“O sarraceno mudou a minha vida!” Eu declarei isso no IG dias desses e outras pessoas vieram me dizer a mesma coisa. Não entendo como um alimento tão maravilhoso, versátil e nutritivo não é mais popular. Mas tenho certeza que é só uma questão de tempo. Por isso vim aqui dar a minha contribuição pra fazer isso acontecer.

Olá. Você tem um minuto pra ouvir a palavra do sarraceno?

A primeira coisa que gostaria de esclarecer sobre ele é que o nome “trigo sarraceno” (também chamado de “trigo mourisco”) confunde muita gente e faz com que pessoas que evitam glúten o rejeitem imediatamente. Ele não é um tipo de trigo de maneira nenhuma nem tem glúten, por isso estou lançando uma campanha pra chama-lo somente de “sarraceno” e acabar com essa confusão. Segunda informação importante: sarraceno não é um cereal, como arroz, trigo e cevada. É a semente de uma planta da família do ruibarbo. Mas como essa semente contém carboidratos complexos, ela pode ser chamada de pseudo-cereal. Sarraceno é rico em fibras, minerais, principalmente manganês e magnésio e é uma proteína vegetal completa (contém todos os aminoácidos essenciais). Se você gosta de números, lá vai. (ND significa “necessidades diárias)

1 xícara de sarraceno cru (170g) contém:

22,5g de proteína completa
17g de fibra
2,3mg de manganês (111% ND)
393mg de magnésio (98% ND)
1,9mg de cobre (93% ND)
3,7mg de ferro (21% ND)
590mg de fósforo (59% ND)
782mg de potássio (22% ND)
4,1mg de zinco (27% ND)

Isso tudo com apenas 5,8g de gordura (ainda em 170g de sarraceno cru). Fonte: tabela de nutrientes da USDA (Associação Dietética dos Estados Unidos).

E as notícias boas não param por aí. O sarraceno é uma planta rústica o que significa que não exige muito trabalho pra ser plantado e pode ser cultivado em terrenos pobres e ácidos. De ciclo curto, em menos de 100 dias toda a produção está pronta pra ser colhida, o que permite realizar até três cultivos por ano. Pode ser usado como cobertura do solo, pois apresenta crescimento rápido e um grande volume de massa verde. E pra ficar tudo ainda mais lindo, ainda não foi descoberta nenhuma doença ou praga que prejudique a plantação, o que significa que não há necessidade de uso de herbicidas nem pesticidas.

Pelo que li, o cultivo no Brasil é feito principalmente pra exportação, mas acredito que isso se explique pelo fato de poucas pessoas brasileiras conhecerem e consumirem o sarraceno. Vou repetir: isso precisa mudar. Ele é ecológico, nutritivo e vai fazer um bem danado às pessoas que vivem de agricultura no nosso país. Mas, você deve estar se perguntando, ele é gostoso?

Como não temos o costume de comer sarraceno no Brasil, talvez o sabor característico dele seja uma surpresa pro seu paladar. Ele tem um sabor marcante, principalmente quando cozido, mas depois de ter provado algumas vezes é capaz de você se apaixonar por ele. Não é à toa que em vários países do mundo ele faz parte da alimentação de base. Ele é muito apreciado na Europa do leste, no Japão ele é usado pra fazer o macarrão sobá e na França os crepes tradicionais da Bretanha, chamados de “galettes”, são feitos com farinha de sarraceno.

Conheci o sarraceno justamente graças às galettes francesas, muitos anos atrás. Em seguida descobri o macarrão “sobá” japonês. Então durante durante muito tempo achei que essas eram as únicas maneiras de utilisa-lo: transformando a farinha em outra coisa. Comprei farinha de sarraceno uma vez, mas nunca fiquei satisfeita com as preparações que ela rendeu na minha cozinha. Até que um dia resolvi comprar os grãos e foi aí que ele mudou a minha vida.

Sarraceno tem uma casca muito dura, impossível de ser retirada em casa. Aqui na Europa encontro sarraceno lindamente descascado e intacto (veja a primeira foto desse post). Esse processo é feito por  uma máquina especialmente criada pra isso, pois a forma de pirâmide das sementes faz com que seja necessário um descascador diferente do utilizado pra cereais, que têm uma forma alongada. Já no Brasil sempre encontro sarraceno mal descascado (uma parte dele vem ainda com casca) e com muitas das sementes quebradas. Sementes quebradas não me incomodam, pois a única vantagem de ter sementes  intactas é que elas podem ser germinadas, coisa que eu nunca fiz. Mas quando parte das sementes vem com a casca é menos agradável pra consumo. Mais uma vez, precisamos aumentar a demanda por sarraceno e tenho certeza que assim os produtores nacionais investirão em máquinas que descasquem as sementes de maneira satisfatória. Mesmo assim é possível utilizar o sarraceno como é vendido hoje no Brasil. Um conselho: converse com as pessoas da loja onde você estiver comprando e sugira que elas peçam pros fornecedores usarem uma maneira mais eficaz de descasca-lo, pra deixar a clientela mais feliz.

Quando comecei a comprar as sementes (inteiras, descascadas) ao invés da farinha de sarraceno, as possibilidades de consumo se multiplicaram na minha frente. Eu não sou muito fã do sarraceno cozido, pois a textura ligeiramente pegajosa não me agrada. Então pensei: “Já que é uma semente, acho que posso consumi-lo cru.” Dei uma olhada na internet só pra confirmar o que minha intuição estava me dizendo e foi nesse momento que ele entrou de vez na minha cozinha e mudou a minha vida.

Como consumir sarraceno

A maneira mais simples é polvilhar as sementes (cruas, não precisa deixar de molho) onde você quiser.  Eu gosto de colocar por cima de frutas frescas em pedaços ou amassadas e de vitaminas mais encorpadas (que precisam de colher pra serem degustadas).  Você também pode colocar um punhado de sarraceno no liquidificador e bater com a sua vitamina. Quando estou no Brasil sempre coloco sarraceno no cuscuz (cozido, já no prato), pra aumentar o valor nutricional desse alimento que é uma parte importante da alimentação no Nordeste, mas que é bem pobre em nutrientes. Também adoro misturar sarraceno com flocos de aveia na minha aveia dormida. As sementes ficam mais macias depois de uma noite no líquido, sem no entanto ficarem pegajosas como quando cozidas. Outro motivo pra consumir as sementes cruas: como expliquei acima, o sabor é mais suave do que na versão cozida. Então aconselho você a começar introduzindo o sarraceno cru na sua alimentação e só depois se aventurar em pratos onde ele seja cozido.

Fotos acima: 1-mamão com polpa de coco verde batida com água de coco, mais chia e sarraceno; 2- creme de mamão, abacate e leite de coco, mais chia hidratada no leite de coco, sarraceno, nibs de cacau e castanha do Pará; 3- cuscuz com chia, sarraceno e hummus; 4-chia e aveia dormida, creme de abacate -abacate batido com banana congelada e leite de coco- sarraceno e nibs de cacau; 5- aveia dormida com sarraceno, mirtilos e manteiga de coco (em farelo porque a temperatura estava fria).

E você pode triturar as sementes cruas e secas e fazer sua própria farinha. O resultado é mais saboroso, além de mais barato, do que comprar farinha de sarraceno, que sempre tem um gostinho rançoso pro meu paladar (talvez por que o sarraceno foi moído meses atrás). O sabor do sarraceno combina maravilhosamente bem com chocolate, então vejo lindas possibilidades de bolo e cookies por aqui. E, claro, é com a farinha que você vai fazer os melhores crepes do mundo, as tais galettes francesas. Deliciosos, nutritivos e naturalmente sem glúten. Mas a receita desse crepe fica pro próximo post.