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Burguer de lentilha e beringela

Esse fim de semana hospedamos uma amiga australiana aqui em casa. Eu não conheço muitos australianos, mas parece que o churrasco é uma parte essencial da vida deles. Essa amiga se comportou como uma boa australiana adoradora de churrasco durante os últimos 61 anos, mas mês passado ela recebeu uma notícia que a fez refletir sobre suas escolhas alimentares. Seu médico avisou que com a taxa de colesterol e pressão altíssimas, casos de infarto na família e muitos quilos em excesso, ela se encontrava em uma situação de alto risco. O alarme na cabeça dela disparou e dias depois ela chegou aqui em casa dizendo que queria ser vegana por três meses pra baixar suas taxas e recuperar a saúde perdida. Quando eu disse que Bill Clinton também estava seguindo um regime quase exclusivamente vegano (ele come peixe de vez em quando) pelos mesmos motivos, ela se empolgou ainda mais. Se Bill conseguiu, ela também ia conseguir! Antes de ir embora ela me pediu dicas sobre alimentação vegetal, nutrição e até pegou emprestado um dos meus livros de receitas veganas.

Então quando a vi sábado passado, um mês depois do nosso último encontro, a primeira coisa que fiz foi perguntar se a mudança de regime tinha dado certo. Pelo jeito a determinação dela foi mais forte que as tentações e, tirando algumas escapulidas (“Só uns pedacinhos de frango assado aqui e acolá, mas é menos mal que queijo, não?”), ela se mantém firme na decisão. Claro que o fato de ter perdido alguns quilinhos sem fazer esforço, de estar se sentindo melhor, mais leve e com mais energia foram vitais pra ela querer continuar nesse caminho. Fiquei muito feliz em escutá-la dizer que já se acostumou com leite de soja, que passou a comer aveia todas as manhãs e que aprendeu a cozinhar, e apreciar, vários pratos veganos. Ela confessou que no entanto ainda estava se acostumando psicologicamente com a ausência de carne no prato. É que depois de uma vida inteira acomodando as verduras e cereais ao redor de um pedaço de proteína animal, ela sentia uma certa dificuldade em ver como prato principal o que antes não passava de um acompanhamento.

Embora eu nunca tenha tido esse problema,  entendo o que ela quis dizer. Pra fazer a transição de regime com sucesso, é preciso repensar a maneira como compomos as refeições. Muitos recém-vegetarianos procuram desesperadamente um substituo pra a proteína animal que eles possam preparar da mesma forma e consumir em todas as refeições. Isso explica, na minha opinião, o sucesso da proteína de soja. Mas eu acho que se concentrar em um único alimento, mesmo vegano, não é inteligente: você acaba privando seu organismo, e suas papilas, da grande diversidade de vegetais que a natureza nos oferece. Se aprendermos a tratar os vegetais com a atenção que eles merecem, eles deixarão de ser coadjuvantes e brilharão no papel principal. Hoje eu fico totalmente satisfeita com um risotto de cevada, por exemplo, e não sinto de maneira alguma que tem alguma coisa faltando no meu prato.

Mas se você ainda acha importante acompanhar seus legumes de algo mais sólido, de uma “mistura” (é assim que gostamos de chamar a proteina principal, sempre de origem animal, no Nordeste), esqueça a danada da soja e experimente esses burguers. Bolinhos salgados, ou burguers, são uma ótima opção pra preecher essa lacuna. Ricos em proteína, mas sem a gordura e o colesterol presentes na carne, eles são deliciosas opções de “prato principal” e acompanham perfeitamente legumes, saladas ou o feijão com arroz diário, complementando qualquer refeição. Eu já publiquei uma receita de bolinhos salgados aqui, mas a receita de hoje é minha última, e mais saborosa, criação do gênero. O sabor defumado das beringelas misturado com lentilhas e especiarias produz um resultado delicioso. Ao combinar lentilha (leguminosa) com aveia e farinha de rosca (cereais) temos uma proteína completa, então esses burguers são perfeitos em todos os sentidos. Eu os servi acompanhados de uma salada de beterraba e rúcula, então vou incluir essa receita também. Mas se quiserem acompanhá-los de outra coisa garanto que eles não vão reclamar.

Eu criei essa receita pra mostrar à nossa amiga australiana uma maneira saudável e gostosa de preencher o vazio deixado pela carne no seu prato. Ela adorou e voltou pra casa com a receita dentro da bolsa. Será que meus burguers vão ajudá-la a se manter no regime vegano e a recuperar a saúde? Espero que sim. Mas enquanto isso se eles ajudarem você a incluir mais variedade e sabor ao seu cardápio eu já fico feliz.

Burger de lentilha e beringela

Assar as beringelas diretamente na chama do fogão é importante pra dar um sabor defumado ao legume. Veja aqui como fazer.  Eu gosto de fazer minha própria farinha de rosca. É simples e mais nutritivo: basta assar algumas fatias de pão integral e triturar tudo no liquidificador. Esses burguers podem ser congelados e ficam ainda mais gostosos depois de uma temporada no congelador, por isso é uma boa idéia dobrar a receita e congelar uma parte. Não precisa descongelar os bolinhos antes de assar, coloque diretamente na frigideira e cozinhe como explicado na receita.

2 beringelas médias (1x de polpa assada)

1 ½ x de lentilha cozida

1 cebola picadinha

3 dentes de alho picados

1x de farinha de rosca

½ x de aveia fina

½ cc de semente de coentro em pó

1cc de cominho

2cs de shoyo

1cs de suco de limão

1cc de raspas de limão (orgânico, se possível)

2cs de azeite, mais pra cozinhar os burguers

sal e pimenta do reino a gosto

Asse as beringelas na chama do fogão até elas ficarem bem macias e a casca ficar completamente carbonizada (instruções aqui). Abra as beringelas no sentido do comprimento e recolha a polpa com uma colher. Você vai precisar de 1x de polpa pra receita. Se tiver um pouco mais reserve pra outro uso (muta’bal, por exemplo).

Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e refogue mais 30 segundos. Desligue o fogo e junte todos os outros ingredientes. Misture bem e amasse ligeiramente as lentilhas com as costas de uma colher de pau. A massa não precisa ficar uniforme, lentilhas inteiras são bem vindas (clique na foto pra ver melhor a textura dos meus burguers). Prove e corrija o tempero. Depois de fria deixe a mistura descansar pelo menos meia hora (pode ficar até uma noite inteira) na geladeira, assim os sabores se intensificam e fica mais fácil de formar os burguers.

Retire colheradas de massa e, com as mãos, forme uma bola ligeiramente achatada. Use 1cs cheia de massa por burguer (burgers maiores não vão assar direito e podem se quebrar).  Espalhe uma fina película de azeite em uma frigideira grande e aqueça em fogo alto. Disponha de 4 à 6 burgers, dependendo do tamanho da sua frigideira, e cozinhe tampado até ficar dourado de um lado. Com uma espátula, vire os burguers com cuidado e deixe dourar do outro lado, dessa vez descoberto. Repita a operação com os burgers restantes. Resista à tentação de colocar azeite demais na frigideira. Os burgers cozinham no vapor (por isso é importante tampar a frigideira) e um pequena quantidade de azeite é suficiente pra deixá-los dourados. Se preferir, você pode assá-los no forno, em uma placa ligeiramente untada com azeite.

Rende aproximadamente 15 burguers.

Salada de beterraba e rúcula

Salada de beterraba e rúcula

Acho que a doçura da beterraba combina muito bem com o picante da rúcula. As folhas de hortelã são opcionais, mas elas acrescentam um frescor delicioso à salada.

2 beterrabas médias cozidas*

1 punhado de rúcula

1/3 x de folhas de hortelã (opcional)

3cs de azeite

2cs de vinagre balsâmico

sal e pimenta do reino

Descasce as beterrabas e corte-as em cubos pequenos. Lave e rasgue a rúcula em pedaços. No prato que for servir, disponha a rúcula, os cubos de beterraba e a hortelã. À parte misture o azeite, o vinagre balsâmico, uma pitada generosa de sal e pimenta do reino à gosto. Misture bem e despeje sobre a salada. Serve 2-4 porções.

* Aprendi com minha mãe à cozinhar betterabas inteiras na panela de pressão. Preserva as vitaminas e cozinha bem mais rápido.

Mutabbal (patê de beringela palestino)

Continuando a série “receitas pra entreter” , tenho o prazer de apresentar meu patê preferido no mundo inteiro: mutabbal. Meu amor por essa iguaria palestina é tanto que já me peguei pensando que gostaria de nadar em uma piscina de mutabbal. Essa idéia eu roubei de Maxime, a menina que cuidei durante meus anos de universitária em Paris, que sonhava em ganhar de presente de aniversário uma piscina de nutella. Sendo a pessoa estranha que sou, nunca dei a mínima pra nutella e a piscina dos meus sonhos é preenchida com purê de berinjela.

No reino dos vegetais, a berinjela está longe de ser o legume mais apreciado. Eu mesma só provei berinjela depois dos 20, misturada a outros legumes na famosa “ratatouille” francesa. Eu tinha escutado a fama de amarga que a berinjela tem e, não sendo uma apreciadora de coisas amargas, nunca me interessei em prová-la. Mas ao comer minha primeira ratatouille percebi que berinjela não tinha nada de amarga. Na Palestina berinjela é o legume mais popular (mesmo se botanicamente é uma fruta). Dois anos morando aqui, e depois de ter consumido dezenas de quilos de berinjela, nunca achei uma que amargasse.  Como pode esse pobre legume/fruta ter essa horrível reputação? Quem andou difamando minha amada berinjela? Semana passada desvendei o mistério: o tipo de berinjela cultivada no Brasil é diferente da cultivada nos outros países. O porquê de plantarem berinjela amarga no nosso país, isso ainda não descobri.

O fato é que mesmo tendo desenvolvido uma certa simpatia pela berinjela na França, graças à ratatouille (o prato, não o rato), ela continuava lá no final da minha lista de legumes preferidos. Até que vim pra cá e minha relação com berinjela nunca mais foi a mesma. Pastas à base de berinjela são comuns em vários países do mundo, mas cada lugar tem seu método de preparação e temperos próprios. Aqui no Oriente Médio eles assam berinjela no forno e, dependendo do lugar, acrescentam alho, cebola, sal, cuminho, azeite e/ou tahina e chamam a preparação de “baba ghanoush”. Na Palestina a receita é muito parecida mas o nome muda: aqui pasta de berinjela é chamada de “mutabbal”.

A receita do melhor mutabbal que já provei me foi dada não por uma palestina, mas (pasmem!) por uma alemã. Conheci Johanna em 2007, quando  vim passear por essas terras pela primeira vez. Um dia ela colocou na mesa um prato de mutabbal que me deixou pra lá de impressionada. Ela aprendeu a prepará-lo com um amigo israelense e desde então é a única receita de mutabbal que entra na minha cozinha. Hoje Johanna é uma das minhas melhores amigas e tenho certeza que o sentido cósmico do nosso encontro foi introduzir mutabbal na minha vida.

O segredo pra fazer um mutabbal de cair pra trás está na maneira de preparar a berinjela. A grande maioria das pessoas gosta de assá-la no forno, o que é totalmente aceitável mas que produz um resultado menos espetacular. O mutabbal cinco estrelas é feito com berinjelas assadas diretamente na chama do fogão. Assim elas vão adquirir um delicioso sabor defumado e vão te dar vontade de nadar em uma piscina de mutabbal. Juro.

Os temperos também têm um papel importantíssimo. Eu sou uma purista do mutabbal e na minha receita só aceito tahina, suco de limão, alho, sal e pimenta do reino. Tive a infelicidade de cruzar com um pseudo-mutabbal, preparado com (sacrilégio!) maionese. Algumas receitas usam cominho mas, embora eu adore cominho em outros pratos, o sabor forte dessa especiaria acaba não sendo feliz ao lado do defumado da beringela.

Mesmo se você não for fã de berinjela, dê uma chance a esse patê. Escolher berinjelas de ótima qualidade vai ajudar a diminuir o amargor e no final o sabor defumado e os tempeiros vão acabar dominando. Confie em mim, eu sou uma especialista do mutabbal.

Mutabbal (patê de berinjela palestino)

Use as melhores berinjelas que encontrar. Uma boa berinjela é firme, lisa, brilhante, sem manchas, amassados ou furinhos. Os furinhos indicam que ali tem bichinho, enquanto que uma casca opaca significa que há grandes probabilidades da berinjela estar amarga . Como expliquei no texto acima, usar a chama do fogão pra assar as berinjelas vai fazer o patê passar de “gostoso” pra “espetacular”, mas se você só tiver um fogão elétrico pode usar o forno. Mas não deixe de experimentar a versão defumada pelo menos uma vez (em um churrasco, talvez?). O modo de preparo parece longo porque detalhei bastante o método de preparação da berinjela, mas na verdade esse patê é simplérrimo de fazer.

1 berinjela média/grande (1x de polpa, depois de assada)

1 dente de alho pequeno ralado (ou pilado)

3cs de tahina

2cs de suco de limão

uma pitada de pimenta do reino

sal a gosto

Lave e seque a berinjela inteira. Coloque-a diretamente sobre a chama do fogão e deixe assar, virando de vez em quando pra assar uniformemente de todos os lados, até a casca ficar completamente carbonizada.  Eu sempre escolho uma berinjela que tenha um cabinho longo e, segurando o cabinho entre os dedos da mão esquerda e com a ajuda de uma colher na mão direita, viro a berinjela de 5 em 5 minutos, até todos os lados ficarem assados. Coloque a berinjela na maior boca do seu fogão, pra dar mais equilíbrio e impedi-la de cair, e asse-a em fogo alto. Não seja tímida, quando digo que é pra assar a berinjela até ela ficar completamente carbonizada não estou exagerando: a casca  tem que ficar preta e quebradiça. Ao ser manipulada, pode ser que a casca se rompa em alguns lugares e um pouco do líquido da berinjela escorra, fazendo uma sujeira danada no seu fogão. Não tem problema, continue assando até ficar totalmente queimada em todos os lados. Pra saber se a berinjela está pronta enfie uma faquinha fina no centro: a polpa tem que estar ultra macia e, depois de furar a casca queimada, a faca tem que deslizar com muita facilidade. Se for preparar a berinjela no forno, coloque-a inteira diretamente sobre a grelha e asse até a casca ficar chamuscada e a polpa ficar bem macia (use a faca pra testar). Depois de assada, transfira a berinjela pra uma tábua de cortar legumes e deixe esfriar durante 5 minutos. Nesse ponto sua berinjela vai estar horrorosa e você vai achar que estragou a receita mas não se desespere. Embaixo da casca chamuscada você encontrará uma polpa macia e deliciosamente defumada (veja fotos mais embaixo).

Segure a berinjela pelo cabinho e corte-a ao meio, no sentido vertical. As duas metades vão ficar presas somente pelo cabinho. Corte o topo da berinjela, separando as duas metades (ver foto). Com uma colher, retire cuidadosamente a polpa da berinjela e coloque em um recipiente pequeno. Se alguns pedacinhos de casca queimada se misturarem à polpa não tem problema. Junte os outros ingredientes (comece com 1/3cc de sal e acrescente mais depois, se preciso) e bata com um garfo até a polpa da berinjela virar purê, se misturar com os outros ingredientes e se transformar em uma pasta homogênea. Prove e junte mais sal, se necessário. Sirva com torradinhas. Eu gosto de espalhar uma camada generosa de mutabbal em uma fatia de pão integral ligeiramente grelhado e colocar tomate e pepino picadinho, temperados com sal, suco de limão e salsinha, por cima. Pode ser servido como entrada, aperitivo ou até mesmo como um almoço/jantar leve.  Se conserva alguns dias na geladeira, em recipiente fechado, mas é bem melhor quando degustado logo depois de ter sido preparado. Rende 1x.

Berinjela carbonizada…

…mas só por fora.