Makis veganos

Antes de me tornar vegana eu tinha uma paixão: comida japonesa. Mais especificamente makis. Durante anos, toda sexta feira à noite eu pedia makis por telefone. Era a maneira mais deliciosa de celebrar o final da semana. Quando decidi fazer como Franz Kafka e parar de comer peixe (Vocês sabiam que o grande escritor tcheco era vegetariano? Um dia, ao contemplar um aquário, ele disse “Agora posso observar vocês em paz: eu não os como mais.”) eu achei que minha história de amor com a culinária japonesa tinha chegado definitivamente ao fim. Felizmente eu estava enganada.

Tive algumas experiências negativas com makis veganos em restaurantes. Pepino e arroz não tem absolutamente gosto de nada e nem todo o shoyu do mundo consegue mudar isso. Mas as possibilidades de recheios veganos são infinitas e com um pouco de criatividade, e uma certa dose de trabalho, pude voltar a desfrutar de deliciosos makis sem fazer mal a nenhum peixinho.

Vou logo avisando aos puristas: minha receita não é muito tradicional. Mas pensando bem, os makis e sushis vendidos fora do Japão também não são (pergunte a algum conhecido que tenha visitado o Japão e ele confirmará essa informação) então isso não tem importância nenhuma. Esses makis são fáceis de fazer, usam ingredientes comuns e tem grandes chances de agradar até aqueles que não gostam de comida japonesa. A receita é longa e um pouco demorada, mas tentei explicar cada passo nos mínimos detalhes (com fotos!) então prometo que mesmo quem nunca preparou maki na vida será capaz de fazer esses rolinhos com as mãos amarradas nas costas. Ou eu não me chamo Onofre!

Makis veganos (pra iniciantes)

O ideal é deixar o tofu marinar durante uma noite, então comece a receita na noite anterior. Se não encontrar sementes de gergelim tostadas, compre  sementes cruas e toste em uma frigideira seca até elas ficarem douradas. O mais comum é usar arroz de sushi (pequeno e redondo, parecido com arroz de risotto) nessa receita, mas eu prefiro usar arroz tai, que é muito mais saboroso. Esse arroz é menos “grudento” que o de sushi, então cozinho mais tempo, até ele atingir a conscistência desejada. Sinta-se livre pra escolher o arroz que preferir. Eu aprendi a fazer makis com uma moça no youtube e essa receita é baseada na dela. Se você entende inglês, o vídeo é esse aqui. Como eu disse, as possibilidades de recheio são infinitas. Esses são dois dos makis que faço com mais frequência, mas o meu preferido tem manga, tofu, legumes e alfafa. Quando a época da manga chegar aqui dividirei a receita com vocês.

2x de arroz (tai, de sushi ou arborio)

4x de água (ou um pouco mais, dependendo do tipo de arroz utilizado)

1/4x de vinagre de arroz

1cs de açúcar

Marinada teriyaki

1/2x de shoyu

1/2x de suco de limão

1/2x de agave, xarope de bordo ou melado (cada um tem um gosto bem diferente do outro, mas todos funcionam)

1cs de gengibre fresco ralado

1cs de alho picado

300gr de tofu firme (1 bloco pequeno)

1 abobrinha (italiana) pequena, em tiras finas

1 cenoura média, em tiras finas

1 abacate pequeno, em pedaços

½ pimentão vermelho, em tiras finas

1/2x de semente de gergelim tostada (ou mais, se você gostar)

1cs de óleo de gergilim e 1cs de azeite (ou 2cs de azeite)

10 folhas de nori (1 pacote)

tapete de bambu pra enrolar maki (opcional)

 Pra servir:

Gengibre em conserva

Wasabi em pasta (condimento japonês picante)

Shoyo

Hashis (os pauzinhos que funcinam como talheres) pros corajosos

Corte o bloco de tofu em fatias grossas. Cubra um prato raso e grande com duas folhas de papel absorvente. Disponha as fatias de tofu sobre o papel, cubra com mais duas folhas de papel absorvente e coloque outro prato raso, do mesmo tamanho, por cima, fazendo um sanduíche (usar duas táboas de cortar legumes no lugar dos pratos é ainda melhor). Faça pressão com as duas mãos sobre o prato, espremendo bem o tofu pra retirar um pouco da água. Em um recipiente com tampa, misture os ingredientes da marinada. Acrescente as fatias de tofu drenado e deixe marinar na geladeira por no mínimo 6 horas, de preferência uma noite.

Cozinhe o arroz com a água (não acrescente sal) até ficar macio. Se preciso, junte mais um pouco de água. Misture o vinagre de arroz com o açúcar e reserve. Quando o arroz estiver cozido (e sem nenhuma água no fundo da panela), depeje a mistura vinagre/açúcar, mexa bem e deixe descansar tampado até esfriar. Isso vai fazer com que o arroz fique grudento  e assim vai aderir bem à folha de nori.

Escorra as fatias de tofu e reserve a marinada. Aqueça o óleo de gergelim e o azeite (ou só azeite) em uma frigideira grande e frite o tofu até ficar ligeiramente dourado dos dois lados. Junte a abobrinha e a cenoura e deixe cozinhar coberto alguns minutos. Os legumes devem ficar “al dente” (cozidos mas ainda crocantes). Cubra tudo com a marinada e cozinhe descoberto em fogo alto até a marinada reduzir bastante e atingir a conscistência de um xarope. Desligue o fogo, corte as fatias de tofu em tiras médias e reserve (deixe os legumes e o tofu na frigideira com o molho até o momento de preparar os makis).

Quando o tofu, os legumes cozidos e o arroz estiverem frios comece a preparar os makis. Pra facilitar o trabalho, disponha todos os ingredientes sobre a mesa (ou o local onde for fazer os makis) de maneira organizada: folhas de nori, arroz, legumes cozidos, tofu, abacate, pimentão, gergelim e um recipiente com água (você vai precisar molhar as mãos algumas vezes durante o processo).  Eu gosto de colocar meu tapete de bambu sobre uma táboa de cortar legumes e distribuir os outros ingredientes ao redor. Coloque uma folha de nori sobre o tapete de bambu, ou diretamente sobre a táboa de legumes (seca), e cubra um pouco mais da metade da folha com arroz (mais ou menos 3cs), usando os dedos pra espalhar o arroz em uma camada uniforme, apertando bem pra ele grudar na alga (mergulhar os dedos na água antes impede o arroz de colar na pele, facilitando o trabalho). Assim:

Confesso que não gosto de muito arroz no meu maki por isso só cubro metade da folha de nori. Se você quiser um maki com mais arroz, cubra quase a folha inteira mas atenção: nesse caso você terá que fazer o dobro de arroz. Eu acho mais fácil enrolar makis com pouco arroz então se você é iniciante na arte de fazer maki, use a quantidade indicada na receita e só cubra metade da folha. Vamos preparar dois tipos de maki, que vou chamar de maki 1 e maki 2. Pra fazer o maki 1 disponha fatias de tofu, pedaços de abacate e tirinhas de pimentão vermelho sobre o arroz e polvilhe os lados com gergelim. Assim:

Pra fazer o maki 2 disponha fatias de tofu, tirinhas de abobrinha, tirinhas de cenoura e gergilim sobre o arroz, exatamente como no maki 1. Lave e seque as mãos. Enrole o maki como se fosse um rocambole, apertando bem, fazendo pressão com as duas mãos do centro em direção às bordas.

É importante apertar bem pra compactar os ingredientes, senão os makis vão se desfazer na hora que forem cortados. O tapete de bambu ajuda, mas é totalmente possível fazer isso sem ele. Enrole até o final e passe o dedo molhado na borda da folha de nori pra ela aderir ao rolinho.

Coloque o rolinho sobre um prato grande ou bandeja e repita a operação com o resto dos ingredientes. Você pode variar as combinações de legumes, mas é essencial que em cada rolinho tenha: arroz, tofu e gergilim (além dos legumes escolhidos, claro).  Quando você tiver usado todas as folhas de nori (talvez sobre um pouco dos outros ingredientes), coloque um rolinho sobre a táboa e corte em fatias. Eu corto cada rolinho em 8 pedaços, fazendo makis pequenos. Usar uma faca super afiada é essencial, mas se suas facas estiverem meio cegas, uma faquinha estilo serra também funciona muito bem. Repita a operação com os outros rolinhos. Rende 80 makis, o suficiente pra servir 4 pessoas. Sirva com tigelinhas de molho shoyu, gengibre em conserva e wasabi.