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Conversando com a senhora que vende macaxeira na feira que frequento aqui em Natal, descobri que na padaria do bairro dela tinha bolo de carimã. Pedi a receita, mas ao invés disso ela disse que poderia conseguir a carimã com um senhor que também vendia macaxeira. Como eu tentei fazer carimã em casa e não tive sucesso, fiquei empolgada com a possibilidade de ter acesso a esse ingrediente tradicional. Se você não conhece, carimã, também conhecida como puba, é macaxeira (mandioca) fermentada. Dá pra fazer muitas coisas com ela e como eu trouxe 1kg pra casa pude testar panquecas (só a massa com sal, cozinha na frigideira) e mingau (me levou de volta pra infância, quando minha mãe fazia mingau de goma pra nós). Mas eu queria mesmo era o tal do bolo, que nunca tinha provado, mas imaginava ser uma iguaria. Veja, bolo de macaxeira é o meu preferido e como adoro comida fermentada, a união dessas duas coisas tinha tudo pra me seduzir. E ela não me decepcionou!

Alguns avisos antes de passar pra receita:

-Carimã tem um sabor fermentado pronunciado, então só recomendo para as fortes. É daquelas coisas que você ama ou odeia, mas não fica indiferente.

-Bolos de macaxeira têm uma textura especial, densa e úmida. Não espere um bolo fofo, é um bolo rústico que implora por um café.

-Bolo de carimã é uma receita tradicional e como toda receita tradicional, cada cozinheira faz de um jeito levemente diferente. Essa é a minha versão, que adaptei de uma receita que encontrei na internet.  

E pra quem não gosta de fermentados, pretendo compartilhar em breve minha receita de bolo de macaxeira, que é bem parecido com esse, mas não tem o sabor forte de fermentado. 

Bolo de Carimã (puba)

400g de carimã (puba)

200ml de leite de coco fresco

3/4xíc. de açúcar

1xíc. de coco ralado fresco

2 col. sopa de farinha de milho

1col. chá (rasa) de sal

1/3xíc de óleo (girassol, coco)

1col. chá fermento

Goiabada de corte (opcional)

Aqueça o forno (temperatura média-alta).

Misture todos os ingredientes com uma colher de pau. Também uso um garfo pra desfazer os bolinhos de carimã e integrá-la aos outros ingredientes.

Despeje numa forma untada e enfarinhada (use farinha de milho se não quiser glúten no seu bolo). Use uma forma pequena pro bolo não ficar muito fino, já que essa quantidade faz um bolo pequeno. Se estiver usando goiabada, corte pedaços pequenos (você decide quantos) e distribua de maneira uniforme sobre a massa, apertando pra afundar um pouco. Leve ao forno e asse até passar no teste do palito e ficar bem dourado por cima (aqui levou um pouco mais de 1h. Macaxeira demora mais pra cozinhar que bolos à base de farinha de trigo). 

OBS: não gosto de bolo doce demais, então prefiro sem goiabada. Já a minha família prefere com. Na segunda vez que fiz, achei um meio-termo: reduzi ainda mais o açúcar (a receita original usava 1 xíc.) pra fazer com a goiabada e deixar todo mundo feliz. 

Eu recebo muitas perguntas pelo Instagram e algumas semanas alguém me perguntou o que eu acho de pessoas veganas consumirem alimentos de origem animal que seriam desperdiçados. Ela citou o caso (hipotético) de uma vegana que trabalha em um restaurante não-vegano e que, no final de cada expediente, tem a possibilidade de levar as sobras do dia pra casa. Caso funcionárias não queiram levar a comida pra casa, ela irá pro lixo. E aí? Nesse caso eu comeria os restos de origem animal pra evitar desperdício? 

Primeiro vamos combinar que é uma pergunta bem específica. Quantas pessoas veganas estão nessa situação? Não cola dizer: “Eu não posso ser vegana porque vivem me dando animais e seus derivados e se eu não comer vai pro lixo.”

Mas tratando o exemplo bem concreto da pessoa que escreveu: uma vegana que trabalha em restaurante que comercializa animais e seus derivados e que, no final do expediente, tem a possibilidade de levar as sobras do dia pra casa, sobras que, se não forem levadas dali, acabarão no lixo. 

1-Comer esses animais não vai aumentar o número de animais explorados e mortos pra serem comidos por humanas. Então se a questão for essa, você não estará patrocinando diretamente a exploração animal ao comer esses restos. MAS…

2- Veganismo, pra mim, nunca foi modo de consumo ou de alimentação. Veganismo é se opor à mercantilização e objetificação de corpos de animais não-humanos, boicotar sua exploração sob toda e qualquer forma e se comprometer com a luta por emancipação animal. Então se eu não considero corpos de animais (nem o que os corpos deles produzem) como uma mercadoria da qual eu posso dispor, nem como comida, por que eu os comeria? Eu me sentiria hipócrita, como vegana engajada na luta por emancipação animal, se sentasse na minha cozinha toda noite pra consumir seus corpos. Isso seria uma incoerência ética, pois veganismo é questão de princípios e princípios não podem ser flexibilizados. PORÉM…

3- Quem disse que só existem duas opções: ou a vegana come os corpos de animais ou essa “comida” (que pra mim não é comida) acaba sendo desperdiçada? Tem tanta gente precisando de um prato de comida ao nosso redor. Se eu estivesse nessa situação hipotética (que não aconteceria, pois me recuso a trabalhar em restaurantes que não sejam exclusivamente vegetais, ou melhor, me recuso a ganhar a vida participando da exploração e mercantilização de animais), mas se eu fosse a pessoa que me fez a pergunta eu faria marmitas com as sobras do restaurante e distribuiria tudo pras pessoas em situação de rua no meu bairro (ou no caminho entre o restaurante e minha casa), ou pra vizinhas que estivessem precisando, pra amigas, camaradas de coletivo. Toda vegana conhece muitas pessoas que comem animais, então eu montaria um esquema pra ser uma ponte entre essas pessoas e as sobras do restaurante 😉 

Uma última palavrinha. Embora comer pedaços de corpos de animais que iriam pro lixo não aumente o número de animais explorados/torturados/mortos, não podemos esquecer que o ato de come-los naturaliza e banaliza a exploração e violência das quais eles são vítimas. Você pode não ter dado seu dinheiro diretamente pro complexo industrial de exploração animal, mas sempre que você senta pra comer o corpo de um animal ou os produtos que seu corpo produziu, você reforça a ideologia especista. Você se torna participante na manutenção de uma estrutura de violência, exploração e dominação. 

Continuando a resposta da pergunta “o que você acha de uma pessoa vegana que come carne/derivados de animais num contexto em que eles seriam jogados fora?”, me surpreende nunca terem me perguntado sobre freeganismo. As definições podem variar ligeiramente, mas de maneira resumida, Freegans (free + vegan) são pessoas que boicotam o consumo em geral. Essas pessoas geralmente moram em ocupações (okupas, o que em outras línguas é conhecido como “squats”) e coletam comida no lixo (de feiras, supermercados). Talvez ninguém tenha me perguntado sobre isso porque o freeganismo nasceu no meio vegano anarquista e não seja muito conhecido fora dele. 

Então tem veganas anarquistas que consomem pedaços de corpos de animais ou o que é produzido por seus corpos se forem encontrados no lixo?

Primeiro deixa eu explicar que apesar de ter nascido no meio vegano, nem toda pessoa freegan é vegana. As pessoas que aderiram ao freeganismo ao longo dos anos não eram necessariamente veganas (na verdade de todas as pessoas freegans que conheço, só uma é vegana). Hoje em dia é mais sobre boicote ao consumo em geral do que sobre luta por libertação animal. Mas digamos que uma pessoa vegana e freegan me faz a pergunta acima. A resposta é exatamente a mesma pra pessoa vegana que trabalha em um restaurante onde animais são comercializados. Mas deixa eu dar um exemplo pessoal.

As Brigadas de Solidariedade Popular, o coletivo do qual faço parte na periferia de Paris, não tem um local próprio, então organizamos muitas das nossas atividades em duas okupas (squats) da cidade. Nos reunimos semanalmente em uma das okupas, onde também guardamos nosso estoque de material (roupas, produtos de higiene, fraldas, comida… que distribuímos pros migrantes em situação de rua e mulheres dos dois abrigos pra migrantes com crianças que antes estavam na rua). Na outra okupa organizamos as distribuições de cestas alimentares pra famílias em situação de vulnerabilidade, a cada duas semanas. 

Nos dois locais, as habitantes se alimentam exclusivamente de comida coletada no lixo (da feira e dos dois supermercados do quarteirão). Numa das okupas, por questões econômicas (as pessoas não tem dinheiro pra comprar alimentos). Mas na outra, tanto por questões econômicas quanto ecológicas. Na primeira okupa a galera come corpos de animais em qualquer contexto, mas na segunda, por razões ecológicas, as habitantes comem corpos de animais e seus derivados apenas se forem coletados no lixo. É essa okupa que abriga nosso coletivo (e mais alguns coletivos da cidade) e por todos os lugares colaram cartazes dizendo: “Não tragam alimentos feitos com animais ou derivados pra cá. Nesse espaço nós preferimos deixar os animais em paz. Aproveite que você está aqui e experimente por um tempo fazer o mesmo”. Por causa dos cartazes, no começo achei que a galera era toda vegana, até que comecei a me aproximar das moradoras e uma delas me explicou que ela é contra a mercantilização de animais, mas os come se os pedaços de seus corpos forem coletados no lixo. Mas apenas nessa situação. Importante dizer que ela não se considera vegana.

Nosso coletivo passa muito tempo nesse espaço e como as pessoas ali coletam muito mais alimentos do que precisam no lixo dos supermercados (muitas vezes coisas que venceram no dia anterior, ou que ainda nem venceram, legumes ligeiramente murchos…ou seja, comida perfeitamente segura pra ser consumida, mas que é descartada), elas sempre compartilham conosco. Na entrada da okupa tem um balcão onde colocam o excesso de alimentos coletados pra que o pessoal dos coletivos que usam o espaço pra fazer reuniões possam se servir. Anne e eu sempre pegamos coisas vegetais, mas como quase todo mundo no nosso coletivo come corpos de animais, a galera leva presunto, leite, queijo e afins pra casa. E assim tanto economizam grana (tem camaradas no coletivo que precisam dessa comida) como, no caso de quem tem condições pra comprar comida em supermercado, isso faz com que dêem menos dinheiro pra indústria da exploração animal. 

Tenho uma relação de muito respeito pelas camaradas anarquistas que abriram (e ainda moram) nessa okupa. São elas que acolhem as migrantes (mulheres) sozinhas, muitas vezes grávidas ou com um bebê, que encontramos nos campos de migrantes da nossa periferia durante as ações. Graças às militantes dessa okupa conseguimos colocar várias mulheres em um local seguro (na rua elas correm um risco enorme). Hoje essas migrantes são moradoras da okupa e graças ao freeganismo da galera, todo mundo come muito bem, apesar de ninguém ter dinheiro nem um trabalho remunerado. 

Agora deixa eu contar sobre a outra okupa. A cada duas semanas, camaradas do nosso coletivo vão com o pessoal da okupa coletar comida na feira (o que não foi vendido no final). Os feirantes já nos conhecem e já deixam tudo separado. Em seguida separamos uma parte menor, que vai alimentar as moradoras da okupa, e uma parte maior que vai ser distribuída entre as famílias vulneráveis da nossa periferia. Não todas, porque são muitas, mas temos uma rede de solidariedade que abraça mais de 80 famílias. Como coletamos comida na feira, distribuímos apenas alimentos vegetais pras famílias, mas é o que mais nos pedem: comida fresca. Algumas vezes os açougueiros do bairro doaram alguns pedaços de corpos animais, mas isso é raro. E muitas das famílias que estão na nossa rede de solidariedade são ovo-vegetarianas (tem uma população indiana importante na nossa periferia). 

Pra terminar a conversar, deixa eu falar sobre o que faço, pois essa é uma situação real na minha vida. Eu coleto comida no lixo regularmente desde que me mudei pra periferia norte de Paris. Mas só levo pra casa (e pra barriga) o que é vegetal. Pedaços de corpos de animais e o que seus corpos produzem não são comida pra mim. Da mesma maneira que se eu achar um cachorro ou um gato morto no lixo não vai nem me passar pela cabeça a idea de comê-lo. Mas exatamente como no caso da pessoa vegana que trabalha em restaurante não vegano e tem a possibilidade de levar as sobras pra casa, tem muitas pessoas ao meu redor que comem corpos de animais e sempre tenho a possibilidade de deixar esse tipo de “comida” pra elas. 

Descobri que, na periferia de Paris, mesmo quando a pessoa não tem um tostão e se alimenta exclusivamente de coleta nos lixos dos supermercados e nas feiras podemos escolher comer apenas vegetais. E é o que as duas pessoas freegans veganas que conheço fazem. 

Olá. Meu nome é Sandra Guimarães e hoje eu vim ensinar a juventude a fazer tapioca. 

“Mas o que é tapioca?”, a juventude pergunta.

É uma iguaria preparada com goma de mandioca (o amido da mandioca) e degustada no café da manhã, lanche a jantar no território do qual vos escrevo (nasci em terras potiguares). Pode ser doce, mas é mais comum salgada. Pode ser servida no leite de coco ou recheada com tudo que sua imaginação mandar. É uma comida tradicional aqui e foi uma das primeiras coisas que aprendi a fazer. Apesar de ser degustada em todo o Nordeste, parece que tem lugares onde ela é chamada de “beiju”. Aqui no RN, beiju é outra coisa (também feito de goma, mas diferente).

Antes de ensinar a fazer tapioca, preciso falar um pouco da goma. Como tapioca só tem um ingrediente, a qualidade dele faz toda a diferença. Aqui em casa sempre usamos goma fresca, que compramos na feira. A goma fresca é vendida em pacotes e precisa ser refrigerada, senão azeda (em pouquíssimo tempo, se você morar no calorão do NE). Nós compramos goma uma vez por semana, 3 kg (sim, comemos em média 3kg de goma por semana). Daí começamos a usar 1kg e congelamos os outros 2kg, pra manter o frescor. A goma fresca, quando desidratada, vira o polvilho. Dá pra fazer tapioca com polvilho (depois de hidratar a goma)? Dá. Mas a tapioca feita com goma fresca é muito superior. 

Preste muita atenção no que vou dizer agora: goma fresca se conserva na água. 

Isso foi algo que aprendi com minha mãe, que aprendeu com a mãe dela, que ensinou pra todas as filhas (minhas tias). Na minha família todo mundo guarda a goma na água, então quando descobri que não era assim em todas as famílias (nordestinas!) fiquei em choque. Tem muita gente que compra a goma fresca e guarda na geladeira, dentro de um saco/recipiente fechado. Aí tira o que quer usar e coloca o resto de volta na geladeira. Funciona? Sim, mas guardando na água a qualidade da tapioca é muito superior. Já viu que eu sei todos os segredos pra fazer a tapioca perfeita, né? E eu me orgulho disso! Tapioca é uma das minhas especialidades, pois é uma das minhas comidas preferidas e aprendi a preparar muito nova, assim que alcancei a frigideira no fogão. Levo tapioca muito a sério.

“E como é isso de guardar a goma na água?”

Que bom que você perguntou, jovem. É bem simples. Você traz a goma fresca da feira e coloca num recipiente que tenha tampa. Cobre a goma com água fria (vai derreter e ficar uma lambança), depois tampa. Deixa em temperatura ambiente por 24h antes de consumir. A goma vai sedimentar, isto é, a gravidade vai puxar as partículas de goma (mais pesadas que a água) pro fundo do recipiente, formando um bloco compacto, e a água vai formar uma camada (transparente) por cima. 

Colocando a goma fresca na água (congelada, diretamente do freezer pra água, sem precisar descongelar antes).

“E pra que fazer essa marmota?”

Porque assim a goma fica hidratada, o que deixará suas tapiocas macias e flexíveis, além de manter o sabor fresquíssimo e suave. Ou seja, é muito mais gostoso. Tem quem goste de tapioca seca e dura, mas ouso afirmar que essa pessoa ainda não provou a minha tapioca. 

Dependendo da goma, a gente precisa esperar mais de 24h antes de poder fazer tapioca com ela. Pra saber se já está no ponto, jogue fora a água (despejando, mesmo, a goma fica colada no fundo) e seque a superfície com um pano de prato limpo (cubra a superfície da goma com o pano e aperte bem com a palma da mão por alguns segundos). Depois quebre um pedaço da goma com uma colher e tente peneirar, empurrando a goma contra a peneira com a mão ou as costas de uma colher. Se o resultado for uma chuva de partículas de goma soltinhas, pode começar a fazer tapioca. Se a goma derreter e grudar na peneira, ainda não está pronta. Cubra com água novamente e espere mais algumas horas. (Aqui em casa a goma fica pronta entre 24 e 36 horas, nunca mais do que isso).

Sempre que queremos fazer tapioca o processo é o mesmo: joga a água fora, seca a superfície com um pano de prato, quebra e peneira o que for usar na hora e cobre o resto com água novamente pra ser usado depois (nossa goma fica até 3 dias na pia da cozinha). Atente pro fato de que quando cobrimos a goma hidratada com água novamente, ela fica um pouco mole e vai precisar de algumas horas pra sedimentar novamente. 

Por isso desde pequena o ritual matinal na casa da minha mãe é o seguinte. Quem acorda primeiro joga a água da goma fora (que ficou a noite toda ali), seca a superfície e começa a peneirar a goma pra fazer a sua tapioca e a de quem for chegando na cozinha. E só colocamos água na goma de novo depois de ter certeza que todo mundo comeu, pois depois de colocar a água só vamos poder fazer tapioca novamente algumas horas depois. Então quem fica com a limpeza da cozinha depois do café sai perguntando “Alguém mais quer tapioca? Posso colocar água na goma?” Sempre. Armaria colocar água na goma antes da última pessoa da casa ter comido a sua tapioca! 

Importante: mantemos a goma em temperatura ambiente e trocamos a água todos os dias (o que acontece duas vezes por dia, já que fazemos tapioca de manhã e à noite). Imagino que minha avó, e as pessoas da geração dela, que cresceram sem geladeira, faziam isso principalmente pra conservar a goma fresca. Mas tem o bônus de fazer as melhores tapiocas do mundo, então mesmo tendo geladeira em casa hoje, toda a minha família continua fazendo assim.

Se você mora sozinha e não come tapioca com frequência congele a goma fresca e coloque na água quantidades pequenas por vez, pra não estragar.

Agora que você entendeu como tratar sua goma pra ter as melhores tapiocas do mundo, o resto é moleza. 

Tem várias maneiras de fazer tapioca e o que vou ensinar aqui é a minha. Já vou avisando que não precisa me escrever dizendo: “Minha vó era cearense e não fazia assim”. Se você faz tapioca de outro jeito e está satisfeita com os resultados, beleza. Esse é um passo-a-passo pra quem nunca fez tapioca ou fez, mas não ficou satisfeita e quer melhorar sua técnica. 

1-Peneira a goma. Tem quem peneire diretamente sobre a frigideira, mas eu acho que desperdiça muita goma (que acaba no fogão, não na frigideira) e gosto de peneirar em um recipiente e só depois jogar a goma na frigideira com as mãos. Importante: na hora de peneirar, coloque sal na goma (a gosto). Eu peneiro o sal junto com a goma, pra ficar bem distribuído (jogo diretamente sobre os pedaços de goma na peneira).

2-Aqueça uma frigideira. Qualquer uma serve, mas tem que estar bem limpa. Não coloque nada na frigideira: ela precisa estar seca e quente antes de receber a goma.

3- Pegue um punhado de goma peneirada com a mão e vá distribuindo sobre a frigideira, em movimentos circulares, do centro pras bordas. Faça uma camada fina e use as costas de um garfo pra distribuir a goma de maneira homogênea. Espalhe delicadamente, sem apertar.

Pausa pra poesia da tapioca. Goma (fécula de mandioca) sofre uma transformação quase mágica em contato com o calor. Os grânulos derretem, se aglutinam e formam uma trama. Vamos saudar mais uma vez a mandioca. 

4-Segure a frigideira e sacuda de um lado pro outro pra ver se a tapioca desgruda. Assim que ela desgrudar com o balanço da sua mão, pode virar. Tapioca fica pronta em questão de segundos, então mantenha o fogo brando e não saia de perto do fogão.

5-Use o garfo pra levantar a borda da tapioca, peque com os dedos e vire com cuidado, pra deixar cozinhar do outro lado. Use uma espátula, se tiver medo de pegar na tapioca quente. Ou jogue a tapioca pra cima numa voadora. O segundo lado cozinha em ainda menos tempo, 5-10 segundos e só!

Sua tapioca está pronta e agora vem um momento crucial e que gera conflitos na comunidade nordestina. Você gosta de tapioca sequinha ou liguenta (com muita liga, grudenta)? 

Time tapioca grudenta: coloque a tapioca quente diretamente no prato. Ela vai suar um pouco e o vapor vai amolecer o amido, fazendo com que ela adquira uma textura “puxa-puxa”. Ela vai inclusive grudar um pouco no prato. Tem quem goste tanto do “puxa-puxa” que faz a tapioca bem grossa e coloca entre dois pratos, pra criar uma mini estufa e maximizar a “grudência”.

Time tapioca sequinha: transfira a tapioca pronta pra um pano de prato limpo e seco até amornar. O pano vai absorver o vapor enquanto ela esfria, mantendo a tapioca úmida e flexível, mas sem a textura “puxa-puxa”.

Sou time tapioca sequinha. E gosto dela bem fina. Quanto mais grossa, mais borrachenta. Minha mãe contava que a sogra, minha avó Ester, fazia as tapiocas tão finas que “dava pra ver o mundo do outro lado”. Vó Ester morreu quando eu tinha 4 anos e não lembro das tapiocas dela, mas cresci com esse ideal de tapioca. Minha mãe fazia as tapiocas mais finas de todas (estava no segundo lugar, depois de Ester) e aprendi com ela. Minhas irmãs também e apesar de comer qualquer tapioca, porque adoro, só eu e minhas irmãs sabemos fazer do jeitinho que eu gosto.

E pra finalizar a aula sobre tapioca:

-Não confundir tapioca “sequinha”, que é o contrário de “puxa-puxa”, com tapioca ressecada. Se sua tapioca ficou seca, meio dura, quase crocante, você deixou tempo demais no fogo. 

-MUITO IMPORTANTE: se estiver fazendo mais de uma tapioca, limpe a frigideira com um pano de prato seco entre a última tapioca e a próxima. Se ficar algum grãozinho de tapioca grudado na frigideira, a seguinte vai queimar. Se isso acontecer, lave bem a frigideira antes de fazer outra tapioca.

-Tem quem cozinhe a tapioca só de um lado (eu gosto de cozinhar dos dois, sempre) e já recheie na frigideira. Eu não faço isso porque inevitavelmente um tico do recheio vai encostar na frigideira, vai ficar um queimadinho ali e a próxima tapioca vai queimar (ou terei que parar, lavar a frigideira e voltar pro fogão pra fazer a próxima tapioca). Mas se você estiver fazendo só uma, isso não será um problema. Mas lembre: quanto mais tempo a tapioca ficar no calor da frigideira, mais umidade vai evaporar e mais seca e dura ela vai ficar. Como eu gosto de tapioca flexível e delicada, tiro logo da frigideira e recheio no prato.

-Veja a tapioca com uma fatia de pão. Sirva com hummus ou outra pasta, com legumes refogados, o resto da moqueca de caju do almoço de ontem, grãomelete, com rodelas de tomate, azeite e folhas de manjericão ou simplesmente com abacate, sal e limão. Ou banana e melado.