Unidas por um prato de grão de bico

Três meses depois de ter me mudado pra Berlim, ainda não encontrei um lar permanente. Atualmente estou em um apartamento lindo, mas que alugamos por apenas algumas semanas, enquanto o proprietário curte as férias na Tailândia. Além das mudanças constantes dificultarem o  desenvolvimento de uma rotina, indispensável pro meu bem estar e pro meu trabalho, essa instabilidade me faz sentir como se eu ainda não tivesse chegado de verdade. Parece que estou suspendida por algum fio invisível e só colocarei os pés no chão quando tiver um cantinho pra chamar de meu. Por isso ainda me parece que cheguei antes de ontem.

Outra razão importante pra voltar a ter um endereço fixo é poder retribuir a hospitalidade que recebi durante esses três anos em que estive nômade. Eu não imaginava que isso me faria tanta falta até ter perdido a possibilidade de hospedar amigas de passagem. Eu adoro receber pessoas em casa e gosto mais ainda de poder ajudar pessoas queridas a fazer economia com hotel. Porque a hospitalidade das minhas amigas fizeram toda a diferença pra mim nos últimos anos e é triste não poder retribuir isso.

Eu morei seis anos em um kitinet de apenas 14 metros quadrados em Paris, a maior parte do tempo com uma ex namorada brasileira. E apesar de ser o lar mais minúsculo que já vi, hospedamos várias amigas (por uma noite, alguns dias e até durante um mês inteiro!). Quando lembro disso acho loucura, mas aos vinte e poucos anos eu não precisava de longos períodos sozinha, como é o caso hoje. Na Palestina aconteceu a mesma coisa, só que dessa vez em uma casa bem maior. Hospedamos tantas pessoas, cozinhei jantares pra tanta gente de passagem durante os cinco anos que morei em Belém que até hoje eu encontro pessoas pelo mundo que me dizem: “Eu jantei na sua casa na Palestina, lembra?” Pra minha vergonha, muitas vezes eu não lembro. Era gente demais. E mesmo durante o curto ano em que morei em Bruxelas consegui hospedar oito pessoas amigas, cada uma de uma vez, vindas de países diferentes.

Sinto falta disso. De escolher o cobertor mais quentinho pra visita. De encher a geladeira de gostosuras pro café da manhã. De preparar jantares caprichados pras hóspedes. Meu prazer é tão grande que Anne vive dizendo que eu deveria fazer uma espécie de airbnb/pousada vegana. Olha aí, mais uma razão pra ter endereço fixo.

Enquanto isso não acontece vou agradecendo a hospitalidade das pessoas que me acolheram aqui em Berlim com comida. Decidi que sempre que alguém me emprestar sua casa, o que aconteceu várias vezes nos últimos meses, vou deixar um prato pronto na geladeira esperando por ela na volta. E atualmente o meu preferido é um ensopado de grão de bico com damasco seco que Peter, um amigo estadunidense, preparou especialmente pra nós na casa dele em Berkeley, na Califórnia.

Estivemos em São Francisco em maio, em (segunda) lua de mel, mas também a trabalho. Anne tinha uma exposição programada em Oakland, mais uma conferência em Berkeley (as duas cidades são vizinhas de São Francisco), junto com Ala e Michal, que produziram o projeto Obliterated Families com ela. Peter e o marido, Ilan, que é israelense, fazem parte de um grupo de solidariedade com a Palestina e ficaram sabendo dos eventos através do grupo. Eles ofereceram hospedagem pra Ala e Michal, fizeram um jantar pra nós e Peter nos ajudou a montar a exposição. A generosidade e bondade dessas duas pessoas, que tínhamos acabado de conhecer, me emocionaram. Conversei muito com Peter e descobrimos que temos muitas coisas em comum. Graças a esse encontro a tarde que passamos fazendo furos na parece da galeria pra suspender as fotos foi extremamente prazeirosa. A casa de Peter e Ilan parecia saída de um conto de fadas. Eles construíram praticamente tudo com as próprias mãos e o jardim, gigante, principalmente comparado com o tamanho da casinha de boneca deles, me deixou de boca aberta. Lá eles plantam vários legumes e frutas e tem até um ofurô aquecido com lenha (feito por eles, claro). Falamos sobre a Palestina, sobre o choque de ter visto Trump ser eleito, conhecemos o melhor amigo de Peter e sua esposa, francesa (nunca conheci tantas pessoas tão lindas de uma só vez), ajudei Ilan a colher verduras e flores (comestíveis) que ele transformou em salada… Peter tinha prometido preparar um prato de grão de bico (que ele chama assim, mesmo, “a garbanzo dish”), descoberto em um velho livro de receitas, que ele prepara regularmente há anos, principalmente quando tem convidadas vegetarianas/veganas.

Mas pouco antes de ir pra mesa nos demos conta que estávamos atrasadas pro nosso próximo encontro, com um casal amigo de Gaza. Passamos tanto tempo conversando no jardim que perdemos a hora e não seria possível jantar com Peter e Ilan. Ao invés de se ofender com a desfeita, Peter disse que deveríamos partir com o prato que ele tinha preparado, pra ser compartilhado com Jihad e Lara, o amigo e a amiga de Gaza. Peter e Ilan conhecem e gostam muito de Jihad e Lara, então ficaram felizes com a possibilidade de alimentar mais duas pessoas queridas com o ” prato de grão de bico”. Partimos com o grão de bico numa mão e a salada do jardim na outra.

Jihad e Lara ainda não tinham jantado e ficaram extremamente felizes com o presente comestível. Colocaram os pratos na mesa, junto com um pouco de hummus e azeitonas que encontraram na geladeira e nos deliciamos com o quitute de Peter, que, descobri, era um cozinheiro de mão cheia. Depois da segunda garfada Jihad declarou: “Como é bom comer uma refeição caseira.” A vida desse casal, que tem vinte e poucos anos, não está fácil. Estão tentando conseguir asilo nos EUA e é um processo demorado e caro, pois você não tem a autorização pra trabalhar enquanto espera a resposta. Me dei conta que, pra fazer economias, esse casal amigo não devia se alimentar muito bem e deviam sentir muita saudade da comida de suas mães, que ficaram em Gaza. No final das contas tinha sido ótimo levar a deliciosa comida de Peter pra lá e foi uma noite especial da qual nunca vou esquecer. Comida tem esse poder de unir pessoas, reconfortar, oferecer nutrição e carinho de dentro pra fora. E enquanto comemos comungamos com as pessoas sentadas na mesa e acontece uma conexão energética linda. Nós quatro, uma palestina, um palestino, uma francesa e uma brasileira, com histórias de vida tão diferentes, degustando aquela comida deliciosa, preparada por um estadunidense e um israelense, também vindos de horizontes completamente diferentes. Unidas pela generosidade de pessoas que tínhamos acabado de conhecer. Unidas por um prato de grão de bico.

Gostaria que as pessoas que acham que ser vegana nos priva desses momentos sociais, onde a comida é o elo que nos une, pudessem entender que isso está longe de ser verdade. Em nenhum momento dos meus dez anos de veganismo o fato de ter recusado o consumo do corpo e secreções de animais me tornou anti-social. E conheço muitas veganas que vivem exatamente a mesma coisa. Achar que todas as pessoas, mesmo as que você acabou de conhecer, se ofenderão se você disser que é vegana é algo mais presente na sua cabeça do que na realidade. Talvez algumas se ofendam, mas isso diz mais sobre a intolerância delas do que sobre a sua ética. Porém o que vejo com muito mais frequência são pessoas querendo que você passe um bom momento com elas ao redor da mesa e por isso se dispõem a fazer o possível pra te agradar. E quando elas conseguem preparar um prato vegetal que faz sucesso, a alegria de ter recebido bem a convidada vegana é um presente do qual elas teriam sido privadas se você tivesse deduzido, sem consulta-las, que  elas não seriam capazes de respeitar o seu veganismo. Vamos deixar a condescendência de lado e parar de achar que as pessoas não são capazes de entender sua escolha de se alimentar sem crueldade, sem nem ao menos ter dado à elas a possibilidade de reagir. Muitas pessoas vão te surpreender de maneira positiva se você der uma chance pra elas.

Lembro de tudo isso quando cozinho esse grão de bico, que já fiz várias vezes desde que cheguei na Alemanha. Claro que depois daquele jantar memorável escrevi pra Peter pedindo a receita. E como é crime guardar comida boa pra si e não compartilhar com as coleguinhas, aqui vai a receita do grão de bico que entrou pra minha história, como tantos outros pratos que me marcaram pela carga emocional que eles representam.

 

O grão de bico com damasco de Peter

Fiz pequenas adaptações na receita, por diferentes razões. Peter usa mais azeite que eu, mas prefiro pratos menos gordurosos. Também diminuí a quantidade de damasco seco, porque sei que é um ingrediente caro. Anne até prefere assim, pois ela acha que com mais damascos o prato fica muito ácido. Na minha versão uso um pouco de canela, porque ela realça muito tomate e damasco (algo que aprendi com a culinária marroquina). A receita original usa caldo de legumes, mas como é difícil achar um que seja natural, optei por usar a água de cozimento do grão de bico, que também acrescenta mais uma camada de sabor ao prato, embora mais discreta. Nunca jogo a água de cozimento do grão de bico fora e uso no lugar de caldo de legumes em sopas e ensopados. O damasco faz toda a diferença nessa receita e se você não tiver acesso a esse ingrediente, ao invés de me perguntar “como posso substituir o damasco?” sugiro que escolha outra receita de grão de bico nos arquivos. Como grão de bico catalão , amassado de grão de bico ou harira.  Essas três receitas também são fantásticas!

2 x de grão de bico cozido (reserve o caldo)

1 cebola picada

2-4 dentes de alho picados

2x de tomates bem maduros picados

1/3x de damascos secos picados

1 cc de cominho em pó

1/2cc de canela em pó

2 punhados de coentro ou salsinha, ou uma mistura dos dois, picados

Sal e pimenta do reino a gosto

1/3x de azeite

2x do caldo de grão de bico (a água onde ele foi cozinhado)

 

Em uma panela média aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o alho e refogue por mais alguns segundos. Acrescente o grão de bico (sem o caldo), o damasco, o tomate, cominho, canela e tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhe em fogo baixo, coberto, até o tomate se desintegrar. Cubra com 1x do caldo de grão de bico, aumente o fogo e quando começar a ferver abaixe o fogo novamente e deixe cozinhar por aproximadamente 20-30 minutos. O molho deve ficar encorpado e suculento, então dependendo do tomate utilizado talvez você precise acrescentar mais uma xícara do caldo de grão de bico. Peter gosta de cozinhar esse prato no fogo baixíssimo por um longo período (quase duas horas!) e se você estiver com tempo sobrando, aconselho fazer a mesma coisa, acrescentando mais caldo de grão de bico aos poucos, pro prato não ficar seco. A diferença no sabor é nítida quando o cozimento é lento. Prove e corrija o sal e a pimenta. Desligue o fogo e só então junte o coentro e/ou salsinha. Sirva acompanhado de arroz ou o cereal que preferir. Rende aproximadamente 4 porções.

Responda com uma dança interpretativa

Quando me mudei pra Londres, em Março, trabalhei por alguns meses em um café vegano/vegetariano. Nada indicava a ausência de carne no nome do café (Moveable Feast) e apesar de ter uma plaquinha do lado da entrada dizendo que aquele era um café vegetariano, quase ninguém se dava o trabalho de ler. Então apesar de boa parte dos clientes ser veg, muitos onívoros iam parar ali desavisados. Todo os dias aparecia gente pedindo um burrito de frango (eu cozinhava a parte de inspiração mexicana -e totalmente vegana- do menu), ou perguntando que tipo de carne nós servíamos.

Gente do céu, a reação de algumas pessoas quando eu dizia que não tinha carne nenhuma no cardápio era coisa de cinema! Tinha gente que saía correndo a toda velocidade, como se eu tivesse uma doença contagiosa. Tinha gente que caía na gargalhada, enquanto eu repetia, muito séria, que estava falando a verdade. Teve um cliente que riu tanto, enquanto repetia “Não tem carne! HAHAHAHAHAHA! Essa foi a melhor do dia!” que tenho certeza que ele pensava que tinha uma câmera escondida atrás do balcão. Tinha gente que se ofendia profundamente e eu podia ler nos olhos deles algo como: “Como vocês tiveram a AUDÁCIA de abrir um restaurante sem carne? Que despautério! Que absurdo!”

O que achei mais interessante nisso tudo é que as reações mais negativas vinham quase sempre de homens. Eles eram os mais ofendidos, os mais indignados e os que sentiam a absoluta necessidade de me dizer: “Eu PRECISO de carne”. Depois de alguns meses trabalhando no café percebi como os homens são muito mais resistentes à ideia de comer comida vegetariana/vegana do que mulheres, mesmo que seja somente uma única refeição. Trabalhar no café foi uma verdadeira experiência antropológica.

Justiça seja feita, vários homens que chegaram pedindo carne reagiram de maneira extremamente positiva ao saber que o café era vegetariano (“A comida é vegetariana? Por que não?” ou “Vou experimentar! Assim como algo diferente.”). Depois de ver tanto homem reagir de maneira negativa, confesso que eu ficava com vontade de abraçar os moços de mente aberta. E também aconteceu de algumas mulheres reagirem de maneira menos educada, exibindo um dos comportamentos citados acima. Mas a maioria das mulheres tinha uma atitude aberta e quando eu explicava que eu só cozinhava comida vegetal elas abriam um sorriso e diziam: “Nossa! Que bacana!” Elas geralmente se empolgavam com a ideia de comer algo diferente. E mesmo quando não se interessavam pela comida por ser vegetariana, elas se contentavam em dizer um: “Não, obrigada” e iam embora na maior tranquilidade.

Conclusão do meu estudo antropológico no café: mulher, mesmo onívora, é mais aberta à ideia de comer algo vegano e até se empolga com a novidade. Já 7,5 em cada 10 homens onívoros que entraram nesse café, de acordo com o meu cálculo nada científico, acham a ideia de fazer uma única refeição sem carne tão absurda (ou perigosa) quanto defender um pênalti sem proteger o entreperna com as mãos.

Apesar de ter conseguido manter a compostura sempre, de tanto ver as mesmas reações se repetirem eu acabei elaborando algumas respostas que me faziam rir muito sozinha.

Pros que escutavam a palavra “vegetariano” e saíam correndo desembestados, como se veganismo fosse uma doença contagiosa, eu queria dizer: “Você pode tentar fugir o quanto quiser, mas nós sabemos onde você mora! Nós sabemos onde você trabalha! Nós temos o endereço da sua mãe! Mais cedo ou mais tarde o veganismo vai te pegar!”

Pras pessoas que caíam na gargalhada (cínica), como se um restaurante ser vegetariano fosse a maior piada do universo, eu queria dizer: “HAAAAAAA! Pegadinha do Malandro! Você caiu direitinho, hein? HAHAHAHAHA! Claro que nós temos carne……..(incorporando Vandinha Adams) humana.”

 Pro pessoal que só ia embora depois de me explicar: “Eu PRECISO de carne! PRECISO do meu bife!”, eu gostaria de dizer: “Perdoe a ignorância, eu confundi você com um humano. Claro que você faz parte de uma outra espécie, aquela que quando faz uma única refeição sem carne se desintegra instantaneamente.”

Continuo fazendo comida mexicana vegana pra mesma (micro) empresa,  mas saímos do café e atualmente preparamos nossos burritos, tacos e afins em festivais de comida. Nesses locais todas as outras barracas, sem excessão, vendem carne. Muita, muita carne. De vários animais diferentes. Mesmo assim algumas pessoas se revoltam quando descobrem que nossos burritos são veganos, algumas até fazendo sugestões do tipo: “Vocês deviam oferecer mais variedade, fazer metade dos pratos vegetarianos e metade com carne.” Que absolutamente todas as outras barracas oferecem carne não parece nunca ser suficiente.

 A reação mais absurda que presenciei aconteceu duas semanas atrás. Um homem chegou perguntando que tipo de carne eu cozinhava. Depois de ter explicar longamente que a comida era toda vegana, mas que era tudo preparado com muito amor e sabor e que talvez ele fosse gostar de provar algo diferente, ele acabou pedindo um burrito. Mas quando o recebeu declarou: “Eu vou comer, mas vou fingir que um porco foi abatido.”

Na hora suspirei e pensei: “Irmão, procure ajuda que isso é doença.” Mas depois de matutar com calma sobre o ocorrido fiquei foi com pena do camarada. Que triste ver a que ponto uma pessoa pode se sentir desconfortável com a ideia de se fazer uma só refeição sem causar sofrimento e morte de animais. Tão desconfortável que ele precisou fazer essa piada de mau gosto pra provocar os veganos ali presentes (já pensou como ia ficar a reputação dele se um migucho carnívoro o visse atracado com um burrito vegano???).

Pra esse pessoal que gosta de provocar e ridicularizar veganos (insegurança, tadinhos, eu sei…), eu tenho vontade de dizer: “Você tá se achando super engraçado porque tirou sarro dos veganos, né? Amigo, piadas como essa eu como com farinha! Já escutei tantas que a única coisa que você provoca em mim é pena. Onívoro fazendo piada de mau gosto com vegano é tão sem originalidade que ficou demodê. “

Felizmente na maior parte do tempo vivi momentos lindos no meu trabalho aqui, mas isso é assunto pra outro post.

 Agora passemos à minha obsessão do momento. Acreditem, quando não estou ocupando o meu tempo bolando respostas imaginárias como as que descrevi acima, estou na cozinha fazendo omelete de grão de bico. Eu já publiquei uma receita de omelete de grão de bico (na verdade duas) usando o grão cru, demolhado, aqui no blog. Mas também mencionei que era possível fazer omelete usando a farinha de grão de bico. Desde então recebi vários pedidos pra publicar a receita usando a farinha.

 Antes eu preferia a receita com grão de bico demolhado, mas desde que me mudei pra Londres a receita com farinha é a única que uso, então acabei aperfeiçoando a técnica até conseguir os resultados que eu procurava. E hoje eu gosto mais da receita usando a farinha!

Quatro coisas são essenciais. 1- A mistura deve ficar bem líquida. Percebi que se ela for espessa o omelete fica denso e pesado, mais parecido com uma panqueca. 2- Usar bastante azeite/óleo na hora de cozinhar o omelete e 3-não fazer omeletes nem muito grandes nem muito espessos. O óleo é essencial pra atingir a textura desejada (crocante por fora e ligeiramente cremoso por dentro). Aprendi a dica 1 e 2 na última vez que estive na Itália. 3- O omelete deve ser pequeno pra você conseguir virá-lo sem que ele se quebre e fininho pra que ele cozinhe de maneira uniforme. 4- O controle do fogo é uma das chaves do sucesso da receita. O omelete deve cozinhar por vários minutos e se o fogo tiver muito alto ele vai queimar antes de ficar cozido. Se estiver muito baixo ele vai ressecar e demorar demais pra ficar pronto.

Claro que meu omelete ficou com um sabor ainda melhor quando comecei a usar sal preto do Himalaia, aquele que tem cheiro e sabor idênticos ao ovo. Mas embora esse ingrediente seja mágico, ele não é indispensável e seu omelete ficará delicioso sem.

Na França é comum fazer omelete com cogumelos e eu sentia saudades desse prato. Não mais! Na primeira vez que usei cogumelos fiquei com medo de não dar certo (e se o omelete se quebrasse na hora de virar? E se os cogumelos, que já estavam cozidos, queimassem?), mas fiz exatamente como faria se estivesse cozinhando com ovos e o resultado foi PERFEITO.

Termino esse post com uma dica. Vegana(o)s lendo esse texto, se vocês também não aguentam mais escutar piada sem graça dos onívoros, sugiro o seguinte: respondam com uma dança interpretativa (os passinhos ficam a critério da imaginação de cada um).

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Omelete de grão de bico com cogumelos (vegano, sem glúten)

Essa receita faz um omelete e foi desenvolvida pra ser usada em uma frigideira de 22cm de diâmetro. Esse tamanho faz com que o omelete fique na espessura ideal. Claro que você pode fazer o omelete sem os cogumelos ou usando as ervas que preferir. A massa tem que descansar uma noite antes de ir pra frigideira, então essa receita deve ser começada na véspera.

4 cs de farinha de grão de bico (usei uma colher medidora, rasa, pra ficar bem preciso)

150ml de água

2 cogumelos marrons frescos cortados em fatias (ou os cogumelos frescos que você preferir – um punhado depois de picados)

Duas pitadas de tomilho (seco ou fresco)

Pimenta do reino e sal a gosto (de preferência sal preto do Himalaia, que tem aroma e sabor de ovo)

Azeite

-Dissolva a farinha em um pouquinho de água até ficar cremoso e sem grumos. Acrescente o resto da água, cubra e deixe descansar na geladeira durante uma noite (12 horas).

-Na manhã seguinte aqueça, em fogo médio, uma frigideira pequena (idealmente com 22cm de diâmetro, medidos no fundo, não nas bordas) com 2cs de azeite. Refogue os cogumelos até eles amolecerem e dourarem um pouco.

-Enquanto isso tempere a mistura de grão de bico com sal e pimenta do reino a gosto, mais o tomilho. Jogue mais 2cs de azeite sobre os cogumelos refogados e despeje a mistura de grão de bico devagar, em um movimento circular do centro em direção às bordas. Imediatamente aumente o fogo e fique do lado do fogão. Espere 10 segundos e reduza o fogo pra médio. Esses 10 segundos iniciais são importantes pra criar uma crosta crocante e facilitar na hora de virar o omelete. Cozinhe em fogo médio-baixo até a parte de cima adquirir um aspecto de cozida. Use uma espátula de metal fina (essencial!!!) pra dar uma olhada na parte inferior do omelete e ter certeza que não está queimando (nesse casa baixe o fogo). Vire o omelete e deixe cozinhar até ficar bem dourado do outro lado. Às vezes aumento o fogo novamente durante os últimos segundos pra acelerar o processo e deixar o outra lado crocante, mas sempre ficando do lado pra não correr o risco de queimar. Na minha cozinha esse omelete leva, ao todo, uns 10-15 minutos pra ficar pronto. Com o tempo você vai adquirir prática e esse processo vai parecer bem menos complicado e intimidante.

-Sirva imediatamente. Rende uma porção.

 Algumas observações:

-A receita fica ainda melhor com uma cebolinha verde em rodelas finas (coloque na frigideira junto com os cogumelos, depois que eles estiverem cozidos, e refogue por alguns segundos antes de despejar a massa).

-Eu sei, 4cs de azeite pra uma porção pode parecer muito, mas lembre que grão de bico não tem praticamente gordura nenhuma, então fica tudo tranquilo.

-Eu triplico a receita e guardo a mistura farinha de grão de bico + água na geladeira pra quando bater a vontade inesperada de omelete vegano (no meu caso, duas vezes por dia). A mistura se conserva muito bem durante vários dias e deixa tudo muito mais prático e rápido.

Rabanada vegana (salgada e doce)

Nem vou começar a explicar porque andei tão ausente desse pobre blog, pois o blá, blá, blá de sempre (muito trabalho, pouca energia, pouco tempo na cozinha criando novas receitas) não é nem um pouco interessante. Melhor fingir que ninguém percebeu meu sumiço e retomar a conversa de onde deixei da última vez que estive aqui.

Então, onde estávamos?

Ainda estou morando em Londres, cozinhando comida vegana em vários lugares diferentes, curtindo a cidade, fazendo amizades novas e recebendo pessoas queridas que me visitam de vez em quando. Minha amiga Johanna esteve aqui semana passada e passamos cinco dias inteirinhos comendo, caminhando e conversando. Ela se encantou com as delícias veganas que a cidade tem pra oferecer, principalmente com o iogurte de coco que conquistou o meu coração.

Anne também esteve por aqui mês passado. Algumas leitoras me escreveram perguntando onde ela estava. Como ela está sempre viajando, dependendo do dia a resposta era “Kasaquistão”, “Polônia”, “Berlim”, “Córsica” ou “França”. No final do ano passado nós decidimos não morar mais juntas e apesar de passar a maior parte do tempo na estrada, ela está atualmente morando em Berlim. Por enquanto o casamento em casas, na verdade países, separados está dando muito certo.

A vida londrina está indo muito bem, mas confesso que não vejo a hora de voltar pra Palestina. Fico aqui até o final de setembro e depois embarco em uma aventura de três meses na Terra Santa. (Falando em aventura, ainda tem vaga no tour Papacapim na Palestina. Se eu fosse você não perderia essa oportunidade por nada!)

Estou aproveitando minhas últimas semanas na cidade pra fazer eventos gastronômicos pra lá de especiais. Teve um jantar palestino que me emocionou muito (meu makluba, o melhor que já fiz até hoje, me encheu de orgulho). E teve um brunch vegano, o primeiro evento do tipo que já fiz.

Brunch sempre foi minha refeição preferida, mas infelizmente pra quem é vegana as opçōes dos restaurantes são extremamente limitadas. Então só me resta cozinhar o brunch vegano dos meus sonhos em casa. E de tanto reclamar desse problema pro pessoal do café veg onde eu trabalhava, os donos acabaram me convidando pra preparar um brunch vegano lá. Fiz um menu super bacana, com alguns dos meus pratos preferidos pra essa hora do dia, e eles adoraram. Só fizeram um pedido: o menu tinha que incluir uma rabanada vegana (ou “French toast”, como os anglófonos dizem).

Nunca tinha comido rabanada na vida, pois na minha região ninguém tem o costume de preparar essa iguaria. E como nunca gostei de pratos doces com ovo, tenho certeza que não perdi nada. Mas o pessoal daqui parece que adora a danada, então lá fui eu criar uma versão vegana de algo que eu nunca tinha provado. Fiz meus testes e chamei meu amigo Nimerod, que é vegano, mas que comeu muita rabanada quando era criança, pra ser minha cobaia. Ele me assegurou que tava tudo certinho e bem parecido com o original. Pra ter certeza servi o prato pros donos do café, que são vegetarianos e grandes apreciadores de rabanada. Eles ficaram impressionados com a receita e disseram que nunca teriam adivinhado que aquilo ali não tinha ovo. Ah, as maravilhas do grão de bico, o ovo vegetal…

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Eu também fiquei feliz com o resultado, principalmente porque servimos a rabanada acompanhada de iogurte de coco, morangos e mirtilos frescos e xarope de bordo. Mas aí lembrei que Anne me contou um dia que gostava de fazer rabanada salgada antes de se tornar vegana. Ela batia o ovo com leite, salgava e mergulhava o pão na mistura antes de fritar. Lembro que quando ela me explicou a criação achei a ideia genial! Um omelete grudado numa fatia de pão? Delícia!

Então depois do brunch tratei de continuar os testes em casa pra desenvolver uma versão vegana e salgada. Meu povo! Meu povo!!! Desde então não quero mais comer outra coisa. Me apaixonei perdidamente por essa receita e tenho certeza que vocês também vão adorar.

Eu confesso que ovo era uma das coisas que eu mais gostava de comer e apesar de ser vegana há quase oito anos, de vez em quando ainda acontece de bater um desejo de comer um (ou três). Não como porque hoje faço minhas escolhas com a cabeça e com o coração. Não deixo o meu estômago, sozinho, guiar minhas decisões na hora de encher o prato.  Então os deuses da gastronomia vegana resolveram me agraciar com uma descoberta que revolucionou minha vida. Na verdade foram meus amigos Marcelo e João, de Recife (oi, habibis!) que me apresentaram o ingrediente mágico que tem aroma e sabor de ovo, mas é 100% vegetal: sal preto do Himalaia.

Graças a um capricho da natureza ele tem a quantidade exata de enxofre pra imitar o sabor do ovo. Encontrei esse sal aqui em Londres dias atrás e desde então venho fazendo minha rabanada salgada, e meu omelete, com ele. Jesus, Maria, José! Parece que voltei a comer ovo frito, mas dessa vez sem explorar nem machucar nenhuma galinha!

Mesmo se você não tiver esse sal na sua cozinha (uma leitora me disse que é possível encontrá-lo na Zona Cerealista, em São Paulo), a receita vai ficar sublime e com um leve sabor de ovo. Santo grão de bico que, como expliquei, é um verdadeiro ovo vegetal! (Lembram da aquafaba?)

Então aqui vai a receita básica, simplérrima e facílima, da rabanada que me conquistou e impressionou tantas pessoas por aqui. Primeiro a versão salgada, minha preferida, e depois a doce, pois sei que muita gente por aqui aprecia doçuras.

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Rabanada vegana, salgada e doce

Gosto de usar uma baguete amanhecida aqui, pois a textura é ideal pra essa receita e as fatias, por serem pequenas, cozinham mais rápido e de maneira uniforme. Mas nada te impede de usar outro tipo de pão. Porém evite pão de forma, pois ele é mole demais e vai se desfazer quando mergulhado no líquido. Importante: a mistura de grão de bico deve descansar uma noite antes de ser utilizada, então essa não é uma receita que pode ser preparada de última hora.

Salgada

3 cs cheias de farinha de grão de bico

1/2 x de água

Baguete amanhecida, em rodelas não muito finas

Pimenta do reino e sal a gosto (melhor se for sal negro Kala Namak, que tem sabor de ovo)

Azeite pra fritar

Despeje um pouquinho da água sobre a farinha de grão de bico e misture vigorosamente pra dissolvê-la, amassando com as costas da colher as eventuais bolinhas de farinha que se formarem. Só então acrescente o resto da água e mexa bem. Deixe descansar coberto na geladeira ou em temperatura ambiente por uma noite.

No dia seguinte tempere com sal e pimenta do reino a gosto e mexa bem. Mergulhe as fatias de pão na mistura, uma de cada vez. Vá transferindo o pão coberto de líquido pra um prato grande e repita a operação até usar toda a mistura. Aqueça uma boa quantidade de azeite em uma frigideira grande e frite a rabanada, coberta e sem perturbá-la, até ficar bem dourada de um lado. Vire e deixe dourar do outro lado, dessa vez descoberta.

Sirva imediatamente, junto com uma salada, uma pasta, legumes refogados ou o que mais desejar. Eu sou humilde e degusto minha rabanada pura, com um café preto. Rende 2 porções comportadas.

Doce

3 cs cheias de farinha de grão de bico

1/2 x de leite vegetal sem açúcar (soja, amêndoa, coco…)

Baguete amanhecida, em rodelas não muito finas

1 cc de açúcar

1 cc de extrato de baunilha

1/2 cc de canela em pó

Óleo de coco ou azeite pra fritar

Despeje um pouquinho do leite sobre a farinha de grão de bico e misture vigorosamente pra dissolvê-la, amassando com as costas da colher as eventuais bolinhas de farinha que se formarem. Só então acrescente o resto do leite e mexa bem. Junte o açúcar, baunilha e canela e deixe descansar coberto na geladeira por uma noite.

Siga as instruções de preparo da rabanada salgada.

 A rabanada pura não é muito doce, então ela dever ser servida acompanhada de geleia, xarope de bordo ou agave e frutas frescas (morango, framboesas, mirtilos) ou caramelizadas (banana ou maçã fritas em um pouquinho de óleo de coco, até começarem a caramelizar, caem muito bem aqui). Um elemento cremoso e gelado, como o iogurte de coco (ou outro iogurte vegetal) transforma essa receita em algo inesquecível. Rende 2 porções comportadas.

10 coisas muito boas que descobri na Itália

Uma das melhores partes de viajar é, pra mim, descobrir novos ingredientes e ver o que os nativos gostam de fazer com eles. Nem sempre os pratos tradicionais que descubro nas minhas andanças pelo mundo são 100% vegetais, mas eles podem me inspirar de várias maneiras. Porém em alguns lugares os nativos têm uma admirável intimidade com vegetais e fazem as coisas mais surpreendentes e deliciosas com eles. É o caso da Toscana. Na última vez que estive por lá, em outubro, descobri algumas coisas muito boas. Ingredientes, receitas tradicionais e uma tradição gastronômica que eu imagino que deve se repetir em muitos lugares do mundo, mas que eu descobri, e pude participar pela primeira vez, durante essa viagem.

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1- Macarrão semi integral Floriddia, feito com uma variedade de trigo mais rústica

Minha amiga Giada explicou que seu macarrão preferido é feito com uma variedade de trigo mais antiga e orgânico, produzido pertinho da casa dela. Visitei a fábrica e saí de lá com uns pacotes embaixo do braço, que degustei durante a semana que fiquei na Toscana. Achei esse macarrão rústico, semi integral e rico em gérmen de trigo muito saboroso e melhor do que todas as outras massas integrais que provei até hoje.

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2- Biscoito de vinho branco

Na mesma fábrica descobri um pequeno tesouro: um biscoitinho feito com vinho branco e azeite. A lista de ingredientes é bem curtinha (a mesma farinha de trigo antigo do macarrão acima, azeite, vinho branco, açúcar e fermento natural), sem nenhum produto químico ou duvidoso e 100% vegetal. Fiquei ainda mais feliz ao ver que eles tinham escrito na embalagem a palavra ‘vegan’, prova de que estavam realmente procurando agradar a nossa tribo. Levei pra casa porque achei aquela combinação de ingredientes interessante e tive a agradável surpresa de descobrir que o sabor era muito melhor do que eu imaginava. O biscoito era leve, crocante, pouco doce e com um gostinho original e delicado, graças à mistura de azeite e vinho branco. Perfeito pra acompanhar o café da tarde (e melhor ainda com um quadradinho de chocolate amargo, como na foto acima).

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3- Farro

Sempre quis provar esse cereal, uma variedade antiga, mas que perdeu a popularidade tempos atrás (está voltando a ficar na moda!). Descobri que na Toscana ele ainda é bastante apreciado, então é fácil encontrar por lá. Parece que tem alguma confusão ao redor desse grão. Farro e espelta são a mesma coisa (parece que na Itália os dois são chamados de ‘farro’) ou são dois cereais diferentes (Triticum dicoccum e Triticum spelta, respectivamente, segundo a Wikipedia)? Não sei qual dos dois comprei, já que no pacote tinha escrito simplesmente ‘farro’, mas gostei muito. Ele se prepara como arroz (com um tempo de cozimento mais longo do que o arroz integral) e tem um sabor mais marcante do que cereais como trigo ou aveia e uma textura mais densa. Achei uma delícia e até servi como parte do jantar pra vinte pessoas que preparei na Itália.

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4- Cavolo nero

Mais uma comida que eu queria provar há tempos. Esse tipo de couve, também chamada de couve da Toscana, é enrugada, alongada e bem escura. Giada e o companheiro dela cultivam legumes orgânicos e me presentearam com um punhado de folhas de cavolo nero. Essas coisas me deixam mais feliz e saltitante do qualquer outro tipo de presente. O sabor é mais forte do que a couve que gostamos de comer no Brasil, mas como sou completamente louca por folhas verdes (minha comida preferida, junto com feijões), achei aquilo um manjar dos deuses. Lá na Toscana o pessoal gosta de prepará-lo em sopas e eles estão muito certos.

 5- Flores de abobrinha

Dentro da caixa de legumes orgânicos oferecida pelos meus amigos italianos também havia flores de abobrinha. Durante a colheita me perguntaram se eu queria algumas e eu respondi ‘sim’ sem hesitação. Era mais uma comida na minha lista de ‘quero muito provar’. Apesar de ter uma ideia de como essa iguaria é preparada na Itália (recheada, empanada e frita) decidi que além de exigir um esforço muito maior do que eu estava disposta a fazer durante as férias, uma receita tão elaborada assim não seria a ideal pra me fazer descobrir o sabor delicado das flores. Então preparei de maneira bem simples, refogadas no azeite com um pouco de alho, e servi com o macarrão delicioso que mencionei acima. As flores foram aprovadíssimas!

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6- Manjerona fresca

Na casa onde fiquei tinha um jardim com várias ervas pra perfumar as preparações culinárias que saiam da cozinha. Eu tenho costume de cozinhar com manjericão, alecrim e tomilho fresco, mas foi a primeira vez que tive manjerona fresca à disposição. Achei o sabor ainda mais complexo e delicioso do que a versão desidratada e ficou sublime no meu queijo de castanha e beterraba. Então fiz a seguinte anotação mental: ter um potinho com manjerona fresca na minha próxima casa.

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133A7247 133A7255 2014-10-25 13.39.077- Feira orgânica de Pisa

Graças aos meus amigos agricultores visitei a feira orgânica que acontece quinzenalmente em Pisa, pertinho da famosa torre. Além dos vegetais encontrei vários produtos veganos, como biscoitos, pães, tortas doces e salgadas, bolos, patês… Que felicidade ver que o veganismo está crescendo e comidas vegetais estão se tornando cada vez mais populares. Adorei a feira, mas gostei ainda mais do que aconteceu depois dela. Os agricultores que vendem seus alimentos ali têm uma tradição: no final da feira eles armam uma mesa enorme onde cada um compartilha um prato trazido de casa, em um alegre almoço coletivo. Tive a honra de ser convidada pra sentar à mesa, onde dividimos um pouco do farro preparado no dia anterior e pude degustar muitas delícias, já que a mesa estava cheia de opções 100% vegetais. E qual não foi a minha surpresa ao escutar pessoas ao meu redor perguntarem, antes de aceitarem um prato, se aquilo era vegano. Alguns dos agricultores/artesãos sentados ali eram veganos, o que fez meu coração se encher de alegria e provou mais uma vez que veganismo não é só pra uma parte rica da população, que tem dinheiro pra comprar comida cara e exótica em loja de produtos naturais.

8- Patê de alho poró

Na famosa feira tinha uma barraca com vários tipos de patês e molhos, feitos artesanalmente por uma cooperativa de mulheres. Alguns eram feitos só com vegetais e um deles me intrigou: patê de alho poró. Fazer patê com esse vegetal nunca tinha me passado pela cabeça, então depois de ler a lista de ingredientes pra me assegurar que aquilo era vegano, provei um pedacinho de pão com o tal patê que estava sendo oferecido pra degustação. Adorei! Infelizmente a empolgação pra provar o patê fez com que eu lesse a lista de ingredientes rápido demais e ao checar o potinho novamente, dessa vez com calma, me dei conta que tinha ‘acciuga’ ali e essa palavra significa ‘anchova’. Ai! Acontece desses incidentes na vida de uma vegana. Por razões óbvias não levei o patê pra casa, mas depois de conversar com a senhora que produzia os patês descobri que ela usava uma quantidade ínfima de anchova naquela preparação (‘Só um pouquinho’, ela me garantiu), então me animei pra fazer uma versão vegana na minha cozinha, já que acredito que o peixinho poderá ser substituído por um ingrediente vegetal de sabor forte (tenho algumas ideias…).

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9- Panforte

Mais uma receita tradicional toscana que, pra nossa grande felicidade, é geralmente vegana (algumas pessoas usam mel, então é preciso perguntar antes de degustar). Panforte é um doce feito com frutas secas, oleaginosas (geralmente amêndoas e avelãs), açúcar e farinha e é assado, tradicionalmente, em um forno à lenha. O resultado é mais denso e pesado do que um bolo, pois a quantidade de frutas secas é bem maior do que a de farinha, e se você me perguntar, ele é bem mais gostoso também. Um pedacinho é mais que suficiente pra adoçar a sua tarde. Na verdade eu já tinha provado panforte em outras visitas à Itália, mas aquele vendido na feira orgânica foi, de longe, o melhor de todos. Além de ser feito como manda o figurino (cozinho no forno à lenha), ele tinha uma mistura simples e harmoniosa de amêndoa, damasco, laranja e especiarias (além desses ingredientes só tinha mais farinha de trigo semi integral e açúcar na receita). Delícia com um café amargo. (Pra mim todo doce fica melhor com café amargo:)

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10- Torta de ceci

Também chamada de cecina (ou farinata em outros lugares da Itália), é mais uma especialidade italiana naturalmente vegana e absurdamente deliciosa. Eu sabia que preparações à base de farinha de grão de bico eram comuns em várias regiões da Itália e nessa última viagem à Toscana pude, enfim, degustar essa maravilha. Provei pela primeira vez durante o almoço coletivo depois da feira orgânica e quase caio da cadeira com a deliciosidade da coisa e com o sabor aparentado com ovo. Não sei o quem tem na danada da farinha de grão de bico, mas fica realmente parecido com um omelete, só que muito melhor e sem aquele cheiro característico que desagrada muitos nos omeletes tradicionais. No mesmo dia, passeando sem roteiro definido por Livorno, encontrei por acaso o lugar onde é feito a torta de ceci mais famosa da região. Empolgada pela recente descoberta decidi entrar, apesar de ainda estar com a barriga cheia do almoço na feira. Era uma sala pequena, aquecida pelo grande forno à lenha, sem nenhuma placa ou letreiro na entrada. Só descobri que ali se vendia torta de ceci porque fui seguindo, discretamente, as pessoas que passavam com uma na mão. O lugar estava abarrotado de nativos degustando suas cecinas em pé, pois não tinha mesa ali. E como também não tinha cardápio, apenas números escritos em uma pequena lousa, que só os entendidos entendiam, não soube o que dizer quando a minha vez de fazer o pedido chegou. Apontei pro que a pessoa do meu lado estava comendo e a dona do local insistiu pra que eu repetisse o meu pedido em italiano: “5 e 5 con melanzane”. “5 e 5” é um sanduíche típico de Livorno, recheado com torta de ceci. Tem o simples e o ‘con melanzane’, ou seja, com berinjela (frita). Foi um dos melhores sanduíches que já comi na vida e desde então sonho com ele.

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Quando descubro que em algum lugar a comida mais popular e barata, encontrada em todas as esquinas, é naturalmente vegana (torta de ceci em Livorno, falafel em vários países árabes, kushari no Egito…) eu sempre penso na maravilha que é ser vegana(o) nessas latitudes. E me convenço mais uma vez que se no Brasil, e em muitos lugares do mundo, a comida mais barata e fácil de ser encontrada nas ruas é cachorro-quente e outros sanduíches entupidos de produtos de origem animal, é por razões puramente culturais. Não é impossível ter comida vegana acessível e popular, mesmo entre os onívoros, como prova a culinária tradicional desses lugares.

Mas voltando à torta de ceci, fiquei fascinada com esse prato e pedi pra Marco, o companheiro de Giada, me ensinar a receita. Desde que voltei da Toscana tento reproduzir a gostosura que provei em Livorno, mas apesar de ter obtido resultados satisfatórios depois de algumas tentativas, minha torta de ceci nunca fica tão maravilhosa quanto a que provei em Livorno. Tenho certeza que o forno à lenha faz toda a diferença, mas também desconfio que a farinha de grão de bico usada na Itália seja mais fina. Essa receita é parecida com meu omelete de grão de bico (minha receita foi inspirada da original, à base de farinha de grão de bico), mas o resultado é diferente. Gosto dos dois, mas a receita que usa farinha de grão de bico ganha no quesito praticidade. Por isso decidi compartilhá-la aqui no blog. E também porque mesmo sem ter sido assada no forno à lenha e degustada nas ruas de Livorno, em uma tarde de outono toscano (o que multiplica o sabor da receita por 3), essa torta de ceci é muito gostosa. 

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Torta de ceci (omelete de grão de bico italiano)

Dependendo da sua farinha de grão de bico, você vai precisar de mais ou menos água. Meu amigo italiano usa três medidas de água pra cada medida de farinha, mas não tive muito sucesso seguindo essas indicações. Eu uso 2 medidas de água pra cada medida de farinha, mas talvez sua farinha precise de um pouco mais de água do que a minha. Só testando pra saber. Se demorar muito pra cozinhar e ficar muito mole, use menos água da próxima vez. Se a torta ficou pesada, use menos. Também uso menos óleo que o meu amigo, mas ele é um ingrediente importante pro sucesso da receita, então não aconselho usar menos do que a quantidade indicada abaixo. Ele me explicou que não usa azeite nessa receita porque ele interfere no sabor. A massa precisa descansar pelo menos 6 horas antes de ser preparada, então essa não é uma receita pra fazer de última hora. *Como algumas pessoas fizeram essa receita e tiveram dificuldade em descolar a torta de ceci da forma, recomendo que você forre a forma com papel manteiga antes de despejar a mistura.

2 x de farinha de grão de bico

4 x de água

5 cs de óleo vegetal neutro (uso girassol, mas meu amigo usa óleo de amendoim)

Sal e pimenta do reino a gosto

Despeje 1 x de água sobre a farinha de grão de bico e bata bem com um garfo pra dissolver os grumos. Quando a massa estiver bem lisa junte o resto da água, uma pitada generosa de sal e misture bem. Deixe descansando, coberto com um pano de prato limpo, por no mínimo 6 horas. Pode deixar descansando de um dia pro outro, mas se o tempo estiver quente não deixe sua massa descansar mais de 8 horas, pois ela vai fermentar (pode consumir a massa fermentada sem problemas, mas o sabor não é tão bom). Depois do descanso junte 4cs de óleo e misture novamente. Prove e ajuste o sal, se necessário. Forre uma forma ou placa média com papel manteiga, espalhe a última colher de óleo  e despeje a massa. A camada não deve ficar muito espessa, nem muito fina, então o tamanho da forma é importante. Leve ao forno médio/alto (não precisa pré-aquecer) e deixe assar até ficar bem dourado. Dependendo do forno isso vai levar de 45 minutos à 1 hora. A torta de ceci está pronta quando tiver bem dourada nas bordas e em cima. Se seu forno tiver a função ‘grill’, use nos últimos minutos pra deixar sua torta ainda mais corada. Polvilhe com pimenta do reino (de preferência moída na hora) e deixe esfriar um pouco, pra que ela fique mais firme e mais fácil de ser cortada, antes de degustar. Rende aproximadamente 4 porções.

Salada de arroz castanho com grão de bico e abóbora

Quem passa sempre pelo blog deve ter percebido que ando um pouco ausente. Se você é novo(a) por aqui saiba que geralmente posto três vezes por semana, mas nos últimos dias minha rotina ficou tão carregada que não consegui manter esse ritmo. Grandes mudanças se preparam por aqui e estou com dificuldades em manter todos os meus compromissos em dia. Mas não é só isso.

Hesitei bastante em dividir coisas pessoais aqui no blog, mas eu sinto hoje que a comunidade de leitores que se criou aqui é uma fonte de apoio e reconforto pra mim. Talvez vocês ainda não saibam, mas considero vocês meus amigos. Então lá vai. As coisas não andam muito brilhantes aqui do meu lado do muro (lembram que a Palestina é cercada pelo muro construído por Israel?). Como eu disse, grandes mudanças acontecerão esse ano e uma delas (a maior de todas) é que eu provavelmente deixarei Belém e partirei rumo à novas aventuras. Essa não foi uma escolha que fiz com o coração. As limitações e complicações relacionadas com o visto me obrigarão a partir depois de mais de cinco anos morando na Terra Santa. E por mais que tenha me preparado psicologicamente pra esse momento, ainda assim é uma etapa difícil.

Mas no meio da confusão das últimas semanas  preparei uma salada de arroz com grão de bico de cair o queixo. Minhas receitas de salada-refeição fazem bastante sucesso por aqui e fazia tempo que não dividia uma receita nova com vocês. Amigo(a)s, valeu a pena esperar! Impressionante como alguns ingredientes simples e baratos (a única exceção aqui é a tahina, ou ‘o tahini’ como o pessoal fala no Brasil) podem se transformar em algo tão saboroso quando misturados.

jerimum assado

Eu tinha um pacotinho de arroz castanho que ganhei de presente de uma amiga quando estive no Brasil ano passado e ainda não tinha me aventurado com ele. Apesar de demorar muito mais pra cozinhar do que arroz comum (incluindo os do tipo integral) achei o sabor ótimo e a textura firme é perfeita pra ser usada em saladas, onde um arroz branco poderia se desintegrar. Mas quem não quiser usar arroz castanho (o preço é bem elevado) pode substituí-lo por qualquer tipo de arroz integral.

grão de bico assado

Pra incrementar a salada, e adicionar um elemento ligeiramente crocante, eu assei o grão de bico depois de cozido. É uma etapa extra que você pode cortar se estiver com pouco tempo, mas não deixe de experimentar fazer grão de bico assim pelo menos uma vez. Fica tão bom que quase comi tudo na saída do forno, antes mesmo de adicionar à salada. Uma dica: esse grão de bico é uma ótima opção de lanche e perfeito pra ser servido como petisco.

O futuro ainda é bastante nebuloso nesse final de abril, mas prometo manter vocês informados sobre possíveis locais de residência, caso algum leitor esteja planejando me visitar esse ano…

salada de arroz castanho com grão de bico e abóbora3

Salada de arroz castanho com grão de bico e abóbora (vegana, sem glúten)

Graças ao cominho, semente de coentro e ervas frescas essa salada tem um sabor intenso e marcante. Ela é perfeita pra ser servida pra aqueles onívoros que acham que comida vegetal é sem graça (ou qualquer pessoa que goste de comida saborosa). Se você está procurando uma salada completa, mas não é fã de cominho, sugiro essa salada de lentilha, couve-flor e abóbora com molho de laranja (ou essa aqui). Mas resista à tentação de fazer a salada sem os temperos e as ervas, pois ela ficará muito sem graça.

2/3x de arroz castanho (ou integral) cru

2x de grão de bico cozido (na água com sal)

500g de abóbora (jerimum), de preferência jerimum de leite ou butternut

1cc de cominho em pó

1cc de semente de coentro em pó

Azeite, pimenta do reino e sal a gosto

1/2x de coentro picado (ou salsinha, ou uma mistura dos dois)

Molho

2cs de tahina (pasta de gergelim)

2cs de suco de limão

2cs de água

1 dente de alho pequeno, ralado ou amassado

1/3cc de semente de coentro em pó

Uma pitada generosa de cominho em pó

Uma pitada de pimenta calabresa (aumente a quantidade se quiser uma salada mais apimentada ou omita esse ingrediente se ardor não é a sua praia)

Sal a gosto

-Cozinhe o arroz castanho (ou integral) na água com sal até ficar macio. Escorra e reserve. (Se você tiver um resto de arroz integral cozido na geladeira use 2x bem cheias.) Enquanto o arroz cozinha prepare os outros ingredientes.

-Corte o jerimum (abóbora) em pedaços pequenos (pra ir mais rápido eu corto em fatias finas e asso com a casca, como na foto acima). Unte uma travessa que vá ao forno (grande o suficiente pra caber o jerimum em uma camada única) com 1cs de azeite, coloque o jerimum por cima e regue com mais 1cs de azeite. Tempere com sal e asse no forno médio-alto até ficar macio e ligeiramente caramelizado.

-Regue o grão de bico cozido com 1cs de azeite e tempere com o cominho, a semente de coentro em pó, uma pitadinha de pimenta do reino moída e sal a gosto. Misture bem pra distribuir o tempero. Se quiser simplificar a receita pare por aqui, mas se quiser uma salada mais caprichada faça o seguinte: espalhe o grão de bico temperado em uma placa ou travessa rasa e asse (fogo médio-alto) até secar um pouco e ficar dourado em alguns lugares.

-Prepare a salada. Junte todos os ingredientes do molho e misture bem. O molho deve ter uma consistência cremosa, mas ligeiramente líquida, então acrescente mais um pouco de água (1cs por vez) se necessário. Em uma saladeira média junte o arroz cozido (e escorrido), o grão de bico temperado (assado ou não), o jerimum assado (eu cortei as fatias em pedaços médios e retirei a casca depois de assado) e o coentro (e/ou salsinha). Despeje o molho por cima e misture bem. Sirva essa salada morna ou em temperatura ambiente. Rende 2 porções como prato principal ou 4 porções como acompanhamento.

*Pra complementar a refeição: Essa salada é um prato completo (o arroz combinado com o grão de bico forma uma proteína vegetal completa), mas ela fica ainda melhor se for servida em uma cama de rúcula ou alface.

 

A euforia do omelete vegano

omelete grão de bico

Faz tempo que não fico tão animada com uma receita. Na verdade estou eufórica! Esse omelete de grão de bico é mais que uma receita, é uma descoberta. Passei muitos, muitos meses tentando dominar a arte dos crepes de grão de bico, um prato tradicional em várias partes do mundo. No sul da França é chamado de ‘socca’, na Índia de ‘chilla’ ou ‘puda’ e a Itália tem uma versão cozida e depois frita chamada ‘panelle’. E, pasmem, todas essas receitas tradicionais são veganas. O conceito pode parecer estranho pra nós, mas eu confio nos italianos, indianos e franceses, então o negócio devia ser muito bom! Eu precisava embarcar no trem dos crepes de grão de bico urgentemente.

O problema é que todas essas receitas tradicionais usam o mesmo ingrediente: farinha de grão de bico. O grão de bico seco (cru) é triturado até atingir a textura de uma farinha fininha, mas esse produto, encontrado facilmente em mercearias indianas, não é vendido aqui. Nas receitas tradicionais que citei acima, a farinha de grão de bico é misturada com água e temperos, depois cozinhada na frigideira/forno ou frita. Comprei um quilo da farinha na França ano passado e embora tenha tido um relativo sucesso com ela, pra mim não faz sentido postar receitas que meus leitores não poderão fazer em casa. Então comecei a procurar alternativas que poderiam ser utilizadas por todos.

Meu primeiro impulso foi triturar grão de bico cru no liquidificador pra fazer a farinha em casa, mas fiquei com tanto medo de quebrar o meu amado liquidificador que nunca tentei. Eu tenho uma máquina ultra potente (um Vitamix) e talvez ele tivesse dado conta do recado, mas pra quem usa liquidificadores domésticos acho que isso não seria uma boa ideia. Um dia, olhando um vendedor de falafel fritar seus bolinhos, tive um momento ‘eureca!’. Falafel, um dos quitutes mais populares do Oriente Médio, também é feito com grão de bico (e também é vegano, HA!). Pra fazer essa delícia você coloca o grão de bico de molho uma noite, depois tritura no liquidificador até formar uma pasta, acrescenta vários temperos, algumas verduras e depois frita. Será que eu poderia usar a mesma técnica pra fazer meus crepes de grão de bico?

massa omelete

Testei minha ideia no dia seguinte e fico muito, muito feliz em dizer que deu certo. Se você triturar grão de bico demolhado por no mínimo 12 horas (coloco de molho à noite e só faço a receita no almoço do dia seguinte, deixando de molho por umas 15 horas) com um pouco de água, você obtém uma mistura parecida com a tradicional farinha+água. Os ingredientes são os mesmos, só a técnica varia. Depois é só temperar bem, pois grão de bico puro é sem graça, e deixar cozinhar até ficar dourado dos dois lados. Minhas tentativas com farinha de grão de bico+água nunca me deixaram totalmente satisfeita. Acabei mudando um pouco os ingredientes, aumentando o tempo de cozimento e, depois de muitos testes, achei enfim a receita perfeita.

Eu não sei o que o danado do grão de bico tem, mas não é que o sabor lembra vagamente (vagamente!) omeletes feitos com ovo? (Se você não gosta do sabor de ovos, nada tema: essa receita é neutra o suficiente pra não incomodar suas papilas.) Não os omeletes clássicos franceses, mas um outro tipo que fez parte da minha infância. Quando eu era pequena, minha irmã mais velha tinha uma receita que eu adorava (puristas do omelete, olhem pro lado). Ela separava as claras das gemas, misturava as gemas com cebola, pimentão, tomate, coentro e uns bocadinhos de fubá, batia as claras em neve e juntava ao resto dos ingredientes antes de fritar. Era um omelete ligeiramente esponjoso e meio seco, provavelmente culpa do fubá, mas eu achava aquilo uma delícia.

Essa minha receita lembra muito o omelete da minha infância, só que melhor (desculpa, Lila). Por isso decidi chama-la de ‘omelete vegano’ e não ‘crepe’ ou ‘panqueca’. E também porque, sendo à base de grão de bico, essa receita é rica em proteína (como os omeletes feitos com ovos) e conta como uma porção de leguminosas, enquanto crepes e panquecas são feitos de farinha de trigo e não passam de carboidratos. Eu prefiro não chamar minhas criações vegetais pelo mesmo nome de criações à base de produtos de origem animal, mas ao usar uma palavra conhecida por todos pra descrever essa receita, ela parece menos exótica e intimidante, além de indicar de qual categoria ela faz parte (proteína ou, como dizem lá na minha terra, “mistura”).

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Nas últimas semanas me diverti muito com ela: recheei com ingredientes diferentes, fiz mini omeletes, que tostei no forno (depois de cozidos na frigideira) até ficar bem crocante (um ótimo substituto pras torradinhas que acompanham patês), fiz uma versão ‘mexida’ que usei como recheio de sanduíche, cortei omeletes cozidos e frios em tirinhas, misturei com arroz e verduras e fiz uma espécie de ‘arroz chinês’… As possibilidades são infinitas!

Como disse no início desse post, faz tempo que não fico tão animada com uma receita. Esse omelete usa ingredientes simples e baratos, é nutritivo, prático, muito, muito saboroso e ainda é extremamente versátil. Não que eu esteja procurando versões vegetais de todas as comidas de origem animal que fizerem parte da minha vida pre-veganismo, mas é sempre uma maravilha descobrir receitas coringas que podem se transformar em tantas outras coisas.

PS. Um omelete ou uma omelete? Depois do tagine, me deparo mais uma vez com um prato de gênero gramatical duvidoso. A palavra deriva do Francês (“omelette”) e nessa língua ela é feminina. Cresci ouvindo ‘o omelete’ e juro que não consigo mudar agora. Felizmente o Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa, da Academia Brasileira de Letras, diz que pode ser os dois. E como ele tem valor de lei, cada um escolhe o que preferir. Mas se quisermos manter o gênero gramatical de origem de todos os pratos franceses que entraram na nossa cozinha, deveríamos dizer “a fondue” e “a crepe” também.

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Omelete vegano de grão de bico

Com um mínimo de prática você fará esses omeletes com as mãos amarradas nas costas, mas talvez suas primeiras tentativas não fiquem perfeitas. É essencial usar uma frigideira boa, que não grude muito (as de ferro são as minhas preferidas), espalhar uma camada fina de azeite e usar uma espátula de metal pra virar os omeletes. Também é muito importante deixar o omelete cozinhar até ficar totalmente cozido no interior (prove um pedaço pra testar: grão de bico cru tem um sabor desagradável), pois se seu fogo estiver muito forte ele vai dourar por fora antes de cozinhar completamente. Essa receita rende 5 omeletes grandes, mas eu faço um ou dois por vez, guardo o resto da massa na geladeira por alguns dias e vou usando aos poucos. Assim posso preparar uma refeição rápida, nutritiva e saborosa em pouco tempo. Enquanto o omelete cozinha preparo uma salada crua e o almoço fica pronto em 15-20 minutos.

Update: Veja a versão atualizada dessa receita aqui.

1x de grão de bico cru (seco), de molho por 12 horas ou mais

4cs de aveia em flocos

3 dentes de alho

1/4cc de cúrcuma

Uma pitada de ervas finas desidratadas

1cc cheia de fermento

Sal e pimenta do reino a gosto

1 cebola, picadinha

Um punhado de salsinha, picada

Azeite

Recheio (opcional)

Espinafre refogado com alho e cebola, temperado com sal e pimenta do reino + tomates secos

Escorra o grão de bico demolhado e bata com 2x de água no liquidificador. Seja paciente e triture até ele se desfazer completamente. Esfregue um pouco da mistura entre os dedos pra conferir: ela deve ficar macia, sem pedacinhos inteiros. Junte a aveia, o alho, cúrcuma, ervas, fermento, sal (usei 1cc rasa) e pimenta do reino a gosto e bata novamente por alguns segundos.  Transfira a mistura pra um recipiente grande e junte a cebola e a salsinha. Misture bem, prove (grão de bico cru tem um sabor desagradável, então não se assuste), corrija o sal e reserve. Aqueça uma frigideira grande (escolha a que grudar menos na sua casa) e com tampa. Quando ela estiver bem quente, espalhe um pouco de azeite, formando um filme (não precisa exagerar). Despeje um pouco da mistura de grão de bico no centro da frigideira e use uma colher pra espalhar a massa, como se estivesse fazendo um crepe/panqueca. Minha frigideira é bem grande e uso uma concha e meia de massa pra cada omelete. Adapte a quantidade de massa ao tamanho da sua frigideira. O omelete deve ficar relativamente fino, porém mais espesso que uma panqueca. Tampe e deixe cozinhar em fogo médio-baixo por 8-10 minutos (o tempo de cozimento vai depender do tamanho da sua frigideira e, consequentemente, do seu omelete). Quando a superfície estiver seca, o omelete parecer firme e as bordas ligeiramente douradas, está na hora de virar (cuidado: se você tentar virar cedo demais ele vai se partir).

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Espalhe um fio de azeite sobre o omelete e use uma espátula de metal fina pra virar (talvez você precise fazer movimentos curtos de vai-e-vem pra descolar). Deixe cozinhar do outro lado (ainda em fogo médio-baixo), descoberto, por mais 5-6 minutos. Seu omelete deve ficar bem dourado dos dois lados, mas não crocante, então fique de olho: se ele parecer muito pálido, aumente o fogo, se estiver queimando, diminua.

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Com um pouco de prática você saberá exatamente qual temperatura e tempo de cozimento funcionam pra você e sua frigideira. Coloque agora o recheio pronto em uma das metades e dobre o omelete, como mostram as fotos. Sirva imediatamente. Se estiver fazendo mais de um, mantenha os omeletes prontos (recheados ou não) no forno baixíssimo, coberto (com papel alumínio ou, como faço aqui em casa, entre duas travessas) pra não ressecar. Essa receita rende 5 omeletes grandes. Se não quiser fazer todos os omeletes de uma vez, guarde o resto da massa em um recipiente fechado na geladeira por até 3 dias.

*Pra complementar a refeição: esse omelete, por ser à base de grão de bico, conta como uma porção de leguminosas (proteína). Acompanhe de uma salada crua e/ou legumes salteados e, se a fome for grande, inclua uma porção de cereais (arroz integral, por exemplo). No dia da foto servi com brócolis refogado, purê de batata e cenoura e uma salada crua (que não apareceu na foto).

É bom variar

pasta de grão de bico e tomate seco
Pasta de grão de bico com tomate seco e alho assado

Muito obrigada pelas mensagens de solidariedade e apoio que vocês deixaram no meu último post. Como a ideia de viver de amor e hummus agradou algumas pessoas, acho que esse é um bom momento pra dividir com vocês uma variação da pasta mais amada no mundo (no meu mundo, pelo menos).

O hummus clássico, que ensinei a fazer aqui, é pra mim tão perfeito que não vejo sentido nenhum em alterar a receita. Às vezes vejo na internet receitas de hummus com ervas, com azeitonas, com beterraba e fico pensando na reação dos meus amigos palestinos se eu ousasse servir um negócio desses pra eles. Claro que eles gritariam “Sacrilégio!” e provavelmente se recusariam a provar a contrafação. Não me entendam mal, eu sou totalmente a favor da criatividade na cozinha e vivo adaptando receitas. Mas o hummus é tão delicioso do jeitinho que eles fazem aqui que embora eu me aventure vez ou outra com versões criativas dessa receita (a prova com esse pseudo-hummus com pimentão grelhado), sempre acabo voltando pra original.

Mas o segredo da gostosura do hummus é a tahina (ou tahine), essa pasta de gergelim que dá a cremosidade e o sabor típico ao prato e alguns leitores me escreveram dizendo que não é fácil encontrar esse ingrediente onde moram (ou que ele custa uma fortuna). Por isso pensei em sugerir mais uma alternativa de pasta à base de grão de bico sem a danada da tahina.

Quem gosta de tomate seco vai adorar a receita, mas se essa não for a sua praia fique longe dela, pois esse é o sabor que predomina no produto final. Eu adoro tomate seco, principalmente os que não são conservados no óleo (dependendo do óleo usado os tomates podem adquirir um sabor não muito agradável). E como também adoro alho assado, combinei esses dois ingredientes com o grão de bico, que tem um sabor bem neutro, pra criar uma pasta saborosa, simples e que fica pronta em poucos minutos (se o seu grão de bico já estiver cozido, claro).

Melhor do que o meu amado hummus? Não, mas é bom variar de vez em quando.

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Pasta de grão de bico com tomate seco e alho assado

Essa pasta é um ótimo recheio pra sanduíche. Espalhe uma camada generosa em um bom pão (de preferência integral e com cereais) ligeiramente tostado e acrescente os vegetais que mais gostar: tomate fresco, pepino, rúcula, palmito, berinjela ou abobrinha grelhada, alcachofra… Alho assado se transforma totalmente e o sabor fica muito suave, por isso não se assuste com a quantidade de alho dessa receita.

1x de grão de bico cozido

2cs de tomate seco picado

1 cabeça de alho (você só vai usar a metade)

1cs de suco de limão

2cs+ 1cc de azeite

Uma pitada de orégano ou manjericão (ou uma mistura de ervas finas) desidratado

Sal e pimenta do reino a gosto

Corte o topo da cabeça de alho (do lado contrário da raiz), só o suficiente pra expor alguns dos dentes e regue com 1cc de azeite. Leve ao forno alto (coloco diretamente sobre a grelha) e deixe assar alguns minutos, até a parte exposta do alho ficar dourada e o interior macio (teste inserindo a ponta de uma faca). Retire o alho do forno e deixe esfriar um pouco. Coloque o grão de bico cozido, o tomate seco, o suco de limão, o azeite e as ervas no liquidificador. Esprema metade da cabeça de alho* por cima (basta apertar cada dente de alho entre os dedos pra polpa macia se liberar), tempere com sal e pimenta do reino a gosto e junte 4cs de água. Bata a mistura até ficar homogênea, juntando um pouco mais de água (1cs por vez) até atingir a consistência de um creme espesso. Prove e corrija o tempero (talvez você queira colocar um pouco mais de limão, de azeite ou de sal). Rende um pouco mais de 1x. Se conserva alguns dias na geladeira.

*Misture a polpa da outra metade da cabeça de alho com 1-2cs de azeite, sal e pimenta do reino e passe essa pastinha no pão tostado. Delícia!

 

Parecido, mas bem diferente

Abobrinha e pimentão recheados com arroz, grão de bico e especiarias.

Quanto pensei em fazer uma versão mais acessível dos dawalis palestinos, pensei imediatamente em rechear folhas de repolho. Mas, por causa de uma combinação de fatores, acabei sem repolho e sem condições de sair pra procurá-lo pela cidade. Semana passada sofri um pequeno acidente de trabalho (a frente da gaveta dos chás caiu sobre o meu tendão de Aquiles) e desde sábado estou com o pé enfaixado. Nada grave, só preciso de repouso e daqui a alguns dias estarei novinha em folha. Mas a maneira como estou andando atualmente, de lado, puxando uma perna, acabou com os meus planos de ir à feira essa semana. A outra moradora daqui de casa passou a semana correndo de um lado pro outro (sorte dela que pode correr!) e acabou esquecendo de comprar o repolho que pedi. Todos sabem que a necessidade é a mãe da criatividade, então a falta do ingrediente principal da receita que eu planejava preparar me fez ter outras ideias, que acabaram sendo muito mais interessantes.

Optei por rechear abobrinhas, que tradicionalmente fazem parte da panelada de dawalis, mas também pimentões vermelhos, muito usados na culinária palestina, embora nunca com folhas de parreira. A partir daí fui me afastando da tradição e seguindo os meus instintos. A mistura de especiarias que usei no prato é bem próxima da usada aqui, embora na Palestina a combinação seja vendida pronta, em forma de “mix”. Também mantive as ervas frescas que adoro nos dawalis: salsinha e hortelã (minhas amigas muçulmanas podem até achar uma heresia, mas a hortelã é essencial). E inspirada pela camada de tomate e cebola do fundo da panela onde cozinham os dawalis, forrei a travessa com esses legumes, antes de levar o prato ao forno. Acrescentei grão de bico pra deixar o prato mais nutritivo e completo (lembrem: arroz e grão de bico formam uma proteína vegetal completa) e passas, porque adoro uma pitadinha de doce nos meus pratos salgados. Aprendi isso quando estive no Marrocos, onde os maravilhosos tajines são preparados geralmente com alguma fruta seca (tâmaras, passas, damascos ou ameixas).

O resultado? Enquanto o prato estava no forno fiquei um pouco apreensiva, até o momento em que o aroma dos legumes assando invadiu a casa e Anne chegou correndo na cozinha perguntando que comida maravilhosa era aquela. Quando dei a primeira garfada na minha criação pensei que a trabalheira tinha valido a pena. Que importância tinha um pé dolorido diante daquela delícia? O arroz estava maravilhosamente perfumado, os legumes desmanchando na boca e os tomates e as cebolas tinham se transformado em um molho suculento que complementou perfeitamente o prato. A senhora Papacapim ficou ainda mais empolgada do que eu com o jantar e tive que arrancar das suas mãos a última abobrinha recheada, pois eu precisava dela pra fotografar no dia seguinte (nunca fotografo comida à noite).

Bendita a hora em que faltou repolho aqui em casa!

Abobrinha e pimentão recheados com arroz, grão de bico e especiarias

As abobrinhas daqui são bem pequenas, por isso achei importante indicar a quantidade em gramas também: assim vocês sabem exatamente o quanto de abobrinha usar. Eu asso as cebolas sozinhas durante alguns minutos, antes de acrescentar os tomates e outros legumes à travessa, porque assim elas têm a chance de ficar ligeiramente caramelizadas antes de serem inundadas pelo suco dos tomates. Aqui todos os pratos tradicionais são feitos com arroz branco e é impossível achar arroz integral nas mercearias. Usei um arroz basmati branco super perfumado, que deixou o prato ainda mais saboroso, mas sintam-se livres pra usar o arroz (branco ou integral) que preferirem. Quando fiz a receita eu só tinha um pimentão e acabou sobrando arroz. No dia seguinte comi o arroz do recheio puro, depois de esquentar, e achei tão bom que estou pensando em prepara-lo sozinho de vez em quando.

3 abobrinhas pequenas (500g)

2 pimentões vermelhos

1x de arroz cru (usei arroz basmati branco)

1x de grão de bico cozido (na água com sal)

3 cebolas grandes

6-8 tomates bem maduros

6 dentes de alho

Especiarias: 1cc de cominho em pó, 1/2cc de semente de coentro em pó, 1/2cc de páprica suave, 1/2cc de pimenta do reino moída, 1/3cc de cúrcuma

1cs (bem cheia) de passas

2cs de salsinha fresca picada

1cs de hortelã fresca picada

1cc de raspas de limão, mais suco de limão pra servir

Azeite e sal a gosto

Cubra as abobrinhas inteiras (lavadas) com água salgada e leve ao fogo. Deixe ferver durante alguns minutos, até elas amolecerem um pouco (cuidado pra não cozinhar demais). O tempo de cozimento vai depender do tamanho das suas abobrinhas. As minhas eram bem pequenas e amaciaram em cinco minutos. Quando esfriar um pouco corte as abobrinhas ao meio, no sentido do comprimento, e retire a maior parte da polpa usando uma colher pequena (veja foto). Salgue ligeiramente o interior das abobrinhas. Reserve a polpa e a as abobrinhas cavadas, assim como a água do cozimento.

Refogue metade de uma cebola picada em 1cs de azeite. Junte 4 dentes de alho ralados ou pilados e cozinhe mais 30 segundos.  Acrescente as especiarias, uma pitada generosa de sal e o arroz (lave antes pra retirar um pouco do amido) e refogue durante alguns instantes. Junte a polpa da abobrinha (pré-cozida) picadinha e o grão de bico cozido e misture bem. Cubra com 2x da água onde as abobrinhas cozinharam e deixe o arroz cozinhar até ficar cozido, mas ainda “al-dente”(ligeiramente firme). Acresente um pouco mais da água das abobrinhas se o arroz secar antes de cozinhar. O arroz deve ficar sem nenhum líquido, mas bem úmido. Desligue o fogo, polvilhe o arroz com as passas, as ervas frescas picadas e as raspas de limão e misture mais uma vez. Prove e corrija o sal. Deixe descansar, coberto, enquanto prepara o resto do prato.

Corte 2 cebolas e meia em pedaços grandes (corto as cebolas pequenas em 4 e as maiores em 8). Espalhe um fio de azeite em uma travessa grande e disponha os pedaços de cebola, separando um pouco as camadas. Leve ao forno médio. Enquanto as cebolas começam a assar, corte os tomates em pedaços grandes e reserve. Preencha cada abobrinha cavada com a mistura de arroz e grão de bico. Corte os dois pimentões vermelhos ao meio (no sentido do comprimento) e retire as sementes e a membrana branca. Recheie as metades de pimentão com o arroz.

Retire a travessa do forno e disponha os pedaços de tomate sobre as cebolas, forrando completamente o fundo. Espalhe os 2 dentes de alho restantes (ralados ou pilados) e tempere com sal, pimenta do reino e um fio de azeite. Se sua forma for muito grande talvez você precise usar mais tomates. Arrume as abobrinhas e os pimentões recheados sobre os tomates/cebolas (veja foto acima). Regue os legumes com um fio de azeite e leve ao forno médio até eles ficarem bem macios e os tomates se desintegrarem. Se seu forno tiver a função “grill”, use-a durante os últimos cinco minutos, pros legumes ganharem uma casquinha crocante de arroz. Mais uma vez, o tempo de cozimento vai depender do tamanho dos seus legumes. Sirva bem quente, regado com um pouco de suco de limão e acompanhado de uma bela salada verde. Rende 4 porções.

Às vezes dá muito certo

Salada de macarrão e grão de bico com abobrinha, tomate e rúcula

Fiz uma longa lista com tudo que tenho que fazer antes de viajar, mas parece que minha cabeça entrou de férias antes do meu corpo! Ando me arrastando pela casa, com vontade de fazer siestas, tomar longos cafés da manhã admirando a folhagem e ler revistas de culinária no sofá. E, o mais importante, não trabalhar, não limpar a casa e não responder emails. O único ítem que consigui respeitar da lista (até então) é “esvaziar a geladeira e o congelador”.

Eu cozinho leguminosas todas as semanas, depois divido em porções e congelo, de modo que a qualquer época do ano, quem abrir meu congelador vai encontrar vários saquinhos de feijão (de vários tipos), grão de bico e lentilha. Graças a esse hábito meu, sou capaz de preparar uma refeição em menos de meia hora. Tiro um saquinho do congelador, o legume que estiver dando sopa na geladeira e um cereal do armário e improviso um almoço/jantar nutritivo, balanceado e rápido. Essa fórmula é prática e, mantendo uma certa harmonia entre os ingredientes, produz resultados saborosos. Mas ontem minha vontade de dar cabo ao conteúdo da geladeira, e usar os restos do dia anterior, foram mais fortes que meu bom senso culinário e o jantar foi uma cacofonia gastronômica. Misturar arroz estilo asiático com repolho e feijão branco não é uma boa idéia (só avisando, caso alguém tenha pensado nisso). Tudo que posso dizer é que não passei uma noite muito agradável, mas sacrifícios como esse às vezes são necessários pra não desperdiçar comida. Felizmente, tem também as misturas improvisadas que dão muito certo, como essa salada de macarrão e grão de bico.

Combinar um cereal com uma leguminosa é uma das regras de ouro da nutrição vegana. Os dois juntos formam uma proteína vegetal completa, de ótima qualidade. Mas feijão com arroz todo dia cansa, por isso estou sempre experimentando novas combinações. Nunca tinha colocado grão de bico e macarrão no mesmo prato antes, mas, embora possa parecer estranho pra alguns, os ousados que experimentarem a receita abaixo não vão se arrepender. Esses dois ingredientes não têm um sabor acentuado, por isso é importante misturá-los com outros ingredientes de sabor intenso. Uma dose generosa de alho, algumas azeitonas pretas, um toque de raspas de limão, um bom azeite e um pouco de rúcula transformam essa salada em um prato excitante e saboroso. Abobrinhas assadas e tomates maduros completam o prato, deixando tudo mais suculento. Não sei se vocês têm costume de comer macarrão frio, com uma vinagrete no lugar dos molhos tradicionais, mas esse tipo de salada é perfeito pros dias quentes. Alimenta sem pesar no estômago e não te faz suar como um prato quente.

Agora vou (tentar) voltar pros meu afazeres, contando os minutos que faltam pro meu corpo cansado se juntar à minha cabeça na terra encantada das férias.

 

 Salada de macarrão com grão de bico, abobrinha, tomate e rúcula

 Eu gosto de uma dose generosa de alho e bastante rúcula na minha salada, mas ajuste as quantidades pra adaptar a receita ao seu gosto. Lembre-se, no entanto, que macarrão e grão de bico têm um sabor suave e precisam de outros elementos marcantes pra realçá-los. Outra dica: é importante usar tomates bem maduros e suculentos e azeitonas de ótima qualidade nessa receita. Uso grão de bico congelado e coloco diretamente na panela, sem descongelar antes.

250g de macarrão do tipo penne, parafuso ou tubos curtos (melhor se for integral)

1x de grão de bico cozido

3 dentes de alho ralados

2 abobrinhas italianas pequenas em rodelas médias (entre 1/2x e 2x quando assadas)

12 azeitonas pretas, caroços removidos e partidas ao meio

2 tomates grandes (bem maduros), em pedaços médios

raspas de 1 limão pequeno

2 punhados de rúcula picada

4cs de azeite, mais um pouco pra untar

1cs de vinagre balsâmico

sal e pimenta do reino a gosto

Disponha as rodelas de abobrinha em uma placa levemente untada com azeite. Regue com 1cs de azeite, tempere com sal e asse em forno médio até ficar macio e ligeiramente dourado. Mexa uma vez durante o processo pra virar as rodelas e dourar do outro lado. Cozinhe o macarrão al dente, escorra e reserve. Aqueça 1cs de azeite em uma frigideira pequena e doure o alho. Junte o grão de bico cozido (se congelado, não precisa descongelar antes) e refogue, mexendo de vez em quando, durante alguns minutos, até os grãos ficarem com uns pontinhos dourados. Tempere com sal e reserve. No recipiente em que for servir, misture 2cs de azeite com 1cs de vinagre balsâmico. Junte os tomates em pedaços, com o suco que tiver escorrido deles, as azeitonas, o macarrão cozido, as raspas de limão, o grão de bico (raspe bem a frigideira pra recuperar todo o alho frito), a abobrinha assada e uma dose generosa de pimenta do reino. Mexa pra envolver tudo com o molho, prove a corrija o sal, se necessário. Por último junte a rúcula, misture rapidamente e sirva em temperatura ambiente. Rende 2-4 porções (dependendo do seu apetite). Gosto de comer essa salada com uma porção extra de rúcula, mas só faça isso se você for fã.

Sabor e saúde no mesmo prato

Salada de trigo, grão de bico e legumes verdes com molho de tahine

 

Os almoços aqui em casa são sempre bem mais simples que os jantares. Não tenho muito tempo pra preparar algo especial durante a semana então geralmente como os restos do jantar do dia anterior ou improviso com o que encontrar na geladeira. Nessas horas tudo que quero é uma refeição nutritiva, equilibrada, fácil e rápida de preparar. Os resultados são pratos simples, rústicos mas que, embora me satisfaçam perfeitamente, eu não pensaria em servir pra convidados. Mas aqui e acolá, entre esse improviso apressado e os restos da geladeira, nasce algo que vale a pena ser repetido no jantar do fim de semana.

Essa salada pertence àquela categoria de receitas que podem ser infinitamente adaptadas. Como todas as saladas de grãos, ela aceita os mais variados tipos de ingredientes sem reclamar. Use as proporções como guia e escolha os legumes e ervas que preferir (ou que estiverem sobrando na geladeira). Claro que algumas combinações serão mais felizes que outras (brócolis, couve e grão de bico são sublimes com o molho de tahine), mas se você escolher ingredientes que gosta vai ser difícil fazer uma salada ruim.

Além de ter a vantagem de ser uma receita do tipo “limpa-geladeira”, essa salada é um prato completo. Cereais e leguminosas se combinam formando uma proteína (vegetal) completa. Legumes (principalemtne os verdes) e ervas trazem muitas vitaminas e antioxidantes ao prato. A tahina acrescenta uma dose de cálcio e gorduras boas que protegem o coração. E você percebeu que a salada é riquíssima em fibras? Fibras limpam o organismo, ajudam a baixar o colesterol e a regular o intestino, além de dar muita saciedade sem nenhuma caloria. Vale lembrar que só exite fibra nos vegetais.

Algumas pessoas devem estar imaginando que com tanto nutriente assim, essa salada só pode ser sem graça em matéria de sabor. De maneira alguma! Sirva esse prato pras pessoas que acham que comida saudável não pode ser gostosa e eles ficaram impressionados. Amigos, essa é a boa nova que venho repetindo há tempos. Você não precisa abrir mão do sabor pra se alimentar de maneira saudável. É possível fazer bem ao seu corpo e às suas papilas ao mesmo tempo.

 

Salada de trigo, grão de bico e legumes verdes com molho de tahine

Essa receita é um guia. Mantendo as proporções mas variando os ingredientes, você poderá preparar inúmeros pratos. Substitua o trigo por arroz integral, cevada ou quinoa, use feijão ou lentilha no lugar do grão de bico e acrescente os legumes que preferir. Mas não deixe de usar os ingredientes que a receita pede pelo menos uma vez, pois o resultado é absolutamente delicioso. Considero essa salada fácil e rápida de preparar porque tenho sempre algum grão na geladeira e alguma leguminosa no congelador. Se você tiver que cozinhar o trigo e o grão de bico, vai levar bem mais tempo pra preparar. Aproveite pra cozinhar uma grande quantidade de cada um e congele, ou guarde na geladeira, o resto. Assim da próxima vez que quiser comer essa salada ela ficará pronta em minutos.

1 ½ x de trigo em grãos cozido*

1x de grão de bico cozido**

2x de brócolis, em pedaços pequenos

2x de couve (folha) em tirinhas finas

1 cebola picada

2 dentes de alho picados/amassados

½ pimentão vermelho cortado em pedaços pequenos

1 tomate cortado em pedaços pequenos

2cs de cebolinha (só a parte verde) picada, ou outra erva fresca (salsinha, coentro…)

3cs de azeite

sal com ervas ou sal marinho

pimenta do reino à gosto

Molho

2cs de tahine

2cs de suco de limão

2, 3cs de água

Aqueça 2cs de azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e o brócolis e deixe cozinhar (coberto) 5 minutos, mexendo de vez em quando. O brócolis deve ficar crocante e al dente. Acrescente o grão de bico cozido, o trigo cozido e a couve em tirinhas. Cozinhe (coberto) em fogo baixo até a couve amolecer um pouco, mexendo algumas vezes pra não grudar no fundo da panela. Tempere generosamente com sal com ervas (ou sal marinho) e pimenta do reino. Junte o tomate, o pimentão, 1cs de azeite e desligue o fogo. Mantenha a panela coberta enquanto prepara o molho. Em um recipiente pequeno, misture a tahine e o suco de limão. Bata vigorosamente com uma colher até ficar homogêneo e engrossar um pouco. Vá juntando a água, 1cs por vez, e misturando até atingir uma conscistência cremosa. Dependendo da tahine usada você precisará de mais água. Despeje o molho sobre a salada, misture bem, prove e corrija o tempero. Sirva quente ou em temperatura ambiente.  Serve 2-4 porções.

* Cozinhe o trigo em bastante água salgada, exatamente como você cozinharia arroz integral. Você também pode usar a panela de pressão se quiser quer fique pronto mais rápido.

** Grão de bico se cozinha como feijão, na panela de pressão.

 

Delicioso neologismo

 

Amassado de grão de bico com tomate

 

A semana foi cansativa, ô como foi cansativa! Gostaria de comemorar o início do fim de semana com makis veganos, um banho quentinho e um filme embaixo dos cobertores com a minha amada. Mas vejam só, faltam-me forças pra preparar um prato que exige mais de uma hora de trabalho ativo, não tem água quente pra encher a banheira e Anne está cheia de trabalho e não irá pra debaixo das cobertas antes da madrugada chegar. Então vou me contentar com os restos que achar na geladeira, ferver um pouco d’água e tomar banho de balde e deixar o filme pra outro dia. Mas antes de realizar esses planos ultra excitantes, vim publicar um prato fácil, rápido e delicioso, pois pensei que talvez vocês estivessem precisando.

Inventei esse amassado de grão de bico algum tempo atrás e gostei tanto que já repeti várias vezes, algo raro na minha cozinha. Se você está se perguntando o que viria a ser um “amassado” aqui vai a explicação: uma leguminosa (feijão, grão de bico) cozinhada com temperos e outros vegetais e (ligeiramente) amassada. Já que existe “refogado”, “guisado” e “ensopado”, resolvi inventar “amassado”. As vantagens desse tipo de prato são inúmeras. Rico em proteínas, fácil de preparar e versátil, ele pode ser degustado como prato principal ou servir de recheio pra sanduíche.

Esse amassado é feito com ingredientes simples, mas o resultado é surpreendentemente saboroso. Eu adoro a combinação grão de bico/tomate/tahine e o limão acrecenta uma dose de frescor que realça ainda mais a mistura. O segredo é usar, além do suco, as raspas do limão, que têm um sabor delicioso sem ser ácido. Esse foi o meu almoço de ontem e comi os restos no almoço de hoje, mas não reclamaria se tivesse que repetir o prato no jantar e no café da manhã de amanhã também…

 

Amassado de grão de bico com tomate

Gosto de usar 2cc de raspas e 2cs de suco de limão nessa receita, mas talvez você queira um sabor menos intenso. Comece usando metade dessa quantidade e depois de provar decida se quer juntar um pouco mais de raspas/suco. Se sobrar amassado, ótimo! Os sabores ficam ainda mais intensos no dia seguinte.

2x de grão de bico cozido

1 cebola cortada miúda

5 tomates bem maduros picados

2 dentes de alho picados ou amassados

2cs de tahine

1 à 2 cc de raspas de limão* (dependendo do seu gosto)

1 à 2cs de suco de limão (idem)

1cs azeite

sal marinho e pimenta do reino (melhor se for moída na hora) a gosto

Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho, refogue mais 30 segundos e junte o grão de bico cozido. Cozinhe mais alguns minutos e acrescente os tomates, as raspas de limão e sal marinho a gosto. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixíssimo, mexendo de vez em quando, até os tomates se desfazerem. Alguns minutos são suficiente. Quando uma parte do líquido tiver evaporado desligue o fogo, junte o tahine, o suco de limão e pimenta do reino a gosto. Misture vigorosamente e, com as costas de uma colher, amasse a maior parte do grão de bico, mas deixe alguns grãos inteiros. A idéia é quebrar os grãos sem no entanto fazer um purê liso pois ninguém está tentando fazer hummus aqui (clique na foto pra ver melhor a textura procurada). Prove e corrija o tempero, se necessário. Como o grão de bico é cozinhado na água sem sal, é importante temperá-lo com gosto pra criar um prato saboroso. Sirva quente, como prato principal, acompanhado de arroz e salada crua, ou morno com pão integral ligeiramente torrado (minha maneira preferida de comer esse amassado). Rende 3 xícaras, o que equivale a 2 porções generosas como prato principal ou recheio pra vários sanduíches.

*Como os agrotóxicos ficam ainda mais concentrados na casca, escolha um limão orgânico, se possível. Na hora de ralar a casca, tenha o cuidado de parar antes de chegar na parte branca do limão, que é amarga.

Destinação Marrocos

Harira (sopa marroquina com grão de bico e lentilha)

De todos os países que visitei até hoje, o que mais me marcou gastronômicamente foi sem dúvida nenhuma o Marrocos. Eu adorei as cores, as paisagens e o calor do povo, mas foram os aromas e os sabores desse país que realmente me impressionaram. Me senti tão bem entre montanhas de especiarias, frutos e frutas secas nos suks de Fez e Marrakesh, gostei tanto dos chás com hortelã fresca tomados em frente ao mar de Tanger, das delícias típicas como couscous, bisteeya e tajine que comecei a cultivar um sonho tão exótico quanto o festival de sabores que minhas papilas tinham descoberto: morar em um país árabe. Mal imaginava eu que anos mais tarde o sonho se tornaria realidade na Palestina.

Durante os trinta dias que passei lá provei dezenas de especialidades locais e tentei acumular o máximo de informação possível sobre a maneira como aquela comida deliciosa, colorida e requintada era preparada. Completei minha formação com “aulas” de culinária dadas pela mãe e irmãs de um amigo marroquino que me hospedou em Casablanca e comecei a reproduzir na minha cozinha alguns dos pratos que mais gostei. Na época que visitei o Marrocos eu ainda tinha um regime onívoro e os pratos que preparo hoje precisaram passar por algumas modificações. Mas acredito que consegui veganizar tudo sem no entanto perder a essência marroquina que tanto me encantou naquelas receitas.

A sopa de hoje é um exemplo disso. Harira é um prato preparado durante o Ramadã, o mês de jejum e reza que faz parte da religião islâmica. Durante um mês inteiro os muçulmanos jejuam (nada de comida nem água) entre o nascer e o pôr do sol.  No final do dia, quando as mesquitas anunciam o pôr do sol e a comida e bebida voltam a ser autorizadas, os marroquinos quebram o jejum com um prato de harira, que eles degustam acompanhada de tâmaras secas. Não era Ramadã quando visitei o Marrocos, mas pude experimentar a famosa sopa (que é preparada em alguns restaurantes o ano todo) na praça Jemaa Al-Fna, no coração de Marrakesh. Lembro de não ter gostado muito, afinal a receita original é feita com ovelha e nas poucas vezes que comi essa carne achei o cheiro fortíssimo e o sabor desagradável. Felizmente a versão vegana é bem melhor que a original, em todos os sentidos.

Se você nunca provou comida marroquina aqui está a receita ideial pra começar a explorar essa culinária fantástica. Ela é fácil de preparar, usa ingredientes encontrados em qualquer supermercado e traz uma pitada de exotismo que faz do prato algo especial sem no entanto assustar aqueles que tem um certo receio em provar comida estrangeira. Isso sem falar que essa sopa é um prato completo (combina leguminosas, cereais e legumes), delicioso e capaz de trazer reconforto no final de um longo dia, de jejum ou de trabalho.

Harira

Como cada ingrediente tem um tempo de cozimento diferente, é essencial respeitar a ordem em que eles são acrescentados à sopa. Já que você vai cozinhar grão de bico pra essa receita, aproveite pra cozinhar uma quantidade maior e congelar o resto pra utilizar mais tarde (pra não se perder nas contas: 1x de grão de bico cru é igual a 3x de grão de bico cozido). Se puder, não deixe de experimentar harira acompanhada de tâmaras secas, como fazem os marroquinos (uma colherada de sopa, uma mordidinha na tâmara…). O doce da fruta realça o sabor da sopa.

3 cs de azeite

3 cebolas picadinhas

6 dentes de alho picados

1x de grão de bico, de molho uma noite

1x de lentilha

2 cubos de caldo de legumes (de preferência sem conservantes)

1kg de tomate picado

2 cs de extrato de tomate

1 folha de louro

2cc de cominho

1cc de semente de coentro em pó

1/3x de arroz (branco ou integral)

1 cs de amido de milho

1 maço de coentro

Sal, pimenta do reino a gosto

Suco de um limão

Escorra o grão de bico (que deve ter ficado de molho por 12 horas) e cozinhe em uma panela de pressão coberto com bastante água até ele ficar macio mas “al dente”, entre 40 minutos e 1 hora. Quanto mais velho o grão de bico, mais tempo ele leva pra cozinhar então teste depois de 40 minutos e cozinhe mais um pouco se precisar. Em uma panela grande, refogue a cebola no azeite. Quando estiver transparente acrescente o alho e refogue mais dois minutos. Junte o grão de bico cozido, a lentilha, o caldo de legumes, os tomates picados, o extrato de tomate, o cominho, o coentro em pó e 3 litros de água. Tampe e deixe ferver (em fogo médio/baixo) até a lentilha ficar quase totalmente cozida, mais ou menos meia hora. Acrescente o arroz e ferva mais 15 minutos, ou até o arroz cozinhar. Se o arroz for integral, coloque-o na panela ao mesmo tempo que a lentilha pois ele demora mais pra cozinhar do que o arroz branco.  A sopa vai ficar bem encorpada, com pouco caldo. Quando tudo estiver cozido dissolva o amido de milho em 2cs de água fria, junte à sopa e deixe ferver mais dois minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o coentro picado, corrija o sal e junte uma pitada generosa de pimenta do reino. Desligue o fogo e deixe a sopa repousar coberta  por 10 minutos. Junte o suco de limão e sirva acompanhada de tâmaras e mais limão. Serve 8 porções. Se sobrar sopa você é uma pessoa de sorte: ela fica ainda mais gostosa no dia seguinte.

Minha receita preferida de grão de bico

Grão de bico catalão

Faz alguns dias que estou em Natal visitando a família e, embora desde que cheguei ainda não tenha passado um só dia sem cozinhar (minha família gosta de explorar meus dotes culinários), nada do que fiz até agora merece aparecer aqui. Preparei panelas e mais panelas de feijão, arroz, couve, saladas e proteína de soja, mas quem não sabe preparar esses pratos? Tento aproveitar ao máximo a companhia dos meus parentes então o tempo anda curto pra criar receitas mais elaboradas. Porém sinto falta estar mais presente aqui. Felizmente achei nos meus arquivos a foto de um prato que há tempos queria dividir com vocês. Continuar lendo “Minha receita preferida de grão de bico”