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tagine

Algumas semanas atrás uma leitora (oi, Paula!) me pediu uma receita de tagine. Preciso confessar minha malvadeza: eu tenho uma receita arretada e escondi isso de você durante anos. Mas eu não podia continuar privando vocês dessa delícia, então aqui está minha receita de tagine de legumes.

Passei um mês no Marrocos vários anos atrás e tive a sorte de ficar hospedada na casa de alguns marroquinos. Pra mim foi uma oportunidade incrível de descobrir a autêntica culinária marroquina e fazer um mini curso de culinária com as mães dos amigos que me receberam. Na época eu não era vegana e aprendi a fazer alguns pratos tradicionais com carne, como couscous, tagine e bisteeya (uma espécie de torta salgada folheada, feita com massa filo, recheada com pombo ou frango e polvilhada com canela e açúcar). Claro que não faço mais essas receitas, mas a gastronomia desse país me inspira até hoje e acabei desenvolvendo alguns pratos que carregam os sabores e aromas do Marrocos, mas sem produtos de origem animal. Como a harira (umas das minhas criações mais populares) e esse tagine.

Antes ir pra receita, gostaria de chamar a atenção de vocês pra um pequeno problema linguístico (perdão, mas a linguista que trago em mim de vez em quando se manifesta). Eu não tenho ideia nenhuma do gênero gramatical da palavra ‘tagine’ em Português. Um tagine? Uma tagine? Não conheço o gênero da palavra em Árabe, mas em Francês (a maioria dos marroquinos fala Francês fluentemente) eles diziam ‘o’ tagine. Por isso usei o masculino aqui, mas gostaria de saber a opinião de vocês. É sempre problemático quando pratos estrangeiros entram no nosso vocabulário. Até hoje não sei se digo ‘o mousse’ ou ‘a mousse’. Cresci dizendo ‘o mousse’, mas depois que aprendi Francês descobri que essa palavra (que significa ‘espuma’) é feminina. Desde então não consigo me decidir. Mas ‘fondue’ também é feminina e todo mundo diz ‘o fondue’ (sabiam que purê, que é a versão aportuguesada do Francês ‘purée’ também é feminina? Já imaginaram o choque se alguém disser ‘Vou fazer uma purê de batata’?).

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Bem, polêmicas gramaticais à parte, essa receita é suculenta, extremamente perfumada e deliciosa. Adaptei uma receita de tagine de legumes que achei na net tempos atrás, usando os ingredientes que eu mais gosto e tentando seguir os conselhos das mamas marroquinas que me ensinaram a cozinhar. Mas não todos! Tem uma diferença fundamental entre meu tagine e os que comi no Marrocos: a quantidade de óleo. Enquanto me mostravam como cozinhar, as mamas diziam ‘E agora você coloca um pouco de óleo’ e blub-blub-blub… alguns segundos depois elas tinham derramado metade da garrafa de óleo na panela. Juro! Pode ser autêntico, e garanto que o resultado era sempre saboroso, mas também era bem indigesto e depois das refeições eu sentia um peso terrível no estômago. Por isso quando preparo comida marroquina em casa uso muito menos óleo. Não acho que isso compromete o sabor, ainda mais porque as mamas usavam óleo de soja, nunca azeite, mas preferi avisar porque talvez tenham alguns puristas de culinária marroquina por aqui.

Pra quem nunca experimentou comida marroquina, os sabores são intensos e apurados, sem que os pratos sejam necessariamente apimentados (mas tem sempre um molhinho de pimenta- harissa- na mesa pra quem gostar de fogo). Tagines tradicionais cozinham longamente sobre um braseiro, em uma panela de barro rasa com uma tampa em forma de cone (que também se chama tagine). Eu fiz uma versão nada ortodoxa na panela de pressão, que concentra os sabores e deixam os legumes extremamente macios em um tempo muito mais curto.

Não se assuste com a quantidade de ingredientes dessa receita. Não tem nada muito exótico e você provavelmente encontrará tudo que precisa pra fazer esse tagine em um supermercado comum. O método de preparação também é muito simples: bater os ingredientes do molho no liquidificador, cortar os legumes, cobrir os legumes com o molho e deixar cozinhar na pressão. E o resultado…uma explosão de sabores na boca! Só provando pra entender.

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Tagine de legumes

Essa receita é ainda melhor no dia seguinte, então se puder prepara-la na véspera, guardar na geladeira (depois de fria) e esquentar antes de servir, você não se arrependerá. Mas como ela faz uma quantidade grande de tagine, aqui em casa sempre sobra pro dia seguinte. Você também pode congelar os restos, mas preciso avisar que depois de congelados e requentados, os legumes começam a se desfazer (problema unicamente estético, já que o sabor continua ótimo). Minha panela de pressão é muito fraquinha e não pega mais pressão como antes, por isso o tempo de cozimento indicado pode variar. E se quiser fazer esse tagine em uma panela comum, aumente a quantidade de água e deixe cozinhar mais tempo, até os legumes ficarem bem macios e boa parte do líquido tiver evaporado. É muito importante cortar cada legume da maneira que indico: como o tempo de cozimento deles varia, cortar os legumes mais duros em pedaços menores faz com que tudo fique cozido ao mesmo tempo.

Molho

1 pimentão vermelho, picado grosseiramente

6-8 dentes de alho (dependendo do tamanho)

3cc de sementes de coentro

3cc de sementes de cominho

1cc de canela em pó

1/2cc de pimenta calabresa em flocos (ou só uma pitada, se você não gostar nem um pouco de pimenta)

1/2cc de cúrcuma

1 limão grande, raspas e suco

Um buquê pequeno de salsinha (aprox. 3 xícaras)

Um buquê grande de coentro (aprox. 4 xícaras)

3cs de azeite

Tagine

2 cebolas, cortada em pedaços grandes

1 couve-flor pequena, em pedaços grandes (prox. 600g)

300g de batata, em pedaços médios (aprox. 2x)

200g de jerimum de leite (ou outro tipo de abóbora), em pedaços médios (aprox. 1 1/2x)

1 pimentão, em fatias grossas

1 cenoura, em pedaços pequenos

4 tomates, em pedaços pequenos

2x de grão de bico cozido

5 tâmaras, sem o caroço e cortadas em 4 (ou ameixas secas, ou damascos secos)

500ml de água

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Coentro pra polvilhar

Em uma frigideira seca, toste as sementes de comino e coentro durante alguns minutos, até elas começarem a estourar. Coloque-as no liquidificador junto com todos os ingredientes do molho e triture até ficar homogêneo. Em uma panela de pressão grande, aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte todos os outros legumes e refogue durante 3 minutos, em fogo médio-alto, mexendo frequentemente. Despeje todo o molho sobre os legumes, junte o louro, a água, uma pitada generosa de pimenta do reino e sal a gosto (comece com 1cc rasa e acrescente mais depois, se achar necessário). Quando começar a ferver tampe a panela de pressão, baixe o fogo e deixe cozinhar durante 20-25 minutos (a partir do momento que pegar pressão e começar a apitar). Desligue o fogo e espere a pressão se liberar naturalmente. Abra a panela e junte o grão de bico cozido e as tâmaras. Prove e corrija o sal (eu acabei acrescentando mais). Se os legumes estiverem cozidos, deixe ferver mais alguns minutos, até o molho engrossar. Se você achar que os legumes ainda não estão macios o suficiente (minha panela funciona mal e precisei de mais tempo), tampe e deixe cozinhar na pressão por mais 5-10 minutos. Idealmente os legumes devem ficar bem macios, mas não se desfazendo, e envoltos em uma quantidade moderada de caldo encorpado. Sirva bem quente, polvilhado com um pouco de coentro picado (eu não tinha mais coentro quando fiz a foto) e regado com um fio de azeite, se quiser. Acompanhe seu tagine de couscous marroquino, arroz ou, como eles fazem lá no Marrocos, de pão (escolha um pão rústico). Rende 8 porções.

polenta ultra cremosa com couve flor 1

Quando publiquei a lista dos melhores posts de 2012 fiz uma pequena retrospectiva dos projetos interessantes que realizei no ano que passou e dos que ainda estão “em obras”, como o livro com receitas vegetais inéditas que comecei a escrever no final de 2011. Desde que anunciei esse projeto, várias pessoas falaram que estavam esperando ansiosamente pelo livro, por isso preciso contar pra vocês algo que venho guardando desde novembro: não haverá mais livro.

Em março de 2012 expliquei o quanto estava sendo custoso escrever esse livro (dificuldades pra encontrar ingredientes brasileiros aqui, penúria de alguns vegetais, que só aparecem na feira durante algumas semanas no ano, problemas com minha máquina fotográfica…) e depois de lutar durante os meses que seguiram pra contornar essas dificuldades, percebi que seria impossível terminar o livro. Aqui vão partes do e-mail que enviei em novembro explicando a situação pra minha editora:

 “Passei o ano tentando realizar um dos meus maiores sonho: escrever um livro de receitas vegetais. Mas depois de meses e meses lutando contra as adversidades e tentando achar tempo pra dar forma a esse projeto, decidi abandona-lo. Entre o trabalho voluntário no campo de refugiados, as obrigações com a ONG que me deu o visto de trabalho pra poder continuar morando aqui, os artigos sobre a Palestina que escrevo de vez em quando e as constantes tentativas de ganhar algum dinheiro pra poder pagar minhas despesas (aulas de francês, restaurante na minha casa, aulas de culinária, traduções), preciso admitir que no momento é impossível achar o tempo necessário pra me dedicar ao livro. (E nem contei as muitas horas necessárias, todas as semanas, pra escrever esse blog.)

Outra dificuldade imensa que me fez jogar a toalha: no desenvolvimento e teste de receitas preciso, além de tempo, de um investimento financeiro considerável. Entre a ideia/inspiração pra uma receita e o momento em que posso passar a versão final pro papel, preciso testa-las várias vezes, o que significa estar sempre comprando ingredientes. Faz cinco anos que trabalho como voluntária na Palestina e atualmente os poucos recursos financeiros que ainda tenho não são suficientes nem pra cobrir minhas despesas aqui, imagine então comprar todos esses ingredientes, de novo e de novo!

Mas a razão principal que me fez abandonar a ideia de escrever o livro, depois de ter trabalhado tantos meses, e ter terminado uma parte dele, foi a seguinte. Esse é provavelmente meu último ano aqui na Palestina (questão de visto) e o projeto de mulheres no campo de refugiados precisa, mais do que nunca, do meu trabalho. Percebi que se eu passar meu último ano escrevendo um livro de receitas ao invés de investir todo o meu tempo e energia consolidando o projeto no campo, vou me arrepender amargamente. Esse livro, esse sonho, pode ser realizado mais tarde, de qualquer lugar do mundo. O trabalho que faço aqui com as mulheres refugiadas só pode, e deve, ser feito agora.

Então foi isso. Faltou-me tempo e dinheiro e, o que mais pesou na minha decisão, continuar o livro significaria abandonar o projeto no campo, o que o meu coração se recusou a aceitar. Passei semanas dividida entre os dois projetos, sem saber o que fazer, escutando o anjinho e o diabinho discutirem sobre os meus ombros. O diabinho me dizia: “Criatura, você tem 31 anos, zero salário e zero economia no banco! Está na hora de começar a pensar no futuro. Você acha que vai poder viver de amor e hummus o resto da vida? Quando você vai começar a ser responsável e usar seu tempo e energia pra fazer projetos que tragam algum dinheiro, ao invés de gastar o que não tem trabalhando de graça pra todo mundo?”. Mas eu acabei escutando o anjinho, que durante todo esse tempo me dizia pra seguir o meu coração, pois quando a gente faz o que acredita ser o certo (do ponto de vista ético, não financeiro) a vida toma conta do resto.

Claro que minha motivação pra escrever esse livro era, antes de tudo, ajudar pessoas a se alimentarem melhor, e não rechear minha conta bancária (quem fica rico escrevendo livro? E livro de receitas vegetais, ainda por cima!!!), mas sinto que, no momento, serei muito mais útil trabalhando por aqui. E o Papacapim continuará cheio de receitas vegetais saborosas e dicas de alimentação que, espero, continuarão ajudando quem precisa.

Uma consolação pra quem estava aguardando a publicação do livro: algumas das receitas que apareceriam no livro serão publicadas aqui no blog. Fui extremamente rigorosa no processo de seleção, então podem ter certeza que elas não vão decepcionar. Como essa joia de receita abaixo.

Eu já publiquei minha receita de polenta básica aqui e a receita de polenta com milho fresco, mais especial, aqui. Mas a polenta de hoje é totalmente diferente dessas duas. Ela começa como a polenta básica, mas depois de cozida ganha uma cremosidade obscena e uma delicadeza de sabor, coisa que eu imaginava só poder ser alcançada com inúmeras colheradas de manteiga, graças a um ingrediente secreto: hummus.

polenta ultra cremosa

A ideia inusitada de acrescentar hummus à polenta cozida me apareceu subitamente: “Hummus! Polenta! Isso!!!” (tapa na testa). Mas não estava totalmente convencida até colocar a primeira colherada na boca. Uau! Eu tinha descoberto a polenta com P maiúsculo. Como disse mais acima, o hummus deu a essa receita a cremosidade que faltava à minha receita básica (feita com azeite no lugar da manteiga) e transformou esse prato simplório em algo tão delicioso que, mesmo com o estômago já cheio, eu não conseguia parar de comer. Além do hummus ter elevado o sabor da polenta, realçando o gosto ao invés de muda-lo, ele aumentou a quantidade de proteína e cálcio do prato. Sempre achei polenta um prato nutricionalmente “fraquinho” (por isso gosto de servi-la com feijão), então o hummus (feito com grão de bico e gergelim) aumentou um pouco a quantidade de nutrientes.

A estrela aqui é a polenta e eu poderia comê-la sozinha a qualquer hora do dia. Incluí couve-flor assada na receita pra acrescentar mais variedade (de sabor e textura) ao prato, mas você pode usar o legume que preferir. Já servi essa receita com espinafre refogado (só com alho, sal e um fio de azeite) e também ficou uma delícia.

E assim vou continuar vivendo de amor e hummus o máximo de tempo que puder.

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Polenta ultra cremosa com couve-flor assada

Como expliquei na receita de polenta cremosa com feijão, gosto de usar fubá do tipo flocão, pois cozinha mais rápido e deixa a polenta mais macia. Você pode usar farinha de milho pra polenta, mas provavelmente precisará de mais água e tempo pra cozinhar. Deixar o fubá ou a farinha de milho de molho durante meia hora também encurta o tempo de cozimento. Sugiro couve-flor assada pra acompanhar a polenta, mas você pode usar o legume que mais gostar (espinfre e brócolis são ótimos aqui), o molho de berinjela da receita de polenta com milho fresco ou, se preferir uma refeição mais robusta, acompanhe a polenta de bolinhos de feijão ou lentilha (como esses aqui).

1/3x de fubá do tipo ‘flocão’

2cs generosas de hummus (veja a receita aqui)

4x de couve-flor, cortada em pedaços pequenos

Um punhadinho de coentro ou salsinha

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Cubra o fubá com água (só o suficiente pra cobrir os flocos) e deixe descansar meia hora. Coloque os pedaços de couve-flor em uma travessa untada com um fio de azeite, regue com mais um pouco de azeite e salgue a gosto. Asse em forno alto até ficar dourada. Enquanto isso, prepare a polenta. Despeje o fubá (que estava de molho) em uma panela pequena e acrescente 1 1/2x de água. Junte uma pitada generosa de sal e cozinhe em fogo baixo, coberto e mexendo de vez em quando, até os flocos ficarem extremamente macios e com a consistência de um mingau espesso. Desligue o fogo e deixe a polenta repousar, coberta, durante cinco minutos. Junte o hummus, mais uma pitada de sal e pimenta do reino a gosto e misture bem. Prove e corrija o tempero. Sirva a polenta em pratos fundos, coberta com a couve-flor assada e polvilhada com a erva picada e mais pimenta do reino, se quiser. Rende 2 porções.

*Pra complementar a refeição sirva a polenta com uma salada cheia de folhas verdes e alguns legumes crus. E pra aumentar a quantidade de proteína do prato, acompanhe a polenta de bolinhos de feijão, como indiquei mais acima ou, uma opção mais simples, de grão de bico cozido e temperado com sal, pimenta, limão e azeite.

Risotto de cevada com espinafre e tomate seco

A melhor parte de ter um blog é que você acaba entrando em contato com muita gente bacana. Um dos meus primeiros “amigos de blog” foi Antônio Pasolini, conhecido na rede como Lobo Repórter. O fato de trabalharmos pela mesma causa, embora de maneiras diferentes, nos aproximou e desde então ele acompanha minhas receitas de lá e eu acompanho as notícias no seu ótimo blog de direitos animais de cá. Hoje é o aniversário dele e pra comemorar a data ele teve uma ideia super original: pedir aos amigos pra adotar uma dieta vegana durante essa semana (da segunda, dia 8, à sexta, dia 12) como presente. Vinte e sete amigos toparam o desafio e Lobo sugeriu o Papacapim como fonte de inspiração em matéria de receitas vegetais.

Ficaria extremamente feliz se hoje eu pudesse preparar um jantar especial pra ele e os amigos que embarcaram nessa aventura. Infelizmente enquanto nossa amizade continuar “virtual” o presente terá que ser virtual também. Essa foi a receita que criei dias atrás especialmente pra ele, mas que todos vocês podem fazer e se deliciar.

Quem ainda não conhece cevada precisa correr pro supermercado e levar um pacote pra casa. Esse cereal é gostoso, facílimo de preparar e extremamente rico em fibras. Por ter bastante amido, assim como o arroz de grão curto, ele fica ótimo como risotto. Dois anos atrás publiquei uma receita de risotto de cevada com tomate e abobrinha que é uma delícia, mas a receita de hoje é mais próxima de um risotto tradicional. Claro que “tradicional” na minha cozinha está longe de ser considerado tradicional por cozinheiros clássicos. Tanto os ingredientes quanto a técnica se afastam do risotto tradicional, mas o resultado é tão delicioso quanto, além de ter a imensa vantagem de ser menos trabalhoso. Cevada cozida tem uma textura interessante, mais firme do que arroz, mas ao mesmo tempo macia. É difícil descrever, só provando pra entender do que estou falando. E o trio creme-espinafre-tomate seco produz uma combinação maravilhosa de sabores.  Se você gostou do meu espinafre com creme, esse risotto será seu novo prato preferido.

Feliz aniversário, Lobo! Espero que você goste do risotto e se quiser provar esse e outros quitutes veganos feitos por mim, sabe que será mais que bem-vindo aqui na Terra Santa.

 

Risotto de cevada com espinafre e tomate seco

Cevada demora mais pra cozinhar do que arroz, mas é mais fácil fazer risotto com ela pois não tem perigo de passar do ponto: ela continua “al dente” mesmo depois de um longo cozimento. Se você não encontrar cevada, pode substitui-la por um arroz de risoto, mas essa receita é bem mais interessante com cevada. Se usar castanhas de caju como substituto pra creme de leite de vaca é algo novo pra você, ou se você tem medo da gordura das castanhas, você precisa ler esse post urgentemente.

1 cebola grande, picada

3 dentes de alho, amassados/ralados

1x de cevada (cevadinha)

1/2x de vinho branco seco

250g de espinafre, lavado e picado

2cs (bem cheias) de tomate seco, picado (de preferência o tipo que não é conservado no óleo)

1cs de azeite

1 cubo de caldo de legumes (sem conservantes)

1 litro de água

2/3x de castanha de caju (sem sal), de molho por 6 horas

1 1/2x de água

1/2cc de amido de milho (maisena)

Sal e pimenta do reino a gosto

Aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o alho e deixe cozinhar mais alguns segundos. Acrescente a cevada, mexa bem e molhe com o vinho. Deixe evaporar totalmente e junte o caldo de legumes e 1 litro de água. Quando abrir fervura baixe o fogo e deixe cozinhar, semicoberto, até todo o líquido evaporar e a cevada ficar macia (ela continua um pouco firme mesmo depois de cozida). Se por acaso a água evaporar antes da cevada cozinhar, junte mais um pouquinho.

Bata a castanha de caju no liquidificador com 1 ½ x de água (pode usar a água do molho) e o amido de milho. A castanha deve se desintegrar totalmente, então seja paciente. Reserve.

Quando a cevada estiver macia e o líquido tiver evaporado, despeje o espinafre picado na panela, cubra e deixe cozinhar 30 segundos. Vai parecer que tem espinafre demais pra quantidade de cevada, mas esse legume reduz muito depois de cozido. Depois que o espinafre murchar junte o creme de castanha e o tomate seco e cozinhe mais 3-5 minutos, até o creme encorpar e o risoto ficar bem cremoso. Prove, corrija o sal e tempere com pimenta do reino a gosto. Deixe repousar 5 minutos, coberto, antes de servir. Rende 3-4 porções.

Nota: Risotto feito com arroz é melhor consumido imediatamente depois de preparado, mas eu gosto desse risotto ainda mais no dia seguinte, pois os sabores ficam mais intensos e a textura anda mais cremosa.