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Algumas semanas atrás uma leitora (oi, Paula!) me pediu uma receita de tagine. Preciso confessar minha malvadeza: eu tenho uma receita arretada e escondi isso de você durante anos. Mas eu não podia continuar privando vocês dessa delícia, então aqui está minha receita de tagine de legumes.

Passei um mês no Marrocos vários anos atrás e tive a sorte de ficar hospedada na casa de alguns marroquinos. Pra mim foi uma oportunidade incrível de descobrir a autêntica culinária marroquina e fazer um mini curso de culinária com as mães dos amigos que me receberam. Na época eu não era vegana e aprendi a fazer alguns pratos tradicionais com carne, como couscous, tagine e bisteeya (uma espécie de torta salgada folheada, feita com massa filo, recheada com pombo ou frango e polvilhada com canela e açúcar). Claro que não faço mais essas receitas, mas a gastronomia desse país me inspira até hoje e acabei desenvolvendo alguns pratos que carregam os sabores e aromas do Marrocos, mas sem produtos de origem animal. Como a harira (umas das minhas criações mais populares) e esse tagine.

Antes ir pra receita, gostaria de chamar a atenção de vocês pra um pequeno problema linguístico (perdão, mas a linguista que trago em mim de vez em quando se manifesta). Eu não tenho ideia nenhuma do gênero gramatical da palavra ‘tagine’ em Português. Um tagine? Uma tagine? Não conheço o gênero da palavra em Árabe, mas em Francês (a maioria dos marroquinos fala Francês fluentemente) eles diziam ‘o’ tagine. Por isso usei o masculino aqui, mas gostaria de saber a opinião de vocês. É sempre problemático quando pratos estrangeiros entram no nosso vocabulário. Até hoje não sei se digo ‘o mousse’ ou ‘a mousse’. Cresci dizendo ‘o mousse’, mas depois que aprendi Francês descobri que essa palavra (que significa ‘espuma’) é feminina. Desde então não consigo me decidir. Mas ‘fondue’ também é feminina e todo mundo diz ‘o fondue’ (sabiam que purê, que é a versão aportuguesada do Francês ‘purée’ também é feminina? Já imaginaram o choque se alguém disser ‘Vou fazer uma purê de batata’?).

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Bem, polêmicas gramaticais à parte, essa receita é suculenta, extremamente perfumada e deliciosa. Adaptei uma receita de tagine de legumes que achei na net tempos atrás, usando os ingredientes que eu mais gosto e tentando seguir os conselhos das mamas marroquinas que me ensinaram a cozinhar. Mas não todos! Tem uma diferença fundamental entre meu tagine e os que comi no Marrocos: a quantidade de óleo. Enquanto me mostravam como cozinhar, as mamas diziam ‘E agora você coloca um pouco de óleo’ e blub-blub-blub… alguns segundos depois elas tinham derramado metade da garrafa de óleo na panela. Juro! Pode ser autêntico, e garanto que o resultado era sempre saboroso, mas também era bem indigesto e depois das refeições eu sentia um peso terrível no estômago. Por isso quando preparo comida marroquina em casa uso muito menos óleo. Não acho que isso compromete o sabor, ainda mais porque as mamas usavam óleo de soja, nunca azeite, mas preferi avisar porque talvez tenham alguns puristas de culinária marroquina por aqui.

Pra quem nunca experimentou comida marroquina, os sabores são intensos e apurados, sem que os pratos sejam necessariamente apimentados (mas tem sempre um molhinho de pimenta- harissa- na mesa pra quem gostar de fogo). Tagines tradicionais cozinham longamente sobre um braseiro, em uma panela de barro rasa com uma tampa em forma de cone (que também se chama tagine). Eu fiz uma versão nada ortodoxa na panela de pressão, que concentra os sabores e deixam os legumes extremamente macios em um tempo muito mais curto.

Não se assuste com a quantidade de ingredientes dessa receita. Não tem nada muito exótico e você provavelmente encontrará tudo que precisa pra fazer esse tagine em um supermercado comum. O método de preparação também é muito simples: bater os ingredientes do molho no liquidificador, cortar os legumes, cobrir os legumes com o molho e deixar cozinhar na pressão. E o resultado…uma explosão de sabores na boca! Só provando pra entender.

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Tagine de legumes

Essa receita é ainda melhor no dia seguinte, então se puder prepara-la na véspera, guardar na geladeira (depois de fria) e esquentar antes de servir, você não se arrependerá. Mas como ela faz uma quantidade grande de tagine, aqui em casa sempre sobra pro dia seguinte. Você também pode congelar os restos, mas preciso avisar que depois de congelados e requentados, os legumes começam a se desfazer (problema unicamente estético, já que o sabor continua ótimo). Minha panela de pressão é muito fraquinha e não pega mais pressão como antes, por isso o tempo de cozimento indicado pode variar. E se quiser fazer esse tagine em uma panela comum, aumente a quantidade de água e deixe cozinhar mais tempo, até os legumes ficarem bem macios e boa parte do líquido tiver evaporado. É muito importante cortar cada legume da maneira que indico: como o tempo de cozimento deles varia, cortar os legumes mais duros em pedaços menores faz com que tudo fique cozido ao mesmo tempo.

Molho

1 pimentão vermelho, picado grosseiramente

6-8 dentes de alho (dependendo do tamanho)

3cc de sementes de coentro

3cc de sementes de cominho

1cc de canela em pó

1/2cc de pimenta calabresa em flocos (ou só uma pitada, se você não gostar nem um pouco de pimenta)

1/2cc de cúrcuma

1 limão grande, raspas e suco

Um buquê pequeno de salsinha (aprox. 3 xícaras)

Um buquê grande de coentro (aprox. 4 xícaras)

3cs de azeite

Tagine

2 cebolas, cortada em pedaços grandes

1 couve-flor pequena, em pedaços grandes (prox. 600g)

300g de batata, em pedaços médios (aprox. 2x)

200g de jerimum de leite (ou outro tipo de abóbora), em pedaços médios (aprox. 1 1/2x)

1 pimentão, em fatias grossas

1 cenoura, em pedaços pequenos

4 tomates, em pedaços pequenos

2x de grão de bico cozido

5 tâmaras, sem o caroço e cortadas em 4 (ou ameixas secas, ou damascos secos)

500ml de água

Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Coentro pra polvilhar

Em uma frigideira seca, toste as sementes de comino e coentro durante alguns minutos, até elas começarem a estourar. Coloque-as no liquidificador junto com todos os ingredientes do molho e triture até ficar homogêneo. Em uma panela de pressão grande, aqueça 1cs de azeite e doure a cebola. Junte todos os outros legumes e refogue durante 3 minutos, em fogo médio-alto, mexendo frequentemente. Despeje todo o molho sobre os legumes, junte o louro, a água, uma pitada generosa de pimenta do reino e sal a gosto (comece com 1cc rasa e acrescente mais depois, se achar necessário). Quando começar a ferver tampe a panela de pressão, baixe o fogo e deixe cozinhar durante 20-25 minutos (a partir do momento que pegar pressão e começar a apitar). Desligue o fogo e espere a pressão se liberar naturalmente. Abra a panela e junte o grão de bico cozido e as tâmaras. Prove e corrija o sal (eu acabei acrescentando mais). Se os legumes estiverem cozidos, deixe ferver mais alguns minutos, até o molho engrossar. Se você achar que os legumes ainda não estão macios o suficiente (minha panela funciona mal e precisei de mais tempo), tampe e deixe cozinhar na pressão por mais 5-10 minutos. Idealmente os legumes devem ficar bem macios, mas não se desfazendo, e envoltos em uma quantidade moderada de caldo encorpado. Sirva bem quente, polvilhado com um pouco de coentro picado (eu não tinha mais coentro quando fiz a foto) e regado com um fio de azeite, se quiser. Acompanhe seu tagine de couscous marroquino, arroz ou, como eles fazem lá no Marrocos, de pão (escolha um pão rústico). Rende 8 porções.