A arte de fazer risotto vegano

Risotto de alecrim e limão com tomates cereja assados

Ontem comecei um projeto novo e totalmente inusitado. Passamos o dia inteiro, eu e Anne, minha parceira na crime (e na vida), realizando essa idéia maluca. Não posso contar nada por enquanto, mas vem surpresa por aí.

Enquanto isso estou curtindo as últimas noites fresquinhas, antes do calorão contínuo do verão, com jantares à luz de velas no nosso pátio e risotto primaveril. Nunca tinha comido risotto na vida quando me deparei com a receita nas costas de uma caixinha de arroz. Achei interessante e quis experimentar. Degustei meu primeiro risotto em casa, preparado no meu fogãozinho elétrico que queimava o fundo de todas as panelas. Pra ser sincera achei que aquilo era uma versão sofisticada do arroz de leite que comemos na minha terra, mas como adoro arroz de leite achei risotto muito bom. Anos depois tive o prazer de provar um autêntico risotto italiano, preparado nas regras da arte, e percebi que minha versão caseira não passava de uma pálida (e grudenta) imitação. Mas eu tratei de aprender a fazer risotto de verdade e corrigi o problema.

 

Esse risotto de alecrim e limão foi o primeiro risotto digno do nome que saiu da minha cozinha. Os sabores frescos, que associo com a primavera, é um contraste agradável com o cremoso do arroz. Acompanhado da doce acidez dos tomates assados, o prato fica ainda mais saboroso e equilibrado. É essencial usar uma variedade de arroz pequeno e redondo, como Arborio ou Carnaroli. Esse tipo de arroz é mais rico em amido, que será responsável pela cremosidade do prato*. Na receita original a textura se torna ainda mais cremosa graças ao acréscimo de manteiga e parmesão, mas na minha versão vegana substituo os dois por creme de castanha que tem uma conscistência e um sabor mais ricos que os outros cremes vegetais (como o de soja ou aveia, por exemplo).  Pra acentuar o sabor, gosto de usar um pouco de levedo maltado, que lembra vagamente o gosto dos queijos fortes. Sei que é um ingrediente difícil de encontrar no Brasil, mas não se preocupe: mesmo sem levedo o risotto é uma delícia.

O tempo está curto hoje, preciso terminar o projeto secreto (esperando que ele não continue secreto por muito tempo). Como Anne e eu estamos ocupadas e James (o nosso mordomo imaginário) não está aqui (ele vive de folga, esse folgado!), não tem ninguém pra fazer o jantar. Se uma alma caridosa se oferecesse pra preparar esse risotto pra nós eu ficaria muito, muito feliz.

Risotto de alecrim e limão com tomate cereja assado

O segredo aqui é acrescentar o caldo de legumes aos pouquinhos, assim o risotto fica cremoso, mas ainda al dente. Claro que quanto melhor o seu caldo de legumes, melhor será o resultado final. Tomate assado tem um sabor mais intenso e concentrado do que tomate fresco e deixa o prato ainda mais especial. Sirva o risotto assim que ficar pronto, pois se você esperar muito antes de degustá-lo ele perderá a textura cremosa e fluida e ficará “ligado”.

2x de arroz pra risotto (uso arborio)

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

3cs de azeite

1x de vinho branco seco

2 cubos de caldo de legumes (da melhor qualidade e orgânico, se possível)

1/2x de castanha de caju (crua e sem sal), de molho por 6 horas

1/2cc de amido de milho

1cs de levedo de cerveja maltado** (opcional)

suco e raspas de 1 limão pequeno

2cs de alecrim fresco picado, mais pra servir

5x + 1x de água

sal e pimenta do reino a gosto

25-30 tomates cereja maduros

Espalhe os tomates cereja em uma placa, regue com 1cs de azeite e polvilhe com um pouco de sal. Asse em forno baixo por 1 hora, ou mais. Os tomates devem ficar bem macios e ligeiramente caramelizados (como na foto acima). Reserve no forno, pra manter aquecido.

Esquente 5x de água com os cubos de caldo de legumes. Quando abrir fervura diminua o fogo e mantenha o caldo em fogo baixo, parcialmente tampado, enquanto prepara o risotto. Aqueça 1cs de azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e o arroz e refogue mais alguns minutos, até o arroz ficar ligeiramente transparente. Despeje o vinho branco e cozinhe até evaporar completamente. Junte 1 concha do caldo quente ao arroz e deixe cozinhar em fogo baixo até todo o líquido ser absorvido. Repita o processo, acrescentando 1 concha de caldo por vez e mexendo frequentemente, até o arroz ficar cozido mas ligeiramente ao dente. Se o caldo acabar antes do arroz ficar pronto, junte um pouco de água pra continuar o cozimento. Enquanto isso prepare o creme. Bata no liquidificador as castanhas escorridas, 1x de água, o amido de milho e o levedo, se estiver usando, até as castanhas se desintegrarem completamente. Reserve. Quando o arroz estiver pronto junte o creme de castanhas, as raspas de limão e o alecrim. Cozinhe mexendo durante 2 minutos, ou até engrossar ligeiramente e o risotto ganhar uma textura super cremosa. Prove e corrija o sal. Desligue o fogo e junte o suco de limão, 1cs de azeite, pimenta do reino a gosto e mexa bem. Sirva imediatamente, com os tomates assados por cima, alguns raminhos de alecrim fresco pra decorar e mais pimenta do reino, se quiser. Rende 4-6 porções.

* Sabia que quanto menor e mais arredondado o arroz, mais rico em amido ele é? Inversamente, quanto maior e mais alongado o arroz, menos amido. A quantidade de amido determina o nível de “grude”, logo um grão longo faz um arroz mais soltinho, enquanto um grão pequeno produz um arroz ligado (essencial em pratos como risotto).

** Leia mais sobre levedo de cerveja maltado no meu post sobre a despensa vegana.

 

 

23 comentários em “A arte de fazer risotto vegano

  1. (O wordpress não quis aceitar meu comentário e deu erro…mas sou insistente e voltei :D)

    Risoto não é aquele prato que eu fale “hummm, que vontade de risoto!” mas esse ai deu vontade…a foto parece que o sabor é mto bom!

    E qual a surpresa?
    CONTA VAAAAAAAAI!

    Hahahaha!
    *Curioooosa*

  2. Ana Carla, na minha terra (o RN) a gente gosta de usar arroz da terra (arroz vermelho) pra fazer arroz de leite. Ele é integral e como o grão é pequeno fica bastante cremoso. Tenho certeza que no risotto vai ficar arretado! Faz tempo que quero fazer risotto com arroz da terra, porque o sabor desse arroz é otimo, mas vou ter que esperar a proxima visita ao Brasil pra testar. Se você experimentar antes me conte como ficou.

    Leticia, acho que você vai gostar da surpresa, mas vai ter que esperar um pouco:-)

  3. Le-gal! Vou pegar a dica do arroz da terra – se tem na sua terra não é possível que não encontre na minha -para tentar este risoto.
    Talvez eu não seja tão eficiente quanto o James mas se ele falta tanto ao trabalho… uma “Ofélia” substituiria?
    A surpresa? Poderia ter falado um dia antes de contar?
    *)

    1. Flor, Ofélia serve (eu adorava o programa dela quando era pequena). A surpresa vai demorar alguns dias e talvez você esteja certa: falei cedo demais. Mas eu estava tão empolgada que não consegui segurar a lingua…

      Mona, o importante é a forma do arroz: se for redondo e pequeno (indiferente da cor) da certo no risotto. Não sei que arroz negro você compra ai, mas a unica vez que provei esse arroz os grãos eram alongados e fininhos, como agulhas. Se o seu for assim esqueça o risotto, mas sei que existem outras variedades de arroz negro. Arroz negro custa uma fortuna, você não acha melhor procurar um tipo de arroz integral do grão redondinho e pequeno, não?

  4. eu já estava me coçando pra fazer um risoto, esse post foi só um pé!

    a sua descrição dos alimentos me faz viajar em cada um deles, me teletransporto para o mundo das coisas mais gostosas do mundo.

    as fotos da minha nova casa sairão em breve.
    ps: esse breve depende do tempo de duração para a máquina ser consertada 🙂

    bjos

  5. Sandra,

    Vou tentar fazer com arroz integral cateto ou com quinua.. arroz vermelho eu acho que não vou encontrar por aqui não.. eheheh..
    Mas olha, que receita/foto mais linda essa heim!!!

    Mona,

    O arroz preto que usei (da cidade de Dourados) é bem molhadinho… paguei uns 15 reais o quilo, só pedir para o Junior despachar para ti…mas concordo com Sandra, é meio carinho.. mas olha, é delicioso!!! Comer o arroz preto com purê de abobora.. é tudo de bom!!!

    bjs,

  6. Oi, Sandra

    Segui a sua receita (quase) à risca e o risotto ficou divino. Fiz pequenas alterações na sua versão original: adicionei fatias de cogumelos frescos que eu tinha à mão e substitui o vinho branco por suco de uva branca integral, desses que são produzidos em vinícolas do Sul do Brasil, sem açúcar, sem água e sem conservantes. Sei que não é o ideal, mas foi uma boa opção, dadas as circunstâncias, pois tinha compromisso depois do almoço e teria que dirigir (lembro que aqui no Brasil, agora, a tolerância para motorista alcoolizado é zero!!) . Na dúvida de que o álcool do vinho se evapora mesmo em sua totalidade, fiquei com a escolha do suco mesmo, pois os bafômetros das “blitz” policiais têm registrado até mesmo o teor alcoólico de um “inocente” bombonzinho de licor! Mas isso não é o mais importante no meu relato e sim a elegância da sugestão de seu prato.

    Enfim, meu almoço ficou muito saboroso e me trouxe um prazer enorme. Posso lhe assegurar que este foi o risotto mais gostoso que já comi!! Quero lhe agradecer por compartilhar mais uma de suas deliciosas receitas.

    Abraços,
    Marjorie

    1. Mas o suco, mesmo sem açúcar, é tão doce… O álcool não evapora totalmente, então foi provavelmente mais prudente evita-lo. Mas não deixe de fazer o risotto com vinho branco seco uma vez.

  7. OK. Sandra. Você tem toda razão.
    Eu até relutei em usar o suco, a princípio. Mas a minha escolha se deu em função de tentar manter o sabor da uva branca na receita. Achei que iria ser melhor do que não colocar nada…
    Vou planejar, em breve, um dia só para degustar o risotto como ele é na sua receita original, com vinho branco seco! Aliás, tenho guardada uma garrafa especial que ganhei de uma amiga austríaca quando veio visitar-me há alguns meses. Vai ser uma boa desculpa para comer essa delícia novamente, sem correrias e sem compromissos fora de casa!
    Obrigada pelo retorno.

    Abraços,
    Marjorie

  8. Oi Sandra!!
    Quero fazer essa receita parece ser muito boa mas minha pergunta e: posso subtistuir
    O vinho branco por agua de coco ou o Leite de coco??
    Obrigada!
    Silma

    1. Silma, o vinho branco, um ingrediente tradicional em risottos, realça o sabor dos outros ingredientes (álcool é o solvente universal de sabores) e dá aquele gostinho característico. Se quiser deixar de fora, tudo bem, ainda assim ficará gostoso, mas o resultado será mais pra uma arroz de leite do que pra risotto. Porém nem pense em usar água de coco (pois deixará o seu risotto meio doce) nem leite de coco (pois vai alterar o sabor do prato). Se quiser uma receita de arroz com coco dê uma olhada na lista de receitas publicadas aqui no blog, pois tem uma lá.

  9. Entendo você querer proteger seu conteúdo. Mas juro que só queria editar a receita para caber numa página e pregar na geladeira enquanto preparo.
    Adoro suas receitas! Beijo!

    1. Nunca duvidei das boas intenções dos meus leitores. O conteúdo foi protegido por outros motivos. Se quiser salvar e imprimir as receitas, basta fazer um “print screen” da página, em seguida colar em um documento “Paint”, podendo até recortar pra ter só o texto, e em seguida imprimir (e colar na sua geladeira 😉

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