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Semanas atrás postei no IG a foto do pudim de chocolate e tahina que ando fazendo com frequência por aqui e, como sempre acontece quando tem chocolate envolvido, muitas pessoas pediram a receita. Ela é antiga (postei sete anos atrás), mas a novidade aqui é a tahina. Descobri recentemente que chocolate e tahina é uma das melhores combinações dos todos os tempos. Não sei por que demorei tanto pra juntar A mais B, já que anos atrás comi uma barra de chocolate amargo coberta com gergelim e achei divino! Só quando vi uma sorveteria vegana em Seattle fazendo sorvete de chocolate e tahina que me dei conta que deveria começar a colocar tahina em todas as minhas confecções achocolatadas.

Esse pudim é muito simples. Das sobremesas que faço pras pessoas de casa, mas raramente pra visitas. O sabor da tahina é suave e quase imperceptível. O que esse ingrediente faz aqui é complementar o sabor do chocolate e acrescentar um “je ne sais quoi” à receita. Claro que a qualidade da tahina utilizada é crucial aqui, por isso escolha a melhor possível (mais sobre isso abaixo). Recentemente quebrei minha regra “pras visitas, não” e servi esse pudim pra uma amiga de passagem. Como ela adorou, me animei mais ainda pra compartilhar a receita aqui.

Notas sobre tahina, pois me fazem as mesmas perguntas sempre, então vou logo antecipando as respostas.

1-Tahina é a mesma coisa que tahine. As duas grafias são aceitas (eu que decidi). Em Árabe é “tahiniya”, então nos dois casos a gente tá fazendo uma aportuguesação da palavra. Prefiro com “a” porque fica mais próxima da palavra original.

2- Tahina vendida em supermercados e lojas de produtos naturais são geralmente feitas com gergelim integral, com casca. Isso modifica muito o sabor e deixa a tahina bem amarga (e mais escura). Aqui no Oriente Médio tahina é sempre feita com gergelim descascado. Vamos cair na real, gente. A quantidade microscópica de fibras que a casca do gergelim vai trazer pra sua dieta vai fazer uma diferença igualmente microscópica. Nesse caso a palavra “integral” não faz diferença nenhuma. Aliás se você for uma pessoa vegana, já deve estar ingerindo fibras suficientes. E se não estiver, coma mais feijão e não casca de gergelim! E a diferença no sabor entre tahina de gergelim integral e descascado é gigante.

3- Não tenho nenhuma marca pra recomendar aí no Brasil. Sei que meu amigo Josias, do Empório Pura Vida (Recife) vende a melhor tahina que já comprei aí. Pra quem mora em outras cidades, procure tahina em lojas de produtos árabes. A tahina libanesa é uma das melhores e a regra geral é: quanto mais clara e fluida, mais suave o sabor.

4- Sim, você pode tentar fazer tahina em casa processando gergelim ligeiramente torrado (facilita a liberação do óleo), mas eu só aconselho se você não encontrar tahina onde mora. As máquinas usadas pra moer gergelim são feitas especialmente pra não esquentar a semente. Aqui na Palestina a melhor tahina é feita de maneira tradicional, num moinho de pedra e isso faz uma diferença enorme no sabor, além de deixar a textura muito mais lisa. O processador da sua casa vai esquentar o gergelim (e o óleo que ele carrega) e o sabor não será o mesmo. Também adoro fazer tudo em casa, mas em alguns (poucos) casos, os resultados caseiros deixam muito a desejar e aí é melhor deixar o trabalho com especialistas.

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Pudim de chocolate e tahina

Conheço pessoas que evitam usar amido de milho porque o milho no Brasil é sempre transgênico e aplaudo essas pessoas. Então quem quiser pode substituir esse ingrediente por polvilho doce ou araruta. Fica um pouco menos firme, pois percebi que polvilho e araruta não se comportam exatamente da mesma maneira que amido de milho, mas nada que comprometa a receita. Faço essa receita com xarope de bordo, que tem um sabor maravilhoso, mas sei que é caro e difícil de encontrar no Brasil. O melhor substituto pra ele aqui é xarope de agave (sabor neutro) ou melado (sabor mais forte). Além de adoçar, o xarope/melado deixa a consistência mais próxima de um flan. Não me perguntem que ciência é essa, mas o xarope/melado é essencial pra dar viscosidade e sempre que faço essa receita só com açúcar de coco a textura fica mais compacta e menos “pudim”.

2 cs (rasas) de amido de milho (leia acima)

2 cs de cacau (puro, sem açúcar)

2x de leite vegetal

2 cs de xarope da agave, de bordo (maple) ou melado de cana

Açúcar de coco a gosto (uso 1cs)

Uma pitada de sal

1/2 cc de extrato natural de baunilha (opcional, uso as sementes de um favo de baunilha)

80 g de chocolate 70%

2 colheres sopa de tahina (clara e líquida)

Em uma panela pequena dissolva o amido de milho (ou polvilho/araruta) e o cacau em uma quantidade pequena de leite vegetal. Mexa bem pra dissolver tudo. Junte o resto do leite vegetal, o açúcar de coco e o sal e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau. Assim que começar a ferver e engrossar levemente desligue o fogo. Junte a baunilha e o chocolate em pedacinhos e misture devagar até derreter completamente. Acrescente a tahina e misture delicadamente. É importante usar uma tahina fluida e líquida, pois se for muito compacta não vai dissolver de maneira homogênea e a textura ficará granulosa. Prove e decida se está doce o suficiente. Se achar necessário acrescente mais açúcar de coco à mistura ainda quente e mexa bem pra dissolver. Divida o pudim em copinhos (gosto de usar xícaras de café), cubra com filme ou papel alumínio e leve à geladeira por 12 horas antes de servir. Rende de 4 a 8 porções, dependendo do tamanho dos seus copos e de quanto de pudim você quiser oferecer pra cada convidada. Se conserva alguns dias na geladeira.

Deixei a Palestina, que voltou a ser o meu lar (mas dessa vez só por três meses), há pouco mais de uma semana. Vim passar o final do ano na França e preparar os últimos detalhes da próxima etapa. Depois de visitar a família e seus micróbios (nessa época do ano quase todo mundo fica adoentado) acordei resfriada, com as ideias meio moles e o corpo em câmera lenta. Anne acendeu a lareira pra me aquecer o corpo e alegrar o coração, colocou Djavan pra tocar e sentou pra trabalhar do meu lado. Estou escrevendo essas linhas no conforto de uma sala duplamente aquecida, com vista pro opulento jardim de um hectare que cerca a casa e com a barriga cheia da deliciosa baguete com sementes que meu sogro trouxe pro nosso café da manhã.

Passar de um campo de refugiados na Palestina pra essa realidade francesa foi uma fonte de tormento durante anos. Era difícil aproveitar o presente quando tudo que eu conseguia ver era o contraste gritante entre os privilégios daqui e a violação dos direitos humanos mais básicos de lá. Eu transito por vários grupos, uns privilegiados e outros extremamente oprimidos. E pra manter minha alma serena nessa montanha russa social eu tenho os meus pequenos rituais. Respirar fundo ajuda. Passar menos tempo me exasperando com certos comportamentos alheios e mais tempo focalizada na missão de ser uma ferramenta de mudança positiva ajuda ainda mais. Fazer “toc, toc” na porta da compaixão e lembrar que eu também tenho meus privilégios e já fui totalmente apolitizada me ajuda imenso.

E eu também tenho uma arma secreta pra passar de um mundo a outro sem me deprimir pensando no contraste. Na minha vida tem pessoas capazes de se indignarem comigo. No momento estou com a minha companheira de indignação preferida, com quem me indigno com mais frequência: Anne. Talvez isso só seja válido pra nós, ativistas, mas se alguém me perguntasse o segredo pra ter um casamento feliz eu responderia: casei com alguém que aprecia as mesmas coisas que eu e que se indigna com as mesmas coisas que eu.

Ter alguém pra se indignar comigo é indispensável. Sem isso me sinto sozinha com meus princípios e pequenininha diante das desigualdades gigantes desse mundo. Mas basta ter uma companheira de indignação pra que eu me sinta mais forte e pra me relembrar que se há outras pessoas que acreditam e lutam por um mundo mais justo, então meu coração tem razões de ter esperança.

Amigxs que se indignam e que querem ser um instrumento de mudança positiva nesse mundo, recomendo muito “Indignai-vos!”, o livro-manifesto do diplomata, militante, escritor e defensor dos direitos humanos Stéphane Hessel, que foi o coautor da Declaração Universal dos Direitos Humanos (que eu admiro enormemente e que minha companheira de indignação conheceu pessoalmente e teve a honra de guiar durante uma semana na Faixa de Gaza. Me digam se isso não é um sinal que a gente deve continuar se indignando juntas por muitos anos?).

Mas voltemos à França. Sempre que estou por aqui acabo passando boa parte do meu tempo na cozinha. Gosto de impressionar a família francesa com minhas receitas e não perco uma oportunidade de ser embaixadora da culinária vegana. Então já criei muita coisa boa nessa cozinha, que sempre me inspira. Outro dia decidi fazer, enfim, uma receita que eu tinha salvado na pasta “receitas pra testar” há tempos. Um mousse de chocolate que prometia replicar perfeitamente os mousses franceses que o pessoal daqui tanto gosta. Quando eu era universitária (e onívora) em Paris eu comprava potinhos e mais potinhos de mousse de chocolate no supermercado, pois era uma das minhas sobremesas preferidas. A receita tradicional daqui me dá arrepios, por isso nunca tentei fazer em casa. Ela usa 200g de chocolate meio amargo, uma pitada de sal e seis (SEIS!!!!) ovos. Os ovos são separados, as claras são batidas em neve e depois tudo é misturado (clara em neve e gema) ao chocolate derretido. A ideia de colocar seis ovos crus em uma sobremesa onde o único outro ingrediente é uma barrinha de chocolate ainda me parece uma aberração, mas preciso admitir que funciona e o pessoal daqui adora.

Sentia falta desse mousse francês, bem aerado e leve, que se desfaz na boca. Dos ovos eu não sentia falta, pois sempre detestei cheiro e gosto de ovo em sobremesas. Então quando vi que essa receita, do blog francês de culinária vegana Végébon, prometia a mesma experiência sensorial do mousse original (leveza, bolhas de ar, barulhinho quando a colher toca o mousse, uma nuvem de chocolate se desfazendo na boca) eu me interessei na hora.

Levei muito tempo pra testar a novidade, mas posso confirmar que o mousse é realmente tudo que promete ser, sem a quantidade obscena de ovos (na verdade sem ovo nenhum). E vocês vão cair da cadeira quando descobrirem o ingrediente principal. Compota de maçã. Sim, aquela papinha de maçã cozida. E os ingredientes mágicos, responsáveis pela “aeração” do mousse, então? Vão cair da cadeira de novo. Bicarbonato de sódio e suco de limão. Explico. A compota dá corpo e volume ao mousse (senão seria só chocolate derretido), mas é neutra o suficiente pra não interferir no sabor. Bônus 1: ela adoça naturalmente seu mousse. Bônus 2: ela enche sua sobremesa de fibras. O bicarbonato reage com o limão e produz um reação química dentro do seu mousse, que libera gás e faz com que ele fique espumante. Os químicos lendo esse blog já entenderam tudo: você acabou de produzir gás carbônico. Cozinhar é uma alquimia linda que sempre me emociona.

Felizmente o gosto salgado e metálico do bicarbonato desaparece completamente depois do repouso na geladeira. O sabor da maçã e do limão também desaparecem, mas dá pra sentir uma nota frutada marcante por trás do sabor do chocolate, como o que sentimos em alguns chocolates amargos ligeiramente ácidos. Eu achei agradável e o resto da família concordou.

Fiz a receita duas vezes, a primeira usando chocolate com 72% de cacau e a segunda usando um chocolate com 52% de cacau. Eu e Anne preferimos a primeira versão, pois gostamos de chocolate amargo e detestamos sobremesas doces demais. O resto da família francesa gostou mais da segunda, pois eles preferem chocolate mais suave e doce. Escolham o chocolate que o paladar de vocês preferir. Preciso dizer que testei a receita em quatro franceses onívoros e todos ficaram impressionados com o resultado.

Como a reação química é instantânea e o mousse cresce embaixo dos seus olhos, acho que essa receita é perfeita pra fazer com crianças. Já estou imaginando a excitação delas vendo a lava de chocolate dobrar de volume em poucos segundos. (Aconselho usar chocolate com 50% de cacau se for servir a receita pros miúdos).

E uma última palavrinha. Estou sabendo que a última moda em matéria de mousse de chocolate vegana é usar aquafaba em neve pra aerar a mistura e não vejo a hora de testar. Alguém por aqui testou e tem algum conselho pra dividir comigo?

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Mousse de chocolate que fala Francês

Receita adaptada ligeiramente dessa aqui. Use chocolate com 50% de cacau se quiser um mousse suave e doce, ou chocolate com 70% se quiser uma versão mais forte e amarga. Se quiser uma versão mais amarga, mas só tiver chocolate com 50% de cacau acrescente um pouco de cacau em pó (puro, sem açúcar, peneirado pra evitar grumos) ao seu mousse, antes de acrescentar o bicarbonato. O café é opcional e entra aqui pra realçar o sabor do chocolate, mas o sabor é imperceptível.

280g de chocolate

280g de compota de maçã (pura e sem açúcar, receita abaixo)

2cc de suco de limão

1cc rasa de bicarbonato de sódio (rasa!! Se você exagerar na quantidade o mousse vai ficar ligeiramente salgado)

1cc de extrato de baunilha (opcional)

1cc de café solúvel instantâneo (pode ser substituido por um shot de espresso, opcional)

Derreta o chocolate (quebrado em pedaços pequenos) no banho-maria. Não deixe a água ferver! À parte dissolva o café solúvel em 2cc de água quente (eu pego do banho-maria). Quando o chocolate estiver completamente derretido retire do fogo e acrescente a compota de maçã (que não pode estar gelada), o suco de limão, a baunilha e o café. Misture delicadamente com uma espátula de silicone ou colher de pau e deixe esfriar alguns minutos.

Escolha os potinhos/taças onde você quer servir o mousse e deixe por perto. Acrescente o bicarbonato ao mousse e misture bem. O bicarbonato vai reagir com o limão e vai começar a espumar imediatamente, então é preciso ser rápida na execução da próxima etapa. Despeje o mousse nos potinhos, cubra com papel-filme e transfira tudo pra geladeira. Deixe gelar por duas horas antes de servir. Se deixar o mousse por mais de duas horas na geladeira a textura vai mudar. Ele ficará bem denso e menos aerado, quase trufado, mas continuará delicioso.

Eu sou fã de sobremesas individuais, mas nada te impede de preparar o mousse em um recipiente único (maior) e deixar cada pessoa retirar porções do tamanho que preferir na hora de servir.

 Rende 8 porções comportadas ou 6 mais generosas.

Compota de maçã

Essa receita é facílima e pode ser consumida pura como sobremesa ou lanche (ou entrar na receita do mousse acima).

8 maçãs vermelhas

Descasque e retire o miolo das maçãs. Corte-as em pedaços médios e despeje tudo em uma panela com fundo grosso. Cozinhe tampado em fogo baixissímo, mexendo de vez em quando, até as maçãs começarem a se desfazer. Não precisa acrescentar água nem açúcar: ao cozinhar, as maçãs liberam água e depois de cozidas o açúcar da fruta fica concentrado. Quando as maçãs estiverem bem macias e todo o líquido tiver evaporado desligue o fogo. Depois de frias passe as maçãs cozidas no liquidificador até virar um purê. Rende mais ou menos duas xícaras e meia. Se conserva na geladeira por alguns dias, em um recipiente bem fechado.

Muitas luas atrás eu postei a receita da sobremesa que mudou a minha vida. Até hoje é a receita que mais recebe visitas  aqui no blog (junto com meu omelete vegano). Eu ainda acho meu creme voluptuoso de chocolate e laranja uma sobremesa absolutamente perfeita, que mora no top 3 das minhas sobremesas preferidas. Sempre que tenho todos os ingredientes à disposição não perco a oportunidade de fazê-la. Mas esse é exatamente o único problema da minha sobremesa perfeita: ter os ingredientes à  disposição. Eu criei esse creme quando morava na Palestina, onde tâmaras do tipo medjool, tão macias que se desfazem sob a menor pressão dos seus dedos, abundam. Onde é produzido um dos melhores tahines do mundo e onde amêndoas deliciosas são vendidas na feira.

Embora tahine e (leite de) amêndoas não sejam ingredientes indispensáveis pro sucesso da receita, as tâmaras têm um papel fundamental nesse creme. E tâmaras medjool não são fáceis de encontrar no Brasil, especialmente se você não mora em uma cidade grande. E ainda tem mais. Mesmo quando encontrei tâmaras medjool por aí elas não eram tão macias quando as que encontro por aqui. Da última vez que estive no Brasil fiz essa receita pra minha família provar e qual não foi a minha decepção, e a deles, quando meu creme voluptuoso saiu com um sabor muito, muito inferior ao que eu estava acostumada. Meu coração se partiu quando meu sobrinho mais velho, que adora minhas receitas e é super bom de garfo, não conseguiu terminar a porçãozinha de creme que coloquei na frente dele de tanto que o sabor o desagradou. Minha irmã caçula, que também é da turma das panelas, tentou me consolar dizendo que ela sentia o potencial da receita e que podia perfeitamente imaginar a delícia que seria com os ingredientes ideais, mas a gentileza dela não conseguiu fazer minha frustração desaparecer.

Eu sempre acreditei, e repeti por aqui, que a qualidade dos ingredientes é extremamente importante na hora de cozinhar e que às vezes é melhor procurar uma receita que use ingredientes diferentes do que fazer algo que pede aqueles ingredientes que você até encontra perto de casa, mas que deixam a desejar. E naquele dia eu me dei conta que meu amado creme faz parte do bloco do ’só-faça-se-tiver-os-ingredientes-ideais’.

Mas não vim aqui somente anunciar notícias ruins. Amigxs que não encontram as maravilhosas tâmaras medjool que desfazem na boca, nada temam! Quero compartilhar com vocês uma receita parecida com a da sobremesa que mudou a minha vida, mas com ingredientes ao alcance de todos.

Uma leitora me falou, tempos atrás, que fazia trufas de chocolate usando abacate. Foi então que uma luzinha se acendeu na minha cabeça. Aproveito pra agradecer os leitores que deixam comentários e me enviam emails com dicas de culinária. Vocês me inspiram imenso!

Pensei então em partir da receita de trufa com abacate e transforma-la em creme. Tudo muito simples e acessível. E com uma vantagem extra: qualquer liquidificador dará conta do trabalho (nem todo motor dá conta de transformar tâmaras, principalmente as mais duras, em algo cremoso). Assim nasceu esse outro creme voluptuoso de chocolate. Testei a receita quando estive na França, antes de voltar aqui pra Palestina, e todos os onívoros-cobaias aprovaram. Claro que essa receita é menos saudável do que a original (tem açúcar, pois utiliza chocolate em barra, e é mais pobre em fibras e minerais), mas sejamos honestos. Se alimentos processados, industrializados e entupidos de açúcar/gorduras saturadas/trans não fizerem parte da sua dieta, as fibras e mineiras que esse creme não tem (comparado com a receita original) não te farão falta nenhuma. Mesmo assim ainda é um doce “saudável”, comparado com os mousses e brigadeiros da vida, com pouco açúcar e muita fibras, graças ao abacate.

Vou repetir o que disse no post do creme voluptuoso de chocolate e laranja: por mais “saudável” que seja essa receita (e uso a palavra “saudável” entre aspas porque isso é relativo), minha motivação principal pra comer essa, e qualquer sobremesa, é porque é gostoso. Muito, muito gostoso. Podem ter certeza que se você seguir as instruções direitinho e esperar o tempo recomendado antes de degustar esse creme, o sabor final será maravilhoso e com zero gosto de abacate.

Uma palavrinha sobre consistência. A textura desse creme é bem densa, quase como uma trufa. Daí o nome de ‘creme trufado’. A responsável por isso é a manteiga de cacau presente no chocolate, que se solidifica no frio da geladeira. Se você preferir um creme mais fluido, aumente um pouco a quantidade de líquido da receita. E já que esse creme é trufado, ele é um ótimo recheio pra bolo e pra torta. Aliás, está na hora de fazer um update desse pavê trufado de chocolate e morango usando a técnica do abacate. Aguardem.

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Creme trufado de chocolate (vegano, sem glúten)

É importante usar um chocolate de ótima qualidade, com 70% de cacau. Se seu chocolate tiver menos cacau o sabor do abacate vai continuar presente na sobremesa pronta. Uma dica: se você só encontrar chocolate amargo com 50-60% de cacau acrescente 1 colher de sopa de cacau puro em pó (sem açúcar) à receita, pra reforçar o sabor de chocolate. Você pode fazer diferentes variações desse creme, dependendo do líquido utilizado. E se você quiser uma sobremesa mais doce, já que essa receita produz um creme ligeiramente amargo, sinta-se à vontade pra adoçá-la de acordo com o seu gosto (sugiro açúcar de coco). Também gosto de colocar um pouquinho de alguma bebida nesse creme, algo que combine com os outros ingredientes. Por exemplo, licor de laranja (Grand Marnier, se você tiver uma garrafa dele dando sopa) se estiver usando suco e raspas de laranja, whiskey se estiver usando café, rum se estiver fazendo um creme mais neutro (com leite vegetal).

300g de abacate (pese somente a polpa, depois de retirar da casca)

200g de chocolate amargo (idealmente 70% de cacau)

1/2 x de líquido (suco de laranja, leite vegetal ou café)

1cc de extrato de baunilha (opcional, mas recomendado)

(Somente se estiver fazendo a versão com laranja) 1cc de raspas de laranja

No liquidificador bata o abacate com o líquido escolhido e a baunilha (e as raspas de laranja, se estiver fazendo uma versão choco-laranja) até ficar cremoso. Lembre que se quiser um creme menos denso basta aumentar a quantidade de líquido (importante: a consistência da mistura em temperatura ambiente é bem cremosa, mas o creme vai ficar mais espesso depois de ter passado pela geladeira). Derreta o chocolate no banho-maria, despeje sobre a mistura de abacate e bata novamente até ficar homogêneo. Prove e decida se está doce o suficiente pra você (use um pouco de açúcar de coco, ou o que preferir, pra deixar a doçura do jeito que você gosta). Não se alarme, o sabor de abacate vai desaparecer depois do repouso na geladeira. Coloque o creme em taças de sobremesa e leve à geladeira por no mínimo 8 horas, mas idealmente de um dia pro outro. Rende 8 porções comportadas (esse creme é tão rico e intenso que você não vai precisar de muito pra ficar satisfeito).