Posts de categoria: Sopas

Sabiam que é possível fazer sopas cremosas sem nenhum tipo de creme (animal ou vegetal)? Uns tempos atrás aprendi esse truque e desde então utilizo regularmente nas sopas aqui em casa ou no trabalho. É bem simples, mas engenhoso. Essa técnica culinária tradicional usa manteiga, mas quando li sobre ela pensei imediatamente que talvez funcionasse com uma gordura de origem vegetal. E eu estava certa. Se você colocar sua sopa dentro do liquidificador, ligar o motor e acrescentar azeite (gordura) aos pouquinhos, ele vai se misturar com a sopa (água) e com o ar incorporado pelas hélices e isso vai criar uma emulsão. Voilà! Sopa cremosa (até a cor fica mais clara, como se você tivesse acrescentado creme) e com o delicioso e delicado sabor de azeite.

Claro que essa técnica exige que você triture sua sopa. Mas se você gostar de sopa com pedaços inteiros, triture somente uma parte da sopa, junto com o azeite, depois despeje de volta na panela onde ficaram pedaços de legumes intactos. Eu gosto de usar esse truque com praticamente todas as sopas de legumes, mas acho que o resultado é particularmente saboroso se a base da sopa for tomates. O que não é surpreendente, já que eles se dão muitíssimo bem com azeite.

E já que estou falando de sopas, aqui vai mais uma dica.  Eu adoro sopas de legumes, mas sozinhas elas não me deixam saciadas por muito tempo. Então quando quero transformar uma sopa de legumes humilde em um prato completo e nutritivo, acrescento lentilhas cozidas. Essa é a maneira mais fácil de aumentar drasticamente a quantidade de proteínas da sua sopa e transformá-la em refeição completa. Lembram que proteína é um dos componentes chaves de uma refeição capaz de saciar qualquer apetite?

Eu sempre tenho restos de lentilhas cozidas na geladeira ou no congelador e isso facilita e muito a vida na hora de preparar refeições. Mas se esse não for o seu caso, você pode cozinhar lentilhas à parte pra acrescentar à sua sopa. Comparadas com outras leguminosas (feijões, grão de bico) lentilhas não demoram muito pra cozinhar. E a mistura de lentilha verde com essa sopa de tomate e cenoura é uma das minhas preferidas. Adoro sopa de tomate (como essa), mas junto com cenoura e aipo o resultado é ainda melhor. A cenoura suaviza a acidez do tomate e deixa a sopa mais espessa e o aipo (opcional, mas recomendado) realça ainda mais o sabor.

Por que não despejar as lentilhas cruas diretamente na panela com os legumes e deixar cozinhar tudo junto? Primeiro porque sua sopa vai demorar mais pra ficar pronta. Lentilhas levam entre 20 e 30 minutos pra cozinhar, então se elas estiverem cozinhando (à parte, na água com sal e uma folha de louro) antes mesmo de você começar a preparar o resto da sopa, você economizará tempo. Se for esperar que todos os legumes tenham sido cortados, que a cebola e o alho tenham sido refogados e só então você começar a cozinhar a lentilha, junto com os outros ingredientes, sua sopa vai levar o dobro de tempo pra ficar pronta. O segundo motivo é mais subjetivo. Eu gosto de sopa cremosas, mas com alguns pedacinhos inteiros pra mastigar. Então trituro minha sopa, deixando-a bem cremosa, e só depois junto as lentilhas, pra criar um contraste de texturas. Acho uma delícia sentir na boca essas bolinhas macias junto com cremosidade dos legumes.

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A foto acima é do meu creme de brócolis, com o acréscimo de lentilhas. Eu coloco lentilha em quase todas as sopas de legumes que faço, pra fazer um upgrade de ‘entrada’ pra ‘prato principal’. E antes de passar à receita, gostaria de contar que fiquei surpresa com o número de pessoas que me escreveram interessadas no tour político/gastronômico na Palestina. O grupo já está completo, mas o interesse foi tão grande e tantas pessoas me escreveram pedindo pra fazer outro tour no ano que vem que provavelmente outras viagens virão. Podem deixar que farei o anúncio aqui no blog quando tudo se confirmar. E tem mais! Vou dividir fotos e histórias desse tour aqui no blog, pra vocês acompanharem virtualmente nossa aventura. E vai ser uma tremenda aventura, podem apostar!

 Sopa de tomate, cenoura e lentilha

Você pode usar um resto de lentilhas que está sobrando na geladeira ou cozinhar lentilhas especialmente pra essa sopa. Eu gosto de cozinhar minhas lentilhas na água com sal e uma folha de louro. Não aconselho usar lentilha coral aqui. Elas devem sempre ser usadas junto com os outros ingredientes da sopa, pois se desfazem completamente durante o cozimento. Se quiser uma sopa com lentilha coral, sugiro essa ou essa aqui.

1 cebola grande, picada

4 dentes de alho, picados/amassados

4 cenouras médias, em rodelas finas

8-10 tomates maduros, em pedaços médios

1 galho de salsão (com as folhas), picado – opcional

5 cs de azeite (escolha um azeite de sabor suave)

2x de lentilhas verdes cozidas (ler acima)

Sal e pimenta do reino a gosto

Em uma panela grande aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Acrescente as cenouras, baixe o fogo e deixe cozinhar coberto até elas amolecerem, mexendo de vez em quando. Se o fogo estiver bem baixo e a panela coberta, não precisa acrescentar água: a cenoura vai cozinhar no próprio vapor. Mas se começar a grudar no fundo da panela você pode juntar um pouquinho de água (e verifique se o fogo está baixo, mesmo). Quando a cenoura estiver macia junte os tomates e o salsão, se estiver usando. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, cubra e deixe cozinhar até os tomates se desintegrarem completamente. Depois que a sopa estiver esfriado um pouco, passe tudo no liquidificador até que fique homogêneo. Com o motor ligado, despeje aos pouquinhos 4 cs bem cheias de azeite. Talvez você precise de um pouco mais, então continue juntando o azeite aos pouquinhos até que a sopa adquira uma cor mais clara, como se você tivesse acrescentado creme. Coloque a sopa de volta na panela, junte a lentilha cozida (e escorrida), prove e corrija o tempero. Se achar a sopa espessa demais, junte um pouco d’água até atingir a consistência desejada. E não esqueça de aquecer a sopa antes de servir. Rende 4 porções como prato principal.

Poucos dias depois de ter chegado em Bruxelas aconteceu um evento de alimentação orgânica-alternativa-ecológica na cidade. No panfleto que explicava quais projetos e organizações estariam presentes, descobri que tinha um grupo de jovens belgas produzindo cogumelo em borra de café. Achei a ideia inusitada e imediatamente fiquei com vontade de saber mais sobre o projeto, que se chama Permafungi. Mas no meio da multidão que apareceu pra participar do evento acabei não encontrando o stand deles e nunca mais pensei no assunto.

Até que algumas semanas atrás, procurando endereços de hortas urbanas por aqui, lembrei do projeto. Bastou digitar as palavras ‘cogumelo’, ‘borra de café’ e ‘Bruxelas’ no Google pra achar o site deles. A proposta do projeto é produzir cogumelo do tipo ‘pleurote’ (uma alternativa interessante aos produtos de origem animal, como eles dizem) de maneira ecológica e local, usando a borra de café dos bares da cidade como substrato. Eu precisava conhecer esse pessoal e ver isso tudo de perto, então fiz algo ousado. Enviei um email dizendo: “Adorei a proposta do projeto e gostaria de saber mais sobre a produção de cogumelos em borra de café. Sou criadora de receitas vegetais e posso criar receitas exclusivas pra vocês em troca de conhecimentos. Também aceito postar suas cartas e fazer café. Faço qualquer negócio pra descobrir tudo sobre seus cogumelos.”

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Cara de pau é algo que realmente não tenho, mas eu não tinha nada a perder, então enviei o email e fui cuidar da vida. Qual não foi a minha surpresa quando na manhã seguinte vi que eles tinham respondido me convidando pra bater um papinho e visitar o lugar onde os cogumelos são produzidos! Desde então estou colaborando com esse super projeto, criando receitas e fazendo degustações, tudo à base de cogumelos. O que me fez pensar em todas as oportunidades que perdi justamente por morrer de vergonha de fazer proposições às pessoas. Então tive a seguinte revelação (que não poderia ser mais óbvia): quando a pior coisa que pode acontecer é a outra pessoa dizer ‘não’, você tem muito mais a perder se não fizer a pergunta/proposta. Mas voltemos ao cogumelos.

Esse é um dos meus alimentos preferidos e em matéria de sabor e textura é um substituto natural da carne animal (atenção: em termos de proteína e ferro os melhores substitutos da carne animal são as leguminosas). Um amigo vegetariano me disse um dia: ‘Cogumelos são os bifes da natureza’ e ele está certo. Por ser repleto de ‘umami’ ele oferece a satisfação gustativa que muitas vezes fica de fora nas receitas vegetais. E como o pessoal do projeto me fornece cogumelos fresquinhos pros meus testes, estou deixando minha criatividade correr solta e descobri que eles são ainda mais versáteis do que imaginei. Espero dividir algumas dessas receitas com vocês em breve, mas por hora está tudo em fase de experimentação.

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Alguns dias atrás organizamos uma degustação pra convidar um grupo de dez pessoas a descobrir o sabor desse vegetal (que, biologicamente falando, não é um vegetal, mas passemos). Minha missão era a seguinte: criar uma receita onde o sabor do cogumelo brilhasse intensamente, mas que fosse ao mesmo tempo simples e original. Mas tinha um pequeno problema. A próxima colheita ainda não estava pronta e tudo que eles podiam oferecer era um pacotinho com os cogumelos de algumas semanas atrás, desidratados. Como o objetivo dessas degustações é mostrar a superioridade do sabor dos cogumelos do projeto, não fazia sentido comprar cogumelos frescos em outro lugar, então eu teria que criar uma receita com os cogumelos desidratados da casa. E isso limita bastante o tipo de receita que eu posso criar, já que mesmo depois de hidratados, cogumelos secos nunca voltam a ter a textura de cogumelos frescos.

Então falei pros rapazes que faria um risoto, que é o que geralmente faço quando tenho cogumelos desidratados. A receita não seria original, mas era tudo o que eu podia fazer com os ingredientes que tinha. Só que durante dias fiquei pensando se eu não poderia fazer algo mais criativo. A degustação aconteceria no domingo ao meio dia e no sábado à noite, depois de ter comprado todos os ingredientes pro tal risoto, eu ainda estava incomodada com a perspectiva de servir algo tão pouco original. Então as 22h30 fui pra cozinha e preparei um velouté de cogumelos. Valeu a pena ter mudado os planos de última hora. O velouté ficou extremamente delicioso e no dia seguinte fui pra degustação um pouco cansada, culpa do trabalho noturno, mas radiante, pois sabia que a receita seria um sucesso (e foi!). Lição número dois: a ousadia e a coragem de fazer mudanças de ultima hora também compensam

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Preciso confessar que essa maravilha de sopa não foi uma criação minha. Fazia tempos que queria provar provar essa receita, de um chef americano que eu admiro intensamente (algum dia explicarei minhas razões). Tudo que eu fiz foi adapta-la ligeiramente, usando os ingredientes que eu tinha à disposição e deixando um ou outro de fora. A engenhosidade dessa sopa é que o ‘creme’ é feito com pão e azeite, um truque que já apareceu por aqui nessa outra receita maravilhosa (se você ainda não experimentou, não perca tempo). A consistência fica perfeita e quem prova jura que tem creme de leite ali. A criatividade da culinária vegetal nunca vai parar de me surpreender. E nessa receita, como o chef que a criou explicou (um onívoro, diga-se de passagem), o fato do ‘creme’ ter um sabor neutro, diferente de laticínios, que têm um sabor mais pronunciado, faz com que o cogumelo acaricie suas papilas ainda mais intensamente. Amantes de cogumelos, eu vos apresento o nirvana.

Pleurote (Pleurotus ostreatus),  o tipo de cogumelo cultivado pelo pessoal do projeto, tem um sabor delicado e textura suculenta. Ele fica perfeito grelhado ou em pratos com molhos cremosos. Eu provei pela primeira vez aqui na Bélgica e virei fã. Embora eu tenha usado esse cogumelo pra fazer o velouté, você pode usar outros tipos também. Fiz da primeira vez com pleurotes secos e na segunda com pleurotes frescos e a textura fica mais cremosa com cogumelos frescos. Ou, melhor ainda, use uma mistura de cogumelos frescos e secos (marrons frescos e shiitake secos, por exemplo), pois o sabor será ainda mais intenso. Aliás é isso que a receita original aconselha.

PS: algumas das fotos acima foram feitas durante uma degustação no Salão Slow Food Bruxelas (fotos de Anne Paq), com Martin (um dos fundadores do projeto) e a irmã dele. Eu sei, eu sei, ele é um colírio pros olhos…

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 Velouté de cogumelos

Velouté (leia ‘velutê), que significa ‘aveludado’ em Francês, é um tipo de sopa cremosa. Escolha um azeite bem suave pra não encobrir o sabor dos cogumelos. Você pode usar qualquer tipo de pão aqui, mas se o seu tiver uma crosta grossa use apenas o miolo. O shoyu e o misô proporcionam uma dose extra de umami à receita, deixando a sopa ainda mais saborosa. E não deixe de consultar a receita original (em Inglês) pois tenho certeza que com os ingredientes que deixei de fora essa sopa fica ainda melhor. Como disse acima, fiz essa receita com cogumelos frescos e secos e o ideal é uma mistura dos dois.

1 alho-poró ( somente o branco ), picado

1 cebola, picada

2 dentes de alho, amassados/picados

4 x de cogumelos marrons, picados (ou brancos, se realmente for tudo o que você puder encontrar)

1/2x de cogumelos secos (shiitake ou outro cogumelo escuro e de sabor forte)

2 folhas de louro

1 cs de molho de shoyu

1 cc de misô escuro

2 punhados de pão (cerca de 2 xícaras de pão cortado em cubos )

5 cs de azeite de oliva (suave)

Sal e pimenta do reino a gosto

Cubra os cogumelos secos com uma xícara de água e leve ao fogo. Quando começar a ferver desligue o fogo e deixe descansar, coberto, por 15 minutos.

Em uma panela grande aqueça 2 cs de azeite e refogue o alho-poró, a cebola e o alho em fogo baixo, até que fiquem macios e translúcidos. Adicione os cogumelos picados e uma pitada generosa de sal. Deixe cozinhar alguns minutos em fogo médio-alto, até o líquido liberado pelos cogumelos evapore completamente. Adicione as folhas de louro, os cogumelos reidratados (junto com o líquido) e 1 litro de água. Deixe cozinhar, coberto, durante 15 minutos.

Desligue o fogo e acrescente o pão, o molho de shoyu, o miso e uma pitada de pimenta do reino. Quando a sopa tiver esfriado um pouco descarte as folhas de louro e  triture tudo no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Com o motor ligado, despeje lentamente 3cs de azeite. Isso vai emulsionar a sopa e deixá-la extremamente cremosa. Aqueça a sopa antes de servir. Prove e ajuste o tempero se necessário. Rende 4 porções.

(Se quiser deixar seu velouté mais elegante, como na foto acima, corte alguns cogumelos em fatias finas e frite no azeite até ficar ligeiramente crocante. Na hora de servir distribua os chips de cogumelos sobre as porções, decore com um fio de azeite e pimenta do reino moída na hora.)

 

Eu tenho um sério problema com missô. Tudo começou de maneira inofensiva. Comprei um potinho dessa pasta de soja fermentada, um ingrediente tradicional da culinária japonesa, pra fermentar o meu queijo de castanhas. Depois comecei a usar em vinagretes e outros molhos pra salada. Depois comecei a usar na sopa, no lugar do caldo de legumes. Depois comecei a fazer uma sopa de missô com soba e couve que se tornou minha obsessão nos últimos meses, ao ponto de ter me surpreendido degustando a danada no café da manhã (quem precisa de papa de aveia quando se pode tomar sopa de missô às 7 da manhã?). Antes um pote de missô durava meses na minha geladeira. Hoje devoro um pote de 300g por semana.

Tem alimentos que te conquistam na primeira garfada (ou colherada). Outros precisam entrar em contato com as suas papilas várias vezes antes de desenvolvermos afinidades com ele. Eu flertei com missô durante dois ou três anos antes de me enamorar verdadeiramente por ele, mas alguns meses atrás fui invadida por uma paixão avassaladora. Só de pensar nele fico com a boca cheia d’água. Às vezes abro o pote só pra ter o prazer de inalar aquele cheiro maravilhoso. Às vezes eu acaricio o pote enquanto faço barulhos estranhos. Eu disse que o meu problema com missô era sério.

Resisti postar a receita da sopa da foto acima durante semanas. Por um lado tento publicar receitas acessíveis e que possam ser apreciadas por todos, mas também adoro dividir minhas descobertas gastronômicas e minhas obsessões culinárias com vocês. Tenho a esperança de que se a receita tiver ingredientes difíceis de encontrar ou se os sabores não agradarem a maioria, pelo menos vocês puderam descobrir ingredientes interessantes e, quem sabe, se sentiram inspirados. Mas mesmo imaginando que você encontrará todos os ingredientes exóticos usados na receita, essa sopa, que batizei de ‘sopa de missô especial’ (porque uso toda a minha criatividade pra desenvolver receitas e não me sobra nada na hora de escolher um nome pra elas), só fará sucesso com um grupo pequeno de pessoas. Sabe quando fico extremamente empolgada com uma receita e saio gritando aos quatro ventos que ela é a melhor ___ do mundo ou que ela vai mudar a sua vida? Eu também sei reconhecer quando uma receita vai agradar poucos e me sinto na obrigação de avisar.

Não que minha sopa seja ruim, de maneira alguma! Mas sopa de couve com macarrão de trigo sarraceno e algas não é o tipo de coisa que empolga muita gente. Imaginem uma multidão em pé em alguma praça pública esperando, digamos, o ônibus. Agora imaginem que alguém grita: “Cookies!”. Todo mundo corre pra lá. Imaginem então que outra pessoa grita: “Bolo de chocolate!”. O pessoal que correu pra comer os cookies não vai conseguir se decidir, querendo comer os cookies e o bolo de chocolate. Nesse momento só sobrou a minha pessoa na praça, cantando Leonard Cohen baixinho, me balançando de um lado pro outro e esperando o ônibus. Agora imaginem que chega um cozinheiro com tendências macrobióticas e grita: “Sopa de missô com soba e algas!”. Além de mim, mais alguém corre? Acho difícil… Melhor pra mim, que ganhei um caldeirão de sopa, mas o que estou tentando dizer aqui é: de que adianta publicar receitas que não vão interessar muita gente?

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Aqui vai a minha justificativa: descobri que missô cura resfriado. Semana passada senti meu corpo enfraquecendo, meu nariz começou a escorrer e eu sabia que a gripe estava chegando. Decidi tomar caldo de missô, duas vezes por dia, durante alguns dias e fiquei impressionada com os resultados. O reconforto foi imediato, mas dois dias depois de ter começado o ‘tratamento’ todos os sintomas tinham desaparecido. Claro que o fato de ter ficado em casa, de molho, e de ter me alimentado bem contribuiu pra trazer minha saúde de volta, mas o missô ajudou muito. Eu achava que as bactérias boas que moram no missô e que reforçam a flora intestinal eram responsável pela proeza, mas descobri que o poder do missô vai mais além: ele alcaliniza e mineraliza o organismo. Ou seja, ele tem tudo que o seu corpo precisa pra ficar fortinho e lutar contra os vírus que passeiam livremente e loucamente durante o inverno (lembrem-se que estamos no inverno aqui onde moro). Descobri o equivalente vegano da canja de galinha e além de ser 100% vegetal e eficaz, tem um imenso bonus: ele fica pronto em segundos. Uma dica importante: pra obter todos esses benefícios compre unicamente missô não pasteurizado (e, pelas caridades, sem glutamato monossódio!), pra que as bactérias do bem cheguem vivinhas no seu novo lar (seu estômago). Procure em uma loja de produtos macrobióticos ou orgânicos e leia o rótulo com atenção. Um missô de qualidade pode parecer caro, mas garanto que o investimento vale a pena.

Depois que descobri as maravilhas do caldo de missô passei a consumir regularmente, com ou sem resfriado. Gosto de acrescentar uma colher de algas em flocos no meu caldo e acho o sabor divino. O salgado do missô e o sabor marinho das algas se misturam e pra mim é como beber o mar, só que mais gostoso. E sentir esse mar quentinho escorrendo corpo adentro, em pleno inverno europeu, é um prazer imenso.

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Caldo missô que cura resfriado (e leva o mar pra dentro do corpo)

Uso algas principalmente pelo sabor, mas elas também acrescentam uma pitada de proteínas e minerais ao seu caldo, o que é muito bem-vindo. Minha preferida aqui é dulse, que sempre compro em flocos. Se você tiver folhas de nori em casa pode picar miudinho (com uma tesoura) e também fica muito bom. Porém se você não tiver nenhum tipo de alga, nada tema. Esse caldo é gostoso sem elas e vai curar o seu resfriado do mesmo jeito. Importante: use água quente, mas não fervente. Se você usar água fervente vai matar as bactérias do bem que moram no missô e que vão reforçar sua flora intestinal (e o seu sistema imunológico).

1/2-1 cs de missô (qualquer um que seja do tipo escuro)

1cc de algas em flocos (opcional, veja dicas acima)

água quente (não fervente)

Coloque o missô em uma caneca. A quantidade vai variar de acordo com o seu missô: alguns são bem salgados (use só 1/2cs) outros são mais suaves (use 1cs).  Junte o equivalente à 2cs de água quente (não fervente) sobre o missô e misture bem pra dissolve-lo. Acrescente as algas, se estiver usando, e complete com mais água quente, até encher a caneca. Misture e sirva imediatamente. Rende uma porção.

E se sopa missô for a sua praia…

Sopa missô especial

O ponto de partida foi as sopas missô que provei em restaurantes japoneses, mas de maneira alguma essa receita é tradicional. Pra deixar a sopa mais nutritiva, uso um pouquinho de tofu ou tempeh. Descobri tempeh a pouco tempo e me apaixonei (outro dia falo mais sobre esse alimento), mas tofu é mais tradicional. Uso macarrão soba feito com 100% de farinha de trigo sarraceno, que além de ser mais saboroso (pra mim) tem a vantagem de não ter glúten. Mas se você só encontrar soba feita com uma mistura de trigo e trigo sarraceno, não tem problema. Gosto de usar aqui um missô feito com soja e arroz, ou soja e cevada, mas você pode usar qualquer missô escuro (de sabor mais forte que os missôs claros). Eu gosto de usar as folhas externas de repolho verde, que é um cruzamento entre um repolho comum e uma couve (tanto na textura quanto no sabor), mas kale, essa couve frisadinha que está na moda nos States, também fica uma delícia.

1cs de azeite (eu uso óleo de coco sem cheiro, de sabor totalmente neutro)

1 cebola pequena, picada

2 1/2x de couve, repolho verde ou kale, cortado em fatias finíssimas

2cs cheias de algas em flocos (dulse, wakame, nori ou uma mistura das três)

6x de água (aproximadamente 1 1/2 litro)

50g de soba (macarrão japonês feito com trigo sarraceno)

2-3cs de missô escuro (dependendo do seu gosto e do tipo de missô utilizado)

Um punhado de tofu em cubinhos (na foto acima usei tempeh)

1cs de azeite

1cs de shoyu

Em uma panela média aqueça 1cs azeite (ou óleo) e doure a cebola. Junte a couve (ou a folha que estiver usando) e refogue durante alguns segundos. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixíssimo durante alguns minutos (não precisa acrescentar água, o vapor que sai do legume é suficiente), até amaciar e reduzir de volume. Junte as algas e a água e aumente o fogo. Quando começar a ferver junte o macarrão soba e cozinhe até ele ficar cozido (esse tipo de macarrão cozinha em poucos minutos, então fique de olho). Desligue o fogo e deixe descansar, coberto, enquanto você prepara o tofu. Aqueça 1cs de azeite em uma frigideira e doure os cubinhos de tofu. Tempere com o shoyu, mexa bem e reserve.  Em um recipiente pequeno dissolva o missô com algumas colheradas da sopa (só o líquido). Despeje a mistura na panela e misture bem. Prove e junte mais missô se achar que a sopa precisa de mais tempero (essa sopa não leva sal nem pimenta e todo o tempero vem do missô). Sirva imediatamente, polvilhado com os cubinhos de tofu. Rende 2 porções como prato principal ou 4 como entrada.