Waraka dawali u qussa: folhas de parreira e legumes recheados com arroz.

Queria falar de duas coisas hoje: meu prato palestino preferido e Draguitsa, uma das minhas melhores amigas que, olha que coincidência maravilhosa, faz esse prato divinamente bem.

Como em vários lugares do mundo, os palestinos gostam de rechear folhas de parreira. Na Palestina esse prato é chamado de “waraka dawali” (ou só dawali, pros íntimos) e as folhas são recheadas com uma mistura de arroz e especiarias. Geralmente os dawalis são preparados com abobrinhas e berinjelas, recheadas com o mesmo arroz. Os legumes são colocados em camadas na panela, com um frango inteiro, e tudo cozinha junto. Algumas pessoas também colocam carne moída no arroz. Porém existe uma versão sem frango e sem carne (“dawali siami”), preparada pelos palestinos cristãos durante a quaresma.

Uvas e figos colhidos no jardim de Draguitsa.

Aqui o jejum da quaresma é levado muitíssimo a sério e os cristãos não comem nenhum produto de origem animal. Isso mesmo, o jejum aqui não se restringe à carne, ele é totalmente vegano. O termo “siami” significa que o prato em questão é 100% vegetal, logo pode ser consumido durante a quaresma. Existem versões “siami” de vários pratos tradicionais, criadas exatamente pra matar a fome da galera do jejum, digo, dos cristãos.

Mas voltemos ao dawali (versão “siami”, claro). Eu não sou a única a adorar esse prato, ele é extremamente popular entre os palestinos. Por isso tive a oportunidade de comer dawalis preparados por várias amigas e até pelas mães de algumas amigas. Os melhores que comi até então são os da minha vizinha Violete (palestina cristã ortodoxa), os da minha grande amiga Draguitsa (bósnia muçulmana), os de Khoulud (palestina muçulmana) e os de Fida (palestina católica), esposa do meu amigo Tawfic. Cada uma delas tem uma receita ligeiramente diferente, refletindo as diferenças de nacionalidade e, curiosamente, de crença também.  As cristãs, por exemplo, colocam um pouco de hortelã no recheio, enquanto as muçulmanas acham isso uma heresia! Já vi minhas amigas prepararem (e ajudei a preparar) dawalis dezenas de vezes. Já dei até curso ensinando a fazer dawali (dentro do meu projeto no campo de refugiados). Depois de quase cinco anos morando na Palestina e de ter degustado quilos de dawali, acho que finalmente adquiri conhecimento suficiente pra falar dessa iguaria aqui e dividir a receita com vocês.

Esse prato é especial por duas razões. Primeiro porque só é possível fazer dawalis a partir do final da primavera e até o meio do verão. Essa é a melhor época pra colher as folhas de parreira, que estão novinhas, tenras e saborosas. Antes disso as parreiras estão peladas e no final do verão as folhas engrossam, ganham um sabor forte bem menos agradável e algumas ficam ligeiramente felpudas. A folha novinha e fresca, colhida no jardim da cozinheira na hora de preparar o prato (parreiras aqui são extremamente comuns e quase todo mundo tem uma) tem um sabor único, verde e com uma pontinha de limão. As palestinas costumam congelar alguns quilos de folhas de parreira pra consumir mais tarde e também é possível comprar folhas conservadas em garrafas durante uma parte do ano, mas nada que se compare ao sabor das folhas frescas. E como preparar as folhas e enrolar os dawalis um por um leva um baita tempo, não é um prato que podemos degustar todos os dias, fazendo com que ele seja ainda mais especial.

Draguitsa colhendo uvas no jardim de casa.

No final de junho, antes de sair de férias, fui convidada pra um almoço de despedida na casa de Draguitsa e Mustafa. Talvez vocês lembrem de Mustafa, pois contei a emocionante história dele e do seu pai aqui no blog. Nesse post comentei que Draguitsa é uma excelente cozinheira, daquelas que adoram fazer tudo em casa. Na minha última visita à sua casa, semana passada, ela mostrou o vinagre de figo e o kombucha que estão incubando na sua cozinha e pude degustar as alcaparras e picles colhidos e preparados por ela.

Nesse dia colhemos: uvas, pimentões, manjericão, vários tipos de pimenta e os frutinhos da rosa mosqueta (uma delícia!).

Pão tradicional, assado sobre pedras.

Draguitsa estudou hotelaria na Iugoslávia, onde conheceu o marido, que estava estudando fisioterapia na mesma universidade. Como temos a paixão pela cozinha em comum, nossas conversas sempre giram em torno de comida. Além de cozinhar divinamente bem e de ser uma maga das conservas, Draguitsa borda e tem um verdadeiro dom com as plantas (ornamentais e comestíveis). Ela é uma daquelas pessoas com “mãos de fadas” e sua aparência delicada e voz suave me fazem desconfiar que talvez minha amiga seja realmente da turma dos elfos. Ela também é extremamente inteligente, além de Bósnio, Esloveno e Árabe ela fala um Inglês digno da corte da rainha Bete (que ela aprendeu sozinha, assistindo televisão, meu povo!) e coordena um projeto de mulheres que fazem bordados tradicionais, vendidos aqui e na Europa.  Sua generosidade é infinita e nunca saí da casa dela com as mãos vazias. Na última visita, por exemplo, ganhei figos do jardim e seu maravilhoso pão, assado nas pedras.

Naquele almoço de junho Draguitsa fez questão de preparar dawalis, pois ela sabe o quanto adoro esse prato. Cheguei cedo pra fotografar suas mãos de fada em ação, pois já tinha decidido dividir a receita com vocês. Sei que poucas pessoas têm parreiras no jardim, o que torna o ingrediente principal desse prato quase impossível de encontrar por aí. Mas aqui vai um consolo: é possível fazer uma versão usando folhas de repolho pré-cozidas e exatamente o mesmo recheio. Esse é outro prato tradicional daqui e gosto quase tanto dele quanto de dawali. Consolo número dois: inspirada pelos sabores desse prato, criei uma receita usando ingredientes encontrados facilmente no Brasil e em Portugal. Modéstia à parte, minha versão não faz feio perto dos dawalis de Draguita. Voltem aqui na sexta pra conferir.

Agora passemos à receita (sem medidas, como toda boa receita tradicional) dos dawalis de Draguitsa. Comece escolhendo folhas de parreiras bonitas e viçosas, de tamanho médio. Lave-as e corte o cabinho de cada uma. Ferva uma quantidade grande de água e mergulhe as folhas na água fervente por 30 segundos. Cozinhe 10-15 folhas por vez e repita a operação até acabar o estoque de folhas. Reserve. Deixe o arroz de molho por meia hora, enxague e escorra bem (pra se livrar de uma parte do amido, que deixa o arroz grudado). Misture o arroz escorrido com cebola e tomate picadinhos, alho ralado, um pouquinho de salsinha e as seguintes especiarias: cominho, semente de coentro em pó, páprica suave, noz moscada, pimenta do reino e cúrcuma. Tempere com sal e um pouco de azeite. Recheie cada folha de parreira pré-cozida (o lado brilhante pra baixo) com um pouco do arroz cru temperado. Não exagere na quantidade de arroz e enrole a folha apertando bem.Veja o passo a passo nessas fotos (clique em cada uma pra ver melhor).

Se quiser fazer a abobrinha e a berinjela recheadas, que acompanham tradicionalmente os dawali e aumentam consideravelmente o sabor do prato, o trabalho será dobrado. As palestinas usam um utensílio próprio pra cavar o interior dos legumes, que nunca vi em nenhum lugar fora daqui, mas talvez com uma colher, uma faca e muita paciência seja possível conseguir o mesmo resultado. Escolha abobrinhas e berinjelas bem pequenas, cave o interior dos legumes crus, retirando a maior parte da polpa, e preencha a cavidade com o arroz temperado. Só precisa encher até a metade, pois durante o cozimento o arroz expande bastante. Disponha fatias grossas de tomates e cebolas (mais tomate do que cebola) em uma panela grande e alta, forrando completamente o fundo com uma camada espessa desses legumes. Regue generosamente com azeite e tempere com sal e pimenta do reino. Coloque as berinjelas recheadas, as abobrinhas recheadas e, por último, as folhas de parreira recheadas. É preciso respeitar essa ordem, pois as folhas são mais delicadas do que os legumes e não podem ficar muito perto da chama do fogão. Junte água suficiente pra cobrir tudo (pra deixar o prato ainda mais saboroso você pode usar um caldo de legumes caseiro), junte mais um pouquinho de sal e azeite e leve ao fogo. Quando ferver, baixe a chama e deixe cozinhar em fogo baixíssimo, coberto, até os legumes ficarem macios e o arroz bem cozido (prove regularmente). Esse é um prato que é ainda mais gostoso quando os legumes cozinham até quase se desfazerem, então não tenha medo de cozinhar longamente (se a panela secar, junte mais água ou caldo de legumes). O prato pronto não deve ter quase nenhum líquido, então retire a tampa e deixe evaporar o caldo no final do cozimento.

Se quiser servir da maneira tradicional, despeje o conteúdo da panela sobre uma travessa redonda e grande. Deguste regado com um pouco de suco de limão, acompanhado de pão rústico e salada de tomate, pepino e hortelã fresca. Aqui não se usa pratos individuais, todos comem diretamente da travessa, com as mãos. Acho que fica ainda mais gostoso degustado assim.

Espero que tenham gostado desse mergulho na culinária palestina. Draguitsa vai ficar feliz ao ver que publiquei a receita dela (ela lê o blog com a ajuda de google translator), mas, modesta que é, não vai concordar com os elogios. Cibele a conheceu quando esteve aqui e pode confirmar que tudo que disse é verdade (não é, moça?). E não esqueçam de passar por aqui na sexta pra conferir a minha versão (muito mais acessível) desse prato.