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Confesso que nunca fui fã de mousse, nem nos meus tempos pré veganismo. Mesmo assim postei uma receita de mousse aqui muitas luas atrás, muito boa, porque sei que tem gente que adora essa sobremesa. Então quando a moda de fazer mousse com aquafaba (água do cozimento do grão de bico) chegou eu nem me empolguei pra testar.

Mas eu estava de férias na casa do meu sogro umas semanas atrás e minha concunhada, que adora explorar a culinária vegetal, disse que há tempos esperava a oportunidade de fazer mousse com aquafaba comigo. Por que comigo? Porque ela não é vegana e acha que precisa da minha companhia vegana pra que a receita dê certo. E porque é mais divertido cozinhar comigo, ela diz.

Então ela comprou um vidro de grão de bico cozido e eu escolhi uma receita de mousse que me pareceu bacana (na verdade escolhi porque era a mais simples) e fomos pra cozinha. Realmente foi muito divertido fazer essa mousse, principalmente porque nem ela nem minhas cunhadas tinham trabalhado com aquafaba antes e ficaram de boca aberta quando mostrei a consistência linda depois de bater “em neve”. Fica tão durinho que virei a tigela de cabeça pra baixo e ela não caiu, exatamente como que via minha mãe fazer quando batia clara em neve.

Combinamos de não contar pras crianças nem pro meu sogro que o mousse era feito com a água do cozimento do grão de bico, porque imaginamos que eles não iriam nem querer provar se soubessem. A gente fez o mousse de manhã e deixamos o dia inteiro na geladeira, pra terminar de firmar. Comemos de sobremesa no jantar, junto com os mirtilos e morangos selvagens que colhemos no bosque naquele dia. Foi um sucesso absoluto! Tanto que as crianças pediram pra gente fazer novamente dois dias depois.

Algumas informações importantes antes de compartilhar a receita.

1- O líquido de cozimento do grão de bico tem propriedades culinárias que se assemelham à clara de ovo. Então quando você bate com uma batedeira o ar é incorporado da mesma maneira que acontece quando batemos claras em neve. Mas aquafaba não é tão estável quanto clara de ovo, então perde o ar incorporado com muito mais facilidade. Por isso é comum usar um ingrediente chamado cremor tártaro como estabilizante nas receitas que usam aquafaba em neve (mousse, macaron, suspiro). Eu não tinha esse ingrediente e li na internet que usar um pouco de limão quebra o galho, embora o cremor tártaro seja muito mais eficiente aqui. Se encontrar cremor tártaro por aí, vale a pena usá-lo nessa receita. Mas saiba que usei limão nas duas vezes que fiz esse mousse e o resultado foi muito satisfatório.

2- Essa receita produz um mousse de estilo francês, ou seja, extremamente leve e aerado. Mousse significa “espuma” em Francês (e sim, é uma palavra feminina em Francês, mas eu sempre digo “o mousse” porque me acostumei a falar assim no Brasil). A receita original leva apenas chocolate e ovos: as gemas entram no chocolate derretido, deixando a mistura mais untuosa (e a gema tem lecitina, um estabilizante) e a clara é batida em neve pra dar a textura característica de espuma. Como a receita que fiz leva apenas aquafaba em neve e chocolate, o resultado é ainda mais aerado do que a receita clássica com exploração animal.

3- Nas duas vezes que fiz a receita aconteceu um fenômeno interessante. Parte do chocolate derretido, ao entrar em contato com a aquafaba em neve, cristalizou. Achei que tinha destruído a receita, mas minha cuncunhada disse que adorava quando tinha pedacinhos de chocolate nas sobremesas e quando provei o mousse pronto tive que concordar com ela. Sabe sorvete “flocos”? Aquele que tinha raspinhas de chocolate dentro? Eu achei uma delícia e as crianças também adoraram. Até exibiam felizes os pedacinhos de chocolate particularmente grandes, como se tivessem achado um tesouro na sobremesa. Acredito que o fenômeno aconteça porque aquafaba é basicamente água e quando misturamos água com chocolate derretido (que tem gordura – a manteiga de cacau) os dois podem se separar e o chocolate adquire uma textura granulosa (o chocolate cristaliza). Talvez minha aquafaba estivesse muito líquida… Ou talvez o fato de não ter respeitado a ordem da mistura, que é colocar a aquafaba em neve sobre o chocolate e ter feito o contrário tenha produzido o efeito “flocos”. Vou precisar fazer mais testes pra comprovar minha teoria, mas o que importa é que todo mundo adorou meu mouse de chocolate-flocos.

Mousse de chocolate com aquafaba

Essa é uma daquelas receitas que, na verdade, é uma técnica. Depois de ter feito uma vez pra entender o funcionamento, sinta-se livre pra personaliza-la. Como usamos a mesma quantidade de chocolate que aquafaba, essa receita oferece muita liberdade, pois independente da quantidade de aquafaba que você conseguir depois de reduzir o líquido de cozimento do grão de bico, você consegue fazer esse mousse. Basta pesar a mesma quantidade de chocolate e voilà. Aviso: sem batedeira não dá pra fazer essa receita.

150g de aquafaba (líquido de cozimento do grão de bico)
150g de chocolate de boa qualidade (com pelo menos 50% de cacau)

Opcional: 1/2 cc de suco de limão (ou uma pitada de cremor tártaro, se tiver)

A aquafaba deve estar bem concentrada. Se você cozinhou seu grão de bico e o líquido te parece bem aguado, ferva até que ele reduza e fique mais encorpado. Quando fria, a aquafaba deve se assemelhar, em consistência, à clara de ovo crua.

Depois de reduzir sua aquafaba e esfriar (melhor se tiver gelada), pese. Use o mesmo peso de chocolate. As medidas que dei nessa receita (150g de cada) é suficiente pra fazer 6 porções pequenas.

Bata a aquafaba (com o limão ou cremor tártaro, se estiver usando) em neve usando uma batedeira. ATENÇÃO: por ter mais água que clara de ovo, aquafaba só pode ser batida em neve na batedeira. Se não tiver batedeira em casa peça a da vizinha emprestada. Ou escolha outra receita. Bata até que a aquafaba forme picos bem firmes (na batedeira velhinha que usei isso levou uns 12-15 minutos). Veja a progressão nas fotos abaixo.

Enquanto isso quebre o chocolate em pedaços pequenos e derreta no banho-maria.

Despeje 1/3 da aquafaba em neve sobre o chocolate derretido e misture delicadamente até ficar bem incorporado. Junte mais 1/3 da aquafaba em neve, misture delicadamente (use uma espátula de silicone e faça movimentos levantando o conteúdo do fundo da tijela – isso é importante pro conservar o máximo de ar possível no mousse) e repita a operação mais uma vez, até que toda a aquafaba tenha se misturado ao chocolate. (Ou faça tudo errado como eu e veja se também produz um mousse-flocos 😉

À partir daqui você pode despejar o mousse em copos/cumbucas pequenas e deixar pelo menos 4 horas na geladeira, ou levar a tijela diretamente pra geladeira e servir as porções mais tarde (menos bonito, porém produz menos louça pra lavar depois). Rende aproximadamente 6 porções.

Quando eu era adolescente minha irmã caçula, que tem dois anos e meio a menos que eu, começou a fazer bolo. Depois de alguns (poucos) bolos ruins, ela ficou craque na arte da confeitaria caseira e passou a ser a boleira oficial da família. Lu tem a mão boa pra bolo e sempre gostou de doces, então era uma atividade perfeita pra ela. Anos depois ela resolveu levar a paixão a sério, fez um curso de confeitaria em uma escola de gastronomia em Natal e passou a fazer sobremesas mais sofisticadas nas reuniões familiares.

Mas de volta à nossa adolescência, era ela e seus bolos simples que faziam a alegria da casa. Minha mãe nunca fez um bolo na vida. Minha avó também não, então as memórias de “bolo da casa da avó/mãe” que a maioria das pessoas tem nunca fizeram parte da minha coleção de memórias gastro-afetivas. Tudo bem, eu nunca gostei de bolo. Mas tinha um bolo que Lu fazia e que era a minha referência de felicidade no prato, acompanhado de um cafezinho à tarde. O bolo de laranja com cobertura de chocolate amargo dela era não só o meu preferido, como o único que eu gostava.

Depois de ter me tornado vegana aquele bolo passou a ser só uma lembrança feliz. Eu poderia ter tentado fazer o danado sem nada de origem animal, teria sido fácil veganizar a receita. Mas o bolo era de Lu e só era gostoso porque ela que preparava com todo carinho pra mim.

Até que esse ano, durante a visita (quase sempre) anual à minha família, fui presenteada com uma Lu vegana, que tinha passado a fazer todos os seus bolos sem ingredientes de origem animal. E como ela é uma alma muito boa e uma irmã maravilhosa,  se apressou de fazer o bolo de laranja que eu tanto gostava. Em uma mordida viajei de volta à adolescência.  Lu fazendo os melhores bolos de todos, fofíssimos e perfumados, a família toda pedindo os bolos dela, o meu bolo preferido de volta e minha irmã caçula me fazendo agrado comestível. Proust tinha a madeleine, eu tenho o bolo de Lu.

 

Durante a turnê que fiz pelo Brasil em agosto fiz questão de compartilhar a receita desse bolo nas oficinas que realizei. E o sucesso foi imenso. Então depois de prometer publicar a receita aqui, pra quem não pode participar das oficinas, vim  cumprir a promessa.

Sobre o bolo: ele é extremamente fofo e muito perfumado. É isso que faz o bolo ser especial, por isso não reduza a quantidade de fermento nem a de raspas de laranja (só tomar cuidado pra não raspar a parte branca da laranja, que amarga e não perfuma). Bolo vegano nem sempre precisa de um ingrediente especial (linhaça, chia…) pra substituir os ovos. Nesse caso, bastou aumentar a quantidade de fermento e usar um pouquinho de bicarbonato de sódio pra garantir a leveza e maciez do bolo. A receita da calda pode deixar algumas leitoras se perguntando se vale a pena fazer algo tão simples, mas confie. Fica uma delícia, equilibra o doce do bolo e chocolate com laranja é uma combinação das deusas. Eu chamo de “ganache pobre” porque dá pra fazer com ingredientes baratos que todo mundo tem na cozinha. Certo, o leite de coco talvez não seja presença garantida na sua cozinha, mas devia ser.

Lu continua fazendo sucesso com os seus bolos. No início a família achou que, por ter se tornado vegana, seus bolos não seriam mais tão bons quanto antes. Ledo engano! Ela até fez o bolo de casamento (vegano, claro) do nosso irmão do meio e todo mundo adorou.

 

Bolo de laranja de Lu

Essa receita faz um bolo bem pequeno, o que acho ideal pra um lanche da tarde se sua casa não tiver mais de 6 pessoas. Se quiser fazer um bolo maior, como o da foto, é só dobrar as quantidades. Mas nesse caso aconselho que você use uma forma retangular baixa, pois como esse bolo é super fofo é melhor que a massa não fique muito alta (o que aconteceria numa forma daquelas com furo no meio). Se a massa estiver alta o bolo pode crescer e colapsar, já que a massa é bem levinha. Se você é nova por aqui e não conhece as medidas que uso, lá vai: x = xícara, cs = colher de sopa, cc = colher de chá

1x de suco de laranja (raspe antes de espremer, lembre de parar de raspar antes de chegar na parte branca- ela amarga)

1x de açúcar (comum ou demerara)

1/3 x de óleo vegetal (qualquer um, até um azeite suave – se quiser ostentar)

1cs de raspas de laranja (raspas de 2-3 laranjas, dependendo do tamanho)

2x de farinha de trigo

1 1/2 cs de fermento

1/2cc de bicarbonato de sódio (peneire antes se estiver empedrado)

 

Ligue o forno em temperatura média (220 graus) e deixe aquecendo enquanto você prepara a massa.

Unte uma forma pequena (pode ser aquelas com furo no meio ou uma retangular, baixinha) com óleo e farinha. Reserve.

Você vai precisar de duas tigelas, um batedor manual, uma espátula, xícaras e colheres medidoras (medida padrão). Na primeira tigela, misture os quatro primeiros ingredientes. Na segunda tigela, misture os três últimos ingredientes. Despeje o conteúdo da primeira tijela (líquido) sobre o conteúdo da segunda (farinha) e misture delicadamente. Começo misturando com o batedor, depois termino com uma espátula. O bicarbonato vai reagir imediatamente com o suco de laranja (ácido) e a massa vai ficar muito aerada, cheia de bolhinhas de ar, por isso não mexa demais pro ar não escapar.

Despeje a massa na forma untada/enfarinhada e leve ao forno pré-aquecido até passar no teste da faca (enfie uma faca fininha no centro do bolo, se sair limpa, está pronto). Aqui em casa leva 18-20 minutos, mas isso vai depender do seu forno, então fique de olho, principalmente se o seu forno for bem quente. Obviamente esse tempo vai ser maior se estiver fazendo uma receita dobrada. Importante: NÃO abra o forno durante os primeiros 15 minutos, senão o bolo pode solar.

Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de desenformar. Cubra com a calda (receita abaixo). Rende umas 6 porções comportadas, pra acompanhar o café da tarde.

 

Calda de chocolate pra bolo

Essa quantidade de calda é suficiente pra cobrir um bolo pequeno (receita acima), sem exageros. Dobre a receita se quiser muita calda no seu bolo (ou se estiver fazendo um bolo maior). O leite de coco caseiro é ideal aqui, pois o sabor é suave e a gordura do coco vai deixar sua calda com o sabor (delicado, sem gosto de coco) e textura (cremosa) ideias. Se leite de coco fresco não for possível, tente uma cobertura alternativa: derreta 80g de chocolate sem leite no banho-maria junto com 2-3 cs de outro leite vegetal. Mas não deixe de testar essa receita um dia.

1x de leite de coco caseiro, receita aqui (não use leite de coco industrializado!)

1cs de cacau em pó 100% (sem açúcar)

2-3cs de açúcar (fica a seu gosto, uso 1cs porque gosto da calda bem amarga)

1/2cc de amido de milho

Com o batedor, misture todos os ingredientes em uma panela pequena e leve ao fogo médio. Quando ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo com frequência (mas não o tempo todo) com uma colher de pau, até apurar e ficar com a consistência de uma calda espessa (ela engrossa mais depois de fria). Leva uns 15 minutos contando a partir do momento que começar a ferver. Deixe esfriar um pouco e espalhe sobre o bolo morno.

Semanas atrás postei no IG a foto do pudim de chocolate e tahina que ando fazendo com frequência por aqui e, como sempre acontece quando tem chocolate envolvido, muitas pessoas pediram a receita. Ela é antiga (postei sete anos atrás), mas a novidade aqui é a tahina. Descobri recentemente que chocolate e tahina é uma das melhores combinações dos todos os tempos. Não sei por que demorei tanto pra juntar A mais B, já que anos atrás comi uma barra de chocolate amargo coberta com gergelim e achei divino! Só quando vi uma sorveteria vegana em Seattle fazendo sorvete de chocolate e tahina que me dei conta que deveria começar a colocar tahina em todas as minhas confecções achocolatadas.

Esse pudim é muito simples. Das sobremesas que faço pras pessoas de casa, mas raramente pra visitas. O sabor da tahina é suave e quase imperceptível. O que esse ingrediente faz aqui é complementar o sabor do chocolate e acrescentar um “je ne sais quoi” à receita. Claro que a qualidade da tahina utilizada é crucial aqui, por isso escolha a melhor possível (mais sobre isso abaixo). Recentemente quebrei minha regra “pras visitas, não” e servi esse pudim pra uma amiga de passagem. Como ela adorou, me animei mais ainda pra compartilhar a receita aqui.

Notas sobre tahina, pois me fazem as mesmas perguntas sempre, então vou logo antecipando as respostas.

1-Tahina é a mesma coisa que tahine. As duas grafias são aceitas (eu que decidi). Em Árabe é “tahiniya”, então nos dois casos a gente tá fazendo uma aportuguesação da palavra. Prefiro com “a” porque fica mais próxima da palavra original.

2- Tahina vendida em supermercados e lojas de produtos naturais são geralmente feitas com gergelim integral, com casca. Isso modifica muito o sabor e deixa a tahina bem amarga (e mais escura). Aqui no Oriente Médio tahina é sempre feita com gergelim descascado. Vamos cair na real, gente. A quantidade microscópica de fibras que a casca do gergelim vai trazer pra sua dieta vai fazer uma diferença igualmente microscópica. Nesse caso a palavra “integral” não faz diferença nenhuma. Aliás se você for uma pessoa vegana, já deve estar ingerindo fibras suficientes. E se não estiver, coma mais feijão e não casca de gergelim! E a diferença no sabor entre tahina de gergelim integral e descascado é gigante.

3- Não tenho nenhuma marca pra recomendar aí no Brasil. Sei que meu amigo Josias, do Empório Pura Vida (Recife) vende a melhor tahina que já comprei aí. Pra quem mora em outras cidades, procure tahina em lojas de produtos árabes. A tahina libanesa é uma das melhores e a regra geral é: quanto mais clara e fluida, mais suave o sabor.

4- Sim, você pode tentar fazer tahina em casa processando gergelim ligeiramente torrado (facilita a liberação do óleo), mas eu só aconselho se você não encontrar tahina onde mora. As máquinas usadas pra moer gergelim são feitas especialmente pra não esquentar a semente. Aqui na Palestina a melhor tahina é feita de maneira tradicional, num moinho de pedra e isso faz uma diferença enorme no sabor, além de deixar a textura muito mais lisa. O processador da sua casa vai esquentar o gergelim (e o óleo que ele carrega) e o sabor não será o mesmo. Também adoro fazer tudo em casa, mas em alguns (poucos) casos, os resultados caseiros deixam muito a desejar e aí é melhor deixar o trabalho com especialistas.

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Pudim de chocolate e tahina

Conheço pessoas que evitam usar amido de milho porque o milho no Brasil é sempre transgênico e aplaudo essas pessoas. Então quem quiser pode substituir esse ingrediente por polvilho doce ou araruta. Fica um pouco menos firme, pois percebi que polvilho e araruta não se comportam exatamente da mesma maneira que amido de milho, mas nada que comprometa a receita. Faço essa receita com xarope de bordo, que tem um sabor maravilhoso, mas sei que é caro e difícil de encontrar no Brasil. O melhor substituto pra ele aqui é xarope de agave (sabor neutro) ou melado (sabor mais forte). Além de adoçar, o xarope/melado deixa a consistência mais próxima de um flan. Não me perguntem que ciência é essa, mas o xarope/melado é essencial pra dar viscosidade e sempre que faço essa receita só com açúcar de coco a textura fica mais compacta e menos “pudim”.

2 cs (rasas) de amido de milho (leia acima)

2 cs de cacau (puro, sem açúcar)

2x de leite vegetal

2 cs de xarope da agave, de bordo (maple) ou melado de cana

Açúcar de coco a gosto (uso 1cs)

Uma pitada de sal

1/2 cc de extrato natural de baunilha (opcional, uso as sementes de um favo de baunilha)

80 g de chocolate 70%

2 colheres sopa de tahina (clara e líquida)

Em uma panela pequena dissolva o amido de milho (ou polvilho/araruta) e o cacau em uma quantidade pequena de leite vegetal. Mexa bem pra dissolver tudo. Junte o resto do leite vegetal, o açúcar de coco e o sal e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau. Assim que começar a ferver e engrossar levemente desligue o fogo. Junte a baunilha e o chocolate em pedacinhos e misture devagar até derreter completamente. Acrescente a tahina e misture delicadamente. É importante usar uma tahina fluida e líquida, pois se for muito compacta não vai dissolver de maneira homogênea e a textura ficará granulosa. Prove e decida se está doce o suficiente. Se achar necessário acrescente mais açúcar de coco à mistura ainda quente e mexa bem pra dissolver. Divida o pudim em copinhos (gosto de usar xícaras de café), cubra com filme ou papel alumínio e leve à geladeira por 12 horas antes de servir. Rende de 4 a 8 porções, dependendo do tamanho dos seus copos e de quanto de pudim você quiser oferecer pra cada convidada. Se conserva alguns dias na geladeira.