Espetinho de tofu com molho de manga e gengibre

Semana passada eu não parei um minuto. Além das longas horas de trabalho, o fato de ter feito atividades totalmente diferentes (chef particular, intérprete e babysitter) me deixaram ligeiramente desnorteada. E como no final da semana viajei pra Paris e só voltei ontem à noite, meu nível de cansaço físico e mental está batendo no teto. Mas não pensem que estou reclamando, estou só explicando minha ausência nos últimos dias. Mal cheguei e já voltei a trabalhar (o tempo está curtíssimo), mas queria dar o ar da graça por aqui. E dividir uma receita maravilhosa com vocês. O post vai ser curto, pois ainda tenho algumas horas de sono pra recuperar, mas garanto que com uma receita como essa você não vai precisar do meu bla bla bla de sempre.

Eu tenho uma confissão a fazer. Há anos (anos!) eu venho preparando uma receita sublime, deliciosa, maravilhosa, provavelmente minha receita preferida com tofu! E durante todo esse tempo pensei: “Preciso publicar a receita no blog”. Mas acontece que sempre que eu a preparava, devorava tudo em segundos e só lembrava de fotografar o prato quando já não tinha mais nada a ser fotografado além da minha cara coberta de molho.

Esse tofu com molho de manga e gengibre é uma adaptação dessa receita de Isa Chandra Moskowitz, uma das minhas heroínas de culinária vegetal, que encontrei no primeiro livro de receitas veganas que comprei (“Vegan with a Vengeance”). Se você ainda não conhece o trabalho dela, corra lá no Post Punk Kitchen que você terá acesso à muitas receitas incríveis (tudo em Inglês). Gosto de fazer uma versão simplificada e adaptada dessa receita e de servi-la de uma maneira diferente, mas todo o mérito vai pra Isa, que inventou essa maravilha. Esse é um prato que exige um certo tempo e trabalho, mas garanto que os resultados compensam. Sempre faço esse tofu quando estou na Europa durante as festividades do final do ano e acabou virando quase uma tradição de natal e ano novo. Então se você estava procurando uma receita especial pra impressionar a família e os amigos onívoros ou aquele prato que roubará a cena na sua ceia desse ano, acabou de achar.

tofu com molho de manga e gengibre2

Espetinho de tofu com molho de manga e gengibre

A receita original é servida como prato principal, mas eu adoro fazer esses espetinhos (mais divertido pra comer e o visual sempre impressiona). Se preferir servir como prato principal corte o tofu em pedaços maiores, corte a manga e o pimentão em tiras e sirva tudo misturado (tofu, molho, manga crua e pimentão salteado). Eu sou louca por gengibre e acho que ele casa maravilhosamente bem com a manga, por isso uso 4 colheres de sopa de gengibre fresco nessa receita. Como sei que algumas pessoas têm papilas mais sensíveis, sugiro entre 2 e 3 colheres de sopa desse ingrediente. Mas sinta-se livre pra adaptar as quantidades de acordo com o seu gosto.

1 cebola grande, picada

6 dentes de alho, picados

2-3cs de gengibre fresco, picado (veja dicas acima)

3 mangas maduras, mas firmes

1/2x de vinho branco seco

Suco de 1 laranja

Suco de 1/2 limão galego

1 pitada de cada: cravo, canela, noz moscada e pimenta do reino (tudo em pó)

Sal a gosto

3cs de azeite

400g de tofu firme

4cs de molho shoyu (ou tamari)

1 pimentão vermelho

Descasque duas mangas (a terceira será usada depois) e corte em cubos pequenos. Reserve. Em uma panela média aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho e o gengibre e cozinhe mais um minuto. Junte as mangas picadas, o vinho, o suco de laranja, o suco de limão, as especiarias e uma pitada generosa de sal. Deixe cozinhar coberto, em fogo baixo, até as mangas começarem a se desintegrar. Enquanto isso pressione o bloco de tofu com um pano de prato limpo ou toalhas de papel (pra drenar um pouco da umidade) e corte-o em cubos pequenos. Em uma frigideira grande aqueça 1cs de azeite e doure os cubos de tofu. Tempere com o molho shoyu. Prove um pedaço de tofu e acrescente mais shoyu, se achar necessário (o tofu deve ficar bem temperado). Quando o molho de manga estiver pronto deixe esfriar um pouco e passe no liquidificador até transformá-lo em um creme homogêneo. Prove e corrija o sal, se necessário (o molho é doce e ligeiramente salgado ao mesmo tempo). Despeje sobre o tofu (ainda na frigideira) e quando começar a ferver desligue o fogo, tampe e deixe descansar uma hora (em temperatura ambiente) pro tofu absorver um pouco do molho. Você pode preparar o molho e o tofu na véspera e deixar ele marinando de um dia pro outro (nesse caso transfira o tofu e o molho pra um recipiente com tampa e deixe descansar na geladeira).

Pra servir

Pouco antes de servir os espetinhos corte o pimentão vermelho e a terceira manga em cubos (mais ou menos do tamanho dos cubos de tofu). Aqueça 1cs de azeite em uma frigideira grande e cozinhe os pedaços de pimentão, em fogo alto, mexendo frequentemente. Eles devem amolecer um pouco e ganhar uma cor mais escura em alguns lugares, mas cuidado pra não cozinhar demais. Enquanto isso aqueça o molho de manga e tofu (juntos) em fogo baixo. Retire os pedaços de tofu da panela (eles estarão cobertos de molho, mas tudo bem) e reserve o molho. Monte os espetinhos: espete em um palito de dente um pedaço de manga (crua), um pedaço de pimentão salteado e um pedaço de tofu. Repita a operação até acabar os pedaços de manga/pimentão/tofu. Sirva os espetinhos em temperatura ambiente, acompanhados do molho (morno). Mergulhe cada espetinho no molho antes de degustar. Rende aproximadamente seis porções como entrada/aperitivo.

Sushi na tigela

Desde ontem tem algo não identificado no meu estômago (Vírus? Bactéria? Um alien?) e não estou me sentindo muito bem. Por isso o post de hoje será breve, mas, como nem adoentada eu perco o apetite, saboroso.

Ultimamente tenho sentido vontade de comer meus deliciosos makis veganos frequentemente, mas como a preparação deles é longa e eu ando cheia de afazeres, acabei criando uma receita muito mais prática e rápida: preparo uma versão simplificada e sirvo na tigela, tudo misturado. Enrolar os makis é a parte mais trabalhosa, então cortando essa etapa o prato fica pronto em menos de meia hora. E como cansei de corrigir o pessoal que sempre chama maki (os rolinhos) de sushi (os montinhos), decidi me render e chamar minha criação de “sushi na tigela”.

Sei pouquíssima coisa sobre culinária japonesa, mas posso afirmar que essa receita está bem longe de ser tradicional. Porém ela é deliciosa, prática e nutritiva. E parece que tem poderes curativos (o arroz acalmou meu estômago, o alho e todo esse gengibre me deixaram mais fortinha)…

Sushi na tigela

Use essa receita como guia e varie os vegetais de acordo com o seu gosto. No lugar da cenoura você pode usar brócolis, abobrinha italiana (cozinhe como a cenoura), pepino, ou uma mistura. Substitua o abacate por manga ou sirva as duas frutas ao mesmo tempo, pra criar uma tigelada pra lá de especial.

3/4x de arroz cru (arroz tai é o meu preferido aqui, mas use o que preferir, branco ou integral)

100g de tofu firme

2 cenouras médias, cortada em palitos finos

1/2x de abacate em fatias

2 folhas de alga nori

2cs de gergelim

Óleo de gergelim (ou azeite)

Molho de soja (shoyu) pra servir

Marinada

1cs de gengibre fresco ralado

2 dentes de alho ralados

3cs de molho de soja (shoyu)

2cs de suco de limão

1cs de melado, açúcar mascavo ou xarope de agave (usei geleia natural-sem açúcar-de figo)

2cs de água

Misture todos os ingredientes da marinada e reserve. Esprema o tofu entre as mãos pra retirar o máximo de água possível e corte em cubos pequenos. Cubra o tofu com a marinada, misture bem e deixe descansar enquanto prepara o resto da receita.

Cozinhe o arroz, sem sal, até ficar macio. Toste o gergelim em uma frigideira (seca), sobre fogo médio, até começar a pipocar. Transfira pra um recipiente pequeno e reserve. Usando um pegador de macarrão, toste as folhas de nori, uma de cada vez, diretamente sobre a chama do fogão (passe toda a extensão da folha a alguns centímetros do fogo, até ficar bem crocante). Esfarele as folhas crocantes entre os dedos, criando flocos pequenos. Reserve.

Aqueça um fio de óleo de gergelim em uma frigideira grande e doure a cenoura em palitos durante alguns minutos. Junte 1/2x de água e cubra. Quando a água evaporar totalmente (a cenoura vai amolecer um pouco, mas continuar ligeiramente crocante) empurre o legume pros lados e despeje o tofu e a marinada no centro da frigideira. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até todo o líquido evaporar. Misture o tofu com a cenoura e deixe cozinhar mais um minuto.

Distribua o arroz em duas tigelas médias e cubra cada porção com metade da mistura tofu-cenoura e metade do abacate fatiado. Polvilhe com os flocos de nori e o gergelim tostado. Sirva regado com um pouco de shoyu. Pode ser degustado quente ou em temperatura ambiente. Rende duas porções.

Mais receitas pra um churrasco vegano

Uvas assadas com alecrim e figos grelhados.

Como prometi no post de ontem, aqui vão mais receitas (inéditas) pra fazer no churrasco e deixar todo mundo com vontade de provar a sua comida. Essas são minhas receitas “pra churrasco” preferidas e gosto tanto que às vezes as preparo em casa, no forno. Tenho a sorte de ter um forno com a função “grill” (ele tem fogo embaixo e em cima), então asso minhas preparações e nos últimos minutos acendo o grill pra deixar a comida bem gratinada.

Batatas com limão, cebola e pimentão antes de irem pra churrasqueira.
Minhas batatas prontas, acompanhadas de várias delícias.

Trouxinhas de batata com limão

Usei esses ingredientes porque é uma combinação que adoro, mas você pode usar os legumes, temperos e ervas que preferir. Preparo as trouxinhas em casa e quando chego no churrasco é só colocar diretamente sobre as brasas. Se quiser fazer essa receita no forno, asse em uma travessa de vidro coberta com papel alumínio. Quando as batatas tiverem bem macias, retire o papel alumínio e deixe gratinar um pouco.

4 batatas, cortadas em pedaços médios (descascar é opcional)

2 cebolas, em fatias grossas

1 pimentão vermelho, em fatias grossas

4 dentes de alho (ou mais), picados

Suco e raspas de 1 limão grande

Azeite, sal e pimenta do reino

Em um recipiente grande misture todos os legumes. Junte o suco e raspas de limão, regue com bastante azeite e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Mexa bem pra envolver os pedaços de legumes com os temperos. Corte quatro quadrados grandes de papel alumínio. Distribua os legumes sobre o papel alumínio e junte as pontas de cada quadrado, formando uma trouxa (feche bem). Coloque as trouxinhas diretamente sobre brasas e deixe assar até as batatas ficarem bem macias. De vez em quando abra uma trouxinha e espete um pedaço de batata pra verificar o cozimento. Gosto de deixar cozinhar bastante, assim as batatas ficam bem macias e as cebolas, ligeiramente caramelizadas. Rende 4 porções.

 

Trouxinhas de uvas e alecrim

Quando fiz essa receita usei um pouquinho de geleia natural de figo (feita sem açúcar, como essa aqui), mas achei que ficou doce demais. Por isso estou dando a receita sem a geleia.

1 cacho grande de uvas

1cc de alecrim fresco, picado

Azeite

Coloque as uvas lavadas (o cacho inteiro) no centro de um quadrado grande de papel alumínio. Polvilhe com o alecrim e regue com um fio de azeite. Feche bem o pacote e asse diretamente sobre as brasas, até as uvas ficarem bem macias e ligeiramente caramelizadas. Rende 2 porções.

 

Cogumelo e tofu grelhados com molho de maçã e cebola

Compro vários blocos de tofu e congelo em porções menores. Tofu congelado, além de durar mais, fica mais firme e, ao mesmo tempo, mais poroso depois de descongelado. Ele absorve melhor os sabores da marinada e quando assado adquire uma textura muito agradável. (Atenção: pra fazer tofu mexido e quiche prefiro a textura do tofu fresco.) O molho de maçã e cebola casa maravilhosamente bem com esse prato, mas você pode preparar só o cogumelo com tofu, se quiser (também é uma delícia sozinho).

250g de cogumelos brancos frescos (champignons)

150g de tofu (leia dicas acima)

Marinada

2cs de molho de soja (shoyu)

2cs de azeite

2cs de água

2 dentes de alho, ralados

1/2cc de sálvia + 1/2cc de tomilho (desidratados)

Pimenta do reino a gosto

Corte os cogumelos em fatias e o tofu em cubinhos. Misture todos os ingredientes da marinada e despeje sobre a mistura de cogumelo e tofu. Mexa bem pra envolver tudo com a marinada. Cubra e deixe marinando na geladeira durante algumas horas (pode deixar marinando de um dia pro outro). Transfira os cogumelos e tofu pra dois pedaços grandes de papel alumínio e faça trouxinhas. Antes de fechar completamente o pacote, regue com a marinada. Feche bem e coloque as trouxinhas na grelha. Esse prato precisa de pouco tempo pra ficar pronto, mas é importante entreabrir as trouxinhas no final do cozimento pro líquido evaporar. Está pronto quando os cogumelos tiverem reduzido bastante, o tofu estiver ligeiramente dourado e quase todo o líquido tiver evaporado. Você também pode preparar esse prato em espetinhos. Nesse caso corte os cogumelos e o tofu em pedaços maiores e enquanto grelha regue constantemente com a marinada. Se quiser preparar esse prato em casa, como fiz, é só assar no forno bem quente (os cogumelos, tofu e toda a marinada), até ficar ligeiramente caramelizado. Sirva com o molho de maçã e cebola. Rende 2 porções.

 

Molho de maçã e cebola

Esse é o molho que acompanha minhas deliciosas panquecas de batatas e que ensinei a fazer nesse vídeo. Usei um pouquinho de vinagre dessa vez pra criar uma harmonia balanceada de doce, salgado e ácido, mas isso é opcional. Essa receita faz uma quantidade maior de molho do que você vai precisar, mas é só guardar o resto na geladeira (em um recipiente fechado). Melhor ainda: divida essa delícia com os outros convidados do churrasco (me falaram que ele acompanha muito bem carnes). Prepare o molho em casa, na véspera do dia do churrasco, e coloque na geladeira. Lembre de deixá-lo voltar à temperatura ambiente antes de consumir.

2 cebolas, em fatias

2 maçãs, em cubinhos (com casca)

1x de suco de maçã natural (puro, sem açúcar nem água)

1cs de azeite

1cs de vinagre de sidra (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

Em uma panela pequena (de preferência com o fundo grosso) aqueça o azeite e refogue a cebola. Quando ela estiver bem dourada junte a maçã picada e deixe cozinhar em fogo baixo, coberto, mexendo de vez em quando, até a maçã começar a se desintegrar. Acrescente o suco natural de maçã e cozinhe mais um pouco. Quando quase todo o líquido tiver evaporado desligue o fogo, junte o vinagre de sidra, se estiver usando, e tempere com uma pitada generosa de sal e pimenta do reino a gosto. O molho dever ter um agradável sabor adocicado, mas com notas salgadas e, se você usou o vinagre, levemente ácidas. Prove e corrija o tempero, se necessário. Rende aproximadamente 1 1/2x. Se conserva alguns dias na geladeira.

Minhas trouxinhas assando, junto com algumas cebolas, na brasa.

A sobremesa da despedida

Pavê trufado de chocolate amargo e morango

Na minha última noite em Natal preparei uma sobremesa especial pra ser degustada no dia seguinte, antes de ir embora. Despedidas são sempre tristes e deixam um gosto ruim na boca, então eu quis amenizar isso oferecendo algo delicioso, e doce, pra minha família.

Quando estou com meus pais, irmãos, sobrinhos e afins gosto de preparar receitas que normalmente não faria se estivesse em casa, como sobremesas convencionais (nem eu nem a outra moradora daqui gostamos desse tipo de sobremesa). Claro que o meu “convencional” já é bem diferente, pois minhas sobremesas não usam nenhum produto de origem animal. Mas tirando esse detalhe, gosto de criar receitas parecidas com as que normalmente agradam o paladar da minha família natalense e isso significa muito chocolate e algumas alterações na maneira como cozinho no dia-a-dia (em casa não uso açúcar –nem branco, nem preto, nem verde- nem produtos industrializados).

Usei a minha receita de torta de chocolate, banana e amendoim como base e fui fazendo alterações. A mais importante foi transformar a torta em pavê, cortando assim a margarina da massa (odeio margarina com todas as minhas forças!). Já que estava usando um biscoito industrializado, não precisava juntar mais porqueira na receita! Combinei chocolate com morangos, porque minha família adora os dois juntos, e nasceu essa delícia.

Hesitei bastante na hora de batizar minha criação, mas como o creme de chocolate é bem denso, parecido com uma trufa firme, e que a sobremesa tem camadas, achei justo chamar de “pavê trufado”. Se isso não existia, acabo de inventar.

Apesar da sobremesa ter ficado ótima, ela não conseguiu adoçar a minha partida. Pois é, faz dez anos que moro no exterior e ainda assim é um chororô só a cada despedida. Mas pelo menos agora eu posso dividir essa delícia com vocês.

PS Devido à falta de colaboração da minha máquina fotográfica, que continua quebrada, e ao estado em que me encontrava naquele dia, não consegui fazer fotos boas do pavê. Felizmente minha irmã me socorreu e fez esse close da sobremesa com a máquina dela. Então a primeira foto é minha e a segunda é dela. Obrigada, Lulu. Pela foto e por ter insistido pra que eu publicasse a receita aqui no blog.

Pavê trufado de chocolate amargo e morango

Usei rosquinhas da marca Fortaleza, que são veganas e fortes em cacau, mas você pode substituir por outro biscoito de chocolate crocante e sem recheio. A baunilha realça o sabor do chocolate e do morango, mas se você não tiver baunilha em favo nem extrato natural, não tem problema (só não pense em substituir por extrato artificial, que tem um sabor muito inferior). Eu não adoço o creme, pois acho que o açúcar presente no chocolate é mais que suficiente, mas você pode juntar um pouquinho de açúcar, se preferir sobremesas mais doces. Ou substitua o cacau em pó (sem açúcar) por chocolate em pó (que é uma mistura de cacau e açúcar- não confundir com achocolatado!). Essa sobremesa fica melhor depois de passar uma noite na geladeira, então lembre-se de prepará-la na véspera.

4x de tofu sedoso (ou o tofu mais macio que você encontrar)

400g de chocolate amargo, com no mínimo 50% de cacau (o amargo da Arcor é vegano e com 53% de cacau)

1cs de cacau em pó

2 favos de baunilha ou 2cc de extrato natural de baunilha (opcional)

1 pacote (350g) de rosquinhas de chocolate

4x de morangos em pedaços

2-3cs de açúcar

Pique o chocolate e derreta em banho-maria. No liquidificador, bata o tofu sedoso até ficar homogêneo e bem cremoso.  Se seu tofu não for sedoso você provavelmente vai precisar acrescentar um pouco de líquido (leite vegetal ou água) pra atingir a consistência de um creme espesso. Junte o chocolate derretido, o cacau e as sementes de 1 favo de baunilha (ou 1cc de extrato), se estiver usando, e bata mais 30 segundos, desligando o motor e mexendo o creme com uma colher algumas vezes durante o processo, se necessário. O creme de chocolate deve ficar cremoso e ligeiramente aerado. Prove e adoce com um pouco de açúcar, se achar necessário (eu não acrescentei açúcar e ninguém lá de casa reclamou).

Espalhe metade das rosquinhas de chocolate sobre o fundo de uma grande travessa de vidro (use a maior que você tiver) e cubra com metade do creme de chocolate. Repita a operação com a outra metade das rosquinhas e termine com a outra metade do creme. Cubra a travessa com papel-filme e leve à geladeira por 12 horas ( o creme vai endurecer, o gosto de tofu vai desaparecer completamente e tudo vai ficar maravilhoso!).

Algumas horas antes de servir, misture metade dos morangos em pedaços com 2 ou 3cs de açúcar (a quantidade vai depender da doçura dos seus morangos) e leve ao fogo por alguns minutos, só o suficiente pro açúcar dissolver e os morangos começarem a amolecer. Fora do fogo, misture com o resto dos morangos e junte as sementes de um favo de baunilha (ou 1cc de extrato), se estiver usando. Deixe descansar na geladeira por 2 horas.

No momento de servir, espalhe os morangos em calda sobre o pavê. Rende 12 porções (essa sobremesa é muito intensa, então é melhor cortar porções pequenas).

Soja: os mitos, o excesso e o tofu

Tofu mexido com tomate e manjericão

Tempos atrás, em um dos jantares que preparei no meu restaurante ocasional, uma convidada japonesa comentou que nunca come o tofu local, pois ele é horrível (na verdade ela disse “seboso”). Felizmente não estava servindo tofu naquela noite (compro o meu em uma loja de produtos orgânicos em Jerusalém então imaginem o constrangimento!), mas fiquei pensando que o tofu do Japão deve ser uma coisa do outro mundo. Se já acho bom esse que compro aqui, imagine o original!

Publiquei poucas receitas com tofu nesses dois anos de blog e o motivo principal é exatamente esse. Se você não mora no Japão nem perto de algum fabricante de tofu extremamente competente, é difícil encontrar tofu de qualidade e não quero que meus leitores tenham experiências traumatizantes. Sei que muitas pessoas dizem que não gostam de tofu, mas na verdade elas provaram tofu ruim (ou mal preparado). Quando estou em Natal, uso minha máquina pra fazer leite de soja e preparar tofu fresquinho quase diariamente e ainda não encontrei ninguém, mesmo na minha família carnívora, que não gostasse dele. Por isso tenho certeza absoluta que se você acha que não gosta de tofu, é porque ainda não provou tofu bem feito, fresco e preparado com carinho.

Além de gostoso, prático e versátil, tofu é um alimento muito interessante do ponto de vista nutricional. É rico em proteínas (e completas!), ferro, cálcio e ainda por cima não é muito calórico. Pra fazer tofu o leite de soja pode ser coagulado com cloreto de magnésio (também conhecido como nigari, o coagulante mais comum) ou cloreto de cálcio, que faz um tofu extremamente rico em cálcio. E já que estou falando desse derivado da soja, vou aproveitar pra responder algumas perguntas que sempre escuto quando abordo esse assunto.

“Afinal, a soja é boa ou ruim pra saúde?”

A resposta curta e grossa (e óbvia) é: tudo demais é muito. Não acredito que a soja seja heroína nem vilã, acho que ela é um alimento nutritivo e interessante, mas que se consumida em excesso pode eventualmente perturbar a saúde, como qualquer outro alimento.  Na Ásia o pessoal come tofu e outros derivados da soja (leite de soja, tempeh, missô, shoyu) desde que o mundo é mundo e vão muito bem, obrigado. Mas ao virar moda fora da Ásia, o povo desse lado do mundo, sempre em busca de alimentos milagrosos, acanalhou tudo por conta do exagero. Hoje a soja aparece em tantos produtos industrializados (óleo, margarina, proteína texturizada, iogurte, leite, suco, biscoitos, pães, chocolates etc.) que estamos beirando a overdose. Resumindo: soja em quantidades moderadas é nutritiva (não confundir com milagrosa), mas doses exageradas podem prejudicar a saúde. E fuja de alimentos altamente processados, como os citados acima, pois eles são péssimos pra saúde e não só por causa da soja! Fico morta de pena quando escuto alguém dizer que está tentando ter uma alimentação mais saudável e por isso bebe leite de soja em pó ou suco de frutas com soja, ambos cheios de química e açúcar, todos os dias. Prefira consumir soja na forma de produtos naturais, como tofu, tempeh e missô, que além de mais saudáveis são mais fáceis de digerir por serem fermentados ou coagulados (tofu). Precisamos entender, de uma vez por todas, que a saúde chega até nós graças a um padrão de comportamento (alimentação diária e hábitos, o que chamamos de higiene de vida) e não através de um alimento específico, independente do número de vezes que ele aparecer na tv e do que tiver escrito na embalagem (lembram do meu post sobre a chia?).

“Eu já ouvi falar para cortar a soja da alimentação porque ela seria ‘venenosa’ por conta dos aditivos usados na sua produção.”

Infelizmente os métodos “modernos” da agricultura industrial são altamente duvidosos, o que representa um perigo grande pra nossa saúde. Agrotóxicos são usados indiscriminadamente na agricultura convencional e o Brasil detém o triste recorde do país que mais utiliza agrotóxicos no mundo. Só em 2010 foram mais de um bilhão de litros de veneno jogado nas lavouras, o que significa que cada brasileiro engole 5,2 litros por ano (esse post explica a gravidade do problema). A soja, geralmente cultivada pra alimentar animais de abate, recebe uma dose ainda maior de agrotóxicos do que os vegetais cultivados pro consumo humano. Pra piorar ainda mais a situação, tem a questão dos OGM. Mais de 76% da soja cultivada no Brasil é transgênica, segundo esse artigo. Embora o problema não venha da soja em si, e sim dos métodos de cultivo, essas são razões de sobra pra limitar o consumo de produtos à base de soja e preferir soja orgânica sempre que possível. Mas o problema dos agrotóxicos e transgênicos não atinge somente vegetarianos/veganos. Se você é onívoro e está pensando que é mais seguro comer um bife do que um pedaço de tofu gostaria que chamar sua atenção pro seguinte fato. Antes de chegar no seu prato, esse bife foi uma vaca e se alimentou de quilos e mais quilos de soja transgênica e entupida de agrotóxicos. Com exceção das pessoas capazes de produzir todo o alimento que consumem de maneira orgânica, ninguém, independente do tipo de regime que segue, está a salvo desse problema. Então esse conselho é válido pra todos: limitem o consumo de produtos à base de soja (e isso inclui carne, leite e ovos, que são derivados de animais que se alimentaram de soja) e sempre que possível prefira alimentos orgânicos.

“Estão destruindo as florestas pra plantar soja que será transformada em comida pros vegetarianos!”

Eu já tratei desse assunto na página “Tire suas dúvidas”, mas não custa repetir.  Pior do que a ignorância é a ilusão do conhecimento, como disse Daniel Boorstin. Ninguém está destruindo a Amazônia pra fazer proteína nem leite de soja pros vegetarianos. Mais de 80% da soja produzida nos EUA é destinada à fabricação de rações pros animais de abate e no Brasil a situação não é diferente. Praticamente toda a soja exportada no nosso país é destinada à alimentação de animais. Não, não é o tofu no prato do vegetariano que está destruindo a Amazônia, é o bife no prato do onívoro.

E voltando ao nosso tofu, a receita de hoje é uma variação do meu tofu mexido clássico. É tão simples que hesitei na hora de publicar essa receita, pois eu já tinha sugerido o acréscimo de tomate à receita de base naquele post.  Mas talvez alguns de vocês ainda não tenham experimentado tofu mexido e, como aqui os sabores são ainda mais apurados, acho que essa receita tem mais chances de conquistar aqueles que ainda resistem aos charmes do tofu. Mas antes de passar à receita, queria dar uma palavrinha sobre molho de soja.

Ele é um ingrediente extremamente útil e realça o sabor de inúmeros pratos. Mas, vou bater nessa tecla mais uma vez, é melhor evitar o excesso. Nas últimas vezes que passei pelo Brasil vi várias pessoas utilizarem shoyu em quase tudo, de saladas cruas a legumes refogados, passando por carnes, como se fosse um substituto mais saboroso do sal. Shoyu (molho de soja em Japonês) é feito tradicionalmente fermentando grãos de soja com um tipo de fungo e misturando com sal marinho, água e trigo (Amigos celíacos, existe um tipo de molho de soja feito geralmente sem trigo chamado “tamari”, mas confiram a lista de ingredientes pra ter certeza). Na forma original, shoyu é um condimento saudável, mas que mesmo assim deve ser consumido com moderação, pois é bastante rico em sódio. O problema é que a maioria dos molhos de soja encontrados no mercado não é feita da maneira tradicional e contêm uma longa lista de ingredientes nada naturais, como conservantes, corantes, açúcar, glutamato monossódico…. É importante escolher um shoyu de qualidade, naturalmente fermentado e, se possível, sem OGM e orgânico. A diferença de sabor é imensa, mas a de preço também. Porém acho que faz mais sentido comprar um molho de soja de qualidade e usar com parcimônia (assim degusto um produto natural e de qualidade, sem correr o risco de abusar do sal) do que comprar uma versão barata e artificial desse condimento e acabar consumindo em excesso. A foto acima mostra o melhor molho de soja que encontro por aqui. Ele é naturalmente fermentado e com uma lista curta de ingredientes: água, trigo, soja, sal e benzoato de sódio (preservativo). Infelizmente dessa vez comprei a versão com menos sódio achando que estava fazendo um bom negócio e só depois que cheguei em casa vi que tinha ácido láctico, um ingrediente de origem animal. É impossível inspecionar a lista de ingredientes dos produtos quando ela vem escrita em Árabe e Hebraico, mas felizmente consumo pouquíssimos alimentos com lista de ingredientes.

Pra encerrar o assunto voltemos à questão da moderação, que é um conceito subjetivo. Os únicos produtos derivados de soja que entram na minha cozinha são: tofu (de duas à quatro vezes por mês), missô (que uso semanalmente pra fazer queijo de castanha) e shoyu (que uso somente quando preparo algum prato asiático –muito raramente- e pra temperar tofu). Não acho que todo mundo deveria comer exatamente as mesmas coisa que eu, mas acho que muitos veg(etari)anos abusam da soja. Sei que ela é um alimento extremamente prático na hora de substituir os produtos de origem animal que saíram do cardápio, mas se você consume iogurte e leite de soja, suco com soja e proteína de soja regularmente (mais margarina, óleo de soja e outros produtos industrializados), talvez seja mais prudente puxar o freio.  Comer algo em excesso priva seu organismo dos nutrientes oferecidos pelos outros alimentos.

Se quiser saber mais sobre tofu recomendo o artigo do nutricionista George Guimarães “Tofu: o grande bloco branco” e meu post sobre tofu mexido.

Tofu mexido com tomate e manjericão

Quanto mais fresco o tofu, melhor. Em pratos como esse, onde o tofu é a estrela, a qualidade faz uma grande diferença. Eu aconselho temperar o prato com shoyu antes de juntar o tomate porque assim o molho penetra no tofu, transformando esse ingrediente quase insípido em algo saboroso, ao invés de se diluir no líquido do tomate. Sinta-se livre pra incrementar essa receita. Algumas sugestões que casam bem com os sabores do prato: azeitona (preta ou verde), palmito e tomate seco. Se quiser transformar esse prato em um super molho pra macarrão, estilo bolonhesa, dobre a quantidade de tomate da receita.

1 cebola, picada

2 dentes de alho, amassados/ralados

200g de tofu firme

3 tomates, em pedaços médios

2 cs de shoyu (ou a gosto)

1 pitada generosa de orégano

Um punhado de manjericão

3cs de azeite

Sal e pimenta do reino

Aqueça 1cs de azeite em uma frigideira grande e esfarele o tofu com os dedos sobre o azeite. Deixe o tofu cozinhar, sem mexer, durante alguns minutos, até ficar ligeiramente dourado embaixo. Regue com mais 1cs de azeite, mexa bem e deixe dourar do outro lado. Tempere com shoyo e empurre o tofu pros cantos da frigideira, deixando o centro vazio.

Despeje a última colher de azeite no centro da frigideira e refogue a cebola. Quando estiver dourada junte o alho e refogue mais 30 segundos.  Misture a cebola/alho com o tofu que estava nos cantos da frigideira,  prove um pedacinho de tofu e junte mais shoyo, se achar necessário.

Acrescente o tomate, o orégano, uma pitada de sal e cubra a frigideira. Deixe cozinhar, em fogo baixo, até o tomate amolecer. Desligue o fogo, junte o manjericão e uma dose generosa de pimenta do reino. Prove e corrija o tempero, se preciso. Rende 2 porções como prato principal ou recheio pra 4 sanduíches.

Vídeo: salada de batata em Londres

Aqui vai mais um a colaboração com a Vege TV. Dessa vez fui parar em Londres pra preparar minha salada preferida. Tenho que agradecer à minha querida amiga Cida por ter deixado eu transformar sua cozinha em estúdio (a coitada nem sequer comeu da salada!). Vou aproveitar o ensejo pra mandar um recado pra ela: a vasília de plástico que aparece no final do vídeo é sua e mora hoja na minha cozinha. Desculpa. Obrigada. Da próxima vez terá salada pra você.

Salada de batata, tofu defumado e uva

Essa salada precisa começar a ser preparada no dia anterior, mas garanto que vale a pena. Ela fica ainda melhor no dia seguinte, depois de ter passado uma noite na geladeira.

Para preparar o tofu

1/2x de shoyo

1/2x de água

1cc de alho desidratado (ou 1 dente de alho pequeno ralado)

1/2cc de alecrim desidratado

1/2cc de tomilho desidratado

1cc de levedo de cerveja

200gr de tofu defumado (firme), cortado em cubos pequenos

um pouco de azeite

Molho

180gr de tofu sedoso

1cc de alho desidratado

1cc de alecrim fresco

1/3cc de pimenta do reino moída

3cs de azeite

1cs de suco de limão

sal a gosto

Salada

1kg de batata

6 cebolinhas pequenas picadas (a parte branca e uma parte do verde)

3 galhos de salsão picadinhos (um pouco mais de 1x)

1 1/2x de uvas roxas, cortadas ao meio (retire as sementes)

1cs rasa de alecrim fresco (jovem, com folhas macias)

sal a gosto

Na véspera misture os 6 primeiros ingredientes e coloque o tofu nessa marinada. Deixe na geladeira por uma noite. No dia seguinte separe o tofu da marinada (reserve pois pode ser usada novamente), aqueça um pouco de azeite e doure os cubinhos. Reserve. Descasque as batatas, corte em pedaços médios e cozinhe no vapor (cuidado pra não cozinhar demais). Enquanto as batatas cozinham prepare o molho. Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o azeite, até ficar homogêneo. Junte o azeite aos poucos, com o motor ligado. Reserve. Quando as batatas e o tofu estiverem frios prepare a salada. Misture a batata com o salsão, a cebolinha, as uvas e o molho. Por último junte o tofu e mexa delicadamente. Deixe a salada descansar na geladeira por 2 horas antes de servir (fica melhor ainda de um dia pro outro). Rende 4 porções.

Esses aqui me fizeram pular

Crepes recheados com creme de tofu, castanha e espinafre e molho de tomate assado.

Acho que já escrevi aqui no blog que tenho uma vizinha palestina-americana que faz stand up comedy e que passa por aqui de vez em quando pra fazer shows na região. Quando ela vem à Belém sempre me contrata como sua “personal chef”, o que significa que durante uma semana eu preparo todas as suas refeições. Além de poder colocar alguma coisa na carteira, é uma oportunidade pra preparar pratos ultra caprichados que eu nunca teria coragem de preparar no dia-a-dia.

Porém o melhor de tudo é o desafio criativo de desenvolver novas receitas e melhorar as antigas. Fazia tempos que eu lapidava uma receita de crepe sem nunca ficar totalmente satisfeita. Mas dessa vez consegui alcançar exatamento o resultado que esperava. Vou poupar vocês do relato do quase desastre que aconteceu na noite que resolvi fazer crepes pra vizinha sem receita, pois nunca me dei o trabalho de anotar as tentativas anteriores, no improviso e às nove horas quando o jantar deveria ser servido às dez em ponto (eu gosto de viver perigosamente) e irei direto à receita. Eu não me empolgo facilmente com os pratos que crio, não exatamente por modéstia, mas porque sou extremamente exigente e perfeccionista na cozinha. Já me aconteceu várias vezes de servir um prato pros convidados e enquanto eles soltavam exclamações admirativas eu pensava com meus botões “Humpf! tá faltando um pouco disso, tem muito daquilo, eu devia ter feito assim…”. Mas de vez em quando, se sinto que acertei a loteria culiária, dou uma risada de bruxa e começo a pular (cada um expressa sua alegria como quer e prefiro não reprimir essas reações bizarras, a menos que tenha gente na cozinha, claro). Esses crepes, amigos, me fizeram dar muitos pulos.

Crepes veganos

Eu estava procurando uma receita de “ricota” vegetal há tempos, mas ao invés de usar tofu amassado, como vi em vários restaurantes vegetarianos, resolvi usar a base da minha receita de patê de tofu. Ela é extremamente cremosa e saborosa, mas neutra o suficiente pra ser combinada com outros ingredientes, nesse caso o espinafre. A mistura não poderia ter ficado melhor e casa perfeitamente com o sabor delicado dos crepes. Embora os crepes recheados sejam deliciosos, a adição do molho de tomate assado acrescentou uma nota viva e leve ao prato e completou a equação. O veredicto? Crepes feitos pros anjinhos no restaurante do paraíso vegano!

A receita parece complicada, mas não é. Tem várias etapas, certo, mas elas podem ser executadas de olhos fechados até por quem não tem muita experiência na cozinha. Tirando, talvez, a confecção dos crepes, mas com um pouquinho de prática você fará crepes com as mãos amarradas nas costas. E pra ganhar tempo, prepare o recheio no dia anterior (ele sobrevive à uma noite na geladeira sem nenhum efeito colateral) e asse os tomates pro molho enquanto faz os crepes. Com o recheio pronto você só vai precisar de 40 minutos antes de sentar à mesa com um prato de deliciosos crepes recheados na sua frente. E posso garantir que eles compensam cada segundo passado na cozinha.

 

Crepes veganos recheados com creme de tofu, castanha e espinafre e molho de tomate assado

A receita é longa, mas você pode dividir as etapas e preparar o recheio no dia anterior. Coloque os tomates pra assar enquanto você faz os crepes e o jantar ficará pronto em meros 40 minutos. Bonus: você não vai precisar de todo o creme de tofu e castanha pra fazer a receita, então você terá um delicioso patê pra passar no pão durante os próximos dias (se quiser junte um pouco de tomates secos e ervas, como expliquei aqui).

Crepes

1 ½ x de leite vegetal (usei meu leite de amêndoas, mas pode ser substituido por leite de soja não adoçado)

1x de farinha de trigo

1cs de azeite (ou óleo de girassol)

1/3 cc (rasa) de sal

1 pitada de cúrcuma (opcional, mas é o que da a cor amarelada tipica dos crepes)

azeite pra untar a frigideira

Recheio

300gr de tofu (quanto mais fresco, melhor)

1/2x de castanha de caju (não tostada e sem sal), de molho por 6 horas

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1cc de levedo de cerveja (se for maltado, o que é o ideal, usar 2cc)

1cs de suco de limão

1cs de azeite

1/2cc (rasa) de sal, ou a gosto

uma pitada generosa de pimenta do reino

1/2x de água

1/2kg de espinafre

1cs de azeite

1 cebola picadinha

Molho

6 tomates bem maduros

1 dente de alho grande

3cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

Comece preparando o recheio. Aqueça 1cs de azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e deixe cozinhar mais 1 minuto. Reserve. Coloque todos os ingredientes do creme (do tofu até a água) no liquidificador. Ligue o motor e adicione a água aos pouquinhos. Será necessário parar o motor algumas vezes e mexer o creme pra que todos os ingredientes sejam triturados. Dependendo da textura do tofu utilizado você precisará de mais ou menos água (o objetivo é atingir a conscistência de um patê espesso e cremoso). Reserve. Lave bem o espinafre e corte em pedaços bem pequenos. Coloque o espinafre picado em uma panela grande, leve ao fogo baixo (não precisa acrescentar azeite nem água) e cozinhe tampado durante 2 minutos, ou o suficiente pra que ele murche ligeiramente. Deixe esfriar e esprema o espinafre entre as mãos, retirando o máximo de água possível. Aqueça 1cs de azeite e doure a cebola picadinha. Misture ao espinafre e tempere com sal e pimenta do reino. Junte metade do creme de tofu e misture bem. Eu gosto de colocar mais espinafre do que creme no recheio, mas use mais creme se preferir o inverso. Prove, corrija o tempeiro e reserve. (Guarde o resto do creme na geladeira e use como patê pra passar no pão).

Prepare o molho. Lave e corte os tomates em 4. Descasque o alho e corte em fatias finas. Espalhe 1cs de azeite em uma forma de vidro (mais fácil de limpar depois), disponha o tomate e o alho por cima e polvilhe um pouco de sal. Regue com mais 1cs de azeite e asse em forno médio-alto até os tomates ficarem bem macios e começarem a se desintegrar (entre 15 e 20 minutos). Deixe esfriar um pouco, transfira tudo pro liquidificador (não esqueça de recolher o líquido que ficou na forma) e triture até ficar homogêneo. Com o motor ligado, despeje 1cs de azeite em fio pra criar uma leve emulsão. Corrija o sal e tempere com pimenta do reino a gosto. Reserve.

Prepare os crepes. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Aqueça uma frigideira anti-aderente rasa. Quando estiver bem quente (mas não fumegando!) espalhe um pouco de azeite (meu método: despejo o equivalente a 1cc de azeite e espalho com papel toalha). Despeje um pouco de massa no centro da frigideira e, usando movimentos circulares, deixe a mistura escorrer e cubrir toda a superfície. Se você não souber fazer crepes desse jeito, despeje um pouco de massa no centro da frigideira e use as costas de uma colher pra espalhar a massa, fazendo uma espiral do centro em direção às bordas. Os crepes devem ficar bem finos e você vai precisar de um pouco de prática pra saber a quantidade exata de massa necessária pra cada um. Quando as bordas do crepe ficarem ligeiramente douradas e despregrarem da frigideira, use uma espátula pra virá-lo e deixe cozinhar do outro lado. Repita a operação com o resto da massa, colocando sempre um pouco de azeite na frigideira entre um crepe e outro.

Montagem. Recheie cada crepe com um pouco do creme de espinafre (a quantidade vai depender do tamanho do seu crepe, mas se eles forem fininhos, como devem ser, não precisa carregar no creme) e enrole como se fosse uma panqueca. Arrume os crepes recheados em uma forma (não precisa untar) e aqueça em forno baixo por alguns minutos (só o suficiente pra aquecer o recheio). Sirva com o molho morno, em porções individuais pra cada pessoa ir mergulhando seus crepes na cumbuquinha de molho enquanto come. Rende 4 porções (se apetites moderados ou se for servido acompanhado de outros pratos).

O prato que servi pra vizinha.

E agora, creme sem creme!

Creme de milho

Terminei ontem um trabalho que tomou boa parte do meu tempo nas últimas semanas: a tradução de um livro pro Francês. Nem tive tempo de comemorar o final desse projeto que tanto me ensinou, e aproveitar o aumento do tempo livre, que um novo trabalho apareceu: mais aulas de Francês. Parece que essa língua anda me perseguindo, mas enquanto ela me trouxer uns tostões extras eu não vou reclamar.

Nessa época do ano a feira está se enchendo cada vez mais de frutas e verduras e meu caderninho de idéias está repleto de receitas que eu gostaria de testar, mas a falta de tempo está sabotando minhas ambições culinárias. Mas antes da minha aluna de seis anos chegar pra sua aula de leitura (três vezes por semana ensino Francês à essa menina, que é suíça), vou dividir uma receita fácil, rápida e deliciosa.

Faz alguns meses que estou sentada nessa receita (figurativamente falando), esperando o bom momento pra publicá-la. Parece que milho aqui cresce durante uma boa parte do ano, mas eu queria esperar a época do milho no Brasil pra que todo mundo pudesse encontrar milho fresquinho. Não sei se já é possível encontrar milho nas feiras brasileiras, muito menos nas européias, mas se vocês não encontrarem milho fresco agora, guardem a receita num cantinho da cabeça (ou em um caderninho, se a cabeça estiver cheia) e assim que as primeiras espigas aparecerem na sua região corra pra cozinha e prepare esse creme.

A diferença fundamental entre minha receita e os cremes de milho “clássicos” é que não uso… creme. Ao invés de substituir o creme de leite por creme de soja (ou outro creme vegetal), prefiro usar batatas, que encorpam a sopa e trazem cremosidade graças ao amido natural. Além de ser bem mais light, essa versão deixa o sabor delicado do milho brilhar sem a interferência da tripla (às vezes quádrupla) dose de gordura e colesterol do creme clássico (manteiga, leite, creme e às vezes até queijo entram na receita!). Mas o que eleva o sabor desse creme às alturas é o tofu defumado que entra no prato segundos antes de servir. Milho adora ingredientes defumados e cada colherada é uma mistura perfeita de sabores e texturas.

Preparei esse creme ontem no jantar e embora eu já tenha feito a receita dezenas de vezes, a primeira colherada sempre me deixa positivamente impressionada. Por mais cheia que eu esteja depois do jantar, sempre contemplo o (segundo) prato vazio e penso que ainda queria um pouquinho mais…

Creme de milho vegano

O ideal é usar milho fresco e bem verdinho. Compro espigas de milho na feira e, com uma faca afiada, “corto” os grãos, separando-os do sabugo. Se não encontrar espigas de milho, use milho congelado, mas milho enlatado está totalmente proibido aqui. O tofu defumado é opcional mas altamente recomendado: acrescenta muito sabor e transforma o creme em uma refeição completa. Repare que no dia da foto eu estava sem tofu e decorei a sopa com um fio de azeite e um pouco de páprica defumada.

 2 1/2x de milho verde (duas espigas)

2 batatas médias em cubos

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 cubo de caldo de legumes

800ml de água

3cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

acompanhamento da sopa (opcional)

1/2x de tofu defumado em cubinhos

1cs de azeite

2cc de shoyo (ou a gosto)

Aqueça 2cs de azeite em uma panela média e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e o milho e refogue mais alguns minutos, até o milho ganhar uns pontinhos dourados aqui e acolá (essa etapa é importante pra acentuar o sabor do milho). Junte o caldo de legumes e a água, tampe a panela e cozinhe em fogo médio até as batatas ficarem bem macias. Deixe a sopa esfriar um pouco e triture tudo no liquidificador até ficar cremoso. Eu gosto de triturar toda a batata com uma parte do caldo e 3/4 milho e deixar 1/4 do milho inteiro pra textura ficar mais interessante (dica: corte a batata em pedaços grandes, assim será mais fácil “pescá-la” depois). Devolva a sopa pra panela, corrija o sal, junte pimenta do reino a gosto e 1cs de azeite e aqueça em fogo baixo. Se estiver usando o tofu defumado, aqueça o azeite em uma frigideira pequena e doure os cubinhos de tofu, mexendo de vez em quando pra dourar de todos os lados. Tempere com 2cc de shoyo, prove e junte mais shoyo se achar necessário (cuidado pra não salgar demais). Despeje a sopa nas cumbucas/pratos e divida os cubinhos de tofu sobre as porções (não misture). Se quiser uma refeição ainda mais robusta, sirva com torradinhas. Rende 4 porções como entrada ou 2 como prato principal.

As lições de um jantar entre amigos

Quiche de cogumelo, limão e sálvia

Semana passada tivemos o imenso prazer de receber a visita de um dos nossos maiores amigos (aquele que não sabia preparar quinoa). Eu conheci Fred aqui em Belém, onde ele morou, e trabalhou como professor de Francês, durante dois anos. Faz um ano e meio que ele voltou pra França mas ele nos visitou três vezes nesse ínterim. Na véspera da sua partida organizei um pequeno jantar de despedida aqui em casa e convidei os amigos em comum. Graças ao meu “restaurante ocasional”, que abre as portas durante o verão, ganhei uma certa prática em preparar comida pra muita gente. O que ainda não aprendi foi a controlar a ansiedade e a ser menos perfeccionista.

Poderia contar como passei o dia correndo de um lado pro outro dentro da cozinha, encarando fixamente a geladeira e mudando o menu dezenas de vezes. Como tentei criar um cardápio usando somente o que estava disponível na despensa, pra evitar uma ida à mercearia, e como no final ficou tudo meio desconexo, em total desarmonia. Ou como a sobremesa, feita nas carreiras, quando os convidados já tinham chegado, ficou imperfeita. Mas a verdade é que embora eu estivesse frustrada com meus fracassos e ligeiramente envergonhada por servir comida “desconexa” aos meus amigos, os convidados, totalmente indiferente aos milhões de defeitos do meu menu, acharam tudo ótimo e uma amiga até pediu pra levar os restos pra casa. Acho que o vinho e a cidra ajudaram, mas entendi (enfim!) que quando estamos na companhia de amigos queridos, não precisamos de comida elaborada pra passar uma ótima noite. Preciso parar de pensar que tenho uma reputação de cozinheira à zelar e relaxar mais.

 Ainda mais quando um prato desse jantar foi um sucesso absoluto e até eu fiquei satisfeita com o resultado. Agora que descobri como fazer quiches veganas ao meu gosto, tenho vontade de comer quiche o tempo todo. Semana passada preparei duas, sempre usando ingredientes diferentes e criando sabores novos. Essa quiche de cogumelos foi o (único) triunfo do tal jantar. Fiz algumas modificações na receita que costumo usar (a que usei na quiche de abobrinha e tomate seco) e acho que está ainda melhor agora. Tirei o bicarbonato da massa (não sei que função ele desempenhava, mas como não vi mudança nenhuma na versão sem bicarbonato, vou fazer assim de agora em diante), não assei a massa sozinha (coloquei o recheio diretamente na massa crua e deu certo) e juntei um pouco de cúrcuma no recheio pra ficar bem amarelinho, como as quiches tradicionais. A mistura de cogumelo, limão e sálvia é uma das minhas preferidas e se você gosta do sabor forte de shiitake vai achar essa quiche sublime.

 

Quiche vegana de cogumelo, limão e sálvia

Se tiver shiitakes frescos, melhor ainda. Nesse caso use 2 ½ x de shiitake cru e refogue antes de juntar ao recheio (cogumelo reduz bastante depois de cozido). Mas não use cogumelos brancos (“champignon”) pois o sabor é bem menos intenso que o dos cogumelos marrons. Se não encontrar sálvia fresca, substitua por tomilho fresco. Passar mostarda de Dijon na massa antes de colocar o recheio é uma dica que aprendi com uma francesa muitos anos atrás. Ela realça o sabor do recheio, mas se você não gosta, esqueça a mostarda.

 Massa

1x de farinha de trigo

½ x de farinha de aveia (eu trituro aveia em flocos no liquidificador)

3cs de gergelim tostado

3/4cc de sal

1/3x de azeite

1/4x de água

Recheio

3x de tofu (do tipo macio)

1 cebola grande picada

4 dentes de alho picados

8 cogumelos shiitake desidratados (3/4x  depois de hidratados)

3/4x de cebolinha verde picada (parte branca e verde)

2cs de sálvia fresca picada (ou 1/2cs de sálvia desidratada em flocos)

3cs de azeite

1cc (cheia) de raspas de limão

3cs de suco de limão (raspe o limão antes de espremê-lo)

1/4cc de cúrcuma (açafrão da terra), opcional

1cc de mostarda de Dijon, opcional

sal e pimenta do reino moída a gosto

Coloque os cogumelos desidratados em uma panela pequena e cubra com água. Leve ao fogo até começar a ferver. Desligue o fogo, cubra a panela e deixe repousar meia hora pra rehidratar os cogumelos.

Prepare a massa. Misture todos os ingredientes e amasse bem. A textura lembrará areia úmida. Esfarele a massa sobre uma assadeira (ou forma) e espalhe com os dedos, apertando bem pra formar uma camada uniforme no fundo e nas laterais. Uso uma forma de 28cm de diâmetro e a quantidade de massa é suficiente pra cobrir o fundo e formar uma borda da altura do recheio (cerca de 1cm). Quiches tradicionais são baixinhas, mas se quiser uma borda mais alta use uma forma menor. Reserve.

Preparar o recheio. Esprema os cogumelos hidratados com as mãos pra retirar o máximo de líquido (faça isso em cima da panela onde eles estavam, pra recolher todo o líquido, que será usado também). Corte os cogumelos em pedaços pequenos. Aqueça 1cs de azeite em uma frigideira pequena e refogue os cogumelos durante 2 minutos. Junte todo o líquido reservado e cozinhe em fogo alto até evaporar completamente. Como parte do sabor dos cogumelos se dissolve na água em que ficaram de molho, gosto de cozinhar os cogumelos hidratados nessa água pra que eles peguem o sabor de volta. Despeje a cebolinha picada na frigideira, salgue os legumes a gosto e refogue mexendo durante 30 segundos (só o suficiente pra amolecê-la ligeiramente) e desligue o fogo. Transfira os legumes pra um recipiente de vidro e reserve. Aqueça 2cs de azeite na mesma frigideira (não precisa lavar) e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e cozinhe mais 1 minuto. Reserve. Esfarele o tofu e meça 3x. Triture o tofu, a cebola/alho refogados, o suco e as raspas de limão, a cúrcuma, o sal (uso 1cc) e a pimenta do reino (uso 1/3cc) no liquidificador. Se seu tofu for meio firme, será preciso juntar algumas colheres de sopa de água pro motor continuar funcionando. Despeje a mistura no recipiente dos cogumelos/cebolinha e junte a sálvia picada. Misture bem, prove e corrija o tempero.

Com as costas de um colher de chá, espalhe a mostarda no fundo da quiche de maneira homogênea. Despeje o recheio sobre a massa e asse em forno médio. A quiche está pronta quando as bordas estiverem douradas e o recheio inchar um pouco (vai aparecer algumas rachaduras na superfície) e ficar firme (aperte com a ponta dos dedos pra testar). No meu forno leva de 30 à 45 minutos.

Rende 8 porções como entrada, ou 4 como prato principal (nesse caso servir acompanhada de uma salada verde).

Atendendo a pedidos

Patê de tofu com tomate seco e ervas

Em 2009 passei uma longa temporada em Natal e levei uma (recém adquirida) máquina de fazer leite de soja. Quem acompanha o blog há algum tempo sabe que não sou fã de leite de soja, mas acontece que adoro tofu e tinha sido informada que encontrar tofu decente em Natal é uma missão impossível. Tofu feito em casa é muito superior ao encontrado no mercado em matéria de sabor, mas sem uma prensa industrial a textura é bem mais mole do que a do tofu que eu tinha costume de comer. Então comecei a fazer patê com meu tofu caseiro mole e o sucesso foi imediato. Minha família e meus amigos adoraram e cheguei até a vender vários potinhos por semana. Meus clientes eram onívoros, mas muitos eram intolerantes à lactose e enfrentavam o mesmo problema que nós veganos enfrentamos: depois de ter tirado a manteiga, requeijão e queijo da dieta o que passar na nossa fatia de pão?

Mas a produção de patê de tofu acabou quando voltei pra Palestina e alguns amigos me escreveram pedindo minha receita secreta. Demorei bastante pra atender a esses pedidos, não porque não queria dividir a receita com eles, mas porque aqui onde moro não tem tofu (a máquina de fazer leite de soja ficou em Natal, então não posso mais fazer tofu em casa). Estava planejando uma viagem ao país vizinho pra comprar tofu há meses mas nunca achava tempo. Domingo passado decidi que não podia mais privar meus amigos de patê de tofu então atraverssei a fronteira logo cedo e voltei pra casa carregada de tofu. Eu sou o tipo de pessoa que faz grandes sacrifícios pelos amigos (o fato de Anne e eu adorarmos tofu não tem nada a ver com isso, foi puro altruismo).

Fiquei com medo da receita não funcionar com tofu industrializado mas pra minha grande alegria deu certíssimo. De todos os sabores de patê que fazia em Natal, o de tomate seco e ervas era o mais popular e foi essa receita que meus amigos pediram. Esse patê é absolutamente delicioso e agrada vegs, não vegs e simpatizantes. Amigos veganos ou intolerantes à lactose, vocês nunca mais ficarão com inveja do pão com requeijão da pessoa comendo do seu lado: vocês acabam de encontrar um substituto perfeito (e muito mais saudável). Raíssa e Bernd, essa receita é pra vocês.

Patê de tofu com tomate seco e ervas

O sabor do patê vai depender da qualidade do tofu utilizado, então use o melhor tofu que encontrar (quanto mais fresco melhor). Eu prefiro usar tomates secos que não são conservados em óleo, mas se isso é tudo que você achar use uma folha de papel toalha pra enxugar um pouco do óleo dos tomates. Se você achar cebola e alho desidratados (em pó ou flocos) o patê fica ainda mais gostoso e rápido de preparar: use 2cs de cebola desidratada e 1cc de alho em pó no lugar da cebola e do alho frescos. Se quiser fazer uma versão “tomate seco e manjericão” (minha preferida), substitua as ervas desidratadas por 2cs de manjericão fresco picadinho.

300g de tofu (quanto mais fresco, melhor)

1/2 x de castanha de caju (não tostada e sem sal), de molho por pelo menos 6 horas

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 ½ cc de levedo de cerveja em pó (opcional)

1cc de grãos de mostarda (opcional)

½ cc de feno grego (opcional)

2cs de suco de limão

½ cc (rasa) de sal (ou a gosto)

1 pitada generosa de pimenta do reino

1cs de azeite

entre ½ x e ¾ x de água

½ x de tomate seco picadinho

2cc de ervas desidratadas (alecrim, orégano, manjericão e tomilho)

Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e deixe cozinhar mais 1 minuto. Reserve. Se estiver usando a mostarda em grãos e o feno grego, pile os dois juntos até virar um pó fino. Coloque todos os ingredientes, menos a água, o tomate seco e as ervas, no liquidificador (não esqueça de escorrer as castanhas primeiro). Ligue o motor e adicione a água aos pouquinhos. Dependendo da textura do tofu utilizado você precisará de mais ou menos água, mas vá com calma pois o patê deve ficar bem espesso. Será necessário parar o motor algumas vezes e mexer o patê pra que todos os ingredientes sejam triturados. Quando o patê estiver bem cremoso (esfregue um pouco da mistura entre os dedos: se você não sentir mais pedacinhos de castanha inteiros está pronto), junte o tomate seco em pedacinhos e as ervas desidratadas. Misture bem (com uma colher) e transfira pra um recipiente com tampa. Se conserva até uma semana na geladeira. Rende aproximadamente 2x.

Makis pra iniciantes

Makis veganos

Antes de me tornar vegana eu tinha uma paixão: comida japonesa. Mais especificamente makis. Durante anos, toda sexta feira à noite eu pedia makis por telefone. Era a maneira mais deliciosa de celebrar o final da semana. Quando decidi fazer como Franz Kafka e parar de comer peixe (Vocês sabiam que o grande escritor tcheco era vegetariano? Um dia, ao contemplar um aquário, ele disse “Agora posso observar vocês em paz: eu não os como mais.”) eu achei que minha história de amor com a culinária japonesa tinha chegado definitivamente ao fim. Felizmente eu estava enganada.

Tive algumas experiências negativas com makis veganos em restaurantes. Pepino e arroz não tem absolutamente gosto de nada e nem todo o shoyu do mundo consegue mudar isso. Mas as possibilidades de recheios veganos são infinitas e com um pouco de criatividade, e uma certa dose de trabalho, pude voltar a desfrutar de deliciosos makis sem fazer mal a nenhum peixinho.

Vou logo avisando aos puristas: minha receita não é muito tradicional. Mas pensando bem, os makis e sushis vendidos fora do Japão também não são (pergunte a algum conhecido que tenha visitado o Japão e ele confirmará essa informação) então isso não tem importância nenhuma. Esses makis são fáceis de fazer, usam ingredientes comuns e tem grandes chances de agradar até aqueles que não gostam de comida japonesa. A receita é longa e um pouco demorada, mas tentei explicar cada passo nos mínimos detalhes (com fotos!) então prometo que mesmo quem nunca preparou maki na vida será capaz de fazer esses rolinhos com as mãos amarradas nas costas. Ou eu não me chamo Onofre!

Makis veganos (pra iniciantes)

O ideal é deixar o tofu marinar durante uma noite, então comece a receita na noite anterior. Se não encontrar sementes de gergelim tostadas, compre  sementes cruas e toste em uma frigideira seca até elas ficarem douradas. O mais comum é usar arroz de sushi (pequeno e redondo, parecido com arroz de risotto) nessa receita, mas eu prefiro usar arroz tai, que é muito mais saboroso. Esse arroz é menos “grudento” que o de sushi, então cozinho mais tempo, até ele atingir a conscistência desejada. Sinta-se livre pra escolher o arroz que preferir. Eu aprendi a fazer makis com uma moça no youtube e essa receita é baseada na dela. Se você entende inglês, o vídeo é esse aqui. Como eu disse, as possibilidades de recheio são infinitas. Esses são dois dos makis que faço com mais frequência, mas o meu preferido tem manga, tofu, legumes e alfafa. Quando a época da manga chegar aqui dividirei a receita com vocês.

2x de arroz (tai, de sushi ou arborio)

4x de água (ou um pouco mais, dependendo do tipo de arroz utilizado)

1/4x de vinagre de arroz

1cs de açúcar

Marinada teriyaki

1/2x de shoyu

1/2x de suco de limão

1/2x de agave, xarope de bordo ou melado (cada um tem um gosto bem diferente do outro, mas todos funcionam)

1cs de gengibre fresco ralado

1cs de alho picado

300gr de tofu firme (1 bloco pequeno)

1 abobrinha (italiana) pequena, em tiras finas

1 cenoura média, em tiras finas

1 abacate pequeno, em pedaços

½ pimentão vermelho, em tiras finas

1/2x de semente de gergelim tostada (ou mais, se você gostar)

1cs de óleo de gergilim e 1cs de azeite (ou 2cs de azeite)

10 folhas de nori (1 pacote)

tapete de bambu pra enrolar maki (opcional)

 Pra servir:

Gengibre em conserva

Wasabi em pasta (condimento japonês picante)

Shoyo

Hashis (os pauzinhos que funcinam como talheres) pros corajosos

Corte o bloco de tofu em fatias grossas. Cubra um prato raso e grande com duas folhas de papel absorvente. Disponha as fatias de tofu sobre o papel, cubra com mais duas folhas de papel absorvente e coloque outro prato raso, do mesmo tamanho, por cima, fazendo um sanduíche (usar duas táboas de cortar legumes no lugar dos pratos é ainda melhor). Faça pressão com as duas mãos sobre o prato, espremendo bem o tofu pra retirar um pouco da água. Em um recipiente com tampa, misture os ingredientes da marinada. Acrescente as fatias de tofu drenado e deixe marinar na geladeira por no mínimo 6 horas, de preferência uma noite.

Cozinhe o arroz com a água (não acrescente sal) até ficar macio. Se preciso, junte mais um pouco de água. Misture o vinagre de arroz com o açúcar e reserve. Quando o arroz estiver cozido (e sem nenhuma água no fundo da panela), depeje a mistura vinagre/açúcar, mexa bem e deixe descansar tampado até esfriar. Isso vai fazer com que o arroz fique grudento  e assim vai aderir bem à folha de nori.

Escorra as fatias de tofu e reserve a marinada. Aqueça o óleo de gergelim e o azeite (ou só azeite) em uma frigideira grande e frite o tofu até ficar ligeiramente dourado dos dois lados. Junte a abobrinha e a cenoura e deixe cozinhar coberto alguns minutos. Os legumes devem ficar “al dente” (cozidos mas ainda crocantes). Cubra tudo com a marinada e cozinhe descoberto em fogo alto até a marinada reduzir bastante e atingir a conscistência de um xarope. Desligue o fogo, corte as fatias de tofu em tiras médias e reserve (deixe os legumes e o tofu na frigideira com o molho até o momento de preparar os makis).

Quando o tofu, os legumes cozidos e o arroz estiverem frios comece a preparar os makis. Pra facilitar o trabalho, disponha todos os ingredientes sobre a mesa (ou o local onde for fazer os makis) de maneira organizada: folhas de nori, arroz, legumes cozidos, tofu, abacate, pimentão, gergelim e um recipiente com água (você vai precisar molhar as mãos algumas vezes durante o processo).  Eu gosto de colocar meu tapete de bambu sobre uma táboa de cortar legumes e distribuir os outros ingredientes ao redor. Coloque uma folha de nori sobre o tapete de bambu, ou diretamente sobre a táboa de legumes (seca), e cubra um pouco mais da metade da folha com arroz (mais ou menos 3cs), usando os dedos pra espalhar o arroz em uma camada uniforme, apertando bem pra ele grudar na alga (mergulhar os dedos na água antes impede o arroz de colar na pele, facilitando o trabalho). Assim:

Confesso que não gosto de muito arroz no meu maki por isso só cubro metade da folha de nori. Se você quiser um maki com mais arroz, cubra quase a folha inteira mas atenção: nesse caso você terá que fazer o dobro de arroz. Eu acho mais fácil enrolar makis com pouco arroz então se você é iniciante na arte de fazer maki, use a quantidade indicada na receita e só cubra metade da folha. Vamos preparar dois tipos de maki, que vou chamar de maki 1 e maki 2. Pra fazer o maki 1 disponha fatias de tofu, pedaços de abacate e tirinhas de pimentão vermelho sobre o arroz e polvilhe os lados com gergelim. Assim:

Pra fazer o maki 2 disponha fatias de tofu, tirinhas de abobrinha, tirinhas de cenoura e gergilim sobre o arroz, exatamente como no maki 1. Lave e seque as mãos. Enrole o maki como se fosse um rocambole, apertando bem, fazendo pressão com as duas mãos do centro em direção às bordas.

É importante apertar bem pra compactar os ingredientes, senão os makis vão se desfazer na hora que forem cortados. O tapete de bambu ajuda, mas é totalmente possível fazer isso sem ele. Enrole até o final e passe o dedo molhado na borda da folha de nori pra ela aderir ao rolinho.

Coloque o rolinho sobre um prato grande ou bandeja e repita a operação com o resto dos ingredientes. Você pode variar as combinações de legumes, mas é essencial que em cada rolinho tenha: arroz, tofu e gergilim (além dos legumes escolhidos, claro).  Quando você tiver usado todas as folhas de nori (talvez sobre um pouco dos outros ingredientes), coloque um rolinho sobre a táboa e corte em fatias. Eu corto cada rolinho em 8 pedaços, fazendo makis pequenos. Usar uma faca super afiada é essencial, mas se suas facas estiverem meio cegas, uma faquinha estilo serra também funciona muito bem. Repita a operação com os outros rolinhos. Rende 80 makis, o suficiente pra servir 4 pessoas. Sirva com tigelinhas de molho shoyu, gengibre em conserva e wasabi.

Tofu: seu futuro melhor amigo

Tofu mexido

Um dos alimentos mais injustiçados que conheço é o pobre do tofu. Serei honesta: tofu puro, na melhor das hipóteses, tem gosto de absolutamente nada e na pior, tem um gostinho meio estranho (tudo vai depender da qualidade e frescor do tofu). A primeira vez que comi tofu foi em casa, há muitos anos atrás. Aquele bloco de massa branca passou do supermercado pra frigideira pro meu prato com o acréscimo somente de azeite e sal. No final da preparação o gosto tinha passado de “isopor” pra “isopor com sal”. Continuar lendo “Tofu: seu futuro melhor amigo”