Patê de falafel (cru)

Há algum tempo comecei um « restaurante ocasional ». Duas vezes por mês transformo minha casa em restaurante very privê, só pra amigos e amigos dos amigos. Sábado passado servi um menu completamente cru, da entrada à sobremesa. Os dias que antecedem a comilança são preenchidos com tensão, expectativa e muito trabalho. Sou naturalmente insegura e extremamente perfeccionista na cozinha, uma combinação nem um pouco feliz. Sempre fico com medo dos convidados não gostarem da comida. Às vezes esse medo, como aconteceu sábado passado, chega perto de “pavor”. A grande maioria dos meus clientes é onívora, mas são pessoas gastronomicamente abertas e curiosas, que gostam de descobrir novos sabores. Porém um menu completamente vegano e cru talvez fosse demais pra eles. Ledo engando! Estou descobrindo a culinária viva (crua) e apesar da minha pouca experiência nessa área o jantar foi um sucesso. Não tenho a intenção de me tornar crudívora mas como cozinheira gourmet que sou, estou sempre tentando expandir meus horizontes culinários, descobrir novos ingredientes e técnicas e nesse sentido a culinária viva é uma mina de inspiração.

Um dos pratos que o pessoal mais gostou durante o jantar foi um canapé de tomate e pepino com patê de falafel. “Falafel” é a fast food do Oriente Médio. É feito com grão de bico moído (cru), misturado com tempeiros e ervas, moldado em bolinhas e frito em muito óleo. Pode ser comido puro ou, o mais comum aqui, dentro de um pão pita  (parece com pão sírio mas é mais macio) com hummus e verduras cruas, como tomate, pepino e repolho. Quem já provou sabe que esse é um dos melhores sanduíches que existe no mundo (e, bonus!, ele é vegano). Eu vi uma receita de falafel cru, sem grão de bico, em um site de alimentação crua e fiquei intrigada. Decidi usar a idéia principal, que era substituir o grão de bico por amêndoas, mas fazer algumas adaptações, mantendo os temperos usados tradicionalmente no falafel frito. Porém a maior inovação foi fazer a receita em forma de patê. O resultado foi espetacular! Esse patê tem o sabor inconfundível do falafel, mas em matéria de nutrição dá de dez a zero no original. Servido sobre rodelas de pepinos, com uma metade de tomate cereja por cima, se transforma em um aperitivo (ou entrada) original, leve e muito saboroso. As bolinhas fritas devem estar morrendo de inveja.

Patê de falafel

Você vai precisar de um bom liquidificador ou um multiprocessador (aqueles com lâmina em “s”) pra fazer esse patê (ou qualquer patê à base de oleaginosas). Se não achar tomates cereja, ou se na sua cidade eles forem terrivelmente azedos (como os vendidos em Natal), use tomates normais. Dependendo do tamanho dos tomates usados, corte-os em quatro ou oito (no sentido vertical), tire as sementes e corte cada quarto/oitavo em três pedaços.  A idéia é que cada pedacinho tenha aproximadamente o mesmo diâmetro das rodelas de pepino. Não vai ficar tão bonito quanto os canapés feitos com tomates cereja, mas o gosto será o mesmo.

1x de amêndoas (inteiras, com casca), de molho 8 horas

1x de abobrinha italiana em cubinhos, crua

1x de coentro picado grosseiramente (mais ou menos um punhado generoso)

1x de salsinha picada grosseiramente (idem)

2cs de suco de limão

2cs de tahina (se ainda não sabe o que é tahina clique aqui)

1cc rasa de cominho

1cc rasa de semente de coentro em pó

1 cebolinha nova picada (a parte branca e um pouco do verde)

½ dente de alho (ou 1 bem pequeno) ralado

sal e pimenta do reino a gosto (uso 1/2 cc rasa do primeiro e uma boa pitada do segundo)

água, se necessário

Pra montar os canapés

-tomates cereja (de boa qualidade) cortados ao meio, na vertical (veja nota mais acima)

-rodelas de pepino, não muito finas

Escorra as amêndoas e triture no liquidificador até elas se quebrarem em pedacinho miúdos. Transfira pra outro recipiente e reserve. Coloque os ingredientes restantes, menos a água, no liquidificador e por último adicione as amêndoas trituradas. Isso evita que elas formem uma massa compacta no fundo do copo,  dificultando o trabalho das hélices. Bata na velocidade máxima até ficar homogêneo. Você vai precisar desligar o motor algumas vezes e mexer a mistura com uma colher, pra facilitar o processo. Junte um pouco de água se o patê parecer muito encorpado. Porém tenha em mente que a conscistência deve ser bem densa então tente não acrescentar mais de ¼ de xícara de água. Prove e corrija o sal e a pimenta, se necessário. Coloque 1/2cc de patê em cima de uma rodela de pepino e cubra com uma metade de tomate cereja. Repita quantas vezes for necessário. Rende 2x de patê e (não contei direito então o número é aproximado) uns 80 canapés.