O historiador estadunidense Howard Zinn, que era próximo do anarquismo, disse “O caçador conta a história. Teríamos uma versão completamente diferente se ela fosse contada pelo coelho.” Zinn, que não era antiespecista, usou essa analogia pra falar que a História com H maiúsculo é contada pelos dominantes e não pelas pessoas dominadas, mas eu quero usar a frase dele no sentido literal, mesmo. E se a História fosse contada pelos animais não-humanos?

Teríamos uma versão completamente diferente dos fatos, como ele previu. E, o que mais me interessa nesse exercício de imaginação, conseguiríamos enxergar animais não-humanos, que sempre fizeram parte da classe dos dominados, como companheiros que sempre foram explorados do nosso lado.

A História contada pelos animais não-humanos tem dois momentos cruciais: a domesticação e a chegada do capitalismo. A domesticação foi o processo pelo qual certos animais, que antes viviam livres, foram privados de liberdade pelo ser humano. Isso aconteceu pra satisfazer interesses pessoais dos humanos, que queriam seu leite, lã, ovos e corpos. Como era de se esperar, a versão do caçador afirma que esses interesses são mútuos: humanos oferecem comida e abrigo aos animais não-humanos que, em sinal de gratidão, colocam sua força de trabalho e corpos a serviço do humano. No final dessa “troca”, o animal “oferece” a própria vida (e a de seus filhotes) pro humano que o “criou”, e será consumido diretamente por ele ou será vendido pra outros humanos, gerando lucro pro seu “criador”.

Uma palavrinha sobre animais domésticos criados pra abate e suas origens. Vacas são auroques domesticados (o auroque, espécie bovina ancestral da vaca, foi extinto no século 17), enquanto porcos são javalis domesticados. Galinhas vieram provavelmente de um cruzamento de duas espécies de aves (o bengal e o galo-banquiva), enquanto cabras descendem de uma antepassada selvagem e ovelhas descendem do muflão. Se é verdade que humanos sempre se alimentaram de outros animais, a domesticação é o momento em que essa relação foi profundamente alterada. Ao invés de caçar animais selvagens, atividade trabalhosa, que podia custar a vida do caçador e não tinha garantia de sucesso (o caçador podia voltar pra casa de mãos vazias), domesticar animais significou passar a ter acesso ao corpo de outros animais em permanência e sem riscos (o processo de domesticação selecionava justamente os animais mais “dóceis”). Se antes a presença de animais no jantar era uma questão de sorte (do caçador), a domesticação colocou o domínio de outros animais nas mãos de humanos, fazendo com que a presença do animal no prato passasse a ser uma questão de vontade (do humano).

O segundo momento crucial na História contada por animais não-humanos é o capitalismo. Se a dominação animal começou com a domesticação, o capitalismo instalou um sistema que permitiu que a exploração animal atingisse os níveis gigantescos que vemos hoje. Não é um acaso se esses momentos foram cruciais também na história de dominação de humanos. Como escrevi acima, a exploração animal e humana sempre existiram lado a lado.

E entre a domesticação (privação de liberdade) e a chegada do capitalismo (animal-mercadoria), temos outro episódio histórico de extrema importância, que é o foco desse texto: o colonialismo.

Como animais “de abate” chegaram no Brasil

Você achava que vacas, porcos e galinhas sempre existiram no território que chamamos de Brasil? Longe disso! Esses animais foram levados pro continente pelos colonizadores europeus em algum momento entre 1534 e1549 (de acordo com a fonte). Tudo indica que as primeiras vacas, porcos e galinhas vieram de Cabo Verde, território colonizado por Portugal, pra onde esses animais já tinham sido levados pelos colonizadores (Europa-Cabo Verde-Brasil).

Além de servir de alimento pros colonizadores, eles eram indispensáveis pro funcionamento dos engenhos: eram bestas de carga e a força motriz que girava os moinhos, além da carne e do couro que abasteciam os colonos.

No livro “Nordeste”, Gilberto Freyre (outro que não era antiespecista) descreve o papel fundamental da exploração animal na atividade colonial:

“O aliado fiel do escravo africano no trabalho agrícola, na rotina da lavoura de cana, na própria indústria do açúcar, foi o boi; e esses dois – o negro e o boi – é que formaram o alicerce vivo da civilização do açúcar.”

O que ele chamou de “aliado fiel” eu chamaria de “companheiro de dor e exploração”. Pessoas africanas escravizadas eram animalizadas, no processo de desumanização que justificava sua dominação aos olhos dos colonos brancos, e isso só era possível porque tinha essa classe inferior que podia ser explorada sem nenhuma consideração moral: os animais. Essa prática de “rebaixamento” de certos grupos de humanos à classe dos animais pra justificar sua dominação e exploração econômica é praticada, de maneira mais ou menos explícita, até hoje.

Mas o papel da exploração animal no Brasil-colônia não se resume aos engenhos. O “gado” funcionou principalmente como meio de ocupação e aumento do território.

Lembra das Sesmarias, os enormes pedaços de terra distribuídos pela coroa portuguesa? Se não fossem ocupadas, elas eram transferidas a outro colono. Foi então que começou essa história de usar vacas pra ocupar terras, o que ainda é feito com bastante frequência. Lembro de uma conversa com um assentado da reforma agrária, uns anos atrás, onde ele me disse “nosso maior inimigo é a pata do boi”. Soltar um punhado de bois em latifúndios improdutivos ainda é uma arma usada por latifundiários pra impedir que suas terras, que não cumprem a função social, sejam distribuídas pra agricultoras e agricultores que precisam dela pra sobreviver. Se a época da colônia acabou, certos hábitos coloniais seguem vivos.

E era assim, “passando a boiada”, que o território ia sendo colonizado. Depois do litoral, onde estavam as plantações de cana-de-açúcar e engenhos, vacas foram levadas pro interior das terras. Foi assim que o Sertão foi colonizado, logo depois do litoral. Colonização e pecuária sempre estiveram intimamente ligadas.

“Como teria se dado a ocupação de áreas tão extensas, distantes do litoral, incultas e longínquas, de condições ambientais tão adversas, sem a presença do boi? “O sertão foi aberto com o som das boiadas e berrantes, troncos caindo, solo amassado, arbustos queimados, chocalhos soando, chifres estalando, animais mugindo e homens cantando.” (Morais, 2009:27).”

Esse trecho foi retirado do artigo “Os animais que aqui desembarcaram” e pelo título já deu pra perceber a mudança de narrador novamente. É a velha versão da história contada pelo caçador (o artigo foi publicado no site Animal Business, então a escolha do ponto de vista na narração não deve surpreender ninguém). Mas quis inclui-lo nesse texto pra mostrar, novamente, que quando a pessoa narrando o fato não é antiespecista, a exploração animal pode ser descrita nos mínimos detalhes e mesmo assim não ser notada. O especismo é o sistema de dominação e discriminação mais normalizado de todos, por isso se tornou invisível.

No processo de colonização, o animal não-humano tinha características extremamente vantajosas. Estamos falando de uma “mercadoria” que se auto-transporta, pode percorrer grandes distâncias, carregando outras mercadorias, inclusive, além de ter valor em si mesmo (abastece o mercado de consumidores de carne e couro).

A história da colonização, se contada pelas pessoas dominadas (humanas e não-humanas), é uma história de violência e destruição. Terras indígenas espoliadas, gado ocupando essas terras, florestas destruídas, indígenas sendo obrigadas a buscar refúgio nas terras que ainda não tinham sido invadidas, enquanto seus territórios continuavam sendo reduzidos junto com a possibilidade de sobreviver da floresta. Os territórios iam sendo invadidos e alargados pela pata do boi, deixando um rastro de morte (de povos indígenas, povos escravizados e animais não-humanos ) e destruição ambiental. Li artigos que diziam que alguns indígenas, privados de terra, floresta e de seu modo de vida ancestral, se viam obrigados a trabalhar na pecuária. Qualquer semelhança com pessoas de comunidades indígenas em zonas de forte desmatamento trabalhando em abatedouros hoje não é mera coincidência.

E a agricultura nisso tudo? Certo, ela sempre coexistiu com a pecuária, mas no Sertão os pequenos roçados, cultivados principalmente por pessoas pobres, não tinham valor comercial e serviam pra alimentar a família. O prestígio, e dinheiro, vinham da criação de gado e não é por acaso se até hoje carne animal e produtos produzidos por seus corpos carregam mais valor, aos olhos da população, do que vegetais. (Lembrando que a monocultura -da cana primeiro, depois do café- era o tipo de agricultura praticada pela classe dominante.)

“A expansão da pecuária não trouxe mudanças somente espaciais aos domínios colonizados. Ao mesmo tempo em que alargava o território, transformava a sociedade luso-brasílica, especialmente aquela que circundava a grande unidade produtora na qual estava assentada toda a estrutura econômica e social do país, baseada na grande propriedade, na monocultura e no trabalho escravo (Prado Junior, 1994: 123).”

Releiam esse trecho (tirado do artigo “Entre bois e cabras: uma visão histórica sobre mentalidades e valores nos sertões”, de Oswaldo Gonçalves Júnior) com atenção. Mais uma vez vemos a conexão entre dominação animal e injustiças sociais descrita com grande nitidez por alguém que não faz parte do movimento antiespecista. Lendo constatações como essa me pergunto até quando a dominação dos animais vai ser ignorada pela militância anticapitalista, como se ela não tivesse absolutamente nada a ver com as injustiças sociais que combatemos.

Pecuária e expansão colonial hoje

Estamos em 2020 e a colonização segue firme e forte, enquanto a exploração animal continua sendo uma de suas ferramenta mais poderosas.

Só no primeiro semestre desse ano o desmatamento na Amazônia aumentou 25% em comparação a 2019 (que já tinha sido um ano de desmatamento recorde). E não é segredo pra ninguém que o desmatamento está intimamente ligado à pecuária. O ciclo de destruição continua o mesmo: invasão de territórios indígenas, desmatamento, genocídio dos povos da floresta… A única novidade aqui é a adição da soja. Defensoras da floresta repetem sempre: primeiro cortam as árvores, atrás da madeira vem o gado, atrás do gado vem a soja. Lembrando que a soja é utilizada, em sua maior parte, pra alimentar animais que serão comidos por humanos (quase 80% da soja produzida mundialmente vai pra alimentação de animais “de corte”, segundo a WWF). Enquanto isso as gigantes da carne montam esquemas complexos, conhecidos como “lavagem de gado”, passando vacas de terras ocupadas ilegalmente pra fazendas legalizadas antes de enviá-las ao abatedouro. Seus corpos serão despedaçados e chegarão no mercado com a garantia de que não vieram de floresta desmatada. A Amazônia está virando pasto e bois continuam sendo usados como ferramenta de expansão colonial.

Um pequeno salto no tempo pra entender que a colonização da Amazônia é um projeto político. Nos anos 1970, em plena ditadura militar, o INCRA foi criado. INCRA significa “Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária”. Não vou descrever aqui todas as atividades de colonização que se seguiram, queria focar num episódio que aconteceu à partir dos anos 90. Foi nessa década que começaram a surgir assentamentos da reforma agrária na Amazonia. Em 2008 67% dos lotes da reforma agrária estavam na Amazônia legal. Essa foi a maneira encontrada pelo Estado pra, por um lado, ceder à pressão por reforma agrária vinda dos movimentos sociais (especialmente o MST), e por outro lado não incomodar os latifundiários. Desapropriar latifúndios improdutivos, que só servem pra especulação imobiliária, e reduzir as desigualdades no campo? Que nada! Vamos usar a Amazônia, seguir colonizando essa parte do território e deixar a concentração fundiária como está. E, pra completar o estrago, pessoas de outros estados foram assentadas ali, pessoas que não tinham a prática do agroextrativismo, o que acabou causando mais danos à floresta. E quando vemos todas as políticas de incentivo à criação de gado (crédito rural Pronaf-A – que é uma linha de crédito pra assentadas- pra comprar gado, cerca e semente capim), entendemos que isso tudo é parte de um plano muito maior e tão velho quanto a invasão do território conhecido como Brasil.

Atenção! Assentados e assentadas da reforma agrária não são responsáveis pelo desmatamento na Amazônia! Apesar de todos os problemas que descrevi acima, o impacto negativo que os assentamentos da reforma agrária podem ter ali é bem pequeno comparado ao que ruralistas fazem na região. Não confunda o inimigo!

E a Europa segue colonizadora…

A União Europeia é a segunda maior compradora de soja brasileira (13 milhões de toneladas/ano), atrás apenas da China. 87% dessa soja vira alimento pra animais de abate (50% pra aves, o resto pra porcos, vacas e peixes. Sim, o salmão aqui é alimentado com soja transgênica brasileira). A UE também é a segunda maior compradora de animais (carne) do Brasil. Até agora o desmatamento da Amazônia e do Serrado não foram vistos como problemas na hora de importar os produtos que causam destruição ambiental, ameaçam a existência de indígenas e outros povos tradicionais.

Na França, onde moro atualmente, mais de 60% da soja vem do Brasil. O que é uma ironia amarga pra quem é vegana aqui, já que escutamos com frequência que “Veganas só comem soja!” ou “Veganas comem quinoa que vem da América do Sul! Minha alimentação é local – só como frango e queijo fabricados na França- e isso é muito mais ecológico do que ser vegana.” Pois é. Quando como algum derivado da soja (tofu, tempeh ou iogurte), o que faço uma ou duas vezes por semana, é sempre feito com soja francesa e orgânica. E nas duas vezes que comi quinoa desde que voltei pra cá, ela também tinha sido cultivada na França. A lentilha, feijões, aveia, trigo, sarraceno e vegetais frescos que entram na minha casa são franceses. Já o “frango local” e o “queijo local” do amigo que se acha muito mais ecológico do que a vegana foram alimentados com soja brasileira transgênica (tanto as galinhas quando as vacas leiteiras, exploradas na produção de laticínios).

Por um veganismo decolonial

É frequente, dentro do movimento vegano anticapitalista, falar de veganismo decolonial como um convite a refletir sobre as raízes da nossa alimentação e decolonizar o prato. Agora que você já sabe que vacas, porcos e galinhas foram levadas pelos colonizadores pro território que viria a ser chamado de Brasil, isso provavelmente te fez repensar o que chamamos de “comida brasileira”. Será que pratos com creme de leite e queijo, sobremesas à base de leite condensado e até o sacrossanto churrasco dominical são representativos do nosso território? A ideia não é se alimentar como os povos indígenas comiam há 500 anos, mas sim refletir sobre a que ponto a colonização europeia chegou até na nossa mesa e colonizou nossas papilas. Mas isso é um assunto pra outro dia, pois me dispus aqui a falar sobre o aspecto territorial da colonização e sua ligação direta com a exploração animal.

Dizer que a exploração animal sempre existiu ao lado da exploração humana se torna uma evidência quando fazemos uma leitura da História que considera também os interesses dos animais não-humanos. Quando escutamos a versão da História contada pelo coelho, não pelo caçador.

Então gostaria de convidar todas as pessoas me lendo, mas principalmente as que fazem parte de um grupo historicamente oprimido (mulheres, pessoas negras, indígenas, LGBT, colonizadas, proletárias), a rever a posição do animal não-humano na nossa cosmovisão. O que me leva ao último ponto a ser tratado nesse texto.

A domesticação de outros animais trouxe um rebaixamento na posição que eles ocupavam no mundo. Antes animais não-humanos eram seres que coabitavam a Terra conosco, com quem partilhávamos a terra com t minúsculo, a água, o ar… Sim, eles eram eventualmente caçados e devorados, mas não tinham status de propriedade do humano (que podia ser explorada, herdada). Animais não pertenciam aos humanos, que não acreditavam ter direitos sobres seus corpos e vidas. E isso teve um impacto negativo nas relações humanas também. O processo de objetificação-subordinação-dominação imposto aos animais foi aplicado em seguida a outros grupos humanos. Essa hierarquização (humanos acima de não-humanos) deu margem pra opressão de outros humanos. Como já descrevi aqui, certos grupos de humanos foram e são sistematicamente animalizados (“rebaixados” ao nível do animal não-humano) pra legitimar sua dominação por humanos da classe dominante.

Veganismo popular é um projeto ético-político que luta contra a mercantilização da vida. Nos comprometemos com a luta anti-capitalista e queremos o fim da lógica mercadológica que rege as relações entre humanos e não-humanos. Mas temos consciência que a derrubada do capitalismo não colocará automaticamente um fim ao especismo. Por isso insisto na necessidade de quebrar a lógica dominação, quebrar a relação de dominação sobre o vivo (e incluo aqui, além do animal não-humano, as florestas, os rios, etc).

Na minha militância trabalho com o conceito de libertação de todos os corpos. E ultimamente tenho pensado em algo que vai mais além. Ao rever o lugar do animal não-humano na nossa visão de mundo, retirando-o da condição de dominado onde o colocamos, acredito que devemos enxergá-lo como um companheiro de luta. Animais sempre foram explorados ao nosso lado e são as maiores testemunhas do poder devastador e cruel do capitalismo, por isso merecem um lugar ao nosso lado no processo revolucionário.

Apenas se tornar vegana não é suficiente pra salvar a Amazônia, mas comer animais e alimentar a ideologia especista com certeza vai ajudar a destruí-la. Parar de colaborar com o especismo, boicotar toda exploração animal, não vai por fim ao colonialismo, mas assim como a pecuária é uma ferramenta de colonização, o veganismo popular, que é aliado da luta dos povos indígenas e quilombolas e da reforma agrária popular, é uma poderosa ferramenta de decolonização.

Confesso que nunca fui fã de mousse, nem nos meus tempos pré veganismo. Mesmo assim postei uma receita de mousse aqui muitas luas atrás, muito boa, porque sei que tem gente que adora essa sobremesa. Então quando a moda de fazer mousse com aquafaba (água do cozimento do grão de bico) chegou eu nem me empolguei pra testar.

Mas eu estava de férias na casa do meu sogro umas semanas atrás e minha concunhada, que adora explorar a culinária vegetal, disse que há tempos esperava a oportunidade de fazer mousse com aquafaba comigo. Por que comigo? Porque ela não é vegana e acha que precisa da minha companhia vegana pra que a receita dê certo. E porque é mais divertido cozinhar comigo, ela diz.

Então ela comprou um vidro de grão de bico cozido e eu escolhi uma receita de mousse que me pareceu bacana (na verdade escolhi porque era a mais simples) e fomos pra cozinha. Realmente foi muito divertido fazer essa mousse, principalmente porque nem ela nem minhas cunhadas tinham trabalhado com aquafaba antes e ficaram de boca aberta quando mostrei a consistência linda depois de bater “em neve”. Fica tão durinho que virei a tigela de cabeça pra baixo e ela não caiu, exatamente como que via minha mãe fazer quando batia clara em neve.

Combinamos de não contar pras crianças nem pro meu sogro que o mousse era feito com a água do cozimento do grão de bico, porque imaginamos que eles não iriam nem querer provar se soubessem. A gente fez o mousse de manhã e deixamos o dia inteiro na geladeira, pra terminar de firmar. Comemos de sobremesa no jantar, junto com os mirtilos e morangos selvagens que colhemos no bosque naquele dia. Foi um sucesso absoluto! Tanto que as crianças pediram pra gente fazer novamente dois dias depois.

Algumas informações importantes antes de compartilhar a receita.

1- O líquido de cozimento do grão de bico tem propriedades culinárias que se assemelham à clara de ovo. Então quando você bate com uma batedeira o ar é incorporado da mesma maneira que acontece quando batemos claras em neve. Mas aquafaba não é tão estável quanto clara de ovo, então perde o ar incorporado com muito mais facilidade. Por isso é comum usar um ingrediente chamado cremor tártaro como estabilizante nas receitas que usam aquafaba em neve (mousse, macaron, suspiro). Eu não tinha esse ingrediente e li na internet que usar um pouco de limão quebra o galho, embora o cremor tártaro seja muito mais eficiente aqui. Se encontrar cremor tártaro por aí, vale a pena usá-lo nessa receita. Mas saiba que usei limão nas duas vezes que fiz esse mousse e o resultado foi muito satisfatório.

2- Essa receita produz um mousse de estilo francês, ou seja, extremamente leve e aerado. Mousse significa “espuma” em Francês (e sim, é uma palavra feminina em Francês, mas eu sempre digo “o mousse” porque me acostumei a falar assim no Brasil). A receita original leva apenas chocolate e ovos: as gemas entram no chocolate derretido, deixando a mistura mais untuosa (e a gema tem lecitina, um estabilizante) e a clara é batida em neve pra dar a textura característica de espuma. Como a receita que fiz leva apenas aquafaba em neve e chocolate, o resultado é ainda mais aerado do que a receita clássica com exploração animal.

3- Nas duas vezes que fiz a receita aconteceu um fenômeno interessante. Parte do chocolate derretido, ao entrar em contato com a aquafaba em neve, cristalizou. Achei que tinha destruído a receita, mas minha cuncunhada disse que adorava quando tinha pedacinhos de chocolate nas sobremesas e quando provei o mousse pronto tive que concordar com ela. Sabe sorvete “flocos”? Aquele que tinha raspinhas de chocolate dentro? Eu achei uma delícia e as crianças também adoraram. Até exibiam felizes os pedacinhos de chocolate particularmente grandes, como se tivessem achado um tesouro na sobremesa. Acredito que o fenômeno aconteça porque aquafaba é basicamente água e quando misturamos água com chocolate derretido (que tem gordura – a manteiga de cacau) os dois podem se separar e o chocolate adquire uma textura granulosa (o chocolate cristaliza). Talvez minha aquafaba estivesse muito líquida… Ou talvez o fato de não ter respeitado a ordem da mistura, que é colocar a aquafaba em neve sobre o chocolate e ter feito o contrário tenha produzido o efeito “flocos”. Vou precisar fazer mais testes pra comprovar minha teoria, mas o que importa é que todo mundo adorou meu mouse de chocolate-flocos.

Mousse de chocolate com aquafaba

Essa é uma daquelas receitas que, na verdade, é uma técnica. Depois de ter feito uma vez pra entender o funcionamento, sinta-se livre pra personaliza-la. Como usamos a mesma quantidade de chocolate que aquafaba, essa receita oferece muita liberdade, pois independente da quantidade de aquafaba que você conseguir depois de reduzir o líquido de cozimento do grão de bico, você consegue fazer esse mousse. Basta pesar a mesma quantidade de chocolate e voilà. Aviso: sem batedeira não dá pra fazer essa receita.

150g de aquafaba (líquido de cozimento do grão de bico)
150g de chocolate de boa qualidade (com pelo menos 50% de cacau)

Opcional: 1/2 cc de suco de limão (ou uma pitada de cremor tártaro, se tiver)

A aquafaba deve estar bem concentrada. Se você cozinhou seu grão de bico e o líquido te parece bem aguado, ferva até que ele reduza e fique mais encorpado. Quando fria, a aquafaba deve se assemelhar, em consistência, à clara de ovo crua.

Depois de reduzir sua aquafaba e esfriar (melhor se tiver gelada), pese. Use o mesmo peso de chocolate. As medidas que dei nessa receita (150g de cada) é suficiente pra fazer 6 porções pequenas.

Bata a aquafaba (com o limão ou cremor tártaro, se estiver usando) em neve usando uma batedeira. ATENÇÃO: por ter mais água que clara de ovo, aquafaba só pode ser batida em neve na batedeira. Se não tiver batedeira em casa peça a da vizinha emprestada. Ou escolha outra receita. Bata até que a aquafaba forme picos bem firmes (na batedeira velhinha que usei isso levou uns 12-15 minutos). Veja a progressão nas fotos abaixo.

Enquanto isso quebre o chocolate em pedaços pequenos e derreta no banho-maria.

Despeje 1/3 da aquafaba em neve sobre o chocolate derretido e misture delicadamente até ficar bem incorporado. Junte mais 1/3 da aquafaba em neve, misture delicadamente (use uma espátula de silicone e faça movimentos levantando o conteúdo do fundo da tijela – isso é importante pro conservar o máximo de ar possível no mousse) e repita a operação mais uma vez, até que toda a aquafaba tenha se misturado ao chocolate. (Ou faça tudo errado como eu e veja se também produz um mousse-flocos 😉

À partir daqui você pode despejar o mousse em copos/cumbucas pequenas e deixar pelo menos 4 horas na geladeira, ou levar a tijela diretamente pra geladeira e servir as porções mais tarde (menos bonito, porém produz menos louça pra lavar depois). Rende aproximadamente 6 porções.

Eu tenho receitas de quiche deliciosas, que estão aqui no blog desde 2011. Tem uma de abobrinha e tomate seco e uma de cogumelo e sálvia e ambas fazem muito sucesso por onde passam. Mas veja, embora eu adore as duas, se eu for bem honesta elas são tortas salgadas, não quiches. A base do recheio delas é tofu, o que apesar de muito saboroso produz um resultado com textura bem diferente do que se espera de uma quiche. Isso é um problema? Nunca foi!

Quiche (gênero gramatical feminino: A quiche), o popular prato francês, é um flan salgado dentro de uma massa “brisée” (leia “brisê”), composta por farinha, manteiga e água. E esse flan salgado (feito com ovos + creme) é o que faz a diferença entre uma quiche e uma torta na culinária francesa. Eu queria tentar uma versão que se aproximasse mais dessa textura, não porque acho mais gostoso e sim pra diversificar meu repertório. E usar ingredientes diferentes, o que é sempre útil pra quando não tem tofu por perto, ou quando cozinho pra alguém que não gosta de tofu (ou prefere não comer soja).

Não é segredo que cultivo um amor profundo por farina de grão de bico. É um ingrediente muito versátil, inclusivo (pouca gente tem alergia a grão de bico) e que eu acho gostosíssimo. Depois da minha longa história de amor com grãomeletes, me pareceu óbvio usar essa técnica pra fazer quiche. E nasceu a quiche mais próxima da versão carnista que já provei. Imitar a culinária especista nunca foi meu objetivo, mas deixo a informação aqui porque talvez pessoas que acabaram de abraçar o veganismo estejam procurando algo que se aproxime das quiches que elas comiam antes. Aproveito pra dar um recadinho pra essas pessoas: não tenham medo de sair da sua zona de conforto gastronômico. Talvez seja importante, num primeiro tempo, recriar pratos conhecidos em versões veganas, mas garanto que quanto mais ingredientes, texturas e temperos novos você provar, menos você sentirá falta da comida com animais que hoje você tenta replicar.

Agora vamos pra receita. Descobri que posso fazer uma quiche maravilhosa com farinha de grão de bico há uns dois anos, mas ainda não tinha compartilhado a receita porque sempre faço essa belezura durante as férias na casa do sogro (onde a galera adora uma quiche) e nunca tenho tempo nem disposição pra medir os ingredientes. Mas, como uma pessoa que me acompanha no Instagram falou hoje, eu incentivo as pessoas a terem autonomia na cozinha, então vou confiar que as cozinheiras mais seguras vão conseguir preparar essa quiche com medidas aproximadas. Pras novatas, prometo que volto aqui assim que possível com uma receita com medidas exatas.

Pra fazer quiche você vai precisar de uma massa salgada, farinha de grão de bico e ingredientes pra rechear. A massa das minhas outras quiches é deliciosa e você pode usá-la aqui. Na quiche das fotos usei uma massa folheada pronta, porque já estava na geladeira (na França dá pra encontrar massa folhada e “brisée” prontas no supermercado, 100% vegetal- a mais comum- ou com manteiga). Os outros ingredientes do recheio você escolhe de acordo com o que tiver disponível aí. Respeitando a regra de cozinhá-los antes de rechear a quiche (pra ter a garantia de que eles ficarão cozidos por completo, já que a quiche fica pouco tempo no forno), você pode deixar a criatividade rolar solta: legumes, tofu salteado, tempeh… Vegetais delicados que você come cru, como tomate, podem entrar cru no recheio. Idem pras ervas frescas (manjericão, sálvia…)

Agora o ingrediente mais importante, o pulo do gato da nosa quiche: farinha de grão de bico. Embora eu tenha versões de grãomelete com farinha de grão de bico e com o grão cru (demolhado e triturado), essa receita só pode ser feita com a farinha. Pra ficar com a consistência de flan, a farinha é essencial: ela é fina o suficiente pra se tornar um creme quando cozida e, justamente por ter sido triturada até virar um pó fino, cozinha em menos tempo. Uma versão com o grão, mesmo demolhado e triturado o mais fino possível, ficaria granulosa demais e não cozinharia por completo. Lembre-se que a mistura vai pro forno dentro de uma fina camada de massa, que queimaria antes que o recheio à base de grão de bico triturado pudesse terminar de cozinhar.

Minha primeira tentativa de recheio de quiche à base de farinha de grão de bico não funcionou, pois o “flan” ficou com gosto de cru. Só depois de ter encontrado uma receita na internet (esqueci onde) dizendo pra cozinhar a mistura de farinha de grão de bico antes de colocar dentro da massa e levar pro forno consegui o resultado que eu queria.

Então a parte mais importante desse post é essa lição. O segredo da quiche vegetal com a textura de flan da quiche original é o recheio à base de farinha de grão de bico. E o segredo do recheio à base de farinha de grão de bico é cozinha-lo, como uma polenta, antes de rechear a quiche e levá-la ao forno. Todo o resto você pode improvisar.

Aqui entra a parte onde medidas farão falta pra noviça na cozinha (fica pra um próximo post, prometo), mas quem é segura na cozinha e é de Humanas vai tirar isso de letra. Se você é íntima da minha receita de grãomelete, então, você vai fazer essa quiche de olhos fechados e pulando num pé só.

Recheio de quiche à base de farinha de grão de bico

*Postei uma primeira versão dessa receita com as medidas erradas. Perdão. Agora está certinho.

Primeiro prepare a massa da quiche (como essa) e cubra uma forma de quiche com ela (redonda e baixinha – a tradicional tem 30 cm de diâmetro e 3,6 cm de altura). Prepare também os legumes que vai usar pra rechear sua quiche. Aqui usei cebola caramelizada e abobrinha assada no forno, tudo temperado com pimenta do reino e ervas de Provence. Importante: só cozinhe a mistura de grão de bico quando tiver preparado todo o resto.

1- Quiche é sempre bem baixinha, então você não vai precisar de uma quantidade grande de recheio. Misture 2 col. de sopa bem cheias (colheres comuns, não as medidoras) de farinha de grão de bico (da bem fininha. As granulosas não funcionam pra fazer grãomelete ou quiche) com 1 xíc. de água, mas junte a água aos poucos, mexendo pra dissolver bem. Deixe descansar de um dia pro outro, em temperatura ambiente. Se fermentar um pouco, melhor ainda. OBS: Se não tiver usando muitos legumes no recheio ou se quiser uma quiche mais cremosa, dobre a quantidade do creme de grão de bico.

2- No dia seguinte leve ao fogo (baixo) em uma panela pequena, mexendo com um batedor de arame pra evitar que emboloe/empelote, até começar a engrossar. Depois uso uma colher de pau e sigo mexendo até atingir a consistência de um mingau espesso. Se sentir que deu uma emboloada, volte a mexer vigorosamente com o batedor de arame até ficar homogêneo.

3- Aqui está a parte delicada: você vai ter que cozinhar, mexendo sempre e em fogo baixo, até a mistura ficar bem cremosa e espessa, mas não pode engrossar demais (se desgrudar do fundo da panela, como um brigadeiro, engrossou demais).

4- Salgue a gosto e prove. O sabor de grão de bico cru deve ter desaparecido quase totalmente (eu diria que ainda tem uns 10% de gostinho de cru, mas isso vai ser resolvido no forno). É isso, além da textura (veja a foto acima), que vai te dizer se a mistura cozinhou o suficiente. Caso tenha engrossado demais antes de perder 90% do sabor de cru, junte mais água e cozinhe mais um pouco.

5- Despeje imediatamente esse creme sobre os ingredientes que serão o recheio da quiche (no meu caso cebola caramelizada e abobrinha assada). O creme continua engrossando enquanto esfria, por isso deve ser preparado por último. Se quiser, despeje um fio de azeite/óleo sobre o recheio, pra ajudar a gratinar (lembre que farinha de grão de bico praticamente não tem gordura)

6- Leve a quiche ao forno até a massa cozinhar e o recheio ficar levemente firme e dourado.

7- É importante esperar a quiche ficar morna ou em temperatura ambiente antes de servir, pra que a textura fique realmente no ponto. Quando quente o recheio continua semi-líquido. Quiches são frequentemente servidas em temperatura ambiente aqui na França (é a comida que se prepara com antecedência pra levar pra um piquenique ou pro jantar na casa da família), então você pode dizer que está fazendo como o povo francês 😉 Mas se quiser comer sua quiche quente e cremosa, tudo bem.