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Faz 8 anos que publiquei aqui a receita do chucrute que faço regularmente em casa. De tanto fermentar legumes acabei simplificando a técnica, então vim aqui vou postar as instruções atualizadas.

Chucrute (repolho lacto-fermentado)

-Escolha um recipiente de vidro com tampa e lave bem.
-Corte repolho (qualquer cor) em tiras fininhas. A quantidade de repolho vai depender do tamanho do seu recipiente, pois ele tem que ficar cheio até a borda.
-Salgue generosamente (mais sal do que você usaria normalmente pra temperar essa quantidade de legume).
-Coloque o repolho salgado no recipiente escolhido. Vá colocando e compactando com as mãos. Quando achar que não cabe mais repolho, aperte bem e coloque mais um pouco. Tem que ficar bem cheio.
-Preencha o espaço que sobrou com água fria. O repolho tem que ficar submerso, pois o que ficar exposto ao ar pode apodrecer.
-Tampe bem e deixe em temperatura ambiente até fermentar. Isso pode levar 2 dias ou semanas, dependendo da temperatura da sua casa. Está pronto quando tiver com bolhinhas de ar, cheiro e sabor levemente ácidos (só provando pra saber).
-Depois de pronto guarde na geladeira. Se conserva por várias semanas no frio (tem quem pegue o pote pra se servir e deixe ele na mesa por horas antes de lembrar de colocar de volta na geladeira. Não seja essa pessoa!).
-Essa técnica funciona com rabanete, cenoura, beterraba… Mas se tiver usando outro legume, gosto de misturar com uma parte de repolho (pelo menos 1/4). Por alguma razão esotérica bactérias adoram repolho e sempre fermenta mais rápido e melhor quando ele está presente.
-Consuma o chucrute cru (se cozinhar, as bactérias vão morrer) nas saladas (pode misturar com qualquer tipo de salada, dá certo com tudo).

*Sobre “lacto-fermentação”. O “lacto” aqui não tem nada a ver com leite. Esse tipo de fermentação produz ácido lático, por isso dizemos que é repolho lacto-fermentado.

*Eu já tinha comido uma parte do chucrute nas fotos, por isso o recipiente não está cheio. Na primeira foto o pote menor, à direita, é rabanete fermentado com um pouco de repolho. Uso um pouco do líquido do chucrute pronto pra fermentar outros legumes, se não tiver repolho em casa. Isso leva uma colônia de bactérias pra dentro do pote e facilita a fermentação.

Respondendo as dúvidas mais frequentes:

Depois de ter deixado um tempo em temperatura ambiente meu repolho subiu e não está mais coberto por água. Será que mofou?

Essa é a dúvida que mais recebo, mas isso poderia ser facilmente evitado escolhendo o recipiente de acordo com a quantidade de repolho. Como falei nas instruções, tem que ficar bem cheio e compactado. Mesmo assim a camada superior pode subir e ficar fora da salmoura. Nesse caso basta apertar com as costas de uma colher limpa e colocar um pouquinho mais de água. Se mesmo assim ficou uma parte exposta, que adquiriu uma cor diferente do resto no final da fermentação, basta descartar essa camada superior. O resto ainda vai estar bom pra ser consumido.

Como sei quando está fermentado?

O tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura do lugar onde o chucrute for colocado pra fermentar. Não tenha medo de provar durante o processo: quando estiver ligeiramente ácido e mole (como se tivesse cozido), tá pronto. Tem quem goste de um sabor suave e vai parar a fermentação logo quando surgir as primeiras bolhinhas no líquido (recomendo, se for a primeira vez que consumir chucrute). Eu adoro chucrute, e fermentados em geral, e deixo fermentar bastante pra ficar com o sabor mais ácido.

Será que usei sal suficiente?

O sal é essencial pra afastar bactérias ruins e garantir uma fermentação saudável. Salgo no olho, jogando o dobro do que usaria se fosse consumir aquele repolho na hora. Mas se você precisa de medidas e números, lá vai: use 1/2 colher de sopa de sal pra cada 1/2 kg de repolho. Mesma coisa se tiver usando outros legumes.

Esqueci meu chucrute umas semanas na geladeira e agora não sei se ele estragou. Como saber se ainda posso come-lo?

Observando, cheirando e provando. Como tudo na cozinha, você vai ter que desenvolver uma intuição culinária. Não dá pra pedir a resposta pra alguém do outro lado do mundo sempre que tiver uma dúvida se a comida na geladeira estragou. Não é má vontade minha, não! Só quem está ali, de frente pra comida em questão, pode saber. Então primeiro observe: tem mofo? a cor está estranha? a textura está gosmenta? Se a resposta for “sim” pra qualquer uma das perguntas, estragou. Se respondeu “não” à todas elas, vamos pro passo seguinte: aproxime o recipiente do nariz e cheire. O cheiro está diferente? é desagradável? Se não, vamos pro teste final: coloque um pouquinho na boca e prove. Ainda está com sabor agradável? era o sabor que tinha antes? Se a resposta for afirmativa, seu chucrute ainda está ótimo. Pode comer sem medo.

E sobre medo, não tenha medo de cheirar e provar a comida se quiser saber se ela está passada. Mesmo se estiver, você não vai morrer se colocar um tiquinho na boca pra testar. Na pior das hipóteses a gente sente imediatamente que apodreceu e cospe (embora o nariz seja o primeiro a indicar o apodrecimento, evitando que comida podre vá parar na nossa boca). Vivemos uma época estranha onde as pessoas preferem deixar perguntas no Instagram de desconhecidas morando do outro lado do oceano pra saber se a comida na geladeira delas está estragada, quando uma cheirada rápida resolveria o mistério em 2 segundos. Mas eu não culpo quem me faz essas perguntas. O agroalimentar, e seus produtos ultraprocessados com data de validade, colocaram na cabeça das pessoas que comida tem dia e hora determinada pra estragar e precisamos confiar em outras pessoas (ou na indústria) pra nos dizer quando podemos ou não comer determinado alimento. O que me leva a outra observação que me choca profundamente. O pessoal se caga de medo de provar um tiquinho de comida que ficou mais tempo do que devia na geladeira, como se tivesse um risco de morte súbita nisso, mas consome, por anos, ultraprocessados entupidos de químicos e agrotóxicos. Observação importante: me refiro aqui a comida vegetal, obviamente. Comer animais e os produtos extraídos dos seus corpos depois de estragados é realmente uma atividade perigosa, que pode ser letal. Corpos mortos se decompõem e atrai bactérias perigosas pra nós. Então não vá comer pedaços de animais mortos estragados ou leite de mamíferos azedo e depois dizer que eu falei que tudo bem. Aliás aproveito pra lembrar que eu não acho tudo bem consumir animais nem produtos extraídos dos seus corpos mesmo se não estiverem estragados.

Menos de dois meses em Paris e a vontade de escapar dessa selva de pedra e respirar um ar mais puro já estava batendo no teto. Felizmente a poucas horas de trem daqui fica o vilarejo do meu sogro, no interior da França. A região é verde, cheia de bosques e vulcões adormecidos e a casa dele tem um jardim lindo de 1ha, além de dispor de uma lareira na sala. Eu brinco que a casa dele é um resort de luxo pra mim e ele responde que eu posso visitar o resort dele sempre que quiser.

Além de respirar ares mais frescos e abraçar árvores, eu estava interessada em procurar o tesouro que a região do meu sogro abriga nessa época do ano: cogumelos. Mas fui avisada que talvez não encontrasse nenhum esse ano. O colapso climático está sendo sentido em todos os lugares do mundo e o verão aqui foi extremamente quente, chegando a 46° em algumas cidades, a temperatura mais alta registrada na França desde que começaram a medir temperaturas por aqui. Negacionistas do clima devem viver exaustos com a ginástica mental que fazem pra continuar negando o óbvio. Tanta energia desperdiçada!

Assim o verão escaldante, muito mais longo do que o normal, e a seca reduziram drasticamente a presença de cogumelos na floresta. Felizmente choveu alguns dias antes da minha visita e tivemos a sorte de encontrar alguns cogumelos pelo caminho.

A família materna de Anne entende muito de cogumelos (como identificar os bons e onde encontra-los) e sair pra colhe-los é uma tradição que atravessa gerações. Dessa vez não vou compartilhar o passeio encantado que é sair pra procurar cogumelos no bosque porque estava chovendo quando fizemos nossa expedição e não levei nem máquina nem telefone comigo. Confesso que tem outro motivo também. Nesse tempo digital de comunicação instantânea, onde pessoas transmitem suas vidas pelos stories do Instagram, em tempo real, eu ando sentindo um prazer subversivo em sair de casa sem telefone (nem câmera), não fotografar nada do que vejo e saber que o que estou vendo e vivendo ali vai ficar só entre eu e as árvores. (Mas documentei a busca por cogumelos no mesmo lugar, alguns anos atrás, nesse post.)

Porém, chegando em casa, senti vontade de fotografar os cogumelos que colhemos. Eu nunca tinha visto cogumelos tão grandes e precisava registrar aquilo. Encontramos cogumelos de vários tipos, incluindo o que parece uma couve-flor e que é bem raro por lá. Tinha cèpes (boletus) e chanterelles (Craterellus lutescens), que o pessoal francês adora (impossível não adorar). E os gigantes que você vê nas fotos se chamam “coulemelles” (Macrolepiota procera). Eu achei que por serem tão grandes eles não teriam muito sabor, mas a regra “melhores perfumes nos menores frascos” aparentemente não se aplica aos cogumelos, pois eles eram deliciosos!

Levamos pra casa cogumelos suficiente pra jantar (com macarrão) no dia da colheita e ainda pude preparar, no dia seguinte, um gratin de batata e cogumelo que foi o prato principal do jantar de aniversário de uma tia querida e que alimentou 15 adultos. O gratin que fiz foi esse aqui e a receita nunca deixa de impressionar veganas e carnistas.

Acaba aqui a parte do post onde ostento a riqueza de poder colher e comer cogumelos selvagens frescos, deixando você, amiga me lendo no Sertão, com água na boca enquanto olha desolada pros mandacarus ao redor sabendo muito bem que não vai encontrar nenhum cogumelo ali (suspiro). Desculpa. Prometo que vou melhorar.

E pra provar que minhas intenções são verdadeiras, vim compartilhar uma receita de família que é uma jóia: a vinaigrette de Céline. “Vinaigrette” é o molho mais comum pra saladas aqui na França, composto por mostarda Dijon, vinagre e azeite. Cada pessoa tem a sua versão, usando esse ou aquele vinagre, preferindo mostarda lisa ou com sementes, acrescentando uma erva fresca… Desde que descobri esse molho tão simples, e que pode ser modificado infinitamente, uso no dia-a-dia em todas as minhas saladas cruas (já postei minha vinagrete preferida aqui, inclusive). Dizer que é uma receita é um exagero: é uma fórmula. Gordura + acidez + emulsificante (nesse caso, a mostarda). Entendendo o princípio, você pode criar uma receita diferente a cada dia. Ou, como faço aqui em casa, fazer uma receita grande e guardar num pote de vidro na geladeira pra usar durante a semana inteira.

A autora da receita é Céline, minha cunhada. Uma pessoa maravilhosa, extremamente solícita e ótima cozinheira. Quando nos conhecemos ela não sabia o que era veganismo, mas desde o início demonstrou abertura e interesse. Ela começou me pedindo dicas pra reduzir o consumo de produtos animais, depois me mandava mensagens perguntando como cozinhar esse ou aquele ingrediente vegetal e hoje ela se alimenta de uma maneira totalmente diferente, muito mais saudável e quase totalmente vegetal (fora de casa ela come ovos e queijo).

A vinaigrette dela é famosa na família, tanto que quando ela está em casa não passaria pela cabeça de ninguém pedir pra outra pessoa preparar o molho da salada. Sempre a observei com atenção enquanto ela fazia sua famosa vinaigrette, pra reproduzir sozinha na minha cozinha, mas, por uma razão que não sei explicar, isso nunca se concretizou.

Até essa última passagem pela casa do meu sogro. Céline veio nos visitar por apenas dois dias e durante o resto da semana sobrou pra mim a tarefa de fazer vinaigrette, pois meu sogro não considera nenhum almoço ou jantar completo sem uma bela salada de folhas, besuntada com bastante molho. Ele gosta de usar muito molho pra limpar o prato no final com um pedaço de pão. Recomendo.

Segui as instruções de Céline, aumentando só um tico a quantidade de vinagre (ela gosta de pouca acidez) e servi pro meu sogro, que, acostumado com a maravilhosa vinaigrette de Céline, julgaria se a minha imitação era digna da original.

Foi um sucesso e ele elogiou meu molho novamente a cada refeição. Certo, é uma receita de uma simplicidade infantil, mas frequentemente as receitas mais simples são as melhores. Sabe aqueles molhos pra salada que o pessoal compra nos supermercados e que são cheios de conservantes? Eu tenho algo muito melhor pra você aqui, amiga. Essa vinaigrette tem o poder de transformar qualquer coisa que ela toca em algo muito gostoso. Aquela alface sem graça, o tomate meio verdoso, a cenoura ralada sem nenhum outro ingrediente… Envolvida nela até o guardanapo de papel fica gostoso. (Mas não recomendo.)

Vinaigrette de Céline (molho francês pra salada)

Vou deixar a grafia francesa porque o termo “vinagrete”, no Brasil, faz referência a um tipo de salada crua, picadinha, enquanto “vinaigrette” (leia “vinegrete’) na França significa um tipo de molho usado na salada. Algumas informações importantes. Mostarda Dijon (a mostarda francesa, original da cidade de Dijon) é essencial aqui. Não é um ingrediente barato, mas um pote vai durar muito na sua casa. Se não achar, faça sem (só não use mostarda americana, pelas caridades!). Vale a pena procurar um vinagre de qualidade, pois a diferença no sabor é gritante. Céline usa metade óleo de girassol e metade azeite, mas eu gosto de usar mais azeite do que óleo. Se quiser deixar o molho mais suave (e barato) faça como ela. Sobre as medidas: eu fui fazendo no olho e ajustando os ingredientes ao meu paladar, por isso a receita está em colheres de sopa. Mas com certeza teria sido mais prático escrever as medidas em xícaras. Cebola francesa (chalota) é mais autêntico, mas quem danado tem acesso à cebola francesa aí no Brasil, né? Use cebola roxa e abafa o caso.

1/2 cebola francesa (ou 1/4 de cebola roxa)
1 dente de alho pequeno
1 cs de ervas frescas (tomilho, alecrim, manjericão, manjerona… uma ou várias)
1 cc de mostarda francesa (Dijon -lisa ou com sementes)
2-4 cs de vinagre de sidra ou de vinho (de boa qualidade)
6 cs de óleo de girassol (ou outro óleo neutro)
12 cs de azeite
sal e pimenta do reino

Corte a cebola em meia-luas finíssimas (ou pique miúdo se for mais fácil) e transfira pra uma tigela pequena. Esprema, ou pile, o dente de alho e jogue por cima da cebola picada. Acrescente as ervas frescas (se usar ervas com folhas grandes, como manjericão, use uma tesoura pra picar fininho), a mostarda e o vinagre (comece com 2cs). Misture vigorosamente. Vá acrescentando o azeite e o óleo aos poucos, mexendo bem entre cada acréscimo, até ter usado tudo. Não precisa bater a mistura, não estamos tentando fazer uma maionese, mas é importante misturar bem com uma colher pro molho ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, prove e decida se você quer um molho mais ácido (aí acrescente um pouco mais de vinagre) ou se está do seu agrado.

A vinaigrette vai se separar depois de algumas horas (compare a diferença entre a primeira e a última foto desse post). Sem pânico, é só misturar novamente antes de servir. Guarde na geladeira, em recipiente fechado, por até uma semana. Rende molho suficiente pra várias saladas (é tudo o que posso dizer, não medi o produto final).

Viagens são sempre um desafio pra quem quer se alimentar bem, ainda mais se você for vegano(a). Tento comer frutas e vegetais frescos durante minhas viagens, mas nem sempre é possível e muitas vezes passo dias e dias comendo pão com hummus, porque são as únicas opções vegetais disponíveis. Apesar de ter degustado alguns pratos deliciosos durante minha última viagem pra Paris, quando voltei pra casa só conseguia pensar em sopa. Muita, muita sopa. Então fiz um sopão com os vegetais que consegui encontrar naquele dia, mais lentilhas verdes, e criei exatamente o tipo de prato que o meu corpo pede pra voltar a se sentir bem. Mas, como a foto acima indica, esse posto não é sobre sopa.

Enquanto eu me deliciava com a minha sopinha, a outra moradora dessa casa deixou escapar um ligeiro suspiro. Sopa não é a praia dela. Então no dia seguinte eu decidi compensar o desapontamento causado pela sopa (injustiça total com a coitada da sopa, que realmente estava ótima) fazendo sanduíches de salsicha (vegana). Eu não gosto, ela adora e isso se chama democracia gastronômica. E embora eu não simpatize nem um pouco com comida industrializada, vegana ou não, aceito feliz essas escapulidas ocasionais porque sei que estou fazendo uma pessoa feliz (felizmente as salsichas em questão até que não eram tão malvadas assim, feitas só com tofu, glúten e especiarias). E não vou mentir: achei meus sanduíches deliciosos.

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Voltei de Paris com a mala cheia de guloseimas, vindas da primeira mercearia totalmente vegana da cidade. E além das salsichas defumadas também trouxe alguns pacotes do queijo vegano da marca suíça ‘Vegusto’ (antes que me perguntem, o queijo é bom, mas prefiro o meu). Então fiz o sanduíche que eu gostaria de encontrar nos cardápios das sanduicherias mundo afora. Infelizmente não posso oferecer meus sanduíches pra todos os veganos que leem esse blog, mas posso deixar aqui a receita do molho que faz toda a diferença.

A combinação de ingredientes pode parecer estranha, mas pode confiar. A ameixa seca está ali pra trazer uma nota doce e deixar o sabor mais complexo. Quem diria que ameixa e tomate se dariam tão bem juntos? Além de incrementar o seu sanduíche, independente do recheio, ele fica sublime com qualquer coisa grelhada A(salsichas, tofu, vegetais) e vai fazer você ser a pessoa mais popular do churrasco.

 molho tomate ameixa

Molho tomate-ameixa pra arrasar no churrasco vegano

Como ainda não tem tomate fresco por aqui fiz esse molho usando tomates orgânicos enlatados (100% tomate, sem conservantes, temperos nem sal). Como tomates em lata são cozidos, eles são mais concentrados do que tomates frescos, por isso você vai precisar de uma quantidade maior de tomates fresco pra fazer essa receita, além de ter que deixar o molho cozinhar por mais tempo. Use ameixas secas naturais (100% ameixa, sem açúcar), não aquelas em latas que nadam em uma calda doce. Se não encontrar ameixas secas, você pode usar damascos secos (na mesma quantidade) ou passas (cerca de 2cs). Mas saiba que o sabor não será o mesmo. Eu já fiz esse molho com passas e fica bem docinho, muito parecido com um ketchup (só que muito melhor). Também misturei esse molho com feijão marrom cozido (sem caldo) e ficou uma delícia. Quem gosta dos ‘baked beans’ ingleses vai gostar da mistura.

1 cebola, picada

4 dentes de alho, picados

600g de tomates bem maduros (ou 1 lata de tomates)

10 ameixas secas (in natura, NÃO em calda)

2cs (cheias) de tomates secos picados

2cs de vinagre de maçã

2cs de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Opcional

1/2cc de fumaça líquida (pra fazer uma versão defumada)

ou

Uma pitada generosa de orégano (versão pizza)

ou

Uma pitada generosa de pimenta calabresa (versão picante)

Aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Junte os tomates picados, os tomates secos, as ameixas secas (retire os caroços antes) e uma pitada generosa de sal. Deixe cozinhar coberto, em fogo baixo, até os tomates começarem a se desfazer e o molho ficar espesso. Transfira tudo pro liquidificador, junte o vinagre de maçã, o resto do azeite e uma pitada de pimenta do reino (e um dos ingredientes opcionais, se estiver usando). Triture até obter um molho cremoso e homogêneo. Prove e corrija o tempero (mais sal, mais vinagre, mas pimenta…), se for necessário. Sirva em temperatura ambiente. Rende aproximadamente 2 1/2 xícaras. Se conserva alguns dias na geladeira.