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Dias atrás eu estava comendo as primeiras cerejas do ano e lembrei de um causo que aconteceu comigo há mais de 15 anos. Isso me fez refletir sobre algumas coisas, que se juntaram à uma reflexão que nasceu quando eu trabalhava numa queijaria vegetal em Berlim e passava meus dias entre bactérias e leveduras. (Comida também alimenta o pensamento.)

Eu era universitária e estava na cozinha da minha kitnet cobrindo de leite condensado um punhado de cerejas frescas no fundo de uma tijela. A francesa assistindo à cena perguntou horrorizada: “Qual o sentido de fazer isso?” Coloquei a latinha açucarada na mesa e olhei com pena pra moça. Tadinha, ela não sabia que tudo ficava muito melhor com leite condensado.

Quando cheguei na França, no ano da graça de 2002, fiquei impressionada com as sobremesas e doces vendidos nas confeitarias: era tudo lindo, mas nada, pra mim, tão gostoso quanto os doces brasileiros. Lembro de um dia estar acompanhada de uma amizade brasileira de passagem pela cidade, parar na frente da vitrine de uma confeitaria, apontar pros doces e comentar: “Lindos, né? Mas só tem beleza, o sabor passou bem longe.”

Eu notei de cara que o nível de açúcar nos doces era mais baixo do que no Brasil, mas não era exatamente isso que me incomodava (ou pelo menos era o que eu pensava). O “problema” dos doces franceses, na opinião da Sandra de 20 anos, era que nada, absolutamente nada, levava LEITE CONDENSADO. Na verdade a maioria das francesas nem conhecia esse produto e eu comprava as latinhas em mercearias de produtos “africanos”. As aspas estão aqui porque a maior parte dos tais “produtos africanos” não vinha do continente africano. Muitos eram apenas produtos de gigantes europeias que o agroalimentar empurrava no povo africano, da mesma maneira que empurram “danoninhos” e “leite ninho” no povo sul-americano. Nem lembro como descobri isso, mas era lá também que eu comprava o leite em pó da marca do capeta, aliás outro produto que o povo francês não utiliza nunca. Leite em pó aqui só os especiais pra bebês.

Então na minha kitnet parisiense sempre tinha leite em pó e condensado. Eu colocava o primeiro, religiosamente, no café, e o segundo em todas as sobremesas que eu preparava em casa que, na minha opinião, eram muito superiores aos doces das confeitarias espalhadas pela cidade.

Mas será que leite condensado, um concentrado de açúcar e gordura saturada, realmente deixa tudo mais gostoso? Veja, uma lata (395g) tem nada menos que 217g de açúcar e 31,6g de gordura. Na próxima vez que você segurar uma lata de leite condensado visualise isso aqui: mais da metade (55%) é açúcar. Tem mais açúcar do que leite no “leite condensado”.

Sabe como esse produto é feito (industrialmente)? Leite é, basicamente, água, gordura, proteína e açúcar (lactose). Através de um processo de evaporação, 60% da água presente no leite é eliminada, o que concentra a gordura, a proteína e a lactose no líquido que sobrou. Aí juntam (muito) açúcar e (pasmem!) mais lactose. Só ver a lista de ingredientes da latinha com a moça estampada. Isso explica algumas coisas importantes.

Sabemos que açúcar é uma substância altamente viciante. Tem estudos que mostram que ele vicia tanto quanto ópio e causa dependência mais rápido do que crack. Mas a verdade é que nem precisa ler esses estudos pra perceber a que ponto muitas pessoas são viciadas em doces, onde além da dependência emocional existem sintomas físicos também (mau humor e dores de cabeça quando ficam um tempo sem comer doce, por exemplo). Mas além do açúcar, o leite condensado vem com muita gordura.

Nosso cérebro é programado pra preferir alimentos ricos em açúcar e gordura, pois a programação aconteceu numa época remota (pense nas cavernas) em que tinha pouca comida disponível e um punhado de calorias a mais determinava quem sobreviveria pra ver o dia seguinte. É muito recente na História que humanos tenham uma abundância de alimentos à disposição e possam escolher o que comer. Lembrando aqui que isso não impede que boa parte da humanidade durma com a barriga vazia e que, de acordo com a FAO, 25 mil pessoas morram de fome por dia no mundo.

Os hipermercados podem ser modernos, a comida ultraprocessada em fábricas-laboratórios, mas a humana enchendo o carrinho ali conta com a mesma programação cerebral que sua antepassada das cavernas, pois essas coisas levam um tempo enorme pra mudar, e será guiada pelos mesmos instintos que garantiram a sobrevivência da espécie: mais calorias significa maior chance de sobreviver, pois amanhã talvez precisaremos passar o dia fugindo dos predadores, sem tempo pra parar e procurar comida.

Pausa pra dizer que OBVIAMENTE nem tudo é determinado pelos nossos instintos primitivos e é totalmente possível comprar comida na feira, encher sua geladeira somente de hortaliças, frutas, cereais e grãos e ser muito feliz. A historinha sobre a mulher das cavernas no hipermercado é só pra explicar por que somos naturalmente atraídas pelo sabor doce (uma fruta doce agrada mais o paladar geral do que uma fruta ácida) e por gordura (basta ver a tara da galera por fritura, queijo, creme…). Mas de maneira alguma isso significa que todo mundo é assim (eu não gosto nem de doce nem de fritura, olha aí), nem que é impossível aprender a gostar de verduras e hortaliças, nem que seu vício por açúcar é incurável. Como todo vício, tem cura, sim.

Mas voltemos ao leite condensado. Além da montanha de açúcar e da abundância de gordura, esse produto é um concentrado de lactose, mais um tipo de açúcar. Essa dose dupla de açúcar o deixa ainda mais viciante. Mas não é tudo. Deixa eu contar uma coisa que descobri nas minhas pesquisas sobre leite.

Leite de mamíferas tem uma proteína chamada caseína. Ao ser ingerida, a caseína se quebra e se transforma em casomorfina, um tipo de… opioide! E por que a natureza colocaria uma substância viciante no leite que uma mãe produz pro seu bebê, você pergunta? Saca só a sabedoria da natureza. O bezerro (lembre que leite é produzido pra ele, não pra ser evaporado, açucarado, vendido em latinhas e consumido por humanos) precisa do leite pra sobreviver, crescer e se tornar adulto. O que aconteceria se ele desse a primeira mamada, cuspisse tudo na cara da vaca sua mãe e declarasse que já ia direto pastar grama? O corpo dele não teria acesso aos nutrientes necessários pra atravessar a infância e o bezerro provavelmente não sobreviveria. O mesmo é válido pra todos os filhotes mamíferos, incluindo o humano. E lembre que a natureza quer muito que os filhotes sobrevivam, pra garantir a continuação das espécies, por isso ela deixou o leite materno um tantinho narcótico, com todo o respeito às mamíferas amamentando seus bebês. Assim fica garantido que o bebê não vai rejeitar o peito da mãe e vai crescer fortinho (óbvio que pra tudo nesse mundo tem excessão e provavelmente uns bebês rejeitaram o peito, mas isso não é regra).

(Não foram vozes na minha cabeça que me disseram isso tudo, aprendi sobre o poder viciante do leite com um médico estadunidense chamado Neal Barnard, um dos fundadores do Physicians Committee for Responsible Medicine – tradução: Comitê de médicos por uma medicina responsável.)

E por que estou falando de narcose e dependência no meio de uma conversa sobre leite condensado? Porque o leite, que a natureza fabricou um tantinho viciante pra garantir a sobrevivência dos filhotes mamíferos, é tranquilo em sua forma natural e adaptado pra cada filhote específico. A caseína, aquela mesma que se transforma em um tipo de opioide (casomorfina) representa de 20 à 45% da proteína no leite humano, mas é nada menos que 80% da proteína no leite de vaca, porque as necessidades de um filhote humano são diferentes das necessidades de um bezerro. E lembra que o leite condensado teve 60% da água evaporada, fazendo com que a proteína (que é principalmente caseína) ficasse ainda mais concentrada? Então o que acontece quando 1- a concentração de caseína de um determinado produto é obscena e 2- ele é consumido em grandes quantidades por mamíferos de outra espécie, que passaram muito da idade de serem chamados de filhotes? Aí, coleguinha, temos a bomba viciante que responde pelo nome de leite condensado.

Voltando às cerejas que a Sandra de 20 e poucos anos estava afogando em leite condensado. A francesa provou a preparação e não se convenceu que o líquido açucarado viscoso tinha “deixado tudo mais gostoso”. Na verdade ela nem entendia por que eu pensava que precisava melhorar o sabor das cerejas, que pra ela já estava perfeito.

Isso mostra como a adoração por leite condensado não é algo dado. Não, objetivamente falando, ele não é a coisa mais deliciosa do mundo. Idem pro amado-idolatrado-salve-salve “leite ninho”. “Mas Sandra, você não acabou de dizer que a composição do leite condensado faz com que ele seja uma armadilha pras nossas papilas?” Sei que parece que estou contradizendo todo o meu argumento sobre a periculosidade do leite condensado, mas deixa eu explicar melhor.

Nosso paladar (preferências em matéria de comida) é construído de acordo com o que colocamos à disposição das nossas papilas. Assim, francesas adoram queijo em estado de decomposição avançado, por exemplo, enquanto outras culturas acham isso um nojo. Quem cresce comendo sobremesas entupidas de leite condensado vai moldar seu paladar pra achar isso o supra sumo da deliciosidade. A francesa cresceu comendo tortas de frutas, as mesmas que eu achava insípidas (e pensava secretamente que uma boa dose de leite condensado por cima seria a solução). Ela tinha outro padrão gustativo. Mas, sendo humana, ela também adorava gordura e açúcar. Basta ver a devoção das francesas por queijos e patês ultra gordurosos feito com vísceras animais (foie gras). Explica também o hábito francês, estranhíssimo pra mim, de comer morangos mergulhados no açúcar (enquanto no Brasil ele será servido afogado em leite condensado). A apreciação por gordura e açúcar é universal, a forma dos produtos que cada cultura coloca nesse pedestal é que difere.

E claro que o agroalimentar sabe há bastante tempo da nossa preferência por doce e gordura e usa esse conhecimento pra criar substâncias comestíveis altamente viciantes.

O leite condensado foi desenvolvido como forma de preservar o leite, numa época em que não existia refrigeração. Depois foi usado como alimento pra soldados durante guerras (começando na Secessão, nos EUA), sempre se aproveitando dessa característica: ele pode ser conservado por anos em temperatura ambiente. Esse produto poderia ter parado de ser produzido depois da chegada das geladeiras domésticas, mas sabe como a indústria capitalista funciona: se dá pra lucrar com algo, criaremos uma demanda por ele. Aí a dona Moça começou a espalhar fake news, dizendo que o leite da sua latinha era ótimo pra crianças e bebês.

Recado pras fiéis da igreja “Mercado”, seguidoras da “lei da oferta e da procura”. Veja como na maior parte do tempo nós, consumidoras, não decidimos o que será produzido pelo agroalimentar e nos será empurrado goela abaixo. Sabe a lógica do veganismo capitalista (“quanto mais produtos veganos de grandes empresas comprarmos, mais produtos veganos elas produzirão e aos poucos elas pararão de fabricar produtos de origem animal”)? É lorota! Não tinha mais soldados pra consumir as latinhas? Sem problemas! Criaremos uma nova demanda! Assim apareceu uma campanha publicitária agressiva pra colocar na cabeça das mães que leite condensado era uma ótima alternativa ao leite materno e criar um novo grupo de consumidoras pra esse produto! Sim, esse mesmo que tem mais da metade da lata de açúcar era vendido como substituto pro leite materno e várias pessoas que me acompanham no Instagram escreveram contando que a mãe, pai e avós beberam leite condensado na mamadeira!

Outra leitora comentou que “uma geração foi criada mamando leite condensado, literalmente. Essa bomba de açúcar deixava os bebês nocauteados pela ação do açúcar e tendo que digerir a bomba de gordura. Enquanto isso o leite materno não ‘dopava’ os bebês, seguia nutritivo, mas de fácil digestão. Ou seja, o bebê precisava mamar mais. Estava criado o mito do leite fraco leite/pouco que arruína a amamentação até hoje.”

Mas como a lógica capitalista é crescimento infinito, logo o mercado foi expandido e vieram os livrinhos com receitas de sobremesas usando leite condensado, distribuídos com as latinhas, propagandas em revistas, etc e hoje nos encontramos nesse ponto onde, apesar de não ter mais gente colocando leite condensado nas mamadeiras de seus bebês (espero), brasileiras associam sobremesas gostosas a leite condensado e pessoas, crianças e adultas, são viciadas no dito cujo. E acham que escolheram livremente adorar esse produto, que qualquer papila vai concordar que é um verdadeiro néctar dos deuses! Tudo fabricado.

Então, aqui vai minha primeira reflexão.

Nosso paladar é construído de acordo com os alimentos que entram em contato com ele e isso conta cada vez mais com um grande empurrão do agroalimentar e seus produtos fabricados de maneira a lucrar o máximo com a nossa preferência natural por gordura e açúcar. A sobremesa que a brasileira acha D-E-L-I-C-I-O-S-A pode ser um purgante pra uma francesa e vice-versa (vou ficar só com essas duas culturas pra simplificar, mas saiba que tem culturas que gostam ainda mais de açúcar que a nossa). É interessante se perguntar sempre: quem lucra com minhas preferências gastronômicas?

Eu precisei me tornar vegana e abandonar laticínios pra entender a francesa que compartilhou as cerejas comigo naquele dia. Hoje acho que leite condensado, justamente por ser uma bomba de açúcar com uma boa dose de gordura, mascara o sabor dos alimentos. Mas é algo que você só descobre depois de parar de entupir sua salada de frutas de leite condensado. Frutas tem sabores tão diversos e delicados, é realmente um insulto afoga-las em açúcar e gordura. Mas se seu paladar for viciado em açúcar vai ser muito difícil concordar comigo.

O que me leva à segunda reflexão.

Hoje vejo a montanha de receitas de leite condensado vegano na internet e o desespero pra encontrar o leite condensado idêntico ao de vaca e percebo que deixamos de consumir os corpos de outros animais e as substâncias produzidas por eles, mas raramente questionamos o padrão de consumo alimentar imposto pela indústria que lucra com a exploração e morte de animais. Eu também cresci achando que comida era algo dado: todo mundo fazia igual, por isso nunca me passou pela cabeça perguntar se podia ser de outro jeito. Então entrei no veganismo procurando “versões veganas” de tudo que eu tinha costume de comer antes de me tornar vegana.

A obsessão com “leite condensado vegano” (ou “brigadeiro vegano”) merece uns minutinhos da nossa atenção. Tem muitas receitas por aí, muito debate na comunidade vegana pra saber qual versão é a melhor, qual é a mais parecida com a original. Quando a autora de uma receita quer te convencer que ela (a receita) é boa, mesmo, declara que sua versão ou é “idêntica” ou é “melhor” que o leite condensado original.

Primeiro que nenhum leite condensado vegetal será igual porque 1-leite de vaca tem composição e sabor diferentes de leites vegetais 2-nenhum leite condensado vegetal tem as substâncias entorpecentes (a caseína que se transforma em casomorfina dentro do nosso corpo). Apesar de continuar sendo uma bomba de açúcar (logo, vicia o paladar), nunca teremos esse efeito narcótico com leite condensado vegetal, logo ele nunca será tão viciante quanto a versão original. É esse poder viciante que, infelizmente, confundimos com “delicioso”.

Mas o miolo da questão pra mim é: por que nos esforçamos tanto pra reproduzir um produto criado pelo agroalimentar, cujo único interesse é colonizar nossas papilas e lucrar com a nossa preferência natural por açúcar e gordura, foda-se se adoecermos no processo? Por que nós, veganas, procuramos desesperadamente reproduzir um produto que mascara o sabor dos alimentos, mantendo nosso paladar condicionado a apreciar sabores artificiais (nada na natureza, em sua forma natural, tem uma concentração de açúcar tão alta como o leite condensado)? Não estaríamos perdendo a oportunidade de liberar nossas papilas do padrão de sabor da indústria, descolonizar nossa alimentação e aprender a apreciar o sabor das frutas em toda a sua delicada complexidade?

Se você leu até aqui e ainda lembra do começo desse texto provavelmente deve estar pensando: “Mas e as reflexões do tempo que ela fazia queijo vegetal em Berlim? O que isso tem a ver com todo o resto?”

Tudo que eu disse sobre o leite condensado pode ser aplicado ao queijo. Apesar de ter um nascimento diferente (não foi a indústria de alimentos que o criou e sim pessoas que criavam animais em pequena escala), ele também foi criado como uma forma, bem mais antiga, de preservar o leite e faze-lo durar. E o resultado também é um produto com concentração de gordura ainda mais elevada do que na versão natural (leite líquido). Porém no caso do queijo não é o açúcar que agrava o poder viciante. Além de não ter açúcar acrescentado na receita, boa parte da lactose (açúcar natural do leite) é digerida pelas bactérias durante a fermentação (o que não significa que não sobra nada ali, como pessoas alérgicas à lactose podem confirmar ao comerem queijo). Mas lembra da caseína, aquela que se transforma, no corpo, em um tipo de opioide? Queijo tem quantidades ainda mais obscenas de caseína do que leite condensado porque é ainda mais concentrado. Entenda, no processo de fabricação do queijo mais água foi descartada: começamos com algo líquido, o leite, e terminamos com algo semi ou totalmente sólido, o queijo. É preciso pelo menos 10 litros de leite pra produzir 1kg de queijo firme. Por isso o poder viciante do queijo é tão alto. Se ainda não ficou evidente, deixa eu confirmar que “casomorfina” não tem esse nome por acaso: ela tem efeito similar ao da morfina.

E tem mais um ingrediente chave aqui. Quando comecei a trabalhar em uma queijaria (vegetal) e estudar sobre fabricação de queijo descobri o quanto de sal se usa nesse produto. Sal é essencial aqui, tanto pra conservar o produto quanto pra afastar as bactérias ruins. Não dá pra fazer um queijo curado sem sal, leveduras e mofo nada apetitosos tomariam conta dele. E sabemos que sal também vicia o paladar. Então queijo é uma bomba de gordura e sódio, com um concentração gigante de caseína. Outra receita perfeita pra criar dependência, o que vemos quando tanta gente declara: “Eu não poderia ser vegana nunca, pois não posso viver sem queijo!”

E por que as reflexões sobre leite condensado me levaram a pensar em queijo? Porque nós, na comunidade vegana, também temos uma obsessão em recriar “queijos veganos idênticos aos animais”. Vou ser apedrejada em praça pública aqui, mas lá vai.

Será que é realmente interessante usar tanto do nosso tempo tentando reproduzir produtos criados pra responder uma necessidade bem específica (conservar o leite de vaca numa época em que não existia refrigeração e que a oferta de alimentos frescos durante o inverno era bem reduzida), que tem um perfil nutricional tão desequilibrado (bomba de açúcar no caso do leite condensado, bomba de gordura e sódio no caso do queijo), que causa dependência na galera ao ponto de empurrar alimentos muito mais interessantes pra fora do prato, deixando nossa alimentação repetitiva e restrita? Se muitas veganas fazem coro dizendo que depois de terem veganizado passaram a se alimentar de forma muito mais variada, é exatamente por isso! Carnistas gostam de pensar que “comem de tudo” (e ovo-lacto-vegetarianas “de quase tudo”), enquanto a alimentação vegetal seria limitada. Mas na maior parte do tempo elas não “comem de tudo”, elas “comem do mesmo”. Só ver o protagonismo que laticínios tem na sua alimentação.

E olha que quem tá dizendo isso é alguém que passou 2 anos trabalhando com queijo vegetal, tentando quebrar o código dos queijos animais pra reproduzi-los em versão sem exploração animal.

Curiosamente foi quando comecei a fazer queijos vegetais tão bons quantos os queijos animais que eu comia antes que esses questionamentos começaram a me invadir. À partir do momento em que essas maravilhas fermentadas fixaram residência na minha geladeira eu passei a querer comer aquilo em todas as refeições. Exatamente o que eu fazia antes de me tornar vegana. O que me mostrou que mesmo sem caseína, a concentração de gordura e sal também eram capazes de me fazer desejar comer queijo vegetal todos os dias. O poder viciante de queijos vegetais é muito menor, mas não deixa de ser um alimento manipulado pra concentrar gordura e proteína, além do sal, e lembre que nosso cérebro é programado pra preferir alimentos ricos em calorias (herança das cavernas). Por isso quando dei por mim estava abrindo a geladeira e escolhendo o queijo, ignorando todos os outros alimentos ali dentro, com muito mais frequência do que gostaria.

Semana passada fui colher cerejas no jardim da tia de Anne, no interior da França. Não fui uma coletora muito eficaz, já que colocava duas cerejas no cesto e uma na boca. Mas que experiência linda! Eu nunca tinha comido cerejas diretamente do pé e, consciente do privilégio daquele momento, degustei cada uma devagar, agradecendo a cerejeira pelo presente. Sei que se tornou um clichê exaltar o sabor de alimentos naturais, mas eu preciso dizer que realmente estava estragando minhas cerejas quando as afogava em leite condensado. Elas são perfeitas como são.

PS Enquanto colhia as cerejas da tia, que se chama Hélène, ela deu a seguinte instrução: “Não colha as cerejas que estão pra fora da cerca. Essas aí eu gostaria de deixar pras crianças e adultos que passarem pela rua.” Por mais tias compartilhando os frutos do seu jardim com desconhecidas e menos tempo gasto tentando reproduzir, em versão vegana, os produtos viciantes daquela capeta que começa com N.

Uma etapa essencial pra quem quer aprender a cozinhar (se você vier desse território colonizado conhecido como Brasil) é saber fazer farofa. Extremamente simples, mas que faz toda a diferença na vida da cidadã, ela alegra o prato e é a melhor amiga do feijão. Aliás, deixa eu contar uma das minhas opiniões mais impopulares: não gosto de arroz. Por isso prefiro casar meu feijão com farofa e ignorar o pobre arroz, o que nunca deixa de provocar surpresa nas vizinhas de mesa. Farofa, como dia minha amiga Maria Helena, é a argamassa da vitória!

Farofa não é um prato, é uma categoria. Assim como “salada” e “sopa”, basta entender o princípio e você será capaz de criar uma infinidade de farofas sem nunca precisar de receita. A fórmula de base clássica da farofa é: gordura + coisas + farinha de mandioca. Temperos e ervas também são bem-vindos.

As “coisas” podem ser: legumes, tofu, frutas secas ou frescas, castanhas, sementes… Mas o que gosto mesmo é de usar qualquer resto que encontro na geladeira, seja legumes ou feijão (macaça/fradinho é uma delícia na farofa). É aqui que a farofa se revela como uma bênção pra quem não gosta de desperdício na cozinha. Isso eu aprendei com meu amigo André Cantú, que me inspirou a escrever esse post aqui. Obrigada pelos ensinamentos, irmão.

Pra ilustrar a fórmula da farofa, aqui vai uma receita da minha família. E como falei de evitar desperdício, ela usa farinha de rosca. É assim que chamo farinha feita com pão velho e bem seco ralado (como minha mãe fazia) ou triturado (bem mais rápido). Qualquer pão seco serve, com casca e tudo.

Farofa de cenoura com farina de rosca

Acho uma lindeza essas astúcias pra evitar desperdício, então quando consigo juntar farinha de pão seco e restos de legumes na mesma farofa fico duplamente feliz. Mas sim, pode usar farinha de mandioca, se quiser. E outra erva, se não gostar de coentro. Mas aí já é outra receita.

Frite uma cebola picada (gosto de cortar em meia lua, mas aqui nada é obrigado, é tudo sugerido) no óleo ou azeite. Alho também vai bem.

Junte duas cenouras raladas, misture bem e vá acrescentando farinha de rosca até chegar no ponto do seu agrado (eu gosto de farofa úmida, então uso pouca farinha). Tempere com sal e pimenta do reino.

Desligue o fogo e junte um punhado de coentro picado.

Faz 8 anos que publiquei aqui a receita do chucrute que faço regularmente em casa. De tanto fermentar legumes acabei simplificando a técnica, então vim aqui vou postar as instruções atualizadas.

Chucrute (repolho lacto-fermentado)

-Escolha um recipiente de vidro com tampa e lave bem.
-Corte repolho (qualquer cor) em tiras fininhas. A quantidade de repolho vai depender do tamanho do seu recipiente, pois ele tem que ficar cheio até a borda.
-Salgue generosamente (mais sal do que você usaria normalmente pra temperar essa quantidade de legume).
-Coloque o repolho salgado no recipiente escolhido. Vá colocando e compactando com as mãos. Quando achar que não cabe mais repolho, aperte bem e coloque mais um pouco. Tem que ficar bem cheio.
-Preencha o espaço que sobrou com água fria. O repolho tem que ficar submerso, pois o que ficar exposto ao ar pode apodrecer.
-Tampe bem e deixe em temperatura ambiente até fermentar. Isso pode levar 2 dias ou semanas, dependendo da temperatura da sua casa. Está pronto quando tiver com bolhinhas de ar, cheiro e sabor levemente ácidos (só provando pra saber).
-Depois de pronto guarde na geladeira. Se conserva por várias semanas no frio (tem quem pegue o pote pra se servir e deixe ele na mesa por horas antes de lembrar de colocar de volta na geladeira. Não seja essa pessoa!).
-Essa técnica funciona com rabanete, cenoura, beterraba… Mas se tiver usando outro legume, gosto de misturar com uma parte de repolho (pelo menos 1/4). Por alguma razão esotérica bactérias adoram repolho e sempre fermenta mais rápido e melhor quando ele está presente.
-Consuma o chucrute cru (se cozinhar, as bactérias vão morrer) nas saladas (pode misturar com qualquer tipo de salada, dá certo com tudo).

*Sobre “lacto-fermentação”. O “lacto” aqui não tem nada a ver com leite. Esse tipo de fermentação produz ácido lático, por isso dizemos que é repolho lacto-fermentado.

*Eu já tinha comido uma parte do chucrute nas fotos, por isso o recipiente não está cheio. Na primeira foto o pote menor, à direita, é rabanete fermentado com um pouco de repolho. Uso um pouco do líquido do chucrute pronto pra fermentar outros legumes, se não tiver repolho em casa. Isso leva uma colônia de bactérias pra dentro do pote e facilita a fermentação.

Respondendo as dúvidas mais frequentes:

Depois de ter deixado um tempo em temperatura ambiente meu repolho subiu e não está mais coberto por água. Será que mofou?

Essa é a dúvida que mais recebo, mas isso poderia ser facilmente evitado escolhendo o recipiente de acordo com a quantidade de repolho. Como falei nas instruções, tem que ficar bem cheio e compactado. Mesmo assim a camada superior pode subir e ficar fora da salmoura. Nesse caso basta apertar com as costas de uma colher limpa e colocar um pouquinho mais de água. Se mesmo assim ficou uma parte exposta, que adquiriu uma cor diferente do resto no final da fermentação, basta descartar essa camada superior. O resto ainda vai estar bom pra ser consumido.

Como sei quando está fermentado?

O tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura do lugar onde o chucrute for colocado pra fermentar. Não tenha medo de provar durante o processo: quando estiver ligeiramente ácido e mole (como se tivesse cozido), tá pronto. Tem quem goste de um sabor suave e vai parar a fermentação logo quando surgir as primeiras bolhinhas no líquido (recomendo, se for a primeira vez que consumir chucrute). Eu adoro chucrute, e fermentados em geral, e deixo fermentar bastante pra ficar com o sabor mais ácido.

Será que usei sal suficiente?

O sal é essencial pra afastar bactérias ruins e garantir uma fermentação saudável. Salgo no olho, jogando o dobro do que usaria se fosse consumir aquele repolho na hora. Mas se você precisa de medidas e números, lá vai: use 1/2 colher de sopa de sal pra cada 1/2 kg de repolho. Mesma coisa se tiver usando outros legumes.

Esqueci meu chucrute umas semanas na geladeira e agora não sei se ele estragou. Como saber se ainda posso come-lo?

Observando, cheirando e provando. Como tudo na cozinha, você vai ter que desenvolver uma intuição culinária. Não dá pra pedir a resposta pra alguém do outro lado do mundo sempre que tiver uma dúvida se a comida na geladeira estragou. Não é má vontade minha, não! Só quem está ali, de frente pra comida em questão, pode saber. Então primeiro observe: tem mofo? a cor está estranha? a textura está gosmenta? Se a resposta for “sim” pra qualquer uma das perguntas, estragou. Se respondeu “não” à todas elas, vamos pro passo seguinte: aproxime o recipiente do nariz e cheire. O cheiro está diferente? é desagradável? Se não, vamos pro teste final: coloque um pouquinho na boca e prove. Ainda está com sabor agradável? era o sabor que tinha antes? Se a resposta for afirmativa, seu chucrute ainda está ótimo. Pode comer sem medo.

E sobre medo, não tenha medo de cheirar e provar a comida se quiser saber se ela está passada. Mesmo se estiver, você não vai morrer se colocar um tiquinho na boca pra testar. Na pior das hipóteses a gente sente imediatamente que apodreceu e cospe (embora o nariz seja o primeiro a indicar o apodrecimento, evitando que comida podre vá parar na nossa boca). Vivemos uma época estranha onde as pessoas preferem deixar perguntas no Instagram de desconhecidas morando do outro lado do oceano pra saber se a comida na geladeira delas está estragada, quando uma cheirada rápida resolveria o mistério em 2 segundos. Mas eu não culpo quem me faz essas perguntas. O agroalimentar, e seus produtos ultraprocessados com data de validade, colocaram na cabeça das pessoas que comida tem dia e hora determinada pra estragar e precisamos confiar em outras pessoas (ou na indústria) pra nos dizer quando podemos ou não comer determinado alimento. O que me leva a outra observação que me choca profundamente. O pessoal se caga de medo de provar um tiquinho de comida que ficou mais tempo do que devia na geladeira, como se tivesse um risco de morte súbita nisso, mas consome, por anos, ultraprocessados entupidos de químicos e agrotóxicos. Observação importante: me refiro aqui a comida vegetal, obviamente. Comer animais e os produtos extraídos dos seus corpos depois de estragados é realmente uma atividade perigosa, que pode ser letal. Corpos mortos se decompõem e atrai bactérias perigosas pra nós. Então não vá comer pedaços de animais mortos estragados ou leite de mamíferos azedo e depois dizer que eu falei que tudo bem. Aliás aproveito pra lembrar que eu não acho tudo bem consumir animais nem produtos extraídos dos seus corpos mesmo se não estiverem estragados.