Estou escrevendo esse post num sábado, então ele vai ser breve. Mas além de ser extremamente simples, não vou precisar de muita falação pra te convencer que essa receita é uma delícia.
Em 2016 postei a receita do requeiju (requeijão de castanha de caju) que comi muito naquele ano. Desde então passei a preparar comidas fermentadas, trabalhei dois anos em uma queijaria vegetal em Berlim e até desenvolvi uma opinião bem impopular sobre queijos vegetais Juntou o meu conhecimento com fermentação com a busca por receitas mais simples e hoje meus queijos de castanha são bem diferentes do requeiju de 8 anos atrás. E muito mais gostosos. Essa é a magia das bactérias: elas fazem o trabalho por você e o sabor fica ainda melhor.
Essa receita específica veio da minha irmã Lu, que é vegana e é sócia de um café aqui em Natal, o Libre. Ela me contou que batia castanhas de caju demolhadas com água de kefir pra fazer o queijo de castanha cremoso servido no Libre. Comecei a fazer assim pra família, aqui na casa da minha mãe, e é sempre um grande sucesso. Mesmo entre pessoas não-veganas. O sabor é delicado, podendo acompanhar outros ingredientes complementando sem se impor, mas gostoso o suficiente pra ser degustado puro. Eu acho uma das coisas mais saborosas pra passar na tapioca (ou no pão, ou onde mais você quiser).
!Atualização! Por alguma razão misteriosa, nossos grãos de kefir nunca ficavam bonitos e estavam mirrando. Foi então que minha irmã, que tem ideias muito boas, tentou fazer uma fermentação selvagem com as castanhas. Isso significa deixar o creme em temperatura ambiente, sem acrescentar um ingrediente que contenha bactérias (como, por exemplo, água de kefir, missô ou capsulas de probióticos), e esperar que as bactérias naturalmente presentes no ar fermentem a mistura. Deu muito certo e minha irmã até preferiu o sabor desse queijo com fermentação selvagem, pois as vezes o kefir fermentava rápido demais e o queijo ficava com cheiro desagradável (desconfio que seja culpa do ácido acético, produzido durante a fermentação) já no segundo dia, mesmo dentro da geladeira. Agora que a fermentação é selvagem, esse problema desapareceu.
Queijo cremoso de castanha de caju (fermentado)
!!! Atualizado dia 16/07/2024 – Essa receita foi originalmente publicada usando água de kefir (a água fermentada por grãos de kefir de água, não de leite!), mas se você não tem kefir em casa, nada tema! Agora a gente fermenta esse queijo usando a técnica da fermentação selvagem, ou seja, sem acrescentar nada e deixando as bactérias que vivem no ar fazerem o trabalho. Dá tão certo que só faço desse jeito agora. Mais uma vez, foi minha irmã que me ensinou isso e eu sou muito grata à ela.
Castanhas de caju (natural, não as fritas/salgadas – pode usar a castanha quebradinha, que é mais em conta)
Sal a gosto
Deixe as castanhas de molho de um dia pro outro. Ou, se tiver pouco tempo, ferva as castanhas por alguns minutos e depois deixe na água fervida por pelo menos uma hora. O importante é hidratar as castanhas pra que elas possam ser trituradas facilmente.
Escorra as castanhas e reserve a água da demolha (já vai ter umas bactérias ali pra começar o processo de fermentação). Coloque as castanhas no liquidificador e acrescente uma pitada generosa de sal. Junte um pouco da água onde as castanhas ficaram de molho, cobrindo aproximadamente 1/3 do volume das castanhas. Talvez você precise acrescentar um pouquinho mais depois, mas cuidado pra não acrescentar demais! Bata até ficar tudo bem cremoso.
Quando as castanhas tiverem se tornado um creme espesso, sem nenhum pedacinho inteiro (esfregue entre os dedos pra sentir a textura), transfira pra um recipiente com tampa (só coloque encaixe a tampa por cima, pra proteger dos insetos e poeira, mas sem vedar completamente) e deixe em temperatura ambiente até começar a fermentar. Escolha um recipiente grande o suficiente pra não ficar cheio até a borda, pois durante a fermentação, dependendo da temperatura, o queijo pode aumentar de volume e transbordar. Nessa época do ano, aqui em Natal, meu creme fermenta em poucas horas se for durante o dia. Mas gosto mesmo é de deixar fermentando à noite, de um dia pro outro. Você vai perceber quanto tiver fermentado porque a pasta fica aerada (veja foto acima), com cheiro e sabor levemente ácidos. Se deixar fermentar demais, o queijo continua comestível, mas o sabor será menos agradável. Prove e veja se precisa de mais um pouco de sal.
Depois de fermentado guarde o queijo na geladeira (ele vai ficar um pouco mais firme depois de gelado). Se conserva vários dias na geladeira.
Oi Sandra!
preciso te contar que fiz e estou maravilhada! Que gosto mais especial!
Improvisei um pouco, por que não tinha o kefir… mas tinha um pouco de kombucha que faço em casa, aí botei um gole dela junto com o missô, e pelo resultado imagino que as bactérias das duas coisas fizeram uma boa parceria neste trabalho! rs
Apesar de hoje em dia você não ser mais uma entusiasta da reproduções de queijo vegetais, seria encantador se compartilhasse conosco mais do conhecimento que adquiriu na queijaria em que trabalhou.
Concordo com sua posição, mas minhas lombrigas às vezes não…rs
Beijos, obrigada por compartilhar esta!!
Hahahaha! Bom saber que deu bons resultados com kombucha! Que lindeza é ver as bactérias se juntarem pra fazer parcerias e desenvolver novos sabores pra gente, né? Mesmo não sendo mais uma entusiasta de queijos vegetais que imitam queijos animais, sigo mais apaixonado do que nunca por bactérias e comida fermentada em geral.Eu terei prazer em compartilhar meus conhecimentos sobre queijaria vegetal com você, e com suas lombrigas:D
Sim, uma linda mágica!!
Confesso que ainda estou engatinhando neste universo, mas fico maravilhada com o processo e com os resultados que já pude presenciar.
Então tá, super agradeço e estamos no aguardo!! rsrs
=D
Vou fazer uma pergunta do tipo “já está escrito, mas só pra ter certeza”. Ao tranferir o creme de castanha pra um pote com tampa, é pra fechar mesmo a tampa? Semi fechar? Deixo um espaço entre a altura do creme e a borda do pote ou fermentação não tem nada a ver com volume?
Oi, Maya. Eu deveria ter sido mais clara nessa parte da receita, perdão. Vou corrigir a receita agora 😉 É importante não encher o pote até a borda, já que o queijo de castanha vai crescer um pouco durante a fermentação. Fermentação não tem a ver com volume, propriamente dito, tem a ver com bactérias, mas é sempre bom não encher completamente o pote pra não correr o risco de transbordar (já aconteceu comigo algumas vezes :D) Quanto à tampa, coloque por cima, pra protejer dos insetos e da poeira, mas sem fechar completamente (sem girar, se for uma tampa de rosca, nem apertar, se for uma tampa de plástico). Alguns alimentos fermentam com a tampa fechada (como chucrute, por exemplo), mas no caso desse queijo acho melhor não vedar a entrada de ar.
Sandra, obrigada mais uma vez por tuas receitas e idéias geniais 🙂
Como cuidadora de um kefir muito feliz e vigoroso, me autorizo te dar umas dicas pra revigorar teus grãos “xoxos” :
– Se possivel, às vezes colocar água nao filtrada/mineral – eles precisam de sais minerais
– Nesse sentido, uma pitadinha de sal de vez em quando pode ajudar
– Nao “enxaguar” os grãos a cada vez que você troca a água depois de preparar o kefir (pq pode acabar eliminando os “bebes” grãos). Eu “enxaguo” os graos a cada 2 ou 3 receitas.
– Fazer de vez em quando a receita tipica (figo seco + meio limão) pq aparentemente eles precisam dos “nutrientes” desses dois alimentos.
– Dizem para evitar o uso de metal (mas a minha peneira pra enxaguar os graos é metalica e eles estao bem, mas sei la….)
Enfim, espero que esses conselhos possam ajudar o teu kefir 🙂
Boa sorte e boa continução pra vocês e viva a comida viva !
Obrigada pelas dicas 🙂