Gratin de batata e cogumelo

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Muitas, muitas luas atrás publiquei minha receita de gratin dauphinois vegano. Ainda gosto muito desse prato, mas batata sozinha nunca é muito excitante pra mim, então criei uma versão mais interessante.  Batata e cogumelo nasceram um pro outro!

Eu adoraria utilizar cogumelos selvagens, como os exóticos e perfumados cogumelos que encontro quando estou na França, mas por aqui isso é impossível. Os únicos cogumelos que encontro em Belém são os brancos (champignon ou cogumelo de Paris), que não são nem de longe os mais saborosos. Mas descobri que se eu mistura-los com um pouquinho de cogumelos selvagens desidratados o prato se transforma completamente. Então sempre que passo pela França compro alguns potinhos dos meus cogumelos preferidos desidratados (cèpes, chanterelles, morilles, trompettes-de-la-mort…) e posso preparar gratins e risotos de cogumelo sublimes o ano inteiro. Desde que descobri esse truque, misturo sempre cogumelos frescos com cogumelos desidratados e assim aproveito o melhor dos dois lados: o sabor intenso dos cogumelos desidratados e a textura suculenta dos cogumelos frescos.

Nessa receita uso somente 15g de cogumelos desidratados, mas é impressionante como uma quantidade tão pequena desse ingrediente faz uma diferença tão grande. O delicioso sabor do cogumelo penetra na batata macia e tudo é envolvido em uma camada generosa do meu voluptuoso creme de castanhas. Aconselho degustar esse gratin em uma noite fria, junto de uma pessoa que você ama, e vocês se sentirão envolvidos em um cobertor de aconchego, enquanto borbulhas de alegria invadem seus estômagos.

Se você perdeu o post sobre minha receita de espinafre com creme, onde explico em detalhes porque o meu creme de castanhas de caju é a melhor invenção depois da roda, vou relembrar os pontos mais importantes. Meu creme de castanhas tem exatamente metade das calorias do creme de leite de vaca, metade da gordura, somente 13% da gordura saturada e ZERO colesterol. E ainda é rico em proteínas e ferro, duas coisas que não estão presentes no creme de leite de vaca (creme de leite é praticamente só gordura e gordura, junto com açúcar, são os dois únicos alimentos desprovidos de proteínas). Estou fazendo uma campanha pra que as pessoas parem de temer a gordura/calorias das oleaginosas e incluam esses alimentos extremamente nutritivos no cardápio. Não deixe de ler esse post pra entender melhor os benefícios das oleaginosas. E se você ainda não testou meu espinafre com creme, só posso dizer uma coisa: quem provou, adorou.

 gratin batata cogumelo

Gratin de batata e cogumelo

Quando reidrato cogumelos secos sempre aproveito a água na receita: esse líquido é absolutamente delicioso e seria uma pena (um crime!) joga-lo fora! Aqui o líquido entra na composição do creme de castanhas e deixa o gratin ainda mais saboroso.

4 batatas médias (aprox. 800g), descascadas e cortadas em rodelas de espessura média

1 cebola grande, em fatias finas

2-4 dentes de alho, ralados/amassados

300g de cogumelos brancos frescos, em fatias finas

15g de cogumelos escuros secos (shitake, porcini ou uma mistura)

1x de castanha de caju, de molho por 6 horas (ou mais)

1cc de amido de milho (maizena) ou fécula de araruta

1/4cc de noz moscada ralada

1cs de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Castanhas do Pará raladas, pra polvilhar (opcional)

Ferva 1x de água e despeje sobre os cogumelos secos. Deixe hidratar por meia hora. Enquanto isso prepare os legumes. Cozinhe as batatas no vapor ou na água salgada até elas começarem a amolecer, mas retire do fogo antes que cozinhem completamente. Escorra os cogumelos secos, reservando todo o líquido, e pique finamente. Coloque a castanha escorrida (reserve a água), o amido de milho, a noz moscada e uma pitada generosa de sal no liquidificador. Cubra com o líquido dos cogumelos mais 2x de água (utilize a água onde as castanhas ficaram de molho e complete com mais água até obter 2x). Triture até a castanha se desintegrar completamente (esfregue um pouco do líquido entre os dedos pra conferir).  Aqueça o azeite em uma panela grande e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Despeje os cogumelos frescos, tempere com uma pitada generosa de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante alguns minutos (só o suficiente pros cogumelos começarem a murchar). Acrescente os cogumelos secos hidratados e as batatas pré-cozidas e salgue a gosto (se você cozinhou as batatas na água salgada, provavelmente não precisara juntar mais sal). Junte o creme de castanha, mexa pra que todos os legumes fiquem envolvidos em creme e deixe cozinhar em fogo baixo até o creme começar a borbulhar. Prove o creme e corrija o tempero, se necessário. Transfira tudo pra uma travessa de vidro. A minha tem 20cmx29cm, com 5cm de altura e é perfeita pra essa receita (o que vocês veem nas fotos são os restos do gratin, que transferi pra uma travessa menor na hora de requentar). Polvilhe generosamente com pimenta do reino (melhor se for moída na hora) e leve ao forno médio. O gratin está pronto quando as batatas estiverem extremamente macias (teste com a ponta de uma faca) e ligeiramente douradas (no meu forno leva entre 20-30 minutos). Se seu forno tiver a função grill (o meu tem!), passe o gratin pronto alguns minutos sob o grill pra que ele fique ainda mais dourado e forme uma casquinha crocante no topo. Sirva bem quente, polvilhado com castanhas do Pará raladas (eu não tenho castanha do Pará em casa no momento e o gratin da foto estava sem) acompanhado de uma salada verde simples. Rende 4 porções.

*Pra complementar a refeição: Pra deixar a refeição equilibrada do ponto de vista nutricional acrescente um prato à base de leguminosas, acrescente um prato à base de leguminosas, como essa salada de lentilha e pera ou essa salada de vagem, tomate e espinafre, por exemplo.

Purê de batata vegano x 4

purê de batata x 4

Como prometido, aqui vai a minha receita de purê de batata sem nenhum produto de origem animal. E como batata não é exatamente um legume interessante pra mim e raramente faço purê só com ela, indico algumas variações usando outros vegetais.

Vi veganos prepararem purê substituindo a manteiga por margarina e o leite de vaca por leite de soja, imitando a maneira clássica. Se você gosta de purê assim, você não precisa dessa receita. Mas eu experimentei esse purê uma vez e não aprovei. Mesmo quando eu comia margarina eu achava o sabor artificial (hoje esse ingrediente não entra mais na minha cozinha) e o leite de soja, com seu sabor característico, deixa um gostinho que eu acho desagradável aqui. Batatas são bem neutras em matéria de sabor, por isso os ingredientes que você colocar no seu purê serão facilmente detectados no produto final.

Eu adoro batatas cozidas ou assadas regadas com azeite e bastante sal marinho (de preferência em flocos) e pensei “Por que não transformar isso em purê?”. Depois de ter essa ideia brilhante descobri, graças à Internet, que purê com azeite é comum no sul da Itália, onde se usa pouca manteiga (no norte a história é diferente). Como expliquei acima, batatas tem um sabor muito suave, então o azeite brilha com todas as forças nessa receita. Use o melhor azeite que você tiver (no meu caso, o azeite extra virgem de Tawfic, que tem um sabor vivo, verde e ao mesmo tempo amanteigado) e esse purê encantará suas papilas. Claro que se você jogar no time dos que não gostam de azeite, essa receita não é pra você.

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A água do cozimento das batatas é rica em amido (que escapou do legume) e se você juntar essa água quente com azeite e incorporar os dois à batata amassada (também quente), você vai criar uma emulsão e seu purê ficará cremoso e aveludado. Se você está com dificuldade em acreditar que água e azeite podem fazer um purê saboroso, aqui vai minha explicação. Purês tradicionais acabam escondendo o sabor delicado da batata embaixo de camadas de laticínios (ou óleos vegetais de baixa qualidade, no caso da margarina). Retire essas ‘interferências’ do seu purê e acrescente um ingrediente que realça a batata, como o azeite, e você obtém um sabor mais intenso, mais ‘limpo’ e deliciosamente interessante. Azeite casa maravilhosamente bem com batatas. Se você não acredita em mim, pergunte ao povo mediterrâneo.

Acho que esse purê merece aparecer na mesa não só dos veganos…

purê batata veg

Purê de batata com azeite (vegano, receita básica)

Essa é a receita básica que pode ser servida pura ou com o acréscimo de outros ingredientes. Sugeri versões com espinafre, brócolis e cenoura (ou jerimum), mas você pode deixar a criatividade fluir e usar outros vegetais (couve, couve-flor, alho poró…). Lembre-se: quanto melhor o azeite, melhor será o purê. Geralmente incremento essa receita com alho frito (no azeite), raspas de limão, ervas frescas (como salsinha ou tomilho)… Mas não tudo ao mesmo tempo!

500g de batatas

3-4cs de azeite extra virgem

Sal e pimenta do reino a gosto (melhor se for moída na hora)

Descasque e corte as batatas ao meio ou em quatro, dependendo do tamanho. Coloque as batatas em uma panela média, acrescente água suficiente pra cobri-las, uma pitada generosa de sal e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver baixe o fogo e deixe cozinhar coberto até as batatas ficarem bem macias. Retire as batatas da panela (reserve o líquido) e amasse-as ainda quentes (com um garfo ou, melhor ainda, um espremedor de batatas). Junte o azeite (use 3cs se quiser um purê mais leve ou 4cs se você for fã de azeite, como eu), 1/2x da água do cozimento (que ainda deve estar quente), sal e pimenta a gosto e misture vigorosamente com uma colher de pau. Eu gosto de purê bem espesso (como mostra a foto acima), mas se você preferir uma consistência mais líquida, acrescente mais um pouquinho da água do cozimento até atingir a textura desejada. Prove, corrija o sal e sirva imediatamente. Rende 4 porções.

Variações

Purê de batata e espinafre

Doure 2 dentes de alho picados em 1cs de azeite. Junte 3x de espinafre lavado e picado e refogue durante um minuto. Tempere com sal e pimenta do reino e junte à receita básica de purê.

Purê de batata e cenoura (ou jerimum)

Cozinhe 250g de batata e 250g de cenoura (ou jerimum) e siga as instruções da receita básica.

Purê de batata e brócolis

Doure 2 dentes de alho picados em 1cs de azeite. Junte 2x de brócolis picadinho, misture bem e deixe cozinhar coberto, em fogo baixo, até o brócolis amolecer (não precisa acrescentar água). Tempere com sal e pimenta do reino e junte à receita básica de purê.

(Versão bônus) Purê de batata com hummus

Prepare a receita básica com apenas 2cs de azeite e acrescente 2cs cheias de hummus. Essa dica também é válida pras receitas com legumes: 1cs de hummus vai deixa-las ainda mais cremosas e saborosas.

Como preparar batata

batatas

Faz tempo que não publico um post da série “Como preparar…”. Por um momento eu achei que esses posts eram simples demais pra interessar vocês. Mas algumas pessoas mencionaram a utilidade dessa série quando perguntei o que vocês gostariam de ver aqui em 2013, então ela está de volta. Meu leitores têm níveis diferentes de habilidade na cozinha, alguns são super avançados e outros são debutantes, então vou continuar misturando receitas elaboradas com algumas bem simples, pra que o Papacapim seja interessante pra todos.

Apesar de batata ser provavelmente o vegetal mais comum de todos, não tem muitas receitas com batata aqui no blog. A razão é simples, batata está longe de ser um dos meus legumes preferidos. Aliás, do ponto de vista culinário, nem considero batata um legume: pra mim ela pertence à mesma categoria do arroz, pão e macarrão. O curioso é que muitos vegs, principalmente os iniciantes, abraçam com todas as forças essa categoria. Não tem problema nenhum comer ítens dessa categoria de vez em quando (nem macarrão, pão etc.), mas é bom tomar cuidado pra eles não se tornarem a maior parte da sua dieta.

batata salteada1

Uma palavrinha sobre nutrição. Batata em si não é necessariamente ruim pra saúde, o grande problema é a maneira como ela é preparada. Não preciso convencer ninguém que batata frita e chips são preparações nutricionalmente pobres e o purê seria até interessante, se não acrescentássemos uma carrada de gordura saturada e colesterol (na forma de manteiga, leite e às vezes até queijo). Mas batatas cozidas ou assadas são inofensivas, com a condição de acompanha-las de condimentos saudáveis.

Aainda sobre o aspecto nutricional, uma batata pequena (138g) tem 3g de proteína, 3g de fibras e 22% da vitamina C que precisamos em um dia. A ironia é que vitamina C é a mais frágil de todas e é facilmente destruída pelo oxigênio (quando expomos a batata cortada ao ar), calor (do cozimento) e se dissolve na água em que for cozinhada, ou seja, como quase ninguém come batata crua (alguns crudívoros comem) boa parte dessa vitamina será perdida. O ideal é cozinhar a batata no vapor pra diminuir a perda de vitamina C, ou consumir o líquido no qual ela foi cozinhada (no caso de sopas, isso não é problema nenhum).

Descascar a batata é opcional.  A vantagem de deixar a casca é que ela é rica em fibras, ferro e magnésio, além de reduzir a perda de vitaminas e minerais durante o cozimento (principalmente se você cozinhar a batata inteira, com a casca, no vapor). O problema é que batatas são banhadas em vários agrotóxicos durante a produção e uma das maneiras de diminuir os resíduos desses venenos é lavando bem e descascando o vegetal. Reduz, mas não elimina completamente. Infelizmente os agrotóxicos contaminam também o interior da batata. Então se puder comprar batatas orgânicas, maravilha! Você poderá come-las com casca e ganhar mais nutrientes. Eu faço assim: quando consigo achar batatas palestinas, produzidas por pequenos agricultores (aqui eles usam pouco ou nenhum agrotóxico), como com a casca. Mas está cada vez mais difícil encontrar vegetais palestinos na feira (culpa da ocupação) e quando só encontro batatas vindas das grandes plantações israelenses (nada ecológicas), descasco.

Muitas luas atrás minha amiga Mona perguntou como é que eu fazia purê vegano e desde então fiz uma anotação mental: escrever um post sobre meus purês veganos (tenho várias receitas e prometo que elas são muito mais interessantes, tanto nutricionalmente quanto gustativamente, do que purês tradicionais). Um dia o post chega, mas hoje queria compartilhar com vocês algumas maneiras super simples de preparar batata .

batata salteada2

Batata salteada com cebola e salsinha

Uma receita muito simples, mas que faz bastante sucesso aqui em casa. Essas são as batatas que preparo com mais frequência.

2-3 batatas médias (dependendo do tamanho da sua frigideira)

1 cebola (pequena ou grande, dependendo da quantidade de batata utilizada)

Um punhado de salsinha fresca

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Lave, descasque (ou não) e corte as batatas em fatias finas (mas não muito) e uniformes. Aqueça uma camada fina de azeite em uma frigideira grande e com tampa e distribua as fatias de batata em uma camada (o ideal é não encher demais a frigideira). Cubra e deixe cozinhar em fogo médio. Enquanto isso descasque a cebola, parta ao meio no sentido vertical e corte em fatias. Quando as batatas estiverem bem douradas em um lado sacuda a frigideira pra virar as fatias e dourar do outro lado. Espalhe a cebola por cima, cubra e deixe cozinhar mais alguns minutos. Cheque regularmente pra ver se as batatas estão começando a queimar (nesse caso diminua o fogo) e mexa os vegetais pra que a cebola também tenha uma chance de dourar. Quando as batatas estiverem macias (teste com a ponta de uma faca) e a cebola ligeiramente dourada tempere com sal (de preferência um sal marinho mais grosso) e pimenta do reino moída na hora. Desligue o fogo e polvilhe com salsinha fresca picada. Sirva imediatamente. Rende 2-3 porções como acompanhamento.

batata refogada com tomate

Batata refogada

Esse foi provavelmente o primeiro prato que aprendi a cozinhar na vida! Aprendi com minha mãe, que é muito boa nos refogados. Ela junta um tiquinho de colorau (urucum) pra dar cor às batatas, mas eu gosto de usar um tomate. Além de deixar as batatas menos pálidas, isso aumenta o sabor. Às vezes uso bastante tomate e transformo o refogado em “batata com molho de tomate”, como na foto acima. Mas confesso que prefiro a simplicidade da batata refogada (com um só tomate), que me lembra a comida de casa.

3 batatas médias, descascadas e cortada em cubos pequenos

1 cebola, picada

4 dentes de alho, picados/amassados

1 tomate (ou 4, se quiser fazer a versão com molho de tomate),  picado

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Uma pitada de orégano (opcional)

Em uma panela média aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Coloque os cubos de batata na panela e refogue mais 2-3 minutos. Junte o tomate, o orégano (se estiver utilizando), sal e pimenta a gosto e 1/2x de água. Deixe cozinhar coberto, em fogo baixíssimo, até a batata ficar macia. Mexa de vez em quando pra não deixar a batata grudar no fundo da panela. Se você manter a panela coberta e o fogo bem baixo, não precisará acrescentar mais água, pois haverá vapor suficiente (da água e do tomate) pra cozinhar as batatas. Se estiver fazendo a versão no molho de tomate, junte os 4 tomates e cozinhe como indicado acima (nesse caso NÃO precisa acrescentar água nenhuma). Quando a batata estiver bem macia prove e corrija o tempero. Rende 3-4 porções como acompanhamento.

Mais receitas de batata por aqui (clique no nome do prato pra ver a receita):

Trouxinhas de batata com limão.
Trouxinhas de batata com limão
Salada de batata de Lila
Salada de batata de Lila
Aloos masala
Aloo masala (batatas com ervilhas e temperos indianos).
panqueca batata2
Panqueca de batata alemã (delícia, delícia, delícia!)
salada batata e azeitona preta
Salada de batata e azeitona preta
Minha salada preferida (uma das coisas mais deliciosas do mundo!).
Salada de batata, tofu defumado e uva (minha salada preferida no mundo inteiro)
Gratin Dauphinois Vegano (batata gratinada com creme)
Gratin Dauphinois  (minha versão vegana dessa batata gratinada francesa)

E ainda tem aqueles gnocchi… Pensando bem, até que a tal da batata apareceu bastante por aqui…

Pra reabastecer o corpo

Sopa de espinafre e batata.
Sopa de espinafre e batata.

Essa semana não foi das mais fáceis pra mim. Não consegui imprimir o livro de receitas do projeto a tempo (mil e um problemas técnicos) e como viajo depois de amanhã, isso significa que o livro só verá o dia em janeiro. Vamos perder a oportunidade de vender o livro durante a única época do ano em que Belém é invadida pelos turistas: o natal. Sei que fiz tudo que estava ao meu alcance, mas não consegui não ficar triste e estou com um gostinho de decepção na boca.

A correria dos últimos dias (finalização do livro, preparativos pra viagem e encontros com amigos pra desejar um feliz natal antes de partir) e um sistema imunológico que não está no melhor da sua forma (culpa do estresse e das poucas horas de sono das últimas semanas) fez meu estômago gritar “Comida nutritiva e leve, pelas caridades!” Em períodos de estresse, quando sinto que meu corpo está fragilizado, tento compensar o desgaste ingerindo alimentos super ricos em vitaminas, minerais e antioxidantes, mas ao mesmo tempo de digestão fácil, pois não quero dar mais trabalho pro meu corpo cansado.

Vou confessar algo que talvez surpreenda meus leitores. Enquanto Anne estava em Gaza e eu arrancava os cabelos criando o livro pro projeto, ao mesmo tempo em que tentava desesperadamente não me desesperar, acabei deixando o cansaço me vencer e me alimentei muito mal. Passei dias e mais dias comendo só essa papa de aveia (o que me salvou, pois era a refeição mais nutritiva do dia), pão integral com hummus e mexericas. Sei que poderia ter sido pior (parece que gente que come biscoito recheado com refrigerante em períodos de estresse…), mas cheguei ao cúmulo de comprar, pela primeira vez em anos, cereal de caixa. Daquela marca demoníaca! Com açúcar!! Foi o meu fundo do poço gastronômico/nutritivo e não tenho orgulho nenhum disso. (Pausa pra baixar a cabeça com vergonha.)

Então agora é mais importante do que nunca reabastecer meu corpo com comida nutritiva, pois não quero passar as férias doente (já arrasto uma quase gripe desde o final de novembro).  Mas, como expliquei mais acima, essa semana está sendo uma correria só, logo a comida que sai da minha cozinha tem que ficar pronta em pouco tempo, além de ser rica em nutrientes e de fácil digestão, claro. Tarefa impossível?  Me dou conta que é justamente aqui que nos deixamos seduzir por comida nada nutritiva, mas que já vem pronta (hum… como a caixa de cereais da marca demoníaca). Mas com um mínimo de preparação e os ingredientes certos na geladeira, o problema está resolvido. Alguns exemplos do que passou pelo meu estômago nos últimos dias: suco verde, feijão (cozinhei uma quantidade grande e fui usando durante a semana), legumes salteados ou assados (brócolis, couve-flor, cenoura…), a super papa, sopa de feijão e beterraba, essa salada de lentilha, limão espremido com água (ótimo pra limpar o organismo), chia, castanha do Pará (rica em selênio, um poderoso antioxidante) e muitas folhas verdes (espinafre, acelga verde, folha de rabanete…).

Falando em folhas verdes, ontem à noite eu estava querendo um jantar ultra leve e cheio de espinafre. Nasceu então essa sopa. Durante o inverno, quando é época de legumes folhosos, eu poderia comer espinafre todos os dias sem nunca me cansar. A sopa ficou pronta em menos de meia hora e era exatamente o que o meu corpo estava precisando. Ela é extremamente simples, mas é saborosa e alimenta sem pesar no estômago. Receitas humildes, rústicas, saborosas e práticas são as minhas preferidas.

Agora preciso continuar os preparativos da viagem. Na próxima vez que aparecer por aqui estarei em outro continente. Até lá estarei comendo muitas folhas, oleaginosas, leguminosas, tomando limão espremido com água e cobrindo os meus ouvidos se a caixa de cereal demoníaca ousar chamar o meu nome de novo.

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 Sopa de espinafre e batata

Se quiser aumentar a quantidade de proteína dessa receita junte uma xícara de feijão branco ou grão de bico cozido (no momento em que colocar o espinafre na panela).

1 cebola grande, picadinha

4 dentes  de alho, ralados/amassados

2 tomates, picados

2 batatas grandes, cortadas em cubos médios

300g de espinafre, picado

1 caldo de legumes (de preferência sem conservantes)*

Sal e pimenta do reino a gosto

1cs de azeite

Azeite e limão pra servir

Refogue a cebola em 1cs de azeite até ficar dourada. Junte o alho e refogue mais 30 segundos. Junte o tomate, a batata, o cubo de caldo de legumes e 750 ml de água. Deixe cozinhar, coberto, até a batata começar a se desfazer. Use as costas de uma concha de sopa pra amassar ligeiramente uma parte das batatas. O objetivo não é fazer um purê e sim engrossar um pouco o caldo, então cuidado pra não amassar demais. Junte o espinafre e cozinhe mais alguns minutos, até ele amolecer. Tempere com pimenta do reino, prove e corrija o sal. No momento de servir, regue cada porção com azeite e um pouco de suco de limão, se gostar. Rende duas porções generosas.

*Pode ser substituído por 750 ml de caldo de legumes caseiro.

 

Mais receitas pra um churrasco vegano

Uvas assadas com alecrim e figos grelhados.

Como prometi no post de ontem, aqui vão mais receitas (inéditas) pra fazer no churrasco e deixar todo mundo com vontade de provar a sua comida. Essas são minhas receitas “pra churrasco” preferidas e gosto tanto que às vezes as preparo em casa, no forno. Tenho a sorte de ter um forno com a função “grill” (ele tem fogo embaixo e em cima), então asso minhas preparações e nos últimos minutos acendo o grill pra deixar a comida bem gratinada.

Batatas com limão, cebola e pimentão antes de irem pra churrasqueira.
Minhas batatas prontas, acompanhadas de várias delícias.

Trouxinhas de batata com limão

Usei esses ingredientes porque é uma combinação que adoro, mas você pode usar os legumes, temperos e ervas que preferir. Preparo as trouxinhas em casa e quando chego no churrasco é só colocar diretamente sobre as brasas. Se quiser fazer essa receita no forno, asse em uma travessa de vidro coberta com papel alumínio. Quando as batatas tiverem bem macias, retire o papel alumínio e deixe gratinar um pouco.

4 batatas, cortadas em pedaços médios (descascar é opcional)

2 cebolas, em fatias grossas

1 pimentão vermelho, em fatias grossas

4 dentes de alho (ou mais), picados

Suco e raspas de 1 limão grande

Azeite, sal e pimenta do reino

Em um recipiente grande misture todos os legumes. Junte o suco e raspas de limão, regue com bastante azeite e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Mexa bem pra envolver os pedaços de legumes com os temperos. Corte quatro quadrados grandes de papel alumínio. Distribua os legumes sobre o papel alumínio e junte as pontas de cada quadrado, formando uma trouxa (feche bem). Coloque as trouxinhas diretamente sobre brasas e deixe assar até as batatas ficarem bem macias. De vez em quando abra uma trouxinha e espete um pedaço de batata pra verificar o cozimento. Gosto de deixar cozinhar bastante, assim as batatas ficam bem macias e as cebolas, ligeiramente caramelizadas. Rende 4 porções.

 

Trouxinhas de uvas e alecrim

Quando fiz essa receita usei um pouquinho de geleia natural de figo (feita sem açúcar, como essa aqui), mas achei que ficou doce demais. Por isso estou dando a receita sem a geleia.

1 cacho grande de uvas

1cc de alecrim fresco, picado

Azeite

Coloque as uvas lavadas (o cacho inteiro) no centro de um quadrado grande de papel alumínio. Polvilhe com o alecrim e regue com um fio de azeite. Feche bem o pacote e asse diretamente sobre as brasas, até as uvas ficarem bem macias e ligeiramente caramelizadas. Rende 2 porções.

 

Cogumelo e tofu grelhados com molho de maçã e cebola

Compro vários blocos de tofu e congelo em porções menores. Tofu congelado, além de durar mais, fica mais firme e, ao mesmo tempo, mais poroso depois de descongelado. Ele absorve melhor os sabores da marinada e quando assado adquire uma textura muito agradável. (Atenção: pra fazer tofu mexido e quiche prefiro a textura do tofu fresco.) O molho de maçã e cebola casa maravilhosamente bem com esse prato, mas você pode preparar só o cogumelo com tofu, se quiser (também é uma delícia sozinho).

250g de cogumelos brancos frescos (champignons)

150g de tofu (leia dicas acima)

Marinada

2cs de molho de soja (shoyu)

2cs de azeite

2cs de água

2 dentes de alho, ralados

1/2cc de sálvia + 1/2cc de tomilho (desidratados)

Pimenta do reino a gosto

Corte os cogumelos em fatias e o tofu em cubinhos. Misture todos os ingredientes da marinada e despeje sobre a mistura de cogumelo e tofu. Mexa bem pra envolver tudo com a marinada. Cubra e deixe marinando na geladeira durante algumas horas (pode deixar marinando de um dia pro outro). Transfira os cogumelos e tofu pra dois pedaços grandes de papel alumínio e faça trouxinhas. Antes de fechar completamente o pacote, regue com a marinada. Feche bem e coloque as trouxinhas na grelha. Esse prato precisa de pouco tempo pra ficar pronto, mas é importante entreabrir as trouxinhas no final do cozimento pro líquido evaporar. Está pronto quando os cogumelos tiverem reduzido bastante, o tofu estiver ligeiramente dourado e quase todo o líquido tiver evaporado. Você também pode preparar esse prato em espetinhos. Nesse caso corte os cogumelos e o tofu em pedaços maiores e enquanto grelha regue constantemente com a marinada. Se quiser preparar esse prato em casa, como fiz, é só assar no forno bem quente (os cogumelos, tofu e toda a marinada), até ficar ligeiramente caramelizado. Sirva com o molho de maçã e cebola. Rende 2 porções.

 

Molho de maçã e cebola

Esse é o molho que acompanha minhas deliciosas panquecas de batatas e que ensinei a fazer nesse vídeo. Usei um pouquinho de vinagre dessa vez pra criar uma harmonia balanceada de doce, salgado e ácido, mas isso é opcional. Essa receita faz uma quantidade maior de molho do que você vai precisar, mas é só guardar o resto na geladeira (em um recipiente fechado). Melhor ainda: divida essa delícia com os outros convidados do churrasco (me falaram que ele acompanha muito bem carnes). Prepare o molho em casa, na véspera do dia do churrasco, e coloque na geladeira. Lembre de deixá-lo voltar à temperatura ambiente antes de consumir.

2 cebolas, em fatias

2 maçãs, em cubinhos (com casca)

1x de suco de maçã natural (puro, sem açúcar nem água)

1cs de azeite

1cs de vinagre de sidra (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

Em uma panela pequena (de preferência com o fundo grosso) aqueça o azeite e refogue a cebola. Quando ela estiver bem dourada junte a maçã picada e deixe cozinhar em fogo baixo, coberto, mexendo de vez em quando, até a maçã começar a se desintegrar. Acrescente o suco natural de maçã e cozinhe mais um pouco. Quando quase todo o líquido tiver evaporado desligue o fogo, junte o vinagre de sidra, se estiver usando, e tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta do reino a gosto. O molho dever ter um agradável sabor adocicado, mas com notas salgadas e, se você usou o vinagre, levemente ácidas. Prove e corrija o tempero, se necessário. Rende aproximadamente 1 1/2x. Se conserva alguns dias na geladeira.

Minhas trouxinhas assando, junto com algumas cebolas, na brasa.

A salada de Lila

Salada de batata com maçã e azeitona, ou “a salada de Lila”.

Eu já falei muito da minha irmã caçula aqui no blog, mas acho que nunca mencionei que tenho mais duas irmãs. Ao contrário de Lu e eu, elas não sentem nenhum afeto pela cozinha e a mais velha, Lila, é famosa pela falta de talento nesse departamento (ela tem vários outros talentos, garanto). Na hora de preparar comida, o que ela faz cada vez mais raramente, Lila junta a falta de interesse com a falta de paciência, mistura o que vir pela frente, corta as verduras em quatro (e se justifica dizendo “estilo chinês!”) e o resultado, embora comestível, nunca impressiona ninguém. Como eu disse, ela tem outros talentos e nem todo mundo faz questão de brilhar na cozinha como eu.

Mas Lila tem uma especialidade: salada de batata com maçã e azeitona. Não faço ideia da origem da receita, nem como ela foi parar nas mãos da minha irmã, mas faz muitos anos que essa salada tem presença obrigatória na nossa mesa. Nenhuma celebração é completa sem ela e um jantar só é especial se contar com a salada de Lila.

A versão de Lila tem batata, maçã, azeitona e o molho é uma mistura de maionese e creme de leite. Há tempos venho pensando em fazer a versão vegana da especialidade da minha irmã, mas meu desejo era deixa-la mais nutritiva, além de 100% vegetal.  Eu poderia ter usado um molho à base de tofu, como na minha salada de batata preferida. Além de delicioso, esse molho tem uma textura parecida com a mistura maionese/creme de leite usada na receita original. Mas nem sempre tenho tofu em casa e sei que muitos leitores têm dificuldade de encontrar tofu de qualidade em suas cidades. Como sempre tenho um potinho do meu hummus na geladeira, decidi incorporar essa pasta na salada. E como nenhum prato é completo pra mim sem pelo menos um tiquinho de verde, acrescentei salsinha picada à minha versão.

Pode até parecer estranho usar hummus como molho aqui, mas ele casou perfeitamente com os outros ingredientes e o sabor, misturado com os vegetais, ficou bem mais discreto. Sem contar que hummus é uma das coisas mais nutritivas, e deliciosas, que existe. O que faz dessa salada algo realmente especial é a combinação de texturas (a batata macia e a maçã crocante) e de sabores (o doce da fruta misturado ao salgado das azeitonas). E como adoro ervas frescas, a salsinha era a nota que faltava pra ficar realmente perfeito.

Confesso que não sou fã de batata e se tiver que escolher, prefiro sempre saladas à base de folhas (como essa aqui, por exemplo), mas tenho que reconhecer que essa salada é muito gostosa. Se você gosta de saladas com legumes cozidos e maionese, experimente essa versão original e muito mais nutritiva. Ainda não tive a oportunidade de servir minha versão pra Lila, mas tenho certeza que ela aprovaria.

A salada de batata de Lila (modificada por mim)

Uso um hummus tradicional nessa salada. A receita está aqui. As outras saladas de batata que apareceram aqui no blog: salada de batata com azeitona preta e azeite e salada de batata com tofu defumado e uva (com vídeo!).

4 batatas médias

3 maçãs

1/2x (bem cheia) de azeitonas verdes, picadas grosseiramente

Um punhado de salsinha

5cs de hummus

1cs de azeite

Sal e pimenta do reino

Descasque e corte as batatas em cubos médios. Cozinhe na água salgada, ou no vapor, até ficar macia (cuidado pra não cozinhar demais, senão os cubos de batata virarão purê quando você misturar com os outros ingredientes). Transfira a batata cozida pra uma saladeira grande e deixe esfriar completamente. Se você cozinhou a batata no vapor, salgue a gosto. Corte as maçãs com casca em cubos médios, do tamanho dos cubos de batata. Coloque as maçãs cortadas, as azeitonas e a salsinha picadas na saladeira. À parte misture o hummus com o azeite e bata com um garfo pra incorporar. Se seu hummus for bem espesso, junte 1 ou 2cs de água pra afinar um pouco. O ideal é atingir uma consistência parecida com maionese: cremosa e não muito densa. Despeje sobre os vegetais, tempere com pimenta do reino (melhor se for moída na hora) e misture delicadamente pra não amassar as batatas. Prove e corrija o tempero. Sirva em temperatura ambiente ou, como fazemos na minha família, gelada. Rende 4 porções como acompanhamento.

Vídeo: salada de batata em Londres

Aqui vai mais um a colaboração com a Vege TV. Dessa vez fui parar em Londres pra preparar minha salada preferida. Tenho que agradecer à minha querida amiga Cida por ter deixado eu transformar sua cozinha em estúdio (a coitada nem sequer comeu da salada!). Vou aproveitar o ensejo pra mandar um recado pra ela: a vasília de plástico que aparece no final do vídeo é sua e mora hoja na minha cozinha. Desculpa. Obrigada. Da próxima vez terá salada pra você.

Salada de batata, tofu defumado e uva

Essa salada precisa começar a ser preparada no dia anterior, mas garanto que vale a pena. Ela fica ainda melhor no dia seguinte, depois de ter passado uma noite na geladeira.

Para preparar o tofu

1/2x de shoyo

1/2x de água

1cc de alho desidratado (ou 1 dente de alho pequeno ralado)

1/2cc de alecrim desidratado

1/2cc de tomilho desidratado

1cc de levedo de cerveja

200gr de tofu defumado (firme), cortado em cubos pequenos

um pouco de azeite

Molho

180gr de tofu sedoso

1cc de alho desidratado

1cc de alecrim fresco

1/3cc de pimenta do reino moída

3cs de azeite

1cs de suco de limão

sal a gosto

Salada

1kg de batata

6 cebolinhas pequenas picadas (a parte branca e uma parte do verde)

3 galhos de salsão picadinhos (um pouco mais de 1x)

1 1/2x de uvas roxas, cortadas ao meio (retire as sementes)

1cs rasa de alecrim fresco (jovem, com folhas macias)

sal a gosto

Na véspera misture os 6 primeiros ingredientes e coloque o tofu nessa marinada. Deixe na geladeira por uma noite. No dia seguinte separe o tofu da marinada (reserve pois pode ser usada novamente), aqueça um pouco de azeite e doure os cubinhos. Reserve. Descasque as batatas, corte em pedaços médios e cozinhe no vapor (cuidado pra não cozinhar demais). Enquanto as batatas cozinham prepare o molho. Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o azeite, até ficar homogêneo. Junte o azeite aos poucos, com o motor ligado. Reserve. Quando as batatas e o tofu estiverem frios prepare a salada. Misture a batata com o salsão, a cebolinha, as uvas e o molho. Por último junte o tofu e mexa delicadamente. Deixe a salada descansar na geladeira por 2 horas antes de servir (fica melhor ainda de um dia pro outro). Rende 4 porções.

Encontros que renderam receitas

Panqueca de batata alemã

Tem pessoas que entram na nossa vida pra nos ensinar algo. Enquanto alguns recebem revelações cósmicas-espirituais-filosóficas de terceiros, várias pessoas parecem ter entrado na minha vida pra me ensinar…. receitas. O universo deve saber o que o nosso “eu” profundo procura e como meu “eu” profundo parece ser meio superficial, e faminto, acho que ando pelo mundo procurando receitas. (Sigmunds de plantão: não, eu não passei fome quando era criança!)

Teve a mãe da primeira criança que tomei conta na França que me ensinou a fazer quiche. A mãe de outra criança que tomei conta mais tarde me ensinou a fazer gratin dauphinois. No meu primeiro ano de faculdade em Paris conheci uma mexicana que me ensinou a fazer queijo de cabra quente*, servido numa cama de alface, outra especialidade francesa (poderia ter me ensinado um prato típico do seu país, mas ela estava tentando esquecer suas raízes e isso incluía as raízes gastronômicas). Não estou me referindo aos amigos ou parentes que te ensinam a fazer sua especialidade, ou a famosa receita da avó ou da tia. Meus amigos me ensinaram muitos pratos, é verdade, mas as pessoas citadas acima entraram e saíram da minha vida sem deixar marcas e se não fosse pela receita transmitida, eu já teria esquecido completamente que um dia elas cruzaram meu caminho. Como se a única razão do nosso encontro fosse essa: me ensinar uma receita. Talvez essa seja uma análise egocêntrica dos fatos, ou talvez eu seja tão obscecada por comida que minha memória só selecione a parte comestível da história.

Pouco tempo depois de ter me mudado pra cá conheci uma alemã linda, mas jovem demais pro meu gosto, que fez parte da minha vida por exatas duas semanas (prefiro não comentar). Quem acha que passo os meus dias aqui correndo das bombas, como a minha irmã do meio imagina, está redondamente enganado. A terra santa, por mais conflituosa e espinhosa que seja, me rendeu uma aventura (a dita alemã), uma história de amor intensa mas que não vingou e um casamento. Eu ganho pouco (na verdade nada), mas me divirto pra caramba. Almas solitárias a procura da tampa da panela, venham pra cá!

A tal moça já teria se evaporado da minha mente há muito tempo se não fosse por essas panquecas de batata. Ela fez um jantar pra mim um dia e, não sabendo o que preparar pra uma vegana, procurou ajuda no livro de receitas alemãs que tinha trazido de casa. Quem conhece um pouco a cozinha alemã, recheada de linguiças e outras carnes, vai pensar que essa não foi uma idéia muito feliz, mas surpreendentemente o livro escondia uma pérola vegetal. Ela explicou que cresceu comendo essas panquecas, que seu pai preparava nos brunchs do domingo, mas a receita clássica, a que ela estava acostumada a comer, levava ovos. Depois de provar a versão vegana do livro, ela declarou que as panquecas eram tão gostosas quanto as do seu pai. Eu, que nunca tinha provado as panquecas do pai da moça, achei aquele prato absolutamente delicioso (que idéia de girico essa de colocar ovo dentro!). Como eu tinha conseguido viver tanto tempo sem aquela delícia? Elas são crocantes por fora e macias por dentro e o contraste do salgado da panqueca com o doce da compota é perfeito. É difícil acreditar que três ingredientes tão humildes (batata, cebola e maçã) formem algo tão saboroso quando combinados, mas todas as pessoas pra quem eu servi esse prato adoraram.

Quando a moça apareceu na minha casa com cara de enterro e anunciou que estava indo embora (da minha vida, não do país), eu coloquei a mão em seu ombro e disse “Vá em paz, minha filha, sua missão por aqui terminou no dia em que você me ensinou a fazer panqueca de batata.” Na verdade não foi isso que eu disse, mas confesso que encarei sua partida com um certo alívio. Na época eu amava outro, mas a relação era bem complicada. Depois do pé na bunda eu tomei coragem, comprei uma passagem pra Noruega e fui viver minha paixão. Como eu disse antes, meu trabalho não é remunerado, é perigoso, mas eu me divirto muito.

*Hoje faço versões veganas da quiche e do gratin, mas infelizmente ainda não inventei nada que pareça com queijo de cabra vegetal.

Panqueca de batata alemã

Essas panquecas são um ótimo acompanhamento, entrada ou aperitivo. Também são perfeitas pra servir num brunch: você pode prepará-las na véspera, guardar na geladeira e esquentar no forno antes dos convidados chegarem. Bonus: assim elas ficam ainda mais crocantes. Sirva com uma dose generosa de compota de maçã em temperatura ambiente. Pode parecer um acompanhamento estranho, mas confie em mim quando digo que panqueca de batata e compota de maçã são sublime juntas.

6 batatas médias

1 cebola média

2cs de amido de milho (maizena)

sal e pimenta do reino a gosto

azeite pra cozinhar

Compota de maçã

6 maçãs grandes (escolha um tipo de maçã doce, sem muita acidez)

Comece preparando a compota. Descasque as maçãs e corte-as em pedaços pequenos (descarte o miolo). Cozinhe a maçã  em uma panela pequena coberta, em fogo baixíssimo, até ficar bem macia. Não precisa acrescentar água. Deixe esfriar e passe a maçã cozida no liquidificador. Reserve a compota.

Enquanto a maçã cozinha, prepare as panquecas. Descasque as batatas e rale no ralo grosso. Coloque a batata ralada em um tecido fino (uso um tipo de “voil”, mas na falta um pano de prato fino – e limpo- também funciona), torça as bordas formando uma trouxa e esprema a batata com a mão pra retirar o máximo de líquido possível. Devolva a batata ao recipiente onde foi ralada. Descasque e rale a cebola sobre as batatas. Junte o amido de milho, o sal e a pimenta do reino. Misture bem com as mãos pra dissolver o amido e distribuir a cebola e o tempeiro de maneira homogênea. Aqueça um pouquinho de azeite em uma frigideira anti-aderente (ou, melhor ainda, de ferro) e despeje colheradas da mistura de batata. Com as costas da colher, alise a batata, fazendo um pouco de pressão, espalhando a mistura pra formar um círculo (não precisa ser perfeito) de espessura uniforme. Use uma colher de sopa cheia de massa pra cada panqueca pois é mais fácil preparar panquecas pequenas (não se desintegram ao virar e cozinham mais rápido). Cozinhe tampado até ficar dourado do primeiro lado. Isso vai criar vapor na frigideira e ajudar a cozinhar o centro da panqueca. Use uma espátula pra virar as panquecas e deixe cozinhar do outro lado, dessa vez descoberto, até o exterior ficar bem dourado e crocante. É importante cozinhar o segundo lado descoberto, senão as panquecas não ficam crocantes. Transfira as panquecas prontas pro forno, em uma placa ou diretamente sobre a grelha, e acenda na temperatura mais baixa. A idéia é manter as panquecas quentes e crocantes enquanto você prepara o resto, mas fique de olho no forno pra elas não queimarem. Repita a operação com o resto da massa. Sirva acompanhado de compota de maçã. Rende de 12 a 15 panquecas, o suficiente pra servir 4 pessoas.

Depois do vídeo, a receita

Gnocchi com tomate cereja e molho de manjericão e amêndoas

Muito obrigada a todos que deixaram comentários no post anterior dizendo que tinham apreciado o vídeo. O entusiasmo de vocês me comoveu muito. Ainda não posso garantir nada, mas acho que outros vídeos virão.

Como prometido, aqui vai a receita dos gnocchi em versão escrita. Quando filmei a receita estava nervosa e acabei falando bobagem. Aproveito então pra fazer as devidas correções. Por favor, amassem as batatas quentes. De tanto refilmar a cena onde amasso as danadas das batatas (por alguma razão misteriosa, meu cérebro empacou e eu não sabia mais como falar a palavra “batata”), elas esfriaram e acho que isso acabou me confundindo. Amassem a polpa da batata quando ela ainda estiver bem quente, depois esperem esfriar completamente antes de juntar a farinha. Minha adorável irmã mais velha me mandou um email dizendo “Adorei o vídeo mas acho que seus gnocchi ficaram salgados”. Ela tinha razão: enchi demais as colherinhas de sal. Já tentaram cozinhar na frente de uma câmera? É estressante, amigos! O gnocco (singular de gnocchi) sozinho ficou salgadinho, mas misturado com o tomate cereja, que estava super doce, e o molho ficou perfeito. Mas cada um salgue a massa de acordo com suas preferências (pro meu grande espanto Anne quis colocar mais sal no seu prato, mas eu não deixei). Minha irmã também disse: “Você meteu o dedo dentro do molho duas vezes e lambeu. Quando virar Ofélia acho bom não fazer isso” , mas minha irmã nem sempre tem razão.

A fantástica fábrica de gnocchi

Gnocchi com tomate cereja e molho de manjericão e amêndoas

Pra ver o vídeo dessa receita clique aqui.

Gnocchi

2kg de batata

1 1/2x de farinha de trigo, mais pra polvilhar

2cc de sal, ou a gosto

Molho

2x de manjericão fresco

1/2x de amêndoas

1/2x de água

6cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

Pra servir

Tomates cereja, cortados ao meio

Lave as batatas e faça alguns furinhos na casca com a ponta de uma faca. Asse (diretamente sobre a grelha do forno) em fogo alto até ficar bem macia. Teste enfiando uma faca na batata: se entrar sem resistência está pronto. Corte uma batata assada ao meio e, usando uma colher, raspe a polpa e coloque dentro de uma vasília grande. Repita a operação com as outras batatas. É importante fazer isso enquanto as batatas ainda estiverem bem quentes, pois assim será mais fácil retirar a polpa e o purê ficará mais leve. Se achar pedaços de batata inteiros no purê amasse com um garfo. Deixe o purê esfriar completamente. Quando estiver frio, junte o sal e a farinha aos poucos, amassando bem com as mãos. Quando toda a farinha tiver sido incorporada forme os gnocchi como mostrado no vídeo. Cozinhe os gnocchi na água, ou prepare-os na frigideira (veja no vídeo). Pra manter os gnocchi aquecidos enquanto você prepara os outros, coloque-os em uma travessa e transfira pro forno bem baixo (cuidado pra não queimar). Se seu forno for potente, é mais prudente pré aquecê-lo durante alguns minutos e desligar antes de colocar os gnocchi.

Pra fazer o molho, bata todos os ingredientes, menos o azeite, no liquidificador até ficar bem triturado. Com o motor ligado, despeje o azeite em fio. O molho deve ter uma consistência cremosa mas um pouco líquida. Junte um pouco mais de azeite, se necessário. Prove e corrija o tempeiro.

Sirva os gnocchi acompanhados de tomate cereja e do molho (em um prato ou em palitos).

 

E agora, creme sem creme!

Creme de milho

Terminei ontem um trabalho que tomou boa parte do meu tempo nas últimas semanas: a tradução de um livro pro Francês. Nem tive tempo de comemorar o final desse projeto que tanto me ensinou, e aproveitar o aumento do tempo livre, que um novo trabalho apareceu: mais aulas de Francês. Parece que essa língua anda me perseguindo, mas enquanto ela me trouxer uns tostões extras eu não vou reclamar.

Nessa época do ano a feira está se enchendo cada vez mais de frutas e verduras e meu caderninho de idéias está repleto de receitas que eu gostaria de testar, mas a falta de tempo está sabotando minhas ambições culinárias. Mas antes da minha aluna de seis anos chegar pra sua aula de leitura (três vezes por semana ensino Francês à essa menina, que é suíça), vou dividir uma receita fácil, rápida e deliciosa.

Faz alguns meses que estou sentada nessa receita (figurativamente falando), esperando o bom momento pra publicá-la. Parece que milho aqui cresce durante uma boa parte do ano, mas eu queria esperar a época do milho no Brasil pra que todo mundo pudesse encontrar milho fresquinho. Não sei se já é possível encontrar milho nas feiras brasileiras, muito menos nas européias, mas se vocês não encontrarem milho fresco agora, guardem a receita num cantinho da cabeça (ou em um caderninho, se a cabeça estiver cheia) e assim que as primeiras espigas aparecerem na sua região corra pra cozinha e prepare esse creme.

A diferença fundamental entre minha receita e os cremes de milho “clássicos” é que não uso… creme. Ao invés de substituir o creme de leite por creme de soja (ou outro creme vegetal), prefiro usar batatas, que encorpam a sopa e trazem cremosidade graças ao amido natural. Além de ser bem mais light, essa versão deixa o sabor delicado do milho brilhar sem a interferência da tripla (às vezes quádrupla) dose de gordura e colesterol do creme clássico (manteiga, leite, creme e às vezes até queijo entram na receita!). Mas o que eleva o sabor desse creme às alturas é o tofu defumado que entra no prato segundos antes de servir. Milho adora ingredientes defumados e cada colherada é uma mistura perfeita de sabores e texturas.

Preparei esse creme ontem no jantar e embora eu já tenha feito a receita dezenas de vezes, a primeira colherada sempre me deixa positivamente impressionada. Por mais cheia que eu esteja depois do jantar, sempre contemplo o (segundo) prato vazio e penso que ainda queria um pouquinho mais…

Creme de milho vegano

O ideal é usar milho fresco e bem verdinho. Compro espigas de milho na feira e, com uma faca afiada, “corto” os grãos, separando-os do sabugo. Se não encontrar espigas de milho, use milho congelado, mas milho enlatado está totalmente proibido aqui. O tofu defumado é opcional mas altamente recomendado: acrescenta muito sabor e transforma o creme em uma refeição completa. Repare que no dia da foto eu estava sem tofu e decorei a sopa com um fio de azeite e um pouco de páprica defumada.

 2 1/2x de milho verde (duas espigas)

2 batatas médias em cubos

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 cubo de caldo de legumes

800ml de água

3cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

acompanhamento da sopa (opcional)

1/2x de tofu defumado em cubinhos

1cs de azeite

2cc de shoyo (ou a gosto)

Aqueça 2cs de azeite em uma panela média e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e o milho e refogue mais alguns minutos, até o milho ganhar uns pontinhos dourados aqui e acolá (essa etapa é importante pra acentuar o sabor do milho). Junte o caldo de legumes e a água, tampe a panela e cozinhe em fogo médio até as batatas ficarem bem macias. Deixe a sopa esfriar um pouco e triture tudo no liquidificador até ficar cremoso. Eu gosto de triturar toda a batata com uma parte do caldo e 3/4 milho e deixar 1/4 do milho inteiro pra textura ficar mais interessante (dica: corte a batata em pedaços grandes, assim será mais fácil “pescá-la” depois). Devolva a sopa pra panela, corrija o sal, junte pimenta do reino a gosto e 1cs de azeite e aqueça em fogo baixo. Se estiver usando o tofu defumado, aqueça o azeite em uma frigideira pequena e doure os cubinhos de tofu, mexendo de vez em quando pra dourar de todos os lados. Tempere com 2cc de shoyo, prove e junte mais shoyo se achar necessário (cuidado pra não salgar demais). Despeje a sopa nas cumbucas/pratos e divida os cubinhos de tofu sobre as porções (não misture). Se quiser uma refeição ainda mais robusta, sirva com torradinhas. Rende 4 porções como entrada ou 2 como prato principal.

Queda de temperatura e aumento de apetite

Gratin Dauphinois Vegano (batata gratinada com creme)

O clima aqui na Palestina começou (enfim!) a esfriar. Os dias estão mais curtos, o sol se põe as 16h30 e a falta de luz me faz querer passar o dia inteiro de pijama, tomando chá e…comendo. O outono é a minha estação preferida e a que mais abre o meu apetite. Enquanto no verão eu sou capaz de passar semanas me alimentando unicamente de saladas, no outono eu só penso em comida que faz peso no estômago, como batata, aveia, pão e muita, muita sopa.

Trabalhei muitos anos como baby sitter na França. De vez em quando eu cuidava de um menina chamada Lucy. Um dia a mãe dela me ensinou a fazer um dos pratos típicos do inverno francês: gratin dauphinois. Não me lembro de quase nada da mãe de Lucy (nem sequer do nome dela!) mas nunca esqueci a receita. Batata, queijo e creme são a base da maioria dos pratos de inverno. Claro que isso é uma bomba calórica e depois de comer um prato cheio da mistura, você não tem mais forças nem pra se levantar da cadeira. Mas eu gostava de comer esse tipo de comida de vez em quando, mesmo se depois eu ficava com a impressão de ter me transformado em uma jibóia que acabara de engolir uma capivara e tinha que ficar paradinha até terminar a digestão. Foi então que o veganismo entrou na minha vida e eu tive que adaptar essa receita. A original usava creme de leite e queijo gruyère. Substituí o creme de leite por creme de castanha, juntei um pouco de cebola e alho refogados (pra aumentar o sabor) e fiz uma farofinha  de castanha do Pará (que uso da mesma maneira que usaria parmesão ralado) e voilà: nasceu um gratin bem mais leve e tão saboroso quanto.  A batata cozinha no creme e absorve uma parte dele, ficando ultra macia e saborosa. A “farofa” acrescenta, além de sabor, um contraste de texturas (macio/crocante) e deixa o prato mais interessante.

Nessa receita, e em todas as que preparo na minha cozinha, não uso creme de soja por três motivos. Primeiro porque não é vendido onde moro. Segundo porque prefiro limitar o consumo de soja e seus derivados aqui em casa. E, finalmente, porque prefiro o gosto do creme de castanha de caju. Faz dois anos que adotei esse creme e mesmo depois de ter testado creme de soja, de arroz, de aveia e até de amêndoa ele continua sendo, de longe, o meu preferido: suave, ultra cremoso e com zero gosto de castanha. Quando um amigo onívoro come esse creme pela primeira vez sempre pergunta “Isso é creme de leite?” Sei que é mais prático comprar creme de soja no supermercado (pra quem encontra esse produto onde mora, claro) mas colocar castanha de molho algumas horas e triturar no liquidificador com um pouco de água não é tão complicado assim e o resultado é muito superior.

Acredito que aí no Brasil os termômetros não parem de subir mas não deixe a temperatura alta ser um obstáculo entre você e esse gratin. Quando colocar a primeira garfada na boca feche os olhos e imagine que a neve está caindo lá fora. Se preciso, abra todas as janelas e ligue o ventilador.

Gratin Dauphinois Vegano (batata gratinada com creme)

Essa receita fica perfeita  em uma travessa de 26cmx15cm. Se a sua travessa for maior, a camada de batata ficará muito fina e o creme vai secar antes da batata cozinhar. Se você só tiver travessas grandes, eu aconselho dobrar a quantidade de ingredientes. Se sobrar gratin, guarde o resto na geladeira e aqueça no forno, coberto com papel alumínio, antes de servir. O prato pronto se conserva dois dias na geladeira. Sirva acompanhado com salada verde e, se quiser um prato ainda mais robusto, tofu grelhado.

4 batatas médias

1 cebola

2 dentes de alho

¾ x de castanha de caju natural (do tipo que não foi torrada, nem salgada), de molho por 6 horas

1 ½ x de água

½ cc de amido de milho (maizena)

1 cs de azeite

1/3 cc de noz moscada, de prerefência ralada na hora

sal e pimenta do reino a gosto

pra polvilhar:

10 castanhas do Pará

2cs de farinha de rosca

1cs de azeite

¼ cc de sal

Aqueça o forno em temperatura média/alta. Descasque a cebola, corte ao meio (no sentido horizontal) e faça fatias finas. Descasque e pique o alho. Aqueça 1cs de azeite em uma panela pequena e refogue a cebola durante alguns minutos. Quando estiver bem dourada, junte o alho e refogue mais dois minutos. Desligue o fogo e reserve. No liquidificador, junte as castanhas escorridas (jogue fora a água na qual elas ficaram de molho), 1 1/2 x de água, o amido de milho, a noz moscada e uma pitada generosa de sal. Bata durante um minuto, ou até que as castanhas se desfaçam completamente (esfregue um pouco do líquido entre os dedos, se não sentir mais nenhum grãozinho está pronto). A mistura ficará bem líquida, mas ela vai se transformar em um creme espesso no forno. Reserve esse líquido (deixe dentro do liquidificador). Descasque e corte as batatas em fatias finíssimas, quase transparentes. Eu uso a faca, mas se preferir pode usar um aparelho manual pra fatiar (alguns ralos tem uma parte específica pra fatiar). Como já disse, o ideal é usar uma travessa pequena, de 26cmx15cm. As instruções que vou dar agora são pra uma travessa com essas dimensões. Espalhe um pouco de creme no fundo da travessa e por cima disponha 1/3 da batata, arrumando cada fatia ligeiramente sobre a outra (coloque uma primeira fatia, ponha a segunda em cima da metade da fatia anterior e assim por diante). Tempere generosamente com sal e pimenta do reino e espalhe metade da mistura de cebola e alho refogados. Regue tudo com 1/3 do creme. Repita o processo mais duas vezes. No final você terá três camadas de batata, duas de cebola e alho e tudo terá sido temperado com sal e pimenta e regado com creme. Cubra tudo com papel alumínio e asse até a batata ficar bem macia. Pra testar, espete o gratin com um garfo: ele tem que atravessar as batatas sem nenhuma resistência. Quando a batata estiver cozida, retire o papel alumínio e deixe gratinar descoberto por mais 5 minutos.

Enquanto o gratin está no forno, prepare a mistura pra polvilhar. Em uma frigideira pequena, toste (a seco) as castanhas do Pará, até que elas fiquem ligeiramente douradas de todos os lados. Transfira pra uma tábua de cortar legumes e deixe esfriar. Na mesma frigideira, aqueça 1cs de azeite e doure a farinha de rosca, mexendo sempre com uma colher de pau pra não queimar. Alguns minutinhos são suficientes pra deixar a farinha de rosca crocante. Desligue o fogo e deixe esfriar na frigideira. Com uma faca bem amolada, pique as castanhas do Pará o mais fino possível. Uso uma faca grande e pesada e em menos de um minuto transformo as castanhas em farofa. Imagino que um pilão faria  esse trabalho em menos tempo. Junte a farinha de rosca com as castanhas picadas, acrescente o sal e misture bem. Quando o gratin estiver pronto, polvilhe com essa mistura antes de servir. Sirva acompanhado de uma salada verde. Serve duas pessoas (com fome) como prato único, ou quatro pessoas como acompanhamento.