Como preparar milho

Hoje é oficialmente o último dia do verão nessa parte do mundo onde moro e é com tristeza que vejo a época do milho ir embora.  Nas últimas duas semanas eu trouxe pra casa todo o milho que meus braços podiam carregar e estou encantada com a versatilidade desse vegetal.  Ele pode ser preparado de várias maneiras, pode ser comido doce ou salgado, combina com inúmeros outros legumes… O milho seco se transforma em comidas que adoro (cuscuz, farinha, polenta, pipoca), mas é o milho fresco que ocupa um lugar especial no meu coração e é dele que quero falar hoje.

Outro dia uma amiga me chocou profundamente quando manifestou sua total surpresa ao ver um famoso chef inglês cortar os grãos de uma espiga de milho, que ele cozinhou em seguida e usou em uma receita. Ela ficou impressionadíssima, como se o chef tivesse acabado de inventar a roda, e eu tive que controlar minha vontade de perguntar: “E você achava que o milho verde que você come crescia nas latas?”. Imagino que casos como esse são extremos (minha pobre amiga não se aventura quase nunca na cozinha e achava que milho na espiga só servia pra cozinhar e assar) e que vocês sabem que mil vezes melhor do que milho enlatado é o milho fresquinho, que a gente corta da espiga. Depois é só refogar e usar nos pratos onde você normalmente usaria milho enlatado (tortas salgadas, pizzas, recheios…). Ou comer puro, mesmo, acompanhando outros pratos.

Cortar o milho da espiga é fácil: você só precisa de uma faca afiada e uma tábua pra cortar legumes. Minha técnica pra não espalhar os grãos pela cozinha enquanto corto é a seguinte: segurando a espiga verticalmente (uma ponta contra a tábua e a outra na minha mão esquerda), corto os grãos da metade pra baixo, em toda a circunferência da espiga. Depois viro a espiga de cabeça pra baixo (a parte onde os grãos foram removidos pra cima) e corto os grãos da outra metade. Fazendo assim os grãos caem de uma altura reduzida e por isso não pulam pra todos os lados (antes eu cortava de uma ponta à outra e os grãos que caiam lá de cima da espiga voavam longe). Se não quiser usar os grãos imediatamente é possível congelá-los. Sempre congelo uma parte do milho que compro, assim posso continuar degustando essa delícia depois da época ter acabado. Uso sacos de congelação e, como os grãos ficam soltinhos mesmo depois de congelados, vou retirando pequenas quantidades, sempre que preciso.

Mas antes de passar às receitas, uma palavrinha sobre como escolher milho. Milho maduro pode ser usado pra preparar canjica, pamonha e bolos, mas o milho bem verdinho é o mais saboroso pra ser degustado puro (assado, cozinhado ou refogado). Se possível compre as espigas que ainda estão envolvidas com a palha. Elas são mais frescas que as espigas descascadas que encontramos em bandejas de isopor, enroladas em papel filme, nos supermercados. Escolha espigas com a palha verde e flexível (evite as com palha amarelada e seca) e que são pesadas (espigas leves são “banguelas”, ou seja, tem várias falhas nos grãos). Pra saber se o milho está verde puxe uma parte da palha e repare nos grãos: eles devem ter uma cor amarelo claro (quanto mais claro, mais verde) e ser bem suculentos (pressione com a unha e veja se escorre um leite branco). Quando o milho é bem verdinho e fresquíssimo, ele pode até ser degustado cru, em saladas. Pode parecer estranho, mas é uma delícia!

Abaixo vocês encontram duas maneiras simples de preparar milho fresco e algumas receitas deliciosas que usam milho e foram publicadas aqui no blog. Enquanto sonho em experimentar outras cores de milho (será que o gosto é diferente?), vou degustar as últimas espigas (amarelas) do ano. Se você também é fã de milho, volte aqui segunda-feira, pois tenho uma receita espetacular pra dividir com vocês.

Milho refogado

Refogue uma cebola picada em um pouco de azeite durante alguns minutos. Junte alho amassado (2-6 dentes, dependendo do seu gosto) e os grãos de 3 espigas de milho. Cozinhe tampado, mexendo de vez em quando, até os grãos amolecerem. Se começar a grudar no fundo da panela acrescente um pouco de água. Cozinho o milho em fogo baixo e nunca preciso colocar água na panela. Gosto de milho “al dente” (macio, mas ainda ligeiramente crocante) por isso poucos minutos no fogo são suficiente. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e sirva regado com um fio de azeite. Rende 2-4 porções como acompanhamento.

 

Ensopado de milho e cogumelo

1x de cogumelos secos (shiitake ou outro)

1 cebola, picada

4 dentes de alho, amassados/ralados

Grãos de 4 espigas de milho

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Ferva 1 1/2x de água e despeje sobre os cogumelos secos. Deixe hidratar por 20 minutos. Escorra os cogumelos, reservando o líquido, e pique-os finamente. Aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho, os grãos de milho e os cogumelos hidratados picados. Refogue durante alguns minutos, até o milho amolecer um pouco. Junte o líquido dos cogumelos e deixe cozinhar mais um pouco, até boa parte do líquido evaporar. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Passe 1/3 do ensopado no liquidificador até ficar cremoso. Devolva pra panela, misture bem e corrija o tempero. Aqueça antes de servir e regue cada porção com um fio de azeite. Rende 4 porções.

Mais receitas simples e saborosas com milho pra inspirar vocês (clique no título pra ver a receita).

Salada de feijão com milho.
Arroz com tomate e milho
Creme de milho

 

15 comentários em “Como preparar milho

  1. Sandra, estás a compensar o tempo que não publicaste durante este Verão? É que sempre que eu visito o teu blog há sempre novidades! 🙂

    Por cá, é raro encontrar milho assim em espiga (pelo menos aqui por onde eu moro), porque eu sei que no interior utilizam-no já maduro para fazer farinha para fazer a nossa maravilhosa broa de milho…
    Devia ter estado mais atenta este Verão, porque agora sinto que perdi imensas saladas e ensopados deliciosos com esse grão tão versátil que eu infelizmente só conheço enlatado 🙁
    Mas gostei das dicas de como preparar o milho, agora já sei, e estou à espera do próximo ano!

      1. Aqui tens uma receita que eu encontrei e me parece semelhante à tradicional: http://tertuliadesabores.blogs.sapo.pt/46048.html
        Sei que a minha avó faz uma broa assim, mas é com fermentação natural, este fim de semana vou visitá-la e depois dou-te a receita 🙂
        A que eu costumo comprar às vezes, é um pouco diferente, é muito mais escura, deve ter mais farinha de milho e farinha de centeio… Faz lembrar um pouco esta (http://gastronuniver.blogspot.pt/2009/07/broa-de-avintes.html), não sei se conheces a broa de avintes, mas é uma broa muito densa mas muito saborosa.

    1. Sei que que gosta muito dessa salada:-) À primeira vista ninguém dá nada por ela, mas é um prato extremamente saboroso, nutritivo e feito com ingredientes simples e baratos. Se fosse fácil encontrar coentro aqui eu faria essa salada todas as semanas.

  2. Oi Sandra! Parabéns pelo blog! Já coleciono suas receitas e esse fim de semana vou tentar fazer o ratatoulle.
    Você tem alguma receita de lanches pra levar na bolsa? É que fico muito tempo fora de casa e não dá pra confiar que em qualquer lanchonete eu encontrarei pratos veganos… Grande abraço!

    1. Obrigada, Fernanda. Meus bolinhos de aveia e a minha granola com frutas secas são boas opções de lanche pra levar na bolsa (procure em “lanches e café da manhã”, na seção ‘receitas”). Se estiver procurando algo salgado, que tal um sanduíche feito com algum patê vegano? A maioria das receita que publiquei em “patês, cremes e pastas” sobrevivem tranquilamente algumas horas fora da geladeira (exceções: guacamole e patê de falafel). Espero ter ajudado.

  3. Olá Sandra! Adorei o post, adoro milho, essa semana mesmo compramos esta delícia. Aqui é mais fácil comprar milho em lata (não gosto muito) ou em bandejas de isopor. Mas geralmente compramos em lata. A ideia de congelar é uma boa sempre fazíamos todas as espigas que comprávamos para não estragar. Adorei aprendendo mais aqui. Acabei de almoçar, mas pense na gula pelos pratos acima :X

  4. Estou acompanhando o seu blog já tem alguns meses, e estou muito tentada a me tornar vegetariana total!! já sou vegetariana, e vc me ajudou muito com as suas receitas (o maridão aprovou todas!!!!). Quanto ao milho, aqui onde moro, eu vejo milho preto, branco, vermelho, menos esse amarelinho lindoo!! Será que dá pra fazer as receitas com milho, usando esses milhos coloridos? (háa e parabéns pelo seu trabalho em ajudar todas nós a expandir nossos horizontes culinários)

  5. Também sou fanzoca por milho de todas as formas, porém consumo mais ele cozido no microondas com filme pvc por 3 minutos, enrolo a espiga tipo bombom e depois de 3 minutos usamos manteiga ou apenas sal ou simplesmente natural…delicia

  6. Eu adoro tanto milho que até estou a semear. Gostaria de falar sobre o meu blog? Talvez eu pudesse fazer publicidade ao seu.
    Envia um email para dinisafonsopinto@gmail.com ou visita o blog seguinte e comenta:
    protegeanaturezadp.blogspot.pt
    Já agora, agradecia que me dissesse como faz a opção de receber emails sobre novas publicações

    Espero por ti!

Deixe uma resposta