Categoria: Patês, Cremes e Pastas

Os vegetais do mar, as algas, são um ingrediente que eu gostaria de ver mais no prato das pessoas. No Brasil, esse alimento saboroso e nutritivo ainda não faz parte da nossa alimentação, o que é uma pena. Mar e algas, nosso litoral tem francos. E o cultivo de algas pode ser uma atividade transformadora, em vários aspectos. (Pra ter uma ideia do que estou falando, leia essa reportagem sobre um grupo de mulheres que cultiva algas de maneira ecológica em uma pequena comunidade do Ceará.) Então meu coração antiespecista, e meu estômago que adora sabores marinhos, tem fé que em breve algas entrarão na nossa cultura alimentar, pra muito além do sushi. 

Aqui na França, onde o consumo de algas ainda é tímido, mas já é mais popular do que no Brasil, tem um prato que eu adoro: tartare de algas. Se trata de algo que se assemelharia a um patê de algas e se você quiser chamá-lo assim, eu apoio. É bem simples, basta misturar algas cruas e picadinhas com cebola, alho e alcaparras, depois capricha na acidez (vinagre de sidra, limão e picles de pepino) e no azeite, pra realçar tudo, e tempera com sal e pimenta preta. Depois é só deixar descansar algumas horas na geladeira ou, idealmente, uma noite inteira, pros sabores apurarem e servir com torradas. Eu adoro e poderia comer baldes, mas o sabor super intenso de mar faz com que muita gente torça o nariz pra esse prato. 

Apesar de ser facílimo de preparar, quase ninguém faz porque dá pra comprar pronto em lojas de produtos orgânicos e alguns supermercados. Eu mesma nunca tinha feito em casa até duas semanas atrás. Foi quando fiz um piquenique no nosso lote com um um amigo meu daqui, Nox, e o pai dele, JL, que é do interior e estava aqui de passagem. O pai é vegano, assim como o filho, e a gente sabe que quando pessoas veganas se encontram elas fazem o quê? Compartilham comida e receitas. JL me ensinou a fazer o tartare dele e disse que era um sucesso imenso na família. Eu fiz poucos dias depois e não me arrependi. 

Tartare de algas

(Pronuncie “tartár”) O sabor marinho é muito intenso aqui. Se você não gosta do sabor dos vegetais do mar (que muitas pessoas associam ao sabor de peixe), essa receita não é pra você. Eu segui as instruções de JL e são elas que vou passar adiante. Lembrando que sempre escrevo a ordem dos ingredientes de maneira decrescente: o primeiro ingrediente é o usado em maior quantidade, e depois vai diminuindo. As quantidades exatas ficam ao gosto da freguesa. A receita usa algas desidratadas, mas usei algas frescas, porque tinha ganhado de presente de uma amiga. Aqui na França consigo encontrar facilmente alga desidratada em flocos, cultivadas no litoral norte do país. Acho que no Brasil o mais fácil vai ser usar folhas de nori (a alga que usamos pra fazer sushi) e usar uma tesoura pra cortar miudinho antes de hidratar. Enquanto espero nossas algas nacionais, vamos ter que nos virar com a nori importada (insira emoji triste).

Algas desidratadas (leia instruções acima)

Azeite

Cebola

Picles e alcaparras (opcional)

Alho

Limão

Vinagre de sidra

Sal e pimenta preta

O tartare precisa descansar uma noite na geladeira, pros sabores se misturarem, então faça essa receita na véspera.

Cubra os flocos de algas (que você cortou bem miudinho com a tesoura, se estiver usando folhas de nori) com água fria e deixe hidratar por meia hora. (Se estiver usando algas frescas, não precisa hidratar.) Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.

Pique miúdo um pouco de cebola roxa e de alho (a quantidade de alho deve ser adaptada ao seu apreço por alho cru) e reserve. Pique um punhadinho de picles (aqueles mini pepinos em conserva) e de alcaparras (esses ingredientes são opcionais, mas tradicionais).

Escorra os flocos de alga (use uma peneira) e aperte bem pra retirar o máximo de água. Misture com a cebola, alho, picles e alcaparras picadas. Tempere com limão e vinagre de Sidra (metade-metade, ou só limão, se não achar vinagre de sidra), sal e pimenta preta. Regue generosamente com azeite. Misture bem, prove e corrija o tempero, se necessário. Se quiser pulsar tudo algumas vezes no liquidificador, pra ficar mais homogêneo e sem os pedaços inteiros da cebola, fique à vontade (foi o que fiz aqui). O tartare deve ficar salgado na medida, com uma acidez marcante, mas sem chegar a ser azedo. Vai ficar parecendo a lama do pântano? Vai, por isso enfeitei minhas torradinhas com tomate (vermelho e amarelo) e cebolinha. Mas é uma lama deliciosa, então esses enfeites são totalmente dispensáveis. 

Coloque em um recipiente fechado e deixe uma noite na geladeira antes de consumir. Deguste com pão (melhor se tostar as fatias antes). Se você não comeu tudo de uma vez, dá pra conservar o tartare na geladeira por até uma semana.

Dicas:

-Além de ser degustado como patê, você pode usa-lo como condimento em pratos onde o sabor marinho for bem-vindo, como saladas cruas, sopas ou salada cozidas. 

-Também fica uma delícia com molho de tomate, servido com macarrão.

Todo mundo (ou quase) conhece e adora hummus, a pasta de grão de bico (“hummus” é grão de bico em Árabe) com tahina (pasta de gergelim). Esse prato árabe, que provavelmente nasceu no Egito e logo se espalhou pela Palestina, Síria, Jordânia e Líbano, é realmente uma das receitas mais maravilhosas que já inventaram, tanto do ponto de vista gastronômico quanto nutricional, e faz parte da alimentação de base dos povos daquela região.

Mas tem lugares por aqui, nessa vasta Pindorama, onde grão de bico é difícil de encontrar e tahina é algo que ninguém nunca viu. E mesmo quando tem tahina no mercado, como é o caso de Natal, minha cidade, ela custa um rim. Por isso há tempos venho pensando em criar receitas de pastas que usem ingredientes locais e baratos, encontrados por todos os lugares, inspirado na combinação mágica leguminosa + oleaginosa.

Como meu país é o Nordeste, faz sentido usar o feijão mais cultivado, e mais consumido, aqui: o feijão macaça (de corda ou fradinho, dependendo da região). Pra nós aqui no RN tem diferença entre o feijão macaça (mais arroxeado) e o fradinho (mais claro, que algumas pessoas aqui chamam de “feijão branco”), mas vi que são variedades diferentes da mesma família e o sabor é praticamente idêntico. E pra acompanhar esse feijão tão popular, que também acontece de ser o mais barato por essas bandas, escolhi o amendoim. Além de ser nativo do território conhecido como Brasil, amendoim é muito mais barato, comparado com oleaginosas. Na verdade amendoim é uma leguminosa, ou seja, é um tipo de feijão. Mas como é muito mais rico em gorduras do que qualquer outra leguminosa, e dá uma pasta cremosa, ele entrou aqui cumprindo o função da tahina no hummus. Sem contar que amendoim é uma ótima fonte de proteína (pergunte ao povo da maromba), deixando a pasta ficou ainda mais nutritiva.

“Ah, mas fica com gosto de amendoim?”. Óbvio, e isso não é um problema! Se você detesta amendoim, sugiro que procure outra receita. Clique na página “receitas” e escolha uma das muitas pastas e patês que já postei aqui. Porém posso sugerir que você teste uma dessas receitas e tente aprender a gostar do bichinho? Você tem tudo a ganhar.

Usar ingredientes locais e baratos, que respeitem nossa cultura alimentar, é importante pra mim. Mas tem que ser muito gostoso também. Então tenho a satisfação de anunciar que servi essas pastas pra minha família e elas foram aprovadas por todas.

A primeira que criei leva só feijão macaça (fradinho), pasta de amendoim, coentro, alho, limão e sal. Ouso declarar que a combinação feijão macaça + amendoim é tão perfeita quanto o clássico árabe grão de bico + gergelim. A segunda pasta fez ainda mais sucesso aqui em casa, graças ao acréscimo de jerimum (abóbora) cozido. Sabia que as nativas do RN somos chamadas de “papa-jerimum”? Essa pasta, que ainda leva um pouco de leite de coco, é o meu território em versão cremosa. Desde que fiz essas pastas ando comendo com tudo: dentro da tapioca, acompanhando macaxeira cozida, cuscuz…

Pelas caridades, não vá imaginar que estou dizendo pra cancelar o hummus! Minha intenção com esse blog sempre foi mostrar a imensa diversidade da comida vegetal e mostrar como a culinária da terra transborda possibilidades. As duas receitas abaixo ilustram isso perfeitamente e são uma opção mais acessível no nosso território. Já falei que elas são deliciosas também?

PS Lembra do hummus cubano que minha irmã me ensinou? Se ainda não fez, saiba que amendoim e grão de bico também dão muito certo juntos. E se amendoim for a sua praia, esse creme fermentado de amendoim é a versão vegetal, descolonizada e muito melhor do requeijão.

Pasta de feijão macaça e amendoim

A ordem dos ingredientes é do usado em maior quantidade pra menor quantidade, assim você tem uma noção das proporções mas as quantidades ficam ao gosto da freguesa. Vá colocando um pouco disso, outro tanto daquilo e provando pra saber se está do seu agrado. Confie no seu paladar.

Feijão macaça/fradinho cozido (reserve um pouco do líquido de cozimento)

Pasta de amendoim (pura, sem açúcar)

Coentro

Alho

Óleo (usei de babaçu, mas qualquer um serve)

Suco de limão

Sal e pimenta preta

Frite o alho picado/amassado em um pouco de óleo (fique de olho pra não queimar). Bata todos os ingredientes no liquidificador, acrescentando colheradas do caldo do feijão, até conseguir uma textura cremosa e densa. Se passou do ponto e ficou líquido demais, junte mais feijão e pasta de amendoim. Prove e corrija os temperos (mais limão? mais sal?), se necessário.

Creme de feijão macaça com jerimum e amendoim

Nessa receita usei uma sobra de jerimum (abóbora) cozinhada com leite de coco (caseiro) e ficou um espetáculo. Pra conseguir um resultado parecido, você pode simplesmente usar um pouco de leite de coco (caseiro) na receita. Mas na falta de leite de coco, basta bater os ingredientes com o caldo do feijão, como na receita acima. Usei a mesma quantidade de feijão e jerimum aqui e a pasta ficou bem suave e cremosa.

Feijão macaça/fradinho cozido (reserve um pouco do líquido de cozimento)

Jerimum/Abóbora, cozida no vapor (com ou sem casca)

Pasta de amendoim (pura, sem açúcar)

Leite de coco – OPCIONAL (receita aqui)

Alho

Suco de limão

Sal e pimenta preta

Frite o alho picado/amassado em um pouco de óleo (fique de olho pra não queimar). Bata o feijão, o jerimum, a pasta de amendoim, o alho frito, o suco de limão, o sal e a pimenta preta no liquidificador, acrescentando colheradas de leite de coco (caseiro) ou do caldo do feijão até tudo se transformar em um creme homogêneo. Prove e corrija o tempero, se necessário. Servi polvilhado com páprica doce defumada, pra ficar bonito ,e ficou ainda mais gostoso.

A tarefa de descolonizar a alimentação se torna mais importante pra mim a cada dia que passa. Ao ponto de ser hoje um dos pilares principais da minha militância antiespecista e a minha maior inspiração na cozinha. Por isso que a receita de hoje é um verdadeiro tesouro! 

Lembra quando eu falei sobre nós sermos o povo do amendoim? Agora imagine se essa leguminosa (sim, é da família do feijão) pudesse se transformar em algo cremoso e nutritivo, barato e delicioso, pra usar em todos os lugares que você usaria um, digamos, requeijão? Se ao invés de usar um produto ultraprocessado (quase sempre), vindo da exploração e sofrimento animal (sempre) e que é uma das principais marcas da colonização dos nossos hábitos alimentares (as vacas foram levadas pro Brasil pelos invasores europeus durante a colonização) a gente acompanhasse nossas tapiocas matinais com um creme delicioso feito com o amado amendoim?

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As ameixas estavam se estragando no cesto das frutas. Anne comprou dois quilos (promoção de fim de feira) e elas já chegaram em casa maduras demais. Expliquei que nunca daríamos conta de comer tudo a tempo, mesmo assim comemos todas as que pudemos nos dois dias que seguiram. Tem essas regras de economia doméstica, como “comprar uma quantidade grande de uma fruta que já está madura demais e que não pode ser congelada não é economia, mesmo se for uma promoção, porque vai se estragar antes que você possa comer tudo”, que quem não cozinha com frequência geralmente ignora. Eu compro banana madura demais (ou frutas vermelhas) pra congelar e colocar nas vitaminas, mas ainda não me animei pra colocar ameixa fresca na minha vitamina. Isso foi na terça e hoje, sexta, um terço das ameixas que não tinham sido devoradas estavam apodrecendo e eu precisava agir.

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Apesar de estar muito sem tempo esses dias, faço questão de continuar comparecendo algumas vezes por semana aqui no blog. Então o post de hoje será curto, mas delicioso.

Faz tempo que procuro criar um patê de cebola que me agrade. Eu tenho uma receita de patê de cebola à base de tofu muito boa, mas queria ver se era possível substituir o tofu por um ingrediente mais fácil de encontrar (muitos leitores falaram da dificuldade de encontrar tofu nas suas cidades). Minha ideia era usar uma leguminosa, pois elas são nutritivas e proteinadas, baratas e abundantes. Tentei com feijão branco e não gostei do resultado. Tentei com grão de bico e também não gostei. Em um momento de loucura tentei com batata cozida e obtive um purê com sabor de cebola, mas nada de encontrar A receita de patê. Então acabei voltando pra versão com tofu.

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Como prometido, aqui vai a quarta sugestão de menu de natal vegano. Esse menu, todo inédito, vai chegar aos pouquinhos: hoje  publico uma entrada/aperitivo, amanhã o prato principal e quinta, a sobremesa.

Tapenade é uma pasta de azeitonas (tradicionalmente pretas, mas também existe tapenade de azeitonas verdes) típica do sul da França. A receita original leva anchovas, mas essa é minha versão veganizada. Se o gosto forte da azeitona preta não te agrada, fique longe dessa receita, mas se você joga no time de Olívia Palito essa pasta vai fazer sucesso. Eu adoro tapenade e desde que aprendi a fazer em casa é difícil ficar sem um potinho dela na geladeira. E além de deliciosa, essa pasta é muito versátil. Ela casa maravilhosamente bem com uma baguete fresquinha e crocante, mas pode ser usada como condimento e incrementar uma salada de macarrão (ela desempenha um papel semelhante ao pesto), uma torta salgada, uma pizza ou um sanduíche. Mas por ter um sabor potente, é melhor usar em pequenas quantidades. Você vai precisar de azeitonas de ótima qualidade, estilo grega (aquelas conservadas no azeite), mas os outros ingredientes são fáceis de encontrar e a preparação não podia ser mais simples (e rápida). Esforço mínimo, resultado máximo. Meu tipo preferido de receita.

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