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Risotto de cevada com espinafre e tomate seco

A melhor parte de ter um blog é que você acaba entrando em contato com muita gente bacana. Um dos meus primeiros “amigos de blog” foi Antônio Pasolini, conhecido na rede como Lobo Repórter. O fato de trabalharmos pela mesma causa, embora de maneiras diferentes, nos aproximou e desde então ele acompanha minhas receitas de lá e eu acompanho as notícias no seu ótimo blog de direitos animais de cá. Hoje é o aniversário dele e pra comemorar a data ele teve uma ideia super original: pedir aos amigos pra adotar uma dieta vegana durante essa semana (da segunda, dia 8, à sexta, dia 12) como presente. Vinte e sete amigos toparam o desafio e Lobo sugeriu o Papacapim como fonte de inspiração em matéria de receitas vegetais.

Ficaria extremamente feliz se hoje eu pudesse preparar um jantar especial pra ele e os amigos que embarcaram nessa aventura. Infelizmente enquanto nossa amizade continuar “virtual” o presente terá que ser virtual também. Essa foi a receita que criei dias atrás especialmente pra ele, mas que todos vocês podem fazer e se deliciar.

Quem ainda não conhece cevada precisa correr pro supermercado e levar um pacote pra casa. Esse cereal é gostoso, facílimo de preparar e extremamente rico em fibras. Por ter bastante amido, assim como o arroz de grão curto, ele fica ótimo como risotto. Dois anos atrás publiquei uma receita de risotto de cevada com tomate e abobrinha que é uma delícia, mas a receita de hoje é mais próxima de um risotto tradicional. Claro que “tradicional” na minha cozinha está longe de ser considerado tradicional por cozinheiros clássicos. Tanto os ingredientes quanto a técnica se afastam do risotto tradicional, mas o resultado é tão delicioso quanto, além de ter a imensa vantagem de ser menos trabalhoso. Cevada cozida tem uma textura interessante, mais firme do que arroz, mas ao mesmo tempo macia. É difícil descrever, só provando pra entender do que estou falando. E o trio creme-espinafre-tomate seco produz uma combinação maravilhosa de sabores.  Se você gostou do meu espinafre com creme, esse risotto será seu novo prato preferido.

Feliz aniversário, Lobo! Espero que você goste do risotto e se quiser provar esse e outros quitutes veganos feitos por mim, sabe que será mais que bem-vindo aqui na Terra Santa.

 

Risotto de cevada com espinafre e tomate seco

Cevada demora mais pra cozinhar do que arroz, mas é mais fácil fazer risotto com ela pois não tem perigo de passar do ponto: ela continua “al dente” mesmo depois de um longo cozimento. Se você não encontrar cevada, pode substitui-la por um arroz de risoto, mas essa receita é bem mais interessante com cevada. Se usar castanhas de caju como substituto pra creme de leite de vaca é algo novo pra você, ou se você tem medo da gordura das castanhas, você precisa ler esse post urgentemente.

1 cebola grande, picada

3 dentes de alho, amassados/ralados

1x de cevada (cevadinha)

1/2x de vinho branco seco

250g de espinafre, lavado e picado

2cs (bem cheias) de tomate seco, picado (de preferência o tipo que não é conservado no óleo)

1cs de azeite

1 cubo de caldo de legumes (sem conservantes)

1 litro de água

2/3x de castanha de caju (sem sal), de molho por 6 horas

1 1/2x de água

1/2cc de amido de milho (maisena)

Sal e pimenta do reino a gosto

Aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais alguns segundos. Acrescente a cevada, mexa bem e molhe com o vinho. Deixe evaporar totalmente e junte o caldo de legumes e 1 litro de água. Quando abrir fervura baixe o fogo e deixe cozinhar, semicoberto, até todo o líquido evaporar e a cevada ficar macia (ela continua um pouco firme mesmo depois de cozida). Se por acaso a água evaporar antes da cevada cozinhar, junte mais um pouquinho.

Bata a castanha de caju no liquidificador com 1 ½ x de água (pode usar a água do molho) e o amido de milho. A castanha deve se desintegrar totalmente, então seja paciente. Reserve.

Quando a cevada estiver macia e o líquido tiver evaporado, despeje o espinafre picado na panela, cubra e deixe cozinhar 30 segundos. Vai parecer que tem espinafre demais pra quantidade de cevada, mas esse legume reduz muito depois de cozido. Depois que o espinafre murchar junte o creme de castanha e o tomate seco e cozinhe mais 3-5 minutos, até o creme encorpar e o risoto ficar bem cremoso. Prove, corrija o sal e tempere com pimenta do reino a gosto. Deixe repousar 5 minutos, coberto, antes de servir. Rende 3-4 porções.

Nota: Risotto feito com arroz é melhor consumido imediatamente depois de preparado, mas eu gosto desse risotto ainda mais no dia seguinte, pois os sabores ficam mais intensos e a textura anda mais cremosa.

Polenta de milho fresco com molho de berinjela

Como prometi na sexta, aqui está mais uma receita à base de milho fresco. De todas as receitas com milho que publiquei aqui até hoje, essa é a mais sofisticada, além de ser absolutamente deliciosa. Já declarei meu amor por polenta aqui, mas só alguns dias atrás descobri que a melhor polenta do mundo não é feita com farinha de milho, e sim com milho fresco.

Adoraria dizer que essa ideia de gênio saiu da minha cabeça, mas a verdade é que aprendi essa técnica em uma receita de Yotam Ottolenghi, um dos donos do super famoso restaurante “Ottolenghi”, em Londres.  Yotam criou o restaurante com o chef Sami Tamimi em 2002 e o sucesso foi tanto que hoje eles têm cinco restaurantes na cidade. A história desses dois é cheia de coincidências. Os dois são gays, têm a mesma idade e nasceram em Jerusalém. Yotam nasceu na parte judia da cidade e Sami na parte árabe.  Mas eles só foram se encontrar em Londres, pra onde se mudaram no mesmo ano (mais uma coincidência). O mais novo livro da dupla, que será lançado em outubro, se chama “Jerusalém” e trará receitas típicas dos dois lados da cidade. Descobri o trabalho de Yotam, e mais tarde o de Sami, quando ele escrevia uma coluna semanal no Guardian chamada “The new vegetarian”. Embora eles não sejam vegetarianos, o estilo de culinária dos dois é bastante veg-friendly e os vegetais são a estrela de muitas receitas. Os coloridos pratos que a dupla inventa me inspiram muito, por isso acompanho sempre o trabalho deles.

Dias atrás encontrei uma receita de Yotam no site americano Food52. Adoro esse site, principalmente a seção “Genius Recipes”, onde encontrei a receita. A versão original tinha queijo e manteiga, mas foi fácil veganizá-la. Fiz várias outras mudanças pra adaptar o prato aos meus gostos e o resultado foi além das minhas expectativas. A parte genial da receita é a polenta com milho fresco (super cremosa, com um sabor muito mais vivo e adocicado do que as polentas tradicionais e com a vantagem extra de ficar pronta em poucos minutos), mas esse molho de berinjela é tão delicioso que já preparei ele sozinho pra comer com macarrão. Acho que a mistura de tomate fresco com tomate seco (essa ideia, pelo menos, foi minha!) é o que transforma esse molho em algo fantástico. Assar a berinjela também é importantíssimo! Assim parte da água se evapora, deixando os sabores mais concentrados e, por ficar mais sequinha, ela absorve melhor o molho de tomate. Ao cozinhar a berinjela junto com os tomates, como em uma ratatouille, ela libera água no molho, diluindo os sabores e adquirindo uma textura mais mole.  Nada contra ratatouilles, mas berinjela assada é pelo menos dez vezes mais saborosa do que berinjela cozida.

Se as espigas de milho ainda aparecem na feira da sua cidade, não perca tempo e prepare essa receita o mais rápido possível. Quem não tiver acesso a milho fresco pode preparar uma polenta cremosa tradicional, como a que publiquei aqui. Ou faça só o molho de berinjela e deguste com macarrão. Como disse, esse molho é tão delicioso que pretendo fazê-lo regularmente e usá-lo pra rechear lasanhas, tortas salgadas, pizzas, sanduíches…

 

Polenta de milho fresco com molho de berinjela

Adaptada dessa receita, de Yotam Ottolenghi. As modificações que fiz foram as seguintes: assei a berinjela, ao invés de fritá-la, usei tomates frescos no lugar de tomates enlatados, tomilho no lugar do orégano, tomate seco no lugar do extrato de tomate e não usei açúcar nem vinho no molho. E veganizei a polenta, claro (a original tem queijo e manteiga).

Polenta

4 espigas de milho

2 dentes de alho (uso 4 porque adoro alho)

3cs de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Molho

2 berinjelas médias, cortadas em cubos

1 cebola, picada

4 dentes de alho, amassados/ralados

6 tomates, picados

2cs de tomate seco, bem picadinho

1/2cc de tomilho desidratado (ou orégano)

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Espalhe um pouco de azeite em uma travessa grande que vá ao forno. Despeje a berinjela cortada na travessa, tempere com sal e um fio de azeite e leve ao forno médio-alto. Asse até a berinjela ficar bem dourada, mexendo uma ou duas vezes pra todos os pedaços cozinharem por igual. Se o seu forno tiver a função “grill” as berinjelas ficaram ainda mais douradas e sequinhas.

Enquanto isso prepare a polenta.  Corte os grãos das espigas de milho e cozinhe na água (só o suficiente pra cobrir os grãos) até eles ficarem bem macios (12-15 minutos). Quando esfriar um pouco, passe os grãos cozidos no liquidificador com um pouco do líquido de cozimento. Não precisa transformar a mistura em um creme liso, basta quebrar os grãos de milho em pedaços pequenos. Aqueça 1cs de azeite e frite o alho até ficar dourado. Despeje a pasta de milho na panela e misture bem. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe durante 5 minutos, mexendo com uma colher de pau, até encorpar um pouco. Junte 2cs de azeite e misture pra incorporar. Reserve, coberto, enquanto termina de preparar o molho.

Refogue a cebola em 1cs de azeite até ficar bem dourada. Junte o alho e cozinhe mais alguns segundos. Acrescente os tomates frescos, os tomates secos e a berinjela assada. Junte uma pitada de sal e o tomilho (ou orégano) desidratado e cozinhe coberto, mexendo de vez em quando, até os tomates se desintegrarem e quase todo o líquido da panela se evaporar. Junte pimenta do reino (melhor se for moída na hora) a gosto, um pouco de azeite (aproximadamente 1cs), prove e corrija o sal.

Pra servir coloque um pouco de polenta bem quente (esquente novamente antes de servir, se preciso) em um prato fundo e espalhe uma porção generosa do molho no centro. Rende 4 porções como prato principal.

Quiche vegana de abobrinha, pimentão vermelho e tomate seco

Hoje quero dividir com vocês uma das minhas receitas preferidas, mas antes de começar a falar dessa jóia da gastronomia francesa preciso dizer uma coisa importante (pra mim): “quiche” é fêmea. Pronto, me sinto bem melhor agora. Não sei qual o gênero que atribuem a esse prato no resto do país, mas na minha terra todos os lugares que servem quiche chamam a coitada de “o quiche”. Sei que a confusão de gêneros não atrapalha em nada o sabor da quiche, mas às vezes sou chata assim e me importo com esse tipo de bobagem. Pra ninguém achar que sou esnobe só porque o Francês é minha segunda língua, saibam que também corrijo os franceses, que insistem em dizer “a samba” (eles acham que tudo que termina com “a” em Português é feminino).

Depois desse momento professor Pascale (que me ensinou muita coisa, diga-se de passagem), vamos falar de quiche. Esse foi um dos clássicos da culinária francesa que só descobri quando fui morar em Paris. A Natal da minha adolescência vendia churro, tapioca e pastel, mas ainda não tinha cafés oferecendo comida européia. Quiche foi um dos primeiros pratos franceses que aprendi a preparar e ela costumava aparecer na minha mesa com bastante frequência. Com a chegada do veganismo na minha vida parei de preparar essa delícia, que, como todos sabem, é composta de ovos, creme de leite e queijo (e, no caso da “quiche lorraine”, a mais tradicional de todas, uma boa dose de bacon). Mas não demorou muito pra eu descobrir que vegans ao redor do mundo estavam preparando quiches com tofu, provavelmente o ingrediente mais versátil da cozinha vegana. A grande vantagem do tofu é que ele substitui os ovos, o creme e o queijo ao mesmo tempo, garantindo uma textura muito próxima da quiche tradicional. Muitos vão argumentar que, se a textura é parecida, o sabor passa a léguas de distância do original. Não vou negar essa evidência, mas a idéia não é reproduzir o sabor e sim o conceito. Tofu, como eu já expliquei aqui no blog, é quase insípido. O que parece ser um defeito é na verdade sua maior qualidade. Justamente porque o seu sabor é neutro, ele pode ser combinado com uma infinidade de ingredientes e criar pratos completamente diferentes. No caso da quiche, como a base vegana é neutra, os outros ingredientes podem brilhar com toda sua força, sem precisar competir com o sabor marcante do ovo ou do queijo.

Sei que os não vegs podem dizer que ovo e, principalmente, queijo são deliciosos e não tem nada errado em fazer uma quiche com gosto de ovo/queijo. Eles estão certos e eu certamente adorava minhas quiches tradicionais. Mas acho importante ressaltar que é possível fazer pratos deliciosos sem esses ingredientes também. Não crio pratos veganos pra competir com pratos onívoros ou criar algo mais gostoso do que o original (mas garanto que isso acontece às vezes e é sempre uma agradável surpresa). Minha motivação principal é criar algo 100% vegetal que seja tão bom quanto, mas que tenha personalidade única. Algo que traga reconforto pros veganos que achavam que estavam condenados a se contentar  sempre com um prato menos apetitoso do que o do onívoro ao lado, mas também capaz de impressionar (e satisfazer) os não vegs a procura de sabores novos.

Tenho várias receitas de quiches veganas no meu repertório e a de hoje é a minha última criação. A massa é tão gostosa que eu poderia assá-la sozinha e comê-la como um salgadinho. O recheio mistura alguns dos meus ingredientes preferidos (pimentão vermelho grelhado, tomate seco, mangericão), que tem sabores marcantes e se harmonizam perfeitamente. Fazer quiche é um pouco demorado e trabalhoso, mas o resultado final vale cada segundo que você passar na cozinha. Essa quiche é tão saborosa que entra na categoria dos pratos veganos que os onívoros adoram ( fiz o teste dezenas de vezes).

Mas o meu maior prazer é serví-la pra veganos que, como eu, suspiram de inveja ao ver seus amigos comer quiches suculentas do seu lado enquanto eles bebem tristes um café preto porque é a únca coisa vegana do cardápio (em Natal cappuccino com leite de soja ainda é algo que não existe). Amigo(a), se você já passou por essa situação, a receita de hoje é pra você. Um dia vou criar uma ONG que distribuirá quiches veganas pra todos, mas enquanto esse dia não chega levante dessa cadeira, compre um bloco de tofu e faça uma bela quiche, no feminino e vegana! Chegou a sua vez de fazer os onívoros suspirarem de inveja*.

*Aviso: esse blog não tem intenção nenhuma de criar sentimentos de rivalidade entre veganos e onívoros. Faça quiche, não faça guerra!

Quiche vegana de abobrinha, pimentão vermelho e tomate seco

A receita é longa, mas os ingredientes são simples e, como disse, o resultado vale a pena. Eu gosto tanto da massa (ligeiramente adaptada dessa receita) que resolvi fazer uma quantidade maior dessa vez, mas confesso que com tanta massa a quiche ficou meio seca (nas fotos dá pra ver que as bordas são bem mais altas que o recheio). Mas não se preocupe que a receita publicada aqui faz a quantidade certa de massa, logo você não terá esse problema. O ideal é usar uma forma de mais ou menos 28cm de diâmetro. Se ela tiver aro removível você poderá transferir a quiche inteira pra um prato ou bandeja antes de servir, mas se você não tiver uma forma assim, pode usar uma comum e servir a quiche dentro dela.

Massa

1x de farinha de trigo

½ x de aveia fina

3cs de gergelim tostado (toste gergelim cru em um frigideira seca durante alguns minutos, até ficar dourado)

1/2cc de bicarbonato de sódio

3/4cc de sal

1/3x mais 1cs de azeite

1/4x de água

Recheio

3x de tofu (do tipo macio, esfarelado com os dedos antes de medir)

2 cebolas pequenas (ou 1 bem grande)

4 dentes de alho

2 ½ x de abobrinha em rodelas finas

1 pimentão vermelho

1/3x de tomate seco picado

2cs bem cheias de manjericão fresco picado

3cs de azeite, mais pra untar

3cs de suco de limão

sal e pimenta do reino moída a gosto

Comece a preparar o recheio. Unte ligeiramente com azeite uma placa de metal e disponha as fatias de abobrinha. Tempere com sal, regue com 1cs de azeite e asse em forno médio/alto até ficar dourado em alguns lugares (veja foto acima). Aproveite pra assar o pimentão (inteiro) ao mesmo tempo. Quando o pimentão estiver com a casca queimada (mais detalhes em como assar pimentão aqui), retire do forno e coloque imediatamente dentro de uma vasílha com tampa. O pimentão vai suar e a casca vai descolar facilmente. Quando ele estiver morno, corte-o ao meio, descarte as sementes e a pele e pique-o em pedacinhos. Reserve.

Prepare a massa. Misture todos os ingredientes e amasse bem. A textura lembrará areia úmida. Esfarele a massa sobre a forma e espalhe com os dedos, apertando bem pra formar uma camada uniforme no fundo e nas laterais. Uso uma forma de 28cm de diâmetro e a quantidade de massa é suficiente pra cobrir o fundo e formar uma borda da altura do recheio. Asse a massa (sem recheio) durante 10 minutos e reserve.

Termine de preparar o recheio. Enquanto a abobrinha assada esfria, pique as cebolas e o alho. Aqueça 2cs de azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e cozinhe mais 1 minuto. Triture o tofu, a cebola/alho refogados, o suco de limão, o sal (uso 1cc) e a pimenta do reino (uso 1/3cc) no liquidificador. Se seu tofu for meio firme, será preciso juntar algumas colheres de sopa de água pro motor continuar funcionando. Transfira a mistura pra um recipiente grande, junte o pimentão grelhado, o tomate seco, a abobrinha assada e o mangjricão. Misture bem, prove e corrija o tempero.

Espalhe o recheio sobre a massa pré-assada e asse em forno médio. A quiche está pronta quando as bordas estiverem douradas e o recheio inchar um pouco (vai aparecer algumas rachaduras na superfície) e ficar bem firme (aperte com a ponta dos dedos pra testar). No meu forno leva de 30 à 45 minutos. Sirva acompanhada de uma salada verde. Rende 4 porções como prato principal.