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gratin batata cogumelo2

Muitas, muitas luas atrás publiquei minha receita de gratin dauphinois vegano. Ainda gosto muito desse prato, mas batata sozinha nunca é muito excitante pra mim, então criei uma versão mais interessante.  Batata e cogumelo nasceram um pro outro!

Eu adoraria utilizar cogumelos selvagens, como os exóticos e perfumados cogumelos que encontro quando estou na França, mas por aqui isso é impossível. Os únicos cogumelos que encontro em Belém são os brancos (champignon ou cogumelo de Paris), que não são nem de longe os mais saborosos. Mas descobri que se eu mistura-los com um pouquinho de cogumelos selvagens desidratados o prato se transforma completamente. Então sempre que passo pela França compro alguns potinhos dos meus cogumelos preferidos desidratados (cèpes, chanterelles, morilles, trompettes-de-la-mort…) e posso preparar gratins e risotos de cogumelo sublimes o ano inteiro. Desde que descobri esse truque, misturo sempre cogumelos frescos com cogumelos desidratados e assim aproveito o melhor dos dois lados: o sabor intenso dos cogumelos desidratados e a textura suculenta dos cogumelos frescos.

Nessa receita uso somente 15g de cogumelos desidratados, mas é impressionante como uma quantidade tão pequena desse ingrediente faz uma diferença tão grande. O delicioso sabor do cogumelo penetra na batata macia e tudo é envolvido em uma camada generosa do meu voluptuoso creme de castanhas. Aconselho degustar esse gratin em uma noite fria, junto de uma pessoa que você ama, e vocês se sentirão envolvidos em um cobertor de aconchego, enquanto borbulhas de alegria invadem seus estômagos.

Se você perdeu o post sobre minha receita de espinafre com creme, onde explico em detalhes porque o meu creme de castanhas de caju é a melhor invenção depois da roda, vou relembrar os pontos mais importantes. Meu creme de castanhas tem exatamente metade das calorias do creme de leite de vaca, metade da gordura, somente 13% da gordura saturada e ZERO colesterol. E ainda é rico em proteínas e ferro, duas coisas que não estão presentes no creme de leite de vaca (creme de leite é praticamente só gordura e gordura, junto com açúcar, são os dois únicos alimentos desprovidos de proteínas). Estou fazendo uma campanha pra que as pessoas parem de temer a gordura/calorias das oleaginosas e incluam esses alimentos extremamente nutritivos no cardápio. Não deixe de ler esse post pra entender melhor os benefícios das oleaginosas. E se você ainda não testou meu espinafre com creme, só posso dizer uma coisa: quem provou, adorou.

 gratin batata cogumelo

Gratin de batata e cogumelo

Quando reidrato cogumelos secos sempre aproveito a água na receita: esse líquido é absolutamente delicioso e seria uma pena (um crime!) joga-lo fora! Aqui o líquido entra na composição do creme de castanhas e deixa o gratin ainda mais saboroso.

4 batatas médias (aprox. 800g), descascadas e cortadas em rodelas de espessura média

1 cebola grande, em fatias finas

2-4 dentes de alho, ralados/amassados

300g de cogumelos brancos frescos, em fatias finas

15g de cogumelos escuros secos (shitake, porcini ou uma mistura)

1x de castanha de caju, de molho por 6 horas (ou mais)

1cc de amido de milho (maizena) ou fécula de araruta

1/4cc de noz moscada ralada

1cs de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Castanhas do Pará raladas, pra polvilhar (opcional)

Ferva 1x de água e despeje sobre os cogumelos secos. Deixe hidratar por meia hora. Enquanto isso prepare os legumes. Cozinhe as batatas no vapor ou na água salgada até elas começarem a amolecer, mas retire do fogo antes que cozinhem completamente. Escorra os cogumelos secos, reservando todo o líquido, e pique finamente. Coloque a castanha escorrida (reserve a água), o amido de milho, a noz moscada e uma pitada generosa de sal no liquidificador. Cubra com o líquido dos cogumelos mais 2x de água (utilize a água onde as castanhas ficaram de molho e complete com mais água até obter 2x). Triture até a castanha se desintegrar completamente (esfregue um pouco do líquido entre os dedos pra conferir).  Aqueça o azeite em uma panela grande e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Despeje os cogumelos frescos, tempere com uma pitada generosa de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante alguns minutos (só o suficiente pros cogumelos começarem a murchar). Acrescente os cogumelos secos hidratados e as batatas pré-cozidas e salgue a gosto (se você cozinhou as batatas na água salgada, provavelmente não precisara juntar mais sal). Junte o creme de castanha, mexa pra que todos os legumes fiquem envolvidos em creme e deixe cozinhar em fogo baixo até o creme começar a borbulhar. Prove o creme e corrija o tempero, se necessário. Transfira tudo pra uma travessa de vidro. A minha tem 20cmx29cm, com 5cm de altura e é perfeita pra essa receita (o que vocês veem nas fotos são os restos do gratin, que transferi pra uma travessa menor na hora de requentar). Polvilhe generosamente com pimenta do reino (melhor se for moída na hora) e leve ao forno médio. O gratin está pronto quando as batatas estiverem extremamente macias (teste com a ponta de uma faca) e ligeiramente douradas (no meu forno leva entre 20-30 minutos). Se seu forno tiver a função grill (o meu tem!), passe o gratin pronto alguns minutos sob o grill pra que ele fique ainda mais dourado e forme uma casquinha crocante no topo. Sirva bem quente, polvilhado com castanhas do Pará raladas (eu não tenho castanha do Pará em casa no momento e o gratin da foto estava sem) acompanhado de uma salada verde simples. Rende 4 porções.

*Pra complementar a refeição: Pra deixar a refeição equilibrada do ponto de vista nutricional acrescente um prato à base de leguminosas, acrescente um prato à base de leguminosas, como essa salada de lentilha e pera ou essa salada de vagem, tomate e espinafre, por exemplo.

purê de batata x 4

Como prometido, aqui vai a minha receita de purê de batata sem nenhum produto de origem animal. E como batata não é exatamente um legume interessante pra mim e raramente faço purê só com ela, indico algumas variações usando outros vegetais.

Vi veganos prepararem purê substituindo a manteiga por margarina e o leite de vaca por leite de soja, imitando a maneira clássica. Se você gosta de purê assim, você não precisa dessa receita. Mas eu experimentei esse purê uma vez e não aprovei. Mesmo quando eu comia margarina eu achava o sabor artificial (hoje esse ingrediente não entra mais na minha cozinha) e o leite de soja, com seu sabor característico, deixa um gostinho que eu acho desagradável aqui. Batatas são bem neutras em matéria de sabor, por isso os ingredientes que você colocar no seu purê serão facilmente detectados no produto final.

Eu adoro batatas cozidas ou assadas regadas com azeite e bastante sal marinho (de preferência em flocos) e pensei “Por que não transformar isso em purê?”. Depois de ter essa ideia brilhante descobri, graças à Internet, que purê com azeite é comum no sul da Itália, onde se usa pouca manteiga (no norte a história é diferente). Como expliquei acima, batatas tem um sabor muito suave, então o azeite brilha com todas as forças nessa receita. Use o melhor azeite que você tiver (no meu caso, o azeite extra virgem de Tawfic, que tem um sabor vivo, verde e ao mesmo tempo amanteigado) e esse purê encantará suas papilas. Claro que se você jogar no time dos que não gostam de azeite, essa receita não é pra você.

purê 1

A água do cozimento das batatas é rica em amido (que escapou do legume) e se você juntar essa água quente com azeite e incorporar os dois à batata amassada (também quente), você vai criar uma emulsão e seu purê ficará cremoso e aveludado. Se você está com dificuldade em acreditar que água e azeite podem fazer um purê saboroso, aqui vai minha explicação. Purês tradicionais acabam escondendo o sabor delicado da batata embaixo de camadas de laticínios (ou óleos vegetais de baixa qualidade, no caso da margarina). Retire essas ‘interferências’ do seu purê e acrescente um ingrediente que realça a batata, como o azeite, e você obtém um sabor mais intenso, mais ‘limpo’ e deliciosamente interessante. Azeite casa maravilhosamente bem com batatas. Se você não acredita em mim, pergunte ao povo mediterrâneo.

Acho que esse purê merece aparecer na mesa não só dos veganos…

purê batata veg

Purê de batata com azeite (vegano, receita básica)

Essa é a receita básica que pode ser servida pura ou com o acréscimo de outros ingredientes. Sugeri versões com espinafre, brócolis e cenoura (ou jerimum), mas você pode deixar a criatividade fluir e usar outros vegetais (couve, couve-flor, alho poró…). Lembre-se: quanto melhor o azeite, melhor será o purê. Geralmente incremento essa receita com alho frito (no azeite), raspas de limão, ervas frescas (como salsinha ou tomilho)… Mas não tudo ao mesmo tempo!

500g de batatas

3-4cs de azeite extra virgem

Sal e pimenta do reino a gosto (melhor se for moída na hora)

Descasque e corte as batatas ao meio ou em quatro, dependendo do tamanho. Coloque as batatas em uma panela média, acrescente água suficiente pra cobri-las, uma pitada generosa de sal e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver baixe o fogo e deixe cozinhar coberto até as batatas ficarem bem macias. Retire as batatas da panela (reserve o líquido) e amasse-as ainda quentes (com um garfo ou, melhor ainda, um espremedor de batatas). Junte o azeite (use 3cs se quiser um purê mais leve ou 4cs se você for fã de azeite, como eu), 1/2x da água do cozimento (que ainda deve estar quente), sal e pimenta a gosto e misture vigorosamente com uma colher de pau. Eu gosto de purê bem espesso (como mostra a foto acima), mas se você preferir uma consistência mais líquida, acrescente mais um pouquinho da água do cozimento até atingir a textura desejada. Prove, corrija o sal e sirva imediatamente. Rende 4 porções.

Variações

Purê de batata e espinafre

Doure 2 dentes de alho picados em 1cs de azeite. Junte 3x de espinafre lavado e picado e refogue durante um minuto. Tempere com sal e pimenta do reino e junte à receita básica de purê.

Purê de batata e cenoura (ou jerimum)

Cozinhe 250g de batata e 250g de cenoura (ou jerimum) e siga as instruções da receita básica.

Purê de batata e brócolis

Doure 2 dentes de alho picados em 1cs de azeite. Junte 2x de brócolis picadinho, misture bem e deixe cozinhar coberto, em fogo baixo, até o brócolis amolecer (não precisa acrescentar água). Tempere com sal e pimenta do reino e junte à receita básica de purê.

(Versão bônus) Purê de batata com hummus

Prepare a receita básica com apenas 2cs de azeite e acrescente 2cs cheias de hummus. Essa dica também é válida pras receitas com legumes: 1cs de hummus vai deixa-las ainda mais cremosas e saborosas.

batatas

Faz tempo que não publico um post da série “Como preparar…”. Por um momento eu achei que esses posts eram simples demais pra interessar vocês. Mas algumas pessoas mencionaram a utilidade dessa série quando perguntei o que vocês gostariam de ver aqui em 2013, então ela está de volta. Meu leitores têm níveis diferentes de habilidade na cozinha, alguns são super avançados e outros são debutantes, então vou continuar misturando receitas elaboradas com algumas bem simples, pra que o Papacapim seja interessante pra todos.

Apesar de batata ser provavelmente o vegetal mais comum de todos, não tem muitas receitas com batata aqui no blog. A razão é simples, batata está longe de ser um dos meus legumes preferidos. Aliás, do ponto de vista culinário, nem considero batata um legume: pra mim ela pertence à mesma categoria do arroz, pão e macarrão. O curioso é que muitos vegs, principalmente os iniciantes, abraçam com todas as forças essa categoria. Não tem problema nenhum comer ítens dessa categoria de vez em quando (nem macarrão, pão etc.), mas é bom tomar cuidado pra eles não se tornarem a maior parte da sua dieta.

batata salteada1

Uma palavrinha sobre nutrição. Batata em si não é necessariamente ruim pra saúde, o grande problema é a maneira como ela é preparada. Não preciso convencer ninguém que batata frita e chips são preparações nutricionalmente pobres e o purê seria até interessante, se não acrescentássemos uma carrada de gordura saturada e colesterol (na forma de manteiga, leite e às vezes até queijo). Mas batatas cozidas ou assadas são inofensivas, com a condição de acompanha-las de condimentos saudáveis.

Aainda sobre o aspecto nutricional, uma batata pequena (138g) tem 3g de proteína, 3g de fibras e 22% da vitamina C que precisamos em um dia. A ironia é que vitamina C é a mais frágil de todas e é facilmente destruída pelo oxigênio (quando expomos a batata cortada ao ar), calor (do cozimento) e se dissolve na água em que for cozinhada, ou seja, como quase ninguém come batata crua (alguns crudívoros comem) boa parte dessa vitamina será perdida. O ideal é cozinhar a batata no vapor pra diminuir a perda de vitamina C, ou consumir o líquido no qual ela foi cozinhada (no caso de sopas, isso não é problema nenhum).

Descascar a batata é opcional.  A vantagem de deixar a casca é que ela é rica em fibras, ferro e magnésio, além de reduzir a perda de vitaminas e minerais durante o cozimento (principalmente se você cozinhar a batata inteira, com a casca, no vapor). O problema é que batatas são banhadas em vários agrotóxicos durante a produção e uma das maneiras de diminuir os resíduos desses venenos é lavando bem e descascando o vegetal. Reduz, mas não elimina completamente. Infelizmente os agrotóxicos contaminam também o interior da batata. Então se puder comprar batatas orgânicas, maravilha! Você poderá come-las com casca e ganhar mais nutrientes. Eu faço assim: quando consigo achar batatas palestinas, produzidas por pequenos agricultores (aqui eles usam pouco ou nenhum agrotóxico), como com a casca. Mas está cada vez mais difícil encontrar vegetais palestinos na feira (culpa da ocupação) e quando só encontro batatas vindas das grandes plantações israelenses (nada ecológicas), descasco.

Muitas luas atrás minha amiga Mona perguntou como é que eu fazia purê vegano e desde então fiz uma anotação mental: escrever um post sobre meus purês veganos (tenho várias receitas e prometo que elas são muito mais interessantes, tanto nutricionalmente quanto gustativamente, do que purês tradicionais). Um dia o post chega, mas hoje queria compartilhar com vocês algumas maneiras super simples de preparar batata .

batata salteada2

Batata salteada com cebola e salsinha

Uma receita muito simples, mas que faz bastante sucesso aqui em casa. Essas são as batatas que preparo com mais frequência.

2-3 batatas médias (dependendo do tamanho da sua frigideira)

1 cebola (pequena ou grande, dependendo da quantidade de batata utilizada)

Um punhado de salsinha fresca

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Lave, descasque (ou não) e corte as batatas em fatias finas (mas não muito) e uniformes. Aqueça uma camada fina de azeite em uma frigideira grande e com tampa e distribua as fatias de batata em uma camada (o ideal é não encher demais a frigideira). Cubra e deixe cozinhar em fogo médio. Enquanto isso descasque a cebola, parta ao meio no sentido vertical e corte em fatias. Quando as batatas estiverem bem douradas em um lado sacuda a frigideira pra virar as fatias e dourar do outro lado. Espalhe a cebola por cima, cubra e deixe cozinhar mais alguns minutos. Cheque regularmente pra ver se as batatas estão começando a queimar (nesse caso diminua o fogo) e mexa os vegetais pra que a cebola também tenha uma chance de dourar. Quando as batatas estiverem macias (teste com a ponta de uma faca) e a cebola ligeiramente dourada tempere com sal (de preferência um sal marinho mais grosso) e pimenta do reino moída na hora. Desligue o fogo e polvilhe com salsinha fresca picada. Sirva imediatamente. Rende 2-3 porções como acompanhamento.

batata refogada com tomate

Batata refogada

Esse foi provavelmente o primeiro prato que aprendi a cozinhar na vida! Aprendi com minha mãe, que é muito boa nos refogados. Ela junta um tiquinho de colorau (urucum) pra dar cor às batatas, mas eu gosto de usar um tomate. Além de deixar as batatas menos pálidas, isso aumenta o sabor. Às vezes uso bastante tomate e transformo o refogado em “batata com molho de tomate”, como na foto acima. Mas confesso que prefiro a simplicidade da batata refogada (com um só tomate), que me lembra a comida de casa.

3 batatas médias, descascadas e cortada em cubos pequenos

1 cebola, picada

4 dentes de alho, picados/amassados

1 tomate (ou 4, se quiser fazer a versão com molho de tomate),  picado

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Uma pitada de orégano (opcional)

Em uma panela média aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Coloque os cubos de batata na panela e refogue mais 2-3 minutos. Junte o tomate, o orégano (se estiver utilizando), sal e pimenta a gosto e 1/2x de água. Deixe cozinhar coberto, em fogo baixíssimo, até a batata ficar macia. Mexa de vez em quando pra não deixar a batata grudar no fundo da panela. Se você manter a panela coberta e o fogo bem baixo, não precisará acrescentar mais água, pois haverá vapor suficiente (da água e do tomate) pra cozinhar as batatas. Se estiver fazendo a versão no molho de tomate, junte os 4 tomates e cozinhe como indicado acima (nesse caso NÃO precisa acrescentar água nenhuma). Quando a batata estiver bem macia prove e corrija o tempero. Rende 3-4 porções como acompanhamento.

Mais receitas de batata por aqui (clique no nome do prato pra ver a receita):

Aloos masala

Aloo masala (batatas com ervilhas e temperos indianos).

panqueca batata2

Panqueca de batata alemã (delícia, delícia, delícia!)

Minha salada preferida (uma das coisas mais deliciosas do mundo!).

Salada de batata, tofu defumado e uva (minha salada preferida no mundo inteiro)

Gratin Dauphinois Vegano (batata gratinada com creme)

Gratin Dauphinois  (minha versão vegana dessa batata gratinada francesa)

E ainda tem aqueles gnocchi… Pensando bem, até que a tal da batata apareceu bastante por aqui…