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Ajo blanco

Alguns meses atrás publiquei minha receita de gazpacho e ela provocou curiosidade em alguns e estranheza em outros. Sopa gelada ainda é um conceito bizarro no nosso país, o que, como disse minha irmã nos comentários, é surpreendente tendo em vista o calorão que faz na nossa terra. Eu cresci em Natal, onde é verão o ano inteiro, e mesmo nos dias mais quentes tomar um prato de sopa fumegante parecia algo absolutamente natural, afinal sopa é algo que se come quente, certo? Eu também achava, mas graças ao meu amado gazpacho o mundo das sopas geladas me parece hoje muito atraente e tenho certeza que depois de passada a estranheza das primeiras colheradas os céticos concordarão comigo.

A receita de hoje também vem da Andaluzia e dizem que é uma versão primitiva do gazpacho. Por isso esse “ajo blanco” é conhecido como gazpacho branco, mas tirando a temperatura em que os dois são servidos eles não têm nada em comum. Enquanto o gazpacho é feito com tomates, o ajo blanco transforma amêndoas, pão e azeite em algo absurdamente cremoso e aveludado. Ao provar essa sopa é difícil acreditar que não tem creme nos ingredientes. O sabor do alho é suave e só aparece pra realçar a mistura e o toque de vinagre equilibra tudo. Mas o mais impressionante é que ele é servido com uvas brancas e o contraste entre a sopa perfeitamente temperada e o doce das uvas é incrível. Parece uma mistura maluca, mas confie em mim: ela foi criada por um gênio das panelas. E eu falei que essa sopa é absurdamente cremosa? Vou falar mais uma vez: absurdamente cremosa e deliciosa. Seria uma pena deixar o preconceito com as sopas geladas te afastar dessa pérola da culinária espanhola.

E antes de dividir a receita, gostaria de apresentar o mais novo membro da família.

Conheçam o gatinho que ainda não tem nome. Anne encontrou esse filhote embaixo de um carro, perto da nossa rua. Ele estava ferido e faminto e nem se movia mais. Anne chegou em casa e disse “Eu vi um gatinho… pequenininho assim…acho que ele está morrendo… pobre gatinho…” E ficou esperando minha reação. Eu disse: “Vá buscar o gatinho” e ela saiu nas carreiras e voltou minutos depois com essa coisinha fofa no colo. Bastou dois dias de cuidados, comida e carinho pro gatinho se transformar. Agora ele sobe em tudo, pula em todos e quer afago o tempo todo.

 

Ajo Blanco

Essa é a minha versão do ajo blanco espanhol, usando os ingredientes tradicionais, mas adaptando as medidas aos meus gostos. Um bom liquidificador (potente) é indispensável pra realizar essa receita com sucesso, já que você precisa transformar amêndoas inteiras em creme. A qualidade do pão também está diretamente ligada à qualidade do produto final, então compre o melhor pão que puder (branco mas rústico, do tipo italiano). Parece mais lógico usar amêndoas sem pele (pra evitar o trabalho de descascá-las) e em pedaços (já que tudo será triturado no fim) mas: 1-graças ao método explicado abaixo, descascar as amêndoas é facílimo e não leva mais de 5 minutos e 2- o sabor é realmente melhor e mais fresco quando usamos amêndoas inteiras com pele.

1/2x de amêndoas inteiras

2x de pão branco de ótima qualidade (de preferência ciabatta ou outro pão rústico italiano)

1 dente de alho pequeno

3cs de azeite

1 1/2cs de vinagre de sidra

1/3cc de sal (ou a gosto)

2x de água gelada

uvas brancas pra servir (geladas)

Cubra as amêndoas com água e leve ao fogo. Quando começar a ferver, conte até 10 e desligue. Escorra as amêndoas, jogue um pouco de água fria por cima e retire a pele. A técnica é simples: segure a amêndoa na parte mais larga,  entre o polegar e o indicador da mão esquerda , com o polegar e o indicador da mão direita quebre a pontinha da amêndoa e puxe a pele pra baixo, que sairá com facilidade (troque as mãos se for canhoto, claro). Repita a operação com todas as amêndoas e reserve. Molhe o pão com um pouco de água. Coloque as amêndoas descascadas, o pão (retire o excesso de água espremendo com as mãos), o alho, o vinagre, o sal e 1x de água gelada no liquidificador e triture tudo. Quando estiver homogêneo (talvez leve alguns minutos) junte mais 1x de água gelada e despeje o azeite em fio, com o liquidificador funcionando. A sopa deve ficar bem lisa e cremosa, então dependendo da potência do seu liquidificador você terá que ser paciente. Transfira a sopa pra um recipiente com tampa e deixe na geladeira por 2 horas, ou até ficar bem gelada. Na hora de servir corte as uvas (também geladas) ao meio, retire as sementes e disponha uma dose generosa de uvas sobre cada porção de sopa (elas vão afundar, mas não tem problema). Por ser uma receita muito rica e cremosa, gosto de servir porções bem pequenas (em copinhos, como na foto). Rende aproximadamente 750ml, o que significa de 6 a 8 porções como entrada/aperitivo (depende do tamanho dos seus copinhos).

Eu uso o pão tradicional palestino (“tabun” em Árabe) nessa receita. Ele é assado em um forno de pedra, feito com uma mistura de farinha branca e integral (de verdade), é crocante nas bordas e macio no meio e tem um sabor delicioso. Pena que seja cada vez mais difícil encontrar esse pão por aqui.

Gazpacho

Felizmente, poucas receitas viraram desastre nas minhas mãos. Claro que não estou contando com minha tentativa de fazer patê com salsicha e cebola crua, afinal eu era criança, não sabia o que estava fazendo e achei o resultado ótimo. Estou me referindo às vezes em que tentei preparar algo e acabei com uma porcaria que só o lixo aceitou engolir. Acho que devo isso ao fato de ser uma cozinheira sensata. Tenho um certo conhecimento gastronômico, mesmo nunca tendo feito curso sobre o assunto, e uma boa dose de intuição culinária. Não colocaria, por exemplo, mangericão em um prato marroquino, nem curry em uma feijoada. Claro que às vezes preparo pratos que não merecem que eu repita a receita, mas é raro sair algo intragável da minha cozinha. Deve ser por isso que me lembro tão bem dos desastres. Meu primeiro gazpacho foi um deles.

Em Paris, morei seis anos em uma quitinete de 14m² embaixo do teto de zinco de um prédio muito velho. No verão, o zinco esquentava tanto que sempre fazia mais calor dentro de casa do que na rua. Eu combatia o calor insuportável com um ventilador, bacias de água espalhadas pelos cantos (pra umedecer o ar), roupas molhadas (entrava vestida no chuveiro e me deitava na cama ensopada) e copos e mais copos de gazpacho gelado. Eu sempre comprava gazpacho pronto na seção refrigerada do supermercado e um dia pensei “Como toda comida feita em casa é superior à comida comprada pronta, por que não fazer meu próprio gazpacho?”. Fiz uma pesquisa rápida na internet e fui pra cozinha armada de uma das receitas que tinha encontrado. A lista de ingredientes tinha tomate, pepino, pimentão, muito alho e uma cebola inteira (crua)! Achei aquilo cebola demais, mas, contrariando o hábito de sempre escutar minha intuição culinária, fui em frente. Sem surpresas, cada gole do gazpacho era como morder uma cebola crua. Foi a primeira vez que achei a versão industrializada de um prato superior à versão feita em casa. Joguei tudo fora e voltei a comprar caixinhas de gazpacho no supermercado. Foi tão frustrante que esperei até o ano passado pra dar uma segunda chance ao gazpacho caseiro.

Pra quem não conhece esse prato espanhol, se trata de uma sopa de tomate servida gelada durante os escaldantes meses do verão. Além de ser delicioso, leve e super refrescante, é uma ótima maneira de aumentar o seu consumo de vegetais: gazpacho é, basicamente, uma salada crua liquidificada. Os ingredientes não podiam ser mais simples, não precisa cozinhar (o que é muito apreciado quando o calor aumenta) e exige poucos minutos de trabalho. Depois é só deixar esfriar na geladeira (ou no congelador, se você for impaciente como eu) e degustar bem gelado. Esforço mínimo e uma recompensa máxima, o que mais pedir?

Muitas receitas usam um pouco de pão dormido pra ajudar a emulsificar a sopa. Eu não uso porque acho que não é necessário. Despejar o azeite em fio, com o motor do liquidificador funcionando, é suficiente pra deixar a sopa cremosa e aveludada. Outra razão pra deixar o pão de fora é que prefiro um gazpacho totalmente cru: acho mais leve e digesto. Depois de várias tentativas, finalmente sou capaz de fazer o gazpacho dos meus sonhos, aqui mesmo na minha cozinha. Muito melhor do que a versão em caixinha.

Gazpacho

Tradicionalmente essa sopa é preparada com vinagre de xeres. Eu nunca tive a sorte de ter esse ingrediente espanhol na minha despensa, então uso uma mistura de vinagre balsâmico e de cidra. Eu acho que gazpacho precisa de uma dose moderada de tempeiro, mas adapte a quantidade de alho e cebola ao seu gosto. Sugiro que você comece com as quantidades indicadas, prove e aumente se achar necessário. Mas vá com calma pra não acabar com um desastre culinário, como aconteceu comigo.

5 tomates bem maduros

1 pepino médio

1 pimentão vermelho

1 dente de alho picado

2cs de cebola picada (de preferência roxa)

2cs de vinagre de xeres (eu uso 1cs de vinagre balsâmico e 1cs de vinagre de cidra)

3cs de azeite

sal e pimenta do reino à gosto

Pra servir (opcional)

1 tomate picadinho (sem sementes)

½ pepino pequeno picadinho

½ pimentão pequeno picadinho

1cs de cebola roxa picadinha

Retire a pele dos tomates usando seu método preferido. Esse é o meu: espete o tomate com um garfo e passe-o na chama do fogão durante alguns segundos, de todos os lados, até a pele estalar e ficar ligeiramente carbonizada. Deixe esfriar um pouco e puxe a pele com os dedos (ela vai se soltar facilmente). Se quiser fazer uma sopa 100% crua, use os tomates com pele e passe a sopa pronta em uma peneira bem fina. Descasque o pepino e corte em pedaços médios. Retire as sementes do pimentão e corte também em pedaços médios. Coloque todos os ingredientes, menos o azeite, no liquidificador e triture até ficar homogêneo. Com o motor ligado na velocidade mais alta, despeje o azeite em fio pra emulsificar a mistura. Prove e corrija o sal. Deixe algumas horas na geladeira antes de servir (use o congelador se estiver com pressa). Sirva bem gelado, em cumbucas pequenas, decorado com os legumes crus picadinhos. Também pode ser servido em copinhos (nesse caso deixe a decoração de fora, fica mais fácil beber a sopa). Rende aproximadamente 800ml (4 porções pequenas).