Posts de categoria: Patês, Cremes e Pastas

Faz menos de 24 horas que cheguei em Tel Aviv e estou escrevendo essas linhas da casa da minha amiga Johanna. Ontem tomei café da manhã em Paris. Antes de ontem no interior da França e dois dias antes disso eu estava na Itália. Passar de um país pra outro nessa velocidade me deixou tonta e meu cérebro ainda está processando as mudanças.

A semana na Toscana foi curta pra aproveitar plenamente das maravilhas locais (a comida, as paisagens, a luz…), mas uma das coisas mais bacanas da viagem foi preparar um jantar especial pra vinte pessoas. O convite veio de uma amiga italiana que criou um centro comunitário informal onde ela organiza jantares veganos, aulas de culinária e vários outros eventos interessantes.

Ela e o namorado cultivam vegetais orgânicos e o menu foi inspirado pelos legumes e frutas da estação, que crescem ali no campo deles. Tive o imenso prazer de preparar uma refeição com ingredientes colhidos poucas horas antes, a poucos metros da cozinha onde trabalhei.

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Ainda estou me recuperando da longa viagem e a partir de amanhã estarei ocupada com os preparativos pro tour que começa dia 4 (a ansiedade está nas altura e mal posso esperar pra encontrar o grupo!), mas deixo vocês com algumas fotos do jantar. Foi um dia muito especial. Pude falar um pouco do tipo de culinária que me interessa e dividir algumas delícias com um grupo de veganos, vegetarianos e onívoros. E ainda teve uma conversa muito interessante com os convidados, que fizeram várias perguntas sobre veganismo e nutrição vegetal. O trabalho foi intenso, mas o evento foi muito gratificante.

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Eu e minha amiga estamos planejando um evento ainda mais especial pro ano que vem: um curso de culinária vegana de uma semana, acompanhado de visitas gastronômicas (veganas) pra descobrir as belezas e a culinária toscana. Estamos pensando em fazer isso no final do verão europeu, em um vilarejo perto de Pisa e se nosso projeto se realizar será uma experiência inesquecível.

E pra quem ficou curioso em saber o menu do jantar, lá vai. Entrada: salada de endro, laranja e azeitonas, toast com pão feito em casa + com hummus de feijão borlotti (como um hummus comum, mas trocando o grão de bico por feijão). Prato principal: farro (mais informações sobre esse tipo de cereal aqui) acompanhado de couve-flor assada com molho de nozes e tomate seco (tirado dessa receita) e omelete de grão de bico com queijo de castanha fermentado, beterraba e ervas frescas. Sobremesa: cheesecake de maçã com caramelo ligeiramente salgado.

Vou aproveitar pra agradecer publicamente Giada e Marco pelo convite, pela hospitalidade, por terem sido meus ‘sous chefs’, pelas inúmeras dicas e por terem dividido comigo o segredo da maravilhosa ‘torta di ceci’. E preciso agradecer também minha fotógrafa preferida, Anne Paq, que fez as fotos que aparecem aqui. Não é todo mundo que tem o privilégio de viajar com uma fotógrafa que aceita o pagamento em comida:)

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E como eu me apaixonei perdidamente pelo queijo de castanha com beterraba e ervas frescas, que além de uma delícia tem uma cor linda, aqui vão as instruções pra vocês prepará-lo em casa.

Queijo de castanha fermentado, beterraba e ervas frescas

Você pode servir esse queijo sobre pedaços de omelete de grão de bico (receita aqui), como eu fiz no jantar, ou usá-lo como recheio pra sanduíche.

Queijo de castanha fermentado (receita aqui)

Beterraba crua ralada, de preferência orgânica

Sal, pimenta do reino e ervas frescas (usei manjerona, tomilho, cebolinha e alecrim)

Comece preparando o queijo, que precisa fermentar durante alguns dias. A receita rende aproximadamente 2x.

Quando o queijo estiver pronto misture com a mesma quantidade de beterraba ralada. Tempere com sal, pimenta do reino e ervas frescas a gosto.

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Graças ao blog tive a honra de conhecer pessoas formidáveis. Uma delas foi Patrick (um doce de rapaz), que me ajudou a publicar essa entrevista na Revista Fórum. Ele chegou ao blog graças à esposa, Juliana (um doce de menina), que trabalhava com minha irmã caçula, que faz propaganda do blog pra todos que passam pela sua frente (obrigada, Lulu!). Na última vez que estive em Natal tive o imenso prazer de conhecer essa casal adorável e até improvisamos uma aula de gnocchi no apartamento deles. Nesse dia acabei conhecendo a mãe de Juliana, dona Laura, uma portuguesa que mora no Brasil há muitos anos. Naquela noite dona Laura preparou a melhor berinjela que já comi na vida! Eu tinha ido ensinar os meus amigos a fazer gnocchi e voltei pra casa com uma receita pra lá de especial.

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Berinjela é um dos legumes menos apreciados e tenho que confessar que levei muito tempo pra aprender a gostar dela. Mas sabendo preparar a danada, esse humilde legume se transforma em algo espetacular. Embora os ingredientes da receita sejam extremamente simples, a preparação faz toda a diferença. Aqui as berinjelas se livram do excesso de líquido e de qualquer possível amargor e adquirem uma textura agradável e um sabor delicioso. Uma metamorfose que ainda me surpreende cada vez que preparo esse prato. Bendita dona Laura, que colocou essa maravilha na minha vida.

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Na noite do gnocchi perguntei a dona Laura: “Posso publicar a receita da senhora no blog?” e ela respondeu que sim, mas me olhou com uma cara meio espantada, como se achasse sua receita simples demais pra ser digna de interesse. Dona Laura, as coisas mais simples são quase sempre as melhores e a berinjela da senhora merece louvores!

A berinjela de dona Laura

Fiz algumas adaptações na receita original (juntei cebola, ervas, usei menos azeite pra cozinhar o legume e mais no final…), mas segui religiosamente as instruções de dona Laura, essencial pra obter o resultado desejado. Ela descasca as berinjelas e foi assim que eu fiz nas primeiras vezes. Mas como detesto desperdiçar partes comestíveis de frutas e legumes, principalmente quando estou usando vegetais orgânicos, e sempre cozinho minha berinjela com casca, experimentei preparar o legume com a pele uma vez e não vi diferença nenhuma no sabor, então é assim que faço agora. Então com pele ou sem pele, você decide. Dona Laura serve essa receita acompanhada de torradinhas, mas descobri que ela é um ótimo recheio pra sanduíche. Imagino que também fique muito bom como recheio de tortas, lasanhas, pizzas…

4 berinjelas pequenas

1 cebola grande

2-3 dentes de alho

Uma pitada de ervas de Provence (ou uma mistura de tomilho, alecrim, orégano e manjerona desidratados)

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Descasque as berinjelas (ou não) e corte-as primeiro em fatias finas, depois em palitos (como na segunda foto). Salgue generosamente (uso 1cc cheia de sal) e deixe descansar meia hora. Parece sal demais, mas ele é necessário pra retirar uma parte do líquido da berinjela e o excesso sairá quando você espremer o legume. Enquanto a berinjela descansa corte a cebola em fatias finas e pique o alho.

Depois do descanso transfira metade dos palitos de berinjela pra um pano de prato limpo. Torça, formando uma trouxa, e esprema bem com a mão pra retirar o máximo de líquido possível. Pode apertar com bastante força, pois os pedaços não vão se quebrar. Repita a operação com o resto da berinjela (na terceira foto você pode ver a berinjela depois de ter sido espremida).

Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira grande (só o suficiente pra untar o fundo), de preferência com o fundo grosso. Despeje uma parte dos palitos de berinjela, devidamente espremidos, e deixe dourar em fogo médio. Não encha demais a frigideira, senão a berinjela não vai dourar. Deixe grelhar, mexendo de vez em quando, até ficar com uma cor entre o dourado e o marrom claro (veja a quarta foto). Transfira pra um recipiente de vidro e repita a operação, juntando mais um pouquinho de azeite a cada vez. Dependendo do tamanho da sua frigideira você terá que fazer isso em três ou quatro vezes.

Quando toda a berinjela estiver grelhada, coloque mais um pouco de azeite na frigideira e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais alguns instantes. Coloque a berinjela grelhada de volta na frigideira, sobre a cebola e o alho, junte as ervas desidratadas, pimenta do reino a gosto e mexa bem pra misturar tudo. Desligue o fogo, transfira pro recipiente onde for servir e regue tudo com 2cs de azeite extra-virgem. A berinjela quente vai absorver o azeite e, como ele não foi esquentado, o sabor e os nutrientes ficarão intactos. Prove e corrija o sal, se necessário. Sirva idealmente em temperatura ambiente. Esse prato fica ainda melhor no dia seguinte, então tente preparar na véspera do dia em que quiser consumi-lo. Rende aproximadamente 2 1/2x e se conserva alguns dias na geladeira.

Estou escrevendo essas linhas diretamente de um pub na Bretanha, que muitos consideram como a região mais bonita da França. Vou ficar uns dias por aqui, respirando o ar marinho e comendo galettes de trigo sarraceno e algas marinhas, duas especialidades desse lugar. Como não tenho muito tempo pra escrever esse post, vamos direto ao ponto.

Uns dias atrás criei um pastinha pra passar no pão tão maravilhosamente simples e gostosa que já repeti a receita três vezes desde então. A qualidade de cada ingrediente é essencial pra obter um resultado espetacular e como esses ingredientes não são baratos, é bom reservar esse antipasto pra ocasiões especiais (jantares românticos, aniversário do melhor amigo, primeiro encontro com os sogros…).

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Antipasto tricolor

Já fiz essa receita com e sem manjericão e embora a erva acrescente mais uma camada de sabor aos legumes, ela não é indispensável. Se não achar corações de alcachofas, use fundos.

2cs de coração de alcachofa (em conserva) picado

2cs de tomate seco picado

4cs de azeitonas pretas (gregas) picadas

1 pitada de alho fresco ralado

2cs de azeite

1cs de manjericão fresco picado (opcional)

Pimenta do reino e sal

Usando uma faca grande e afiada, ou uma mezzaluna, pique os legumes bem miudinho, até começar a virar pasta. Junte a pitada de alho ralado (aumente a quantidade se você adora alho cru), o manjericão, o azeite e tempere com pimenta do reino (melhor se for moída na hora). Prove e junte uma pitada de sal, se achar necessário (geralmente as azeitonas já são salgadas o suficiente).  Sirva com um bom pão tostado ou crackers. Essa pasta se conserva uma semana na geladeira em um recipiente de vidro bem tampado.