Archives for posts with tag: culinaria italiana

Sorbet intenso de chocolate

Dois anos atrás eu e Anne alugamos uma casinha num vilarejo da Toscana e passamos férias deliciosas (as mais deliciosas da minha vida, literalmente). Eu já tinha visitado a Itália duas vezes, mas minhas viagens tinham se limitado às grandes cidades. Foi a primeira vez que pude explorar as paisagens do interior, as cidadezinhas pitorescas e os famosos campos de girassol dessa que muitos consideram como a região mais bonita da Itália. Também foi a primeira vez que visitei o país depois de ter me tornado vegana. Lembro, sem orgulho nenhum, de ter comido linguiça seca de javali e muita pizza com anchova nas minhas passagens anteriores e estava ansiosa pra descobrir o que os menus tinham a me oferecer em matéria de pratos vegetais.

Pra minha grande surpresa, comi muitíssimo bem durante a semana em que estivemos na Toscana. As pizzas, mesmo sem anchova e sem mozzarela, eram sublimes e cobertas com legumes grelhados, os antipasti eram tão bons, e variados, que podiam ser degustados como prato principal, as saladas eram fresquíssimas, o pão era delicioso e sempre servido acompanhado do perfumado azeite italiano e até experimentei um surpreendente risotto feito com vinho tinto (e azeite, ao invés de manteiga, um pedido que o garçon gentilmente atendeu). Pra completar minha felicidade, pertinho da nossa casa tinha uma cooperativa orgânica que vendia legumes e frutas excelentes, produzidos na região, e pude preparar refeições maravilhosas na nossa cozinha alugada. O jantar mais memorável da viagem foi preparado em casa: tagliatelle  com creme de trufas negras (vegano, óbvio), que comprei em uma lojinha em Siena, e sálvia do nosso jardim, degustado à luz de velas, embaixo das árvores que cercavam nossa casa. Digno de uma serenata!

Resumindo, não só não passei fome como pude me deliciar com pratos autênticos, saborosos e totalmente em acordo com minhas convicções éticas. Ouvi alguns veganos afirmarem que deixam o veganismo de lado quando viajam, pois acham impossível manter esse regime na estrada, mas até hoje nunca tive problemas desse tipo.

Mas estou relembrando isso tudo porque teve algo que provei durante a viagem e que ficou gravado na minha memória desde então. Já contei aqui que sou louca por gelato e justamente por isso encarei com certa apreensão essa viagem à Itália, onde eu tinha me deliciado com os gelati mais maravilhosos que minhas papilas já provaram (mesmo durante o inverno, enquanto navegava pelas águas geladas de Veneza). Será que eu ia encontrar meu amado gelato em versão vegana? Que os deuses abençoem os italianos! Descobri que os gelati de frutas eram preparados sem leite e pude encher a pança dessa delícia todos os dias (às vezes duas vezes por dia!). Mas o verdadeiro achado foi o gelato de chocolate amargo, presente em várias gelaterias, que junto com o de frutas vermelhas forma a dupla gelada mais perfeita que conheço. Que os deuses abençoem os italianos e os seus filhinhos!

Durante dois anos pensei nesse gelato e até selecionei algumas receitas que pareciam se aproximar dele. Mas me faltava um instrumento essencial: uma máquina de fazer sorvete. Como ganhei uma de presente da madrinha de Anne no natal passado, pude enfim testar a receita que me pareceu mais próxima da versão original. Meu objetivo era reproduzir o gelato de chocolate amargo que provei na pequena cidade de San Gimigniano e que foi eleito por mim e por Anne como o melhor gelato do mundo. A versão que preparei ontem (chamada originalmente de sorbet e encontrada aqui) chega muito perto da versão premiada, acho que a diferença está somente na qualidade dos ingredientes utilizados. Usei um chocolate muito bom, presente de uma amiga do Luxemburgo, mas o cacau que encontro aqui em Belém deixa muito a desejar. Mesmo assim o resultado foi maravilho. Eu, que não sou muito fã de chocolate, não pude resistir à tentação de provar o gelato em todas as etapas da fabricação e mal a mistura começou a gelar na máquina de sorvete que enfiei a colher dentro, quase quebrando minha máquina que só tinha sido usada duas vezes, e derramando gelato em cima do motor, que fiz questão de lamber… até me dar conta que a situação era ridícula e que aquela mistura marrom estava controlando minha mente.

Esse sorbet humilha com força os outros sorvetes de chocolate, até mesmo os daquela marca famosa que começa com häagen e termina com dazs. E o mais lindo nisso tudo é que ele é feito com água. Isso mesmo, amigos, água. Peço aos céticos que deixem as desconfianças de lado e acolham essa receita com uma mente aberta. Os italianos sabem o que fazem (pelo menos quando se trata de comida). Eu confiei neles e fui recompensada com um sorvete estupidamente cremoso e intenso. Tão estupidamente cremoso e intenso que comecei a me perguntar por que cargas d’água tem gente entopindo seus sorvetes de creme, leite e (arg!) gemas de ovos quando podemos alcançar um resultado espetacular com água. Fora que, sendo a água desporvida de gosto, o sabor do chocolate brilha como fogos de artifícios na boca. Que os deuses abençoem os italianos, seus filhos, netos, bisnetos e as gerações futuras!

 

 Sorbet intenso de chocolate

Mantive o título original, mas não se engane: esse sorbet é tão cremoso quanto um gelato. Eu usei chocolate com 70% de cacau, como mostra a foto acima, mas o resultado foi intenso demais até pra mim que estou acostumada com chocolates fortíssimos. Por isso recomendo um chocolate com 60% de cacau. A receita diz pra você usar 1x de açúcar, o que fiz, mas da próxima vez usarei menos (2/3x ou 1/2x). Mas isso, claro, só é indicado se você tiver uma tolerância mínima a açúcar, como é o meu caso. Com 1x o resultado tem mais chances de agradar pessoas acostumadas com sobremesas tradicionais no Brasil. Uma máquina de sorvete é essencial pra fazer essa receita (perdão, pessoas sem máquina de sorvete!). Detesto ser esnobe, mas vou repetir: use chocolate e cacau de excelente qualidade, o melhor que você encontrar (ou que sua carteira puder comprar). Com os chocolate/cacau encontrados no mercado brasileiro o resultado será pálido e não muito interessante, então se você puder usar produtos europeus sua recompensa será triplicada. Último aviso: esse gelato é uma bomba achocolatada! Somente pessoas que adoram chocolate amargo, intenso e potente devem se aventurar por aqui. Se você prefere chocolate ao leite, discreto e caladinho,  procure outra receita (como essa).

170g de chocolate com 60% de cacau, picadindo

3/4x de cacau em pó (amargo)

1x (não precisa encher até a borda) de açúcar

550ml de água

1 favo de baunilha, ou 2cc de extrato de baunilha

Em uma panela média, misture a água, o cacau e o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo com um batedor de arame pra dissolver o cacau, até começar a ferver. Desligue o fogo e junte o chocolate picado. Mexa até derreter completamente e junte as sementes do favo de baunilha, ou o extrato. Bata a mistura no liquidificador por 20 segundos pra aerar um pouco. Espere esfriar e transfira pra geladeira. Quando a mistura estiver bem gelada coloque na máquina de fazer sorvete (siga as instruções do fabricante). Depois de pronto, o sorbet precisará de algumas horas no congelador pra atingir a conscistência ideal.  Rende aproximadamente 750ml.

Panzanella

Todo ano vejo o mesmo fenômeno se repetir: as quatro semanas que antecedem as férias são as mais ocupadas do ano inteiro. Parece que as atividades vão se acumulando lentamente e discretamente, pra não chamar minha atenção, durante os outros onze meses do ano e um mês antes das férias, bum!, elas explodem na minha cara. Acredito que isso aconteça com a maioria das pessoas, às vezes mais de uma vez por ano (eu também estava nesse estado antes do natal). Mas eu aguento caladinha porque no final tem uma super recompensa: férias. Só eu, minhas olheiras e meus músculos doloridos sabemos o quanto preciso de descanso. Sem contar que minha cabeça cheia precisa ser esvaziada, pelo menos parcialmente, do seu conteúdo pra deixar espaço pra idéias novas se instalarem.

Esse mês meu projeto no campo de refugiados cresceu e agora, além das aulas de culinária tradicional, eu organizo hospedagem pros estrangeiros que queiram morar algumas semanas com uma família palestina no campo. Assim os estrangeiros têm a oportunidade de mergulhar na cultura local e aprender um pouco de Árabe, além de ter hospedagem mais barata do que em qualquer hotel da cidade, e as famílias que participam do projeto ganham uma fonte de renda suplementar. No campo onde trabalho a situação econômica é crítica e o desemprego atinge mais de 70% da população. O mais difícil quando montei o projeto foi explicar o conceito às famílias. As mulheres acharam absurdo cobrar dinheiro pra acolher estrangeiros, queriam hospedá-los e alimentá-los de graça! A famosa hospitalidade árabe ainda é onipresente aqui, mesmo nas famílias mais humildes. Mas acabei convencendo as mulheres que os estrangeiros pagariam muito mais em um hotel e que no final elas estavam fazendo um favor a eles, não o contrário. O nosso segundo hóspede, um rapaz francês, chegou ontem e está sendo tratado a pão de ló. Agora preciso explicar pras famílias que não precisa tirar os móveis da sala pra mobiliar o quarto do estrangeiro, que não precisa gastar todo o dinheiro deles pra preparar um café da manhã super caprichado (com coisas que eles quase nunca comem), nem preparar jantar pro rapaz às dez da noite, principalmente quando ele acabou de comer no restaurante.

Isso me lembra um projeto parecido que minha irmã Lu tentou organizar no interior do RN, quando ela ainda estava na faculdade. As famílias que participavam do projeto piloto também trataram os hóspedes como se fossem filhos e até compraram presentes pra eles no final da estada. Lu gastou muita saliva explicando que não precisava daquilo tudo, mas os brasileiros também são muito hospitaleiros. Os palestinos têm muita coisa parecida com os brasileiros (tanto boas quanto ruins) e acho que por isso me senti em casa desde o primeiro dia em que cheguei aqui.

Juntando minhas inúmeras atividades com o terrível calor do verão palestino, minhas passagens pela cozinha têm sido breves. Gostaria de oferecer pratos mais elaborados, queridos leitores, mas acho que durante os próximos dias vocês terão que se contentar com saladas. Quando a temperatura aumenta meu estômago só quer saber de legumes crus, frutas, saladas e smoothies. Ele fica tão pouco exigente no verão que ano passado sobrevivi um mês inteiro almoçando exatamente a mesma salada todos os dias. Anne estava trabalhando em Gaza então não tinha ninguém pra reclamar da repetição, mas esse ano ela está aqui e tenho que ser mais criativa. Com a feira estourando de produtos frescos de ótima qualidade, essa não é uma tarefa difícil. A vantagem de comer tanta salada, além do óbvio (uma avalanche de vitaminas, sais minerais e fibras), é que meu repertório de receitas aumentou consideravelmente. Houve uma época, em um passado não muito distante, em que salada pra mim significava alface, tomate e pepino. Perdoem se estou sendo repetitiva, mas o veganismo trouxe tantos alimentos novos pra minha dieta que hoje minhas saladas são mil vezes mais interessantes que as que costumava preparar, um verdadeiro festival de cores e sabores.

Essa panzanella é um exemplo disso. Confesso que me afastei um pouco da receita tradicional (broto de brócolis em uma receita italiana!?!), mas garanto que o resultado final é harmonioso. Porém nada te impede de adaptar a salada aos seus gostos e ao conteúdo da geladeira. Saladas com pão não são exclusividade da cozinha italiana. Aqui no Oriente Médio tem o fatush, que também é uma delícia (postarei a receita um dia), mas os ingredientes da panzanella têm um forte sotaque italiano e é isso que dá personalidade à salada. Se quiser fazer adaptações, lembre-se de utilizar produtos que sigam a mesma linha. Outro detalhe importantíssimo: só pão rústico, aqueles densos e da casca grossa, têm o direito de entrar nessa salada. Se você usar um pão mole (tipo francês ou pão de forma) ele vai absorver a umidade da salada, amolecer demais e ganhar uma textura desagradável.

Agora preciso voltar à labuta, mas enquanto trabalho sonho com paisagens mais verdes, brisas mais frescas, siestas, muitas siestas e tempo pra cozinhar algo que não envolva pepinos.

 Minha Panzanella

Essa é minha última versão da panzanella italiana, usando o que encontrei na geladeira no dia em que preparei, mas a salada pode, e deve, ser personalizada. Mantenha a base (pão, tomate, pepino, pimentão vermelho e mangericão) e varie os outros ingredientes. Algumas sugestões: alcaparras, rúcula, alcachofas, pimentão vermelho grelhado, cebola vermelha, tomates cereja (no lugar do tomate convencional), tomates secos… mas não tudo junto, claro. Lembre-se: use um pão rústico e se ele tiver dormido um ou dois dias na sua cozinha, melhor ainda. Se quiser transformar essa salada em um prato completo junte um pouco de feijão branco ou grão de bico cozido.

Salada

2x de pão rústico em cubos (de preferência integral, cheio de sementes e feito com fermento natural, como esse aqui)

2cs de azeite

4 tomates, cortados em pedaços pequenos

1 pepino pequeno, cortado em pedaços pequenos

1 pimentão vermelho, cortado em pedaços pequenos

1/2x de mangericão fresco

15 azeitonas pretas (melhor se forem conservadas no azeite, não enlatadas, dessas compradas no peso nas lojas de produtos italianos)

2 punhados de espinafre jovem (baby)

1 punhado de broto de brócolis

Molho

4cs de azeite

2cs de vinagre balsâmico

1 dente de alho pequeno picado

sal e pimenta do reino a gosto

Em uma frigideira grande, aqueça 1cs de azeite. Despeje os cubos de pão e regue com mais 1cs de azeite. Frite, mexendo de vez em quando, até ficar crocante e dourando de todos os lados. Reserve. Misture os ingredientes da salada na vasília em que for servir. À parte, misture os ingredientes do molho. Regue a salada com o molho, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e mexa bem. Na hora de servir, junte os cubos de pão fritos e misture. Sirva imediatamente. Você pode preparar a salada e misturar com o molho meia hora antes, pro sabor se desenvolver um pouco e todos os ingredientes ficarem em temperatura ambiente (caso seus legumes estejam gelados), mas deixe pra acrescentar o pão segundos antes de servir: assim ele não tem tempo de absorver o molho e continua crocante. Serve 2-4 pessoas.

Gnocchi com tomate cereja e molho de manjericão e amêndoas

Muito obrigada a todos que deixaram comentários no post anterior dizendo que tinham apreciado o vídeo. O entusiasmo de vocês me comoveu muito. Ainda não posso garantir nada, mas acho que outros vídeos virão.

Como prometido, aqui vai a receita dos gnocchi em versão escrita. Quando filmei a receita estava nervosa e acabei falando bobagem. Aproveito então pra fazer as devidas correções. Por favor, amassem as batatas quentes. De tanto refilmar a cena onde amasso as danadas das batatas (por alguma razão misteriosa, meu cérebro empacou e eu não sabia mais como falar a palavra “batata”), elas esfriaram e acho que isso acabou me confundindo. Amassem a polpa da batata quando ela ainda estiver bem quente, depois esperem esfriar completamente antes de juntar a farinha. Minha adorável irmã mais velha me mandou um email dizendo “Adorei o vídeo mas acho que seus gnocchi ficaram salgados”. Ela tinha razão: enchi demais as colherinhas de sal. Já tentaram cozinhar na frente de uma câmera? É estressante, amigos! O gnocco (singular de gnocchi) sozinho ficou salgadinho, mas misturado com o tomate cereja, que estava super doce, e o molho ficou perfeito. Mas cada um salgue a massa de acordo com suas preferências (pro meu grande espanto Anne quis colocar mais sal no seu prato, mas eu não deixei). Minha irmã também disse: “Você meteu o dedo dentro do molho duas vezes e lambeu. Quando virar Ofélia acho bom não fazer isso” , mas minha irmã nem sempre tem razão.

A fantástica fábrica de gnocchi

Gnocchi com tomate cereja e molho de manjericão e amêndoas

Pra ver o vídeo dessa receita clique aqui.

Gnocchi

2kg de batata

1 1/2x de farinha de trigo, mais pra polvilhar

2cc de sal, ou a gosto

Molho

2x de manjericão fresco

1/2x de amêndoas

1/2x de água

6cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

Pra servir

Tomates cereja, cortados ao meio

Lave as batatas e faça alguns furinhos na casca com a ponta de uma faca. Asse (diretamente sobre a grelha do forno) em fogo alto até ficar bem macia. Teste enfiando uma faca na batata: se entrar sem resistência está pronto. Corte uma batata assada ao meio e, usando uma colher, raspe a polpa e coloque dentro de uma vasília grande. Repita a operação com as outras batatas. É importante fazer isso enquanto as batatas ainda estiverem bem quentes, pois assim será mais fácil retirar a polpa e o purê ficará mais leve. Se achar pedaços de batata inteiros no purê amasse com um garfo. Deixe o purê esfriar completamente. Quando estiver frio, junte o sal e a farinha aos poucos, amassando bem com as mãos. Quando toda a farinha tiver sido incorporada forme os gnocchi como mostrado no vídeo. Cozinhe os gnocchi na água, ou prepare-os na frigideira (veja no vídeo). Pra manter os gnocchi aquecidos enquanto você prepara os outros, coloque-os em uma travessa e transfira pro forno bem baixo (cuidado pra não queimar). Se seu forno for potente, é mais prudente pré aquecê-lo durante alguns minutos e desligar antes de colocar os gnocchi.

Pra fazer o molho, bata todos os ingredientes, menos o azeite, no liquidificador até ficar bem triturado. Com o motor ligado, despeje o azeite em fio. O molho deve ter uma consistência cremosa mas um pouco líquida. Junte um pouco mais de azeite, se necessário. Prove e corrija o tempeiro.

Sirva os gnocchi acompanhados de tomate cereja e do molho (em um prato ou em palitos).