Gratin de batata e cogumelo

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Muitas, muitas luas atrás publiquei minha receita de gratin dauphinois vegano. Ainda gosto muito desse prato, mas batata sozinha nunca é muito excitante pra mim, então criei uma versão mais interessante.  Batata e cogumelo nasceram um pro outro!

Eu adoraria utilizar cogumelos selvagens, como os exóticos e perfumados cogumelos que encontro quando estou na França, mas por aqui isso é impossível. Os únicos cogumelos que encontro em Belém são os brancos (champignon ou cogumelo de Paris), que não são nem de longe os mais saborosos. Mas descobri que se eu mistura-los com um pouquinho de cogumelos selvagens desidratados o prato se transforma completamente. Então sempre que passo pela França compro alguns potinhos dos meus cogumelos preferidos desidratados (cèpes, chanterelles, morilles, trompettes-de-la-mort…) e posso preparar gratins e risotos de cogumelo sublimes o ano inteiro. Desde que descobri esse truque, misturo sempre cogumelos frescos com cogumelos desidratados e assim aproveito o melhor dos dois lados: o sabor intenso dos cogumelos desidratados e a textura suculenta dos cogumelos frescos.

Nessa receita uso somente 15g de cogumelos desidratados, mas é impressionante como uma quantidade tão pequena desse ingrediente faz uma diferença tão grande. O delicioso sabor do cogumelo penetra na batata macia e tudo é envolvido em uma camada generosa do meu voluptuoso creme de castanhas. Aconselho degustar esse gratin em uma noite fria, junto de uma pessoa que você ama, e vocês se sentirão envolvidos em um cobertor de aconchego, enquanto borbulhas de alegria invadem seus estômagos.

Se você perdeu o post sobre minha receita de espinafre com creme, onde explico em detalhes porque o meu creme de castanhas de caju é a melhor invenção depois da roda, vou relembrar os pontos mais importantes. Meu creme de castanhas tem exatamente metade das calorias do creme de leite de vaca, metade da gordura, somente 13% da gordura saturada e ZERO colesterol. E ainda é rico em proteínas e ferro, duas coisas que não estão presentes no creme de leite de vaca (creme de leite é praticamente só gordura e gordura, junto com açúcar, são os dois únicos alimentos desprovidos de proteínas). Estou fazendo uma campanha pra que as pessoas parem de temer a gordura/calorias das oleaginosas e incluam esses alimentos extremamente nutritivos no cardápio. Não deixe de ler esse post pra entender melhor os benefícios das oleaginosas. E se você ainda não testou meu espinafre com creme, só posso dizer uma coisa: quem provou, adorou.

 gratin batata cogumelo

Gratin de batata e cogumelo

Quando reidrato cogumelos secos sempre aproveito a água na receita: esse líquido é absolutamente delicioso e seria uma pena (um crime!) joga-lo fora! Aqui o líquido entra na composição do creme de castanhas e deixa o gratin ainda mais saboroso.

4 batatas médias (aprox. 800g), descascadas e cortadas em rodelas de espessura média

1 cebola grande, em fatias finas

2-4 dentes de alho, ralados/amassados

300g de cogumelos brancos frescos, em fatias finas

15g de cogumelos escuros secos (shitake, porcini ou uma mistura)

1x de castanha de caju, de molho por 6 horas (ou mais)

1cc de amido de milho (maizena) ou fécula de araruta

1/4cc de noz moscada ralada

1cs de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Castanhas do Pará raladas, pra polvilhar (opcional)

Ferva 1x de água e despeje sobre os cogumelos secos. Deixe hidratar por meia hora. Enquanto isso prepare os legumes. Cozinhe as batatas no vapor ou na água salgada até elas começarem a amolecer, mas retire do fogo antes que cozinhem completamente. Escorra os cogumelos secos, reservando todo o líquido, e pique finamente. Coloque a castanha escorrida (reserve a água), o amido de milho, a noz moscada e uma pitada generosa de sal no liquidificador. Cubra com o líquido dos cogumelos mais 2x de água (utilize a água onde as castanhas ficaram de molho e complete com mais água até obter 2x). Triture até a castanha se desintegrar completamente (esfregue um pouco do líquido entre os dedos pra conferir).  Aqueça o azeite em uma panela grande e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Despeje os cogumelos frescos, tempere com uma pitada generosa de sal e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante alguns minutos (só o suficiente pros cogumelos começarem a murchar). Acrescente os cogumelos secos hidratados e as batatas pré-cozidas e salgue a gosto (se você cozinhou as batatas na água salgada, provavelmente não precisara juntar mais sal). Junte o creme de castanha, mexa pra que todos os legumes fiquem envolvidos em creme e deixe cozinhar em fogo baixo até o creme começar a borbulhar. Prove o creme e corrija o tempero, se necessário. Transfira tudo pra uma travessa de vidro. A minha tem 20cmx29cm, com 5cm de altura e é perfeita pra essa receita (o que vocês veem nas fotos são os restos do gratin, que transferi pra uma travessa menor na hora de requentar). Polvilhe generosamente com pimenta do reino (melhor se for moída na hora) e leve ao forno médio. O gratin está pronto quando as batatas estiverem extremamente macias (teste com a ponta de uma faca) e ligeiramente douradas (no meu forno leva entre 20-30 minutos). Se seu forno tiver a função grill (o meu tem!), passe o gratin pronto alguns minutos sob o grill pra que ele fique ainda mais dourado e forme uma casquinha crocante no topo. Sirva bem quente, polvilhado com castanhas do Pará raladas (eu não tenho castanha do Pará em casa no momento e o gratin da foto estava sem) acompanhado de uma salada verde simples. Rende 4 porções.

*Pra complementar a refeição: Pra deixar a refeição equilibrada do ponto de vista nutricional acrescente um prato à base de leguminosas, acrescente um prato à base de leguminosas, como essa salada de lentilha e pera ou essa salada de vagem, tomate e espinafre, por exemplo.

Mais receitas pra um churrasco vegano

Uvas assadas com alecrim e figos grelhados.

Como prometi no post de ontem, aqui vão mais receitas (inéditas) pra fazer no churrasco e deixar todo mundo com vontade de provar a sua comida. Essas são minhas receitas “pra churrasco” preferidas e gosto tanto que às vezes as preparo em casa, no forno. Tenho a sorte de ter um forno com a função “grill” (ele tem fogo embaixo e em cima), então asso minhas preparações e nos últimos minutos acendo o grill pra deixar a comida bem gratinada.

Batatas com limão, cebola e pimentão antes de irem pra churrasqueira.
Minhas batatas prontas, acompanhadas de várias delícias.

Trouxinhas de batata com limão

Usei esses ingredientes porque é uma combinação que adoro, mas você pode usar os legumes, temperos e ervas que preferir. Preparo as trouxinhas em casa e quando chego no churrasco é só colocar diretamente sobre as brasas. Se quiser fazer essa receita no forno, asse em uma travessa de vidro coberta com papel alumínio. Quando as batatas tiverem bem macias, retire o papel alumínio e deixe gratinar um pouco.

4 batatas, cortadas em pedaços médios (descascar é opcional)

2 cebolas, em fatias grossas

1 pimentão vermelho, em fatias grossas

4 dentes de alho (ou mais), picados

Suco e raspas de 1 limão grande

Azeite, sal e pimenta do reino

Em um recipiente grande misture todos os legumes. Junte o suco e raspas de limão, regue com bastante azeite e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Mexa bem pra envolver os pedaços de legumes com os temperos. Corte quatro quadrados grandes de papel alumínio. Distribua os legumes sobre o papel alumínio e junte as pontas de cada quadrado, formando uma trouxa (feche bem). Coloque as trouxinhas diretamente sobre brasas e deixe assar até as batatas ficarem bem macias. De vez em quando abra uma trouxinha e espete um pedaço de batata pra verificar o cozimento. Gosto de deixar cozinhar bastante, assim as batatas ficam bem macias e as cebolas, ligeiramente caramelizadas. Rende 4 porções.

 

Trouxinhas de uvas e alecrim

Quando fiz essa receita usei um pouquinho de geleia natural de figo (feita sem açúcar, como essa aqui), mas achei que ficou doce demais. Por isso estou dando a receita sem a geleia.

1 cacho grande de uvas

1cc de alecrim fresco, picado

Azeite

Coloque as uvas lavadas (o cacho inteiro) no centro de um quadrado grande de papel alumínio. Polvilhe com o alecrim e regue com um fio de azeite. Feche bem o pacote e asse diretamente sobre as brasas, até as uvas ficarem bem macias e ligeiramente caramelizadas. Rende 2 porções.

 

Cogumelo e tofu grelhados com molho de maçã e cebola

Compro vários blocos de tofu e congelo em porções menores. Tofu congelado, além de durar mais, fica mais firme e, ao mesmo tempo, mais poroso depois de descongelado. Ele absorve melhor os sabores da marinada e quando assado adquire uma textura muito agradável. (Atenção: pra fazer tofu mexido e quiche prefiro a textura do tofu fresco.) O molho de maçã e cebola casa maravilhosamente bem com esse prato, mas você pode preparar só o cogumelo com tofu, se quiser (também é uma delícia sozinho).

250g de cogumelos brancos frescos (champignons)

150g de tofu (leia dicas acima)

Marinada

2cs de molho de soja (shoyu)

2cs de azeite

2cs de água

2 dentes de alho, ralados

1/2cc de sálvia + 1/2cc de tomilho (desidratados)

Pimenta do reino a gosto

Corte os cogumelos em fatias e o tofu em cubinhos. Misture todos os ingredientes da marinada e despeje sobre a mistura de cogumelo e tofu. Mexa bem pra envolver tudo com a marinada. Cubra e deixe marinando na geladeira durante algumas horas (pode deixar marinando de um dia pro outro). Transfira os cogumelos e tofu pra dois pedaços grandes de papel alumínio e faça trouxinhas. Antes de fechar completamente o pacote, regue com a marinada. Feche bem e coloque as trouxinhas na grelha. Esse prato precisa de pouco tempo pra ficar pronto, mas é importante entreabrir as trouxinhas no final do cozimento pro líquido evaporar. Está pronto quando os cogumelos tiverem reduzido bastante, o tofu estiver ligeiramente dourado e quase todo o líquido tiver evaporado. Você também pode preparar esse prato em espetinhos. Nesse caso corte os cogumelos e o tofu em pedaços maiores e enquanto grelha regue constantemente com a marinada. Se quiser preparar esse prato em casa, como fiz, é só assar no forno bem quente (os cogumelos, tofu e toda a marinada), até ficar ligeiramente caramelizado. Sirva com o molho de maçã e cebola. Rende 2 porções.

 

Molho de maçã e cebola

Esse é o molho que acompanha minhas deliciosas panquecas de batatas e que ensinei a fazer nesse vídeo. Usei um pouquinho de vinagre dessa vez pra criar uma harmonia balanceada de doce, salgado e ácido, mas isso é opcional. Essa receita faz uma quantidade maior de molho do que você vai precisar, mas é só guardar o resto na geladeira (em um recipiente fechado). Melhor ainda: divida essa delícia com os outros convidados do churrasco (me falaram que ele acompanha muito bem carnes). Prepare o molho em casa, na véspera do dia do churrasco, e coloque na geladeira. Lembre de deixá-lo voltar à temperatura ambiente antes de consumir.

2 cebolas, em fatias

2 maçãs, em cubinhos (com casca)

1x de suco de maçã natural (puro, sem açúcar nem água)

1cs de azeite

1cs de vinagre de sidra (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

Em uma panela pequena (de preferência com o fundo grosso) aqueça o azeite e refogue a cebola. Quando ela estiver bem dourada junte a maçã picada e deixe cozinhar em fogo baixo, coberto, mexendo de vez em quando, até a maçã começar a se desintegrar. Acrescente o suco natural de maçã e cozinhe mais um pouco. Quando quase todo o líquido tiver evaporado desligue o fogo, junte o vinagre de sidra, se estiver usando, e tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta do reino a gosto. O molho dever ter um agradável sabor adocicado, mas com notas salgadas e, se você usou o vinagre, levemente ácidas. Prove e corrija o tempero, se necessário. Rende aproximadamente 1 1/2x. Se conserva alguns dias na geladeira.

Minhas trouxinhas assando, junto com algumas cebolas, na brasa.

Mais um pão

Pão chato recheado com cogumelo e cebola

Até o dia em que ganhei um pouco do fermento natural de um amigo, eu nunca tinha feito pão em casa. Desde então descobri as maravilhas do fermento natural e consegui criar um pão do jeitinho que eu gosto: integral, rústico, com uma casca crocante e recheado de sementes. Apesar de ser demorado e exigir um certo “jeito” (que a gente só pega depois de muitas fornadas), esse ainda é o meu pão preferido, o que faço semana após semana, por isso não tem nenhuma outra receita de pão aqui no blog. Mas faz tempo que queria postar outra receita de pão pros leitores que, contrariamente à mim, gostam de variar.

Semana passada recebi uma encomenda culinária, de uma moça americana casada com um palestino, que participou de duas oficinas de culinária comigo. Eu tenho uma lista com os pratos que podem ser encomendados, mas sempre acrescento algo diferente, conforme o gosto do cliente. Como ela, o marido e os quatro filhos adoram pão, sugeri uns pãezinhos recheados com cogumelo, além dos pratos principais que ela já tinha encomendado. Eu tinha visto na internet uma receita de “flatbreads”, esses pães chatos apreciados em vários lugares do mundo (na Índia e no Oriente Médio, por exemplo, quase todo pão é achatado) e aquela era a minha chance de experimentá-los.

Eu já fiz outras receitas de pão achatado no passado e sabia que essa é uma opção bacana pra quem quer fazer pão em casa, mas não tem muita intimidade com o forno. Eles podem ser assados na frigideira (ou na grelha) e são muito mais fáceis e rápidos de fazer do que nossos pães tradicionais. Pensei em recheá-los com cogumelo e cebola, porque é uma mistura que adoro, mas você pode usar a criatividade e preparar outros recheios. Só precisa seguir essas duas regras: o recheio tem que ser cozido (o pão feito na frigideira passa pouco tempo sobre o fogo e não daria tempo de cozinhar um recheio cru) e não pode ter líquido (senão encharca a massa e você não conseguirá formar os pães). Na receita abaixo dou algumas sugestões de recheio.

Fiquei muito feliz com o resultado e a outra moradora dessa casa, que é louca por carboidratos, mais ainda. Não é exatamente o tipo de pão que você come no café da manhã, mas esses pãezinhos são perfeitos pro lanche. Servi os meus acompanhados de hummus, mutabbal e tomates crus, criando um jantar de verão perfeito. Aconselho você a fazer o mesmo.

Pão chato recheado com cogumelo e cebola

Você pode dobrar a receita e congelar os pães assados. Depois é só aquecer no forno, sem descongelar antes. Fiz esses pães com farinha branca, pois eram uma encomenda, mas antes que perguntem vou logo dizendo: pode fazer com farinha integral também (nesse caso eles ficarão mais pesados e menos macios). Se você não encontrar cogumelo marrom fresco na sua cidade, aqui vão algumas sugestões de recheio: tomate seco e palmito, berinjela e passas (refogue e tempere a berinjela antes), espinafre com cebola (siga a receita abaixo substituindo o cogumelo por 3x de espinafre e espremendo bem pra retirar a água do espinafre)… A receita é longa porque dou instruções detalhadas de cada passo, mas esses pães são muito fáceis de fazer.

Massa

250g de farinha de trigo (branca ou integral), mais pra polvilhar

1cc de fermento pra pão (seco)

1/2cc de sal

3cs de azeite

150ml de água

Misture os ingredientes secos, faça um buraco no meio e despeje o azeite e a água. Misture bem, primeiro com uma colher de pau, depois com as mãos, e quando a massa tiver formado uma bola transfira pra uma superfície lisa (mesa, bancada, pia) ligeiramente enfarinhada. Sove a massa durante 5 minutos, ou até ela ficar bem lisa e elástica. Coloque a massa de volta na vasilha onde você misturou os ingredientes, cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar, em um lugar quentinho, durante 1-2 horas (a massa tem que dobrar de volume).  Enquanto isso prepare o recheio.

Recheio

2x de cogumelos marrom frescos (portobello, shitake, shimeji…), picado miúdo

1 cebola pequena, picadinha

2 dentes de alho, ralados/amassados

1cs de azeite

1cc de tomilho desidratado (ou uma mistura de ervas finas)

Sal e pimenta do reino a gosto

Aqueça o azeite e refogue a cebola. Quando estiver bem dourada junte o alho e, alguns segundos depois, o cogumelo. Tempere com o tomilho, sal e pimenta do reino. Cozinhe mexendo sempre, até o cogumelo ficar bem macio e a água do cozimento tiver evaporado. Prove, corrija o tempero e deixe esfriar.

Montagem

Depois do descanso, divida a massa em quatro porções iguais e role cada porção entre as mãos, formando uma bola.  Estique uma bola, formando um disco achatado um pouco maior do que um CD (você pode usar as mãos ou um rolo) e coloque aproximadamente uma colher de sopa de recheio no centro. Junte as bordas da massa em cima do recheio, formando uma trouxa, e aperte entre os dedos pra selar bem e o recheio não escapar. Deixe descansar, com o lado “selado” pra baixo, enquanto recheia o resto da massa. Quando acabar de rechear as quatro partes de massa, deixe descansar mais 5 minutos. É importante fazer isso, pois assim a massa vai “relaxar” e será mais fácil formar os pães depois. Achate cada bola de massa, começando pela primeira que foi recheada, formando um disco não muito fino (o tamanho deve ser maior do que um CD e menor do que um prato de sobremesa). Mais uma vez, você pode usar as mãos ou um rolo. Acho mais fácil fazer isso com as mãos, apertando e esticando a massa com os dedos, do centro em direção às extremidades. Se sentir que a massa está muito fina em algum lugar e o recheio corre o risco de escapar, não estique mais ali. Os pães não precisam ter uma forma circular perfeita, então não se preocupe em esticar mais de um lado do que de outro. Transfira os pães pra um lugar quentinho e deixe descansar 15 minutos antes de assar, pra massa crescer mais um pouco. Esquente uma frigideira grande e pesada (aquelas de ferro, com o fundo bem grosso, são as melhores) e espalhe um fio de azeite no fundo. Quando estiver bem quente coloque dois pães (ou só um, se sua frigideira for pequena) e asse em fogo médio-alto até eles ganharem um cor marrom claro, com algumas manchas mais escuras (veja as fotos acima). Vire os pães e deixe assar do outro lado. Não tenha medo de deixar seus pães bem bronzeados, assim eles vão ficar crocantes por fora e macios, mas cozidos, por dentro. Se, ao contrário, você não deixar os pães tempo suficiente na frigideira o interior vai ficar cru. Repita a operação com o resto da massa. Esses pães são melhores quentes, então mantenha os primeiros aquecidos (no forno baixinho) enquanto prepara os outros. Rende 4 pães médios (4 porções).

As lições de um jantar entre amigos

Quiche de cogumelo, limão e sálvia

Semana passada tivemos o imenso prazer de receber a visita de um dos nossos maiores amigos (aquele que não sabia preparar quinoa). Eu conheci Fred aqui em Belém, onde ele morou, e trabalhou como professor de Francês, durante dois anos. Faz um ano e meio que ele voltou pra França mas ele nos visitou três vezes nesse ínterim. Na véspera da sua partida organizei um pequeno jantar de despedida aqui em casa e convidei os amigos em comum. Graças ao meu “restaurante ocasional”, que abre as portas durante o verão, ganhei uma certa prática em preparar comida pra muita gente. O que ainda não aprendi foi a controlar a ansiedade e a ser menos perfeccionista.

Poderia contar como passei o dia correndo de um lado pro outro dentro da cozinha, encarando fixamente a geladeira e mudando o menu dezenas de vezes. Como tentei criar um cardápio usando somente o que estava disponível na despensa, pra evitar uma ida à mercearia, e como no final ficou tudo meio desconexo, em total desarmonia. Ou como a sobremesa, feita nas carreiras, quando os convidados já tinham chegado, ficou imperfeita. Mas a verdade é que embora eu estivesse frustrada com meus fracassos e ligeiramente envergonhada por servir comida “desconexa” aos meus amigos, os convidados, totalmente indiferente aos milhões de defeitos do meu menu, acharam tudo ótimo e uma amiga até pediu pra levar os restos pra casa. Acho que o vinho e a cidra ajudaram, mas entendi (enfim!) que quando estamos na companhia de amigos queridos, não precisamos de comida elaborada pra passar uma ótima noite. Preciso parar de pensar que tenho uma reputação de cozinheira à zelar e relaxar mais.

 Ainda mais quando um prato desse jantar foi um sucesso absoluto e até eu fiquei satisfeita com o resultado. Agora que descobri como fazer quiches veganas ao meu gosto, tenho vontade de comer quiche o tempo todo. Semana passada preparei duas, sempre usando ingredientes diferentes e criando sabores novos. Essa quiche de cogumelos foi o (único) triunfo do tal jantar. Fiz algumas modificações na receita que costumo usar (a que usei na quiche de abobrinha e tomate seco) e acho que está ainda melhor agora. Tirei o bicarbonato da massa (não sei que função ele desempenhava, mas como não vi mudança nenhuma na versão sem bicarbonato, vou fazer assim de agora em diante), não assei a massa sozinha (coloquei o recheio diretamente na massa crua e deu certo) e juntei um pouco de cúrcuma no recheio pra ficar bem amarelinho, como as quiches tradicionais. A mistura de cogumelo, limão e sálvia é uma das minhas preferidas e se você gosta do sabor forte de shiitake vai achar essa quiche sublime.

 

Quiche vegana de cogumelo, limão e sálvia

Se tiver shiitakes frescos, melhor ainda. Nesse caso use 2 ½ x de shiitake cru e refogue antes de juntar ao recheio (cogumelo reduz bastante depois de cozido). Mas não use cogumelos brancos (“champignon”) pois o sabor é bem menos intenso que o dos cogumelos marrons. Se não encontrar sálvia fresca, substitua por tomilho fresco. Passar mostarda de Dijon na massa antes de colocar o recheio é uma dica que aprendi com uma francesa muitos anos atrás. Ela realça o sabor do recheio, mas se você não gosta, esqueça a mostarda.

 Massa

1x de farinha de trigo

½ x de farinha de aveia (eu trituro aveia em flocos no liquidificador)

3cs de gergelim tostado

3/4cc de sal

1/3x de azeite

1/4x de água

Recheio

3x de tofu (do tipo macio)

1 cebola grande picada

4 dentes de alho picados

8 cogumelos shiitake desidratados (3/4x  depois de hidratados)

3/4x de cebolinha verde picada (parte branca e verde)

2cs de sálvia fresca picada (ou 1/2cs de sálvia desidratada em flocos)

3cs de azeite

1cc (cheia) de raspas de limão

3cs de suco de limão (raspe o limão antes de espremê-lo)

1/4cc de cúrcuma (açafrão da terra), opcional

1cc de mostarda de Dijon, opcional

sal e pimenta do reino moída a gosto

Coloque os cogumelos desidratados em uma panela pequena e cubra com água. Leve ao fogo até começar a ferver. Desligue o fogo, cubra a panela e deixe repousar meia hora pra rehidratar os cogumelos.

Prepare a massa. Misture todos os ingredientes e amasse bem. A textura lembrará areia úmida. Esfarele a massa sobre uma assadeira (ou forma) e espalhe com os dedos, apertando bem pra formar uma camada uniforme no fundo e nas laterais. Uso uma forma de 28cm de diâmetro e a quantidade de massa é suficiente pra cobrir o fundo e formar uma borda da altura do recheio (cerca de 1cm). Quiches tradicionais são baixinhas, mas se quiser uma borda mais alta use uma forma menor. Reserve.

Preparar o recheio. Esprema os cogumelos hidratados com as mãos pra retirar o máximo de líquido (faça isso em cima da panela onde eles estavam, pra recolher todo o líquido, que será usado também). Corte os cogumelos em pedaços pequenos. Aqueça 1cs de azeite em uma frigideira pequena e refogue os cogumelos durante 2 minutos. Junte todo o líquido reservado e cozinhe em fogo alto até evaporar completamente. Como parte do sabor dos cogumelos se dissolve na água em que ficaram de molho, gosto de cozinhar os cogumelos hidratados nessa água pra que eles peguem o sabor de volta. Despeje a cebolinha picada na frigideira, salgue os legumes a gosto e refogue mexendo durante 30 segundos (só o suficiente pra amolecê-la ligeiramente) e desligue o fogo. Transfira os legumes pra um recipiente de vidro e reserve. Aqueça 2cs de azeite na mesma frigideira (não precisa lavar) e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e cozinhe mais 1 minuto. Reserve. Esfarele o tofu e meça 3x. Triture o tofu, a cebola/alho refogados, o suco e as raspas de limão, a cúrcuma, o sal (uso 1cc) e a pimenta do reino (uso 1/3cc) no liquidificador. Se seu tofu for meio firme, será preciso juntar algumas colheres de sopa de água pro motor continuar funcionando. Despeje a mistura no recipiente dos cogumelos/cebolinha e junte a sálvia picada. Misture bem, prove e corrija o tempero.

Com as costas de um colher de chá, espalhe a mostarda no fundo da quiche de maneira homogênea. Despeje o recheio sobre a massa e asse em forno médio. A quiche está pronta quando as bordas estiverem douradas e o recheio inchar um pouco (vai aparecer algumas rachaduras na superfície) e ficar firme (aperte com a ponta dos dedos pra testar). No meu forno leva de 30 à 45 minutos.

Rende 8 porções como entrada, ou 4 como prato principal (nesse caso servir acompanhada de uma salada verde).