Chucrute

Faz 8 anos que publiquei aqui a receita do chucrute que faço regularmente em casa. De tanto fermentar legumes acabei simplificando a técnica, então vim aqui vou postar as instruções atualizadas.

Chucrute (repolho lacto-fermentado)

-Escolha um recipiente de vidro com tampa e lave bem.
-Corte repolho (qualquer cor) em tiras fininhas. A quantidade de repolho vai depender do tamanho do seu recipiente, pois ele tem que ficar cheio até a borda.
-Salgue generosamente (mais sal do que você usaria normalmente pra temperar essa quantidade de legume).
-Coloque o repolho salgado no recipiente escolhido. Vá colocando e compactando com as mãos. Quando achar que não cabe mais repolho, aperte bem e coloque mais um pouco. Tem que ficar bem cheio.
-Preencha o espaço que sobrou com água fria. O repolho tem que ficar submerso, pois o que ficar exposto ao ar pode apodrecer.
-Tampe bem e deixe em temperatura ambiente até fermentar. Isso pode levar 2 dias ou semanas, dependendo da temperatura da sua casa. Está pronto quando tiver com bolhinhas de ar, cheiro e sabor levemente ácidos (só provando pra saber).
-Depois de pronto guarde na geladeira. Se conserva por várias semanas no frio (tem quem pegue o pote pra se servir e deixe ele na mesa por horas antes de lembrar de colocar de volta na geladeira. Não seja essa pessoa!).
-Essa técnica funciona com rabanete, cenoura, beterraba… Mas se tiver usando outro legume, gosto de misturar com uma parte de repolho (pelo menos 1/4). Por alguma razão esotérica bactérias adoram repolho e sempre fermenta mais rápido e melhor quando ele está presente.
-Consuma o chucrute cru (se cozinhar, as bactérias vão morrer) nas saladas (pode misturar com qualquer tipo de salada, dá certo com tudo).

*Sobre “lacto-fermentação”. O “lacto” aqui não tem nada a ver com leite. Esse tipo de fermentação produz ácido lático, por isso dizemos que é repolho lacto-fermentado.

*Eu já tinha comido uma parte do chucrute nas fotos, por isso o recipiente não está cheio. Na primeira foto o pote menor, à direita, é rabanete fermentado com um pouco de repolho. Uso um pouco do líquido do chucrute pronto pra fermentar outros legumes, se não tiver repolho em casa. Isso leva uma colônia de bactérias pra dentro do pote e facilita a fermentação.

Respondendo as dúvidas mais frequentes:

Depois de ter deixado um tempo em temperatura ambiente meu repolho subiu e não está mais coberto por água. Será que mofou?

Essa é a dúvida que mais recebo, mas isso poderia ser facilmente evitado escolhendo o recipiente de acordo com a quantidade de repolho. Como falei nas instruções, tem que ficar bem cheio e compactado. Mesmo assim a camada superior pode subir e ficar fora da salmoura. Nesse caso basta apertar com as costas de uma colher limpa e colocar um pouquinho mais de água. Se mesmo assim ficou uma parte exposta, que adquiriu uma cor diferente do resto no final da fermentação, basta descartar essa camada superior. O resto ainda vai estar bom pra ser consumido.

Como sei quando está fermentado?

O tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura do lugar onde o chucrute for colocado pra fermentar. Não tenha medo de provar durante o processo: quando estiver ligeiramente ácido e mole (como se tivesse cozido), tá pronto. Tem quem goste de um sabor suave e vai parar a fermentação logo quando surgir as primeiras bolhinhas no líquido (recomendo, se for a primeira vez que consumir chucrute). Eu adoro chucrute, e fermentados em geral, e deixo fermentar bastante pra ficar com o sabor mais ácido.

Será que usei sal suficiente?

O sal é essencial pra afastar bactérias ruins e garantir uma fermentação saudável. Salgo no olho, jogando o dobro do que usaria se fosse consumir aquele repolho na hora. Mas se você precisa de medidas e números, lá vai: use 1/2 colher de sopa de sal pra cada 1/2 kg de repolho. Mesma coisa se tiver usando outros legumes.

Esqueci meu chucrute umas semanas na geladeira e agora não sei se ele estragou. Como saber se ainda posso come-lo?

Observando, cheirando e provando. Como tudo na cozinha, você vai ter que desenvolver uma intuição culinária. Não dá pra pedir a resposta pra alguém do outro lado do mundo sempre que tiver uma dúvida se a comida na geladeira estragou. Não é má vontade minha, não! Só quem está ali, de frente pra comida em questão, pode saber. Então primeiro observe: tem mofo? a cor está estranha? a textura está gosmenta? Se a resposta for “sim” pra qualquer uma das perguntas, estragou. Se respondeu “não” à todas elas, vamos pro passo seguinte: aproxime o recipiente do nariz e cheire. O cheiro está diferente? é desagradável? Se não, vamos pro teste final: coloque um pouquinho na boca e prove. Ainda está com sabor agradável? era o sabor que tinha antes? Se a resposta for afirmativa, seu chucrute ainda está ótimo. Pode comer sem medo.

E sobre medo, não tenha medo de cheirar e provar a comida se quiser saber se ela está passada. Mesmo se estiver, você não vai morrer se colocar um tiquinho na boca pra testar. Na pior das hipóteses a gente sente imediatamente que apodreceu e cospe (embora o nariz seja o primeiro a indicar o apodrecimento, evitando que comida podre vá parar na nossa boca). Vivemos uma época estranha onde as pessoas preferem deixar perguntas no Instagram de desconhecidas morando do outro lado do oceano pra saber se a comida na geladeira delas está estragada, quando uma cheirada rápida resolveria o mistério em 2 segundos. Mas eu não culpo quem me faz essas perguntas. O agroalimentar, e seus produtos ultraprocessados com data de validade, colocaram na cabeça das pessoas que comida tem dia e hora determinada pra estragar e precisamos confiar em outras pessoas (ou na indústria) pra nos dizer quando podemos ou não comer determinado alimento. O que me leva a outra observação que me choca profundamente. O pessoal se caga de medo de provar um tiquinho de comida que ficou mais tempo do que devia na geladeira, como se tivesse um risco de morte súbita nisso, mas consome, por anos, ultraprocessados entupidos de químicos e agrotóxicos. Observação importante: me refiro aqui a comida vegetal, obviamente. Comer animais e os produtos extraídos dos seus corpos depois de estragados é realmente uma atividade perigosa, que pode ser letal. Corpos mortos se decompõem e atrai bactérias perigosas pra nós. Então não vá comer pedaços de animais mortos estragados ou leite de mamíferos azedo e depois dizer que eu falei que tudo bem. Aliás aproveito pra lembrar que eu não acho tudo bem consumir animais nem produtos extraídos dos seus corpos mesmo se não estiverem estragados.

A vinaigrette de Céline

Menos de dois meses em Paris e a vontade de escapar dessa selva de pedra e respirar um ar mais puro já estava batendo no teto. Felizmente a poucas horas de trem daqui fica o vilarejo do meu sogro, no interior da França. A região é verde, cheia de bosques e vulcões adormecidos e a casa dele tem um jardim lindo de 1ha, além de dispor de uma lareira na sala. Eu brinco que a casa dele é um resort de luxo pra mim e ele responde que eu posso visitar o resort dele sempre que quiser.

Além de respirar ares mais frescos e abraçar árvores, eu estava interessada em procurar o tesouro que a região do meu sogro abriga nessa época do ano: cogumelos. Mas fui avisada que talvez não encontrasse nenhum esse ano. O colapso climático está sendo sentido em todos os lugares do mundo e o verão aqui foi extremamente quente, chegando a 46° em algumas cidades, a temperatura mais alta registrada na França desde que começaram a medir temperaturas por aqui. Negacionistas do clima devem viver exaustos com a ginástica mental que fazem pra continuar negando o óbvio. Tanta energia desperdiçada!

Assim o verão escaldante, muito mais longo do que o normal, e a seca reduziram drasticamente a presença de cogumelos na floresta. Felizmente choveu alguns dias antes da minha visita e tivemos a sorte de encontrar alguns cogumelos pelo caminho.

A família materna de Anne entende muito de cogumelos (como identificar os bons e onde encontra-los) e sair pra colhe-los é uma tradição que atravessa gerações. Dessa vez não vou compartilhar o passeio encantado que é sair pra procurar cogumelos no bosque porque estava chovendo quando fizemos nossa expedição e não levei nem máquina nem telefone comigo. Confesso que tem outro motivo também. Nesse tempo digital de comunicação instantânea, onde pessoas transmitem suas vidas pelos stories do Instagram, em tempo real, eu ando sentindo um prazer subversivo em sair de casa sem telefone (nem câmera), não fotografar nada do que vejo e saber que o que estou vendo e vivendo ali vai ficar só entre eu e as árvores. (Mas documentei a busca por cogumelos no mesmo lugar, alguns anos atrás, nesse post.)

Porém, chegando em casa, senti vontade de fotografar os cogumelos que colhemos. Eu nunca tinha visto cogumelos tão grandes e precisava registrar aquilo. Encontramos cogumelos de vários tipos, incluindo o que parece uma couve-flor e que é bem raro por lá. Tinha cèpes (boletus) e chanterelles (Craterellus lutescens), que o pessoal francês adora (impossível não adorar). E os gigantes que você vê nas fotos se chamam “coulemelles” (Macrolepiota procera). Eu achei que por serem tão grandes eles não teriam muito sabor, mas a regra “melhores perfumes nos menores frascos” aparentemente não se aplica aos cogumelos, pois eles eram deliciosos!

Levamos pra casa cogumelos suficiente pra jantar (com macarrão) no dia da colheita e ainda pude preparar, no dia seguinte, um gratin de batata e cogumelo que foi o prato principal do jantar de aniversário de uma tia querida e que alimentou 15 adultos. O gratin que fiz foi esse aqui e a receita nunca deixa de impressionar veganas e carnistas.

Acaba aqui a parte do post onde ostento a riqueza de poder colher e comer cogumelos selvagens frescos, deixando você, amiga me lendo no Sertão, com água na boca enquanto olha desolada pros mandacarus ao redor sabendo muito bem que não vai encontrar nenhum cogumelo ali (suspiro). Desculpa. Prometo que vou melhorar.

E pra provar que minhas intenções são verdadeiras, vim compartilhar uma receita de família que é uma jóia: a vinaigrette de Céline. “Vinaigrette” é o molho mais comum pra saladas aqui na França, composto por mostarda Dijon, vinagre e azeite. Cada pessoa tem a sua versão, usando esse ou aquele vinagre, preferindo mostarda lisa ou com sementes, acrescentando uma erva fresca… Desde que descobri esse molho tão simples, e que pode ser modificado infinitamente, uso no dia-a-dia em todas as minhas saladas cruas (já postei minha vinagrete preferida aqui, inclusive). Dizer que é uma receita é um exagero: é uma fórmula. Gordura + acidez + emulsificante (nesse caso, a mostarda). Entendendo o princípio, você pode criar uma receita diferente a cada dia. Ou, como faço aqui em casa, fazer uma receita grande e guardar num pote de vidro na geladeira pra usar durante a semana inteira.

A autora da receita é Céline, minha cunhada. Uma pessoa maravilhosa, extremamente solícita e ótima cozinheira. Quando nos conhecemos ela não sabia o que era veganismo, mas desde o início demonstrou abertura e interesse. Ela começou me pedindo dicas pra reduzir o consumo de produtos animais, depois me mandava mensagens perguntando como cozinhar esse ou aquele ingrediente vegetal e hoje ela se alimenta de uma maneira totalmente diferente, muito mais saudável e quase totalmente vegetal (fora de casa ela come ovos e queijo).

A vinaigrette dela é famosa na família, tanto que quando ela está em casa não passaria pela cabeça de ninguém pedir pra outra pessoa preparar o molho da salada. Sempre a observei com atenção enquanto ela fazia sua famosa vinaigrette, pra reproduzir sozinha na minha cozinha, mas, por uma razão que não sei explicar, isso nunca se concretizou.

Até essa última passagem pela casa do meu sogro. Céline veio nos visitar por apenas dois dias e durante o resto da semana sobrou pra mim a tarefa de fazer vinaigrette, pois meu sogro não considera nenhum almoço ou jantar completo sem uma bela salada de folhas, besuntada com bastante molho. Ele gosta de usar muito molho pra limpar o prato no final com um pedaço de pão. Recomendo.

Segui as instruções de Céline, aumentando só um tico a quantidade de vinagre (ela gosta de pouca acidez) e servi pro meu sogro, que, acostumado com a maravilhosa vinaigrette de Céline, julgaria se a minha imitação era digna da original.

Foi um sucesso e ele elogiou meu molho novamente a cada refeição. Certo, é uma receita de uma simplicidade infantil, mas frequentemente as receitas mais simples são as melhores. Sabe aqueles molhos pra salada que o pessoal compra nos supermercados e que são cheios de conservantes? Eu tenho algo muito melhor pra você aqui, amiga. Essa vinaigrette tem o poder de transformar qualquer coisa que ela toca em algo muito gostoso. Aquela alface sem graça, o tomate meio verdoso, a cenoura ralada sem nenhum outro ingrediente… Envolvida nela até o guardanapo de papel fica gostoso. (Mas não recomendo.)

Vinaigrette de Céline (molho francês pra salada)

Vou deixar a grafia francesa porque o termo “vinagrete”, no Brasil, faz referência a um tipo de salada crua, picadinha, enquanto “vinaigrette” (leia “vinegrete’) na França significa um tipo de molho usado na salada. Algumas informações importantes. Mostarda Dijon (a mostarda francesa, original da cidade de Dijon) é essencial aqui. Não é um ingrediente barato, mas um pote vai durar muito na sua casa. Se não achar, faça sem (só não use mostarda americana, pelas caridades!). Vale a pena procurar um vinagre de qualidade, pois a diferença no sabor é gritante. Céline usa metade óleo de girassol e metade azeite, mas eu gosto de usar mais azeite do que óleo. Se quiser deixar o molho mais suave (e barato) faça como ela. Sobre as medidas: eu fui fazendo no olho e ajustando os ingredientes ao meu paladar, por isso a receita está em colheres de sopa. Mas com certeza teria sido mais prático escrever as medidas em xícaras. Cebola francesa (chalota) é mais autêntico, mas quem danado tem acesso à cebola francesa aí no Brasil, né? Use cebola roxa e abafa o caso.

1/2 cebola francesa (ou 1/4 de cebola roxa)
1 dente de alho pequeno
1 cs de ervas frescas (tomilho, alecrim, manjericão, manjerona… uma ou várias)
1 cc de mostarda francesa (Dijon -lisa ou com sementes)
2-4 cs de vinagre de sidra ou de vinho (de boa qualidade)
6 cs de óleo de girassol (ou outro óleo neutro)
12 cs de azeite
sal e pimenta do reino

Corte a cebola em meia-luas finíssimas (ou pique miúdo se for mais fácil) e transfira pra uma tigela pequena. Esprema, ou pile, o dente de alho e jogue por cima da cebola picada. Acrescente as ervas frescas (se usar ervas com folhas grandes, como manjericão, use uma tesoura pra picar fininho), a mostarda e o vinagre (comece com 2cs). Misture vigorosamente. Vá acrescentando o azeite e o óleo aos poucos, mexendo bem entre cada acréscimo, até ter usado tudo. Não precisa bater a mistura, não estamos tentando fazer uma maionese, mas é importante misturar bem com uma colher pro molho ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto, prove e decida se você quer um molho mais ácido (aí acrescente um pouco mais de vinagre) ou se está do seu agrado.

A vinaigrette vai se separar depois de algumas horas (compare a diferença entre a primeira e a última foto desse post). Sem pânico, é só misturar novamente antes de servir. Guarde na geladeira, em recipiente fechado, por até uma semana. Rende molho suficiente pra várias saladas (é tudo o que posso dizer, não medi o produto final).

A pessoa mais popular do churrasco

Viagens são sempre um desafio pra quem quer se alimentar bem, ainda mais se você for vegano(a). Tento comer frutas e vegetais frescos durante minhas viagens, mas nem sempre é possível e muitas vezes passo dias e dias comendo pão com hummus, porque são as únicas opções vegetais disponíveis. Apesar de ter degustado alguns pratos deliciosos durante minha última viagem pra Paris, quando voltei pra casa só conseguia pensar em sopa. Muita, muita sopa. Então fiz um sopão com os vegetais que consegui encontrar naquele dia, mais lentilhas verdes, e criei exatamente o tipo de prato que o meu corpo pede pra voltar a se sentir bem. Mas, como a foto acima indica, esse posto não é sobre sopa.

Enquanto eu me deliciava com a minha sopinha, a outra moradora dessa casa deixou escapar um ligeiro suspiro. Sopa não é a praia dela. Então no dia seguinte eu decidi compensar o desapontamento causado pela sopa (injustiça total com a coitada da sopa, que realmente estava ótima) fazendo sanduíches de salsicha (vegana). Eu não gosto, ela adora e isso se chama democracia gastronômica. E embora eu não simpatize nem um pouco com comida industrializada, vegana ou não, aceito feliz essas escapulidas ocasionais porque sei que estou fazendo uma pessoa feliz (felizmente as salsichas em questão até que não eram tão malvadas assim, feitas só com tofu, glúten e especiarias). E não vou mentir: achei meus sanduíches deliciosos.

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Voltei de Paris com a mala cheia de guloseimas, vindas da primeira mercearia totalmente vegana da cidade. E além das salsichas defumadas também trouxe alguns pacotes do queijo vegano da marca suíça ‘Vegusto’ (antes que me perguntem, o queijo é bom, mas prefiro o meu). Então fiz o sanduíche que eu gostaria de encontrar nos cardápios das sanduicherias mundo afora. Infelizmente não posso oferecer meus sanduíches pra todos os veganos que leem esse blog, mas posso deixar aqui a receita do molho que faz toda a diferença.

A combinação de ingredientes pode parecer estranha, mas pode confiar. A ameixa seca está ali pra trazer uma nota doce e deixar o sabor mais complexo. Quem diria que ameixa e tomate se dariam tão bem juntos? Além de incrementar o seu sanduíche, independente do recheio, ele fica sublime com qualquer coisa grelhada A(salsichas, tofu, vegetais) e vai fazer você ser a pessoa mais popular do churrasco.

 molho tomate ameixa

Molho tomate-ameixa pra arrasar no churrasco vegano

Como ainda não tem tomate fresco por aqui fiz esse molho usando tomates orgânicos enlatados (100% tomate, sem conservantes, temperos nem sal). Como tomates em lata são cozidos, eles são mais concentrados do que tomates frescos, por isso você vai precisar de uma quantidade maior de tomates fresco pra fazer essa receita, além de ter que deixar o molho cozinhar por mais tempo. Use ameixas secas naturais (100% ameixa, sem açúcar), não aquelas em latas que nadam em uma calda doce. Se não encontrar ameixas secas, você pode usar damascos secos (na mesma quantidade) ou passas (cerca de 2cs). Mas saiba que o sabor não será o mesmo. Eu já fiz esse molho com passas e fica bem docinho, muito parecido com um ketchup (só que muito melhor). Também misturei esse molho com feijão marrom cozido (sem caldo) e ficou uma delícia. Quem gosta dos ‘baked beans’ ingleses vai gostar da mistura.

1 cebola, picada

4 dentes de alho, picados

600g de tomates bem maduros (ou 1 lata de tomates)

10 ameixas secas (in natura, NÃO em calda)

2cs (cheias) de tomates secos picados

2cs de vinagre de maçã

2cs de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Opcional

1/2cc de fumaça líquida (pra fazer uma versão defumada)

ou

Uma pitada generosa de orégano (versão pizza)

ou

Uma pitada generosa de pimenta calabresa (versão picante)

Aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais 30 segundos. Junte os tomates picados, os tomates secos, as ameixas secas (retire os caroços antes) e uma pitada generosa de sal. Deixe cozinhar coberto, em fogo baixo, até os tomates começarem a se desfazer e o molho ficar espesso. Transfira tudo pro liquidificador, junte o vinagre de maçã, o resto do azeite e uma pitada de pimenta do reino (e um dos ingredientes opcionais, se estiver usando). Triture até obter um molho cremoso e homogêneo. Prove e corrija o tempero (mais sal, mais vinagre, mas pimenta…), se for necessário. Sirva em temperatura ambiente. Rende aproximadamente 2 1/2 xícaras. Se conserva alguns dias na geladeira.

Pesto de verdade

Por alguma razão misteriosa (eu culpo as forças ocultas), até algumas semanas atrás eu nunca tinha feito pesto de verdade. Adoro meu molho de majericão com amêndoas, que já apareceu aqui no blog acompanhando meus nhoques, mas ele não é pesto. Um dia li um longo artigo sobre a arte de fazer pesto, picando tudo com uma faca grande (ou, melhor ainda, com uma mezzaluna) e pensei “Sou tão feliz com meus pesto cremoso falsificado, então por que me dar todo esse trabalho?”. Até que durante as férias na França uma vontade aguda de pesto me invadiu e como não tinha nenhum liquidificador por perto fui forçada a usar o método tradicional manual. Ô dia feliz!

manjericãopesto vegano2

Pensei que fosse exagero  essa história de que pesto feito manualmente é infinitamente melhor, mas como eu estava errada! Por alguma outra razão misteriosa os micro pedacinhos de manjericão oferecem um sabor superior, muito mais vivo e intenso, do que a pasta que eu obtenho quando trituro tudo no liquidificador.

Claro que a minha versão foi ligeiramente adaptada. Deixei o queijo de fora e usei castanhas do Pará no lugar dos caríssimos ‘pignoli’. No sul da França tem um molho gêmeo do pesto, chamado de ‘pistou’, que não leva queijo, sendo naturalmente vegano. Então pensei que se os franceses, os maiores adoradores de queijo do planeta, preferem deixá-lo de fora, deve haver um motivo. Acho que descobri: o queijo parmesão, com seu sabor intenso, acaba abafando o sabor de manjericão e, honestamente, com tanto azeite e oleaginosas (sejam elas pignoli, castanhas do Pará ou nozes), quem precisa de mais gordura no seu molho? Resultado: pesto sem queijo é mais vibrante, menos enjoativo e mais leve. Notem que eu não disse ‘light’, pois continua sendo bem calórico. A boa notícia é que essa versão é uma bomba de sabor e você só vai precisar de um pouquinho pra deixar sua comida deliciosa.

 batata nova

batata nova assada

As maneiras de degustar esse pesto são inúmeras. Você pode espalhar um pouco em uma fatia de pão tostado, usar como molho pra macarrão, servir sobre saladas de tomate, bruschetas, pizzas, na sopa… Mas acho esse molho particularmente espetacular com batatas assadas. Como está na época das batatinhas novas (pequeninas e deliciosas, com um leve sabor de avelãs, que a gente come com casca e tudo), servi os dois juntos várias vezes enquanto estive na França. Mas mesmo se suas batatas foram comuns, não deixe de experimentar essa mistura.

Meu pesto (vegano, sem glúten)

1 buquê de manjericão (aproximadamente 4cs depois de picado)

4-6 castanhas do Pará

1/2 dente de alho pequeno

5cs de azeite extra virgem

um pouco de suco de limão

sal e pimenta do reino

Usando uma faca grande e afiada, ou uma mezzaluna, pique finamente as folhas de manjericão. Elas devem ficar bem picadinhas (veja foto acima), então seja paciente. Rale as castanhas do Pará (tenho um super ralo microplane que as deixa com a textura de parmesão ralado, como vocês podem ver na foto acima) e pique (ou rale) o alho. Misture o manjericão picado, as castanhas raladas,o  alho picado (ou ralado), o azeite e um pouco de suco de limão (aproximadamente 1cc). Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e misture bem. Prove e corrija o tempero, se necessário. Pode ser conservado na geladeira por alguns dias. É normal o azeite se separar um pouco do majericão. Pra resolver esse problema basta misturar tudo com uma colher antes de servir. Sirva com batatas assadas, macarrão, saladas…

Geleia natural de morango e chia

geleia morango chia

Esse mês pretendo tratar da questão do açúcar na alimentação, mas antes de dividir com vocês todas as informações que juntei nos últimos anos (preparem-se que o negócio é pesado), achei que seria interessante publicar uma ou outra receita doce sem açúcar por aqui.

Faz tempo que o açúcar não faz mais parte da minha alimentação, mas mesmo depois de ter parado de consumi-lo, criei algumas sobremesas com açúcar pra agradar amigos e familiares. E, claro, pra agradar vocês, queridos leitores. Durante muito tempo fiquei com medo de banir de vez o açúcar aqui do blog e provocar reações negativas entre vocês. Já fui chamada de ‘radical’, ‘extremista’ e até ‘xiita’ por causa dos meus hábitos alimentares, que alguns consideram inutilmente excessivos. Mas quando publiquei algumas receitas sem açúcar a reação de vocês foi exatamente o oposto e muita gente me escreveu agradecendo. Descobri que alguns dos meus leitores também cortaram, ou estão tentando cortar, o açúcar do seu dia-a-dia, então hoje me sinto à vontade pra fazer esse anúncio: de agora em diante o açúcar virou persona non grata (eu deveria dizer ‘ingrediente non grato’?) nesse blog e não aparecerá mais no Papacapim (tirando, talvez, alguma rara exceção).

O que nos leva à receita de hoje. Eu gostaria de dizer que a ideia de fazer geleia de frutas crua com chia saiu da minha cabeça, mas a verdade é que vi algo parecido em um blog canadense e imediatamente dei aquele tapão na testa que significa ‘por que não pensei nisso antes?’. Que ideia de gênio! Mas eu queria ver se deixava a receita ainda mais nutritiva e comecei a fazer modificações. Amigo(a)s, consegui transformar uma das coisas menos saudáveis que existe (geleia é praticamente só açúcar!) em algo rico em fibras (morango+passas+chia), sem um grama de açúcar (só o açúcar natural da fruta está presente aqui), rico em ferro (das passas) e em ômega 3 (da chia)! Se vocês estivessem aqui quando coloquei a primeira colherada de geleia na boca teriam me visto pinotando na cozinha…

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Embora eu esteja eufórica (como quando criei os famosos omeletes veganos), preciso avisar que essa geleia não é exatamente como as geleias tradicionais. Embora eu tenha incluído uma foto da minha geleia espalhada em um pedaço de pão nesse post, era só pra mostrar a textura, pois acho que ela não é doce o suficiente pra ser comida assim. Mas as possibilidades são inúmeras. Desde que fiz essa receita degustei minha geleia em uma vitamina de banana (misturei uma banana, leite de amêndoa e uma colher de sopa de geleia de morango e além da vitamina ter ficado deliciosa, a cor ficou linda), misturada na minha papa de aveia matinal (acrescentei uma colher de sopa por porção à papa pronta) e pura, quando bate aquela vontade de comer algo doce depois das refeições. Mas imagino que ela ficaria perfeita como recheio de bolos e tortas, ou misturada à sobremesas com chocolate. Na próxima vez que fizer esse pavê trufado de chocolate usarei essa geleia substituindo os morangos macerados com açúcar. ‘Deliciosa’, ‘nutritiva’ e ‘versátil’ são os adjetivos que mais valorizo quando se trata de receitas e essa geleia reúne os três.

Vou aproveitar que a feira está inundada de morangos (a primavera sempre chega mais cedo por aqui) e durantes as próximas semanas não vai faltar geleia na minha geladeira!

(Se você estiver procurando uma geleia mais tradicional, mas igualmente sem açúcar, veja minha receita de geleia natural de ameixa.)

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Geleia natural de morango e chia (sem açúcar, crua)

Essa receita é adoçada com passas então a quantidade utilizada vai depender da doçura dos seus morangos e da sua afinidade com doce. Meus morangos estavam bem doces e só precisei de 1/2x de passas, mas se os seus estiverem azedos (ou se você preferir uma geleia mais doce) você vai precisar de uma quantidade maior. Eu gosto de combinar morango com raspas de limão, pois acho que uma pontinha de acidez realça o sabor, mas baunilha fica ainda melhor com essa frutinha.

400g de morangos maduros

Entre 1/2x e 1x de passas

1cc de suco de limão

2cs de sementes de chia

1cc de extrato natural de baunilha (ou as sementes de 1 favo de baunilha) OU 1/3cc de raspas de limão (opcional)

Lave os morangos, retire os cabinhos e corte em pedaços miúdos. Coloque metade dos morangos picados no liquidificador junto com as passas (a quantidade vai depender da doçura dos seus morangos) e triture até virar um purê. Desligue o motor algumas vezes e mexa com uma colher pra facilitar o processo, mas não acrescente água. Prove e se achar que não está doce o suficiente junte mais um pouco de passas e volte a triturar. Despeje o purê de morango e passas sobre o resto dos morangos picados, junte o suco de limão, as raspas de limão ou a baunilha, se estiver usando, e a chia. Misture bem. Deixe a chia hidratar 15 minutos (mexa a cada 5 minutos) antes de degustar. Se conserva na geladeira por alguns dias (a geleia vai ficar mais espessa depois de descansar umas horas na geladeira). Rende aproximadamente 2x.

Como secar ervas aromáticas

Em sentido horário, começando por baixo: camomila, alecrim, sálvia, verbena e tomilho. Tudo desidratado na minha cozinha.

Talvez algumas pessoas não saibam, mas é muito fácil secar ervas aromáticas e medicinais em casa. Tenho potinhos de alecrim e manjericão no pátio e a vizinha cultiva algumas ervas medicinais no jardim que divide conosco. Além disso, o mercado de Belém, com toda a sua abundância de sálvia e tomilho, entre outras ervas, fica pertinho de casa e vez ou outra trago lindos buquês verdes de lá. Aqui na Palestina a bebida tradicional é uma mistura de chá preto e sálvia (às vezes chá preto e hortelã), por isso os buquês vendidos na feira são bem grandes. Por mais que eu adore ervas frescas, às vezes minha cozinha fica inundada de ervas (buquês comprados na feira, presentes da vizinha, ramos das minhas plantinhas que precisaram ser podados…) e é impossível usar aquilo tudo nas minhas receitas antes que elas apodreçam na geladeira. A solução é transformá-las em ervas secas, pois assim elas se conservam por muito mais tempo.

Uso ervas secas em sopas, molhos, massas e ensopados, mas também pra perfumar sal marinho e fazer chá (infusão). Pra secar as ervas em casa é muito simples. Geralmente lavo os ramos com água e deixo secar sobre um pano de prato. Quando toda a água tiver evaporado, junto os ramos em um buquê e penduro em algum lugar da cozinha onde não bate sol. Tenho uma fruteira de metal, com vários andares, e na cestinha de cima tem sempre ervas secando. Algumas pessoas aconselham envolver os buquês com papel toalha ou papel de seda, antes de pendurá-las, pra ajudar a absorver a umidade das folhas. Embora eu nunca tenha usado esse método, e sinceramente minhas folhinhas secam perfeitamente sem precisar de papel, acho que devo isso ao clima da Palestina, que é extremamente seco. Se o lugar onde você mora é úmido, provavelmente o papel vai ser útil. Percebi também que essa dica é boa pra proteger as ervas de poeira, que pode se acumular durante os dias (as ervas precisam de vários dias pra secar). A minha cozinha não tem janela, infelizmente, mas a vantagem é que justamente por causa disso quase não entra poeira aqui.

Então fica a dica: amarre as ervas limpas, sem nenhuma gota da água da lavagem, formando um pequeno buquê (um buquê grande demoraria mais pra secar e as folhas do meio podem mofar) e pendure em algum lugar da sua cozinha onde não bata sol direto (um varal, um gancho, um porta chaves), envolvido ou não em uma folha de papel toalha ou papel de seda. Depois é só separar as folhas dos galhos e guardar em um pote bem fechado (fora da geladeira). Eu deixo as ervas nos galhos, como mostram essas fotos, e vou arrancando folhinhas conforme a minha necessidade. Mas atenção: nem todas as ervas podem ser desidratadas em casa. Ervas como manjericão, hortelã, salsinha e coentro, por exemplo, geralmente apodrecem antes de secar. As que já sequei em casa com sucesso são as seguintes: sálvia, tomilho, alecrim, camomila e verbena.

Sugestões de uso de algumas dessas ervas:

-Sálvia: combina muito bem com jerimum (abóbora), batata doce, feijão branco e cogumelos. Quer mais inspiração? Veja essa receita de quiche com cogumelo, limão e sálvia que publiquei aqui ano passado. Sálvia também pode ser consumida na forma de infusão. Ela é ótima pra ajudar a resolver problemas intestinais como digestão difícil, dores no estômago e diarreia. Ferva uma xícara de água e junte uma colher de sobremesa de sálvia seca. Deixe descansar alguns minutos, coberta, e coe antes de beber. Aprendi essa “receita” com minhas amigas palestinas e ela me ajudou várias vezes.

-Alecrim: perfeito com batatas. Também fica ótimo com qualquer legume assado. Mais inspiração: risoto de alecrim e limão com tomate cereja assado e salada de batata, tofu defumado e uva. As duas receitas usam alecrim fresco, mas você pode substituí-lo por alecrim seco no risotto.

-Tomilho: gosto de usar em legumes assados e sopas. O sabor é bem intenso, então uma dose pequena é suficiente pra perfumar o prato. Tomilho é a base do condimento mais famoso na Palestina e que faz parte do café da manhã de todo mundo aqui: za’atar (um dia posto a receita).

-Verbena e camomila são deliciosas como infusão. Verbena é calmante e digestiva (além de ter um sabor ótimo) e uma xícara de infusão de camomila meia hora antes de deitar é garantia de espantar qualquer insônia. Lembre-se que pra aproveitar o poder medicinal das ervas é imprescindível cobrir a xícara, ou chaleira, enquanto a erva descansa na água quente e tomar as infusões SEM AÇÚCAR.

Sal marinho com tomilho.

Folhas delicadas, que não podem secar ao ar livre, podem ser desidratadas no forno, como expliquei no post sobre como fazer sal de salsão. E falando em sal de ervas, aqui vai mais uma sugestão deliciosa. Misture uma parte de sal marinho com a mesma medida de tomilho seco e triture bem. Você pode usar um pilão ou um mini processador pra fazer isso. Depois é só guardar em um pote bem fechado e usar pra temperar sopas, feijão, arroz e ensopados.

Geleia natural de ameixa

Muitas luas atrás, uma leitora deixou um comentário perguntando se eu tinha alguma receita legal de geleia, pois todas as receitas que ela encontrava tinham quilos e quilos de açúcar. Respondi que não, mas fiz uma pequena anotação mental: criar uma receita de geleia sem açúcar. Eu gosto pouco de geleia e Anne não gosta nada, então levou muito tempo pra ideia sair da cabeça e entrar na panela.

Assim que voltei das férias me deparei com uma quantidade e variedade imensa de frutas na feira de Belém. Nessa época do ano as barracas se enchem com as minhas frutas preferidas: manga, pêssego, ameixa… E como as famílias palestinas são grandes, os feirantes têm costume de vender tudo em grandes quantidades, o que é sempre mais barato. Aqui tem até uma medida de peso equivalente à 3kg, o “raatel”. Assim que comecei a fazer minhas compras na feira ficava totalmente perdida. Eu perguntava quanto era o quilo da uva, por exemplo, e eles respondiam “10 NIS o raatel”. Eu colocava uns cachinhos na sacola, pagava um preço diferente do que o feirante tinha dito (claro, já que eu nunca comprava 3kg de uma vez) e saía sem entender nada. Mas hoje aproveito quando é época dos meus vegetais preferidos e sempre compro em raatel, pois, como disse, fica bem mais em conta.

Foi assim que duas semanas atrás voltei pra casa com 3kg de pêssegos, 3kg de uvas e 3kg de ameixas. Aqui em casa só tem duas pessoas e não tinha como a gente comer 9kg de frutas, maduríssimas ainda por cima, em poucos dias. Foi quando lembrei do projeto de geleia sem açúcar.  O meu olho grande acabou servindo pra alguma coisa.

A razão pra se usar uma quantidade obscena de açúcar na preparação de geleias é pra dar o ponto, além de preservar a fruta. Uma fruta fresca apodrece em poucos dias, enquanto um pote de geleia bem feita se conserva mais de um ano. Pensei em várias maneiras de fazer uma preparação doce, mas não enjoativa, e com a consistência de geleias tradicionais, sem usar um grama sequer de açúcar. Uma das ideias que tive foi usar suco de maçã ou uva, pois ambos são doces (e ficam ainda mais doces quando concentrados, o que acontece durante o cozimento) e, graças à quantidade elevada de pectina nessas duas frutas, conseguiria a textura ligeiramente gelificada das geleias tradicionais. Algumas pessoas acrescentam pectina na fabricação de geleias e na França é possível comprar um açúcar com pectina, usado especialmente com esse objetivo. Se você não sabe o que é pectina, aqui vai uma explicação rápida: ela é um dos principais componentes da parede celular das plantas e suas ramificações aprisionam água e a transformam em gel. Por isso elas ajudam a deixar a geleia com consistência de… geleia.

Minha primeira tentativa ficou mais próxima de uma compota do que de geleia, mas comi e achei bom (e ainda dividi com uma amiga, que gostou por demais!). Na segunda tentativa consegui o resultado que estava procurando. O suco de uva funcionou direitinho e, por ser extremamente doce e de sabor discreto, não só deu conta de adoçar a geleia (ninguém vai adivinhar que não tem açúcar aqui) como não interferiu no sabor delicado das ameixas. Coloquei um tiquinho de canela porque acho que casa muito bem com ameixa, mas você pode deixar de fora, se preferir. Na primeira tentativa usei baunilha (usei as sementinhas de um favo, que acrescentei à receita no final) e também ficou muito bom. E nem preciso dizer (mas já estou dizendo) que você pode substituir as ameixas pela fruta que preferir: morango, framboesa, goiaba, mirtilo, pêssego…

Estou muito orgulhosa da minha criação e com aquela sensação boa de “missão cumprida”. Continuo não gostando muito de geleia, mas se essa é a sua praia e você estiver tentando cortar o açúcar da dieta*, você vai adorar a receita.

*Aviso importante: o fato dessa geleia não ter açúcar (me refiro aqui ao pó branco ou mascavo, feito de cana de açúcar), não significa que ela seja aconselhável pra diabéticos. Essa receita tem muita frutose (o açúcar natural das plantas) e embora não seja processada/refinada como as geleias industrializadas e seja feita somente com frutas, não é exatamente um alimento saudável. Considere essa receita como uma guloseima menos “do mal”, mas que ainda assim deve ser apreciada com moderação. Se quiser algo doce e saudável de verdade, coma uma fruta fresca. E tenho dito.

 

Geleia natural de ameixa

Como a pectina está concentrada na casca da uva, é preciso fazer o suco em casa e usar uma peneira grossa pra coar, pra aproveitar uma parte das cascas. Sucos de uva industrializados são bem coados (filtrados), logo pobres em pectina e por isso acho que não funcionam nessa receita. Fazer o suco é fácil: basta passar as uvas inteiras no liquidificador, sem acrescentar água nenhuma, e depois coar na peneira grossa (o objetivo é se livrar das sementes, mas aproveitar o máximo de casca possível). Importante: use somente uvas maduras e bem doces. Como a ideia aqui é substituir o açúcar, uvas azedas não servem. Usei uvas brancas porque eram as que eu tinha na geladeira, mas você também pode usar uvas roxas. O sabor do suco de uva roxa é mais forte, além da cor ser mais escura, mas acho que isso só vai deixar a geleia mais interessante. Lembre que, por não ter açúcar, essa geleia se conserva somente algumas semanas na geladeira, portanto não é uma boa ideia fazer uma quantidade grande (a menos que você esteja pensando em presentear os amigos).

4x de ameixas frescas, cortadas em pedaços médios (sem o caroço, com casca)

2x de suco de uva 100% integral e sem açúcar (leia acima)

1cc de canela em pó ou 1 pau de canela (opcional)

Em uma panela pequena, de preferência com o fundo grosso, leve a ameixa, o suco de uva e a canela em pau ao fogo. Se estiver usando canela em pó deixe pra acrescentar no final. Quando começar a ferver baixo o fogo e deixe cozinhar em fogo baixíssimo, destampado, até a ameixa se desintegrar quase completamente e a mistura atingir uma consistência de geleia. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho da sua panela, da chama do seu fogão e das suas ameixas, mas aqui em casa levou quase uma hora (a chama do meu fogão fica bem baixinha). De vez em quando dê uma olhada na panela, mexa, esmagando alguns pedaços maiores de ameixa com as costas da colher de pau, e verifique se já deu o ponto. Quando achar que a geleia está pronta retire o pau de canela, ou junte a canela em pó, se não estiver usando canela em pau, e transfira pra um pote de vidro (bem limpinho). Feche o pote e deixe esfriar completamente antes de colocar na geladeira. Rende entre 2 e 3x. Se conserva duas semanas na geladeira (talvez mais).

Meu pai e as pimentas

Venho de uma família de grandes apreciadores de pimenta. Eu gosto muito, meus irmãos adoram e até minha sobrinha de 12 anos é fã. Mas ninguém aqui gosta mais de comida ardida do que meu pai. Ele gosta de cozinhar, bem mais do que minha mãe, e de vez em quando prepara condimentos apimentados pra incrementar suas refeições. Quando cheguei aqui, algumas semanas atrás, tive a sorte de provar sua última invenção: um molho de pimenta bem temperado, muito perfumado e ardido na medida certa. Sei que pimenta não é algo que agrada muita gente, mas se você gostar da coisa, essa receita é uma verdadeira pérola!

Eu não podia deixar de contar a história por trás desse molho, que fez rir a família inteira. Um vizinho deu de presente ao meu pai umas pimentas, pra ele guardar as sementes e plantar lá no sítio. Meu pai colocou as pimentas no bolso de trás da calça, foi andando pra casa e acabou esquecendo o presente que estava carregando. Mais tarde entrou no carro e o levou ao lava-jato do bairro. Durante a viagem as pimentas se amassaram e começaram a liberar um suquinho ardido. Enquanto esperava o carro ser lavado, ele sentiu um incômodo na retaguarda, que logo virou uma coceira braba e acabou se transformando em um ardor insuportável. Meu pai, ainda esquecido do presentinho que levava no bolso, começou a esfregar desesperadamente o traseiro contra a parede, amassando ainda mais as pimentas e piorando a coceira e o ardor. Ele enfiou a mão no bolso calça pra se coçar e quando a viu manchada do vermelho suco de pimenta concluiu, precipitadamente, que o problema era grave: seu traseiro já estava sangrando! Só depois de analisar melhor o líquido meu pobre pai se deu conta que aquilo era suco de pimenta, o que explicava o terrível desconforto que ele estava sentindo. Meu pai disse que foi ao banheiro do lava-jato pra lavar o derrière e aliviar suas dores, mas corre um boato que ele, enlouquecido com o ardor, baixou as calças na frente de todos e se jogou sobre o carro que estava sendo lavado, numa tentativa desesperada de conter o fogo da pimenta com os jatos de água. Ele nega essa parte da história. Quando chegou em casa, meu pai contou o ocorrido e declarou: “Eu perco o monossílabo, mas não perco as pimentas!”. E de fato ele conseguiu salvar as benditas, que usou pra preparar esse molho.

 

O molho de pimenta do meu pai

Meu pai faz esse molho sem medir nenhum ingrediente, mas de tanto perguntar como ele fez a receita, consegui essas estimativas. Mas preciso avisar que as medidas são aproximadas, então sintam-se à vontade pra adaptá-las de acordo com seus gostos. Misturar pimentas ardidas com pimentas suaves é o segredo pra conseguir um molho perfumadíssimo e saboroso. Quem não gosta de ardor pode usar muita pimenta de cheiro (ou biquinho) e só uma ou outra pimenta forte (como a malagueta e a pimenta bode). Meu pai usa um tiquinho de tempero completo industrializado (uma mistura de alho, cebola e especiarias), pra realçar o sabor do molho. Pra deixar a receita mais acessível e natural, aconselho substituir esse ingrediente pela mistura de especiarias em pó citadas abaixo.

2 punhados de uma mistura de pimentas fortes e suaves (meu pai usa pimenta malagueta, pimenta bode e pimenta de cheiro)

alguns dentes de alho (entre 3 e 5, dependendo da sua afinidade com ele)

1/3 de cebola

1/3x de vinagre (ou suco de limão)

1/4x de azeite

1 pitada generosa de sal

1 pitada de cada: semente de coentro, pimenta do reino, salsa desidratada e louro em pó

Bata tudo no liquidificador, juntando um pouco de água pra formar um molho líquido, mas ligeiramente encorpado. Use um funil pra transferir o molho pra uma garrafa com tampa e conserve na geladeira. Meu pai não sabe quanto tempo esse molho pode ser conservado, mas já faz mais de um mês que ele fez o último e ele continua bom (comemos todos os dias e vamos todos muito bem, obrigada). Rende uma quantidade grande de molho, então sugiro que você encha garrafinhas pequenas e presenteie os amigos com algumas.

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Como fermentar legumes

Repolho fermentado

Temos cerca de dez vezes mais bactérias no intestino do que células no corpo.  Isso significa que passeamos pelo mundo com cem trilhões de bactérias dentro da barriga (um verdadeiro universo paralelo!) e devemos cuidar muito bem do nosso zoológico interior. Boa parte da nossa saúde depende da saúde de nossa flora intestinal (faria muito mais sentido charmar de “fauna intestinal”, não?). Por isso devemos cuidar das nossas bactérias ingerindo alimentos que as fortalecem. Comida boa pra nossa fauna intestinal é comida fermentada, que traz uma enxurrada de amiguinhas pra nossa população de bactérias (não se preocupe, ainda cabe mais aí dentro).

Iogurte é provavelmente a comida fermentada mais conhecida da gente, mas é muito fácil fermentar outros alimentos, como vários tipos de vegetais. Antes de entrar no assunto de vegetais fermentados gostaria de dar uma palavrinha sobre iogurtes. Muitos o consideram como um alimento ultra saudável, mas a maioria dos produtos consumidos hoje está bem longe disso. Não estou me referindo aos maleficios do leite em si (colesterol, hormônios, lactose etc), mas à maneira como o produto é fabricado. Iogurte natural, feito apenas com leite e soro (como a nossa coalhada) ajuda a fortalecer a flora intestinal e tras benefícios à saúde (isso, claro, se você não tiver algum tipo de intolerância ou alergia ao leite), mas essas substâncias rosa-choque vendidas nos supermecados são carregadas de açúcar, aromatizantes e conservantes e são tão saudáveis quanto um biscoito. Veganos: o mesmo se aplica aos iogurtes de soja industrializados. Outro dia escrevo mais sobre o assunto, mas hoje quero falar do maravilhoso mundo dos legumes fermentados.

Vegetais lactofermentados são uma novidade na minha vida, mas pretendo incluí-los na minha alimentação diária a partir de agora. A lactoferementação é um processo onde bactérias transformam a glicose em ácido láctico. Eu achava que ácido láctico era obrigatoriamente um derivado do leite, mas descobri que não. No entanto a maioria dos sites que consultei usa soro de iogurte nas receitas de vegetais fermentados, o que mostra que é comum fazer a ligação entre ácido láctico, lactofermentação e leite de vaca. Felizmente pra nós, veganos, o soro não é necessário na lactofermentação. As bactérias benéficas estão disponíveis no ar e nos vegetais, que carregam sua própria “fauna” com eles. Tudo que precisamos fazer é criar um ambiente propício ao desenvolvimento dessas bactérias.

Vegetais fermentados são interessantes pra saúde por vários motivos. Durante o processo de fermentação as bactérias pré-digerem os vegetais, tornando seus nutrientes mais fáceis de serem assimilados pelo nosso organismo. As bactérias amigas presentes na comida fermentada, como lactobacilos, favorecem a produção de vitaminas, neutralizam o ácido fítico (naturalmente presente nos vegetais e que interfere na absorção de minerais) e promovem a saúde digestiva.

O melhor de tudo é que fazer vegetais fermentados em casa é facílimo. Você só precisa de um vegetal, sal marinho não refinado (que inibe o crescimento das bactérias não desejadas), uma recipiente de vidro com tampa e um pouco de paciência. Muitos vegetais podem ser fermentados, mas um dos mais tradicionais, usado em várias receitas típicas de diferentes países, é o repolho. Ele é um legume muito nutritivo, barato e que está disponível na maior parte do ano, então estou sempre procurando novas formas de prepará-lo. A fermentação o deixa ainda mais nutritivo, além de aumentar sua vida: repolho fermentado se conserva por semanas na geladeira. Nunca mais terei a tristeza de ver repolho se estragando na geladeira por falta de uso! O sabor é mais delicado do que imaginei e até a senhora Papacapim, que não gosta de chucrute, aprovou. Sirvo meu repolho fermentado em saladas, sanduíches e como acompanhamento de outros pratos. Mesmo se você não aprecia o gosto intenso das comidas fermentadas, sugiro que experimente essa receita. Aqui a fermentação é curta, produzindo um sabor mais suave. É uma ótima maneira de aproveitar os benefícios dos alimentos fermentados, mesmo pros que não gostam de chucrute e afins. Seus cem trilhões de bactérias vão te agradecer.

 

Repolho fermentado

Usei uma mistura de repolho branco e roxo porque era o que tinha na geladeira, mas você pode usar só um tipo. Mas a cor ficou tão bonita (o repolho roxo pintou o branco de rosa) que acho que vou fazer sempre assim. Usei um pouco de gengibre fresco porque minha ideia inicial era servir essa receita como acompanhamento de makis. Se quiser um sabor menos marcante deixe o gengibre de fora. No início achei a quantidade de sal enorme, mas ele é importante pra afastar as bactérias do mal e depois da fermentação o repolho não ficou excessivamente salgado (parece que o sal desapareceu durante o processo).

½ kg de repolho (usei 2/3 de repolho branco e 1/3 de repolho roxo)

½ colher de sopa de sal

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado (opcional)

Corte o repolho o mais finamente possível (se tiver um processador que possa fazer o trabalho, vá em frente!). Em uma bacia de vidro, misture o repolho com o sal e massageie com as mãos durante alguns minutos. O repolho vai começar a murchar e soltar líquido. Massageie durante aproximadamente 5 minutos, ou até o repolho diminuir consideravelmente de volume. Junte o gengibre, se estiver usando, e misture bem. Transfira a mistura pra um frasco de vidro com tampa, junto com todo o líquido liberado pelo vegetal. Use as costas de uma colher pra compactar bem o repolho e liberar as bolhas de ar. Se o líquido não for suficiente pra cobrir o vegetal, junte um pouco de água. O repolho deve ficar totalmente submerso em líquido, pra não criar mofo na superfície. Coloque a tampa por cima do frasco sem fechar completamente (as bactérias precisam de um pouco de ar). Deixe em temperatura ambiente durante 3 dias (se estiver calor) ou mais (se estiver muito frio). Você pode abrir o frasco e provar o repolho pra ver se já fermentou o suficiente pro seu gosto. Depois de fermentado, feche o frasco completamente e transfira pra geladeira. Repolho fermentado se conserva, na geladeira, durante várias semanas. Pra comer é só abrir o frasco e se servir. Não aqueça seu repolho fermentado pra não matar as bactérias.

Tudo sobre missô

Molho de cenoura e gengibre, sobre repolho roxo, broto de soja e pepino (mais couve-flor assada e quinoa).

Naquele post onde expliquei a anatomia de uma salada, algumas pessoas comentaram que não têm intimidade nenhuma com missô.  Acho esse um ingrediente tão interessante e versátil que preciso dividir o pouco que sei com vocês.

Missô (ou miso) é uma pasta naturalmente fermentada, feita a partir de grãos de soja cozinhados, sal e às vezes cevada. Embora seja produzido/consumido em diversos lugares da Ásia, o missô mais comum (e famoso) é o japonês. A conscistencia pode ser lisa ou granulada e a cor varia de amerelo claro até marrom escuro. Missô pode ter um sabor suave e pouco salgado ou forte e muito salgado. Ele é interessante do ponto de vista nutricional, pois tem proteínas completas, vitaminas e bactérias do bem que protegem a flora intestinal e facilitam a digestão (como toda comida naturalmente fermentada).  Mas o que mais me interessa no missô é o seu intenso sabor que realça qualquer prato, graças à alta concentração de substâncias umami. Se você não conhece o quinto gosto, chamado de umami, é só clicar aqui. Eu espero.

A sua utilização mais conhecida é na sopa de missô (missoshiru), um prato típico japonês, mas as possibilidades não param por aí. Missô pode ser usado em sopas de legumes, claro, em molhos pra saladas, em marinadas pra legumes ou tofu ou pra fermentar queijos de castanha. Pra que todos os benefícios nutricionais sejam conservados, não ferva nem cozinhe o missô, já que o calor destrói as bactérias boas persentes nele. Se quiser usar em sopas, coloque o missô alguns minutos depois de ter desligado o fogo, logo antes de degustar (a temperatura vai estar alta, mas não fervente).  Mas eu gosto ainda mais de usar missô em molhos frios, assim aproveito o sabor delicioso, sem destruir os nutrientes.

Aqui o molho é servido com brócolis, pimentão amarelo e repolho roxo ligeiramente refogados.

Aqui no blog já postei algumas receitas que incluem missô, como o queijo de castanha fermentado e o molho da salada de grão de bico, maçã e algas. Hoje quero dividir mais um molho pra salada com vocês, uma receita que usa missô e que é tão absurdamente deliciosa que no último verão passei um mês inteirinho colocando esse molho em todas as saladas que preparei. Os ingredientes não são exatamente do tipo que todo mundo tem na cozinha, mas vale a pena procurar por eles. Além de poder preparar esse molho sublime, esses ingredientes podem ser usados em outras receitas deliciosas de inspiração asiática que apareceram aqui no blog (como esses makis veganos, essa salada maravilhosa e esse yakisoba de legumes).

Eu gostaria de ter inventado esse molho, mas na verdade adaptei essa receita que apareceu na newsletter de uma certa atriz americana, cujo nome eu nunca consigo escrever corretamente.  Nas fotos acima vocês vêem sugestões de como utilizar esse molho, mas ele vai bem com quase todo tipo de salada crua (menos saladas com tomate) e com alguns legumes assados/cozidos, como brócolis e couve-flor. Acho que também fica uma delicia com rolinhos primavera (os feitos com papel de arroz e legumes crus, não aqueles fritos).

Salada de repolho roxo, pepino, pimentão vermelho e abacate, com molho de cenoura e gengibre.

Molho de cenoura e gengibre

A receita pedia um missô bem suave, mas até hoje só fiz com missôs fortes (os mais escuros e salgados) e sempre ficou ótimo. Se você quiser saber mais sobre o missô japonês, essa página explica tudo (em Inglês). Você encontra missô em lojas de produtos japoneses e, às vezes, em lojas de produtos naturais. Depois de aberto ele deve ser guardado na geladeira e se conserva por vários meses.

Update: Uma leitora comentou que no Brasil alguns missôs têm glutamato monossódio, que é péssimo pra saúde e adultera o sabor do missô. Leia a embalagem com atenção e escolha um que só tenha soja, sal e, em alguns casos, arroz ou trigo (também tem uns com cevada).

1 cenoura grande

1 dente de alho pequeno

2cs de gengibre picado

2cs rasas de missô

2cs de vinagre de arroz

2cs de óleo de gergelim

1/4x deóleo vegetal de qualidade e suave (a receita original usa óleo de semente de uva, eu uso azeite porque é o único óleo que tenho em casa)

4cs de água

Corte a cenoura em pedaços pequenos e bata com todos os outros ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo. Sirva imediatamente. Rende molho suficiente pra 4-6 porções de salada. Se sobrar molho, guarde na geladeira (em um recipiente fechado) durante no máximo um dia.

Sobre o livro (e um molho)

Mojo

Eu bem que tentei. Passei semanas sentada na frente do computador, bebendo dois litros de chá e um de café por dia, e só parava de encarar a tela quando sentia que meus olhos tinham deixado as órbitas e se instalado confortavelmente na ponta do meu nariz. Enfrentei problemas de logística climática e geográfica, que eu tinha ingenuamente ignorado, e problemas com minha máquina fotográfica, que está defeituosa desde que voltei do Brasil em dezembro. Depois de dar muitas voltas na cozinha, enquanto preparava a décima caneca de chá do dia, tive que me render às evidências: eu não conseguiria terminar meu livro em abril. E nem adiantava acionar o plano B, que era ascender velas na igreja da Natividade, atravessar a praça e dar uma rezadinha na mesquita que fica do outro lado, só pra garantir (acho prudente me pegar com os santos e deuses locais, mesmo não sendo nem cristã nem muçulmana). Então escrevi pra minha editora no Rio, que está grávida de seis meses e realmente não precisava de mais preocupação ou contrariedade, e disse:

1-É inverno aqui, o que significa que muitos dos ingredientes que preciso estão fora de época e não podem ser encontrados no mercado. Desde o final de novembro, por exemplo, que não tem tomate por aqui e eles só aparecerão lá pro final do mês. Ou seja, todos os pratos que levam tomate só poderão ser preparados e fotografados em abril. Manga só tem a partir de junho e assim por diante. Descobri algo que não tinha ideia: um livro de receitas vegetais tem que ser escrito no mínimo durante um ano inteiro, pra poder usar legumes/frutas de cada estação.

2- Além do “problema” das estações, que reduz a quantidade de vegetais disponíveis, tem também o fato de estar escrevendo o livro no Oriente Médio. Alguns dos ingredientes utilizados de maneira abundante no Brasil não existem aqui. Me incomoda não incluir nenhuma receita com macaxeira, maxixe, fubá, e todos esses ingredientes típicos do Nordeste. Então aproveitarei a próxima viagem pro Brasil pra desenvolver e fotografar esse tipo de receita.

3- Minha máquina fotográfica quebrou em novembro e como não tenho grana pra comprar outra estou usando a de Anne. Acontece que ela é fotógrafa e precisa da máquina o tempo todo, logo só posso fotografar os pratos nos raros momentos em que ela está em casa durante o dia (impossível fotografar comida a noite).

Então é isso. O livro Natural e Vegetal só vai sair da minha caverna e ver a luz do dia no final do ano, ou no início do ano que vem.  Essa nova deadline mais realista tirou um peso enorme das minhas costas e já diminuí meu consumo de cafeína. Estou dormindo melhor, tenho mais tempo pra desenvolver o trabalho no campo e meus olhos voltaram pras suas respectivas órbitas. Porém minha máquina continua defeituosa…

Eu, em momento histórico, saindo da caverna do dragão (minha casa). O vizinho da mercearia do lado de casa ficou tão espantado com a aparição que saiu e gritou "É ano do Halley passar, minha filha?".

Precisava anunciar isso pra vocês. E já que passei por aqui, vou aproveitar pra falar do meu novo molho preferido. Lembram quando postei a receita do meu pesto de coentro e pistache? Esse molho é parecido, mas tem uma personalidade ainda mais forte. A inspiração veio de um molho típico das ilhas Canárias chamado “mojo”. A palavra deriva do Português “molho” e embora eu nunca tenha colocado os pés nessa terra li tanto sobre o tal molho que precisava tentar uma versão em casa.

Como toda comida tradicional, as receitas variam de acordo com a cozinheira, mas os ingredientes constantes são: alho, cominho, coentro e, na versão vermelha (mojo rojo), pimentão. Misturei um pouco de cada receita que vi, adaptei os ingredientes e quantidades pro meu gosto e criei o meu mojo. Na primeira vez que fiz usei um pimentão grande e o sabor ficou perfeito. Quem gosta de coentro e de sabores intensos vai adorar esse molho. Dessa vez meu pimentão era raquítico e o sabor não ficou tão complexo, mas ainda assim ficou uma delícia. A vantagem é que dessa vez a cor ficou verde esmeralda, enquanto a versão com o pimentão grande tinha uma cor turva estranha. Cor “de burro quando foge”, como a gente diz no sertão (se você não sabe que cor tem um burro quando foge você precisa visitar a caatinga).

Enfim, sinto muito por fazer vocês esperarem mais pra ler o livro, mas garanto que vai valer a pena, e espero que vocês experimentem esse molho delicioso. Prometo que ele vai consolar suas papilas.

Meu mojo

Como expliquei acima, usei um pimentão raquítico aqui, por isso a cor tão verde. Com um pimentão grande a cor fica um pouco estranha, mas o sabor fica muito mais interessante. Uso esse molho em sanduíches e com legumes assados. Ele nasceu pra acompanhar couve-flor assada, mas se esse legume não for sua praia tente outros. Nas ilhas Canárias eles adoram comer mojo com batata assada, então fica a dica. O sanduíche da foto é composto de pão de centeio com sementes, mojo e abacate temperado com limão, sal e pimenta do reino. Uma combinação exótica pra maioria, mas que adoro. Porém só tente se for fã de abacate salgado. Uma versão mais simples e acessível é pão, mojo e tomate fresco. Simples e sublime! Mas use sua criatividade e descubra novas utilizações pra esse molho.

6x de coentro (talos e folhas)
1 pimentão vermelho grande (ou dois pequenos)
2 dentes de alho pequenos
1/2x de amêndoas (ou pistaches ou castanhas), de molho por algumas horas
1/3x de azeite
1cc de cominho em pó
Suco de um limão pequeno
Sal e pimenta do reino a gosto

Asse o pimentão em forno alto até ficar macio e com a casca parcialmente carbonizada. Retire a pele do pimentão (veja como assar pimentão e retirar a pele com facilidade no final desse post). Coloque todos os ingredientes no liquidificador (o pimentão assado em pedaços e o suco de limão devem ficar no fundo pra facilitar o trabalho) e triture bem. Você vai precisar parar o motor algumas vezes e mexer bem com uma colher durante o processo. Se o molho ficar muito espesso, acrescente algumas colheres de sopa de água. Se o molho estiver muito líquido, junte mais um pouco de azeite (despeje em fio com o motor do liquidificador ligado pra criar uma emulsão). Prove e corrija o sal, se necessário.  O que não for usado imediatamente pode ser guardado em um recipiente bem fechado na geladeira durante alguns dias. Rende aproximadamente duas xícaras.

Parmepão

Os posts sobre cosméticos deram o que falar! Muito obrigada pelas dicas deixadas nos comentários. Essa troca de conhecimentos é uma das coisas que mais aprecio aqui no blog. Também gostaria de agradecer a Lia, que chamou minha atenção pra algumas informações erradas na parte do texto sobre os gânglios linfáticos (isso que dá escrever sobre um assunto que não domino, mas já corrigi), e a Simone, uma dentista que generosamente compartilhou um pouco de sua experiência conosco. Seguindo os conselhos de Simone, estou usando sempre a escova sozinha pra limpar os dentes (às vezes com uma gotinha do óleo essencial de hortelã) e na última escovação do dia, depois de passar o fio dental e a escova sozinha, espalho delicadamente um pouco do pó dental pra complementar a limpeza. Assim diminuo o risco de desgastar o esmalte dos dentes e aproveito os benefícios do pó dental (dentes mais claros, menos bactérias na boca e ph da saliva balanceado).

Mas vamos voltar ao assunto que domino bem: comida. Quando faço versões vegetais de comidas que não são veganas, o que mais levo em consideração é a função do ingrediente de origem animal. Claro que às vezes procuro reproduzir, o mais fielmente possível, o sabor da comida em questão, mas nem sempre é esse o meu objetivo principal (não tenho interesse nenhum em recriar algo que tenha sabor de carne, por exemplo). Serei bem honesta: dificilmente comida vegana tem exatamente o mesmo sabor da comida de origem animal que ela está tentando imitar. Meus burguers vegetais não têm gosto de hambúrguer, leite de amêndoas não tem gosto de leite de vaca e assim por diante. Mas isso pra mim é uma vantagem, prova que comida vegetal pode ser original e única, não uma pálida imitação de comida de origem animal. Por isso você não encontra “bifes” de glúten e outras proteínas de soja nas minhas receitas (nada contra quem gosta desses produtos, mas não é a minha praia).

O que isso tem a ver com função? Como o sabor é difícil de imitar, tento me perguntar o seguinte: “Qual a função desse ingrediente no prato?” Pode ser dar cremosidade, dar liga, inserir ar ou, na maior parte dos pratos salgados, aumentar o sabor. Daí a importância de ter sempre ao alcance das mãos ingredientes vegetais que intensificam o sabor das preparações. E é nessa categoria que entra a receita de hoje. Usamos parmesão pra acrescentar mais sabor aos pratos, então com isso em mente criei uma mistura que cumpre esse papel, sem no entanto se aproximar do sabor do queijo.

Testei vários substitutos vegetais do parmesão, alguns feitos por mim, outros comprados prontos. Os industrializados, na tentativa de imitar o sabor do queijo italiano, tinham um gostinho artificial demais pro meu paladar. Ao experimentar diferentes receitas em casa, percebi que é impossível reproduzir o sabor do parmesão, mas, longe de ser um problema, isso abre a porta pra uma variedade imensa de receitas. Já que o objetivo não é imitar, podemos deixar a criatividade trabalhar e desenvolver pozinhos únicos. O mais simples de todos é ralar algumas castanhas do Pará e usar pra polvilhar seus pratos prontos. Também gosto de usar meu mix de sementes, que tem um sabor complexo e é carregado de nutrientes. Mas se estiver fazendo um prato de legumes gratinados, ou uma massa, nada melhor do que o meu parmepão.

O nome é meio ridículo afinal, se não estou tentando imitar o sabor, por que imitar o nome? A verdade é que não consegui pensar em nada melhor, mas garanto que o sabor compensa a gafe linguística.  O ingrediente principal, vocês devem ter adivinhado, é pão. Soa estranho polvilhar massas com pão? No sul da Itália isso é algo comum, e tradicional, provavelmente uma ideia das classes mais pobres, que não tinham acesso aos ingredientes nobres. O pão dormido era aproveitado e, depois de triturado, tostado até ficar crocante antes de ser polvilhado sobre o macarrão. Eu incrementei a ideia de base, juntando outros ingredientes de sabor marcante (pão sozinho não tem muito gosto). Nasceu então uma receita capaz de acrescentar mais uma camada de sabor ao prato e com um bônus: por ser crocante, ela deixa a textura mais interessante.

Parmepão

Qualquer tipo de pão dá certo aqui, mas pães feitos com fermento natural, integrais ou não, deixam a mistura ainda mais saborosa.

Base:

1x de pão dormido triturado (meça depois de triturar)

1cs de azeite

5 castanhas do Pará

1/2cc de alho em pó

1/3cc de sal, ou a gosto

Opcional

1cc de levedo de cerveja (melhor se for maltado)

1cs de gergelim torrado

1/2cc de ervas secas (uma mistura de manjericão e orégano, por exemplo)

Triture o pão dormido (rasgado em pedaços pequenos) no liquidificador, um punhadinho por vez, até não sobrar nenhum pedaço inteiro. Aqueça o azeite em uma frigideira grande, de preferência de ferro, e doure o pão triturado em fogo baixo, mexendo de vez em quando (cuidado pra não queimar). Enquanto isso, rale ou pique bem fino as castanhas do Pará e reserve. Quando o pão estiver bem dourado e crocante (prove pra ter certeza) desligue o fogo e deixe esfriar. A mistura ficará ainda mais crocante depois de fria (se não ficar, leve de volta ao fogo e deixe secar mais alguns minutos). Junte a castanha do Pará ralada/picada, o alho em pó e o sal. Se quiser, acrescente um ou dois ingredientes opcionais. Prove e corrija o sal, se necessário. Guarde em um potinho de vidro bem fechado. Se conserva fora da geladeira por no mínimo uma semana. Use pra polvilhar massas e legumes gratinados. Acrescente o parmepão no momento de servir, pra mistura se manter crocante.

Verdoso, mas gostoso

Pesto de coentro e pistache

Aqui na Palestina o pessoal não é muito chegado a coentro. Eles colocam salsinha em todas as saladas, usam hortelã e sálvia no chá e temperam vários pratos com tomilho. Tem até um condimento típico que eles adoram chamado za’tar, uma mistura de tomilho seco e gergelim, que eles gostam de misturar com azeite e comer com pão. Mas coentro? Eles usam a semente em pó, mas nunca a erva fresca. Pelo menos nunca vi minhas amigas palestinas cozinhando com coentro e nem sequer vendem coentro na feira.

Só tem um lugar aqui em Belém, a quitanda de Shadi, onde encontro coentro e mesmo assim só de vez em quando. Mas eu cresci no Nordeste e a erva mais abundante nos nossos quintais e panelas é, sem sombra de dúvidas, coentro. Logo, vivo com saudade dele. Na verdade só descobri o quanto eu gosto de coentro depois que passei a morar em um lugar onde ele é quase uma raridade. Tentei plantar coentro em um vaso duas vezes, mas o bichinho não vingou. Tenho a mão boa pra temperar panelas e ruim pra plantar ervas. Então continuo a caçar coentro e sempre que passo na frente da quitanda de Shadi pergunto: “Tem coentro?” (na verdade pergunto في  الكزبرة ) E quando tem, eu fico tão feliz que compro uma ruma. “Ruma” na minha terra é coletivo pra tudo (ex: “Tinha uma ruma de tocador de gaita de fole na minha rua na véspera de natal”).  E se minha ruma de coentro começa a murchar antes que eu consiga comer tudo, faço pesto.

Todo mundo conhece esse molho italiano feito com manjericão, pignoli (ou nozes), azeite e parmesão. Eu tenho várias versões de pesto à base de manjericão: com castanha do Pará, com amêndoas, com tomate fresco ou seco… Mas já que é pra desrespeitar as tradições, por que não desrespeitar com força e trocar o manjericão por coentro? O resultado é um molho totalmente diferente, claro, tanto no gosto quanto na função (não me atreveria nunca a colocar pesto de coentro em macarrão), mas delicioso e único. Da primeira vez que fiz essa receita, tinha uns pistaches sobrando na cozinha e foi o que usei. Descobri que pistache e coentro se davam maravilhosamente bem e desde então sempre uso esse tipo de oleaginosa na receita. Esse pesto não serve pra molho de macarrão (já disse isso acima, mas repito pra ninguém dizer que não avisei), mas é um condimento extremamente versátil. Gosto de misturar um pouco dele com quinoa ou arroz cozido, colocar uma ou duas colheres na sopa pronta, usar no lugar de maionese nas saladas cozidas e em sanduíches e até como dip (pasta), com legumes crus. Aviso: esse pesto transforma sua comida em algo verde, muito verde, e com uma aparência estranha. Desaconselhável se você for servir o prato pra crianças, a menos que elas sejam filhas do incrível Hulk.

Pesto de coentro e pistache

Sei que pistache é caro e difícil de encontrar em alguns lugares, então quem quiser pode substitui-lo por castanha do Pará.

3/4x de pistache

5x de coentro

1 dente de alho

1cs de suco de limão

1/4x de azeite

1/4x de água

Sal e pimenta do reino a gosto

Bata tudo no liquidificador até ficar cremoso. Talvez seja necessário juntar mais um pouquinho de água, 1cs por vez, pro liquidificador continuar funcionando, mas cuidado pra não exagerar, pois o pesto deve ficar bem cremoso.  Transfira pra um recipiente pequeno e regue com mais um pouco de azeite. Se conserva alguns dias na geladeira, bem tampado. A camada superior vai escurecer um pouco, mas isso não altera o sabor. Rende quase 2x.

Sal com salsão

Faz um certo tempo que venho pensando em criar uma nova categoria de receitas aqui no blog. O sucesso de um prato, na minha opinião, depende em 90% da qualidade dos ingredientes utilizados, mas o tempero é responsável pelos 10% restantes. A qualidade dos produtos utilizados em uma receita não depende do cozinheiro, mas é na hora de acertar o tempero que o talento do chef brilha (ou não). Usar a erva ou a especiaria certa, escolher um condimento ou molho que case perfeitamente e realce o prato faz toda a diferença, principalmente quando você não dispõe de ingredientes de primeira.

Eu sou fascinada por esse tipo de preparação e vasculho os supermercados e mercearias dos lugares por onde passo inspecionando vidrinhos e potinhos com substâncias exóticas, familiares, inusitadas… Mas muitas dessas preparações podem ser feitas em casa, por isso resolvi criar a categoria “Condimentos, molhos e temperos”, onde pretendo dividir as receitas que preparo na minha cozinha e que acrescentam muito sabor ao conteúdo das minhas panelas.

Vou começar com algo bem simples, mas que eu adoro: sal com salsão. Uso caldo de legumes orgânico e sem conservantes em algumas das minhas receitas, mas sei que pouca gente tem acesso a esse produto. Uma alternativa seria usar sal com ervas. Embora esse sal com salsão não ofereça a complexidade de sabores de um caldo de legumes, afinal aqui só uso um legume, o sabor é tão intenso que em alguns pratos é suficiente. O principio é simples e pode ser usado com outras ervas: escolha folhas frescas e cheias de vida, lave e seque bem e desidrate no forno baixo por alguns minutos. Depois é só esfarelar com os dedos e misturar com a mesma quantidade de sal marinho. Dependendo da potência da erva utilizada você vai precisar usar um pouco mais de sal do que de erva desidratada. Fiz um sal com tomilho, por exemplo, e acabei usando 1/3 de erva e 2/3 de sal. Outra informação importante: algumas ervas secam naturalmente em temperatura ambiente, como o tomilho citado acima. Já as folhas de salsão precisam ser secadas no forno, pois em temperatura ambiente elas não secam, murcham.

Gosto de usar esse sal com salsão pra temperar pratos à base de milho (milho refogado, creme de milho) e batata, mas também em sopas de legumes em geral e sopas com feijão branco. Mas tenho certeza que mentes criativas encontrarão novas utilizações pra ele.

Sal com salsão

Na hora de comprar, escolha um salsão com folhas bem verdes e em perfeito estado. Use as folhas pra fazer o sal e os talos em outro prato (como minha salada de batata, por exemplo). É melhor usar um sal marinho, mas caso não encontre, sal comum também funciona. Essa receita eu encontrei nesse blog que adoro.

Folhas de salsão

Sal marinho

Retire as folhas dos talos de salsão e lave bem. Seque usando um pano de prato e tente retirar o máximo de água possível. Espalhe as folhas em uma forma de metal rasa (uma daquelas formas de assar biscoitos), tentando fazer uma camada única. Se tiver muitas folhas, desidrate por partes. Leve ao forno na temperatura mais baixa disponível e deixe a porta do forno entreaberta (só um pouquinho). Asse durante 10 ou 15 minutos, dependendo do seu forno e da quantidade de folhas que estiver desidratando. As folhas devem ficar secas, mas não queimadas (veja foto acima), então fique por perto e olhe o estado delas várias vezes durante o processo. Deixe esfriar completamente e esfarele as folhas com os dedos (jogue fora as folhas que não ficaram totalmente desidratadas). Misture com a mesma quantidade de sal marinho e guarde em um recipiente bem fechado.