Posts de categoria: Patês, Cremes e Pastas

As ameixas estavam se estragando no cesto das frutas. Anne comprou dois quilos (promoção de fim de feira) e elas já chegaram em casa maduras demais. Expliquei que nunca daríamos conta de comer tudo a tempo, mesmo assim comemos todas as que pudemos nos dois dias que seguiram. Tem essas regras de economia doméstica, como “comprar uma quantidade grande de uma fruta que já está madura demais e que não pode ser congelada não é economia, mesmo se for uma promoção, porque vai se estragar antes que você possa comer tudo”, que quem não cozinha com frequência geralmente ignora. Eu compro banana madura demais (ou frutas vermelhas) pra congelar e colocar nas vitaminas, mas ainda não me animei pra colocar ameixa fresca na minha vitamina. Isso foi na terça e hoje, sexta, um terço das ameixas que não tinham sido devoradas estavam apodrecendo e eu precisava agir.

Foi depois do café da manhã. Excepcionalmente teve Camembert e queijo azul. Comecei recentemente uma colaboração com um projeto aqui em Berlim de queijos veganos artesanais, que usa técnicas da queijaria tradicional. Estou aprendendo muito e ainda tenho o privilégio de testar os queijos e trazer alguns pra casa pra serem testados em Anne e em quem mais passar pela minha casa. Então hoje tomei um café da manhã de rainha, com minha amada papa de aveia (com chia e óleo de coco), pão de fermentação natural, café dos Zapatistas, mais Camembert e queijo azul. Depois teve um segundo café da manhã lá pelas onze, com mais camembert, mais café e um omelete (grãomelete). As britânicas chamam essa refeição de “evelenses”, que é uma pausa às onze da manhã pra tomar um café ou chá acompanhado de uma coisinha pra mastigar. Tem povo mais fofo que os brits? Digo, quando não estão colonizando e oprimindo o resto do mundo, obviamente.

Então lá estava eu e a esposa que compra fruta madura demais em grandes quantidades degustando o café das onze (minha tradução de “elevenses”), mais bem servida que a rainha Beth e tive vontade de dar minha gargalhada de bruxa. “HAHAHAHAHAHA! Disseram que eu nunca mais ia comer omelete e Camembert!” Eu e meus inimigos imaginários… Digo inimigos no masculino porque são homens. Nenhuma mulher é minha inimiga, são todas minhas manas. (Com excessão talvez de Thatcher, uma brit que não era nada fofa, mas ela já morreu, então é irrelevante.) Mas voltemos à minha cozinha hoje de manhã, onde se encontravam eu, a esposa, o café das onze, o Camembert de castanha, o riso de bruxa e a visão das ameixas apodrecendo. Levantei da mesa decidida a dar um destino às pobres frutas.

Primeiro pensei em fazer uma compota, pra comer com minha papa de aveia matinal. Tudo a ver com o outono! Cortei as ameixas que ainda podiam ser salvas ao meio, retirei o caroço, cobri com suco de maçã integral (outro alimento que precisava de um destino, pois eu geralmente não bebo sucos de frutas e a garrafa tinha sido trazida por um amigo) e coloquei no fogo. Eu cozinho e faço trabalhos domésticos escutando podcasts e atualmente o meu preferido se chama “The vegan option”. Escutei dois episódios sobre pessoas que nasceram e cresceram veganas e foi extremamente instrutivo. Uma das pessoas entrevistadas, filho de pessoas veganas e atualmente criando duas crianças veganas, explicou que nunca se sentiu mal por não comer o que as outras crianças comiam, pelo contrário. Ele disse que ficava com pena das outras crianças, que não sabiam que aquilo que elas comiam eram animais e se sentia “empoderado por poder fazer escolhas conscientes”. Um dia ele contou pra um amiguinho que salsicha era na verdade porco e a mãe do amiguinho foi reclamar com a mãe dele dizendo: “Não quero que seu filho conte essas coisas pro meu filho.” A mãe dele respondeu: “Meu filho falou a verdade e eu não vou ensinar meu filho a mentir.” E enquanto eu escutava o podcast (inglês) e mexia a compota de ameixas me veio a ideia de transformar aquilo num chutney. “Chutney” significa uma variedade de molhos na Índia, mas o tipo de chutney que eu queria fazer é uma especialidade anglo-indiana, um tipo de geleia de fruta agridoce. A receita é mais ou menos essa: Império Britânico + apropriação cultural + molho indiano + muito açúcar e vinagre = chutney. Mas eu tento descolonizar o meu chutney fazendo uma versão sem açúcar e sem vinagre e com muitas especiarias.

Então comecei a cortar cebola e escolher especiarias quando me ocorreu que eu nunca tinha postado uma receita de chutney no blog e que essa era a oportunidade perfeita. Pra publicar a receita eu precisava de medidas precisas, algo que não existe quando cozinho em casa. Fiquei olhando as ameixas borbulhando na panela e tentando visualizar quantas xícaras seria aquilo quando vi o montinho de caroços de ameixa na pia e resolvi conta-los. 26 caroços. 26 ameixas. A quantidade de ameixas da receita teria que ser em unidades.

O aroma do chutney perfumou o apartamento e pra mim poucas coisas são mais prazeirosas do que passar horas criando delícias e escutando podcasts na minha mini-cozinha, onde sentada à mesa eu consigo mexer as panelas no fogão, abrir a mini-geladeira e alcançar as prateleiras, tudo sem me levantar. Nem esperei o chutney esfriar e provei com um pedaço de Camembert, porque chutney com queijo é uma dupla que adoro. Ficou delicioso, uma combinação de sabores perfeita pro frio e chuva do outono em Berlim.

Depois do almoço, que foi um prato suculento de feijão branco, brócolis, berinjela defumada e tahina com muita salsinha, sentei pra escrever a receita enquanto ela ainda estava fresquinha na minha memória.

Eram quase cinco da tarde quando Anne me propôs uma xícara de chá. Earl Grey ainda por cima! Meu trabalho de descolonização ainda deixa muito a desejar.

Logo depois o sol resolveu dar as caras, no fim de um dia inteiro de chuva. Quando isso acontece por aqui nessa época do ano você se sente na obrigação de largar tudo que estiver fazendo e correr pra rua, porque talvez você só veja novamente um pedaço de céu azul dali a seis meses. Coloquei algumas camadas de roupa suplementares e fui passear pelo meu quarteirão. Me mudei pra esse apartamento algumas semanas atrás e ainda estou descobrindo a vizinhança. No passeio de hoje visitei uma mercearia sem embalagens (você leva seus potes e sacos de casa, tudo é vendido a granel) e me empolguei pra diminuir consideravelmente a quantidade de lixo que produzo. Mas o tesouro mesmo foi uma livraria anarquista, a poucos metros da minha casa. Meus olhos brilharam e me perguntei como não tinha visto o lugar antes. Eu simpatizo muito com o anarco-sindicalismo, mas não tenho muitas amigas com quem discutir a revolução aqui em Berlim. Entrei e precisei de vários segundos pra conseguir enxergar alguma coisa no meio da nuvem de fumaça. “A revolução não será televisionada, mas será fumada”, pensei com meus botões. Perguntei se tinha livros em Inglês , com um leve receio de ser chamada de imperialista, e tinha! Em várias línguas, inclusive. Trouxe Frantz Fanon pra casa, porque minhas intenções de descolonizar a mente são sérias.

Cheguei em casa e o chutney me chamou lá da cozinha. E lá se foi mais um pedaço de Camembert (a emoção de ter, depois de dez anos de veganismo, um camembert vegano na geladeira faz isso com a pessoa) com uma colherada do meu chutney super saboroso numa fatia de pão, folheando Fanon. E no meu celular as amigas de uma recém independente Catalunha me mandavam notícias. Catalunya Lliure!

 

Chutney de ameixa e especiarias

Eu gostaria de dar a quantidade de ameixas em gramas, mas tive que contar as unidades (explicações no texto acima). Se você tiver uma a mais ou uma a menos não vai fazer diferença. Uma pitada generosa pra mim tem 4 dedos (pegue a especiaria em questão com quatro dedos, não dois). Eu acho a doçura das ameixas e do suco de maçã suficiente, mas tradicionalmente chutney é feito com açúcar. Sinta-se livre pra colocar açúcar (de qualquer tipo) até atingir a doçura ideal pra você. Mas lembre-se que isso é um chutney, não uma geleia, então não exagere. Update: Acabo de me dar conta que as ameixas que encontro aqui são de uma variedade bem pequena, talvez tenham apenas 1/3 do tamanho das ameixas encontradas no Brasil. Misericórdia! Quase dou a receita de um desastre pra vocês.

 

8-9 ameixas frescas maduras, partidas ao meio e sem o caroço (usei 26 de uma variedade bem pequena – explicações acima)

1 cebola grande, picada

1cc cheia de alho picado (3-4 dentes)

2cs de azeite

Suco de maçã suficiente pra cobrir as ameixas (natural, sem açúcar)

1cc de canela em pó

6-8 favos de cardamomo (ou 1/3cc de cardamomo em pó)

Uma pitada generosa de cada: pimenta do reino, cúrcuma, semente de coentro, cominho

Sal a gosto (coloco uma pitada generosa)

1-2cs de açúcar, opcional (melhor se for mascavo ou de coco)

Em uma panela média/grande, com o fundo grosso (importante! senão seu chutney vai queimar), aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar por mais alguns segundos. Junte as ameixas (cortadas e sem o caroço) e cubra tudo com suco de maçã. Junte só o suficiente pra cobrir as ameixas, pois elas vão soltar bastante líquido durante o cozimento. Quando começar a ferver baixe o fogo e deixe cozinhar, sem tampa, até metade do líquido ter evaporado. Junte as especiarias (abra os favos de cardamomo e use só as sementes), o sal (e o açúcar, se estiver usando) e continue cozinhando até o chutney engrossar, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Pra saber se está pronto, raspe o fundo da panela com a colher de pau. Se o traço feito pela colher de pau não voltar a ser coberto pelo chutney imediatamente, está pronto. Se minha explicação te parecer esotérica demais, veja se seu chutney atingiu uma consistência espessa, quase uma geleia e pronto. Prove e corrija o sal ou açúcar, se necessário. Se você nunca provou chutney saiba que o objetivo é atingir uma mistura equilibrada de doce, salgado e ligeiramente ácido (a acidez vem naturalmente das ameixas e do suco de maçã).

Coloque em um pote de vidro e espere esfriar completamente antes de transferir pra geladeira. Se conserva pelo menos uma semana na geladeira. Rende aproximadamente 2 1/2 xícaras. Deguste seu chutney com queijos, burgers, croquetes ou simplesmente com pão. Você provavelmente não vai conseguir comer tudo em uma semana, então faça como eu e dê uma parte de presente pras amigas.

Minha estada no Brasil, mistura de férias e trabalho, está chegando ao final. Ainda viajo mais um pouco por aqui, já que domingo que vem tem uma oficina-brunch-palestra em Fortaleza (mais informações aqui), mas pretendo passar os últimos dias antes de voltar pra Europa em casa, comendo toda a comida típica que passar pela minha frente.

Café da manhã é minha refeição preferida e os que preparo aqui são, de longe, os melhores de todos. Porque aqui em Natal frutas suculentas abundam, algumas das que mais gosto (manga, mamão, abacate, cacau, pinha). Tem tapioca, macaxeira, cará, batata-doce, cuscuz e, o melhor de tudo, tem coco fresco. Verde, pra tomar a água e comer a polpa, e maduro, pra fazer o meu leite preferido. Com tantos ingredientes maravilhosos à disposição, fica fácil preparar refeições matinais espetaculares. Pelo menos pra uma pessoa tão louca por café da manhã quanto eu.

A refeição matinal é a mais difícil de veganizar pra maioria das pessoas. Justamente por isso escolhemos fazer a oficina em Fortaleza sobre esse tema. Mas é só pensar um tiquinho fora da caixa que dá tudo certo. Tempos atrás escrevi um post sobre como transformar seu café da manhã, pra que ele fique cheio de nutrientes e sabor, mas hoje queria falar de maneira mais específica sobre meus cafés tropicais. Espero que isso inspire as pessoas lendo o blog que moram por aqui.

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Adoro começar o dia com água de coco. Acordo morrendo de sede, principalmente no verão, e tomar água de coco é uma daquelas coisas pequenas que proporcionam uma felicidade gigante. Depois como a lama, que é como chamamos a polpa por aqui. Ou guardo pra usar em algum prato.

Frutas, frutas e mais frutas. Pra quem mora no Nordeste as opções são ainda mais variadas. Só que frutas sozinhas não vão te sustentar por muito tempo, então você pode acrescentar castanhas, sementes (linhaça, chia, girassol, sarraceno…) e cereais em flocos (aveia, amaranto, quinoa). Se a fruta não for doce o suficiente pra você, um fio de mel de engenho (melado de cana) ajuda e ainda oferece uma dose de ferro.

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Nunca como só frutas, porque além de ter muita fome quando acordo não consigo comer só doce de manhã. Preciso de algo salgado e aqui entram os ingredientes típicos do café da manhã da minha região e que tanto me fazem falta quando estou longe: macaxeira cozida (quanto mais molinha, melhor), batata-doce, tapioca e cuscuz. O problema é que tradicionalmente essas iguarias são sempre acompanhadas de produtos de origem animal. A danada da “mistura” (ovo, queijo, carnes). Mas basta manter o princípio da mistura, que nada mais é do que uma proteína, e optar por uma de origem vegetal. Grão de bico, por exemplo. Sob forma de hummus ou de omelete, é ele que aparece com mais frequência acompanhando a macaxeira, batata-doce, tapioca e cuscuz.

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E falando em cuscuz, como ele é pobre em nutrientes gosto de acrescentar sementes de chia, linhaça ou sarraceno e algumas castanhas diretamente no prato, sobre o cuscuz cozido.  Faço meu cuscuz no leite de coco caseiro, mas se ele não for preparado assim rego com um fio de azeite pra não ficar tão seco.

Dois tubérculos que adoro são inhame e cará. São nutritivos, baratos (cará aqui custa metade do preço do inhame) e perfeitos pro café da manhã.

Uma opção menos comum, mas deliciosa, é banana da terra (banana comprida) cozida. Você cozinha na água, com casca, até ficar macia (espete com a ponta de uma faca pra testar). Depois é só descascar e degustar. Tem gente que gosta de comer banana da terra com melado e canela. Eu gosto de come-la como acompanhamento de  pratos salgados, como omelete de grão de bico. Ou com hummus, porque hummus fica bom com quase tudo. (Perceberam minha obsessão com esse omelete e com hummus? Finjam que não perceberam.) Na foto abaixo tem: banana da terra cozida, omelete de grão de bico e cogumelo salteado.

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Mais difícil de encontrar, mas gostosa a ponto de valer a pena sair atrás dela pela cidade, é fruta-pão. Você também cozinha na água salgada, como batata (descasque antes), até ficar tenra. Depois é só se deliciar. Na foto abaixo ela foi acompanhada de amendolete (casquinha de amendoim que meu amigo Marcelo faz. A receita é dele, então nem adianta me pedir) e muhammara.

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Mas a melhor coisa pra comer de manhã, principalmente aqui no Nordeste quando está um calor de maçarico, como é o caso agora, é aveia dormida. Cremosa, geladinha, deliciosa. Eu gostava muito de iogurte antes de me tornar vegana e sinto que aveia dormida, embora não seja um iogurte vegetal (não é fermentada) preenche o vazio deixado pelo iogurte na minha dieta. Acho que sentia mais falta de ter algo leve, cremoso e gelado pra comer do que do sabor do iogurte propriamente dito. Talvez por isso eu seja tão louca pela minha aveia dormida. E aqui posso prepara-la com o leite de coco que faço, o que deixa o prato ainda mais cremoso e levemente doce (coco é naturalmente adocicado). Melhor aveia dormida de todos os tempos!

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Publiquei várias receitas de aveia dormida aqui no blog (é só procurar na página “Receitas”), mas é muito simples. Basta misturar aveia em flocos (melhor se forem grossos) com chia (uso 1 colher de sopa de chia pra cada 1/2 xícara de aveia em flocos, mas você pode usar mais chia e menos aveia se quiser que fique ainda mais leve) com leite de coco caseiro (ou outro leite vegetal) suficiente pra cobrir tudo. Coloque em um recipiente fechado na geladeira e deixe descansar durante a noite. De manhã estará prontinha pra ser degustada, de preferência com pedaços de frutas frescas. Essa é a receita básica, mas você pode acrescentar frutas secas à mistura (passas, ameixas, damascos), especiarias (canela, gengibre, cardamomo)… Na hora de degustar você pode ainda acrescentar castanhas, nibs de cacau, sarraceno cru, flocos de amaranto ou quinoa. Atualmente estou adorando bater frutas congeladas no liquidificador com o mínimo de leite de coco e servir esse sorvete natural com a aveia dormida. Ainda não descobri um café da manhã melhor pro verão: leve, gostoso, nutritivo, refrescante e sacia bastante.

E sabe aquela polpa de coco verde que mencionei no inīcio do post? Você pode acrescenta-la à sua aveia dormida, o que vai deixa-la com um sabor do outro mundo. Ou pode bater essa polpa com um pouquinho de água de coco e servir esse creme divino e maravilhoso sobre frutas frescas. Acompanhadas, se quiser, de sementes e castanhas, porque o nome desse blog não é “Papacapim” por acaso: adoro sementes!

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Mas além de dar dicas de cafés tropicais, eu gostaria também de compartilhar uma receita que criei durante essa visita ao Brasil e que anda aparecendo com frequência na mesa da minha família. Eu adoro tapioca e aqui em casa comemos tapiocas todos os dias. Eu costumo besunta-las com o meu fiel companheiro hummus, mas um dia acordei querendo algo diferente e de sabor mais suave. Então peguei o liquidificador, os ingredientes que estavam dando sopa na cozinha e nasceu um creminho gostoso que agradou a família onívora inteira. A textura lembra muito requeijão e como o ingrediente principal é castanha de caju, batizei de “requeiju”. Às vezes acordo sapeca.

Tenho consciência de que castanha de caju anda pela hora da morte fora do Nordeste e às vezes até dentro dele (tem lugares onde o quilo sai por 70 reais!). A culpa, assim como no caso do feijão, é da seca. Recomendo procurar castanhas em mercados populares ou lojas especializadas em castanhas. As dos supermercados são muito mais caras. A receita só usa 100g desse ingrediente precioso e faz bastante requeiju. No final das contas ainda sai mais barato do que requeijão (comparando as mesmas quantidades).

Na foto abaixo: tapioca com requeiju, omelete de grão de bico, mamão com chia e sarraceno.

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Requeiju

As castanhas ideais aqui são aquelas naturais (ou “caipiras”), tostadas no fogo. Não as cruas (que são, na verdade, cozidas no vapor) nem as torradas (que são fritas no óleo). Uso as quebradas, que são mais baratas. Elas vão acabar no liquidificador de todo jeito, então não faz sentido gastar mais comprando a castanha inteira pra depois triturar tudo.

100g de castanha de caju (leia mais detalhes acima), de molho por 8-12 horas

1 cs de missô claro

1 cs cheia de polvilho azedo

1 cs de azeite (de sabor suave)

1 cs de vinagre de maçã (o de fermentação natural, não vinagre de álcool “aromatizado com maçã”)

1/2cc de paprica doce (opcional)

1 cs de levedura de cerveja maltada (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

2 1/2 x de água

Bata as castanhas demolhadas (escorra antes), o missô, o azeite, o polvilho azedo, o vinagre de maçã, a páprica e a levedura (se estiver usando) no liquidificador com duas xícaras de água, até ficar cremoso. Esfregue a mistura entre os dedos pra ter certeza que não tem pedacinhos de castanha inteiros. Transfira a mistura pra uma panela pequena. Despeje meia xícara de água no liquidificador e sacuda bem pra que o restinho da mistura de castanha que ficou grudado ali se dissolva e misture esse líquido com o da panela. Assim você não desperdiça nem um tiquinho do seu requeiju (e ainda facilita o trabalho de lavar o liquidificador depois).

Cozinhe em fogo baixo, mexendo com um batedor de arame (fouet) até começar a ferver e engrossar. Prove e acrescente sal, se necessário (alguns missôs são bem salgados, por isso prove primeiro antes de colocar mais sal) e uma pitada de pimenta do reino.. Se achar que seu requeiju ficou com grumos, bata vigorosamente com o batedor (fora do fogo) até a mistura ficar totalmente lisa. Transfira pra um recipiente com tampa e guarde na geladeira. A consistência fica mais espessa e ainda mais cremosa depois de gelado, por isso espere algumas horas antes de consumir. Se conserva uma semana na geladeira.

Passei o último fim de semana na cozinha, ajudada por muitos pares de mãos e cercada por sorrisos. O retiro gastronômico na Serra Negra-PE, organizado pelo pessoal da SVB Recife, foi uma delícia em todos os sentidos. Um grupo de pessoas maravilhosas, reunidas em um lugar lindo pra degustar alguns dos meus pratos preferidos! Foram dois dias nos esbaldando com quitutes veganos e nos sentido vingados por todas as vezes que viajamos e não encontramos nada (NADA!) 100% vegetal pra colocar no prato. A experiência foi tão gostosa que fiquei até com vontade de abrir uma pousada vegana na serra, com direito a restaurante gourmet, e fazer muitos veganos felizes (começando por mim mesma). Aqui vão algumas fotos pra dividir com vocês um pouquinho da gostosura que foi o retiro. (Preparem-se pra salivar: rolou até fondue de queijo vegano.)

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Agradecimentos especiais a Marcelo e Adriano, que fizeram todas as fotos que apareceram nessa página. Muito obrigada, rapazes. Sem vocês esse esse post não teria sido possível. E quem ficou curioso pra conhecer o lugar onde aconteceu o retiro, o Recanto Casa de Farinha, basta clicar aqui.

Algumas das receitas que preparamos juntos eram inéditas, mas algumas já apareceram aqui no blog, como ensopado marinho (com alga nori picadinha), tofu mexido com tomate e manjericão, pancake de banana e coco, salada de acelga, rúcula e abacaxi, salada de maçã, aipo e semente de girassol, sorvete de manga e coco (com cardamomo), quiche de tomate seco e espinafre (uma adaptação dessa receita)…

E uma das que mais fizeram sucesso foi o creme de feijão branco, alho e alecrim, que servi no café da manhã. Faz tempos que publiquei essa receita, mas acho que ela não chamou a atenção de muita gente. Ou talvez, como um dos participantes do retiro me explicou, tem tanta receita aqui no blog que algumas acabam se escondendo embaixo das outras. E como essa pasta fez muito sucesso, achei uma boa ideia postar a receita novamente, pois imagino que ela seja novidade pra alguns de vocês.

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Creme de feijão branco com alho e alecrim

Alecrim fresco é a estrela da receita, então nem pense em usar alecrim desidratado. Ervas desidratadas têm um sabor menos intenso e (sei que não vou surpreender ninguém com essa afirmação) menos “vivo”.

 2x de feijão branco cozido (sem tempero e escorrido)

1/2x de castanhas de caju (de molho por 6 horas)

3 dentes de alho picados

1 galhinho* de alecrim fresco

4cs de suco de limão

1/4x de água

4cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

Em uma panela ou frigideira pequena aqueça o azeite. Quando estiver quente, mas não fervente, junte o ramo de alecrim, desligue o fogo e deixe descansar 10 minutos. Descarte o alecrim (se algumas folhinhas ficarem na panela não tem problema), aqueça o azeite novamente em fogo baixo e frite o alho até ficar bem dourado. Alho queima fácil então fique de olho na panela o tempo todo. Desligue o fogo, junte o feijão branco e mexa bem pra incorporar todo o azeite (assim o feijão “limpa” a panela e nem uma gotinha de azeite é desperdiçada).  Transfira tudo pro liquidificador, acrescente as castanhas escorridas, o suco de limão, a água, uma dose generosa de sal (usei quase 1cc) e pimenta do reino a gosto. Triture até as castanhas se desfazerem completamente e a mistura ficar super cremosa. À partir daí, bata mais 1 minuto (30 segundos-pausa-30 segundos) pra incorporar ar no creme e deixar a textura mais leve. Prove e corrija o tempero, se necessário. Sirva em temperatura ambiente, com pão, torradinhas ou palitos de legumes crus. Se conserva 4 dias na geladeira (talvez mais, mas sempre como tudo antes). Rende um pouco mais de 2x.

* Um galhinho de cerca de 5cm é suficiente.

(Abaixo o pessoal bacana que participou do retiro. Adorei ter conhecido vocês- e revisto quem eu já conhecia. Vou torcer pra que tenha outro retiro gastronômico no ano que vem:)

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