Molho de cenoura e gengibre, sobre repolho roxo, broto de soja e pepino (mais couve-flor assada e quinoa).

Naquele post onde expliquei a anatomia de uma salada, algumas pessoas comentaram que não têm intimidade nenhuma com missô.  Acho esse um ingrediente tão interessante e versátil que preciso dividir o pouco que sei com vocês.

Missô (ou miso) é uma pasta naturalmente fermentada, feita a partir de grãos de soja cozinhados, sal e às vezes cevada. Embora seja produzido/consumido em diversos lugares da Ásia, o missô mais comum (e famoso) é o japonês. A conscistencia pode ser lisa ou granulada e a cor varia de amerelo claro até marrom escuro. Missô pode ter um sabor suave e pouco salgado ou forte e muito salgado. Ele é interessante do ponto de vista nutricional, pois tem proteínas completas, vitaminas e bactérias do bem que protegem a flora intestinal e facilitam a digestão (como toda comida naturalmente fermentada).  Mas o que mais me interessa no missô é o seu intenso sabor que realça qualquer prato, graças à alta concentração de substâncias umami. Se você não conhece o quinto gosto, chamado de umami, é só clicar aqui. Eu espero.

A sua utilização mais conhecida é na sopa de missô (missoshiru), um prato típico japonês, mas as possibilidades não param por aí. Missô pode ser usado em sopas de legumes, claro, em molhos pra saladas, em marinadas pra legumes ou tofu ou pra fermentar queijos de castanha. Pra que todos os benefícios nutricionais sejam conservados, não ferva nem cozinhe o missô, já que o calor destrói as bactérias boas persentes nele. Se quiser usar em sopas, coloque o missô alguns minutos depois de ter desligado o fogo, logo antes de degustar (a temperatura vai estar alta, mas não fervente).  Mas eu gosto ainda mais de usar missô em molhos frios, assim aproveito o sabor delicioso, sem destruir os nutrientes.

Aqui o molho é servido com brócolis, pimentão amarelo e repolho roxo ligeiramente refogados.

Aqui no blog já postei algumas receitas que incluem missô, como o queijo de castanha fermentado e o molho da salada de grão de bico, maçã e algas. Hoje quero dividir mais um molho pra salada com vocês, uma receita que usa missô e que é tão absurdamente deliciosa que no último verão passei um mês inteirinho colocando esse molho em todas as saladas que preparei. Os ingredientes não são exatamente do tipo que todo mundo tem na cozinha, mas vale a pena procurar por eles. Além de poder preparar esse molho sublime, esses ingredientes podem ser usados em outras receitas deliciosas de inspiração asiática que apareceram aqui no blog (como esses makis veganos, essa salada maravilhosa e esse yakisoba de legumes).

Eu gostaria de ter inventado esse molho, mas na verdade adaptei essa receita que apareceu na newsletter de uma certa atriz americana, cujo nome eu nunca consigo escrever corretamente.  Nas fotos acima vocês vêem sugestões de como utilizar esse molho, mas ele vai bem com quase todo tipo de salada crua (menos saladas com tomate) e com alguns legumes assados/cozidos, como brócolis e couve-flor. Acho que também fica uma delicia com rolinhos primavera (os feitos com papel de arroz e legumes crus, não aqueles fritos).

Salada de repolho roxo, pepino, pimentão vermelho e abacate, com molho de cenoura e gengibre.

Molho de cenoura e gengibre

A receita pedia um missô bem suave, mas até hoje só fiz com missôs fortes (os mais escuros e salgados) e sempre ficou ótimo. Se você quiser saber mais sobre o missô japonês, essa página explica tudo (em Inglês). Você encontra missô em lojas de produtos japoneses e, às vezes, em lojas de produtos naturais. Depois de aberto ele deve ser guardado na geladeira e se conserva por vários meses.

Update: Uma leitora comentou que no Brasil alguns missôs têm glutamato monossódio, que é péssimo pra saúde e adultera o sabor do missô. Leia a embalagem com atenção e escolha um que só tenha soja, sal e, em alguns casos, arroz ou trigo (também tem uns com cevada).

1 cenoura grande

1 dente de alho pequeno

2cs de gengibre picado

2cs rasas de missô

2cs de vinagre de arroz

2cs de óleo de gergelim

1/4x deóleo vegetal de qualidade e suave (a receita original usa óleo de semente de uva, eu uso azeite porque é o único óleo que tenho em casa)

4cs de água

Corte a cenoura em pedaços pequenos e bata com todos os outros ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo. Sirva imediatamente. Rende molho suficiente pra 4-6 porções de salada. Se sobrar molho, guarde na geladeira (em um recipiente fechado) durante no máximo um dia.