É comum ouvir reclamações do feijão macaça (fradinho), pois o bichinho dá caldo ralo. Eu cresci comendo esse feijão e até hoje meu tio planta ele lá no Sertão. O que parece problema é na verdade uma bênção. Quando eu era menina minha mãe cozinhava esse feijão, depois jogava uns temperos na panela e oferecia o caldo puro, no copo, pra acalmar o estômago que roncava antes da hora do almoço. Era o lanche das 11h. Ela aprendeu isso com a mãe, que fazia render ao máximo o pouco de comida que tinha.

Dias desses cozinhei feijão macaça, o que sempre me deixa nostálgica, e lembrei de outra coisa que minha mãe fazia: caldo da caridade. É uma especialidade sertaneja e minha mãe contava que vó fazia isso quando passava alguém pra pedir comida e não tinha mais nada pra oferecer. Imagino que venha daí o nome. Os ingredientes são dos mais humildes: alho, coentro, farinha de mandioca e água (tem uma versão com ovo, aí é Cabeça de Galo). Vi o caldo do meu feijão macaça e pensei em fazer um caldo da caridade usando ele ao invés de água. Ficou poético e comi com lágrimas nos olhos.

Caldo da caridade – com caldo de fejão macaça/fradinho

Cura resfriado, fome, ressaca e saudade do Sertão.

1 cs de alho picado
2cs de óleo (ou azeite)
1 concha de grãos de feijão macaça (fradinho) cozido
4 conchas do caldo do feijão macaça
4 cs de farinha de mandioca fina (peneirada, se necessário)
Um punhado de coentro picado
Limão pra servir

Refogue o alho picado no óleo até começar a dourar. Minha mãe usava muito alho e além de ser o responsável pelo sabor da receita, deve vir daí a crença de que caldo da caridade é bom pra curar resfriado. Desligue o fogo. Junte uma concha dos grãos do feijão (pra dar mais sustança ao caldo) e salpique a farinha de mandioca por cima. Junte 4 conchas do caldo do feijão e misture bem. Leve ao fogo novamente e aqueça a mistura, mexendo com uma colher de pau. Não estamos fazendo pirão, então não cozinhe por muito tempo senão vai engrossar demais. Se isso acontecer, coloque mais caldo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto (minha mãe usava muita pimenta, faz parte do poder de cura do caldo). Desligue o fogo e junte o coentro picado. Sirva com um tico de limão. Rende 2 porções.

Em 1977 o cineasta Polanski confessou, num tribunal dos EUA, ter estuprado uma menina de 13 anos. Condenado, ele fugiu do país antes de ser preso e nunca mais voltou. Desde então outras 11 mulheres o acusaram de estupro. Semana passada aconteceu a cerimônia dos Césars, a maior premiação do cinema francês. Polanski estava concorrendo a 12 prêmios, incluindo melhor diretor e melhor filme. 12 mulheres estupradas e 12 nomeações pro homem que as estuprou. “É preciso separar o homem do artista”, vomitavam os perpetradores da cultura do estupro. “Se seu padeiro estuprasse 12 mulheres, incluindo crianças, você separaria o homem do padeiro?”, “Quando uma mulher é estuprada não importa a profissão do estuprador nem se ele a pratica com talento” respondiam as mulheres. Os guardiães do patriarcado tinham sido particularmente cruéis dessa vez. Concorrendo ao prêmio de melhor atriz, pelo filme “Retrato da jovem em chamas” (que concorria ao prêmio de melhor filme, junto com o filme de Polanski), estava Adèle Haenel, que no final do ano passado levou ao público o fato de ter sido agredida sexualmente por um cineasta dos 13 aos 15 anos. Ela, que declarou: “Premiar Polanski é cuspir na cara das vítimas”, foi à cerimônia dos Césars junto com a equipe do filme “Retrato…”, feito por uma cineasta, com uma equipe quase exclusiva de mulheres, contando a história de duas mulheres que se amam. Esse filme me fez soluçar no cinema e todas nós torcíamos pra que ele e sua diretora levassem o prêmio. Mas o cinema francês, cúmplice, fiel aos seus amigos homens, mesmo os que cometem crimes de pedofilia, não deu o prêmio a “Retrato…”, nem à sua atriz principal. Era preciso punir Adèle por ter ousado sair do silêncio. Por ter levantado a voz e criticado esse clube do Bolinha sexista que é a indústria do cinema. Mas a punição não foi suficiente: era preciso “cuspir na cara das vítimas”. E assim Polanski ganhou o prêmio de melhor diretor. Nesse momento Adèle e a equipe de “Retrato…” se levantaram e saíram da sala. Embaixo do vestido de gala, a indignação. “Que vergonha! Palmas pra pedofilia!” ela repetia enquanto juntava o gesto à palavra.

Mas naquela noite Adèle não estava sozinha. Do lado de fora do cinema onde acontecia a premiação dos Césars, uma centena de mulheres se reunia. Uma bomba de fumaça vermelha foi acesa. Era o sinal. Imediatamente um canto explodiu das nossas gargantas “Polanski, estuprador. Cinema, culpado” e nos jogamos contra a grade que separava a rua do tapete vermelho e começamos a sacudi-la, enquanto, do outro lado, dezenas de policiais armados protegiam a barreira. Naquele momento senti que o corpo a corpo era extremamente simbólico: nós contra os guardiães do patriarcado. Algumas mulheres conseguiram passar pela grade e pisar no tapete vermelho. Pânico do lado de lá. À partir dali lembro de policiais nos empurrando violentamente, de estar espremida com outras mulheres contra uma parede enquanto eles lançavam gás lacrimogêneo e spray de pimenta diretamente contra nossos rostos, sem que pudéssemos escapar. Em poucos minutos a polícia nos forçou a sair dali e deteve duas mulheres. Mas ainda não tínhamos dito nossa palavra final. Uma mulher gritou “Violência sexista” e gritamos de volta “resposta feminista”. Ocupamos a rua. “Estuprador, nós te vemos. Vítima, acreditamos em você.” De repente vi, no final da rua, um grupo muito maior de mulheres se aproximar, com faixas e cartazes, juntando suas vozes às nossas. Nos abraçamos e agora que o grupo tinha triplicado de tamanho pudemos ocupar uma grande avenida, a dois passos do Arco do Triunfo. Paramos o trânsito e cantamos juntas “Estupro é crime/Não nos calaremos”. A polícia nos cercou e fechou a parte da avenida onde estávamos, tentando conter nossa raiva, abafar nossos gritos. Tarde demais, a cerimônia dos César um fiasco. Uma mulher do meu lado disse “essa noite, fomos nós que vencemos”. Sentei na calçada no final da ação, esperando ser liberada pra ir pra casa (a polícia nos deteve temporariamente no local) quando do meu lado duas mulheres começaram a cantar baixinho o Hino das Mulheres, a música escrita por feministas francesas nos anos 70 que ainda cantamos hoje e que sempre mareja meus olhos: “Juntas, somos oprimidas, mulheres. Juntas, nos revoltemos!”

O patriarcado vai cair de podre. Os que se beneficiam dele estão se agarrando a esse velho mundo odioso, esperneando pateticamente pra continuar oprimindo e agredindo mulheres sem ter que encarar as consequências. Quando descobri que Polanski tinha sido nomeado a 12 Césars, mesmo depois de ter sido condenado pelo estupro de uma menina de 13 anos, além de ser acusado por outras 11 mulheres de estupro (de 9, 10, 12, 18, 29 anos quando ele as estuprou), imaginei na hora que seria organizado um protesto e que eu participaria. Contra esse sistema desprezível que culpa a vítima e dá prêmio ao estuprador. Mas, principalmente, pelas vítimas dele. Por Adèle Haenel. Por todas as mulheres vítimas de uma agressão sexual. Era por elas que eu estava ali. Por elas que eu gritava “Estupradores por todos os lados/Justiça em lugar nenhum” Então não sei exatamente em que momento as coisas começaram a mudar. Fui agredida por um policial e mulheres me socorreram, seguraram minha mão e falaram: “Você está sozinha? Se quiser fica aqui com a gente.” Depois nos demos as mãos e cantamos “Solidariedade com as mulheres do mundo inteiro”. Quando li o décimo cartaz da noite falando de “pedocriminalidade” (“pedofilia” não faz sentido) meu coração parou de bater por um segundo e aquilo que eu vinha sentindo desde o início da noite se cristalizou: era por mim também que eu estava ali! Pela criança de 5 anos que fui, agredida sexualmente por um amigo da família. E como ela precisava colocar aquilo tudo pra fora! Como ela precisava estar no meio daquela massa de mulheres indignadas, de punho erguido, gritando “Estupro é crime! Não nos calaremos!” Eu não imaginava que estar com companheiras naquela ação, mesmo tão curta e simbólica, seria o bálsamo que terminaria de cicatrizar essa ferida. Naquela noite eu não me calei e revidei. Naquela noite mulheres desconhecidas me deram a mão e disseram “você não está sozinha, nós te vemos, nós acreditamos em você e lutaremos em seu nome”.

(Todas as fotos foram feitas por Anne Paq)

Faz 8 anos que publiquei aqui a receita do chucrute que faço regularmente em casa. De tanto fermentar legumes acabei simplificando a técnica, então vim aqui vou postar as instruções atualizadas.

Chucrute (repolho lacto-fermentado)

-Escolha um recipiente de vidro com tampa e lave bem.
-Corte repolho (qualquer cor) em tiras fininhas. A quantidade de repolho vai depender do tamanho do seu recipiente, pois ele tem que ficar cheio até a borda.
-Salgue generosamente (mais sal do que você usaria normalmente pra temperar essa quantidade de legume).
-Coloque o repolho salgado no recipiente escolhido. Vá colocando e compactando com as mãos. Quando achar que não cabe mais repolho, aperte bem e coloque mais um pouco. Tem que ficar bem cheio.
-Preencha o espaço que sobrou com água fria. O repolho tem que ficar submerso, pois o que ficar exposto ao ar pode apodrecer.
-Tampe bem e deixe em temperatura ambiente até fermentar. Isso pode levar 2 dias ou semanas, dependendo da temperatura da sua casa. Está pronto quando tiver com bolhinhas de ar, cheiro e sabor levemente ácidos (só provando pra saber).
-Depois de pronto guarde na geladeira. Se conserva por várias semanas no frio (tem quem pegue o pote pra se servir e deixe ele na mesa por horas antes de lembrar de colocar de volta na geladeira. Não seja essa pessoa!).
-Essa técnica funciona com rabanete, cenoura, beterraba… Mas se tiver usando outro legume, gosto de misturar com uma parte de repolho (pelo menos 1/4). Por alguma razão esotérica bactérias adoram repolho e sempre fermenta mais rápido e melhor quando ele está presente.
-Consuma o chucrute cru (se cozinhar, as bactérias vão morrer) nas saladas (pode misturar com qualquer tipo de salada, dá certo com tudo).

*Sobre “lacto-fermentação”. O “lacto” aqui não tem nada a ver com leite. Esse tipo de fermentação produz ácido lático, por isso dizemos que é repolho lacto-fermentado.

*Eu já tinha comido uma parte do chucrute nas fotos, por isso o recipiente não está cheio. Na primeira foto o pote menor, à direita, é rabanete fermentado com um pouco de repolho. Uso um pouco do líquido do chucrute pronto pra fermentar outros legumes, se não tiver repolho em casa. Isso leva uma colônia de bactérias pra dentro do pote e facilita a fermentação.

Respondendo as dúvidas mais frequentes:

Depois de ter deixado um tempo em temperatura ambiente meu repolho subiu e não está mais coberto por água. Será que mofou?

Essa é a dúvida que mais recebo, mas isso poderia ser facilmente evitado escolhendo o recipiente de acordo com a quantidade de repolho. Como falei nas instruções, tem que ficar bem cheio e compactado. Mesmo assim a camada superior pode subir e ficar fora da salmoura. Nesse caso basta apertar com as costas de uma colher limpa e colocar um pouquinho mais de água. Se mesmo assim ficou uma parte exposta, que adquiriu uma cor diferente do resto no final da fermentação, basta descartar essa camada superior. O resto ainda vai estar bom pra ser consumido.

Como sei quando está fermentado?

O tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura do lugar onde o chucrute for colocado pra fermentar. Não tenha medo de provar durante o processo: quando estiver ligeiramente ácido e mole (como se tivesse cozido), tá pronto. Tem quem goste de um sabor suave e vai parar a fermentação logo quando surgir as primeiras bolhinhas no líquido (recomendo, se for a primeira vez que consumir chucrute). Eu adoro chucrute, e fermentados em geral, e deixo fermentar bastante pra ficar com o sabor mais ácido.

Será que usei sal suficiente?

O sal é essencial pra afastar bactérias ruins e garantir uma fermentação saudável. Salgo no olho, jogando o dobro do que usaria se fosse consumir aquele repolho na hora. Mas se você precisa de medidas e números, lá vai: use 1/2 colher de sopa de sal pra cada 1/2 kg de repolho. Mesma coisa se tiver usando outros legumes.

Esqueci meu chucrute umas semanas na geladeira e agora não sei se ele estragou. Como saber se ainda posso come-lo?

Observando, cheirando e provando. Como tudo na cozinha, você vai ter que desenvolver uma intuição culinária. Não dá pra pedir a resposta pra alguém do outro lado do mundo sempre que tiver uma dúvida se a comida na geladeira estragou. Não é má vontade minha, não! Só quem está ali, de frente pra comida em questão, pode saber. Então primeiro observe: tem mofo? a cor está estranha? a textura está gosmenta? Se a resposta for “sim” pra qualquer uma das perguntas, estragou. Se respondeu “não” à todas elas, vamos pro passo seguinte: aproxime o recipiente do nariz e cheire. O cheiro está diferente? é desagradável? Se não, vamos pro teste final: coloque um pouquinho na boca e prove. Ainda está com sabor agradável? era o sabor que tinha antes? Se a resposta for afirmativa, seu chucrute ainda está ótimo. Pode comer sem medo.

E sobre medo, não tenha medo de cheirar e provar a comida se quiser saber se ela está passada. Mesmo se estiver, você não vai morrer se colocar um tiquinho na boca pra testar. Na pior das hipóteses a gente sente imediatamente que apodreceu e cospe (embora o nariz seja o primeiro a indicar o apodrecimento, evitando que comida podre vá parar na nossa boca). Vivemos uma época estranha onde as pessoas preferem deixar perguntas no Instagram de desconhecidas morando do outro lado do oceano pra saber se a comida na geladeira delas está estragada, quando uma cheirada rápida resolveria o mistério em 2 segundos. Mas eu não culpo quem me faz essas perguntas. O agroalimentar, e seus produtos ultraprocessados com data de validade, colocaram na cabeça das pessoas que comida tem dia e hora determinada pra estragar e precisamos confiar em outras pessoas (ou na indústria) pra nos dizer quando podemos ou não comer determinado alimento. O que me leva a outra observação que me choca profundamente. O pessoal se caga de medo de provar um tiquinho de comida que ficou mais tempo do que devia na geladeira, como se tivesse um risco de morte súbita nisso, mas consome, por anos, ultraprocessados entupidos de químicos e agrotóxicos. Observação importante: me refiro aqui a comida vegetal, obviamente. Comer animais e os produtos extraídos dos seus corpos depois de estragados é realmente uma atividade perigosa, que pode ser letal. Corpos mortos se decompõem e atrai bactérias perigosas pra nós. Então não vá comer pedaços de animais mortos estragados ou leite de mamíferos azedo e depois dizer que eu falei que tudo bem. Aliás aproveito pra lembrar que eu não acho tudo bem consumir animais nem produtos extraídos dos seus corpos mesmo se não estiverem estragados.