Semanas atrás postei no IG a foto do pudim de chocolate e tahina que ando fazendo com frequência por aqui e, como sempre acontece quando tem chocolate envolvido, muitas pessoas pediram a receita. Ela é antiga (postei sete anos atrás), mas a novidade aqui é a tahina. Descobri recentemente que chocolate e tahina é uma das melhores combinações dos todos os tempos. Não sei por que demorei tanto pra juntar A mais B, já que anos atrás comi uma barra de chocolate amargo coberta com gergelim e achei divino! Só quando vi uma sorveteria vegana em Seattle fazendo sorvete de chocolate e tahina que me dei conta que deveria começar a colocar tahina em todas as minhas confecções achocolatadas.

Esse pudim é muito simples. Das sobremesas que faço pras pessoas de casa, mas raramente pra visitas. O sabor da tahina é suave e quase imperceptível. O que esse ingrediente faz aqui é complementar o sabor do chocolate e acrescentar um “je ne sais quoi” à receita. Claro que a qualidade da tahina utilizada é crucial aqui, por isso escolha a melhor possível (mais sobre isso abaixo). Recentemente quebrei minha regra “pras visitas, não” e servi esse pudim pra uma amiga de passagem. Como ela adorou, me animei mais ainda pra compartilhar a receita aqui.

Notas sobre tahina, pois me fazem as mesmas perguntas sempre, então vou logo antecipando as respostas.

1-Tahina é a mesma coisa que tahine. As duas grafias são aceitas (eu que decidi). Em Árabe é “tahiniya”, então nos dois casos a gente tá fazendo uma aportuguesação da palavra. Prefiro com “a” porque fica mais próxima da palavra original.

2- Tahina vendida em supermercados e lojas de produtos naturais são geralmente feitas com gergelim integral, com casca. Isso modifica muito o sabor e deixa a tahina bem amarga (e mais escura). Aqui no Oriente Médio tahina é sempre feita com gergelim descascado. Vamos cair na real, gente. A quantidade microscópica de fibras que a casca do gergelim vai trazer pra sua dieta vai fazer uma diferença igualmente microscópica. Nesse caso a palavra “integral” não faz diferença nenhuma. Aliás se você for uma pessoa vegana, já deve estar ingerindo fibras suficientes. E se não estiver, coma mais feijão e não casca de gergelim! E a diferença no sabor entre tahina de gergelim integral e descascado é gigante.

3- Não tenho nenhuma marca pra recomendar aí no Brasil. Sei que meu amigo Josias, do Empório Pura Vida (Recife) vende a melhor tahina que já comprei aí. Pra quem mora em outras cidades, procure tahina em lojas de produtos árabes. A tahina libanesa é uma das melhores e a regra geral é: quanto mais clara e fluida, mais suave o sabor.

4- Sim, você pode tentar fazer tahina em casa processando gergelim ligeiramente torrado (facilita a liberação do óleo), mas eu só aconselho se você não encontrar tahina onde mora. As máquinas usadas pra moer gergelim são feitas especialmente pra não esquentar a semente. Aqui na Palestina a melhor tahina é feita de maneira tradicional, num moinho de pedra e isso faz uma diferença enorme no sabor, além de deixar a textura muito mais lisa. O processador da sua casa vai esquentar o gergelim (e o óleo que ele carrega) e o sabor não será o mesmo. Também adoro fazer tudo em casa, mas em alguns (poucos) casos, os resultados caseiros deixam muito a desejar e aí é melhor deixar o trabalho com especialistas.

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Pudim de chocolate e tahina

Conheço pessoas que evitam usar amido de milho porque o milho no Brasil é sempre transgênico e aplaudo essas pessoas. Então quem quiser pode substituir esse ingrediente por polvilho doce ou araruta. Fica um pouco menos firme, pois percebi que polvilho e araruta não se comportam exatamente da mesma maneira que amido de milho, mas nada que comprometa a receita. Faço essa receita com xarope de bordo, que tem um sabor maravilhoso, mas sei que é caro e difícil de encontrar no Brasil. O melhor substituto pra ele aqui é xarope de agave (sabor neutro) ou melado (sabor mais forte). Além de adoçar, o xarope/melado deixa a consistência mais próxima de um flan. Não me perguntem que ciência é essa, mas o xarope/melado é essencial pra dar viscosidade e sempre que faço essa receita só com açúcar de coco a textura fica mais compacta e menos “pudim”.

2 cs (rasas) de amido de milho (leia acima)

2 cs de cacau (puro, sem açúcar)

2x de leite vegetal

2 cs de xarope da agave, de bordo (maple) ou melado de cana

Açúcar de coco a gosto (uso 1cs)

Uma pitada de sal

1/2 cc de extrato natural de baunilha (opcional, uso as sementes de um favo de baunilha)

80 g de chocolate 70%

2 colheres sopa de tahina (clara e líquida)

Em uma panela pequena dissolva o amido de milho (ou polvilho/araruta) e o cacau em uma quantidade pequena de leite vegetal. Mexa bem pra dissolver tudo. Junte o resto do leite vegetal, o açúcar de coco e o sal e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau. Assim que começar a ferver e engrossar levemente desligue o fogo. Junte a baunilha e o chocolate em pedacinhos e misture devagar até derreter completamente. Acrescente a tahina e misture delicadamente. É importante usar uma tahina fluida e líquida, pois se for muito compacta não vai dissolver de maneira homogênea e a textura ficará granulosa. Prove e decida se está doce o suficiente. Se achar necessário acrescente mais açúcar de coco à mistura ainda quente e mexa bem pra dissolver. Divida o pudim em copinhos (gosto de usar xícaras de café), cubra com filme ou papel alumínio e leve à geladeira por 12 horas antes de servir. Rende de 4 a 8 porções, dependendo do tamanho dos seus copos e de quanto de pudim você quiser oferecer pra cada convidada. Se conserva alguns dias na geladeira.