base da fruta, expondo a polpa.
Retire a casca das laterais da fruta, seguindo seu contorno arredondado (você vai precisar de uma faca afiadíssima).
Toranja pelada.
Corte fatias da fruta, liberando os gomos. A pele branca funciona como paredes,  separando os gomos, e a faca deve passar o mais próximo possível delas.
Gomos sem pele e sem sementes (retire-as com os dedos) e a “carcaça” da fruta do lado.

Elas são inocentes

Espinafre com creme

Hoje eu gostaria de fazer alguns agradecimentos, anunciar mais uma novidade e dividir uma receita muito especial com vocês. Queridos leitores, muito obrigada pelo entusiasmo que vocês manifestaram no lançamento do Guia do Herbívoro Feliz e pelo apoio daqueles que compraram o livro. Vocês são ótimos! Ainda não atingi o meu objetivo (mas não perco as esperanças), por isso o Guia continua à venda. Criei até uma página especialmente pra ele (olhem no cabeçalho do blog) e toda divulgação é bem vinda. Passemos então ao anúncio.

Depois de muito me tentar, ao ponto que comecei a desconfiar que ela trabalhava pro Zuckerberg, Cibele conseguiu me convencer a entrar no Facebook. Lembram dessa leitora que foi parar em Natal pra me conhecer e acabou ficando amiga da família inteira? Pois além de simpática, inteligente e linda, ela tem muita lábia. Essa moça, como diz minha mama, consegue levar Frei Damião pro cabaré. Pois debutei na tal da mídia social e queria chamar aqueles que já estão por lá pra me fazer uma visita. Vocês encontram o Papacapim aqui. Enfim, a receita.

Muitas luas atrás eu publiquei uma série de posts respondendo àquela pergunta que os veganos não aguentam mais ouvir (vejam aqui, aqui e aqui). Mês passado uma leitora (oi, Joana!) me pediu pra publicar a receita do espinafre com molho de queijo que aparece em várias fotos. Essa receita faz parte do meu repertório há bastante tempo e é um dos pratos preferidos da casa Papacapim. Ela não apareceu aqui antes porque prefiro publicar receitas que sejam acessíveis a todos (ou pelo menos à maioria dos meus leitores) e a base do molho de queijo é o (bendito pra alguns, maldito pra outros) levedo de cerveja maltado, que ainda não está disponível no Brasil. Esse produto, que não tem nada a ver com o levedo de cerveja comum vendido em pó ou comprimidos por aí, tem um sabor que lembra queijos fortes, como parmesão. Dizer que ele tem gosto de queijo é exagero, mas esse ingrediente deixa um gostinho delicioso capaz de consolar aqueles que não querem ou não podem comer queijo. Principalmente se combinado com castanhas de caju, como no meu famoso molho de queijo vegano. Mas nem tudo está perdido, amigos. Eu testei uma versão da receita sem levedo maltado e com um tiquinho de levedo normal (o vendido aí no Brasil) e tive uma agradável surpresa: a receita continua deliciosa. Aleluia, shalom, shalom, meu bom Alá*! Agora sim posso tornar pública essa iguaria.

Espinafre com creme e tofu mexido (brunch de domingo aqui em casa)

Essa é uma daquelas receitas que se você não contar que é totalmente vegetal ninguém adivinha. Um amigo australiano comeu aqui em casa outro dia e perguntou (já pronto pra me  denunciar pra polícia vegana): “Mas por que esse creme de leite você come?”. Porque não é creme de leite, cara pálida! Pode servir esse prato pra família e amigos, pois ele é onívoro friendly. Garanto.

Mas antes de revelar essa receita maravilhosa, uma palavrinha sobre castanha de caju. Sempre que converso com onívoros e digo que como castanha de caju regularmente eles gritam: “Castanhas? Muito gorduroso/calórico pra mim!” Se você faz parte do grupo de pessoas que temem as oleaginosas, eu fiz umas continhas especialmente pra você. Minha receita usa 100g de castanhas de caju, que tem 570 calorias. Misturo as castanhas com uma xícara e meia de água e obtenho 450g de creme (sim, eu pesei). Lembre-se desses números: 450g de creme de castanhas tem 570 calorias(água não tem calorias, logo o valor não muda). Agora imagine que eu queira usar a mesma quantidade de creme de leite de Mimosa. 450g de creme de leite tem 1128 calorias (uma lata de 300g tem 752 calorias, eu pesquisei no site do mais famoso fabricante dessas latinhas), ou seja, o dobro! E as vantagens não param por aí. Os 450g de creme de castanha usados na receita têm 46g de gordura, das quais 7,7g saturadas. A mesma quantidade de creme de leite tem 87g de gordura, das quais 56g saturadas. Meu creme de castanhas tem exatamente metade das calorias do creme de leite de vaca, metade da gordura, somente 13% da gordura saturada e ZERO colesterol (segundo a única fonte que encontrei, 450g de creme de leite tem 385mg de colesterol). Se você ainda não sabe, não existe colesterol em produtos de origem vegetal. E ainda tem mais! O creme de castanhas tem 18g de proteínas, enquanto o creme de leite não tem quase nada (creme é quase só gordura e gordura é um dos únicos alimentos que não tem proteína).  Espero ter te convencido da inocência das pobres castanhas.  Como o sabor é praticamente idêntico ao creme de leite, meu creme de castanha também é uma boa ideia pros onívoros que procuram uma alimentação mais saudável e leve.

*Eu estava escutando Zeca Baleiro enquanto escrevia esse texto.

Espinafre com creme

Esse espinafre acompanha maravilhosamente bem meu tofu mexido (é o prato oficial dos brunchs de domingo na minha casa) e também é um ótimo molho pra macarrão (nesse caso gosto de juntar uns pedacinhos de tomate, como na foto abaixo). Mas suas utilizações não devem parar por aí, use a sua imaginação. O creme aqui é uma versão mais leve da receita que publiquei no Guia do Herbívoro Feliz e é a que uso com mais frequência. Se as calorias das castanhas ainda te assustam, aqui vai mais uma informação. Como a receita faz creme suficiente pra pelo menos 3 gulosos, sobra apenas 190 calorias por porção.

250g de espinafre (aproximadamente 7x)
1 cebola pequena, cortada em fatias finas
2 dentes de alho, ralados
1/2 cs de azeite
1cc de shoyo
Pimenta do reino a gosto
Para o creme
3/4x (100g) de castanha de caju natural (sem sal), de molho por 6 horas
1 1/2x de água
1/2 cc de amido de milho
1cc de levedo de cerveja (opcional)
Suco de 1/2 limão pequeno
Sal a gosto

Escorra as castanhas e bata no liquidificador com os outros ingredientes do creme. Seja paciente e deixe o motor funcionar durante alguns minutos, ou até as castanhas se desfazerem (esfregue um pouco do creme entre os dedos pra testar). Reserve. Lave o espinafre, escorra bem e pique grosseiramente. Reserve. Aqueça o azeite em uma panela média e doure a cebola. Junte o alho e refogue mais um minuto. Acrescente metade do espinafre picado, mexa e deixe cozinhar tampado por 30 segundos. Despeje a outra metade do espinafre na panela, tampe e espere mais 30 segundos. Quando todo o espinafre tiver murchado (cuidado pra não cozinhar demais) tempere com o shoyo e mexa bem. Junte o creme e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo frequentemente, até engrossar (2-3 minutos). Prove, corrija o sal, se necessário, e tempere com pimenta do reino a gosto. Sirva imediatamente. Rende 4 porções como acompanhamento ou molho suficiente pra 3 porções de macarrão.

Aproveitem as mangas

Salada de feijão preto e manga

Desculpem a ausência, mas ainda estou em terras potiguares e minha prioridade no momento é curtir a família. Cozinho bastante, mas, tirando algumas raras excessões, nada muito interessante.

Quando cheguei em Natal fiquei surpresa ao ver mangas em pleno mês de novembro. Quando eu era pequena tínhamos uma enorme mangueira no quintal e nos meses de dezembro e janeiro o alimento mais abundante na nossa cozinha era manga. Durante muitos anos minhas férias tiveram gosto de manga. Pelo visto as mangas aparecem mais cedo agora (culpa de quem?) e passei o mês comendo salsa de manga, um dos meus pratos preferidos. Mas tem uma variação dessa salsa que gosto ainda mais: salada de feijão preto com manga. À primeira vista parece uma combinação estranha, mas, assim como a salsa, é um prato que conquista logo na primeira garfada.

A nossa velha mangueira foi derrubada anos atrás pelo meu pai (conhecido como “o homem que espalhou o deserto”) e hoje tenho que comprar os exemplares de supermercado, bem menos saborosos que as mangas da minha infância. Mas mesmo assim a receita vale a pena. Só sinto por não ter descoberto esse prato naquela época, pois teria visto um número bem menor de mangas se estragar no quintal.

 

Salada de feijão preto e manga

Não sou muito fã de cebola crua, então uso pouco nessa receita. Se gostar, use um pouco mais. A quantidade de suco de limão também fica a gosto: comece com 1 limão, prove e junte mais um pouco, se achar necessário. A qualidade da manga é importantíssimo: use as mais perfumadas, suculentas e menos fibrosas que achar. O ideal é que ela esteja madura, mas firme, sem partes moles ou machucadas.

3x de feijão preto cozido (temperado com sal)

1 manga grande madura, mas firme

¼ de cebola roxa

1 punhado de coentro

2 pimentas de cheiro (opcionais)

suco de 1 limão

1cs de azeite

sal a gosto

Corte a manga em cubos pequenos. Pique a cebola roxa e a pimenta de cheiro fininho. Misture o feijão frio, a manga, a cebola, a pimenta de cheiro e o coentro picado. Tempere com o suco de limão, o azeite e uma pitada de sal. Misture bem, prove e corrija o tempeiro. Sirva em temperatura ambiente. Rende 2 porções.

Esse aqui é ainda mais vibrante

Tabule de couve-flor

Algumas semanas atrás fiz um jantar aqui em casa e uma das convidadas tinha alergia a glúten. Foi a segunda vez que fiz um jantar inteiro sem glúten e nesses momentos me dou conta do quanto o trigo é onipresente na nossa alimentação. Porque eu conheço a frustação de chegar em um lugar (casa de amigo ou restaurante) e não poder comer nada, decidi criar pratos sem glúten pra tornar menos complicada a vida dos amigos celíacos. Fazer comida vegana e ao mesmo tempo sem glúten pode parecer impossível, mas eu encarei mais essa restrição culinária como um desafio. Aprendi que as situações difíceis são ótimos estimulantes pra criatividade e tive idéias bem interessantes. Já testei uma versão sem glúten dos meus gnocchis (o resultado foi surpreendente) e descobri um prato tradicional do sul da França naturalmente vegano e sem glúten. Mas antes de dividir essas receitas, que ainda precisam de alguns retoques, eu queria falar do prato mais simples que saiu da minha cozinha nesses útlimos dias, uma adaptação do meu querido tabule.

A primeira versão já não respeitava muito a receita libanesa tradicional e tomei ainda mais liberdades com essa daqui: substituí o bulgur (um tipo de triguilho) por couve-flor crua ralada. Graças ao meu post sobre couve-flor descobri que esse legume tem mais fãs do que imaginei, então a receita tem altas chances de ser um sucesso mesmo entre aqueles que não são celíacos. Esse tabule é ainda mais vibrante e vitaminado e tem a vantagem extra de ser totalmente cru. Embora seja bem original, pois substitui um cereal (bulgur) por um legume cru, no final ficou mais parecido com o tabule tradicional: leve, refrescante e carregado de salsinha. Uma ótima maneira de aumentar nosso consumo de vegetais sem fazer esforço. Não que eu precise comer ainda mais vegetais, mas sei que tem muita gente por aí precisando.

 

Tabule de couve-flor

Ralar couve-flor é um pouco delicado e é melhor ir devagarzinho pra não sujar a cozinha inteira. Eu ralo no ralo grosso, depois uso a faca pra picar miúdinho os pedaços que se desprenderam antes de serem ralados. O tabule servido no mundo árabe é bem azedinho, mas nada te impede de usar menos suco de limão se preferir um sabor mais suave.

1x de couve-flor crua ralada

2 tomates, em pedaços miúdos

1 pepino pequeno, em pedaços miúdos

2x de salsinha picada

1/2x de hortelã picada

1cs de passas (opcional)

suco de 1 limão pequeno (ou menos, se preferir uma salada menos ácida)

2cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

Misture tudo, prove e acerte o tempeiro. Sirva imediatamente. Rende 2-4 porções.

Salada asiática

Está sendo difícil, muito difícil voltar ao trabalho depois das férias. Continuo pensando na paisagem da foto acima. Será que um dia vou ter um jardim desses? A piscina eu dispenso, só quero as árvores frondosas, a sombra que elas oferecem, um matinho baixo onde eu possa me deitar, um passarinho aqui e outro acolá… Confesso que, embora adore minha vida aqui na Palestina (o que sempre surpreende as pessoas), sinto falta do verde, dos espaços ao ar livre, dos parques e do ar fresco da França.

E das deliciosas frutinhas vermelhas. E do maravilhoso pão, principalmente as baguetes “au levain” com muitas sementinhas. E dos lanches de tardezinha. Especialmente quando tem torta de maçã vegana, preparada por Marie, a namorada do meu sogro. Ela adaptou sua receita pra que eu e Anne pudéssemos comer. Na França tem massa de torta (folhada ou não)  pronta em todos os supermercados, umas com manteiga e outras com óleo, então fica fácil preparar sobremesas por lá. Aqui vai a receita de Marie: cubra uma massa folhada com uma camada fina de compota de maçã (ela faz a compota em casa e não coloca açúcar, exatamente como eu), depois disponha fatias finas de maçã sobre a compota. Asse em forno médio até ficar dourada, polvilhe (na saída do forno) com açúcar demerara e canela em pó (a canela foi sugestão minha) e sirva morna ou em temperatura ambiente. Mais simples e deliciosa impossível.

Só tem uma coisa melhor que a torta de maçã de Marie: essa salada asiática. Fiz pela primeira vez dois anos atrás, quando o irmão de Anne se casou (na igreja). A família toda se reuniu pra ocasião, o tempo estava quente e ensolarado (longe do pseudo-verão desse ano) e fizemos todas as refeições ao ar livre, do café da manhã ao jantar, passando pelo lanche. A salada foi um enorme sucesso e minha cuncunhada pediu pra eu repetir a dose dois dias depois, dizendo que esse seria seu presente de casamento. Desde então virou uma tradição: sempre que passo pela casa do meu sogro preparo essa salada. A família inteira adora e é um dos primeiros pratos que pedem pra eu fazer quando chego lá.

A receita foi inspirada de uma que achei na net. Eu chamo de salada asiática porque ela tem os sabores que associo com esse tipo de culinária, mas não é um prato tradicional de algum país. Não me lembro bem da receita original, mas acho que não mudei muita coisa. Infelizmente a foto abaixo não faz juz à deliciosidade da salada, então terei que convencê-los com palavras. A textura mistura crocante e macio, o sabor é complexo, super intenso mas ao mesmo tempo fresco, tudo deliciosamente harmonioso. A combinação de ingredientes pode parecer estranha pra quem não é muito íntimo da cozinha asiática, mas já vi várias pessoas colocar um pouquinho no prato, só pra experimentar (provavelmente pensando: “O que danado é isso?) e depois voltar rapidinho pra encher o prato. Cada vez que preparo essa salada aumento as quantidades e independente dos outros pratos servidos durante o almoço/jantar, ela é sempre a primeira a desaparecer da mesa.

Salada asiática

É importante deixar a salada marinar na geladeira um pouco antes de servir, assim os sabores ficam ainda mais intensos. Óleo de gergelim não é um ingrediente vendido em todos os lugares, mas o sabor é tão especial que vale a pena sair à procura dele na sua cidade. Por ter um sabor forte, use em quantidades modestas. Essa receita é extremamente simples, o único trabalho aqui é cortar todos os legumes exatamente como indicado. Isso é muito importante pra que a salada tenha uma textura agrádavel, o que faz muita diferença no sabor.

1x de macarrão chinês (do tipo usado pra fazer yakisoba) cozido e frio (regue com um fio de azeite pra ele não grudar enquanto esfria)

1x de repolho em tirinhas bem finas

1x de broto de soja

1x de manga em cubinhos

1/2x de cebolinha nova (a parte branca) picada

1/2x de pimentão vermelho em tiras finas

1/2x de pimentão verde em tiras finas

1 maço (pequeno) de coentro picado

2cs de gergelim tostado, mais pra polvilhar

Molho:

2cs de azeite

2cs de óleo de gergelim

5cs de vinagre de arroz (ou de sidra)

1cs de gengibre fresco ralado

2cs de shoyo

1cs (rasa) de açúcar mascavo

suco de ½ limão

Misture os ingredientes da salada. À parte, misture os ingredientes do molho, mexendo bem pra dissolver o açúcar. Despeje o molho sobre a salada, misture bem e deixe descansar (bem coberta) 1 hora na geladeira antes de servir. Polvilhe um pouco mais de gergelim antes de servir. Rende de 4 à 6 porções.

Esse é meu repolho preferido, mas você pode usar qualquer tipo.

Em casa

Quando eu estudava turismo na antiga Escola Técnica do RN, uma professora nos disse: « A gente viaja pra descobrir que o melhor lugar do mundo é a nossa casa ». Na época achei estranho uma professora de turismo falar isso, mas hoje entendo perfeitamente o que ela quis dizer. Faz dois dias que voltei pro meu lar doce lar e ainda não consegui fazer nada além de dormir, comer e me sentir extremamente feliz por estar em casa.

Como não podia deixar de ser, recheei a mala com quitutes pra prolongar os prazeres gastronômicos das férias. Na minha mala tinha exatamente duas camisetas, três calcinhas, um par de meias e isso:

 

Entre produtos que não encontro aqui (como patês vegetais e meus chás preferidos), os que sempre quis provar (óleo de linhaça e mostarda inglesa em pó), os que são cinco vezes mais caros aqui (caldo de legumes orgânico e mostarda de Dijon) e os presentes (80 sachês de chá “Marriage Frères” do amigo Welder, meio quilo de favos de baunilha da minha cunhada Céline…) tem de tudo um pouco nessa mala.  Tem algumas curiosidades também, como esse patê belga chamado “Faux gras”, uma versão vegana do “fois gras” francês (aquele patê considerado como sinônimo de festa e luxo, feito, de maneira terrivelmente cruel, com fígado de pato e ganso). Na latinha tinha escrito: “ Dê aos patos e gansos uma razão de fazer a festa”.

 

Eu geralmente não me interesso por produtos veganos que tentam imitar um produto feito com carne, mas achei o negócio tão engraçado que não pude resistir. Estou curiosa pra descobrir que gosto tem esse patê. Será que ele vai destronar meu patê preferido, feito com trufas negras e champagne?

Ainda não tive coragem de preparar nada interessante pra comer, mas antes de sair de férias preparei crostini de cogumelos deliciosos e como não deu tempo de publicar a receita antes da viagem, aproveito pra fazer isso agora. Crostini (plural de “crostino”), que significa literalmente “torradinhas” em italiano, é um irmão da bruschetta. Também composto de pão grelhado e uma cobertura salgada, a diferença principal está no tamanho: os crostini são bem menores. Consegui encontrar as fotos do prato, mas a receita se perdeu nas faxinas pré e post viagem. Felizemente esse é o tipo de preparação que não necessita medidas precisas. Deixe sua intuição, seu nariz e suas papilas te guiarem que no final dá tudo certo.

Como falei no post anterior, estou preparando o relato da viagem, com dicas pros amigos veganos que forem passar por esses lugares e muitas fotos. Mas por hora vou continuar curtindo minha casinha e essa cidade que sempre me recebe de braços abertos.

 

Crostini de cogumelo

Dicas pro seu crostini ficar sublime: use um pão bem rústico, integral e cheio de sementinhas e cogumelos marrons (não aqueles brancos que chamamos de “champignon”), que têm mais sabor.

Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira grande e doure alguns dentes de alho picadinhos (a quantidade de alho dependerá do seu gosto e da quantidade de cogumelos utilizados). Junte cogumelos limpos e em fatias (corte as fatias no sentido vertical) e refogue alguns minutos, até eles ficarem macios e o líquido evaporar. Acrescente creme de soja suficiente pra envolver os cogumelos. Quando o creme começar a ferver desligue o fogo e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Também gosto de colocar raspas e um pouquinho de suco de limão pra realçar o sabor. Sirva sobre fatias finas de pão tostado e polvilhe com salsinha fresca picada e mais pimenta do reino (de preferência moída na hora).

Encontros que renderam receitas

Panqueca de batata alemã

Tem pessoas que entram na nossa vida pra nos ensinar algo. Enquanto alguns recebem revelações cósmicas-espirituais-filosóficas de terceiros, várias pessoas parecem ter entrado na minha vida pra me ensinar…. receitas. O universo deve saber o que o nosso “eu” profundo procura e como meu “eu” profundo parece ser meio superficial, e faminto, acho que ando pelo mundo procurando receitas. (Sigmunds de plantão: não, eu não passei fome quando era criança!)

Teve a mãe da primeira criança que tomei conta na França que me ensinou a fazer quiche. A mãe de outra criança que tomei conta mais tarde me ensinou a fazer gratin dauphinois. No meu primeiro ano de faculdade em Paris conheci uma mexicana que me ensinou a fazer queijo de cabra quente*, servido numa cama de alface, outra especialidade francesa (poderia ter me ensinado um prato típico do seu país, mas ela estava tentando esquecer suas raízes e isso incluía as raízes gastronômicas). Não estou me referindo aos amigos ou parentes que te ensinam a fazer sua especialidade, ou a famosa receita da avó ou da tia. Meus amigos me ensinaram muitos pratos, é verdade, mas as pessoas citadas acima entraram e saíram da minha vida sem deixar marcas e se não fosse pela receita transmitida, eu já teria esquecido completamente que um dia elas cruzaram meu caminho. Como se a única razão do nosso encontro fosse essa: me ensinar uma receita. Talvez essa seja uma análise egocêntrica dos fatos, ou talvez eu seja tão obscecada por comida que minha memória só selecione a parte comestível da história.

Pouco tempo depois de ter me mudado pra cá conheci uma alemã linda, mas jovem demais pro meu gosto, que fez parte da minha vida por exatas duas semanas (prefiro não comentar). Quem acha que passo os meus dias aqui correndo das bombas, como a minha irmã do meio imagina, está redondamente enganado. A terra santa, por mais conflituosa e espinhosa que seja, me rendeu uma aventura (a dita alemã), uma história de amor intensa mas que não vingou e um casamento. Eu ganho pouco (na verdade nada), mas me divirto pra caramba. Almas solitárias a procura da tampa da panela, venham pra cá!

A tal moça já teria se evaporado da minha mente há muito tempo se não fosse por essas panquecas de batata. Ela fez um jantar pra mim um dia e, não sabendo o que preparar pra uma vegana, procurou ajuda no livro de receitas alemãs que tinha trazido de casa. Quem conhece um pouco a cozinha alemã, recheada de linguiças e outras carnes, vai pensar que essa não foi uma idéia muito feliz, mas surpreendentemente o livro escondia uma pérola vegetal. Ela explicou que cresceu comendo essas panquecas, que seu pai preparava nos brunchs do domingo, mas a receita clássica, a que ela estava acostumada a comer, levava ovos. Depois de provar a versão vegana do livro, ela declarou que as panquecas eram tão gostosas quanto as do seu pai. Eu, que nunca tinha provado as panquecas do pai da moça, achei aquele prato absolutamente delicioso (que idéia de girico essa de colocar ovo dentro!). Como eu tinha conseguido viver tanto tempo sem aquela delícia? Elas são crocantes por fora e macias por dentro e o contraste do salgado da panqueca com o doce da compota é perfeito. É difícil acreditar que três ingredientes tão humildes (batata, cebola e maçã) formem algo tão saboroso quando combinados, mas todas as pessoas pra quem eu servi esse prato adoraram.

Quando a moça apareceu na minha casa com cara de enterro e anunciou que estava indo embora (da minha vida, não do país), eu coloquei a mão em seu ombro e disse “Vá em paz, minha filha, sua missão por aqui terminou no dia em que você me ensinou a fazer panqueca de batata.” Na verdade não foi isso que eu disse, mas confesso que encarei sua partida com um certo alívio. Na época eu amava outro, mas a relação era bem complicada. Depois do pé na bunda eu tomei coragem, comprei uma passagem pra Noruega e fui viver minha paixão. Como eu disse antes, meu trabalho não é remunerado, é perigoso, mas eu me divirto muito.

*Hoje faço versões veganas da quiche e do gratin, mas infelizmente ainda não inventei nada que pareça com queijo de cabra vegetal.

Panqueca de batata alemã

Essas panquecas são um ótimo acompanhamento, entrada ou aperitivo. Também são perfeitas pra servir num brunch: você pode prepará-las na véspera, guardar na geladeira e esquentar no forno antes dos convidados chegarem. Bonus: assim elas ficam ainda mais crocantes. Sirva com uma dose generosa de compota de maçã em temperatura ambiente. Pode parecer um acompanhamento estranho, mas confie em mim quando digo que panqueca de batata e compota de maçã são sublime juntas.

6 batatas médias

1 cebola média

2cs de amido de milho (maizena)

sal e pimenta do reino a gosto

azeite pra cozinhar

Compota de maçã

6 maçãs grandes (escolha um tipo de maçã doce, sem muita acidez)

Comece preparando a compota. Descasque as maçãs e corte-as em pedaços pequenos (descarte o miolo). Cozinhe a maçã  em uma panela pequena coberta, em fogo baixíssimo, até ficar bem macia. Não precisa acrescentar água. Deixe esfriar e passe a maçã cozida no liquidificador. Reserve a compota.

Enquanto a maçã cozinha, prepare as panquecas. Descasque as batatas e rale no ralo grosso. Coloque a batata ralada em um tecido fino (uso um tipo de “voil”, mas na falta um pano de prato fino – e limpo- também funciona), torça as bordas formando uma trouxa e esprema a batata com a mão pra retirar o máximo de líquido possível. Devolva a batata ao recipiente onde foi ralada. Descasque e rale a cebola sobre as batatas. Junte o amido de milho, o sal e a pimenta do reino. Misture bem com as mãos pra dissolver o amido e distribuir a cebola e o tempeiro de maneira homogênea. Aqueça um pouquinho de azeite em uma frigideira anti-aderente (ou, melhor ainda, de ferro) e despeje colheradas da mistura de batata. Com as costas da colher, alise a batata, fazendo um pouco de pressão, espalhando a mistura pra formar um círculo (não precisa ser perfeito) de espessura uniforme. Use uma colher de sopa cheia de massa pra cada panqueca pois é mais fácil preparar panquecas pequenas (não se desintegram ao virar e cozinham mais rápido). Cozinhe tampado até ficar dourado do primeiro lado. Isso vai criar vapor na frigideira e ajudar a cozinhar o centro da panqueca. Use uma espátula pra virar as panquecas e deixe cozinhar do outro lado, dessa vez descoberto, até o exterior ficar bem dourado e crocante. É importante cozinhar o segundo lado descoberto, senão as panquecas não ficam crocantes. Transfira as panquecas prontas pro forno, em uma placa ou diretamente sobre a grelha, e acenda na temperatura mais baixa. A idéia é manter as panquecas quentes e crocantes enquanto você prepara o resto, mas fique de olho no forno pra elas não queimarem. Repita a operação com o resto da massa. Sirva acompanhado de compota de maçã. Rende de 12 a 15 panquecas, o suficiente pra servir 4 pessoas.

Descobertas

Nésperas

Morar em um país estrangeiro tem várias vantagens e uma das minhas preferidas é poder descobrir alimentos novos. Entre a primavera e o verão o número de vegetais encontrado nas feiras dobra: uma verdadeira explosão de cores, aromas e sabores. Minhas descobertas gastronômicas aqui foram muitas, mas hoje vou mostrar alguns vegetais que só aparecem entre a primavera e o começo do verão e que eu nunca tinha provado até me mudar pra Palestina. Comecemos pelas nésperas da foto acima. Essa fruta suculenta e de sabor suave é uma delícia. Eu já tinha espiado nésperas nos supermercados franceses, mas por ser um produto importado o preço alto me manteve longe delas. Hoje tenho um pé de néspera no jardim e posso desgustar a frutinha de graça. Pena que a safra só dura algumas semanas.

Alho fresco. Durante minha vida inteira achei que alho era naturalmente branquinho e com aquela casquinha parecida com papel de seda. No início da primavera é possível encontrar alho fresco e só então descobri que alho de supermecado é seco. Recém tirado da terra o alho é lilás pálido, tem uma casca espessa e flexível (que ao secar fica branca, fina e quebradiça, como o alho que conhecemos bem) e tem folhinhas, que são como as folhas da cebolinha. O sabor é mais suave do que a versão seca.

Grão de bico verde. Os palestinos são grande apreciadores de grão de bico, que eles transformam nos mundialmente famosos (e amados) hummus e falafel. Mas o que pouca gente sabe é que grão de bico também é consumido verde aqui. No final da primavera encontramos vendedores ambulantes oferecendo pequenas montanhas de grão de bico verde em vários lugares da cidade. Ele é preparado assado, com casca e tudo, temperado somente com sal e degustado como lanche ou aperitivo (no hora de comer descartamos a casca).

Acelga verde. Eu só conhecia acelga branca, mas acabei descobrindo que existem vários tipos dessa hortaliça. A verde tem um sabor mais forte que a branca e é ligeiramente amarga. Aqui ela é preparada como couve, refogada com azeite e alho, mas eu prefiro comê-la crua na salada ou no meu suco verde matinal.

Damascos frescos. Eu já tinha provado damascos antes, mas não era nem um pouco fã da textura meio pastosa da variedade encontrada na Europa. Os damascos daqui são bem menores e muito mais suculentos e perfumados. Além de serem mais bonitos também, com a casca manchada de vermelho.

Mini beringelas. Além da beringela comum, no verão é possível encontrar beringelas pequeninas (algumas menores que a palma da minha mão) e rajadas de branco. O sabor é praticamente o mesmo, mas os palestinos gostam de usar as beringelas baby pra preparar uma conserva típica. Eles cozinham as beringelinhas inteiras, cortam o cabo, retiram uma parte da polpa e recheam com uma mistura de nozes, alho e pimenta. As beringelas recheadas são cobertas com azeite e conservadas em potes de vidro bem fechados por vários meses.

Trigo verde fresco. “Frika”, como é chamado aqui, é um trigo colhido ainda verde e tostado a seco, em um grande tacho de ferro, antes de ser vendido. Ele é produzido em Jenine, no norte da Palestina, e a versão seca (como o trigo em grãos comum que encontramos no supermercado) é encontrada nas lojas daqui o ano inteiro. Mas no meio da primavera, durante duas ou três semanas, é possível encontrar trigo verde fresco, recém colhido-tostado. O frika fresco deve ser guardado na geladeira e preparado rapidamente, como um legume. A versão fresca cozinha mais rápido, mas seco ou fresco ele tem um delicioso sabor defumado, graças ao processo de “tostagem” (não sei se essa palavra existe, mas não achei outra melhor).

Ervilha fresca. Certo, eu também já tinha provado ervilha fresca algumas vezes antes de vir pra cá, mas não pude deixá-la de fora da lista. Ervilha fresca é tão mais gostosa do que as ridículas ervilhas em conserva que poderia ser considerada um legume completamente diferente. É sempre uma alegria pra mim descobrir os montinhos de ervilhas na feira e como a safra também é curta, compro quilos e mais quilos, debulho e congelo pra degustar durante os outros meses.

Figos. Não lembro se tinha provado figo antes, mas de todo jeito os figos daqui são diferentes dos que eu via na Europa. Os figos palestinos são verdes, mesmo quando maduros, e as sementes são mais molinhas (a variedade de figo mais comum, de casca arroxeada, tem sementes ligeiramente crocantes).

E pra terminar, dois pratos que preparei usando alguns dos vegetais acima. São pratos facílimos de fazer e como a idéia é que eles sirvam de inspiração, não vou especificar a quantidade de cada ingrediente.

Salada de trigo verde com ervilha fresca e passas. Cozinhe o trigo em água salgada e quando estiver quase pronto junte um punhado de ervilha fresca. Quando a ervilha estiver bem macia e o trigo cozido desligue o fogo e escorra. Junte um punhadinho de passas, mexa e deixe esfriar (as passas vão amolecer graças ao calor e ficar deliciosamente suculentas). Junte tomates em cubinhos e salsinha fresca a gosto. Faça uma vinagrete com azeite, vinagre balsâmico (ou suco de limão), uma pitada de sal e pimenta do reino (um pouco de mostarda de dijon deixa tudo ainda mais gostoso). Despeje a vinagrete sobre a salada, mexa bem e sirva em temperatura ambiente. Simples, saboroso e nutritivo. O trigo verde pode ser substituído por trigo comum, ou até mesmo arroz integral.

Salada de acelga verde, maçã e nozes. Minha maneira preferida de preparar esse tipo de acelga. Rasgo as folhas com as mãos e misturo com cubinhos de maçã (com casca) e nozes picadas grosseiramente. Tempero com suco de limão e azeite (você pode colocar sal também, se quiser) e degusto imediatamente. A maçã equilibra o sabor ligeiramente amargo da acelga e as nozes combinam muito bem com o resto. Se não tiver acelga  verde onde você mora, use a branca.

Antipasti

Antipasto de beringela e abobrinha com alho e hortelã

Durante o verão do ano passado, a pedido da minha amiga Lílian, fiz uma série de posts sobre pastas e patês pra servir na hora do “aperitivo”. Esse ano pensei em publicar receitas de antipasti, que também são ótimos pra essas ocasiões e que podem até servir de refeição leve quando o calor nos impede de preparar pratos mais elaborados. Confesso que essa idéia foi muito oportuna, já que ando sem tempo nem disposição pra cozinhar algo quente. Sei que teoricamente é inverno no Brasil, mas o calor no Nordeste e no Norte continua o mesmo. O pessoal que mora nas regiões mais frias pode testar as receitas mais tarde (quem quiser se esquentar com uma sopinha é só procurar na lista de receitas do  blog).

No verão meu fogão dá choque e ter pratos prontos na geladeira, esperando pra ser degustados, muito me agrada. As receitas de hoje exigem alguns minutos de cozimento, é verdade, mas depois é só misturar com os outros ingredientes e deixar a geladeira fazer o resto do trabalho. A salada de batata é uma receita palestina, com algumas adaptações. Originalmente ela é feita com cebola crua, mas como não sou muito chegada à cebola crua prefiro substituí-la por alho. Acho que assim os sabores ficam mais interessantes, também. As azeitonas não fazem parte da versão original, mas deixam a salada mais especial. Antigamente os palestinos não preparavam nada com maionese, só usavam azeite extra virgem. Infelizmente a maionese, que eu detesto com todas as minhas forças, anda aparecendo cada vez mais nas mesas palestinas, especialmente nos restaurantes, mas essa salada conseguiu resistir à essa terrível moda. Eles servem as batatas com uma dose super generosa de azeite, mas acho que com uma quantidade mais modesta a salada fica mais leve e tão saborosa quanto. Aprendi a preparar a segunda receita com uma amiga francesa que namora um italiano há anos e virou uma verdadeira especialista da culinária italiana. Achei estranho grelhar abobrinha e beringela sem azeite nenhum, mas ela me garantiu que não ia grudar na panela. Ela estava certa. O calor seco ajuda a desidratar ligeiramente os legumes o que, além de concentrar o sabor, faz com que o tempeiro e o azeite penentrem mais profundamente.


Salada de batata e azeitona preta

Se quiser uma salada ainda mais colorida e saborosa, junte um ou dois tomates picados. Nesse caso aumente um pouco a quantidade de sal, pimenta do reino e azeite.

2 batatas médias

1 dente de alho ralado

4cs de azeite

3cs de suco de limão

10 azeitonas pretas (o ideal são aquelas conservadas no azeite, não enlatadas, dessas compradas no peso nas lojas de produtos italianos)

1/2x de salsinha picada

sal e pimenta do reino a gosto

Descasque e corte as batatas em cubos médios. Cozinhe no vapor até ficar macia, mas al dente. Misture a batata quente com o alho ralado, o azeite e sal a gosto. Mexa delicadamente pra não amassar os pedaços de batata e deixe esfriar. É importante temperar a batata quente, assim o tempeiro penetra melhor. Quando a batata estiver completamente fria, junte os outros ingredientes e misture mais uma vez. Deixe descansar na geladeira durante no mínimo duas horas (ou, melhor ainda, uma noite), pros sabores ficarem mais intensos. Retire a salada da geladeira e deixe voltar à temperatura ambiente antes de servir. Se quiser, regue com 1cs de azeite e polvilhe com mais pimenta do reino antes de degustar. Rende 2 porções.

 

Antipasto de beringela e abobrinha com alho e hortelã

1 beringela média

2 abobrinhas italianas pequenas (ou 1 grande)

3 dentes de alho ralados (ou mais, se você for fã de alho cru)

1/2x de hortelã

azeite, sal e pimenta do reino

Corte os legumes em fatias finas, no sentido do comprimento (veja foto), e salgue a gosto. Aqueça uma frigideira anti aderente e grelhe as fatias a seco (sem azeite) dos dois lados. Não tenha medo de grelhar os legumes até eles ganharem marcas escuras. Quando todas as fatias estiverem grelhadas transfira tudo pra um recipiente com tampa, junte o alho ralado, as folhas de hortelã (picadas grosseiramente), pimenta do reino a gosto e azeite. Use azeite suficiente pra untar generosamente as fatias, até quase cobrí-las (a quantidade vai depender do tamanho dos legumes e do recipiente utilizado). Deixe marinar na geladeira durante no mínimo duas horas (uma noite é ideal). Retire da geladeira e espere atingir a temperatura ambiente antes de servir. Rende 4 porções como aperitivo.

Antes das férias… saladas

Panzanella

Todo ano vejo o mesmo fenômeno se repetir: as quatro semanas que antecedem as férias são as mais ocupadas do ano inteiro. Parece que as atividades vão se acumulando lentamente e discretamente, pra não chamar minha atenção, durante os outros onze meses do ano e um mês antes das férias, bum!, elas explodem na minha cara. Acredito que isso aconteça com a maioria das pessoas, às vezes mais de uma vez por ano (eu também estava nesse estado antes do natal). Mas eu aguento caladinha porque no final tem uma super recompensa: férias. Só eu, minhas olheiras e meus músculos doloridos sabemos o quanto preciso de descanso. Sem contar que minha cabeça cheia precisa ser esvaziada, pelo menos parcialmente, do seu conteúdo pra deixar espaço pra idéias novas se instalarem.

Esse mês meu projeto no campo de refugiados cresceu e agora, além das aulas de culinária tradicional, eu organizo hospedagem pros estrangeiros que queiram morar algumas semanas com uma família palestina no campo. Assim os estrangeiros têm a oportunidade de mergulhar na cultura local e aprender um pouco de Árabe, além de ter hospedagem mais barata do que em qualquer hotel da cidade, e as famílias que participam do projeto ganham uma fonte de renda suplementar. No campo onde trabalho a situação econômica é crítica e o desemprego atinge mais de 70% da população. O mais difícil quando montei o projeto foi explicar o conceito às famílias. As mulheres acharam absurdo cobrar dinheiro pra acolher estrangeiros, queriam hospedá-los e alimentá-los de graça! A famosa hospitalidade árabe ainda é onipresente aqui, mesmo nas famílias mais humildes. Mas acabei convencendo as mulheres que os estrangeiros pagariam muito mais em um hotel e que no final elas estavam fazendo um favor a eles, não o contrário. O nosso segundo hóspede, um rapaz francês, chegou ontem e está sendo tratado a pão de ló. Agora preciso explicar pras famílias que não precisa tirar os móveis da sala pra mobiliar o quarto do estrangeiro, que não precisa gastar todo o dinheiro deles pra preparar um café da manhã super caprichado (com coisas que eles quase nunca comem), nem preparar jantar pro rapaz às dez da noite, principalmente quando ele acabou de comer no restaurante.

Isso me lembra um projeto parecido que minha irmã Lu tentou organizar no interior do RN, quando ela ainda estava na faculdade. As famílias que participavam do projeto piloto também trataram os hóspedes como se fossem filhos e até compraram presentes pra eles no final da estada. Lu gastou muita saliva explicando que não precisava daquilo tudo, mas os brasileiros também são muito hospitaleiros. Os palestinos têm muita coisa parecida com os brasileiros (tanto boas quanto ruins) e acho que por isso me senti em casa desde o primeiro dia em que cheguei aqui.

Juntando minhas inúmeras atividades com o terrível calor do verão palestino, minhas passagens pela cozinha têm sido breves. Gostaria de oferecer pratos mais elaborados, queridos leitores, mas acho que durante os próximos dias vocês terão que se contentar com saladas. Quando a temperatura aumenta meu estômago só quer saber de legumes crus, frutas, saladas e smoothies. Ele fica tão pouco exigente no verão que ano passado sobrevivi um mês inteiro almoçando exatamente a mesma salada todos os dias. Anne estava trabalhando em Gaza então não tinha ninguém pra reclamar da repetição, mas esse ano ela está aqui e tenho que ser mais criativa. Com a feira estourando de produtos frescos de ótima qualidade, essa não é uma tarefa difícil. A vantagem de comer tanta salada, além do óbvio (uma avalanche de vitaminas, sais minerais e fibras), é que meu repertório de receitas aumentou consideravelmente. Houve uma época, em um passado não muito distante, em que salada pra mim significava alface, tomate e pepino. Perdoem se estou sendo repetitiva, mas o veganismo trouxe tantos alimentos novos pra minha dieta que hoje minhas saladas são mil vezes mais interessantes que as que costumava preparar, um verdadeiro festival de cores e sabores.

Essa panzanella é um exemplo disso. Confesso que me afastei um pouco da receita tradicional (broto de brócolis em uma receita italiana!?!), mas garanto que o resultado final é harmonioso. Porém nada te impede de adaptar a salada aos seus gostos e ao conteúdo da geladeira. Saladas com pão não são exclusividade da cozinha italiana. Aqui no Oriente Médio tem o fatush, que também é uma delícia (postarei a receita um dia), mas os ingredientes da panzanella têm um forte sotaque italiano e é isso que dá personalidade à salada. Se quiser fazer adaptações, lembre-se de utilizar produtos que sigam a mesma linha. Outro detalhe importantíssimo: só pão rústico, aqueles densos e da casca grossa, têm o direito de entrar nessa salada. Se você usar um pão mole (tipo francês ou pão de forma) ele vai absorver a umidade da salada, amolecer demais e ganhar uma textura desagradável.

Agora preciso voltar à labuta, mas enquanto trabalho sonho com paisagens mais verdes, brisas mais frescas, siestas, muitas siestas e tempo pra cozinhar algo que não envolva pepinos.

 Minha Panzanella

Essa é minha última versão da panzanella italiana, usando o que encontrei na geladeira no dia em que preparei, mas a salada pode, e deve, ser personalizada. Mantenha a base (pão, tomate, pepino, pimentão vermelho e mangericão) e varie os outros ingredientes. Algumas sugestões: alcaparras, rúcula, alcachofas, pimentão vermelho grelhado, cebola vermelha, tomates cereja (no lugar do tomate convencional), tomates secos… mas não tudo junto, claro. Lembre-se: use um pão rústico e se ele tiver dormido um ou dois dias na sua cozinha, melhor ainda. Se quiser transformar essa salada em um prato completo junte um pouco de feijão branco ou grão de bico cozido.

Salada

2x de pão rústico em cubos (de preferência integral, cheio de sementes e feito com fermento natural, como esse aqui)

2cs de azeite

4 tomates, cortados em pedaços pequenos

1 pepino pequeno, cortado em pedaços pequenos

1 pimentão vermelho, cortado em pedaços pequenos

1/2x de mangericão fresco

15 azeitonas pretas (melhor se forem conservadas no azeite, não enlatadas, dessas compradas no peso nas lojas de produtos italianos)

2 punhados de espinafre jovem (baby)

1 punhado de broto de brócolis

Molho

4cs de azeite

2cs de vinagre balsâmico

1 dente de alho pequeno picado

sal e pimenta do reino a gosto

Em uma frigideira grande, aqueça 1cs de azeite. Despeje os cubos de pão e regue com mais 1cs de azeite. Frite, mexendo de vez em quando, até ficar crocante e dourando de todos os lados. Reserve. Misture os ingredientes da salada na vasília em que for servir. À parte, misture os ingredientes do molho. Regue a salada com o molho, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e mexa bem. Na hora de servir, junte os cubos de pão fritos e misture. Sirva imediatamente. Você pode preparar a salada e misturar com o molho meia hora antes, pro sabor se desenvolver um pouco e todos os ingredientes ficarem em temperatura ambiente (caso seus legumes estejam gelados), mas deixe pra acrescentar o pão segundos antes de servir: assim ele não tem tempo de absorver o molho e continua crocante. Serve 2-4 pessoas.