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pasta azeitona amêndoa

Meses atrás comprei um potinho de pasta de azeitona e amêndoa em uma mercearia perto de casa. Eu não compro praticamente nenhuma comida industrializada, com exceção de macarrão e chocolate, mas além de ser um produto natural (só tinha três ingredientes: azeitonas verdes, amêndoas e azeite) a pasta é produzida por uma pequena empresa palestina que só trabalha com ingredientes tradicionais, locais e orgânicos. A economia palestina pena pra existir sob ocupação, então acho importante incentivar esse tipo de projeto.  No fundo comprei pensando em fazer uma boa ação, mas chegando em casa descobri que a pasta era uma delícia. O conteúdo do potinho desapareceu em tempo recorde e como esse tipo de produto é muito caro pra entrar no meu orçamento semanal, tratei logo de fazer uma versão da pasta na minha cozinha.

amêndoas tostadas

O que eu mais gosto nessa pasta é que ela combina os alimentos mais emblemáticos da Palestina: azeitona, amêndoa, azeite e uva (passa). Como eu tinha uma garrafinha de vinagre de figo (outro alimento típico daqui) feita pelas mãos de fada da minha amiga Draguitsa, essa receita virou uma homenagem à Palestina.  Sei que já publiquei uma receita parecida aqui no blog, a tapenade francesa. Mas embora o ingrediente principal dessa pasta seja o mesmo, a adição de amêndoas tostadas transforma o que já era bom em algo inesquecível. As passas acrescentam uma agradável nota doce, que realça o salgado das azeitonas, e o vinagre equilibra os sabores. Talvez a aparência dessa pasta não seja muito atraente, mas garanto que essa receita é uma pérola!

azeitona preta

Depois de falar da colheita de azeitonas e de como elas se transformam em azeite, acho que esse é o momento ideal pra dividir essa delícia com vocês. Já que eu não posso trazer meus leitores pra cá (eu adoraria!) e mostrar os campos de oliveiras centenárias, as amendoeiras em flor e as vinhas carregadas de uvas, coloquei tudo isso dentro de uma receita que, se degustada com os olhos fechados, vai transportar vocês pra Palestina.

 pasta azeitona amêndoa2

Pasta de azeitona preta e amêndoa

Assim como na receita de tapenade, aconselho usar as melhores azeitonas que você encontrar, idealmente as do tipo italianas ou gregas, conservadas no azeite e não muito salgadas. Azeitona de lata tem um sabor tão medíocre que estragaria a receita. Essa pasta é igualmente deliciosa com azeitonas verdes (também de qualidade superior).

2x azeitonas pretas (leia acima)

1x de amêndoas inteiras (com a pele)

2cs de passas

2cs de azeite

1cs de vinagre de sidra (usei vinagre de figo)

Pimenta do reino a gosto

Toste as amêndoas em uma frigideira seca, até começarem a rachar (elas fazem um barulho estalado quando racham).  Mexa algumas vezes durante o processo pras amêndoas tostarem dos dois lados. Deixe esfriar e, usando uma faca grande e afiada, pique grosseiramente. Retire os caroços das azeitonas e pique grosseiramente. Em um processador ou liquidificador, coloque todos os ingredientes e pulse algumas vezes, parando o motor e mexendo a pasta com uma colher. O ideal é obter pedacinhos bem miúdos, não uma pasta cremosa. Alguns pedaços maiores (principalmente de amêndoas) são bem vindos. Prove e acrescente um pouco mais de vinagre, se achar que precisa de mais um toque de acidez (o equilíbrio de sabores salgado/doce/ácido deve ser harmonioso, então cuidado pra não exagerar). Rende aproximadamente 2 1/2x. Essa pasta se conserva (em pote de vidro bem fechado) algumas semanas na geladeira.

Ajo blanco

Alguns meses atrás publiquei minha receita de gazpacho e ela provocou curiosidade em alguns e estranheza em outros. Sopa gelada ainda é um conceito bizarro no nosso país, o que, como disse minha irmã nos comentários, é surpreendente tendo em vista o calorão que faz na nossa terra. Eu cresci em Natal, onde é verão o ano inteiro, e mesmo nos dias mais quentes tomar um prato de sopa fumegante parecia algo absolutamente natural, afinal sopa é algo que se come quente, certo? Eu também achava, mas graças ao meu amado gazpacho o mundo das sopas geladas me parece hoje muito atraente e tenho certeza que depois de passada a estranheza das primeiras colheradas os céticos concordarão comigo.

A receita de hoje também vem da Andaluzia e dizem que é uma versão primitiva do gazpacho. Por isso esse “ajo blanco” é conhecido como gazpacho branco, mas tirando a temperatura em que os dois são servidos eles não têm nada em comum. Enquanto o gazpacho é feito com tomates, o ajo blanco transforma amêndoas, pão e azeite em algo absurdamente cremoso e aveludado. Ao provar essa sopa é difícil acreditar que não tem creme nos ingredientes. O sabor do alho é suave e só aparece pra realçar a mistura e o toque de vinagre equilibra tudo. Mas o mais impressionante é que ele é servido com uvas brancas e o contraste entre a sopa perfeitamente temperada e o doce das uvas é incrível. Parece uma mistura maluca, mas confie em mim: ela foi criada por um gênio das panelas. E eu falei que essa sopa é absurdamente cremosa? Vou falar mais uma vez: absurdamente cremosa e deliciosa. Seria uma pena deixar o preconceito com as sopas geladas te afastar dessa pérola da culinária espanhola.

E antes de dividir a receita, gostaria de apresentar o mais novo membro da família.

Conheçam o gatinho que ainda não tem nome. Anne encontrou esse filhote embaixo de um carro, perto da nossa rua. Ele estava ferido e faminto e nem se movia mais. Anne chegou em casa e disse “Eu vi um gatinho… pequenininho assim…acho que ele está morrendo… pobre gatinho…” E ficou esperando minha reação. Eu disse: “Vá buscar o gatinho” e ela saiu nas carreiras e voltou minutos depois com essa coisinha fofa no colo. Bastou dois dias de cuidados, comida e carinho pro gatinho se transformar. Agora ele sobe em tudo, pula em todos e quer afago o tempo todo.

 

Ajo Blanco

Essa é a minha versão do ajo blanco espanhol, usando os ingredientes tradicionais, mas adaptando as medidas aos meus gostos. Um bom liquidificador (potente) é indispensável pra realizar essa receita com sucesso, já que você precisa transformar amêndoas inteiras em creme. A qualidade do pão também está diretamente ligada à qualidade do produto final, então compre o melhor pão que puder (branco mas rústico, do tipo italiano). Parece mais lógico usar amêndoas sem pele (pra evitar o trabalho de descascá-las) e em pedaços (já que tudo será triturado no fim) mas: 1-graças ao método explicado abaixo, descascar as amêndoas é facílimo e não leva mais de 5 minutos e 2- o sabor é realmente melhor e mais fresco quando usamos amêndoas inteiras com pele.

1/2x de amêndoas inteiras

2x de pão branco de ótima qualidade (de preferência ciabatta ou outro pão rústico italiano)

1 dente de alho pequeno

3cs de azeite

1 1/2cs de vinagre de sidra

1/3cc de sal (ou a gosto)

2x de água gelada

uvas brancas pra servir (geladas)

Cubra as amêndoas com água e leve ao fogo. Quando começar a ferver, conte até 10 e desligue. Escorra as amêndoas, jogue um pouco de água fria por cima e retire a pele. A técnica é simples: segure a amêndoa na parte mais larga,  entre o polegar e o indicador da mão esquerda , com o polegar e o indicador da mão direita quebre a pontinha da amêndoa e puxe a pele pra baixo, que sairá com facilidade (troque as mãos se for canhoto, claro). Repita a operação com todas as amêndoas e reserve. Molhe o pão com um pouco de água. Coloque as amêndoas descascadas, o pão (retire o excesso de água espremendo com as mãos), o alho, o vinagre, o sal e 1x de água gelada no liquidificador e triture tudo. Quando estiver homogêneo (talvez leve alguns minutos) junte mais 1x de água gelada e despeje o azeite em fio, com o liquidificador funcionando. A sopa deve ficar bem lisa e cremosa, então dependendo da potência do seu liquidificador você terá que ser paciente. Transfira a sopa pra um recipiente com tampa e deixe na geladeira por 2 horas, ou até ficar bem gelada. Na hora de servir corte as uvas (também geladas) ao meio, retire as sementes e disponha uma dose generosa de uvas sobre cada porção de sopa (elas vão afundar, mas não tem problema). Por ser uma receita muito rica e cremosa, gosto de servir porções bem pequenas (em copinhos, como na foto). Rende aproximadamente 750ml, o que significa de 6 a 8 porções como entrada/aperitivo (depende do tamanho dos seus copinhos).

Eu uso o pão tradicional palestino (“tabun” em Árabe) nessa receita. Ele é assado em um forno de pedra, feito com uma mistura de farinha branca e integral (de verdade), é crocante nas bordas e macio no meio e tem um sabor delicioso. Pena que seja cada vez mais difícil encontrar esse pão por aqui.

Gnocchi com tomate cereja e molho de manjericão e amêndoas

Muito obrigada a todos que deixaram comentários no post anterior dizendo que tinham apreciado o vídeo. O entusiasmo de vocês me comoveu muito. Ainda não posso garantir nada, mas acho que outros vídeos virão.

Como prometido, aqui vai a receita dos gnocchi em versão escrita. Quando filmei a receita estava nervosa e acabei falando bobagem. Aproveito então pra fazer as devidas correções. Por favor, amassem as batatas quentes. De tanto refilmar a cena onde amasso as danadas das batatas (por alguma razão misteriosa, meu cérebro empacou e eu não sabia mais como falar a palavra “batata”), elas esfriaram e acho que isso acabou me confundindo. Amassem a polpa da batata quando ela ainda estiver bem quente, depois esperem esfriar completamente antes de juntar a farinha. Minha adorável irmã mais velha me mandou um email dizendo “Adorei o vídeo mas acho que seus gnocchi ficaram salgados”. Ela tinha razão: enchi demais as colherinhas de sal. Já tentaram cozinhar na frente de uma câmera? É estressante, amigos! O gnocco (singular de gnocchi) sozinho ficou salgadinho, mas misturado com o tomate cereja, que estava super doce, e o molho ficou perfeito. Mas cada um salgue a massa de acordo com suas preferências (pro meu grande espanto Anne quis colocar mais sal no seu prato, mas eu não deixei). Minha irmã também disse: “Você meteu o dedo dentro do molho duas vezes e lambeu. Quando virar Ofélia acho bom não fazer isso” , mas minha irmã nem sempre tem razão.

A fantástica fábrica de gnocchi

Gnocchi com tomate cereja e molho de manjericão e amêndoas

Pra ver o vídeo dessa receita clique aqui.

Gnocchi

2kg de batata

1 1/2x de farinha de trigo, mais pra polvilhar

2cc de sal, ou a gosto

Molho

2x de manjericão fresco

1/2x de amêndoas

1/2x de água

6cs de azeite

sal e pimenta do reino a gosto

Pra servir

Tomates cereja, cortados ao meio

Lave as batatas e faça alguns furinhos na casca com a ponta de uma faca. Asse (diretamente sobre a grelha do forno) em fogo alto até ficar bem macia. Teste enfiando uma faca na batata: se entrar sem resistência está pronto. Corte uma batata assada ao meio e, usando uma colher, raspe a polpa e coloque dentro de uma vasília grande. Repita a operação com as outras batatas. É importante fazer isso enquanto as batatas ainda estiverem bem quentes, pois assim será mais fácil retirar a polpa e o purê ficará mais leve. Se achar pedaços de batata inteiros no purê amasse com um garfo. Deixe o purê esfriar completamente. Quando estiver frio, junte o sal e a farinha aos poucos, amassando bem com as mãos. Quando toda a farinha tiver sido incorporada forme os gnocchi como mostrado no vídeo. Cozinhe os gnocchi na água, ou prepare-os na frigideira (veja no vídeo). Pra manter os gnocchi aquecidos enquanto você prepara os outros, coloque-os em uma travessa e transfira pro forno bem baixo (cuidado pra não queimar). Se seu forno for potente, é mais prudente pré aquecê-lo durante alguns minutos e desligar antes de colocar os gnocchi.

Pra fazer o molho, bata todos os ingredientes, menos o azeite, no liquidificador até ficar bem triturado. Com o motor ligado, despeje o azeite em fio. O molho deve ter uma consistência cremosa mas um pouco líquida. Junte um pouco mais de azeite, se necessário. Prove e corrija o tempeiro.

Sirva os gnocchi acompanhados de tomate cereja e do molho (em um prato ou em palitos).