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polenta ultra cremosa com couve flor 1

Quando publiquei a lista dos melhores posts de 2012 fiz uma pequena retrospectiva dos projetos interessantes que realizei no ano que passou e dos que ainda estão “em obras”, como o livro com receitas vegetais inéditas que comecei a escrever no final de 2011. Desde que anunciei esse projeto, várias pessoas falaram que estavam esperando ansiosamente pelo livro, por isso preciso contar pra vocês algo que venho guardando desde novembro: não haverá mais livro.

Em março de 2012 expliquei o quanto estava sendo custoso escrever esse livro (dificuldades pra encontrar ingredientes brasileiros aqui, penúria de alguns vegetais, que só aparecem na feira durante algumas semanas no ano, problemas com minha máquina fotográfica…) e depois de lutar durante os meses que seguiram pra contornar essas dificuldades, percebi que seria impossível terminar o livro. Aqui vão partes do e-mail que enviei em novembro explicando a situação pra minha editora:

 “Passei o ano tentando realizar um dos meus maiores sonho: escrever um livro de receitas vegetais. Mas depois de meses e meses lutando contra as adversidades e tentando achar tempo pra dar forma a esse projeto, decidi abandona-lo. Entre o trabalho voluntário no campo de refugiados, as obrigações com a ONG que me deu o visto de trabalho pra poder continuar morando aqui, os artigos sobre a Palestina que escrevo de vez em quando e as constantes tentativas de ganhar algum dinheiro pra poder pagar minhas despesas (aulas de francês, restaurante na minha casa, aulas de culinária, traduções), preciso admitir que no momento é impossível achar o tempo necessário pra me dedicar ao livro. (E nem contei as muitas horas necessárias, todas as semanas, pra escrever esse blog.)

Outra dificuldade imensa que me fez jogar a toalha: no desenvolvimento e teste de receitas preciso, além de tempo, de um investimento financeiro considerável. Entre a ideia/inspiração pra uma receita e o momento em que posso passar a versão final pro papel, preciso testa-las várias vezes, o que significa estar sempre comprando ingredientes. Faz cinco anos que trabalho como voluntária na Palestina e atualmente os poucos recursos financeiros que ainda tenho não são suficientes nem pra cobrir minhas despesas aqui, imagine então comprar todos esses ingredientes, de novo e de novo!

Mas a razão principal que me fez abandonar a ideia de escrever o livro, depois de ter trabalhado tantos meses, e ter terminado uma parte dele, foi a seguinte. Esse é provavelmente meu último ano aqui na Palestina (questão de visto) e o projeto de mulheres no campo de refugiados precisa, mais do que nunca, do meu trabalho. Percebi que se eu passar meu último ano escrevendo um livro de receitas ao invés de investir todo o meu tempo e energia consolidando o projeto no campo, vou me arrepender amargamente. Esse livro, esse sonho, pode ser realizado mais tarde, de qualquer lugar do mundo. O trabalho que faço aqui com as mulheres refugiadas só pode, e deve, ser feito agora.

Então foi isso. Faltou-me tempo e dinheiro e, o que mais pesou na minha decisão, continuar o livro significaria abandonar o projeto no campo, o que o meu coração se recusou a aceitar. Passei semanas dividida entre os dois projetos, sem saber o que fazer, escutando o anjinho e o diabinho discutirem sobre os meus ombros. O diabinho me dizia: “Criatura, você tem 31 anos, zero salário e zero economia no banco! Está na hora de começar a pensar no futuro. Você acha que vai poder viver de amor e hummus o resto da vida? Quando você vai começar a ser responsável e usar seu tempo e energia pra fazer projetos que tragam algum dinheiro, ao invés de gastar o que não tem trabalhando de graça pra todo mundo?”. Mas eu acabei escutando o anjinho, que durante todo esse tempo me dizia pra seguir o meu coração, pois quando a gente faz o que acredita ser o certo (do ponto de vista ético, não financeiro) a vida toma conta do resto.

Claro que minha motivação pra escrever esse livro era, antes de tudo, ajudar pessoas a se alimentarem melhor, e não rechear minha conta bancária (quem fica rico escrevendo livro? E livro de receitas vegetais, ainda por cima!!!), mas sinto que, no momento, serei muito mais útil trabalhando por aqui. E o Papacapim continuará cheio de receitas vegetais saborosas e dicas de alimentação que, espero, continuarão ajudando quem precisa.

Uma consolação pra quem estava aguardando a publicação do livro: algumas das receitas que apareceriam no livro serão publicadas aqui no blog. Fui extremamente rigorosa no processo de seleção, então podem ter certeza que elas não vão decepcionar. Como essa joia de receita abaixo.

Eu já publiquei minha receita de polenta básica aqui e a receita de polenta com milho fresco, mais especial, aqui. Mas a polenta de hoje é totalmente diferente dessas duas. Ela começa como a polenta básica, mas depois de cozida ganha uma cremosidade obscena e uma delicadeza de sabor, coisa que eu imaginava só poder ser alcançada com inúmeras colheradas de manteiga, graças a um ingrediente secreto: hummus.

polenta ultra cremosa

A ideia inusitada de acrescentar hummus à polenta cozida me apareceu subitamente: “Hummus! Polenta! Isso!!!” (tapa na testa). Mas não estava totalmente convencida até colocar a primeira colherada na boca. Uau! Eu tinha descoberto a polenta com P maiúsculo. Como disse mais acima, o hummus deu a essa receita a cremosidade que faltava à minha receita básica (feita com azeite no lugar da manteiga) e transformou esse prato simplório em algo tão delicioso que, mesmo com o estômago já cheio, eu não conseguia parar de comer. Além do hummus ter elevado o sabor da polenta, realçando o gosto ao invés de muda-lo, ele aumentou a quantidade de proteína e cálcio do prato. Sempre achei polenta um prato nutricionalmente “fraquinho” (por isso gosto de servi-la com feijão), então o hummus (feito com grão de bico e gergelim) aumentou um pouco a quantidade de nutrientes.

A estrela aqui é a polenta e eu poderia comê-la sozinha a qualquer hora do dia. Incluí couve-flor assada na receita pra acrescentar mais variedade (de sabor e textura) ao prato, mas você pode usar o legume que preferir. Já servi essa receita com espinafre refogado (só com alho, sal e um fio de azeite) e também ficou uma delícia.

E assim vou continuar vivendo de amor e hummus o máximo de tempo que puder.

polenta ultra cremosa com couve flor 2

Polenta ultra cremosa com couve-flor assada

Como expliquei na receita de polenta cremosa com feijão, gosto de usar fubá do tipo flocão, pois cozinha mais rápido e deixa a polenta mais macia. Você pode usar farinha de milho pra polenta, mas provavelmente precisará de mais água e tempo pra cozinhar. Deixar o fubá ou a farinha de milho de molho durante meia hora também encurta o tempo de cozimento. Sugiro couve-flor assada pra acompanhar a polenta, mas você pode usar o legume que mais gostar (espinfre e brócolis são ótimos aqui), o molho de berinjela da receita de polenta com milho fresco ou, se preferir uma refeição mais robusta, acompanhe a polenta de bolinhos de feijão ou lentilha (como esses aqui).

1/3x de fubá do tipo ‘flocão’

2cs generosas de hummus (veja a receita aqui)

4x de couve-flor, cortada em pedaços pequenos

Um punhadinho de coentro ou salsinha

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Cubra o fubá com água (só o suficiente pra cobrir os flocos) e deixe descansar meia hora. Coloque os pedaços de couve-flor em uma travessa untada com um fio de azeite, regue com mais um pouco de azeite e salgue a gosto. Asse em forno alto até ficar dourada. Enquanto isso, prepare a polenta. Despeje o fubá (que estava de molho) em uma panela pequena e acrescente 1 1/2x de água. Junte uma pitada generosa de sal e cozinhe em fogo baixo, coberto e mexendo de vez em quando, até os flocos ficarem extremamente macios e com a consistência de um mingau espesso. Desligue o fogo e deixe a polenta repousar, coberta, durante cinco minutos. Junte o hummus, mais uma pitada de sal e pimenta do reino a gosto e misture bem. Prove e corrija o tempero. Sirva a polenta em pratos fundos, coberta com a couve-flor assada e polvilhada com a erva picada e mais pimenta do reino, se quiser. Rende 2 porções.

*Pra complementar a refeição sirva a polenta com uma salada cheia de folhas verdes e alguns legumes crus. E pra aumentar a quantidade de proteína do prato, acompanhe a polenta de bolinhos de feijão, como indiquei mais acima ou, uma opção mais simples, de grão de bico cozido e temperado com sal, pimenta, limão e azeite.

Polenta de milho fresco com molho de berinjela

Como prometi na sexta, aqui está mais uma receita à base de milho fresco. De todas as receitas com milho que publiquei aqui até hoje, essa é a mais sofisticada, além de ser absolutamente deliciosa. Já declarei meu amor por polenta aqui, mas só alguns dias atrás descobri que a melhor polenta do mundo não é feita com farinha de milho, e sim com milho fresco.

Adoraria dizer que essa ideia de gênio saiu da minha cabeça, mas a verdade é que aprendi essa técnica em uma receita de Yotam Ottolenghi, um dos donos do super famoso restaurante “Ottolenghi”, em Londres.  Yotam criou o restaurante com o chef Sami Tamimi em 2002 e o sucesso foi tanto que hoje eles têm cinco restaurantes na cidade. A história desses dois é cheia de coincidências. Os dois são gays, têm a mesma idade e nasceram em Jerusalém. Yotam nasceu na parte judia da cidade e Sami na parte árabe.  Mas eles só foram se encontrar em Londres, pra onde se mudaram no mesmo ano (mais uma coincidência). O mais novo livro da dupla, que será lançado em outubro, se chama “Jerusalém” e trará receitas típicas dos dois lados da cidade. Descobri o trabalho de Yotam, e mais tarde o de Sami, quando ele escrevia uma coluna semanal no Guardian chamada “The new vegetarian”. Embora eles não sejam vegetarianos, o estilo de culinária dos dois é bastante veg-friendly e os vegetais são a estrela de muitas receitas. Os coloridos pratos que a dupla inventa me inspiram muito, por isso acompanho sempre o trabalho deles.

Dias atrás encontrei uma receita de Yotam no site americano Food52. Adoro esse site, principalmente a seção “Genius Recipes”, onde encontrei a receita. A versão original tinha queijo e manteiga, mas foi fácil veganizá-la. Fiz várias outras mudanças pra adaptar o prato aos meus gostos e o resultado foi além das minhas expectativas. A parte genial da receita é a polenta com milho fresco (super cremosa, com um sabor muito mais vivo e adocicado do que as polentas tradicionais e com a vantagem extra de ficar pronta em poucos minutos), mas esse molho de berinjela é tão delicioso que já preparei ele sozinho pra comer com macarrão. Acho que a mistura de tomate fresco com tomate seco (essa ideia, pelo menos, foi minha!) é o que transforma esse molho em algo fantástico. Assar a berinjela também é importantíssimo! Assim parte da água se evapora, deixando os sabores mais concentrados e, por ficar mais sequinha, ela absorve melhor o molho de tomate. Ao cozinhar a berinjela junto com os tomates, como em uma ratatouille, ela libera água no molho, diluindo os sabores e adquirindo uma textura mais mole.  Nada contra ratatouilles, mas berinjela assada é pelo menos dez vezes mais saborosa do que berinjela cozida.

Se as espigas de milho ainda aparecem na feira da sua cidade, não perca tempo e prepare essa receita o mais rápido possível. Quem não tiver acesso a milho fresco pode preparar uma polenta cremosa tradicional, como a que publiquei aqui. Ou faça só o molho de berinjela e deguste com macarrão. Como disse, esse molho é tão delicioso que pretendo fazê-lo regularmente e usá-lo pra rechear lasanhas, tortas salgadas, pizzas, sanduíches…

 

Polenta de milho fresco com molho de berinjela

Adaptada dessa receita, de Yotam Ottolenghi. As modificações que fiz foram as seguintes: assei a berinjela, ao invés de fritá-la, usei tomates frescos no lugar de tomates enlatados, tomilho no lugar do orégano, tomate seco no lugar do extrato de tomate e não usei açúcar nem vinho no molho. E veganizei a polenta, claro (a original tem queijo e manteiga).

Polenta

4 espigas de milho

2 dentes de alho (uso 4 porque adoro alho)

3cs de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Molho

2 berinjelas médias, cortadas em cubos

1 cebola, picada

4 dentes de alho, amassados/ralados

6 tomates, picados

2cs de tomate seco, bem picadinho

1/2cc de tomilho desidratado (ou orégano)

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Espalhe um pouco de azeite em uma travessa grande que vá ao forno. Despeje a berinjela cortada na travessa, tempere com sal e um fio de azeite e leve ao forno médio-alto. Asse até a berinjela ficar bem dourada, mexendo uma ou duas vezes pra todos os pedaços cozinharem por igual. Se o seu forno tiver a função “grill” as berinjelas ficaram ainda mais douradas e sequinhas.

Enquanto isso prepare a polenta.  Corte os grãos das espigas de milho e cozinhe na água (só o suficiente pra cobrir os grãos) até eles ficarem bem macios (12-15 minutos). Quando esfriar um pouco, passe os grãos cozidos no liquidificador com um pouco do líquido de cozimento. Não precisa transformar a mistura em um creme liso, basta quebrar os grãos de milho em pedaços pequenos. Aqueça 1cs de azeite e frite o alho até ficar dourado. Despeje a pasta de milho na panela e misture bem. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe durante 5 minutos, mexendo com uma colher de pau, até encorpar um pouco. Junte 2cs de azeite e misture pra incorporar. Reserve, coberto, enquanto termina de preparar o molho.

Refogue a cebola em 1cs de azeite até ficar bem dourada. Junte o alho e cozinhe mais alguns segundos. Acrescente os tomates frescos, os tomates secos e a berinjela assada. Junte uma pitada de sal e o tomilho (ou orégano) desidratado e cozinhe coberto, mexendo de vez em quando, até os tomates se desintegrarem e quase todo o líquido da panela se evaporar. Junte pimenta do reino (melhor se for moída na hora) a gosto, um pouco de azeite (aproximadamente 1cs), prove e corrija o sal.

Pra servir coloque um pouco de polenta bem quente (esquente novamente antes de servir, se preciso) em um prato fundo e espalhe uma porção generosa do molho no centro. Rende 4 porções como prato principal.

Hoje é oficialmente o último dia do verão nessa parte do mundo onde moro e é com tristeza que vejo a época do milho ir embora.  Nas últimas duas semanas eu trouxe pra casa todo o milho que meus braços podiam carregar e estou encantada com a versatilidade desse vegetal.  Ele pode ser preparado de várias maneiras, pode ser comido doce ou salgado, combina com inúmeros outros legumes… O milho seco se transforma em comidas que adoro (cuscuz, farinha, polenta, pipoca), mas é o milho fresco que ocupa um lugar especial no meu coração e é dele que quero falar hoje.

Outro dia uma amiga me chocou profundamente quando manifestou sua total surpresa ao ver um famoso chef inglês cortar os grãos de uma espiga de milho, que ele cozinhou em seguida e usou em uma receita. Ela ficou impressionadíssima, como se o chef tivesse acabado de inventar a roda, e eu tive que controlar minha vontade de perguntar: “E você achava que o milho verde que você come crescia nas latas?”. Imagino que casos como esse são extremos (minha pobre amiga não se aventura quase nunca na cozinha e achava que milho na espiga só servia pra cozinhar e assar) e que vocês sabem que mil vezes melhor do que milho enlatado é o milho fresquinho, que a gente corta da espiga. Depois é só refogar e usar nos pratos onde você normalmente usaria milho enlatado (tortas salgadas, pizzas, recheios…). Ou comer puro, mesmo, acompanhando outros pratos.

Cortar o milho da espiga é fácil: você só precisa de uma faca afiada e uma tábua pra cortar legumes. Minha técnica pra não espalhar os grãos pela cozinha enquanto corto é a seguinte: segurando a espiga verticalmente (uma ponta contra a tábua e a outra na minha mão esquerda), corto os grãos da metade pra baixo, em toda a circunferência da espiga. Depois viro a espiga de cabeça pra baixo (a parte onde os grãos foram removidos pra cima) e corto os grãos da outra metade. Fazendo assim os grãos caem de uma altura reduzida e por isso não pulam pra todos os lados (antes eu cortava de uma ponta à outra e os grãos que caiam lá de cima da espiga voavam longe). Se não quiser usar os grãos imediatamente é possível congelá-los. Sempre congelo uma parte do milho que compro, assim posso continuar degustando essa delícia depois da época ter acabado. Uso sacos de congelação e, como os grãos ficam soltinhos mesmo depois de congelados, vou retirando pequenas quantidades, sempre que preciso.

Mas antes de passar às receitas, uma palavrinha sobre como escolher milho. Milho maduro pode ser usado pra preparar canjica, pamonha e bolos, mas o milho bem verdinho é o mais saboroso pra ser degustado puro (assado, cozinhado ou refogado). Se possível compre as espigas que ainda estão envolvidas com a palha. Elas são mais frescas que as espigas descascadas que encontramos em bandejas de isopor, enroladas em papel filme, nos supermercados. Escolha espigas com a palha verde e flexível (evite as com palha amarelada e seca) e que são pesadas (espigas leves são “banguelas”, ou seja, tem várias falhas nos grãos). Pra saber se o milho está verde puxe uma parte da palha e repare nos grãos: eles devem ter uma cor amarelo claro (quanto mais claro, mais verde) e ser bem suculentos (pressione com a unha e veja se escorre um leite branco). Quando o milho é bem verdinho e fresquíssimo, ele pode até ser degustado cru, em saladas. Pode parecer estranho, mas é uma delícia!

Abaixo vocês encontram duas maneiras simples de preparar milho fresco e algumas receitas deliciosas que usam milho e foram publicadas aqui no blog. Enquanto sonho em experimentar outras cores de milho (será que o gosto é diferente?), vou degustar as últimas espigas (amarelas) do ano. Se você também é fã de milho, volte aqui segunda-feira, pois tenho uma receita espetacular pra dividir com vocês.

Milho refogado

Refogue uma cebola picada em um pouco de azeite durante alguns minutos. Junte alho amassado (2-6 dentes, dependendo do seu gosto) e os grãos de 3 espigas de milho. Cozinhe tampado, mexendo de vez em quando, até os grãos amolecerem. Se começar a grudar no fundo da panela acrescente um pouco de água. Cozinho o milho em fogo baixo e nunca preciso colocar água na panela. Gosto de milho “al dente” (macio, mas ainda ligeiramente crocante) por isso poucos minutos no fogo são suficiente. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e sirva regado com um fio de azeite. Rende 2-4 porções como acompanhamento.

 

Ensopado de milho e cogumelo

1x de cogumelos secos (shiitake ou outro)

1 cebola, picada

4 dentes de alho, amassados/ralados

Grãos de 4 espigas de milho

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Ferva 1 1/2x de água e despeje sobre os cogumelos secos. Deixe hidratar por 20 minutos. Escorra os cogumelos, reservando o líquido, e pique-os finamente. Aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho, os grãos de milho e os cogumelos hidratados picados. Refogue durante alguns minutos, até o milho amolecer um pouco. Junte o líquido dos cogumelos e deixe cozinhar mais um pouco, até boa parte do líquido evaporar. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Passe 1/3 do ensopado no liquidificador até ficar cremoso. Devolva pra panela, misture bem e corrija o tempero. Aqueça antes de servir e regue cada porção com um fio de azeite. Rende 4 porções.

Mais receitas simples e saborosas com milho pra inspirar vocês (clique no título pra ver a receita).