Posts de categoria: Patês, Cremes e Pastas

Minha estada no Brasil, mistura de férias e trabalho, está chegando ao final. Ainda viajo mais um pouco por aqui, já que domingo que vem tem uma oficina-brunch-palestra em Fortaleza (mais informações aqui), mas pretendo passar os últimos dias antes de voltar pra Europa em casa, comendo toda a comida típica que passar pela minha frente.

Café da manhã é minha refeição preferida e os que preparo aqui são, de longe, os melhores de todos. Porque aqui em Natal frutas suculentas abundam, algumas das que mais gosto (manga, mamão, abacate, cacau, pinha). Tem tapioca, macaxeira, cará, batata-doce, cuscuz e, o melhor de tudo, tem coco fresco. Verde, pra tomar a água e comer a polpa, e maduro, pra fazer o meu leite preferido. Com tantos ingredientes maravilhosos à disposição, fica fácil preparar refeições matinais espetaculares. Pelo menos pra uma pessoa tão louca por café da manhã quanto eu.

A refeição matinal é a mais difícil de veganizar pra maioria das pessoas. Justamente por isso escolhemos fazer a oficina em Fortaleza sobre esse tema. Mas é só pensar um tiquinho fora da caixa que dá tudo certo. Tempos atrás escrevi um post sobre como transformar seu café da manhã, pra que ele fique cheio de nutrientes e sabor, mas hoje queria falar de maneira mais específica sobre meus cafés tropicais. Espero que isso inspire as pessoas lendo o blog que moram por aqui.

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Adoro começar o dia com água de coco. Acordo morrendo de sede, principalmente no verão, e tomar água de coco é uma daquelas coisas pequenas que proporcionam uma felicidade gigante. Depois como a lama, que é como chamamos a polpa por aqui. Ou guardo pra usar em algum prato.

Frutas, frutas e mais frutas. Pra quem mora no Nordeste as opções são ainda mais variadas. Só que frutas sozinhas não vão te sustentar por muito tempo, então você pode acrescentar castanhas, sementes (linhaça, chia, girassol, sarraceno…) e cereais em flocos (aveia, amaranto, quinoa). Se a fruta não for doce o suficiente pra você, um fio de mel de engenho (melado de cana) ajuda e ainda oferece uma dose de ferro.

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Nunca como só frutas, porque além de ter muita fome quando acordo não consigo comer só doce de manhã. Preciso de algo salgado e aqui entram os ingredientes típicos do café da manhã da minha região e que tanto me fazem falta quando estou longe: macaxeira cozida (quanto mais molinha, melhor), batata-doce, tapioca e cuscuz. O problema é que tradicionalmente essas iguarias são sempre acompanhadas de produtos de origem animal. A danada da “mistura” (ovo, queijo, carnes). Mas basta manter o princípio da mistura, que nada mais é do que uma proteína, e optar por uma de origem vegetal. Grão de bico, por exemplo. Sob forma de hummus ou de omelete, é ele que aparece com mais frequência acompanhando a macaxeira, batata-doce, tapioca e cuscuz.

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E falando em cuscuz, como ele é pobre em nutrientes gosto de acrescentar sementes de chia, linhaça ou sarraceno e algumas castanhas diretamente no prato, sobre o cuscuz cozido.  Faço meu cuscuz no leite de coco caseiro, mas se ele não for preparado assim rego com um fio de azeite pra não ficar tão seco.

Dois tubérculos que adoro são inhame e cará. São nutritivos, baratos (cará aqui custa metade do preço do inhame) e perfeitos pro café da manhã.

Uma opção menos comum, mas deliciosa, é banana da terra (banana comprida) cozida. Você cozinha na água, com casca, até ficar macia (espete com a ponta de uma faca pra testar). Depois é só descascar e degustar. Tem gente que gosta de comer banana da terra com melado e canela. Eu gosto de come-la como acompanhamento de  pratos salgados, como omelete de grão de bico. Ou com hummus, porque hummus fica bom com quase tudo. (Perceberam minha obsessão com esse omelete e com hummus? Finjam que não perceberam.) Na foto abaixo tem: banana da terra cozida, omelete de grão de bico e cogumelo salteado.

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Mais difícil de encontrar, mas gostosa a ponto de valer a pena sair atrás dela pela cidade, é fruta-pão. Você também cozinha na água salgada, como batata (descasque antes), até ficar tenra. Depois é só se deliciar. Na foto abaixo ela foi acompanhada de amendolete (casquinha de amendoim que meu amigo Marcelo faz. A receita é dele, então nem adianta me pedir) e muhammara.

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Mas a melhor coisa pra comer de manhã, principalmente aqui no Nordeste quando está um calor de maçarico, como é o caso agora, é aveia dormida. Cremosa, geladinha, deliciosa. Eu gostava muito de iogurte antes de me tornar vegana e sinto que aveia dormida, embora não seja um iogurte vegetal (não é fermentada) preenche o vazio deixado pelo iogurte na minha dieta. Acho que sentia mais falta de ter algo leve, cremoso e gelado pra comer do que do sabor do iogurte propriamente dito. Talvez por isso eu seja tão louca pela minha aveia dormida. E aqui posso prepara-la com o leite de coco que faço, o que deixa o prato ainda mais cremoso e levemente doce (coco é naturalmente adocicado). Melhor aveia dormida de todos os tempos!

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Publiquei várias receitas de aveia dormida aqui no blog (é só procurar na página “Receitas”), mas é muito simples. Basta misturar aveia em flocos (melhor se forem grossos) com chia (uso 1 colher de sopa de chia pra cada 1/2 xícara de aveia em flocos, mas você pode usar mais chia e menos aveia se quiser que fique ainda mais leve) com leite de coco caseiro (ou outro leite vegetal) suficiente pra cobrir tudo. Coloque em um recipiente fechado na geladeira e deixe descansar durante a noite. De manhã estará prontinha pra ser degustada, de preferência com pedaços de frutas frescas. Essa é a receita básica, mas você pode acrescentar frutas secas à mistura (passas, ameixas, damascos), especiarias (canela, gengibre, cardamomo)… Na hora de degustar você pode ainda acrescentar castanhas, nibs de cacau, sarraceno cru, flocos de amaranto ou quinoa. Atualmente estou adorando bater frutas congeladas no liquidificador com o mínimo de leite de coco e servir esse sorvete natural com a aveia dormida. Ainda não descobri um café da manhã melhor pro verão: leve, gostoso, nutritivo, refrescante e sacia bastante.

E sabe aquela polpa de coco verde que mencionei no inīcio do post? Você pode acrescenta-la à sua aveia dormida, o que vai deixa-la com um sabor do outro mundo. Ou pode bater essa polpa com um pouquinho de água de coco e servir esse creme divino e maravilhoso sobre frutas frescas. Acompanhadas, se quiser, de sementes e castanhas, porque o nome desse blog não é “Papacapim” por acaso: adoro sementes!

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Mas além de dar dicas de cafés tropicais, eu gostaria também de compartilhar uma receita que criei durante essa visita ao Brasil e que anda aparecendo com frequência na mesa da minha família. Eu adoro tapioca e aqui em casa comemos tapiocas todos os dias. Eu costumo besunta-las com o meu fiel companheiro hummus, mas um dia acordei querendo algo diferente e de sabor mais suave. Então peguei o liquidificador, os ingredientes que estavam dando sopa na cozinha e nasceu um creminho gostoso que agradou a família onívora inteira. A textura lembra muito requeijão e como o ingrediente principal é castanha de caju, batizei de “requeiju”. Às vezes acordo sapeca.

Tenho consciência de que castanha de caju anda pela hora da morte fora do Nordeste e às vezes até dentro dele (tem lugares onde o quilo sai por 70 reais!). A culpa, assim como no caso do feijão, é da seca. Recomendo procurar castanhas em mercados populares ou lojas especializadas em castanhas. As dos supermercados são muito mais caras. A receita só usa 100g desse ingrediente precioso e faz bastante requeiju. No final das contas ainda sai mais barato do que requeijão (comparando as mesmas quantidades).

Na foto abaixo: tapioca com requeiju, omelete de grão de bico, mamão com chia e sarraceno.

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Requeiju

As castanhas ideais aqui são aquelas naturais (ou “caipiras”), tostadas no fogo. Não as cruas (que são, na verdade, cozidas no vapor) nem as torradas (que são fritas no óleo). Uso as quebradas, que são mais baratas. Elas vão acabar no liquidificador de todo jeito, então não faz sentido gastar mais comprando a castanha inteira pra depois triturar tudo.

100g de castanha de caju (leia mais detalhes acima), de molho por 8-12 horas

1 cs de missô claro

1 cs cheia de polvilho azedo

1 cs de azeite (de sabor suave)

1 cs de vinagre de maçã (o de fermentação natural, não vinagre de álcool “aromatizado com maçã”)

1/2cc de paprica doce (opcional)

1 cs de levedura de cerveja maltada (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

2 1/2 x de água

Bata as castanhas demolhadas (escorra antes), o missô, o azeite, o polvilho azedo, o vinagre de maçã, a páprica e a levedura (se estiver usando) no liquidificador com duas xícaras de água, até ficar cremoso. Esfregue a mistura entre os dedos pra ter certeza que não tem pedacinhos de castanha inteiros. Transfira a mistura pra uma panela pequena. Despeje meia xícara de água no liquidificador e sacuda bem pra que o restinho da mistura de castanha que ficou grudado ali se dissolva e misture esse líquido com o da panela. Assim você não desperdiça nem um tiquinho do seu requeiju (e ainda facilita o trabalho de lavar o liquidificador depois).

Cozinhe em fogo baixo, mexendo com um batedor de arame (fouet) até começar a ferver e engrossar. Prove e acrescente sal, se necessário (alguns missôs são bem salgados, por isso prove primeiro antes de colocar mais sal) e uma pitada de pimenta do reino.. Se achar que seu requeiju ficou com grumos, bata vigorosamente com o batedor (fora do fogo) até a mistura ficar totalmente lisa. Transfira pra um recipiente com tampa e guarde na geladeira. A consistência fica mais espessa e ainda mais cremosa depois de gelado, por isso espere algumas horas antes de consumir. Se conserva uma semana na geladeira.

Passei o último fim de semana na cozinha, ajudada por muitos pares de mãos e cercada por sorrisos. O retiro gastronômico na Serra Negra-PE, organizado pelo pessoal da SVB Recife, foi uma delícia em todos os sentidos. Um grupo de pessoas maravilhosas, reunidas em um lugar lindo pra degustar alguns dos meus pratos preferidos! Foram dois dias nos esbaldando com quitutes veganos e nos sentido vingados por todas as vezes que viajamos e não encontramos nada (NADA!) 100% vegetal pra colocar no prato. A experiência foi tão gostosa que fiquei até com vontade de abrir uma pousada vegana na serra, com direito a restaurante gourmet, e fazer muitos veganos felizes (começando por mim mesma). Aqui vão algumas fotos pra dividir com vocês um pouquinho da gostosura que foi o retiro. (Preparem-se pra salivar: rolou até fondue de queijo vegano.)

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Agradecimentos especiais a Marcelo e Adriano, que fizeram todas as fotos que apareceram nessa página. Muito obrigada, rapazes. Sem vocês esse esse post não teria sido possível. E quem ficou curioso pra conhecer o lugar onde aconteceu o retiro, o Recanto Casa de Farinha, basta clicar aqui.

Algumas das receitas que preparamos juntos eram inéditas, mas algumas já apareceram aqui no blog, como ensopado marinho (com alga nori picadinha), tofu mexido com tomate e manjericão, pancake de banana e coco, salada de acelga, rúcula e abacaxi, salada de maçã, aipo e semente de girassol, sorvete de manga e coco (com cardamomo), quiche de tomate seco e espinafre (uma adaptação dessa receita)…

E uma das que mais fizeram sucesso foi o creme de feijão branco, alho e alecrim, que servi no café da manhã. Faz tempos que publiquei essa receita, mas acho que ela não chamou a atenção de muita gente. Ou talvez, como um dos participantes do retiro me explicou, tem tanta receita aqui no blog que algumas acabam se escondendo embaixo das outras. E como essa pasta fez muito sucesso, achei uma boa ideia postar a receita novamente, pois imagino que ela seja novidade pra alguns de vocês.

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Creme de feijão branco com alho e alecrim

Alecrim fresco é a estrela da receita, então nem pense em usar alecrim desidratado. Ervas desidratadas têm um sabor menos intenso e (sei que não vou surpreender ninguém com essa afirmação) menos “vivo”.

 2x de feijão branco cozido (sem tempero e escorrido)

1/2x de castanhas de caju (de molho por 6 horas)

3 dentes de alho picados

1 galhinho* de alecrim fresco

4cs de suco de limão

1/4x de água

4cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

Em uma panela ou frigideira pequena aqueça o azeite. Quando estiver quente, mas não fervente, junte o ramo de alecrim, desligue o fogo e deixe descansar 10 minutos. Descarte o alecrim (se algumas folhinhas ficarem na panela não tem problema), aqueça o azeite novamente em fogo baixo e frite o alho até ficar bem dourado. Alho queima fácil então fique de olho na panela o tempo todo. Desligue o fogo, junte o feijão branco e mexa bem pra incorporar todo o azeite (assim o feijão “limpa” a panela e nem uma gotinha de azeite é desperdiçada).  Transfira tudo pro liquidificador, acrescente as castanhas escorridas, o suco de limão, a água, uma dose generosa de sal (usei quase 1cc) e pimenta do reino a gosto. Triture até as castanhas se desfazerem completamente e a mistura ficar super cremosa. À partir daí, bata mais 1 minuto (30 segundos-pausa-30 segundos) pra incorporar ar no creme e deixar a textura mais leve. Prove e corrija o tempero, se necessário. Sirva em temperatura ambiente, com pão, torradinhas ou palitos de legumes crus. Se conserva 4 dias na geladeira (talvez mais, mas sempre como tudo antes). Rende um pouco mais de 2x.

* Um galhinho de cerca de 5cm é suficiente.

(Abaixo o pessoal bacana que participou do retiro. Adorei ter conhecido vocês- e revisto quem eu já conhecia. Vou torcer pra que tenha outro retiro gastronômico no ano que vem:)

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Faz menos de 24 horas que cheguei em Tel Aviv e estou escrevendo essas linhas da casa da minha amiga Johanna. Ontem tomei café da manhã em Paris. Antes de ontem no interior da França e dois dias antes disso eu estava na Itália. Passar de um país pra outro nessa velocidade me deixou tonta e meu cérebro ainda está processando as mudanças.

A semana na Toscana foi curta pra aproveitar plenamente das maravilhas locais (a comida, as paisagens, a luz…), mas uma das coisas mais bacanas da viagem foi preparar um jantar especial pra vinte pessoas. O convite veio de uma amiga italiana que criou um centro comunitário informal onde ela organiza jantares veganos, aulas de culinária e vários outros eventos interessantes.

Ela e o namorado cultivam vegetais orgânicos e o menu foi inspirado pelos legumes e frutas da estação, que crescem ali no campo deles. Tive o imenso prazer de preparar uma refeição com ingredientes colhidos poucas horas antes, a poucos metros da cozinha onde trabalhei.

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Ainda estou me recuperando da longa viagem e a partir de amanhã estarei ocupada com os preparativos pro tour que começa dia 4 (a ansiedade está nas altura e mal posso esperar pra encontrar o grupo!), mas deixo vocês com algumas fotos do jantar. Foi um dia muito especial. Pude falar um pouco do tipo de culinária que me interessa e dividir algumas delícias com um grupo de veganos, vegetarianos e onívoros. E ainda teve uma conversa muito interessante com os convidados, que fizeram várias perguntas sobre veganismo e nutrição vegetal. O trabalho foi intenso, mas o evento foi muito gratificante.

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Eu e minha amiga estamos planejando um evento ainda mais especial pro ano que vem: um curso de culinária vegana de uma semana, acompanhado de visitas gastronômicas (veganas) pra descobrir as belezas e a culinária toscana. Estamos pensando em fazer isso no final do verão europeu, em um vilarejo perto de Pisa e se nosso projeto se realizar será uma experiência inesquecível.

E pra quem ficou curioso em saber o menu do jantar, lá vai. Entrada: salada de endro, laranja e azeitonas, toast com pão feito em casa + com hummus de feijão borlotti (como um hummus comum, mas trocando o grão de bico por feijão). Prato principal: farro (mais informações sobre esse tipo de cereal aqui) acompanhado de couve-flor assada com molho de nozes e tomate seco (tirado dessa receita) e omelete de grão de bico com queijo de castanha fermentado, beterraba e ervas frescas. Sobremesa: cheesecake de maçã com caramelo ligeiramente salgado.

Vou aproveitar pra agradecer publicamente Giada e Marco pelo convite, pela hospitalidade, por terem sido meus ‘sous chefs’, pelas inúmeras dicas e por terem dividido comigo o segredo da maravilhosa ‘torta di ceci’. E preciso agradecer também minha fotógrafa preferida, Anne Paq, que fez as fotos que aparecem aqui. Não é todo mundo que tem o privilégio de viajar com uma fotógrafa que aceita o pagamento em comida:)

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E como eu me apaixonei perdidamente pelo queijo de castanha com beterraba e ervas frescas, que além de uma delícia tem uma cor linda, aqui vão as instruções pra vocês prepará-lo em casa.

Queijo de castanha fermentado, beterraba e ervas frescas

Você pode servir esse queijo sobre pedaços de omelete de grão de bico (receita aqui), como eu fiz no jantar, ou usá-lo como recheio pra sanduíche.

Queijo de castanha fermentado (receita aqui)

Beterraba crua ralada, de preferência orgânica

Sal, pimenta do reino e ervas frescas (usei manjerona, tomilho, cebolinha e alecrim)

Comece preparando o queijo, que precisa fermentar durante alguns dias. A receita rende aproximadamente 2x.

Quando o queijo estiver pronto misture com a mesma quantidade de beterraba ralada. Tempere com sal, pimenta do reino e ervas frescas a gosto.

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