O mousse que deu errado, mas deu certo

Confesso que nunca fui fã de mousse, nem nos meus tempos pré veganismo. Mesmo assim postei uma receita de mousse aqui muitas luas atrás, muito boa, porque sei que tem gente que adora essa sobremesa. Então quando a moda de fazer mousse com aquafaba (água do cozimento do grão de bico) chegou eu nem me empolguei pra testar.

Mas eu estava de férias na casa do meu sogro umas semanas atrás e minha concunhada, que adora explorar a culinária vegetal, disse que há tempos esperava a oportunidade de fazer mousse com aquafaba comigo. Por que comigo? Porque ela não é vegana e acha que precisa da minha companhia vegana pra que a receita dê certo. E porque é mais divertido cozinhar comigo, ela diz.

Então ela comprou um vidro de grão de bico cozido e eu escolhi uma receita de mousse que me pareceu bacana (na verdade escolhi porque era a mais simples) e fomos pra cozinha. Realmente foi muito divertido fazer essa mousse, principalmente porque nem ela nem minhas cunhadas tinham trabalhado com aquafaba antes e ficaram de boca aberta quando mostrei a consistência linda depois de bater “em neve”. Fica tão durinho que virei a tigela de cabeça pra baixo e ela não caiu, exatamente como que via minha mãe fazer quando batia clara em neve.

Combinamos de não contar pras crianças nem pro meu sogro que o mousse era feito com a água do cozimento do grão de bico, porque imaginamos que eles não iriam nem querer provar se soubessem. A gente fez o mousse de manhã e deixamos o dia inteiro na geladeira, pra terminar de firmar. Comemos de sobremesa no jantar, junto com os mirtilos e morangos selvagens que colhemos no bosque naquele dia. Foi um sucesso absoluto! Tanto que as crianças pediram pra gente fazer novamente dois dias depois.

Algumas informações importantes antes de compartilhar a receita.

1- O líquido de cozimento do grão de bico tem propriedades culinárias que se assemelham à clara de ovo. Então quando você bate com uma batedeira o ar é incorporado da mesma maneira que acontece quando batemos claras em neve. Mas aquafaba não é tão estável quanto clara de ovo, então perde o ar incorporado com muito mais facilidade. Por isso é comum usar um ingrediente chamado cremor tártaro como estabilizante nas receitas que usam aquafaba em neve (mousse, macaron, suspiro). Eu não tinha esse ingrediente e li na internet que usar um pouco de limão quebra o galho, embora o cremor tártaro seja muito mais eficiente aqui. Se encontrar cremor tártaro por aí, vale a pena usá-lo nessa receita. Mas saiba que usei limão nas duas vezes que fiz esse mousse e o resultado foi muito satisfatório.

2- Essa receita produz um mousse de estilo francês, ou seja, extremamente leve e aerado. Mousse significa “espuma” em Francês (e sim, é uma palavra feminina em Francês, mas eu sempre digo “o mousse” porque me acostumei a falar assim no Brasil). A receita original leva apenas chocolate e ovos: as gemas entram no chocolate derretido, deixando a mistura mais untuosa (e a gema tem lecitina, um estabilizante) e a clara é batida em neve pra dar a textura característica de espuma. Como a receita que fiz leva apenas aquafaba em neve e chocolate, o resultado é ainda mais aerado do que a receita clássica com exploração animal.

3- Nas duas vezes que fiz a receita aconteceu um fenômeno interessante. Parte do chocolate derretido, ao entrar em contato com a aquafaba em neve, cristalizou. Achei que tinha destruído a receita, mas minha cuncunhada disse que adorava quando tinha pedacinhos de chocolate nas sobremesas e quando provei o mousse pronto tive que concordar com ela. Sabe sorvete “flocos”? Aquele que tinha raspinhas de chocolate dentro? Eu achei uma delícia e as crianças também adoraram. Até exibiam felizes os pedacinhos de chocolate particularmente grandes, como se tivessem achado um tesouro na sobremesa. Acredito que o fenômeno aconteça porque aquafaba é basicamente água e quando misturamos água com chocolate derretido (que tem gordura – a manteiga de cacau) os dois podem se separar e o chocolate adquire uma textura granulosa (o chocolate cristaliza). Talvez minha aquafaba estivesse muito líquida… Ou talvez o fato de não ter respeitado a ordem da mistura, que é colocar a aquafaba em neve sobre o chocolate e ter feito o contrário tenha produzido o efeito “flocos”. Vou precisar fazer mais testes pra comprovar minha teoria, mas o que importa é que todo mundo adorou meu mouse de chocolate-flocos.

Mousse de chocolate com aquafaba

Essa é uma daquelas receitas que, na verdade, é uma técnica. Depois de ter feito uma vez pra entender o funcionamento, sinta-se livre pra personaliza-la. Como usamos a mesma quantidade de chocolate que aquafaba, essa receita oferece muita liberdade, pois independente da quantidade de aquafaba que você conseguir depois de reduzir o líquido de cozimento do grão de bico, você consegue fazer esse mousse. Basta pesar a mesma quantidade de chocolate e voilà. Aviso: sem batedeira não dá pra fazer essa receita.

150g de aquafaba (líquido de cozimento do grão de bico)
150g de chocolate de boa qualidade (com pelo menos 50% de cacau)

Opcional: 1/2 cc de suco de limão (ou uma pitada de cremor tártaro, se tiver)

A aquafaba deve estar bem concentrada. Se você cozinhou seu grão de bico e o líquido te parece bem aguado, ferva até que ele reduza e fique mais encorpado. Quando fria, a aquafaba deve se assemelhar, em consistência, à clara de ovo crua.

Depois de reduzir sua aquafaba e esfriar (melhor se tiver gelada), pese. Use o mesmo peso de chocolate. As medidas que dei nessa receita (150g de cada) é suficiente pra fazer 6 porções pequenas.

Bata a aquafaba (com o limão ou cremor tártaro, se estiver usando) em neve usando uma batedeira. ATENÇÃO: por ter mais água que clara de ovo, aquafaba só pode ser batida em neve na batedeira. Se não tiver batedeira em casa peça a da vizinha emprestada. Ou escolha outra receita. Bata até que a aquafaba forme picos bem firmes (na batedeira velhinha que usei isso levou uns 12-15 minutos). Veja a progressão nas fotos abaixo.

Enquanto isso quebre o chocolate em pedaços pequenos e derreta no banho-maria.

Despeje 1/3 da aquafaba em neve sobre o chocolate derretido e misture delicadamente até ficar bem incorporado. Junte mais 1/3 da aquafaba em neve, misture delicadamente (use uma espátula de silicone e faça movimentos levantando o conteúdo do fundo da tijela – isso é importante pro conservar o máximo de ar possível no mousse) e repita a operação mais uma vez, até que toda a aquafaba tenha se misturado ao chocolate. (Ou faça tudo errado como eu e veja se também produz um mousse-flocos 😉

À partir daqui você pode despejar o mousse em copos/cumbucas pequenas e deixar pelo menos 4 horas na geladeira, ou levar a tijela diretamente pra geladeira e servir as porções mais tarde (menos bonito, porém produz menos louça pra lavar depois). Rende aproximadamente 6 porções.

O bolo de laranja de Lu

Quando eu era adolescente minha irmã caçula, que tem dois anos e meio a menos que eu, começou a fazer bolo. Depois de alguns (poucos) bolos ruins, ela ficou craque na arte da confeitaria caseira e passou a ser a boleira oficial da família. Lu tem a mão boa pra bolo e sempre gostou de doces, então era uma atividade perfeita pra ela. Anos depois ela resolveu levar a paixão a sério, fez um curso de confeitaria em uma escola de gastronomia em Natal e passou a fazer sobremesas mais sofisticadas nas reuniões familiares.

Mas de volta à nossa adolescência, era ela e seus bolos simples que faziam a alegria da casa. Minha mãe nunca fez um bolo na vida. Minha avó também não, então as memórias de “bolo da casa da avó/mãe” que a maioria das pessoas tem nunca fizeram parte da minha coleção de memórias gastro-afetivas. Tudo bem, eu nunca gostei de bolo. Mas tinha um bolo que Lu fazia e que era a minha referência de felicidade no prato, acompanhado de um cafezinho à tarde. O bolo de laranja com cobertura de chocolate amargo dela era não só o meu preferido, como o único que eu gostava.

Depois de ter me tornado vegana aquele bolo passou a ser só uma lembrança feliz. Eu poderia ter tentado fazer o danado sem nada de origem animal, teria sido fácil veganizar a receita. Mas o bolo era de Lu e só era gostoso porque ela que preparava com todo carinho pra mim.

Até que esse ano, durante a visita (quase sempre) anual à minha família, fui presenteada com uma Lu vegana, que tinha passado a fazer todos os seus bolos sem ingredientes de origem animal. E como ela é uma alma muito boa e uma irmã maravilhosa,  se apressou de fazer o bolo de laranja que eu tanto gostava. Em uma mordida viajei de volta à adolescência.  Lu fazendo os melhores bolos de todos, fofíssimos e perfumados, a família toda pedindo os bolos dela, o meu bolo preferido de volta e minha irmã caçula me fazendo agrado comestível. Proust tinha a madeleine, eu tenho o bolo de Lu.

 

Durante a turnê que fiz pelo Brasil em agosto fiz questão de compartilhar a receita desse bolo nas oficinas que realizei. E o sucesso foi imenso. Então depois de prometer publicar a receita aqui, pra quem não pode participar das oficinas, vim  cumprir a promessa.

Sobre o bolo: ele é extremamente fofo e muito perfumado. É isso que faz o bolo ser especial, por isso não reduza a quantidade de fermento nem a de raspas de laranja (só tomar cuidado pra não raspar a parte branca da laranja, que amarga e não perfuma). Bolo vegano nem sempre precisa de um ingrediente especial (linhaça, chia…) pra substituir os ovos. Nesse caso, bastou aumentar a quantidade de fermento e usar um pouquinho de bicarbonato de sódio pra garantir a leveza e maciez do bolo. A receita da calda pode deixar algumas leitoras se perguntando se vale a pena fazer algo tão simples, mas confie. Fica uma delícia, equilibra o doce do bolo e chocolate com laranja é uma combinação das deusas. Eu chamo de “ganache pobre” porque dá pra fazer com ingredientes baratos que todo mundo tem na cozinha. Certo, o leite de coco talvez não seja presença garantida na sua cozinha, mas devia ser.

Lu continua fazendo sucesso com os seus bolos. No início a família achou que, por ter se tornado vegana, seus bolos não seriam mais tão bons quanto antes. Ledo engano! Ela até fez o bolo de casamento (vegano, claro) do nosso irmão do meio e todo mundo adorou.

 

Bolo de laranja de Lu

Essa receita faz um bolo bem pequeno, o que acho ideal pra um lanche da tarde se sua casa não tiver mais de 6 pessoas. Se quiser fazer um bolo maior, como o da foto, é só dobrar as quantidades. Mas nesse caso aconselho que você use uma forma retangular baixa, pois como esse bolo é super fofo é melhor que a massa não fique muito alta (o que aconteceria numa forma daquelas com furo no meio). Se a massa estiver alta o bolo pode crescer e colapsar, já que a massa é bem levinha. Se você é nova por aqui e não conhece as medidas que uso, lá vai: x = xícara, cs = colher de sopa, cc = colher de chá

1x de suco de laranja (raspe antes de espremer, lembre de parar de raspar antes de chegar na parte branca- ela amarga)

1x de açúcar (comum ou demerara)

1/3 x de óleo vegetal (qualquer um, até um azeite suave – se quiser ostentar)

1cs de raspas de laranja (raspas de 2-3 laranjas, dependendo do tamanho)

2x de farinha de trigo

1 1/2 cs de fermento

1/2cc de bicarbonato de sódio (peneire antes se estiver empedrado)

 

Ligue o forno em temperatura média (220 graus) e deixe aquecendo enquanto você prepara a massa.

Unte uma forma pequena (pode ser aquelas com furo no meio ou uma retangular, baixinha) com óleo e farinha. Reserve.

Você vai precisar de duas tigelas, um batedor manual, uma espátula, xícaras e colheres medidoras (medida padrão). Na primeira tigela, misture os quatro primeiros ingredientes. Na segunda tigela, misture os três últimos ingredientes. Despeje o conteúdo da primeira tijela (líquido) sobre o conteúdo da segunda (farinha) e misture delicadamente. Começo misturando com o batedor, depois termino com uma espátula. O bicarbonato vai reagir imediatamente com o suco de laranja (ácido) e a massa vai ficar muito aerada, cheia de bolhinhas de ar, por isso não mexa demais pro ar não escapar.

Despeje a massa na forma untada/enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido até passar no teste da faca (enfie uma faca fininha no centro do bolo, se sair limpa, está pronto). Aqui em casa leva 18-20 minutos, mas isso vai depender do seu forno, então fique de olho, principalmente se o seu forno for bem quente. Obviamente esse tempo vai ser maior se estiver fazendo uma receita dobrada. Importante: NÃO abra o forno durante os primeiros 15 minutos, senão o bolo pode solar.

Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de desenformar. Cubra com a calda (receita abaixo). Rende umas 6 porções comportadas, pra acompanhar o café da tarde.

 

Calda de chocolate pra bolo

Essa quantidade de calda é suficiente pra cobrir um bolo pequeno (receita acima), sem exageros. Dobre a receita se quiser muita calda no seu bolo (ou se estiver fazendo um bolo maior). O leite de coco caseiro é ideal aqui, pois o sabor é suave e a gordura do coco vai deixar sua calda com o sabor (delicado, sem gosto de coco) e textura (cremosa) ideias. Se leite de coco fresco não for possível, tente uma cobertura alternativa: derreta 80g de chocolate sem leite no banho-maria junto com 2-3 cs de outro leite vegetal. Mas não deixe de testar essa receita um dia.

1x de leite de coco caseiro, receita aqui (não use leite de coco industrializado!)

1cs de cacau em pó 100% (sem açúcar)

2-3cs de açúcar (fica a seu gosto, uso 1cs porque gosto da calda bem amarga)

1/2cc de amido de milho

Com o batedor, misture todos os ingredientes em uma panela pequena e leve ao fogo médio. Quando ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo com frequência (mas não o tempo todo) com uma colher de pau, até apurar e ficar com a consistência de uma calda espessa (ela engrossa mais depois de fria). Leva uns 15 minutos contando a partir do momento que começar a ferver. Deixe esfriar um pouco e espalhe sobre o bolo morno.

Pudim de chocolate e tahina

Semanas atrás postei no IG a foto do pudim de chocolate e tahina que ando fazendo com frequência por aqui e, como sempre acontece quando tem chocolate envolvido, muitas pessoas pediram a receita. Ela é antiga (postei sete anos atrás), mas a novidade aqui é a tahina. Descobri recentemente que chocolate e tahina é uma das melhores combinações dos todos os tempos. Não sei por que demorei tanto pra juntar A mais B, já que anos atrás comi uma barra de chocolate amargo coberta com gergelim e achei divino! Só quando vi uma sorveteria vegana em Seattle fazendo sorvete de chocolate e tahina que me dei conta que deveria começar a colocar tahina em todas as minhas confecções achocolatadas.

Esse pudim é muito simples. Das sobremesas que faço pras pessoas de casa, mas raramente pra visitas. O sabor da tahina é suave e quase imperceptível. O que esse ingrediente faz aqui é complementar o sabor do chocolate e acrescentar um “je ne sais quoi” à receita. Claro que a qualidade da tahina utilizada é crucial aqui, por isso escolha a melhor possível (mais sobre isso abaixo). Recentemente quebrei minha regra “pras visitas, não” e servi esse pudim pra uma amiga de passagem. Como ela adorou, me animei mais ainda pra compartilhar a receita aqui.

Notas sobre tahina, pois me fazem as mesmas perguntas sempre, então vou logo antecipando as respostas.

1-Tahina é a mesma coisa que tahine. As duas grafias são aceitas (eu que decidi). Em Árabe é “tahiniya”, então nos dois casos a gente tá fazendo uma aportuguesação da palavra. Prefiro com “a” porque fica mais próxima da palavra original.

2- Tahina vendida em supermercados e lojas de produtos naturais são geralmente feitas com gergelim integral, com casca. Isso modifica muito o sabor e deixa a tahina bem amarga (e mais escura). Aqui no Oriente Médio tahina é sempre feita com gergelim descascado. Vamos cair na real, gente. A quantidade microscópica de fibras que a casca do gergelim vai trazer pra sua dieta vai fazer uma diferença igualmente microscópica. Nesse caso a palavra “integral” não faz diferença nenhuma. Aliás se você for uma pessoa vegana, já deve estar ingerindo fibras suficientes. E se não estiver, coma mais feijão e não casca de gergelim! E a diferença no sabor entre tahina de gergelim integral e descascado é gigante.

3- Não tenho nenhuma marca pra recomendar aí no Brasil. Sei que meu amigo Josias, do Empório Pura Vida (Recife) vende a melhor tahina que já comprei aí. Pra quem mora em outras cidades, procure tahina em lojas de produtos árabes. A tahina libanesa é uma das melhores e a regra geral é: quanto mais clara e fluida, mais suave o sabor.

4- Sim, você pode tentar fazer tahina em casa processando gergelim ligeiramente torrado (facilita a liberação do óleo), mas eu só aconselho se você não encontrar tahina onde mora. As máquinas usadas pra moer gergelim são feitas especialmente pra não esquentar a semente. Aqui na Palestina a melhor tahina é feita de maneira tradicional, num moinho de pedra e isso faz uma diferença enorme no sabor, além de deixar a textura muito mais lisa. O processador da sua casa vai esquentar o gergelim (e o óleo que ele carrega) e o sabor não será o mesmo. Também adoro fazer tudo em casa, mas em alguns (poucos) casos, os resultados caseiros deixam muito a desejar e aí é melhor deixar o trabalho com especialistas.

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Pudim de chocolate e tahina

Conheço pessoas que evitam usar amido de milho porque o milho no Brasil é sempre transgênico e aplaudo essas pessoas. Então quem quiser pode substituir esse ingrediente por polvilho doce ou araruta. Fica um pouco menos firme, pois percebi que polvilho e araruta não se comportam exatamente da mesma maneira que amido de milho, mas nada que comprometa a receita. Faço essa receita com xarope de bordo, que tem um sabor maravilhoso, mas sei que é caro e difícil de encontrar no Brasil. O melhor substituto pra ele aqui é xarope de agave (sabor neutro) ou melado (sabor mais forte). Além de adoçar, o xarope/melado deixa a consistência mais próxima de um flan. Não me perguntem que ciência é essa, mas o xarope/melado é essencial pra dar viscosidade e sempre que faço essa receita só com açúcar de coco a textura fica mais compacta e menos “pudim”.

2 cs (rasas) de amido de milho (leia acima)

2 cs de cacau (puro, sem açúcar)

2x de leite vegetal

2 cs de xarope da agave, de bordo (maple) ou melado de cana

Açúcar de coco a gosto (uso 1cs)

Uma pitada de sal

1/2 cc de extrato natural de baunilha (opcional, uso as sementes de um favo de baunilha)

80 g de chocolate 70%

2 colheres sopa de tahina (clara e líquida)

Em uma panela pequena dissolva o amido de milho (ou polvilho/araruta) e o cacau em uma quantidade pequena de leite vegetal. Mexa bem pra dissolver tudo. Junte o resto do leite vegetal, o açúcar de coco e o sal e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau. Assim que começar a ferver e engrossar levemente desligue o fogo. Junte a baunilha e o chocolate em pedacinhos e misture devagar até derreter completamente. Acrescente a tahina e misture delicadamente. É importante usar uma tahina fluida e líquida, pois se for muito compacta não vai dissolver de maneira homogênea e a textura ficará granulosa. Prove e decida se está doce o suficiente. Se achar necessário acrescente mais açúcar de coco à mistura ainda quente e mexa bem pra dissolver. Divida o pudim em copinhos (gosto de usar xícaras de café), cubra com filme ou papel alumínio e leve à geladeira por 12 horas antes de servir. Rende de 4 a 8 porções, dependendo do tamanho dos seus copos e de quanto de pudim você quiser oferecer pra cada convidada. Se conserva alguns dias na geladeira.

Ninguém precisa saber

Fazia anos, muitos anos que eu não sentia isso: dor de barriga porque comi um bolo quente. Acho que a última vez deve ter sido uns 25 anos atrás.

Estou no interior da França agora e acontece que meus sobrinhos franco-alemães me pediam há dias pra eu fazer um bolo vegano com eles. Os meninos, que têm 10, 7 e 4 anos, acham fascinante eu ser chef e mais ainda eu ser chef vegana. Eles querem cozinhar comigo o tempo todo e sempre que entro na cozinha um dos três aparece (às vezes os três ao mesmo tempo) perguntando se pode fazer alguma coisa pra me ajudar. Fiz massa à carbonara com Ben, milk-shake de morango e amendoim e, no dia seguinte, de banana com chocolate com Noé, essa salada e arroz “chinês” com Léo, rabanada salgada com os três…

Mas desde o primeiro dia eles me pediam um bolo de chocolate (“Um bolo vegano, titia Sandra!”, eles sempre fazem questão de insistir no “vegano”). Na última vez que estive em Berlim a mãe deles, minha concunhada alemã, me mostrou um bolo lindo e perfumado feito no dia anterior e que ela queria veganizar pra nós. Dei umas dicas de como substituir os ovos, único ingrediente de origem animal na receita original e pedi a receita pra testar na minha cozinha. Acabei esquecendo de anotar a receita, mas não esqueci do aroma delicioso daquele bolo. E fiquei intrigada com o ingrediente principal: quase meio quilo de abobrinha.

Os meninos pediram um bolo de chocolate, com recheio de creme de morango e cobertura de chocolate, mas ontem à noite enquanto eu discutia do projeto com minha concunhada ela pediu pra eu fazer o famoso bolo de abobrinha em versão vegana. Eu disse que as crianças iam ficar decepcionadas, mas ela insistiu que elas ficariam feliz com qualquer tipo de bolo. Mesmo assim sugeri colocar chocolate picado na massa e ela, uma grande chocólatra, aprovou com entusiasmo.

Hoje à tarde fui pra cozinha testar nossas ideias combinadas e imediatamente apareceu um par de mãos de 10 e outro de 4 anos pra me ajudar. Adoro cozinhar com crianças e percebi, depois de ter passado uma semana na cozinha com esses pequenos, que eles devoram com prazer tudo que ajudaram a preparar. Ben até declarou que o nosso macarrão à carbonara vegano era o seu prato preferido de todos os tempos (mesmo se o pai dele faz carbonara com bacon/creme/ovo pra ele regularmente).

Fizemos o bolo intrigante com várias adaptações, porque não resisti a tentação de melhorar a receita, e depois que coloquei no forno me perguntei se aquilo ia dar certo. Tive que me ausentar e deixei minha concunhada com a missão de tirar o bolo do forno. Voltei menos de uma hora depois e encontrei os três meninos, junto com os adultos da casa, se jogando em cima do bolo quente. Perguntei se o bolo tinha ficado bom e eles me responderam de boca cheia que o bolo tinha ficado delicioso. Não resisti e me juntei à tropa. E foi assim que acabei com dor de barriga. Em pouco tempo só o pedaço nas fotos aqui tinha sobrado pra contar a história.

A abobrinha deixa o bolo incrivelmente macio e tenro, mas o sabor dela, que não é dos mais pronunciados, desaparece sem deixar rastros. Juro. Ninguém precisa saber que tem legume ali. Minhas mudanças na receita original foram: usei mais amêndoas em pó e menos farinha, menos açúcar, troquei o óleo de canola por coco (muito melhor em bolos e em todo o resto, na minha opinião), acrescentei chocolate picado à massa e substituí os ovos por chia hidratada. O resultado final é um bolo com muitas fibras, perfumado e delicioso. Minha concunhada disse que o bolo continua perfeito até três dias depois de assado, mas isso eu não vou poder  confirmar porque o nosso bolo não vai sobreviver as próximas horas.

Só posso dizer que a dor de barriga valeu a pena.

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Bolo de abobrinha só que ninguém precisa saber

Não digam pra ninguém que tem abobrinha nesse bolo e garanto que ninguém vai adivinhar. Como minha tolerância pra doce é limitada, usei somente 2/3 da quantidade de açúcar da receita original, mas use a quantidade toda se quiser um bolo com um sabor mais tradicional.

Secos:

300g farinha de trigo

200g de amêndoas em pó

300g de açúcar (usei 200g) – bom se for demerara, melhor ainda se for de coco

2cc de fermento

1/2cc sal

3cc canela em pó

100g de chocolate (60%-70% de cacau), picado

Molhados:

1cc extrato de baunilha

3cs de chia, inteira (ou linhaça triturada)

250ml de óleo de coco (ou outro óleo neutro), em estado líquido

400g de abobrinha italiana (‘courgette’ em Portugal), descascada e ralada no ralo fino

Óleo de coco e farinha pra untar/enfarinhar a forma

Aqueça o forno a 200 graus.

Misture a chia (ou linhaça) com 9 colheres de sopa de água e deixe hidratar enquanto prepara os outros ingredientes (lembre de mexer de vez em quando pra que hidrate de maneira uniforme).

Em um recipiente grande misture todos os ingredientes secos. À parte misture todos os ingredientes molhados, incluindo a chia hidratada. Lembre de deixar o óleo de coco em temperatura ambiente por algumas horas, se o clima estiver quente, ou esquentar um pouco no banho-maria pra que ele fique completamente líquido. Despeje os ingredientes molhados sobre os secos e, usando uma colher de pau, misture bem.

Idealmente use duas formas retangulares pequenas pra assar o bolo, pois assim ele fica com uma casquinha crocante irresistível. Mas se não tiver esse tipo de material, use uma forma média de qualquer formato. Unte a(s) forma(s) com óleo de coco e enfarinhe e despeje a massa. Leve ao forno pré-aquecido e asse entre até que uma faca inserida no meio do bolo saia limpa. A potência dos fornos domésticos varia bastante e dependendo da forma (ou das formas) utilizadas o tempo de cozimento vai variar, por isso só o teste da faca pode te ajudar pra saber se o bolo está cozido. Faça o primeiro teste 30 minutos depois de colocar o bolo no forno.

Deixe esfriar completamente antes de servir se não quiser ter dor de barriga.

Alguém pra se indignar também

Deixei a Palestina, que voltou a ser o meu lar (mas dessa vez só por três meses), há pouco mais de uma semana. Vim passar o final do ano na França e preparar os últimos detalhes da próxima etapa. Depois de visitar a família e seus micróbios (nessa época do ano quase todo mundo fica adoentado) acordei resfriada, com as ideias meio moles e o corpo em câmera lenta. Anne acendeu a lareira pra me aquecer o corpo e alegrar o coração, colocou Djavan pra tocar e sentou pra trabalhar do meu lado. Estou escrevendo essas linhas no conforto de uma sala duplamente aquecida, com vista pro opulento jardim de um hectare que cerca a casa e com a barriga cheia da deliciosa baguete com sementes que meu sogro trouxe pro nosso café da manhã.

Passar de um campo de refugiados na Palestina pra essa realidade francesa foi uma fonte de tormento durante anos. Era difícil aproveitar o presente quando tudo que eu conseguia ver era o contraste gritante entre os privilégios daqui e a violação dos direitos humanos mais básicos de lá. Eu transito por vários grupos, uns privilegiados e outros extremamente oprimidos. E pra manter minha alma serena nessa montanha russa social eu tenho os meus pequenos rituais. Respirar fundo ajuda. Passar menos tempo me exasperando com certos comportamentos alheios e mais tempo focalizada na missão de ser uma ferramenta de mudança positiva ajuda ainda mais. Fazer “toc, toc” na porta da compaixão e lembrar que eu também tenho meus privilégios e já fui totalmente apolitizada me ajuda imenso.

E eu também tenho uma arma secreta pra passar de um mundo a outro sem me deprimir pensando no contraste. Na minha vida tem pessoas capazes de se indignarem comigo. No momento estou com a minha companheira de indignação preferida, com quem me indigno com mais frequência: Anne. Talvez isso só seja válido pra nós, ativistas, mas se alguém me perguntasse o segredo pra ter um casamento feliz eu responderia: casei com alguém que aprecia as mesmas coisas que eu e que se indigna com as mesmas coisas que eu.

Ter alguém pra se indignar comigo é indispensável. Sem isso me sinto sozinha com meus princípios e pequenininha diante das desigualdades gigantes desse mundo. Mas basta ter uma companheira de indignação pra que eu me sinta mais forte e pra me relembrar que se há outras pessoas que acreditam e lutam por um mundo mais justo, então meu coração tem razões de ter esperança.

Amigas que se indignam e que querem ser um instrumento de mudança positiva nesse mundo, recomendo muito “Indignai-vos!”, o livro-manifesto do diplomata, militante, escritor e defensor dos direitos humanos Stéphane Hessel, que foi o coautor da Declaração Universal dos Direitos Humanos (que eu admiro enormemente e que minha companheira de indignação conheceu pessoalmente e teve a honra de guiar durante uma semana na Faixa de Gaza. Me digam se isso não é um sinal que a gente deve continuar se indignando juntas por muitos anos?).

Mas voltemos à França. Sempre que estou por aqui acabo passando boa parte do meu tempo na cozinha. Gosto de impressionar a família francesa com minhas receitas e não perco uma oportunidade de ser embaixadora da culinária vegana. Então já criei muita coisa boa nessa cozinha, que sempre me inspira. Outro dia decidi fazer, enfim, uma receita que eu tinha salvado na pasta “receitas pra testar” há tempos. Um mousse de chocolate que prometia replicar perfeitamente os mousses franceses que o pessoal daqui tanto gosta. Quando eu era universitária (e onívora) em Paris eu comprava potinhos e mais potinhos de mousse de chocolate no supermercado, pois era uma das minhas sobremesas preferidas. A receita tradicional daqui me dá arrepios, por isso nunca tentei fazer em casa. Ela usa 200g de chocolate meio amargo, uma pitada de sal e seis (SEIS!!!!) ovos. Os ovos são separados, as claras são batidas em neve e depois tudo é misturado (clara em neve e gema) ao chocolate derretido. A ideia de colocar seis ovos crus em uma sobremesa onde o único outro ingrediente é uma barrinha de chocolate ainda me parece uma aberração, mas preciso admitir que funciona e o pessoal daqui adora.

Sentia falta desse mousse francês, bem aerado e leve, que se desfaz na boca. Dos ovos eu não sentia falta, pois sempre detestei cheiro e gosto de ovo em sobremesas. Então quando vi que essa receita, do blog francês de culinária vegana Végébon, prometia a mesma experiência sensorial do mousse original (leveza, bolhas de ar, barulhinho quando a colher toca o mousse, uma nuvem de chocolate se desfazendo na boca) eu me interessei na hora.

Levei muito tempo pra testar a novidade, mas posso confirmar que o mousse é realmente tudo que promete ser, sem a quantidade obscena de ovos (na verdade sem ovo nenhum). E vocês vão cair da cadeira quando descobrirem o ingrediente principal. Compota de maçã. Sim, aquela papinha de maçã cozida. E os ingredientes mágicos, responsáveis pela “aeração” do mousse, então? Vão cair da cadeira de novo. Bicarbonato de sódio e suco de limão. Explico. A compota dá corpo e volume ao mousse (senão seria só chocolate derretido), mas é neutra o suficiente pra não interferir no sabor. Bônus 1: ela adoça naturalmente seu mousse. Bônus 2: ela enche sua sobremesa de fibras. O bicarbonato reage com o limão e produz um reação química dentro do seu mousse, que libera gás e faz com que ele fique espumante. Os químicos lendo esse blog já entenderam tudo: você acabou de produzir gás carbônico. Cozinhar é uma alquimia linda que sempre me emociona.

Felizmente o gosto salgado e metálico do bicarbonato desaparece completamente depois do repouso na geladeira. O sabor da maçã e do limão também desaparecem, mas dá pra sentir uma nota frutada marcante por trás do sabor do chocolate, como o que sentimos em alguns chocolates amargos ligeiramente ácidos. Eu achei agradável e o resto da família concordou.

Fiz a receita duas vezes, a primeira usando chocolate com 72% de cacau e a segunda usando um chocolate com 52% de cacau. Eu e Anne preferimos a primeira versão, pois gostamos de chocolate amargo e detestamos sobremesas doces demais. O resto da família francesa gostou mais da segunda, pois eles preferem chocolate mais suave e doce. Escolham o chocolate que o paladar de vocês preferir. Preciso dizer que testei a receita em quatro franceses onívoros e todos ficaram impressionados com o resultado.

Como a reação química é instantânea e o mousse cresce embaixo dos seus olhos, acho que essa receita é perfeita pra fazer com crianças. Já estou imaginando a excitação delas vendo a lava de chocolate dobrar de volume em poucos segundos. (Aconselho usar chocolate com 50% de cacau se for servir a receita pros miúdos).

E uma última palavrinha. Estou sabendo que a última moda em matéria de mousse de chocolate vegana é usar aquafaba em neve pra aerar a mistura e não vejo a hora de testar. Alguém por aqui testou e tem algum conselho pra dividir comigo?

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Mousse de chocolate que fala Francês

Receita adaptada ligeiramente dessa aqui. Use chocolate com 50% de cacau se quiser um mousse suave e doce, ou chocolate com 70% se quiser uma versão mais forte e amarga. Se quiser uma versão mais amarga, mas só tiver chocolate com 50% de cacau acrescente um pouco de cacau em pó (puro, sem açúcar, peneirado pra evitar grumos) ao seu mousse, antes de acrescentar o bicarbonato. O café é opcional e entra aqui pra realçar o sabor do chocolate, mas o sabor é imperceptível.

280g de chocolate

280g de compota de maçã (pura e sem açúcar, receita abaixo)

2cc de suco de limão

1cc rasa de bicarbonato de sódio (rasa!! Se você exagerar na quantidade o mousse vai ficar ligeiramente salgado)

1cc de extrato de baunilha (opcional)

1cc de café solúvel instantâneo (pode ser substituido por um shot de espresso, opcional)

Derreta o chocolate (quebrado em pedaços pequenos) no banho-maria. Não deixe a água ferver! À parte dissolva o café solúvel em 2cc de água quente (eu pego do banho-maria). Quando o chocolate estiver completamente derretido retire do fogo e acrescente a compota de maçã (que não pode estar gelada), o suco de limão, a baunilha e o café. Misture delicadamente com uma espátula de silicone ou colher de pau e deixe esfriar alguns minutos.

Escolha os potinhos/taças onde você quer servir o mousse e deixe por perto. Acrescente o bicarbonato ao mousse e misture bem. O bicarbonato vai reagir com o limão e vai começar a espumar imediatamente, então é preciso ser rápida na execução da próxima etapa. Despeje o mousse nos potinhos, cubra com papel-filme e transfira tudo pra geladeira. Deixe gelar por duas horas antes de servir. Se deixar o mousse por mais de duas horas na geladeira a textura vai mudar. Ele ficará bem denso e menos aerado, quase trufado, mas continuará delicioso.

Eu sou fã de sobremesas individuais, mas nada te impede de preparar o mousse em um recipiente único (maior) e deixar cada pessoa retirar porções do tamanho que preferir na hora de servir.

 Rende 8 porções comportadas ou 6 mais generosas.

Compota de maçã

Essa receita é facílima e pode ser consumida pura como sobremesa ou lanche (ou entrar na receita do mousse acima).

8 maçãs vermelhas

Descasque e retire o miolo das maçãs. Corte-as em pedaços médios e despeje tudo em uma panela com fundo grosso. Cozinhe tampado em fogo baixissímo, mexendo de vez em quando, até as maçãs começarem a se desfazer. Não precisa acrescentar água nem açúcar: ao cozinhar, as maçãs liberam água e depois de cozidas o açúcar da fruta fica concentrado. Quando as maçãs estiverem bem macias e todo o líquido tiver evaporado desligue o fogo. Depois de frias passe as maçãs cozidas no liquidificador até virar um purê. Rende mais ou menos duas xícaras e meia. Se conserva na geladeira por alguns dias, em um recipiente bem fechado.

Creme trufado de chocolate

Muitas luas atrás eu postei a receita da sobremesa que mudou a minha vida. Até hoje é a receita que mais recebe visitas  aqui no blog (junto com meu omelete vegano). Eu ainda acho meu creme voluptuoso de chocolate e laranja uma sobremesa absolutamente perfeita, que mora no top 3 das minhas sobremesas preferidas. Sempre que tenho todos os ingredientes à disposição não perco a oportunidade de fazê-la. Mas esse é exatamente o único problema da minha sobremesa perfeita: ter os ingredientes à  disposição. Eu criei esse creme quando morava na Palestina, onde tâmaras do tipo medjool, tão macias que se desfazem sob a menor pressão dos seus dedos, abundam. Onde é produzido um dos melhores tahines do mundo e onde amêndoas deliciosas são vendidas na feira.

Embora tahine e (leite de) amêndoas não sejam ingredientes indispensáveis pro sucesso da receita, as tâmaras têm um papel fundamental nesse creme. E tâmaras medjool não são fáceis de encontrar no Brasil, especialmente se você não mora em uma cidade grande. E ainda tem mais. Mesmo quando encontrei tâmaras medjool por aí elas não eram tão macias quando as que encontro por aqui. Da última vez que estive no Brasil fiz essa receita pra minha família provar e qual não foi a minha decepção, e a deles, quando meu creme voluptuoso saiu com um sabor muito, muito inferior ao que eu estava acostumada. Meu coração se partiu quando meu sobrinho mais velho, que adora minhas receitas e é super bom de garfo, não conseguiu terminar a porçãozinha de creme que coloquei na frente dele de tanto que o sabor o desagradou. Minha irmã caçula, que também é da turma das panelas, tentou me consolar dizendo que ela sentia o potencial da receita e que podia perfeitamente imaginar a delícia que seria com os ingredientes ideais, mas a gentileza dela não conseguiu fazer minha frustração desaparecer.

Eu sempre acreditei, e repeti por aqui, que a qualidade dos ingredientes é extremamente importante na hora de cozinhar e que às vezes é melhor procurar uma receita que use ingredientes diferentes do que fazer algo que pede aqueles ingredientes que você até encontra perto de casa, mas que deixam a desejar. E naquele dia eu me dei conta que meu amado creme faz parte do bloco do ’só-faça-se-tiver-os-ingredientes-ideais’.

Mas não vim aqui somente anunciar notícias ruins. Amigxs que não encontram as maravilhosas tâmaras medjool que desfazem na boca, nada temam! Quero compartilhar com vocês uma receita parecida com a da sobremesa que mudou a minha vida, mas com ingredientes ao alcance de todos.

Uma leitora me falou, tempos atrás, que fazia trufas de chocolate usando abacate. Foi então que uma luzinha se acendeu na minha cabeça. Aproveito pra agradecer os leitores que deixam comentários e me enviam emails com dicas de culinária. Vocês me inspiram imenso!

Pensei então em partir da receita de trufa com abacate e transforma-la em creme. Tudo muito simples e acessível. E com uma vantagem extra: qualquer liquidificador dará conta do trabalho (nem todo motor dá conta de transformar tâmaras, principalmente as mais duras, em algo cremoso). Assim nasceu esse outro creme voluptuoso de chocolate. Testei a receita quando estive na França, antes de voltar aqui pra Palestina, e todos os onívoros-cobaias aprovaram. Claro que essa receita é menos saudável do que a original (tem açúcar, pois utiliza chocolate em barra, e é mais pobre em fibras e minerais), mas sejamos honestos. Se alimentos processados, industrializados e entupidos de açúcar/gorduras saturadas/trans não fizerem parte da sua dieta, as fibras e mineiras que esse creme não tem (comparado com a receita original) não te farão falta nenhuma. Mesmo assim ainda é um doce “saudável”, comparado com os mousses e brigadeiros da vida, com pouco açúcar e muita fibras, graças ao abacate.

Vou repetir o que disse no post do creme voluptuoso de chocolate e laranja: por mais “saudável” que seja essa receita (e uso a palavra “saudável” entre aspas porque isso é relativo), minha motivação principal pra comer essa, e qualquer sobremesa, é porque é gostoso. Muito, muito gostoso. Podem ter certeza que se você seguir as instruções direitinho e esperar o tempo recomendado antes de degustar esse creme, o sabor final será maravilhoso e com zero gosto de abacate.

Uma palavrinha sobre consistência. A textura desse creme é bem densa, quase como uma trufa. Daí o nome de ‘creme trufado’. A responsável por isso é a manteiga de cacau presente no chocolate, que se solidifica no frio da geladeira. Se você preferir um creme mais fluido, aumente um pouco a quantidade de líquido da receita. E já que esse creme é trufado, ele é um ótimo recheio pra bolo e pra torta. Aliás, está na hora de fazer um update desse pavê trufado de chocolate e morango usando a técnica do abacate. Aguardem.

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Creme trufado de chocolate (vegano, sem glúten)

É importante usar um chocolate de ótima qualidade, com 70% de cacau. Se seu chocolate tiver menos cacau o sabor do abacate vai continuar presente na sobremesa pronta. Uma dica: se você só encontrar chocolate amargo com 50-60% de cacau acrescente 1 colher de sopa de cacau puro em pó (sem açúcar) à receita, pra reforçar o sabor de chocolate. Você pode fazer diferentes variações desse creme, dependendo do líquido utilizado. E se você quiser uma sobremesa mais doce, já que essa receita produz um creme ligeiramente amargo, sinta-se à vontade pra adoçá-la de acordo com o seu gosto (sugiro açúcar de coco). Também gosto de colocar um pouquinho de alguma bebida nesse creme, algo que combine com os outros ingredientes. Por exemplo, licor de laranja (Grand Marnier, se você tiver uma garrafa dele dando sopa) se estiver usando suco e raspas de laranja, whiskey se estiver usando café, rum se estiver fazendo um creme mais neutro (com leite vegetal).

300g de abacate (pese somente a polpa, depois de retirar da casca)

200g de chocolate amargo (idealmente 70% de cacau)

1/2 x de líquido (suco de laranja, leite vegetal ou café)

1cc de extrato de baunilha (opcional, mas recomendado)

(Somente se estiver fazendo a versão com laranja) 1cc de raspas de laranja

No liquidificador bata o abacate com o líquido escolhido e a baunilha (e as raspas de laranja, se estiver fazendo uma versão choco-laranja) até ficar cremoso. Lembre que se quiser um creme menos denso basta aumentar a quantidade de líquido (importante: a consistência da mistura em temperatura ambiente é bem cremosa, mas o creme vai ficar mais espesso depois de ter passado pela geladeira). Derreta o chocolate no banho-maria, despeje sobre a mistura de abacate e bata novamente até ficar homogêneo. Prove e decida se está doce o suficiente pra você (use um pouco de açúcar de coco, ou o que preferir, pra deixar a doçura do jeito que você gosta). Não se alarme, o sabor de abacate vai desaparecer depois do repouso na geladeira. Coloque o creme em taças de sobremesa e leve à geladeira por no mínimo 8 horas, mas idealmente de um dia pro outro. Rende 8 porções comportadas (esse creme é tão rico e intenso que você não vai precisar de muito pra ficar satisfeito).

Trufas de chocolate (e não, eu não me ofendo)

Semana passada uma leitora deixou o seguinte comentário aqui no blog: “Receitas ótimas, mas pra quem tem pressa e pouco tempo, a leitura extensa não ajuda! Algo mais pratico seria muito melhor!! No meu caso, com bebê, fica difícil ler quase uma página inteira pra pegar uma receita que deveria ser simples e acessível. Dica: Coloque a receita de uma vez e os comentários, o modo de fazer, os testes, etc, etc, à parte.”

Em cinco anos de blog essa foi a primeira vez que alguém fez uma reclamação do tipo. Não entendi a dica (tentei visualizar a diagramação do blog se eu seguisse a sugestão e ficou bem confuso) e acredito que quem sabe como deveria ser o meu blog sou eu, mas achei importante responder o comentário. Então escrevi: “Agradeço a sugestão, mas as histórias são uma parte essencial do meu blog, tão importantes quanto as receitas. Mas se elas não te interessam sinta-se à vontade pra ir direto pra receita no final de cada post.”

Que as minhas histórias não interessem todo mundo, eu entendo perfeitamente. Que nem todas as pessoas que procuram receitas na internet tenham tempo pra minha verborragia, eu também entendo. Serei a primeira a admitir que abro certos blogs de culinária, pulo os vários parágrafos e as dezenas de fotos (todas praticamente idênticas) que precedem a receita e vou direto ao que interessa. Às vezes você precisa de uma receita específica e já está com a panela no fogo, sem tempo pra ler páginas e páginas explicando como o(a) autor(a) teve a ideia de fazer tal prato. E, no caso da leitora que deixou o comentário acima, muitas pessoas têm mais o que fazer (cuidar de um bebê, por exemplo) do que passar horas e horas de frente ao computador.

Eu entendo tudo isso. O que não entendo é como alguém não captou que podia simplesmente pular a história que acompanha cada post aqui no Papacapim e ir direto pra receita. Fiquei me perguntando se tem gente do outro lado da tela achando que eu me ofenderia com isso. Se por algum acaso não ficou claro, saibam que vocês têm minha total permissão pra ignorar as histórias e ler somente as receitas que publico aqui. Fiquem à vontade, não tem ninguém olhando (nem julgando).

E numa tentativa de fazer um post mais curtinho (tudo é relativo), vou escrever o mínimo possível antes de deixar vocês irem direto pra receita.

Trufas de chocolate. As tradicionais (mas veganas): densas, amargas e que derretem na boca. Não confundir com os bombons de chocolate com recheio cremoso que muitos no Brasil chamam de trufas. Uma das minhas doçuras preferidas. Somente pra quem adora chocolate intenso e amargo. E tenho dito.

 

Trufas veganas com especiarias

Eu usei um leite de coco de lata, por questão de praticidade, mas se estivesse no Brasil usaria leite de coco caseiro, bem grosso. Uma leitora testou e disse que, mesmo concentrado, o leite de coco caseiro deixou as trufas tão moles que elas não puderam ser enroladas. Então é melhor usar leite de coco de lata. Usei um chocolate com 75% de cacau, porque gosto das minhas trufas intensas, mas quem prefere um sabor mais suave e doce deve usar chocolate com 60% de cacau. Mesmo assim só recomendo essa receita pros amantes de chocolate amargo. Adoro chocolate com especiarias, mas você pode deixá-las de lado e fazer trufas mais tradicionais. Ou usar sua imaginação e perfumar suas trufas com o que quiser. Mais sugestões no final da receita.

100g de chocolate de ótima qualidade (entre 60% e 70% cacau)

80ml de leite de coco (aproximadamente 9 cs)

1 cs cheia de óleo de coco

1 cc de extrato de baunilha (opcional)

1 cc de especiarias (usei uma mistura pronta que tinha canela, cardamomo, cravo, noz moscada, gengibre e semente de coentro)

Cacau em pó (100%, sem adição de açúcar)

Em uma panela pequena coloque o chocolate quebrado em pedacinhos, o leite e o óleo de coco e as especiarias. Leve ao fogo baixíssimo e fique do lado da panela. Assim que o chocolate começar a derreter comece a mexer delicadamente com uma espátula. Desligue o fogo quando a maior parte do chocolate tiver derretido, pra não correr o risco de queimar o fundo da panela. O calor da mistura vai continuar derretendo os últimos pedaços, mesmo longe do fogo. Continue mexendo até a mistura ficar homogênea. Se seu chocolate não estiver com o aspecto totalmente homogêneo use um batedor de arame manual por alguns segundos pra deixar tudo liso e brilhante. Espere esfriar um pouco e leve ao congelador por 4 – 5 minutos, até o chocolate ficar bem firme.

Minha técnica pra enrolar trufas é a seguinte (se você tiver o costume de fazer de outro jeito, vá em frente). Polvilhe uma tábua cortar legumes (limpa e seca) com cacau em pó. Não precisa polvilhar a tábua inteira, uma pequena parte é suficiente. Retire a panela do congelador e use uma colher da chá pra retirar colheradas do chocolate (que deve estar bem gelado e quase sólido). Empurre com o dedo pra descolar o chocolate, que deve cair sobre o cacau. Passe todos os lados no cacau e só então role a trufa entre a palma da mão e a tábua pra dar uma forma vagamente arredondada (como a trufa já está coberta de cacau, ela não gruda mais na mão). Não se preocupe em fazer trufas perfeitamente redondas. É da natureza da trufa ter um look rústico.

Repita a operação com o resto do chocolate. Rende 15 trufas pequenas. Guarde as trufas em um recipiente fechado, na geladeira, pois elas derretem rapidinho e fazem uma lambança danada em temperatura ambiente. Eu gosto de deixar minha trufa alguns minutinhos em temperatura ambiente antes de degustar, pois a consistência fica mais macia e aveludada.

Algumas sugestões pra variar os sabores (partindo da receita básica, que mantém todos os ingredientes acima e deixa somente as especiarias de fora):

-Chocolate e canela: 1cc de canela em pó

-Chocolate e pimenta: entre 1/3 e 1/2cc (de acordo com o seu gosto) de pimenta forte (não pimenta do reino!) em pó.

-Chocolate e whisky: use 8 cs de leite de coco + 1cs de whisky

-Chocolate e café: aqueça o leite de coco sem o chocolate, dissolva 1cc rasa de café solúvel (melhor se for do tipo ‘espresso solúvel’) em um pouquinho do leite quente e coloque de volta na panela. Junte o resto dos ingredientes e siga as instruções acima.

Minha melhor amiga (e uma sobremesa)

Vocês, pessoas, vocês… Eu tenho os leitores mais maravilhosos dessa internet. Nem sei como agradecer os comentários que vocês deixaram no meu último post. Eu li todos (duas vezes), me emocionei, chorei, fiquei profundamente tocada, me senti uma rockstar e agradeci as estrelas por ter tanta gente boa na minha vida. Recebam meus agradecimentos sinceros e meus abraços virtuais (estou abraçando cada um de vocês mentalmente agora. Sentiu um calorzinho ao redor dos ombros? Sou eu.)

Mas acho que a melhor maneira de agradecer tanto carinho é continuar postando minhas histórias e receitas por aqui. E o post de hoje é muito especial pra mim. Faz meses que carrego a ideia desse texto na cabeça e acho que chegou a hora de transferi-la pro computador e dividir o resultado com vocês.

Jo

 Lembram da minha amiga Johanna? Mês passado foi o aniversário dela e como eu não pude estar lá nesse dia especial e nem sequer mandei presente, resolvi fazer o que sempre faço nessas situações: escrever um post. (Acho que nesse momento todas as pessoas que fazem parte da minha vida sabem que mais cedo ou mais tarde vão virar post).

 Ela mora em Tel Aviv e faz um ano (desde que fui embora da Palestina) que não nos vemos, mas é difícil passar um dia sem que eu pense nela. Johanna é a minha alma gêmea e me entende tão profundamente que tenho certeza que pra ela minha carne é transparente: ela consegue ler diretamente na minha alma. Querem saber como conheci Johanna? Ela foi a primeira amiga que fiz na Palestina e a primeiríssima pessoa vegana que conheci na vida! Eu fiz um desenho pra explicar nosso primeiro encontro. Eu desenho como uma criança de três anos que não tem talento nenhum pra coisa, mas Johanna adora meus bonequinhos (eu até desenhei um livrinho de receitas e histórias pra ela), então peço desculpa pelos desenhos toscos, mas é assim que vou contar nosso primeiro encontro. E já vou me desculpando pros leitores que não falam Inglês, mas o desenho é um presente pra Johanna e como ela não fala Português…

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Agora que vocês conhecem esse meu talento até então secreto (se cuida, Joe Sacco!) eu queria dividir mais uma coisa super pessoal e embaraçosa. Tempos atrás eu pedi pra Johanna responder um questionário sobre… eu mesma. Copiei a ideia da minha guru Danielle LaPorte (o trabalho dessa mulher me inspira imensamente), que criou um questionário chamado ‘ask a friend’, que te ajuda a descobrir o que seu amigo mais próximo pensa de você. A experiência é intensa, mas só funciona se você perguntar a alguém que te conhece pelo avesso e te ama profundamente. Johanna pediu pra eu fazer a mesma coisa pra ela e nós duas ficamos pra lá de emocionadas com as respostas. Perguntei se podia publicar algumas aqui no blog e ela aceitou. Com vocês, eu e a minha melhor amiga emocionalmente peladas.

 A conversa começou assim.

Sandra- Então você topa responder essas perguntas pra mim? Prometo que farei a mesma coisa pra você.

Johanna- Então tá. Mas você é uma das pessoas mais conscientes de si mesma que eu conheço. Não sei se você vai descobrir muita coisa com as minhas respostas… Mais prometo me esforçar pra te dar respostas mais complexas do que ‘Eu te amo, eu te amo, você é maravilhosa” 😉

Sandra- Então aqui vão as perguntas.

 O que você mais ama em mim?

J- A maneira como você vê a vida e o mundo… e a maneira que você se expressa, usando as impressões que você tem dentro de você. Ou seja, a maneira como você transforma suas experiências e conhecimentos em histórias, receitas, prazer e empatia.

S- O quão imensamente sábia você é e como você aceita as pessoas exatamente como elas são.

Eu sou a melhor do mundo em… 

J- …amar algo ou alguém da maneira mais completa e doce possível.

S-…dar conselhos incrivelmente precisos e úteis aos amigos. Ler a minha alma e saber exatamente como eu me sinto e o que eu devo fazer quando eu mesma não consigo.

Jo and Ju

Se eu não existisse… 

J- Acho que um punhado de gente seria menos feliz e menos iluminada se você não existisse. Veganismo seria apenas uma baboseira hipster e não uma filosofia completa. O Brasil seria um lugar menos vegano. O sol brilharia um pouco menos… Minha vida seria diferente. Você me fez ver e sentir coisas de uma maneira diferente. Eu sempre adorei comida, mas você fez com que eu me apaixonasse pelo fato de pensar e falar sobre o assunto. Eu sempre amei pessoas, mas você me deu palavras pra descrever beleza e atração. Você me mostrou beleza que eu nunca tinha visto antes. Eu acho que eu me sentiria menos amável e bonita se você não existisse.

S-  Eu ainda estaria me negando as fagulhas e o brilho inesperado que a vida traz (você sabe do que estou falando:) Eu aceitaria menos a pessoa que sou. Eu ainda estaria pensando que não se depilar não é sexy. Tel Aviv seria um lugar que não valeria a pena ser visitado. Eu não teria descoberto o meu patê preferido e os leitores do blog não teriam experimentado seu maravilhoso mutabbal. O mundo, o meu mundo, seria muito menos saboroso e bonito.

 O mundo precisa saber que eu… 

J- …é uma cozinheira maravilhosa. Jesus! Você é simplesmente maravilhosa! Mas não só uma boa cozinheira, você é uma expert em comida, inteligente e cheia de sabedoria. Você se preocupa com cada detalhe do seu trabalho. Você é uma professora fantástica e uma amiga única. Receber um pouco do seu conhecimento, habilidades e sabedoria é um presente pra qualquer pessoa que te conhece. Eu vou pagar dez tradutores pro seu blog ser famoso no mundo inteiro!

S- …é uma verdadeira guru. As pessoas que são sortudas o suficiente pra fazer parte do seu círculo de amizades devem sempre falar com você quando precisarem de um ouvido sensível, compaixão e os melhores conselhos do mundo.

 Na sua opinião, qual é a minha maior força?

J- Sobreviver mentalmente nas situações mais loucas.

S- Compaixão. Você é a pessoa com mais compaixão que conheço. A vida pode te esmagar e você vai sempre sair da situação com sua habilidade de sentir compaixão intacta. E também seu dom de analisar sem julgar. Isso é algo enorme e eu conheço pouquíssimas pessoas assim. Você é extremamente iluminada e evoluída.

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 Como você descreveria o meu estilo de vida?

J- Corajoso, autêntico, segue o seu coração, aventureiro… Você encontra satisfação em qualquer circunstância, mas nunca deixa de ter curiosidade com relação à vida, nem de fazer planos.

S- Tolerante, cheio de compaixão e verdadeiro. Você vive de braços abertos, aceitando as lições e tudo o mais que a vida traz pra você.

Eu deveria parar de…

J-…pensar que você sabe o que a outra pessoas está pensando/sentindo sem ter falado com ela sobre o assunto. Dar uma chance às pessoas e situações de serem diferentes do que você esperava. Eu sei que você se tornou mais consciente com relação a isso, mas ainda precisar trabalhar mais pra parar de repetir esse comportamento.

S-…comer açúcar e comida porcaria em geral.

Pro meu próprio bem, você gostaria que eu fosse menos…

J- Eu gostaria que você esquecesse menos de si mesma e deixasse de minimizar os seus problemas. Não seja uma heroína solitária!

S- Eu gostaria que às vezes você deixasse de se forçar a fazer tantas coisas ao mesmo tempo. Quando você trabalha muito, encontra várias pessoas, vai a vários lugares diferentes…tudo na mesma semana. E ainda assim se força a trabalhar mais, ir pra mais um lugar, encontrar mais uma pessoa. Aí você colapsa ou acaba adoecendo.

 Quando é que você me viu brilhar com toda a intensidade?

J- Quando você fala do seu irmão caçula e quando me conta histórias sobre a sua família. Sempre que você abre a porta pra mim e me faz brilhar também.

S- Quando você toca violino.

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 Eu posso comemorar mais/me orgulhar de…

J-…das coisas maravilhosas que você recebeu até hoje. Não se preocupe com isso de estar envelhecendo, de não ter um emprego… A vida que você viveu até aqui é uma verdadeira obra prima! Colha os frutos do seu trabalho, continue no seu caminho, continue compartilhando os seus pensamentos, ideias, amor e comida com o mundo. Não tem um só motivo pra te fazer duvidar das decisões que você tomou na vida.

S- O rumo que você deu à sua vida, as coisas que você conquistou até hoje, incluindo ter criado uma vida cheia de poesia e emoção nesse lugar louco e hostil, e seu incrível talento pra aprender línguas.

Por que dividir coisas tão íntimas aqui? Sinceramente, ainda estou procurando a resposta. Mas depois dos comentários de vocês no último post, fiquei com vontade de ficar emocionalmente pelada por aqui. Espero que ninguém se importe. E também porque queria apresentar uma das pessoas mais importantes na minha vida. A gente sempre quer dividir o melhor que tem com os amigos, virtuais ou não.

E pra ajudar a minha amiga Johanna e todos os leitores que adoram doces, mas que gostariam de comer menos açúcar, termino esse post com a receita mais popular nas oficinas de culinária que dei nos últimos tempos. Criei essa receita uns dois anos atrás, inspirada por algumas receitas de barrinhas de castanhas e frutas secas que vi na net. Com o tempo fui adaptando isso, incluindo aquilo e hoje faço bolinhas com a ‘massa’ ao invés de barras. Você também pode fazer um salame doce (um upgrade dessa receita aqui) e agradar os pequenos. Aliás, independente da forma, essa receita faz muito sucesso com as crianças. E com os adultos também, claro.

Essa é mais uma receita que prova que a vida sem açúcar (o pó branco ou marrom) pode ser deliciosamente doce. Ninguém precisa se privar de prazer nem punir as papilas pra se alimentar bem. E antes de apresentar a receita, uma última coisinha. Tem uma leitora que viu essas bolinhas no meu Instagram meses atrás e desde então espera ansiosamente pela receita. Clara, aqui estão as famosas ‘bolinhas casamenteiras’. 

PS Fiz quase todas as fotos na casa de Johanna, em Tel Aviv, mas a foto em que ela segura a cachorrinha foi na casa onde moramos anos atrás, em Belém/Palestina.

bolinhas de chocolate e coco

Bolinhas de chocolate e coco (vegana, crua, sem glúten)

Essas bolinhas são simplérrimas de fazer se você tiver um multi-processador, daqueles com uma lâmina ‘S’. É possível fazer a receita no liquidificador (é o que faço em casa), você só vai precisar usar os músculos e ter um pouco de paciência. A receita produz bolinhas doces na medida (menos doces que os doces tradicionais, mas várias crianças acostumadas com biscoitos e chocolates industrializados aprovaram essa receita), mas se quiser uma versão mais intensa e amarga, aumente a quantidade de cacau. E falando nele, a qualidade de cacau utilizado aqui faz toda a diferença. Sei que tâmaras são difíceis de encontrar no Brasil, então vou logo respondendo a pergunta que sei que vai aparecer nos comentários: é possível usar passas no lugar das tâmaras. Mas preciso avisar que o saber muda, claro, e que a versão com tâmaras é melhor.

1 x de coco ralado desidratado

1 x de castanha de caju

1 x (bem compactada) de tâmaras macias, sem caroço (as do tipo ‘medjoul’ são as melhores)

2 cs de cacau em pó puro, sem açúcar, de ótima qualidade (ou mais, se quiser um sabor de chocolate mais intenso e amargo)

1/2 cc de extrato de baunilha (opcional, mas recomendado)

Uma pitada generosa de sal marinho

Se suas tâmaras estiverem secas demais, deixe de molho em água quente (só o suficiente pra cobri-las) por meia hora. Escorra e reserve a água do molho.

 No multi-processador:

Triture as castanhas até obter uma farinha grosseira (tudo bem se tiver alguns pedacinhos maiores). Junte o coco ralado, o cacau e o sal e triture alguns segundo, pra que tudo fique bem misturado. Com o motor ligado vá adicionando as tâmaras escorridas (sem o caroço!!!) aos poucos. Junte o extrato de baunilha, se estiver usando, e uma colher de sopa de água (aquela que você reservou depois de ter deixado as tâmaras de molho) e bata mais um pouco. Nesse ponto a massa deve estar úmida o suficiente pra formar bolinhas quando pressionada. Teste pegando um pouco de massa e pressionando entre os dedos. Se ela ainda estiver muito seca e se quebrando, junte mais uma colher de sopa de água e bata mais um pouco. Se por acaso você acrescentar água demais e sua massa estiver muito grudenta, junte mais um pouquinho de coco ralado.

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No liquidificador:

Triture as castanhas até obter uma farinha grosseira (tudo bem se tiver alguns pedacinhos maiores). Despeje as castanhas em um recipiente grande e reserve. Coloque o coco ralado no fundo do liquidificador seguido das tâmaras escorridas e por último o cacau. Acrescente o sal e o extrato de baunilha, se estiver usando. Triture tudo até que as tâmaras estejam em pedaços bem miúdos (você provavelmente vai precisar parar o motor algumas vezes e mexer tudo com uma colher de pau). Despeje a mistura sobre as castanhas trituradas, junte uma colher de sopa de água (aquela que você reservou depois de ter deixado as tâmaras de molho) e misture tudo com as mãos. Se prepare pra malhar o braço aqui, pois a massa é densa e vai precisar de um certo esforço da sua parte pra chegar na consistência ideal. Se sentir que a massa não está ficando unida, junte mais uma colher de sopa de água. Se estiver muito grudenta, junte mais um pouquinho de coco ralado.

Quando a massa estiver bem unida e você for capaz de enrolar bolinhas com ela…faça bolinhas com ela (como você enrolaria brigadeiros, só que não precisa untar as mãos). Deguste imediatamente ou guarde em um recipiente bem fechado pra não ressecar. Elas ficam mais firmes no dia seguinte, mas o sabor fica ainda mais intenso. Essas bolinhas se conservam por vários dias (fora da geladeira, pois o frio faz com que elas fiquem bem duras). Rende 34 bolinhas pequenas (essa quantidade varia de acordo com o tamanho das suas bolinhas, obviamente).

Abacaxi flambado com calda de chocolate

Eu acabo de me dar conta que a última vez que postei uma receita de sobremesa aqui foi dez meses atrás. Não foi qualquer sobremesa, foi A sobremesa e até hoje ainda não consegui criar outra receita doce tão espetacular. Teve o meu cheesecake de maçã e caramelo salgado, outra criação fantástica de 2013, mas a receita é complicada e ainda está em obras.

Mas tem uma sobremesa que usa ingredientes simples, que podem ser encontrados em qualquer lugar, e que fica pronta em pouco tempo. Esse é o tipo de sobremesa que a gente improvisa de última hora e sempre impressiona os convidados. E, o mais importante, é uma delícia. Eu gosto de fazer essa receita quando preparo um jantar caprichado e fico sem tempo de fazer uma sobremesa especial. Depois do prato principal volto pra cozinha, geralmente com um ajudante, e enquanto eu descasco o abacaxi ele pica o chocolate e em poucos minutos voltamos pra sala de jantar com fatias suculentas de abacaxi caramelizado e flambado, perfumado com baunilha, e uma calda ligeiramente cremosa.

Deixem eu falar um pouco dessa calda. A lista de ingredientes é curtíssima (chocolate + água) e pode parecer uma combinação estranha, mas confiem. Ela fica tão cremosa e aveludada que ninguém vai acreditar que aquilo ali é só chocolate e água. Por alguma razão molecular ou mágica, a coisa funciona e você vai querer fazer calda de chocolate pra colocar em cima de tudo (bolos, sorvetes…). E ela tem um super bônus: quando colocada na geladeira por algumas horas, essa calda sofre uma metamorfose e se transforma em um creme denso que pede pra ser passado no pão ou pra ser comido de colherinha.

Abacaxi flambado com calda de chocolate

Eu gosto de usar chocolate com 70% de cacau (geralmente esses são veganos), pois gosto de chocolates fortes, mas nada te impede de usar um chocolate mais suave (a maioria dos chocolates meio amargos vendidos nos supermercados tem entre 50% e 55% de cacau). Essa sobremesa fica ainda melhor com baunilha de verdade, daquelas vendidas em favos, mas se você não tiver acesso a esse ingrediente pode usar extrato natural, ou deixar os dois de fora.

1 abacaxi médio

1/2x de rum, de preferência envelhecido

1 favo de baunilha (ou 1cc de extrato de baunilha)

2cs de azeite ou óleo de coco

Calda

150g de chocolate meio amargo (eu gosto de usar chocolate com 70% de cacau)

100ml de água

açúcar mascavo, se necessário

Descasque o abacaxi e corte em rodelas ou em fatias (como na foto). Em uma frigideira grande, de preferência com o fundo grosso, aqueça 1cs de azeite ou óleo de coco. Disponha metade das fatias de abacaxi formando uma camada só (não coloque fatias sobre as outras, senão o abacaxi não vai caramelizar). Cozinhe em fogo médio, descoberto, até o abacaxi ficar bem dourado e começar a caramelizar. Vire as fatias e deixe dourar do outro lado. Aumente o fogo no final, se achar que ele não está dourado o suficiente. Retire o abacaxi caramelizado da frigideira e reserve. Na mesma frigideira aqueça mais 1cs de azeite ou óleo de coco e cozinhe o resto do abacaxi. Quando todo o abacaxi estiver bem dourado, coloque as primeiras fatias de volta na frigideira. Abra o favo de baunilha e retire as sementes raspando com a ponta de uma faca. Junte as sementes mais o favo de baunilha ao abacaxi (mexa bem pra distribuir as sementinhas de maneira uniforme), despeje o rum sobre a fruta e flambe. Se não souber como flambar, aqui vão algumas dicas: arraste a frigideira pro lado e incline ligeiramente sobre a chama do fogão. O fogo vai entrar em contato com o rum e se alastrar. Eu fiz uma demonstração nesse vídeo, então se você ainda não o viu, não deixe de conferir. Deixe o fogo (de dentro da frigideira) se apagar naturalmente e desligue a chama do fogão. Se estiver usando extrato de baunilha, acrescente agora. Reserve.

Enquanto o abacaxi cozinha, prepare a calda. Pique o chocolate miudinho. Ferva a água em uma panela pequena e, fora do fogo, junte o chocolate picado. Cubra e deixe descansar dois minutos. Mexa delicadamente com uma espátula até todo o chocolate derreter. Junte mais um pouco de água se a calda ficar muito espessa. Se achar que sua calda está muito amarga (o que vai acontecer se você estiver usando um chocolate forte em cacau), junte uma ou duas colheres de sopa de açúcar mascavo e aqueça a calda em banho maria, só o tempo suficiente pro açúcar derreter completamente. Transfira a calda pra uma jarra pequena e sirva morna ou em temperatura ambiente.

Sirva o abacaxi flambado acompanhado da calda de chocolate e, se quiser uma sobremesa extra especial, com sorvete de baunilha ou coco (vegano). Rende 4-6 porções, dependendo do apetite dos seus convidados e do tamanho do abacaxi. Se sobrar calda, guarde na geladeira em um recipiente fechado. Ela vai engrossar consideravelmente com o frio, então aqueça no banho maria antes de servir (ou coma gelada, de colherinha).

Melancia

As primeiras melancias do ano apareceram na feira algumas semanas atrás e desde então tem sempre uma na minha geladeira. Acho melancia perfeita como ela é, mas de tanto dar de cara com essa fruta (sempre que abro a geladeira, o que acontece dezenas de vezes por dia), acabei tendo umas ideias. Por exemplo, descobri que ao juntar um pouquinho de hortelã picada e um fio de suco de limão sobre cubos de melancia, a fruta ganha um sabor todo especial e se torna uma sobremesa ainda mais refrescante. A inspiração veio da minha limonada rosa (se você ainda não experimentou aqui vai um conselho: prepare essa delícia assim que as melancias aparecerem na sua cidade) e acabei criando a versão sólida dessa receita. Mas minha vontade de inovar não parou por aí.

Aqui na Palestina o pessoal adora servir melancia com um queijo de ovelha bem salgado e embora nunca tenha provado a mistura (por razões óbvias), achei a ideia de misturar melancia com um ingrediente de sabor marcante e salgado ótima. Só faltava encontrar um ingrediente vegetal que tivesse essas características e depois de matutar um pouco resolvi fazer uma salada de melancia com azeitonas. Como eu gosto muito de juntar hortelã fresca às minhas saladas cruas, essa erva também entrou na receita, assim como um pouco de suco de limão e uma pitada de pimenta moída na hora. Confesso que a primeira garfada entrou na minha boca com uma certa hesitação, mas minhas papilas só precisaram de um segundo pra aprovar a combinação inusitada. Preparem-se pra uma explosão de sabores na boca: doce, salgado, ácido, fresco (da hortelã) e levemente apimentado.

salada de melancia

Não precisa de receita, basta cortar sua melancia em cubos médios, retirar os caroços, juntar um punhadinho de azeitona verde (de ótima qualidade) picada, um punhadinho de hortelã fresca picada, temperar com uma pitada de pimenta do reino (melhor se for moída na hora) e regar com um fio de suco de limão. Depois é só se deliciar.

Se vocês gostam de melancia tanto quanto eu e quiserem testar maneiras mais criativas de degustar essa fruta, ficam aqui minhas sugestões.

A sobremesa que mudou a minha vida

creme voluptuoso de chocolate e laranja

Ano passado criei uma receita que mudou a minha vida pra sempre. Como ela tem um ingrediente inusitado, gostaria de poder servi-la pra vocês primeiro e só depois dizer o que tem dentro (é assim que faço quando sirvo essa receita pra convidados aqui em casa). Mas vocês podem admirar as fotos. Parece cremoso, voluptuoso e delicioso, não é?  Podem ter certeza que esse creme é tudo isso e muito mais!

O segredo dessa maravilha? Abacate! Eu tinha visto essa fruta em algumas receitas de sobremesas cruas antes, mas confesso que pensei que o resultado não seria nada de espetacular e por isso levei alguns anos pra testar em casa. Como eu estava enganada! A ideia de usar abacate como base de um creme doce é simplesmente brilhante! Ele substitui o creme de leite, a manteiga e o ovo aqui, dando cremosidade, corpo e textura pra esse tipo de receita. Além, claro, de vir com muitas vantagens nutricionais.

Mas e o gosto? Se você também está pensando que uma sobremesa à base de abacate deve ser estranha, preste muita atenção no que vou dizer agora. Abacate tem um sabor relativamente neutro e se combinado com ingredientes de sabor marcante, como cacau, laranja e baunilha, ele fica discreto ao ponto de se tornar imperceptível. O resultado final é absolutamente delicioso e tem zero (ZERO!) gosto de abacate. Eu já servi essa receita dezenas de vezes, pra amigos veganos e onívoros (acostumados a comer sobremesas tradicionais cheias de laticínios e açúcar), e todos, absolutamente todos, adoraram e quase caíram da cadeira quando eu disse que tinha abacate. Se você não contar que tem abacate, ninguém nunca vai adivinhar. E a textura? Extremamente cremosa e densa. Na verdade eu descreveria a textura dessa sobremesa como o cruzamento de um brigadeiro com um mousse de chocolate. Só que muito, muito mais gostoso.

creme voluptuoso de chocolate e laranja1

Eu parti da receita básica que encontrei em algum site que desapareceu da minha memória (abacate+cacau+xarope de agave) e fui adaptando, adicionando ingredientes, retirando outros, até ficar do jeitinho que eu queria. Uma das minhas combinações preferidas é chocolate com laranja e embora eu já tenha testado versões desse creme com café ou só com cacau e baunilha, a versão com laranja continua sendo a minha preferida. Eu acho que as raspas de laranja são as responsáveis pela mágica do desaparecimento total do gosto de abacate, por isso não aconselho fazer sem. Caso você não goste de chocolate com laranja espere um pouco que estou aprimorando a versão com café (talvez outras ideias apareçam pelo caminho).

Eu poderia continuar a campanha “eleja esse creme como a sobremesa do ano” dizendo que ele é rico em fibra e proteína (se você fizer 8 porções pequenas, como indico na receita, cada uma terá pelo menos 4,2g de fibras e 1,8g de proteína, o que pra mim compensa e muito a quantidade de açúcar das tâmaras), além de ter somente gorduras boas (aquelas que protegem o coração e deixam a pele linda) e zero colesterol. Mas, sinceramente, sobremesa será sempre sobremesa pra mim (por mais ‘saudável’ que seja) e eu como esse creme por um único motivo: porque é loucamente gostoso!

Eu elegi essa receita a sobremesa do ano de 2012 e com certeza ela faz parte do meu top 5 das melhores sobremesas de todos os tempos (veganas ou não, saudáveis ou não). Se mesmo depois de ter lido esse post você ainda pensar que uma sobremesa totalmente vegetal (sem creme, leite, manteiga nem ovos), sem açúcar e à base de abacate deve ser o extremo oposto, em matéria de sabor, das sobremesas tradicionais (feitas com laticínios e açúcar) que fazem os clientes salivarem nos restaurantes e casa de doces, então aqui vai mais um argumento.

A maioria das sobremesas saudáveis têm gosto de… saudáveis, não é? Juro que essa receita não faz parte dessa categoria. Quando você colocar esse creme-delícia na boca e sentir a gostosura escorregando garganta abaixo você só vai conseguir pensar em uma coisa: “Como conseguiu viver tanto tempo sem ele?”. Depois pode me enviar flores que eu aceito.

creme voluptuoso de chocolate e laranja2

Creme voluptuoso de chocolate e laranja (vegano, sem açúcar)

Três fatores determinam o sucesso dessa receita: a qualidade do abacate, do cacau e das tâmaras. O cacau deve ser excelente (puro, intenso e saboroso, o que é difícil de encontrar no Brasil), o abacate deve estar maduro no ponto (nem meio verde nem maduro demais) e as tâmaras devem ser extra macias (do tipo medjool, que se desfazem quando espremidas entre os dedos). Se suas tâmaras estiverem meio ressecadas deixe-as de molho em água quente (só o suficiente pra cobri-las) por pelo menos meia hora antes de fazer a receita. Em seguida use essa água na receita (substituindo o leite de amêndoas). Outro detalhe importante: assim que fica pronto o creme conserva uns resquícios do sabor do abacate, por isso é essencial deixa-lo descansar na geladeira por 12 horas antes de servir. Depois do repouso no frio, o abacate desaparece completamente e só fica o chocolate com notas de laranja. E lembre de só dizer que essa receita é à base de abacate depois que os seus convidados terminarem a degustação (as pessoas percebem os gostos de acordo com as expectativas que têm e se elas acharem que a sobremesa é ruim –antes mesmo de provar- as chances dela ser ruim são grandes). Depois é só rir da cara de espanto que eles vão fazer.

1x de abacate maduro (amasse ligeiramente e compacte um pouco na hora de medir)

8 tâmaras grandes, ou a gosto (veja conselhos acima)

Suco de 1 laranja grande (aproximadamente 1/2x)

1 1/2cc de raspas de laranja

2-3cs de cacau em pó (sem açúcar), de ótima qualidade (a quantidade vai depender da intensidade do seu cacau)

1cc de extrato natural de baunilha (ou as sementes de 1/2 favo)

1cs (rasa) de tahina (opcional, mas recomendado)

Uma pitada de sal

1/2x de leite de amêndoas (ou água ou suco de laranja)

-Triture todos os ingredientes no liquidificador até ficar cremoso e homogêneo. Você vai precisar parar o motor algumas vezes e mexer com uma colher pra facilitar o trabalho. Seja paciente e triture até não sobrar nenhum pedacinho de tâmara inteiro. Se sentir que o creme está muito espesso, junte mais um pouquinho de líquido (leite de amêndoas, suco de laranja ou água), mas cuidado pra não deixar a mistura muito líquida (mas saiba que ela vai engrossar um pouco depois de gelada).

-Prove e adicione mais tâmaras se achar necessário (com 8 tâmaras você obtém um creme meio-amargo, o equivalente a um bom chocolate com 60% de cacau). Nesse estágio talvez você ainda sinta um gostinho de abacate lá por trás, mas confie em mim: depois de uma noite na geladeira ele vai desaparecer completamente.

-Transfira o creme pros recipientes em que planejar servir (copinhos, xícaras ou taças), lembrando de fazer porções pequenas (essa sobremesa é intensa e rica e você não vai precisar de muito pra ficar satisfeito(a)). Cubra as porções com um pedaço de papel alumínio ou filme plástico e deixe descansar uma noite (12 horas) na geladeira antes de servir. Rende 8 porções se você usar copinhos do tamanho dos meus (com capacidade pra 100ml).

*Na hora de calcular a quantidade de proteína e fibra dessa receita só levei em consideração a informação nutricional do cacau, abacate, tâmara e tahina, logo esses valores são ligeiramente superiores quando contabilizamos os outros ingredientes. A receita inteira tem 33,8g de fibras (14,8g do cacau, 15g do abacate, 13g das tâmaras e 1g da tahina) e 14,5g de proteína (2,5g do cacau, 5g do abacate, 4g das tâmaras e 3g da tahina).

Geleia natural de morango e chia

geleia morango chia

Esse mês pretendo tratar da questão do açúcar na alimentação, mas antes de dividir com vocês todas as informações que juntei nos últimos anos (preparem-se que o negócio é pesado), achei que seria interessante publicar uma ou outra receita doce sem açúcar por aqui.

Faz tempo que o açúcar não faz mais parte da minha alimentação, mas mesmo depois de ter parado de consumi-lo, criei algumas sobremesas com açúcar pra agradar amigos e familiares. E, claro, pra agradar vocês, queridos leitores. Durante muito tempo fiquei com medo de banir de vez o açúcar aqui do blog e provocar reações negativas entre vocês. Já fui chamada de ‘radical’, ‘extremista’ e até ‘xiita’ por causa dos meus hábitos alimentares, que alguns consideram inutilmente excessivos. Mas quando publiquei algumas receitas sem açúcar a reação de vocês foi exatamente o oposto e muita gente me escreveu agradecendo. Descobri que alguns dos meus leitores também cortaram, ou estão tentando cortar, o açúcar do seu dia-a-dia, então hoje me sinto à vontade pra fazer esse anúncio: de agora em diante o açúcar virou persona non grata (eu deveria dizer ‘ingrediente non grato’?) nesse blog e não aparecerá mais no Papacapim (tirando, talvez, alguma rara exceção).

O que nos leva à receita de hoje. Eu gostaria de dizer que a ideia de fazer geleia de frutas crua com chia saiu da minha cabeça, mas a verdade é que vi algo parecido em um blog canadense e imediatamente dei aquele tapão na testa que significa ‘por que não pensei nisso antes?’. Que ideia de gênio! Mas eu queria ver se deixava a receita ainda mais nutritiva e comecei a fazer modificações. Amigo(a)s, consegui transformar uma das coisas menos saudáveis que existe (geleia é praticamente só açúcar!) em algo rico em fibras (morango+passas+chia), sem um grama de açúcar (só o açúcar natural da fruta está presente aqui), rico em ferro (das passas) e em ômega 3 (da chia)! Se vocês estivessem aqui quando coloquei a primeira colherada de geleia na boca teriam me visto pinotando na cozinha…

geleia morango e chia3

Embora eu esteja eufórica (como quando criei os famosos omeletes veganos), preciso avisar que essa geleia não é exatamente como as geleias tradicionais. Embora eu tenha incluído uma foto da minha geleia espalhada em um pedaço de pão nesse post, era só pra mostrar a textura, pois acho que ela não é doce o suficiente pra ser comida assim. Mas as possibilidades são inúmeras. Desde que fiz essa receita degustei minha geleia em uma vitamina de banana (misturei uma banana, leite de amêndoa e uma colher de sopa de geleia de morango e além da vitamina ter ficado deliciosa, a cor ficou linda), misturada na minha papa de aveia matinal (acrescentei uma colher de sopa por porção à papa pronta) e pura, quando bate aquela vontade de comer algo doce depois das refeições. Mas imagino que ela ficaria perfeita como recheio de bolos e tortas, ou misturada à sobremesas com chocolate. Na próxima vez que fizer esse pavê trufado de chocolate usarei essa geleia substituindo os morangos macerados com açúcar. ‘Deliciosa’, ‘nutritiva’ e ‘versátil’ são os adjetivos que mais valorizo quando se trata de receitas e essa geleia reúne os três.

Vou aproveitar que a feira está inundada de morangos (a primavera sempre chega mais cedo por aqui) e durantes as próximas semanas não vai faltar geleia na minha geladeira!

(Se você estiver procurando uma geleia mais tradicional, mas igualmente sem açúcar, veja minha receita de geleia natural de ameixa.)

geleia morango e chia2

Geleia natural de morango e chia (sem açúcar, crua)

Essa receita é adoçada com passas então a quantidade utilizada vai depender da doçura dos seus morangos e da sua afinidade com doce. Meus morangos estavam bem doces e só precisei de 1/2x de passas, mas se os seus estiverem azedos (ou se você preferir uma geleia mais doce) você vai precisar de uma quantidade maior. Eu gosto de combinar morango com raspas de limão, pois acho que uma pontinha de acidez realça o sabor, mas baunilha fica ainda melhor com essa frutinha.

400g de morangos maduros

Entre 1/2x e 1x de passas

1cc de suco de limão

2cs de sementes de chia

1cc de extrato natural de baunilha (ou as sementes de 1 favo de baunilha) OU 1/3cc de raspas de limão (opcional)

Lave os morangos, retire os cabinhos e corte em pedaços miúdos. Coloque metade dos morangos picados no liquidificador junto com as passas (a quantidade vai depender da doçura dos seus morangos) e triture até virar um purê. Desligue o motor algumas vezes e mexa com uma colher pra facilitar o processo, mas não acrescente água. Prove e se achar que não está doce o suficiente junte mais um pouco de passas e volte a triturar. Despeje o purê de morango e passas sobre o resto dos morangos picados, junte o suco de limão, as raspas de limão ou a baunilha, se estiver usando, e a chia. Misture bem. Deixe a chia hidratar 15 minutos (mexa a cada 5 minutos) antes de degustar. Se conserva na geladeira por alguns dias (a geleia vai ficar mais espessa depois de descansar umas horas na geladeira). Rende aproximadamente 2x.

Começando hoje

salada de frutas cítricas

Vários projetos interessantes estão aparecendo no meu horizonte e 2013 vai ser um ano supimpa! O único ponto negativo é que está cada vez mais difícil achar o tempo necessário pra manter o ritmo aqui no Papacapim. Talvez vendo de fora tudo pareça muito simples, mas muitas horas são necessárias pra criar cada post (comprar os ingredientes, cozinhar, fotografar, selecionar as fotos, escrever a receita, escrever o texto que acompanha a receita e colocar tudo isso no blog). E os artigos? Preciso de horas de pesquisas (às vezes dias), mais muitas horas de escritura (alguns posts que apareceram aqui precisaram de 10, 12 horas de escritura antes de ser publicados).

Mas eu gostaria de continuar publicando três posts por semana, então tive uma ideia. Vou publicar dois posts durante a semana, no estilo do conteúdo que vem aparecendo aqui desde a criação do Papacapim, e um post curtinho no sábado, com uma receita simples, dica ou algo que eu achar interessante e que mereça ser compartilhado com vocês. Minha intenção com esses mini-posts é inspirar, informar e/ou convidar à reflexão. Assim continuo aparecendo com frequência por aqui e ao mesmo tempo posso iniciar outros projetos. O que vocês acham?

Inicio essa série de mini-posts (que, por causa da introdução acima, não ficou mini) com uma receita original, suculenta e ultra simples.

Embora a feira esteja cheia de legumes de inverno, como mostrei no último post, essa estação é a mais pobre em frutas. Como tento comer somente vegetais produzidos localmente e de estação, nessa época do ano tenho que me contentar com frutas cítricas, pois são as únicas que aparecem por aqui entre janeiro e fevereiro. Não vou reclamar, pois adoro frutas cítricas e acho que durante os escuros e frios meses de inverno, essa dose extra de vitamina C é muito bem vinda.

Geralmente me contento de comer mexericas na sobremesa, toranjas nas saladas (essa aqui, mas sem as tâmaras) e limão espremido, misturado com água, pela manhã (um dia falarei mais sobre os benefícios desse hábito simples). Mas vez ou outra, quando tem convidados em casa e eu quero servir algo doce depois do jantar, sem no entanto fazer uma sobremesa elaborada, eu preparo essa salada de frutas cítricas. Foi ela que servi depois do jantar de natal e é sempre muito agradável provar algo tão fresco depois de uma refeição pesada. Sem falar que ela é linda.

salada de frutas cítricas 2

Salada de frutas cítricas com tâmara e hortelã

Geralmente uso só toranjas e laranjas, mas tinha uma mexerica dando sopa nesse dia e a salada ficou ainda mais bonita com ela (embora tenha ficado doce demais pra mim). A tâmara equilibra o amargor da toranja e a hortelã deixa tudo ainda mais refrescante. Essa salada pode ser servida como sobremesa ou no café da manhã. Imagino que poderia ter batizado minha criação de ‘carpaccio de frutas cítricas’ se quisesse dar um ar mais chique ao prato.

1 toranja

2 laranjas

1 mexerica

1 tâmara, picadinha

2cs de hortelã picada

Descasque a toranja e as laranjas de acordo com as instruções no final desse post. Depois de remover a casca e a parte branca, corte as frutas em fatias finas (remova as sementes). Descasque a mexerica com as mãos e corte em fatias finas (não esquça de remover as sementes). Misture as fatias de frutas, mais o suco que estiver escorrido enquanto você as cortava, a tâmara e a hortelã picadas. Sirva imediatamente. Rende 4 porções.

Torta de chocolate e café

torta de chocolate e café

Quando contei sobre os quitutes que apareceram na nossa mesa no natal, mencionei uma torta de chocolate, café e caramelo que comemos no almoço do dia 25. Foi a única sobremesa que fiz durante as festas, pois entre os aperitivos, entradas e pratos, nunca sobrava espaço no meu estômago pra sobremesa. Mas na categoria “sobremesa”, minhas tortas são até bem leves, pois gosto de fazer a massa quase sem doce nenhum e colocar uma camada fininha de recheio. E como a avó de Anne almoçaria conosco naquele dia, fazer uma sobremesa especial era importante pra mim.  Quando perguntaram se ela queria provar a minha torta vegana ela respondeu “Claro!”, mesmo depois do almoço pesado e de já ter engolido um pedaço de tronco de natal. Ela adorou a torta e perguntou, intrigadíssima, com é que eu conseguia fazer aquilo sem manteiga e sem creme. Eu adoro impressionar vovós…

Essa torta segue o mesmo estilo do meu pavê trufado de chocolate amargo e morango e da minha torta de chocolate, banana e amendoim. O denominador comum entre essas três sobremesas é a combinação de tofu sedoso e chocolate amargo (ou meio amargo). Se você ainda não descobriu as maravilhas que o tofu sedoso pode fazer na cozinha, isso precisa mudar urgentemente.

Sempre que posto uma receita com tofu, aparecem comentários de leitores tofufóbicos dizendo que ainda hesitam em preparar algo com ele. Amigos, eu também já fui assim, mas é preciso superar a tofufobia, pois ele é um ingrediente extremamente versátil e, se preparado corretamente, muito saboroso.

Pros noviços em matéria de tofu, aqui vão alguns esclarecimentos. Resumindo bastante, tofu pode ser firme, regular e sedoso (mole). Essa denominação tem a ver com o tempo de drenagem do tofu: quanto mais tempo ele fica na prensa, mais água escorre e mais firme se torna a textura. O tofu sedoso é o único que não é drenado, por isso tem uma concentração de água bem mais elevada e a textura de um pudim firme. Na hora de escolher procure uma loja de produtos japoneses (ou lojas macrobióticas), pois eles fazem o melhor tofu sedoso, e compre o mais fresquinho que encontrar (confira a data de fabricação). Se não estiver escrito na embalagem se ele é firme ou mole, peça ajuda ao vendedor. Tofu mole/sedoso pode substituir o creme e os ovos em algumas sobremesas, se transformando em deliciosos pavês, tortas e mousses. Se o sabor do tofu te assusta, nada tema! Misturado com ingredientes saborosos e intensos, como chocolate, e depois de descansar uma noite na geladeira (importante!) ele desaparece sem deixar vestígios. Quem experimentou minhas receitas de sobremesa com tofu sedoso pode confirmar.

Se você liquidificar tofu sedoso ele se transforma em um creme mais ou menos espesso, dependendo do tofu utilizado (alguns são mais firmes que outros). Mas a verdadeira alquimia acontece quando misturamos esse creme com chocolate derretido e deixamos a mistura descansar na geladeira. A manteiga de cacau presente no chocolate vai se solidificar e a mistura ganhará uma consistência de creme/mousse. Dependendo da quantidade de líquido que você acrescentar à receita, esse creme/mousse poderá ser bem firme ou bem cremoso.

Quando fiz essa torta, queria um recheio cremoso e sedoso, pra contrastar com a massa crocante. Por causa da falta de tempo usei uma massa semi-folhada vegana comprada pronta. Apesar de prática, esse é um produto que só usaria em emergências. Mas você pode, e deve, usar uma massa feita em casa, com carinho e ingredientes naturais.

Quando fiz essa torta acrescentei uma camada de creme de Speculoos. Speculoos é um biscoito tradicional belga, que tem um leve sabor de caramelo, complementado por um toque de canela. A versão creme desse biscoito, pra passar no pão, virou coqueluche lá na Europa e anda destronando aquela famosa pasta de chocolate e avelãs em alguns lares. Essa pasta é vegana (assim como os biscoitos) e depois de ouvir tantos elogios resolvi experimentar. O sabor é idêntico ao biscoito, que adoro, mas o doce é multiplicado por três. Pra mim é intragável, mas pra quem gosta de doces, esse creme tem tudo pra conquistar. Porém não sei se ele é vendido no Brasil…

Como disse, usei um pouco de creme de Speculoos na torta, tomando o cuidado de fazer o recheio bem amargo pra compensar, mas isso é totalmente desnecessário. A receita abaixo é pra fazer uma versão chocolate-café, uma das minhas combinações preferidas. Se você ainda não começou a usar tofu sedoso em sobremesas, espero que essa receita te dê o empurrãozinho final. Além de ser extremamente prático (um ingrediente só pra substituir ovos e laticínios em sobremesas? O que mais pedir?), ele é capaz de fazer sobremesas veganas tão gostosas quando as tradicionais e com o bônus de ser menos calórico, pobre em gorduras e rico em proteínas. Acho que mesmo os onívoros deveriam começar a prestar mais atenção nele…

Update: Quer fazer seu tofu (macio ou firme) em casa? Lina, do blog Aroma de Café, postou a receita bem explicadinha. Vai lá!

 torta chocolate café caramelo 2

Torta vegana de chocolate e café

Você pode usar sua receita de massa pra torta preferida aqui. A massa dessa torta de maçã também ficaria ótima com esse recheio. Outra opção é esquecer a massa e usar biscoitos do tipo maizena, transformando a torta em um delicioso pavê. Nas fotos a torta está decorada com migalhas de biscoito Speculoos, mas você pode usar raspas de chocolate ou migalhas de outro biscoito. Ou optar pelo minimalismo e não usar decoração nenhuma. Se você só encontrar chocolate meio-amargo (com menos de 60% de cacau), acrescente 1cs rasa de cacau ao recheio, pra intensificar o sabor do chocolate.

200g de tofu sedoso

150g de chocolate amargo de ótima qualidade (60% ou 70% de cacau)

Sementes de um favo de baunilha (ou 1cc extrato natural)

½ xícara de café de água quente

1cc de café solúvel (ou substitua a água e o café solúvel por uma dose de café expresso)

Açúcar mascavo a gosto (usei xarope de bordo)

1 receita de massa pra torta (veja sugestões acima)

Prepare a massa que escolher e asse em uma forma rasa (usei uma forma de quiche- redonda e bem rasa- de 28cm de diâmetro o que fez com que a camada do recheio ficasse bem fina, como mostra a foto acima). Enquanto a massa esfria prepare o recheio. Derreta o chocolate em banho-maria. Coloque o tofu, o chocolate derretido, a baunilha e o café solúvel dissolvido na água quente no liquidificador e triture até a mistura ficar totalmente homogênea e cremosa. Prove e se achar necessário, adoce com açúcar mascavo a gosto (não esqueça de triturar novamente pra dissolver o açúcar). Despeje o recheio sobre a massa assada e fria, cubra com papel filme ou papel alumínio e deixe descansar uma noite na geladeira. Se preferir fazer a versão pavê, prepare o recheio como indicado, forre uma travessa pequena com biscoitos do tipo maizena, cubra com a a metade do recheio, faça outra camada de biscoitos e cubra com o resto do recheio. Deixe descansar na geladeira, coberto, durante uma noite antes de servir. Rende 6-8 porções.

Perfeito pra acompanhar o café

bolo de melado e especiarias

Estou atualmente na França, visitando a família francesa, e como eles são onívoros super abertos e adoram meus quitutes vegetais, fiz várias delícias desde que cheguei aqui. Vou tentar postar algumas receitas nos próximos dias, mas pra não sacrificar muito o precioso (e curto) tempo de férias, vou tentar conter minha verborragia e ser breve.

A primeira receita doce que postei aqui foi um bolo de especiarias francês, “pain d’épices”, que eu adorava degustar quando morava em Paris. Ele ainda é um dos meus bolos preferidos: intenso, rústico, timidamente doce e, com se isso não fosse suficiente, é integral e sem açúcar. O sabor? Se um pão de mel cruzasse com uma soda preta (bolacha macia de rapadura, muito apreciada no interior do Nordeste brasileiro), o filhote seria esse bolo. É o acompanhamento perfeito pro café da tarde.

bolo de melado e especiarias1

Postei essa receita há mais de dois anos e meio e nesse ínterim a maneira como cozinho evoluiu bastante (a qualidade das minhas fotos também, felizmente). A receita antiga tinha margarina e faz tempo que esse ingrediente saiu da minha cozinha (por razões de saúde, mas também de sabor). Hoje eu prefiro fazer bolos com azeite e a receita antiga estava precisando de uma atualização. Nessa versão também indico as medidas em xícaras, ao invés de gramas e mililitros. Fiz outras pequenas alterações, como o acréscimo de aveia, e simplifiquei a mistura de especiarias. A versão 2012 do bolo ficou ainda melhor e mais fácil de preparar, então resolvi mudar até o nome: agora a minha adaptação do pain d’épices francês se chama “bolo de melado e especiarias”.

bolo de melado e especiarias3

Bolo de melado e especiarias

Como expliquei acima, esse bolo, adoçado unicamente com melado, é menos doce do que bolos tradicionais. Como toda a farinha é integral, a textura é ligeiramente densa. Se você está procurando um bolo doce e bem fofo, essa receita não é pra você. Mas se você gosta de rapadura e bolos com caráter forte, siga em frente e você não vai se decepcionar. As lascas de amêndoas desempenham um papel puramente estético, logo são absolutamente dispensáveis.

1x de mel de engenho (melado)

1x de leite vegetal (uso leite não adoçado, mas você pode usar um leite adoçado se quiser um bolo mais doce)

3/4x de azeite

1 1/2x de farinha de trigo integral

1/2x de farinha de aveia* (ou farelo de aveia)

2cc de canela

1cc de gengibre em pó

1/2cc de noz moscada ralada

1cc de bicarbonato de sódio

Um punhado de amêndoas em lascas (opcional)

Pré-aqueça o forno em temperatura média. Coloque o melado, leite vegetal e azeite em uma panela pequena e aqueça em forno baixo. Mexa bem pra dissolver o melado e desligue o forno quando a mistura amornar (não deixe esquentar demais). Misture a farinha, aveia, especiarias, bicarbonato e sal e despeje a mistura líquida por cima. Mexa delicadamente (um batedor manual estilo “fouet” é perfeito pra misturar a massa) até incorporar os ingredientes secos aos molhados. A massa é mais líquida do que massas pra bolos tradicionais. Unte (com óleo) e enfarinhe uma forma pequena. Despeje a massa na forma, cubra com as amêndoas em lascas, se estiver usando, e leve ao forno. Pra testar o cozimento, insira uma faca no centro do bolo: ele está pronto quando ela sair limpa. Cuidado pra não assar demais, ou o bolo ficará seco. Esse bolo fica ainda mais gostoso no dia seguinte, então o ideal é prepara-lo na véspera da degustação.

*Eu faço minha farinha de aveia triturando aveia em flocos no liquidificador.