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Uma etapa essencial pra quem quer aprender a cozinhar (se você vier desse território colonizado conhecido como Brasil) é saber fazer farofa. Extremamente simples, mas que faz toda a diferença na vida da cidadã, ela alegra o prato e é a melhor amiga do feijão. Aliás, deixa eu contar uma das minhas opiniões mais impopulares: não gosto de arroz. Por isso prefiro casar meu feijão com farofa e ignorar o pobre arroz, o que nunca deixa de provocar surpresa nas vizinhas de mesa. Farofa, como dia minha amiga Maria Helena, é a argamassa da vitória!

Farofa não é um prato, é uma categoria. Assim como “salada” e “sopa”, basta entender o princípio e você será capaz de criar uma infinidade de farofas sem nunca precisar de receita. A fórmula de base clássica da farofa é: gordura + coisas + farinha de mandioca. Temperos e ervas também são bem-vindos.

As “coisas” podem ser: legumes, tofu, frutas secas ou frescas, castanhas, sementes… Mas o que gosto mesmo é de usar qualquer resto que encontro na geladeira, seja legumes ou feijão (macaça/fradinho é uma delícia na farofa). É aqui que a farofa se revela como uma bênção pra quem não gosta de desperdício na cozinha. Isso eu aprendei com meu amigo André Cantú, que me inspirou a escrever esse post aqui. Obrigada pelos ensinamentos, irmão.

Pra ilustrar a fórmula da farofa, aqui vai uma receita da minha família. E como falei de evitar desperdício, ela usa farinha de rosca. É assim que chamo farinha feita com pão velho e bem seco ralado (como minha mãe fazia) ou triturado (bem mais rápido). Qualquer pão seco serve, com casca e tudo.

Farofa de cenoura com farina de rosca

Acho uma lindeza essas astúcias pra evitar desperdício, então quando consigo juntar farinha de pão seco e restos de legumes na mesma farofa fico duplamente feliz. Mas sim, pode usar farinha de mandioca, se quiser. E outra erva, se não gostar de coentro. Mas aí já é outra receita.

Frite uma cebola picada (gosto de cortar em meia lua, mas aqui nada é obrigado, é tudo sugerido) no óleo ou azeite. Alho também vai bem.

Junte duas cenouras raladas, misture bem e vá acrescentando farinha de rosca até chegar no ponto do seu agrado (eu gosto de farofa úmida, então uso pouca farinha). Tempere com sal e pimenta do reino.

Desligue o fogo e junte um punhado de coentro picado.

Faz 8 anos que publiquei aqui a receita do chucrute que faço regularmente em casa. De tanto fermentar legumes acabei simplificando a técnica, então vim aqui vou postar as instruções atualizadas.

Chucrute (repolho lacto-fermentado)

-Escolha um recipiente de vidro com tampa e lave bem.
-Corte repolho (qualquer cor) em tiras fininhas. A quantidade de repolho vai depender do tamanho do seu recipiente, pois ele tem que ficar cheio até a borda.
-Salgue generosamente (mais sal do que você usaria normalmente pra temperar essa quantidade de legume).
-Coloque o repolho salgado no recipiente escolhido. Vá colocando e compactando com as mãos. Quando achar que não cabe mais repolho, aperte bem e coloque mais um pouco. Tem que ficar bem cheio.
-Preencha o espaço que sobrou com água fria. O repolho tem que ficar submerso, pois o que ficar exposto ao ar pode apodrecer.
-Tampe bem e deixe em temperatura ambiente até fermentar. Isso pode levar 2 dias ou semanas, dependendo da temperatura da sua casa. Está pronto quando tiver com bolhinhas de ar, cheiro e sabor levemente ácidos (só provando pra saber).
-Depois de pronto guarde na geladeira. Se conserva por várias semanas no frio (tem quem pegue o pote pra se servir e deixe ele na mesa por horas antes de lembrar de colocar de volta na geladeira. Não seja essa pessoa!).
-Essa técnica funciona com rabanete, cenoura, beterraba… Mas se tiver usando outro legume, gosto de misturar com uma parte de repolho (pelo menos 1/4). Por alguma razão esotérica bactérias adoram repolho e sempre fermenta mais rápido e melhor quando ele está presente.
-Consuma o chucrute cru (se cozinhar, as bactérias vão morrer) nas saladas (pode misturar com qualquer tipo de salada, dá certo com tudo).

*Sobre “lacto-fermentação”. O “lacto” aqui não tem nada a ver com leite. Esse tipo de fermentação produz ácido lático, por isso dizemos que é repolho lacto-fermentado.

*Eu já tinha comido uma parte do chucrute nas fotos, por isso o recipiente não está cheio. Na primeira foto o pote menor, à direita, é rabanete fermentado com um pouco de repolho. Uso um pouco do líquido do chucrute pronto pra fermentar outros legumes, se não tiver repolho em casa. Isso leva uma colônia de bactérias pra dentro do pote e facilita a fermentação.

Respondendo as dúvidas mais frequentes:

Depois de ter deixado um tempo em temperatura ambiente meu repolho subiu e não está mais coberto por água. Será que mofou?

Essa é a dúvida que mais recebo, mas isso poderia ser facilmente evitado escolhendo o recipiente de acordo com a quantidade de repolho. Como falei nas instruções, tem que ficar bem cheio e compactado. Mesmo assim a camada superior pode subir e ficar fora da salmoura. Nesse caso basta apertar com as costas de uma colher limpa e colocar um pouquinho mais de água. Se mesmo assim ficou uma parte exposta, que adquiriu uma cor diferente do resto no final da fermentação, basta descartar essa camada superior. O resto ainda vai estar bom pra ser consumido.

Como sei quando está fermentado?

O tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura do lugar onde o chucrute for colocado pra fermentar. Não tenha medo de provar durante o processo: quando estiver ligeiramente ácido e mole (como se tivesse cozido), tá pronto. Tem quem goste de um sabor suave e vai parar a fermentação logo quando surgir as primeiras bolhinhas no líquido (recomendo, se for a primeira vez que consumir chucrute). Eu adoro chucrute, e fermentados em geral, e deixo fermentar bastante pra ficar com o sabor mais ácido.

Será que usei sal suficiente?

O sal é essencial pra afastar bactérias ruins e garantir uma fermentação saudável. Salgo no olho, jogando o dobro do que usaria se fosse consumir aquele repolho na hora. Mas se você precisa de medidas e números, lá vai: use 1/2 colher de sopa de sal pra cada 1/2 kg de repolho. Mesma coisa se tiver usando outros legumes.

Esqueci meu chucrute umas semanas na geladeira e agora não sei se ele estragou. Como saber se ainda posso come-lo?

Observando, cheirando e provando. Como tudo na cozinha, você vai ter que desenvolver uma intuição culinária. Não dá pra pedir a resposta pra alguém do outro lado do mundo sempre que tiver uma dúvida se a comida na geladeira estragou. Não é má vontade minha, não! Só quem está ali, de frente pra comida em questão, pode saber. Então primeiro observe: tem mofo? a cor está estranha? a textura está gosmenta? Se a resposta for “sim” pra qualquer uma das perguntas, estragou. Se respondeu “não” à todas elas, vamos pro passo seguinte: aproxime o recipiente do nariz e cheire. O cheiro está diferente? é desagradável? Se não, vamos pro teste final: coloque um pouquinho na boca e prove. Ainda está com sabor agradável? era o sabor que tinha antes? Se a resposta for afirmativa, seu chucrute ainda está ótimo. Pode comer sem medo.

E sobre medo, não tenha medo de cheirar e provar a comida se quiser saber se ela está passada. Mesmo se estiver, você não vai morrer se colocar um tiquinho na boca pra testar. Na pior das hipóteses a gente sente imediatamente que apodreceu e cospe (embora o nariz seja o primeiro a indicar o apodrecimento, evitando que comida podre vá parar na nossa boca). Vivemos uma época estranha onde as pessoas preferem deixar perguntas no Instagram de desconhecidas morando do outro lado do oceano pra saber se a comida na geladeira delas está estragada, quando uma cheirada rápida resolveria o mistério em 2 segundos. Mas eu não culpo quem me faz essas perguntas. O agroalimentar, e seus produtos ultraprocessados com data de validade, colocaram na cabeça das pessoas que comida tem dia e hora determinada pra estragar e precisamos confiar em outras pessoas (ou na indústria) pra nos dizer quando podemos ou não comer determinado alimento. O que me leva a outra observação que me choca profundamente. O pessoal se caga de medo de provar um tiquinho de comida que ficou mais tempo do que devia na geladeira, como se tivesse um risco de morte súbita nisso, mas consome, por anos, ultraprocessados entupidos de químicos e agrotóxicos. Observação importante: me refiro aqui a comida vegetal, obviamente. Comer animais e os produtos extraídos dos seus corpos depois de estragados é realmente uma atividade perigosa, que pode ser letal. Corpos mortos se decompõem e atrai bactérias perigosas pra nós. Então não vá comer pedaços de animais mortos estragados ou leite de mamíferos azedo e depois dizer que eu falei que tudo bem. Aliás aproveito pra lembrar que eu não acho tudo bem consumir animais nem produtos extraídos dos seus corpos mesmo se não estiverem estragados.

Que tempos difíceis estamos atravessando, não é? Mas além de não me sentir pronta pra falar sobre a pandemia que nos colocou em quarentena na maior parte do mundo, estimo que já tem gente demais falando sobre isso no momento. Então me permita te distrair por alguns minutos com leite de amendoim.

Veja. Não tem nada muito original em leite de amendoim. Pelo menos se você for vegana. Se for vegana e nordestina, então, provavelmente você já faz leite de amendoim há anos. Mas deixa eu contar como eu faço leite de amendoim, pois é uma técnica ridiculamente fácil e que quebra o galho nas viagens. Preparada?

Sabe pasta de amendoim? Essa que entrou na moda desde que o pessoal da maromba descobriu que amendoim é muito rico em proteína? Então. Pega ela e mistura com água. TADÁ! Leite de amendoim.

Se você já faz isso há tempos, perdoe minha lentidão em descobrir essa utilização genial da pasta de amendoim. Um leite vegetal barato, pronto em segundos e que você pode preparar em qualquer lugar (na rua, na chuva, na fazenda… ou dentro da barraca no acampamento). Eu uso o liquidificador pra deixar tudo homogêneo, mas se não tiver um por perto, você vai precisar de um pouco mais de força no braço e paciência, pra bater tudo com uma colher, mas dá certo do mesmo jeito. E daí se ficar uns carocinhos de pasta de amendoim sem dissolver, né? Francamente, tem tanta coisa mais importante acontecendo no mundo.

E o que fazemos com leite de amendoim, você pergunta? Tanta coisa… Começando por colocar no café. Confie, fica uma delícia. Depois você coloca na papa de aveia, nas vitaminas de frutas (com banana fica uma perfeição), nos pratos salgados (quando fervido esse leite engrossa e vira um creme). Obviamente o sabor de amendoim é marcante e estará presente no produto final, então lembre disso quando cozinhar com esse leite.

Porque essa receita não é uma, resolvi acompanha-la de algo um tantinho mais elaborado. Um chocolate quente com leite de amendoim que ando fazendo com frequência aqui em casa. E que, por ser ultra simples, você também vai poder fazer num piscar de olhos, quando bater aquela vontade de algo gostoso e doce no meio da tarde (ou tarde da noite).

Então é isso, camarada. Fique em casa, se puder, e isso também vai passar.

Leite de amendoim em segundos

Uso água morna e um liquidificador pra mistura ficar homogênea em segundos. Se não tiver um, bata na mão, acrescentando água morna aos pouquinhos, até dissolver tudo. Use uma pasta de amendoim sem nenhum outro ingrediente (leia o rótulo), o que nem sempre é tarefa fácil em tempos de pasta de amendoim com whey e não sei mais o quê (marketing pra galera da maromba). Dá pra ver na foto acima que minha pasta de amendoim é bem cremosa, mas se a sua for compacta, não tem problema, funciona igualzinho.

2 cs de pasta de amendoim (pura, sem açúcar)
500ml de água morna (quase quente)

Bata tudo no liquidificador por alguns segundos, até ficar homogêneo. Guarde em recipiente tampado. Se conserva alguns dias na geladeira.

Chocolate quente de liquidificador – com leite de amendoim

Eu uso cacau 100% (que é sem açúcar, já que, como o nome indica, é 100% cacau), mas você pode usar 70% ou 50%, se preferir, que nesse caso já vem com açúcar. Uso chocolate 70%, porque é o que sempre tenho em casa, mas aqui também você pode adaptar de acordo com seu gosto (ou conteúdo da despensa). A medida aqui é uma xícara padrão (236ml), porque esse chocolate é bem rico e você não precisa de uma quantidade grande pra ficar satisfeita.

1x de leite de amendoim (receita acima)
1/2cs de cacau em pó
1 pedaço de chocolate (uso 2 quadrados de uma barra de 100g)
Algo pra adoçar, se quiser (açúcar, melado, açúcar de coco)
Canela (opcional)

Aqueça o leite até ficar bem quente (mas não deixe ferver, pois não queremos derreter o liquidificador!). Jogue no liquidificador e acrescente o cacau em pó mais o chocolate (quebrado em pedaços menores) e o adoçante escolhido, se estiver usando (comece com uma quantidade pequena). Tampe bem (líquido quente, cuidado!) e bata por alguns segundos, até o chocolate derreter completamente. Prove e corrija o doce, se necessário. Sirva polvilhado com canela, se quiser. Rende 1 porção