Repolho fermentado

Temos cerca de dez vezes mais bactérias no intestino do que células no corpo.  Isso significa que passeamos pelo mundo com cem trilhões de bactérias dentro da barriga (um verdadeiro universo paralelo!) e devemos cuidar muito bem do nosso zoológico interior. Boa parte da nossa saúde depende da saúde de nossa flora intestinal (faria muito mais sentido charmar de “fauna intestinal”, não?). Por isso devemos cuidar das nossas bactérias ingerindo alimentos que as fortalecem. Comida boa pra nossa fauna intestinal é comida fermentada, que traz uma enxurrada de amiguinhas pra nossa população de bactérias (não se preocupe, ainda cabe mais aí dentro).

Iogurte é provavelmente a comida fermentada mais conhecida da gente, mas é muito fácil fermentar outros alimentos, como vários tipos de vegetais. Antes de entrar no assunto de vegetais fermentados gostaria de dar uma palavrinha sobre iogurtes. Muitos o consideram como um alimento ultra saudável, mas a maioria dos produtos consumidos hoje está bem longe disso. Não estou me referindo aos maleficios do leite em si (colesterol, hormônios, lactose etc), mas à maneira como o produto é fabricado. Iogurte natural, feito apenas com leite e soro (como a nossa coalhada) ajuda a fortalecer a flora intestinal e tras benefícios à saúde (isso, claro, se você não tiver algum tipo de intolerância ou alergia ao leite), mas essas substâncias rosa-choque vendidas nos supermecados são carregadas de açúcar, aromatizantes e conservantes e são tão saudáveis quanto um biscoito. Veganos: o mesmo se aplica aos iogurtes de soja industrializados. Outro dia escrevo mais sobre o assunto, mas hoje quero falar do maravilhoso mundo dos legumes fermentados.

Vegetais lactofermentados são uma novidade na minha vida, mas pretendo incluí-los na minha alimentação diária a partir de agora. A lactoferementação é um processo onde bactérias transformam a glicose em ácido láctico. Eu achava que ácido láctico era obrigatoriamente um derivado do leite, mas descobri que não. No entanto a maioria dos sites que consultei usa soro de iogurte nas receitas de vegetais fermentados, o que mostra que é comum fazer a ligação entre ácido láctico, lactofermentação e leite de vaca. Felizmente pra nós, veganos, o soro não é necessário na lactofermentação. As bactérias benéficas estão disponíveis no ar e nos vegetais, que carregam sua própria “fauna” com eles. Tudo que precisamos fazer é criar um ambiente propício ao desenvolvimento dessas bactérias.

Vegetais fermentados são interessantes pra saúde por vários motivos. Durante o processo de fermentação as bactérias pré-digerem os vegetais, tornando seus nutrientes mais fáceis de serem assimilados pelo nosso organismo. As bactérias amigas presentes na comida fermentada, como lactobacilos, favorecem a produção de vitaminas, neutralizam o ácido fítico (naturalmente presente nos vegetais e que interfere na absorção de minerais) e promovem a saúde digestiva.

O melhor de tudo é que fazer vegetais fermentados em casa é facílimo. Você só precisa de um vegetal, sal marinho não refinado (que inibe o crescimento das bactérias não desejadas), uma recipiente de vidro com tampa e um pouco de paciência. Muitos vegetais podem ser fermentados, mas um dos mais tradicionais, usado em várias receitas típicas de diferentes países, é o repolho. Ele é um legume muito nutritivo, barato e que está disponível na maior parte do ano, então estou sempre procurando novas formas de prepará-lo. A fermentação o deixa ainda mais nutritivo, além de aumentar sua vida: repolho fermentado se conserva por semanas na geladeira. Nunca mais terei a tristeza de ver repolho se estragando na geladeira por falta de uso! O sabor é mais delicado do que imaginei e até a senhora Papacapim, que não gosta de chucrute, aprovou. Sirvo meu repolho fermentado em saladas, sanduíches e como acompanhamento de outros pratos. Mesmo se você não aprecia o gosto intenso das comidas fermentadas, sugiro que experimente essa receita. Aqui a fermentação é curta, produzindo um sabor mais suave. É uma ótima maneira de aproveitar os benefícios dos alimentos fermentados, mesmo pros que não gostam de chucrute e afins. Seus cem trilhões de bactérias vão te agradecer.

 

Repolho fermentado

Usei uma mistura de repolho branco e roxo porque era o que tinha na geladeira, mas você pode usar só um tipo. Mas a cor ficou tão bonita (o repolho roxo pintou o branco de rosa) que acho que vou fazer sempre assim. Usei um pouco de gengibre fresco porque minha ideia inicial era servir essa receita como acompanhamento de makis. Se quiser um sabor menos marcante deixe o gengibre de fora. No início achei a quantidade de sal enorme, mas ele é importante pra afastar as bactérias do mal e depois da fermentação o repolho não ficou excessivamente salgado (parece que o sal desapareceu durante o processo).

½ kg de repolho (usei 2/3 de repolho branco e 1/3 de repolho roxo)

½ colher de sopa de sal

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado (opcional)

Corte o repolho o mais finamente possível (se tiver um processador que possa fazer o trabalho, vá em frente!). Em uma bacia de vidro, misture o repolho com o sal e massageie com as mãos durante alguns minutos. O repolho vai começar a murchar e soltar líquido. Massageie durante aproximadamente 5 minutos, ou até o repolho diminuir consideravelmente de volume. Junte o gengibre, se estiver usando, e misture bem. Transfira a mistura pra um frasco de vidro com tampa, junto com todo o líquido liberado pelo vegetal. Use as costas de uma colher pra compactar bem o repolho e liberar as bolhas de ar. Se o líquido não for suficiente pra cobrir o vegetal, junte um pouco de água. O repolho deve ficar totalmente submerso em líquido, pra não criar mofo na superfície. Coloque a tampa por cima do frasco sem fechar completamente (as bactérias precisam de um pouco de ar). Deixe em temperatura ambiente durante 3 dias (se estiver calor) ou mais (se estiver muito frio). Você pode abrir o frasco e provar o repolho pra ver se já fermentou o suficiente pro seu gosto. Depois de fermentado, feche o frasco completamente e transfira pra geladeira. Repolho fermentado se conserva, na geladeira, durante várias semanas. Pra comer é só abrir o frasco e se servir. Não aqueça seu repolho fermentado pra não matar as bactérias.