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Semanas atrás postei no IG a foto do pudim de chocolate e tahina que ando fazendo com frequência por aqui e, como sempre acontece quando tem chocolate envolvido, muitas pessoas pediram a receita. Ela é antiga (postei sete anos atrás), mas a novidade aqui é a tahina. Descobri recentemente que chocolate e tahina é uma das melhores combinações dos todos os tempos. Não sei por que demorei tanto pra juntar A mais B, já que anos atrás comi uma barra de chocolate amargo coberta com gergelim e achei divino! Só quando vi uma sorveteria vegana em Seattle fazendo sorvete de chocolate e tahina que me dei conta que deveria começar a colocar tahina em todas as minhas confecções achocolatadas.

Esse pudim é muito simples. Das sobremesas que faço pras pessoas de casa, mas raramente pra visitas. O sabor da tahina é suave e quase imperceptível. O que esse ingrediente faz aqui é complementar o sabor do chocolate e acrescentar um “je ne sais quoi” à receita. Claro que a qualidade da tahina utilizada é crucial aqui, por isso escolha a melhor possível (mais sobre isso abaixo). Recentemente quebrei minha regra “pras visitas, não” e servi esse pudim pra uma amiga de passagem. Como ela adorou, me animei mais ainda pra compartilhar a receita aqui.

Notas sobre tahina, pois me fazem as mesmas perguntas sempre, então vou logo antecipando as respostas.

1-Tahina é a mesma coisa que tahine. As duas grafias são aceitas (eu que decidi). Em Árabe é “tahiniya”, então nos dois casos a gente tá fazendo uma aportuguesação da palavra. Prefiro com “a” porque fica mais próxima da palavra original.

2- Tahina vendida em supermercados e lojas de produtos naturais são geralmente feitas com gergelim integral, com casca. Isso modifica muito o sabor e deixa a tahina bem amarga (e mais escura). Aqui no Oriente Médio tahina é sempre feita com gergelim descascado. Vamos cair na real, gente. A quantidade microscópica de fibras que a casca do gergelim vai trazer pra sua dieta vai fazer uma diferença igualmente microscópica. Nesse caso a palavra “integral” não faz diferença nenhuma. Aliás se você for uma pessoa vegana, já deve estar ingerindo fibras suficientes. E se não estiver, coma mais feijão e não casca de gergelim! E a diferença no sabor entre tahina de gergelim integral e descascado é gigante.

3- Não tenho nenhuma marca pra recomendar aí no Brasil. Sei que meu amigo Josias, do Empório Pura Vida (Recife) vende a melhor tahina que já comprei aí. Pra quem mora em outras cidades, procure tahina em lojas de produtos árabes. A tahina libanesa é uma das melhores e a regra geral é: quanto mais clara e fluida, mais suave o sabor.

4- Sim, você pode tentar fazer tahina em casa processando gergelim ligeiramente torrado (facilita a liberação do óleo), mas eu só aconselho se você não encontrar tahina onde mora. As máquinas usadas pra moer gergelim são feitas especialmente pra não esquentar a semente. Aqui na Palestina a melhor tahina é feita de maneira tradicional, num moinho de pedra e isso faz uma diferença enorme no sabor, além de deixar a textura muito mais lisa. O processador da sua casa vai esquentar o gergelim (e o óleo que ele carrega) e o sabor não será o mesmo. Também adoro fazer tudo em casa, mas em alguns (poucos) casos, os resultados caseiros deixam muito a desejar e aí é melhor deixar o trabalho com especialistas.

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Pudim de chocolate e tahina

Conheço pessoas que evitam usar amido de milho porque o milho no Brasil é sempre transgênico e aplaudo essas pessoas. Então quem quiser pode substituir esse ingrediente por polvilho doce ou araruta. Fica um pouco menos firme, pois percebi que polvilho e araruta não se comportam exatamente da mesma maneira que amido de milho, mas nada que comprometa a receita. Faço essa receita com xarope de bordo, que tem um sabor maravilhoso, mas sei que é caro e difícil de encontrar no Brasil. O melhor substituto pra ele aqui é xarope de agave (sabor neutro) ou melado (sabor mais forte). Além de adoçar, o xarope/melado deixa a consistência mais próxima de um flan. Não me perguntem que ciência é essa, mas o xarope/melado é essencial pra dar viscosidade e sempre que faço essa receita só com açúcar de coco a textura fica mais compacta e menos “pudim”.

2 cs (rasas) de amido de milho (leia acima)

2 cs de cacau (puro, sem açúcar)

2x de leite vegetal

2 cs de xarope da agave, de bordo (maple) ou melado de cana

Açúcar de coco a gosto (uso 1cs)

Uma pitada de sal

1/2 cc de extrato natural de baunilha (opcional, uso as sementes de um favo de baunilha)

80 g de chocolate 70%

2 colheres sopa de tahina (clara e líquida)

Em uma panela pequena dissolva o amido de milho (ou polvilho/araruta) e o cacau em uma quantidade pequena de leite vegetal. Mexa bem pra dissolver tudo. Junte o resto do leite vegetal, o açúcar de coco e o sal e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau. Assim que começar a ferver e engrossar levemente desligue o fogo. Junte a baunilha e o chocolate em pedacinhos e misture devagar até derreter completamente. Acrescente a tahina e misture delicadamente. É importante usar uma tahina fluida e líquida, pois se for muito compacta não vai dissolver de maneira homogênea e a textura ficará granulosa. Prove e decida se está doce o suficiente. Se achar necessário acrescente mais açúcar de coco à mistura ainda quente e mexa bem pra dissolver. Divida o pudim em copinhos (gosto de usar xícaras de café), cubra com filme ou papel alumínio e leve à geladeira por 12 horas antes de servir. Rende de 4 a 8 porções, dependendo do tamanho dos seus copos e de quanto de pudim você quiser oferecer pra cada convidada. Se conserva alguns dias na geladeira.

Fazia anos, muitos anos que eu não sentia isso: dor de barriga porque comi um bolo quente. Acho que a última vez deve ter sido uns 25 anos atrás.

Estou no interior da França agora e acontece que meus sobrinhos franco-alemães me pediam há dias pra eu fazer um bolo vegano com eles. Os meninos, que têm 10, 7 e 4 anos, acham fascinante eu ser chef e mais ainda eu ser chef vegana. Eles querem cozinhar comigo o tempo todo e sempre que entro na cozinha um dos três aparece (às vezes os três ao mesmo tempo) perguntando se pode fazer alguma coisa pra me ajudar. Fiz massa à carbonara com Ben, milk-shake de morango e amendoim e, no dia seguinte, de banana com chocolate com Noé, essa salada e arroz “chinês” com Léo, rabanada salgada com os três…

Mas desde o primeiro dia eles me pediam um bolo de chocolate (“Um bolo vegano, titia Sandra!”, eles sempre fazem questão de insistir no “vegano”). Na última vez que estive em Berlim a mãe deles, minha concunhada alemã, me mostrou um bolo lindo e perfumado feito no dia anterior e que ela queria veganizar pra nós. Dei umas dicas de como substituir os ovos, único ingrediente de origem animal na receita original e pedi a receita pra testar na minha cozinha. Acabei esquecendo de anotar a receita, mas não esqueci do aroma delicioso daquele bolo. E fiquei intrigada com o ingrediente principal: quase meio quilo de abobrinha.

Os meninos pediram um bolo de chocolate, com recheio de creme de morango e cobertura de chocolate, mas ontem à noite enquanto eu discutia do projeto com minha concunhada ela pediu pra eu fazer o famoso bolo de abobrinha em versão vegana. Eu disse que as crianças iam ficar decepcionadas, mas ela insistiu que elas ficariam feliz com qualquer tipo de bolo. Mesmo assim sugeri colocar chocolate picado na massa e ela, uma grande chocólatra, aprovou com entusiasmo.

Hoje à tarde fui pra cozinha testar nossas ideias combinadas e imediatamente apareceu um par de mãos de 10 e outro de 4 anos pra me ajudar. Adoro cozinhar com crianças e percebi, depois de ter passado uma semana na cozinha com esses pequenos, que eles devoram com prazer tudo que ajudaram a preparar. Ben até declarou que o nosso macarrão à carbonara vegano era o seu prato preferido de todos os tempos (mesmo se o pai dele faz carbonara com bacon/creme/ovo pra ele regularmente).

Fizemos o bolo intrigante com várias adaptações, porque não resisti a tentação de melhorar a receita, e depois que coloquei no forno me perguntei se aquilo ia dar certo. Tive que me ausentar e deixei minha concunhada com a missão de tirar o bolo do forno. Voltei menos de uma hora depois e encontrei os três meninos, junto com os adultos da casa, se jogando em cima do bolo quente. Perguntei se o bolo tinha ficado bom e eles me responderam de boca cheia que o bolo tinha ficado delicioso. Não resisti e me juntei à tropa. E foi assim que acabei com dor de barriga. Em pouco tempo só o pedaço nas fotos aqui tinha sobrado pra contar a história.

A abobrinha deixa o bolo incrivelmente macio e tenro, mas o sabor dela, que não é dos mais pronunciados, desaparece sem deixar rastros. Juro. Ninguém precisa saber que tem legume ali. Minhas mudanças na receita original foram: usei mais amêndoas em pó e menos farinha, menos açúcar, troquei o óleo de canola por coco (muito melhor em bolos e em todo o resto, na minha opinião), acrescentei chocolate picado à massa e substituí os ovos por chia hidratada. O resultado final é um bolo com muitas fibras, perfumado e delicioso. Minha concunhada disse que o bolo continua perfeito até três dias depois de assado, mas isso eu não vou poder  confirmar porque o nosso bolo não vai sobreviver as próximas horas.

Só posso dizer que a dor de barriga valeu a pena.

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Bolo de abobrinha só que ninguém precisa saber

Não digam pra ninguém que tem abobrinha nesse bolo e garanto que ninguém vai adivinhar. Como minha tolerância pra doce é limitada, usei somente 2/3 da quantidade de açúcar da receita original, mas use a quantidade toda se quiser um bolo com um sabor mais tradicional.

Secos:

300g farinha de trigo

200g de amêndoas em pó

300g de açúcar (usei 200g) – bom se for demerara, melhor ainda se for de coco

2cc de fermento

1/2cc sal

3cc canela em pó

100g de chocolate (60%-70% de cacau), picado

Molhados:

1cc extrato de baunilha

3cs de chia, inteira (ou linhaça triturada)

250ml de óleo de coco (ou outro óleo neutro), em estado líquido

400g de abobrinha italiana (‘courgette’ em Portugal), descascada e ralada no ralo fino

Óleo de coco e farinha pra untar/enfarinhar a forma

Aqueça o forno a 200 graus.

Misture a chia (ou linhaça) com 9 colheres de sopa de água e deixe hidratar enquanto prepara os outros ingredientes (lembre de mexer de vez em quando pra que hidrate de maneira uniforme).

Em um recipiente grande misture todos os ingredientes secos. À parte misture todos os ingredientes molhados, incluindo a chia hidratada. Lembre de deixar o óleo de coco em temperatura ambiente por algumas horas, se o clima estiver quente, ou esquentar um pouco no banho-maria pra que ele fique completamente líquido. Despeje os ingredientes molhados sobre os secos e, usando uma colher de pau, misture bem.

Idealmente use duas formas retangulares pequenas pra assar o bolo, pois assim ele fica com uma casquinha crocante irresistível. Mas se não tiver esse tipo de material, use uma forma média de qualquer formato. Unte a(s) forma(s) com óleo de coco e enfarinhe e despeje a massa. Leve ao forno pré-aquecido e asse entre até que uma faca inserida no meio do bolo saia limpa. A potência dos fornos domésticos varia bastante e dependendo da forma (ou das formas) utilizadas o tempo de cozimento vai variar, por isso só o teste da faca pode te ajudar pra saber se o bolo está cozido. Faça o primeiro teste 30 minutos depois de colocar o bolo no forno.

Deixe esfriar completamente antes de servir se não quiser ter dor de barriga.

Deixei a Palestina, que voltou a ser o meu lar (mas dessa vez só por três meses), há pouco mais de uma semana. Vim passar o final do ano na França e preparar os últimos detalhes da próxima etapa. Depois de visitar a família e seus micróbios (nessa época do ano quase todo mundo fica adoentado) acordei resfriada, com as ideias meio moles e o corpo em câmera lenta. Anne acendeu a lareira pra me aquecer o corpo e alegrar o coração, colocou Djavan pra tocar e sentou pra trabalhar do meu lado. Estou escrevendo essas linhas no conforto de uma sala duplamente aquecida, com vista pro opulento jardim de um hectare que cerca a casa e com a barriga cheia da deliciosa baguete com sementes que meu sogro trouxe pro nosso café da manhã.

Passar de um campo de refugiados na Palestina pra essa realidade francesa foi uma fonte de tormento durante anos. Era difícil aproveitar o presente quando tudo que eu conseguia ver era o contraste gritante entre os privilégios daqui e a violação dos direitos humanos mais básicos de lá. Eu transito por vários grupos, uns privilegiados e outros extremamente oprimidos. E pra manter minha alma serena nessa montanha russa social eu tenho os meus pequenos rituais. Respirar fundo ajuda. Passar menos tempo me exasperando com certos comportamentos alheios e mais tempo focalizada na missão de ser uma ferramenta de mudança positiva ajuda ainda mais. Fazer “toc, toc” na porta da compaixão e lembrar que eu também tenho meus privilégios e já fui totalmente apolitizada me ajuda imenso.

E eu também tenho uma arma secreta pra passar de um mundo a outro sem me deprimir pensando no contraste. Na minha vida tem pessoas capazes de se indignarem comigo. No momento estou com a minha companheira de indignação preferida, com quem me indigno com mais frequência: Anne. Talvez isso só seja válido pra nós, ativistas, mas se alguém me perguntasse o segredo pra ter um casamento feliz eu responderia: casei com alguém que aprecia as mesmas coisas que eu e que se indigna com as mesmas coisas que eu.

Ter alguém pra se indignar comigo é indispensável. Sem isso me sinto sozinha com meus princípios e pequenininha diante das desigualdades gigantes desse mundo. Mas basta ter uma companheira de indignação pra que eu me sinta mais forte e pra me relembrar que se há outras pessoas que acreditam e lutam por um mundo mais justo, então meu coração tem razões de ter esperança.

Amigxs que se indignam e que querem ser um instrumento de mudança positiva nesse mundo, recomendo muito “Indignai-vos!”, o livro-manifesto do diplomata, militante, escritor e defensor dos direitos humanos Stéphane Hessel, que foi o coautor da Declaração Universal dos Direitos Humanos (que eu admiro enormemente e que minha companheira de indignação conheceu pessoalmente e teve a honra de guiar durante uma semana na Faixa de Gaza. Me digam se isso não é um sinal que a gente deve continuar se indignando juntas por muitos anos?).

Mas voltemos à França. Sempre que estou por aqui acabo passando boa parte do meu tempo na cozinha. Gosto de impressionar a família francesa com minhas receitas e não perco uma oportunidade de ser embaixadora da culinária vegana. Então já criei muita coisa boa nessa cozinha, que sempre me inspira. Outro dia decidi fazer, enfim, uma receita que eu tinha salvado na pasta “receitas pra testar” há tempos. Um mousse de chocolate que prometia replicar perfeitamente os mousses franceses que o pessoal daqui tanto gosta. Quando eu era universitária (e onívora) em Paris eu comprava potinhos e mais potinhos de mousse de chocolate no supermercado, pois era uma das minhas sobremesas preferidas. A receita tradicional daqui me dá arrepios, por isso nunca tentei fazer em casa. Ela usa 200g de chocolate meio amargo, uma pitada de sal e seis (SEIS!!!!) ovos. Os ovos são separados, as claras são batidas em neve e depois tudo é misturado (clara em neve e gema) ao chocolate derretido. A ideia de colocar seis ovos crus em uma sobremesa onde o único outro ingrediente é uma barrinha de chocolate ainda me parece uma aberração, mas preciso admitir que funciona e o pessoal daqui adora.

Sentia falta desse mousse francês, bem aerado e leve, que se desfaz na boca. Dos ovos eu não sentia falta, pois sempre detestei cheiro e gosto de ovo em sobremesas. Então quando vi que essa receita, do blog francês de culinária vegana Végébon, prometia a mesma experiência sensorial do mousse original (leveza, bolhas de ar, barulhinho quando a colher toca o mousse, uma nuvem de chocolate se desfazendo na boca) eu me interessei na hora.

Levei muito tempo pra testar a novidade, mas posso confirmar que o mousse é realmente tudo que promete ser, sem a quantidade obscena de ovos (na verdade sem ovo nenhum). E vocês vão cair da cadeira quando descobrirem o ingrediente principal. Compota de maçã. Sim, aquela papinha de maçã cozida. E os ingredientes mágicos, responsáveis pela “aeração” do mousse, então? Vão cair da cadeira de novo. Bicarbonato de sódio e suco de limão. Explico. A compota dá corpo e volume ao mousse (senão seria só chocolate derretido), mas é neutra o suficiente pra não interferir no sabor. Bônus 1: ela adoça naturalmente seu mousse. Bônus 2: ela enche sua sobremesa de fibras. O bicarbonato reage com o limão e produz um reação química dentro do seu mousse, que libera gás e faz com que ele fique espumante. Os químicos lendo esse blog já entenderam tudo: você acabou de produzir gás carbônico. Cozinhar é uma alquimia linda que sempre me emociona.

Felizmente o gosto salgado e metálico do bicarbonato desaparece completamente depois do repouso na geladeira. O sabor da maçã e do limão também desaparecem, mas dá pra sentir uma nota frutada marcante por trás do sabor do chocolate, como o que sentimos em alguns chocolates amargos ligeiramente ácidos. Eu achei agradável e o resto da família concordou.

Fiz a receita duas vezes, a primeira usando chocolate com 72% de cacau e a segunda usando um chocolate com 52% de cacau. Eu e Anne preferimos a primeira versão, pois gostamos de chocolate amargo e detestamos sobremesas doces demais. O resto da família francesa gostou mais da segunda, pois eles preferem chocolate mais suave e doce. Escolham o chocolate que o paladar de vocês preferir. Preciso dizer que testei a receita em quatro franceses onívoros e todos ficaram impressionados com o resultado.

Como a reação química é instantânea e o mousse cresce embaixo dos seus olhos, acho que essa receita é perfeita pra fazer com crianças. Já estou imaginando a excitação delas vendo a lava de chocolate dobrar de volume em poucos segundos. (Aconselho usar chocolate com 50% de cacau se for servir a receita pros miúdos).

E uma última palavrinha. Estou sabendo que a última moda em matéria de mousse de chocolate vegana é usar aquafaba em neve pra aerar a mistura e não vejo a hora de testar. Alguém por aqui testou e tem algum conselho pra dividir comigo?

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Mousse de chocolate que fala Francês

Receita adaptada ligeiramente dessa aqui. Use chocolate com 50% de cacau se quiser um mousse suave e doce, ou chocolate com 70% se quiser uma versão mais forte e amarga. Se quiser uma versão mais amarga, mas só tiver chocolate com 50% de cacau acrescente um pouco de cacau em pó (puro, sem açúcar, peneirado pra evitar grumos) ao seu mousse, antes de acrescentar o bicarbonato. O café é opcional e entra aqui pra realçar o sabor do chocolate, mas o sabor é imperceptível.

280g de chocolate

280g de compota de maçã (pura e sem açúcar, receita abaixo)

2cc de suco de limão

1cc rasa de bicarbonato de sódio (rasa!! Se você exagerar na quantidade o mousse vai ficar ligeiramente salgado)

1cc de extrato de baunilha (opcional)

1cc de café solúvel instantâneo (pode ser substituido por um shot de espresso, opcional)

Derreta o chocolate (quebrado em pedaços pequenos) no banho-maria. Não deixe a água ferver! À parte dissolva o café solúvel em 2cc de água quente (eu pego do banho-maria). Quando o chocolate estiver completamente derretido retire do fogo e acrescente a compota de maçã (que não pode estar gelada), o suco de limão, a baunilha e o café. Misture delicadamente com uma espátula de silicone ou colher de pau e deixe esfriar alguns minutos.

Escolha os potinhos/taças onde você quer servir o mousse e deixe por perto. Acrescente o bicarbonato ao mousse e misture bem. O bicarbonato vai reagir com o limão e vai começar a espumar imediatamente, então é preciso ser rápida na execução da próxima etapa. Despeje o mousse nos potinhos, cubra com papel-filme e transfira tudo pra geladeira. Deixe gelar por duas horas antes de servir. Se deixar o mousse por mais de duas horas na geladeira a textura vai mudar. Ele ficará bem denso e menos aerado, quase trufado, mas continuará delicioso.

Eu sou fã de sobremesas individuais, mas nada te impede de preparar o mousse em um recipiente único (maior) e deixar cada pessoa retirar porções do tamanho que preferir na hora de servir.

 Rende 8 porções comportadas ou 6 mais generosas.

Compota de maçã

Essa receita é facílima e pode ser consumida pura como sobremesa ou lanche (ou entrar na receita do mousse acima).

8 maçãs vermelhas

Descasque e retire o miolo das maçãs. Corte-as em pedaços médios e despeje tudo em uma panela com fundo grosso. Cozinhe tampado em fogo baixissímo, mexendo de vez em quando, até as maçãs começarem a se desfazer. Não precisa acrescentar água nem açúcar: ao cozinhar, as maçãs liberam água e depois de cozidas o açúcar da fruta fica concentrado. Quando as maçãs estiverem bem macias e todo o líquido tiver evaporado desligue o fogo. Depois de frias passe as maçãs cozidas no liquidificador até virar um purê. Rende mais ou menos duas xícaras e meia. Se conserva na geladeira por alguns dias, em um recipiente bem fechado.