Fermente seu grãomelete

O texto poderia ter só essa frase, mas vou desenvolver a ideia, caso você precise ser convencida.

Lembram do meu grãomelete, o omelete à base de grão de bico? Lembram que fiz uma versão atualizada com farinha de grão de bico? Pois vim atualizar essa receita novamente e tenho ótimas razões pra isso.

Primeiro: o que é grãomelete?
Se você ainda não descobriu essa maravilha, deixa eu explicar que ele representa um pequeno Everest pra culinária vegetal. Durante os primeiros anos do meu veganismo eu ainda sentia falta de ovo. Até que um dia eu percebi que não era do ovo em si que eu sentia falta, pois já nem lembrava mais do sabor, mas da praticidade que o ovo oferece. Você quebra um ovo na frigideira, coloca num pedaço de pão e em poucos minutos tem uma refeição. E da versatilidade dele na versão salgada: omelete, tortillas, fritadas… Então quando o grãomelete entrou na minha vida (quase) todos os meus problemas acabaram. Quem imaginava que a mistura de grão de bico e água pudesse resultar em algo que se comportaria de maneira muito similar ao ovo? Então grãomelete é um omelete feito com grão de bico (seja farinha de grão de bico ou o grão inteiro, como expliquei na primeira receita de grãomelete que publiquei aqui).

Passemos à fermentação.
Algumas pessoas que conheço tinham problemas pra digerir o grãomelete feito com farinha de grão de bico e água. Veja, a farinha é simplesmente o grão de bico cru moído. Sabemos que leguminosas (principalmente grão de bico, feijão, ervilha) precisam ficar de molho no mínimo 12 horas pra se livrarem das enzimas que dificultam a digestão. O processo de triturar o grão também destrói essas enzimas, mas o estômago de muita gente continuava reclamando. Além disso, eu achava o sabor do grãomelete feito com a farinha inferior, pois eu sentia um gostinho de cru lá no fundo. A gente sabe que grão de bico leva um tempão pra cozinhar e farinha é o grão cru. Não tinha quem me fizesse acreditar que aqueles poucos minutos na frigideira (mais que isso e ele queima) eram suficientes pra cozinhar o danado.

Então um dia tive a ideia de dissolver a farinha de grão de bico na água e deixar descansando uma noite antes de fazer o grãomelete. Pensei que assim o grão de bico (mesmo em versão farinha) ficaria mais mole e cozinharia mais rápido. Bingo! Resolvido o problema do leve sabor de cru. Fiz algumas receitas (influenciada digitalmente pelas blogueiras do Instagram) de pão de frigideira com grão de bico cru, onde elas falavam pra misturar a farinha com outras coisas e deixar cozinhar 5 minutos na frigideira e sempre foi um fracasso. Me pergunto se só eu consigo sentir o sabor de cru dos pratos que usam esse método…

Mas a história não parou aí. Um dia fiz mais massa pra grãomelete do que precisava usar no momento e esqueci o resto num canto da cozinha. No dia seguinte ela tinha fermentado espontaneamente. Faço parte das entusiastas de fermentação e uma bacteriazinha nunca me assustou, então fui em frente e preparei o grãomelete mesmo assim. Ficou ainda melhor! E agora, fermentado, o problema da indigestão tinha sido resolvido. As bactérias pré-digerem a massa e fica bem mais leve no estômago.

Desde então me tornei a evangelizadora do grãomelete fermentado. Eu preparo a massa na noite anterior e deixo em temperatura ambiente, coberta com a tampa (mas sem enroscar a tampa), pra preparar pro café do dia seguinte. Dependendo da temperatura na sua casa, 12 horas serão suficientes pra fermentar levemente a massa. Aqui, no inverno europeu, preciso de mais tempo, então eu desenvolvi um método pra ter sempre grãomelete fermentado em 12 horas: uso o mesmo pote, sem lavar, de uma leva pra outra. As bactérias da leva anterior, que ficaram no pote junto com um restinho da massa, atuam como um levain, um fermento natural. Funciona muito bem. De vez em quando lavo o pote (quando começa a ficar cheio de crostas das levas anteriores) e começo o processo novamente.


Outra dica de ouro: prepare uma quantidade grande, deixe fermentar ligeiramente e guarde (dessa vez bem tampado) na geladeira. O frio vai frear a fermentação e você vai ter a possibilidade de preparar um grãomelete (ou uma tortilla) sempre que quiser. E assim consegui ter de volta a praticidade e versatilidade culinária que uma bandeja de ovos me proporcionava, mas sem explorar as companheiras galinhas.

Grãomelete fermentado

Não precisa de receita, só instruções e dicas, então lá vai. E se você ficou curiosa sobre o que tem na foto de abertura do post, é grãomelete com cogumelos.

Misture farinha de grão de bico com água aos pouquinhos, mexendo vigorosamente pra evitar os grumos. A consistência deve ficar pastosa, mas não muito espessa. Cubra com a tampa (não enrosque a tampa, só coloque por cima pra evitar que mosquitos caiam na massa) e deixe na cozinha, em temperatura ambiente, por 12 horas. Ou seja: prepare à noite pra comer no café ou pela manhã pra comer no jantar.

No dia seguinte, dependendo da temperatura na sua cidade, vai ter ocorrido uma leve fermentação selvagem (com bactérias que vivem no ar). Você vai notar algumas bolinhas na massa, que vai estar mais aerada. Se isso não ocorrer você tem duas opções. 1- preparar seu grãomelete mesmo assim (já vai estar mais macio e gostoso do que se tivesse usado a farinha crua sem o tempo de descanso) ou 2- deixe mais tempo em temperatura ambiente, até ocorrer a fermentação.

Pra fazer o grãomelete basta colocar água suficiente pra textura ficar quase totalmente líquida, temperar com sal a gosto (ervas secas ou frescas, alho, cebola desidratada, páprica, pimenta do reino, tudo isso pode ser acrescentado à massa), esquentar um pouco de óleo ou azeite em uma frigideira antiaderente (tem que ser antiaderente, senão gruda) e espalhar uma camada de massa e cobrir a frigideira. Deixe cozinhar uns minutos, em fogo médio, até ficar firme na parte superior. Retire a tampa, espere alguns segundos pro vapor ir embora e as bordas secarem um pouco e vire, usando uma espátula grande. Doure do outro lado e sirva.

Algumas informações suplementares, mas muito úteis:
-A consistência da massa vai determinar a textura do grãomelete. Se a massa tiver muito espessa, o grãomelete vai ficar pesado. Eu gosto de grãomelete ligeiramente cremoso por dentro, o que é possível quando a massa tem bastante água, pra ficar na textura de um leite. Mas é mais complicado pra assar: demora mais e precisa de uma frigideira realmente antiaderente, senão é lambança na certa e seu grãomelete vira grão mexido. Feio, mas gostoso do mesmo jeito.
-Pras pessoas que tem problemas pra virar o grãomelete: infelizmente só posso recomendar trocar de frigideira. Se não for antiaderente e em ótimo estado, não vai rolar. Mesmo assim não deixe de usar óleo/azeite.
-Se quiser um grãomelete levemente crocante nas bordas, use mais azeite. Lembre que grão de bico não tem gordura, por isso acho que com uma quantidade mais generosa de azeite seu grãomelete fica ainda mais gostoso e com a textura mais bacana.
-A massa fermentada pode ser conservada vários dias na geladeira. Uns 4-5.
-Se seu grão fermentou demais, ele vai ficar com um sabor ligeiramente ácido. Eu adoro, mas se você achar ruim, fermente menos da próxima vez.
-Se você mora em um local frio, considere adotar o meu método do pote sujo (explicações no texto acima) pra fermentar seu grãomelete mais rápido.
-Com a massa fermentada você pode fazer outras coisas além do grãomelete: quiches, tortillas, fritadas, rabanada e, minha última invenção, grão na chapa.

21 comentários em “Fermente seu grãomelete

  1. um enorme MUITO obrigada. Nunca consigo comer a receita do grãomelete pq sentia o mesmo gosto cru e queria muito conseguir fazer esse prato dar certo.Super grata, Romara ( estou no seu insta tb)

  2. Olá, tudo bem? Testei ontem (sem fermentar) e hoje (“fermentada” um pouco) a receita do grãomelete e… não deu muito certo. Minha dúvida é sobre o ponto da massa. Em alguns trechos vc diz pra deixar “bem líquido”, mas, por exemplo, a foto do potinho com a massa, logo acima, dá uma impressão de uma massa mais “pastosa”. O sabor ficou ótimo, mas o resultado não deu pra chamar nem de “grão mexido”. rs
    Muito obrigado por todas as suas receitas (já usei outras e funcionaram muito bem) e abraços!

    1. A foto do potinho é com a massa de grãomelete depois de ter sido fermentada. Ela expande e fica aerada, além de desidratar um pouco, por isso essa textura. Obviamente acrescentei mais água na massa antes de fritar o grãomelete. Se seu grãomelete não formou um crepe coeso, você acrescentou água demais. Tente com menos água na próxima vez. A textura ideal é líquida, mas ainda capaz de cobrir as costas de uma colher e escorrer lentamente. Mergulhe uma colher na massa e observe. Boa sorte.

    2. Voltei porque me ocorreu uma coisa. Talvez o seu problema venha do tipo de farinha de grão de bico utilizada. Já comprei algumas farinhas de grão de bico que eram granulosas e nesse caso não forma o grãomelete de jeito nenhum. Pra dar certo, tem que ser uma farinha ultra fina, com a mesma textura de farinha de trigo (esfregue um pouco da farinha entre as dedos. Tem se ser tão suave quanto um amido. Se sentir alguma granulosidade, mesmo sutil, o grãomelete não vai formar).

      1. Olá, tudo bem?
        Talvez eu tenha colocado muita água mesmo… A farinha de grão de bico que eu tenho é bem fininha.
        A “sua receita” eu não consegui fazer, mas 2 dias depois “desenvolvi” outra, lendo outras receitas de grãomelete na internet. A “diferença” foi eu ter adicionado um pouco de polvilho azedo e um pouco de linhaça marrom (que triturei no liquidificador logo antes de jogar na massa). Ficou bem bom, embora lembre também uma panqueca (mas muito longe de ficar “pesada” ou “densa”).
        Muito obrigado por suas receitas e pela sua atenção. Seus textos são sempre uma inspiração para todos nós.
        Valeu! Abraços!

  3. Oi Sandra, como vai? (Pergunta difícil de ser respondida nesse momento, eu sei..)
    Amei a ideia de fermentar a farinha de grão de bico antes de usar!! Eu só tenho uma dúvida, que também se aplica aos fermentos naturais feitos com farinha de trigo: não estraga? ou, quando estraga, tem muita diferença de quando é fermentado? Não sei se é uma dúvida muito boba, mas nunca vi ninguém falando sobre isso.. Ou sobre jogar fora um fermento e começar outro.. Enfim, se conseguir me tirar essa dúvida eu agradeço. Beijos <3

    1. Tudo, em algum momento, estraga 😉 Mas é fácil reconhecer o cheiro e aspecto característicos de algo fermentado de algo que estragou (o primeiro é agradável, o segundo, não).

  4. Comprei farinha de grão de bico e vim correndo pra cá pra aprender a fazer esse grãomelete. Deve ficar com sabor mto bom. Eu costumo fazer umas panquecas com a sobra do levain e ficam divinas… seria basicamente um levain de grão de bico, ne?

  5. Essa é uma das melhores receitas que as minhas papilas gustativas tiveram o prazer de conhecer!
    Muito obrigada mais uma vez por tornar a minha vida vegana mais feliz ♥

  6. Vc é demais, sua esperteza na cozinha e mais ainda sua disposição de compartilhar detalhadamente com a gente. Vou comprar a farinha hoje. Mas fiquei com uma dúvida. Acho que uma das primeiras receitas que vi aqui desse grãomelete, a ideia era deixar o grão de bico de molho de um dia pro outro, bater com água e temperou e pronto. Eu posso fazer isso (sem os temperos) e botar pra fermentar da mesma forma?

  7. Olá! Sou muito sua fã! Como você sabe tudo ☺️ pergunto: por que não usar fermento no grãomelete? Só curiosidade mesmo. Vou testar hoje está fermentação. Obrigada ☺️

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