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Quando eu era adolescente minha irmã caçula, que tem dois anos e meio a menos que eu, começou a fazer bolo. Depois de alguns (poucos) bolos ruins, ela ficou craque na arte da confeitaria caseira e passou a ser a boleira oficial da família. Lu tem a mão boa pra bolo e sempre gostou de doces, então era uma atividade perfeita pra ela. Anos depois ela resolveu levar a paixão a sério, fez um curso de confeitaria em uma escola de gastronomia em Natal e passou a fazer sobremesas mais sofisticadas nas reuniões familiares.

Mas de volta à nossa adolescência, era ela e seus bolos simples que faziam a alegria da casa. Minha mãe nunca fez um bolo na vida. Minha avó também não, então as memórias de “bolo da casa da avó/mãe” que a maioria das pessoas tem nunca fizeram parte da minha coleção de memórias gastro-afetivas. Tudo bem, eu nunca gostei de bolo. Mas tinha um bolo que Lu fazia e que era a minha referência de felicidade no prato, acompanhado de um cafezinho à tarde. O bolo de laranja com cobertura de chocolate amargo dela era não só o meu preferido, como o único que eu gostava.

Depois de ter me tornado vegana aquele bolo passou a ser só uma lembrança feliz. Eu poderia ter tentado fazer o danado sem nada de origem animal, teria sido fácil veganizar a receita. Mas o bolo era de Lu e só era gostoso porque ela que preparava com todo carinho pra mim.

Até que esse ano, durante a visita (quase sempre) anual à minha família, fui presenteada com uma Lu vegana, que tinha passado a fazer todos os seus bolos sem ingredientes de origem animal. E como ela é uma alma muito boa e uma irmã maravilhosa,  se apressou de fazer o bolo de laranja que eu tanto gostava. Em uma mordida viajei de volta à adolescência.  Lu fazendo os melhores bolos de todos, fofíssimos e perfumados, a família toda pedindo os bolos dela, o meu bolo preferido de volta e minha irmã caçula me fazendo agrado comestível. Proust tinha a madeleine, eu tenho o bolo de Lu.

 

Durante a turnê que fiz pelo Brasil em agosto fiz questão de compartilhar a receita desse bolo nas oficinas que realizei. E o sucesso foi imenso. Então depois de prometer publicar a receita aqui, pra quem não pode participar das oficinas, vim  cumprir a promessa.

Sobre o bolo: ele é extremamente fofo e muito perfumado. É isso que faz o bolo ser especial, por isso não reduza a quantidade de fermento nem a de raspas de laranja (só tomar cuidado pra não raspar a parte branca da laranja, que amarga e não perfuma). Bolo vegano nem sempre precisa de um ingrediente especial (linhaça, chia…) pra substituir os ovos. Nesse caso, bastou aumentar a quantidade de fermento e usar um pouquinho de bicarbonato de sódio pra garantir a leveza e maciez do bolo. A receita da calda pode deixar algumas leitoras se perguntando se vale a pena fazer algo tão simples, mas confie. Fica uma delícia, equilibra o doce do bolo e chocolate com laranja é uma combinação das deusas. Eu chamo de “ganache pobre” porque dá pra fazer com ingredientes baratos que todo mundo tem na cozinha. Certo, o leite de coco talvez não seja presença garantida na sua cozinha, mas devia ser.

Lu continua fazendo sucesso com os seus bolos. No início a família achou que, por ter se tornado vegana, seus bolos não seriam mais tão bons quanto antes. Ledo engano! Ela até fez o bolo de casamento (vegano, claro) do nosso irmão do meio e todo mundo adorou.

 

Bolo de laranja de Lu

Essa receita faz um bolo bem pequeno, o que acho ideal pra um lanche da tarde se sua casa não tiver mais de 6 pessoas. Se quiser fazer um bolo maior, como o da foto, é só dobrar as quantidades. Mas nesse caso aconselho que você use uma forma retangular baixa, pois como esse bolo é super fofo é melhor que a massa não fique muito alta (o que aconteceria numa forma daquelas com furo no meio). Se a massa estiver alta o bolo pode crescer e colapsar, já que a massa é bem levinha. Se você é nova por aqui e não conhece as medidas que uso, lá vai: x = xícara, cs = colher de sopa, cc = colher de chá

1x de suco de laranja (raspe antes de espremer, lembre de parar de raspar antes de chegar na parte branca- ela amarga)

1x de açúcar (comum ou demerara)

1/3 x de óleo vegetal (qualquer um, até um azeite suave – se quiser ostentar)

1cs de raspas de laranja (raspas de 2-3 laranjas, dependendo do tamanho)

2x de farinha de trigo

1 1/2 cs de fermento

1/2cc de bicarbonato de sódio (peneire antes se estiver empedrado)

 

Ligue o forno em temperatura média (220 graus) e deixe aquecendo enquanto você prepara a massa.

Unte uma forma pequena (pode ser aquelas com furo no meio ou uma retangular, baixinha) com óleo e farinha. Reserve.

Você vai precisar de duas tigelas, um batedor manual, uma espátula, xícaras e colheres medidoras (medida padrão). Na primeira tigela, misture os quatro primeiros ingredientes. Na segunda tigela, misture os três últimos ingredientes. Despeje o conteúdo da primeira tijela (líquido) sobre o conteúdo da segunda (farinha) e misture delicadamente. Começo misturando com o batedor, depois termino com uma espátula. O bicarbonato vai reagir imediatamente com o suco de laranja (ácido) e a massa vai ficar muito aerada, cheia de bolhinhas de ar, por isso não mexa demais pro ar não escapar.

Despeje a massa na forma untada/enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido até passar no teste da faca (enfie uma faca fininha no centro do bolo, se sair limpa, está pronto). Aqui em casa leva 18-20 minutos, mas isso vai depender do seu forno, então fique de olho, principalmente se o seu forno for bem quente. Obviamente esse tempo vai ser maior se estiver fazendo uma receita dobrada. Importante: NÃO abra o forno durante os primeiros 15 minutos, senão o bolo pode solar.

Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de desenformar. Cubra com a calda (receita abaixo). Rende umas 6 porções comportadas, pra acompanhar o café da tarde.

 

Calda de chocolate pra bolo

Essa quantidade de calda é suficiente pra cobrir um bolo pequeno (receita acima), sem exageros. Dobre a receita se quiser muita calda no seu bolo (ou se estiver fazendo um bolo maior). O leite de coco caseiro é ideal aqui, pois o sabor é suave e a gordura do coco vai deixar sua calda com o sabor (delicado, sem gosto de coco) e textura (cremosa) ideias. Se leite de coco fresco não for possível, tente uma cobertura alternativa: derreta 80g de chocolate sem leite no banho-maria junto com 2-3 cs de outro leite vegetal. Mas não deixe de testar essa receita um dia.

1x de leite de coco caseiro, receita aqui (não use leite de coco industrializado!)

1cs de cacau em pó 100% (sem açúcar)

2-3cs de açúcar (fica a seu gosto, uso 1cs porque gosto da calda bem amarga)

1/2cc de amido de milho

Com o batedor, misture todos os ingredientes em uma panela pequena e leve ao fogo médio. Quando ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo com frequência (mas não o tempo todo) com uma colher de pau, até apurar e ficar com a consistência de uma calda espessa (ela engrossa mais depois de fria). Leva uns 15 minutos contando a partir do momento que começar a ferver. Deixe esfriar um pouco e espalhe sobre o bolo morno.

Semanas atrás postei no IG a foto do pudim de chocolate e tahina que ando fazendo com frequência por aqui e, como sempre acontece quando tem chocolate envolvido, muitas pessoas pediram a receita. Ela é antiga (postei sete anos atrás), mas a novidade aqui é a tahina. Descobri recentemente que chocolate e tahina é uma das melhores combinações dos todos os tempos. Não sei por que demorei tanto pra juntar A mais B, já que anos atrás comi uma barra de chocolate amargo coberta com gergelim e achei divino! Só quando vi uma sorveteria vegana em Seattle fazendo sorvete de chocolate e tahina que me dei conta que deveria começar a colocar tahina em todas as minhas confecções achocolatadas.

Esse pudim é muito simples. Das sobremesas que faço pras pessoas de casa, mas raramente pra visitas. O sabor da tahina é suave e quase imperceptível. O que esse ingrediente faz aqui é complementar o sabor do chocolate e acrescentar um “je ne sais quoi” à receita. Claro que a qualidade da tahina utilizada é crucial aqui, por isso escolha a melhor possível (mais sobre isso abaixo). Recentemente quebrei minha regra “pras visitas, não” e servi esse pudim pra uma amiga de passagem. Como ela adorou, me animei mais ainda pra compartilhar a receita aqui.

Notas sobre tahina, pois me fazem as mesmas perguntas sempre, então vou logo antecipando as respostas.

1-Tahina é a mesma coisa que tahine. As duas grafias são aceitas (eu que decidi). Em Árabe é “tahiniya”, então nos dois casos a gente tá fazendo uma aportuguesação da palavra. Prefiro com “a” porque fica mais próxima da palavra original.

2- Tahina vendida em supermercados e lojas de produtos naturais são geralmente feitas com gergelim integral, com casca. Isso modifica muito o sabor e deixa a tahina bem amarga (e mais escura). Aqui no Oriente Médio tahina é sempre feita com gergelim descascado. Vamos cair na real, gente. A quantidade microscópica de fibras que a casca do gergelim vai trazer pra sua dieta vai fazer uma diferença igualmente microscópica. Nesse caso a palavra “integral” não faz diferença nenhuma. Aliás se você for uma pessoa vegana, já deve estar ingerindo fibras suficientes. E se não estiver, coma mais feijão e não casca de gergelim! E a diferença no sabor entre tahina de gergelim integral e descascado é gigante.

3- Não tenho nenhuma marca pra recomendar aí no Brasil. Sei que meu amigo Josias, do Empório Pura Vida (Recife) vende a melhor tahina que já comprei aí. Pra quem mora em outras cidades, procure tahina em lojas de produtos árabes. A tahina libanesa é uma das melhores e a regra geral é: quanto mais clara e fluida, mais suave o sabor.

4- Sim, você pode tentar fazer tahina em casa processando gergelim ligeiramente torrado (facilita a liberação do óleo), mas eu só aconselho se você não encontrar tahina onde mora. As máquinas usadas pra moer gergelim são feitas especialmente pra não esquentar a semente. Aqui na Palestina a melhor tahina é feita de maneira tradicional, num moinho de pedra e isso faz uma diferença enorme no sabor, além de deixar a textura muito mais lisa. O processador da sua casa vai esquentar o gergelim (e o óleo que ele carrega) e o sabor não será o mesmo. Também adoro fazer tudo em casa, mas em alguns (poucos) casos, os resultados caseiros deixam muito a desejar e aí é melhor deixar o trabalho com especialistas.

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Pudim de chocolate e tahina

Conheço pessoas que evitam usar amido de milho porque o milho no Brasil é sempre transgênico e aplaudo essas pessoas. Então quem quiser pode substituir esse ingrediente por polvilho doce ou araruta. Fica um pouco menos firme, pois percebi que polvilho e araruta não se comportam exatamente da mesma maneira que amido de milho, mas nada que comprometa a receita. Faço essa receita com xarope de bordo, que tem um sabor maravilhoso, mas sei que é caro e difícil de encontrar no Brasil. O melhor substituto pra ele aqui é xarope de agave (sabor neutro) ou melado (sabor mais forte). Além de adoçar, o xarope/melado deixa a consistência mais próxima de um flan. Não me perguntem que ciência é essa, mas o xarope/melado é essencial pra dar viscosidade e sempre que faço essa receita só com açúcar de coco a textura fica mais compacta e menos “pudim”.

2 cs (rasas) de amido de milho (leia acima)

2 cs de cacau (puro, sem açúcar)

2x de leite vegetal

2 cs de xarope da agave, de bordo (maple) ou melado de cana

Açúcar de coco a gosto (uso 1cs)

Uma pitada de sal

1/2 cc de extrato natural de baunilha (opcional, uso as sementes de um favo de baunilha)

80 g de chocolate 70%

2 colheres sopa de tahina (clara e líquida)

Em uma panela pequena dissolva o amido de milho (ou polvilho/araruta) e o cacau em uma quantidade pequena de leite vegetal. Mexa bem pra dissolver tudo. Junte o resto do leite vegetal, o açúcar de coco e o sal e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau. Assim que começar a ferver e engrossar levemente desligue o fogo. Junte a baunilha e o chocolate em pedacinhos e misture devagar até derreter completamente. Acrescente a tahina e misture delicadamente. É importante usar uma tahina fluida e líquida, pois se for muito compacta não vai dissolver de maneira homogênea e a textura ficará granulosa. Prove e decida se está doce o suficiente. Se achar necessário acrescente mais açúcar de coco à mistura ainda quente e mexa bem pra dissolver. Divida o pudim em copinhos (gosto de usar xícaras de café), cubra com filme ou papel alumínio e leve à geladeira por 12 horas antes de servir. Rende de 4 a 8 porções, dependendo do tamanho dos seus copos e de quanto de pudim você quiser oferecer pra cada convidada. Se conserva alguns dias na geladeira.

Fazia anos, muitos anos que eu não sentia isso: dor de barriga porque comi um bolo quente. Acho que a última vez deve ter sido uns 25 anos atrás.

Estou no interior da França agora e acontece que meus sobrinhos franco-alemães me pediam há dias pra eu fazer um bolo vegano com eles. Os meninos, que têm 10, 7 e 4 anos, acham fascinante eu ser chef e mais ainda eu ser chef vegana. Eles querem cozinhar comigo o tempo todo e sempre que entro na cozinha um dos três aparece (às vezes os três ao mesmo tempo) perguntando se pode fazer alguma coisa pra me ajudar. Fiz massa à carbonara com Ben, milk-shake de morango e amendoim e, no dia seguinte, de banana com chocolate com Noé, essa salada e arroz “chinês” com Léo, rabanada salgada com os três…

Mas desde o primeiro dia eles me pediam um bolo de chocolate (“Um bolo vegano, titia Sandra!”, eles sempre fazem questão de insistir no “vegano”). Na última vez que estive em Berlim a mãe deles, minha concunhada alemã, me mostrou um bolo lindo e perfumado feito no dia anterior e que ela queria veganizar pra nós. Dei umas dicas de como substituir os ovos, único ingrediente de origem animal na receita original e pedi a receita pra testar na minha cozinha. Acabei esquecendo de anotar a receita, mas não esqueci do aroma delicioso daquele bolo. E fiquei intrigada com o ingrediente principal: quase meio quilo de abobrinha.

Os meninos pediram um bolo de chocolate, com recheio de creme de morango e cobertura de chocolate, mas ontem à noite enquanto eu discutia do projeto com minha concunhada ela pediu pra eu fazer o famoso bolo de abobrinha em versão vegana. Eu disse que as crianças iam ficar decepcionadas, mas ela insistiu que elas ficariam feliz com qualquer tipo de bolo. Mesmo assim sugeri colocar chocolate picado na massa e ela, uma grande chocólatra, aprovou com entusiasmo.

Hoje à tarde fui pra cozinha testar nossas ideias combinadas e imediatamente apareceu um par de mãos de 10 e outro de 4 anos pra me ajudar. Adoro cozinhar com crianças e percebi, depois de ter passado uma semana na cozinha com esses pequenos, que eles devoram com prazer tudo que ajudaram a preparar. Ben até declarou que o nosso macarrão à carbonara vegano era o seu prato preferido de todos os tempos (mesmo se o pai dele faz carbonara com bacon/creme/ovo pra ele regularmente).

Fizemos o bolo intrigante com várias adaptações, porque não resisti a tentação de melhorar a receita, e depois que coloquei no forno me perguntei se aquilo ia dar certo. Tive que me ausentar e deixei minha concunhada com a missão de tirar o bolo do forno. Voltei menos de uma hora depois e encontrei os três meninos, junto com os adultos da casa, se jogando em cima do bolo quente. Perguntei se o bolo tinha ficado bom e eles me responderam de boca cheia que o bolo tinha ficado delicioso. Não resisti e me juntei à tropa. E foi assim que acabei com dor de barriga. Em pouco tempo só o pedaço nas fotos aqui tinha sobrado pra contar a história.

A abobrinha deixa o bolo incrivelmente macio e tenro, mas o sabor dela, que não é dos mais pronunciados, desaparece sem deixar rastros. Juro. Ninguém precisa saber que tem legume ali. Minhas mudanças na receita original foram: usei mais amêndoas em pó e menos farinha, menos açúcar, troquei o óleo de canola por coco (muito melhor em bolos e em todo o resto, na minha opinião), acrescentei chocolate picado à massa e substituí os ovos por chia hidratada. O resultado final é um bolo com muitas fibras, perfumado e delicioso. Minha concunhada disse que o bolo continua perfeito até três dias depois de assado, mas isso eu não vou poder  confirmar porque o nosso bolo não vai sobreviver as próximas horas.

Só posso dizer que a dor de barriga valeu a pena.

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Bolo de abobrinha só que ninguém precisa saber

Não digam pra ninguém que tem abobrinha nesse bolo e garanto que ninguém vai adivinhar. Como minha tolerância pra doce é limitada, usei somente 2/3 da quantidade de açúcar da receita original, mas use a quantidade toda se quiser um bolo com um sabor mais tradicional.

Secos:

300g farinha de trigo

200g de amêndoas em pó

300g de açúcar (usei 200g) – bom se for demerara, melhor ainda se for de coco

2cc de fermento

1/2cc sal

3cc canela em pó

100g de chocolate (60%-70% de cacau), picado

Molhados:

1cc extrato de baunilha

3cs de chia, inteira (ou linhaça triturada)

250ml de óleo de coco (ou outro óleo neutro), em estado líquido

400g de abobrinha italiana (‘courgette’ em Portugal), descascada e ralada no ralo fino

Óleo de coco e farinha pra untar/enfarinhar a forma

Aqueça o forno a 200 graus.

Misture a chia (ou linhaça) com 9 colheres de sopa de água e deixe hidratar enquanto prepara os outros ingredientes (lembre de mexer de vez em quando pra que hidrate de maneira uniforme).

Em um recipiente grande misture todos os ingredientes secos. À parte misture todos os ingredientes molhados, incluindo a chia hidratada. Lembre de deixar o óleo de coco em temperatura ambiente por algumas horas, se o clima estiver quente, ou esquentar um pouco no banho-maria pra que ele fique completamente líquido. Despeje os ingredientes molhados sobre os secos e, usando uma colher de pau, misture bem.

Idealmente use duas formas retangulares pequenas pra assar o bolo, pois assim ele fica com uma casquinha crocante irresistível. Mas se não tiver esse tipo de material, use uma forma média de qualquer formato. Unte a(s) forma(s) com óleo de coco e enfarinhe e despeje a massa. Leve ao forno pré-aquecido e asse entre até que uma faca inserida no meio do bolo saia limpa. A potência dos fornos domésticos varia bastante e dependendo da forma (ou das formas) utilizadas o tempo de cozimento vai variar, por isso só o teste da faca pode te ajudar pra saber se o bolo está cozido. Faça o primeiro teste 30 minutos depois de colocar o bolo no forno.

Deixe esfriar completamente antes de servir se não quiser ter dor de barriga.