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Não posso mais guardar essa maravilha só pra mim. Atendendo a pedidos, aqui está a tão esperada receita de bagels.

Se você nunca comeu um bagel na vida acho que uma pequena introdução se faz necessária. Eles são pães em forma de anel gordo, com uma casca crocante e um miolo macio, mas muito mais denso do que os pães que costumamos comer no Brasil. Eles têm essa textura única porque são cozinhados na água por alguns minutos antes de irem pro forno. Parece que nasceram na Polônia, muito, muito tempo atras, em mil seiscentos e carocinhos e foram se espalhando pela Europa. Imigrantes poloneses judeus levam os bagels pros EUA e Nova York tem hoje a reputação de fazer uns dos melhores bagels do mundo. A primeira vez que comi um bagel foi lá (olha que sorte!) e me apaixonei imediatamente.

Felizmente em Jerusalém Ocidental tem um lugar que vende bagels deliciosos, mas como eles custam uma fortuna e ir à Jerusalém significa duas horas de viagem (um taxi, um check point militar israelense, um ônibus e uma pequena caminhada), queria muito aprender a fazer bagels em casa. Graças à essa receita, pude satisfazer meus desejos de bagel quentinho sem sair do aconchego da minha cozinha. Se vocês virem receitas usando ovos, margarina ou leite, saiam correndo. Isso é um pão fantasia, não meu amado bagel. Bagels de verdade são naturalmente veganos e deliciosos exatamente assim.

Apesar da receita ser muito simples, as instruções são longas e você vai precisar começar a preparar o pão na véspera, mas não se deixe intimidar. Garanto que os resultados compensam. 

Atenção: pra garantir o sucesso dos seus bagels e evitar disastres, se assegure que o fermento utilizado ainda está ativo. Faça o seguinte teste: misture 1cc de fermento pra pão, 1cc de açúcar e meia xícara de água. Se depois de 10 minutos o liquido não borbulhar, o fermento não esta mais ativo. E não esqueçam de ler a receita inteira antes de começar.

Bagels

Xarope de malte de cevada, também chamado de extrato de malte de cevada, é um ingrediente que dá um sabor especial à esse tipo de pão, mas como ele é difícil de encontrar, sugeri alguns substitutos entre parênteses (quem consome mel pode usa-lo aqui). Cada um vai produzir um sabor ligeiramente diferente, claro, mas seu bagel vai continuar delicioso. A receita original usa somente farinha branca, mas gosto de usar uma mistura de farinha branca e integral. Antes que me perguntem, já vou respondendo: não aconselho fazer esse pão unicamente com farinha integral. Bagels são naturalmente mais densos do que os outros pães e se você fizer a receita com 100% de farinha integral o resultado será tão pesado que não agradará ninguém. Se você quer mais fibras aqui vai um conselho: coma seu bagel com legumes.

3 1/2x de farinha de trigo (usei 2 1/2x de farinha de trigo branca+1x de farinha de centeio integral)

2cc de sal

3/4cc de fermento pra pão (seco)

1cs de xarope de malte de cevada (ou xarope de bordo, ou melado)

1x + 2 cs de água

1cc de bicarbonato de sódio

1cc sal

Sementes de papoula ou gergelim

1-Misture a farinha, 2cc de sal e o fermento pra pão. Junte o xarope que estiver usando (ou melado) e 1x de água. Misture com uma colher de pau até toda a farinha ficar umedecida e junte o resto da água. Deixe descansar 5 minutos (assim o glúten relaxa e fica mais fácil sovar a massa).

2-Transfira a bola de massa pra uma superfície enfarinhada e sove durante 3 minutos, ou até ela ficar bem lisa e elástica. Coloque a massa em um recipiente de vidro, unte o exterior da massa com um pouquinho de azeite, cubra e deixe descansar na geladeira por algumas horas (preparo a massa no final da manhã e deixo na geladeira até a noite, quando formo os bagels).

3-Depois do descanso na geladeira, forme os bagels. Divida a massa em 8 porções iguais e role cada uma entre as palmas das mãos, formando uma bola. Transfira uma bola de massa pra uma superfície lisa e limpa (uso o mármore da pia, não precisa enfarinhar) e, fazendo movimentos de vai e vem com as mãos, forme uma “serpente” de aproximadamente 20cm. Enrole a “serpente” de massa ao redor da mão, de modo que as duas pontas se unam na sua palma, e aperte bem, colando as pontas. Aperte e estique delicadamente o bagel pra que ele fique com a mesma espessura em toda a circunferência, com um buraco uns 5cm no centro, mas não se preocupe se seus bagels não ficarem esteticamente perfeitos. Algumas imperfeições vão deixa-los mais charmosos. Repita a operação com o resto da massa, formando 8 bagels.

4- Transfira os bagels pra uma travessa de vidro grande, ou placa de biscoitos, untada com um pouco de azeite, cubra com papel filme (não uso papel filme aqui em casa, então cubro com um saco plástico e coloco um pano de prato por cima) e deixe uma noite na geladeira.

Saindo da geladeira, depois de uma noite no frio.

5-No dia seguinte retire os bagels da geladeira 2h antes de assa-los e deixe crescer em um cantinho quente da sua casa. Uma hora e meia depois acenda o forno em temperatura alta (260°). Em uma panela grande e funda (a maior que você tiver) ferva 2-3 litros de água com 1cc de sal e 1cc de bicarbonato. Depois de ter descansado uma hora e meia em temperatura ambiente você vai fazer o teste pra saber que os bagels estão prontos pra serem cozidos-assados: encha uma saladeira grande com água fria e mergulhe um bagel. Se ele boiar, seus bagels estão prontos pra passar pra próxima etapa. Se ele afundar, deixe descansar em temperatura ambiente mais 20 minutos e repita o teste (não esqueça de retirar o bagel da água). Se seus bagels não boiarem depois de 2 horas, sinto muito, mas sua aventura acaba por aqui. 

6-Se seus bagels boiaram, agora estão prontos pra serem cozidos. A essa altura a panela com água (misturada com bicarbonato e sal) deve estar fervendo. Mergulhe 2 ou 4 bagels (dependendo do tamanho da sua panela) por vez e deixe cozinhar 3 minutos. Vire todos os bagels e deixe cozinhar mais 3 minutos do outro lado. Retire os bagels da água fervente e cubra com sementes de papoula ou gergelim (ou os dois). Repita a operação com os bagels restantes.

Fervidos, antes de ir pro forno.

7- Coloque os bagels fervidos e cobertos com sementes em uma placa de assar biscoitos untada ligeiramente com azeite (ou coberta com papel manteiga) e asse durante 12-15 minutos, dependendo do seu forno. Os bagels devem ficar bem bronzeados, mas cuidado pra não assar demais (o que deixaria o pão muito duro). Deixe esfriar meia hora antes de degustar. Rende 8 bagels pequenos. 

Essa semana fiz um jantar indiano aqui em casa. Meus amigos europeus adoram a comida da Índia, mas como aqui não tem restaurante indiano de vez em quando faço o meu curry especial pra agrada-los. E como entrada fiz gobhi paratha, acompanhado de pesto de coentro (usei amêndoas no lugar de pistaches). Parathas são um tipo de pão muito popular na Índia, principalmente no norte. Quando estive lá comi parathas (e chapatis, o pão tradicional do sul) todos os dias e até hoje quando mordo um paratha me sinto imediatamente transportada pra aquele lugar. Comida, assim como cheiros, tem o poder de nos fazer viajar no tempo e no espaço…

Paratha pode ser feito sem recheio, mas existem versões recheadas com couve-flor (gobhi paratha), com batata (aloo paratha), espinafre ou queijo. Como ele é feito com farinha de trigo integral e não tem fermento, ele está mais próximo de um crepe denso e ligeiramente crocante do que de um pão como a gente tem costume de comer. A primeira vez que comi um achei estranho, mas depois me acostumei com a textura.

Os indianos têm uma relação diferente da nossa com farinha integral. No Brasil tudo é feito com farinha branca e quando queremos fazer algo mais “saudável”, trocamos esse ingrediente por farinha integral. Na Índia tem pães que são feitos exclusivamente com farinha branca (como o naan) e outros que são feitos tradicionalmente com farinha integral (como paratha e chapati). Lá você nunca vai encontrar naan integral nem paratha branco. Como sei que boa parte dos meus leitores prefere usar sempre farinha integral, achei que vocês iam gostar de ter mais uma opção de pão.

A receita vem do site Manjula’s Kitchen, criado por uma mama indiana muito fofinha que ensina a fazer receitas tradicionais passo a passo, com a ajuda de vídeos gravados na própria cozinha. Manjula, como boa parte dos indianos hindus, é vegetariana e o seu site é recheado de receitas tradicionais deliciosas (muitas veganas). Sempre que a saudade da Índia bate na porta corro pro site dela. Adoraria que ela fosse minha tia indiana pra eu poder passar horas na cozinha dela, respirando o aroma das especiarias tostando e degustando os quitutes que ela prepara. Mas como isso não é possível, anoto a receita e faço eu mesma. E às vezes chamo os amigos pra se deliciarem comigo e eles saem daqui desejando passar mais tempo na minha cozinha, respirando o aroma das especiarias e degustando os meus quitutes…

 

Gobhi Paratha (pão chato indiano com couve flor)

A receita foi adaptada dessa aqui. Omiti alguns ingredientes e reduzi a quantidade de recheio, pois nunca consegui colocar todo o couve-flor que ela aconselha na massa. Não deixem de conferir a receita original, pois mesmo quem não fala Inglês vai entender o processo ao ver o vídeo. Manjula faz seis parathas pequeninos, mas nessa receita explico como fazer dois grandes. Os pequenos ficam mais crocantes e são ótimos servidos no aperitivo, com vários molhos. Porém quando estou com preguiça (ou apressada) prefiro fazer dois pães maiores: é menos trabalhoso e fica pronto em menos tempo, mas a textura fica mais pesada. A primeira foto é de um paratha grande, a segunda dos mini-parathas crocantes. Paratha é um pão sem fermento e por isso tem uma textura densa e pesada, bem diferente dos pães que comemos normalmente no Brasil. Tô só avisando pra ninguém se decepcionar. O sabor é delicado porque na Índia esses pães são degustados com molhos e pastas bem condimentados. Aconselho servi-los com esse pesto de coentro, o meu mojo ou servi-los como acompanhamento de um curry de legumes (no lugar no arroz).

1x de farinha de trigo integral

1/2x de água

1x de couve-flor ralada (use o ralo grosso)

1/2cc de sementes de cominho

1cs de coentro picado

Sal, pimenta do reino e azeite

Comece preparando o recheio. Rale a couve-flor no ralo grosso e pique miudinho qualquer pedaço que tenha escapado inteiro. É mais fácil ralar os buquês do que os talos, então guardo os talos pra usar em outra receita. Misture a couve-flor ralada com as sementes de cominho, o coentro, uma pitada generosa de sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.

Prepare a massa. Misture a farinha com 1/2cc de sal e junte metade da água. Misture com um garfo e aos poucos vá acrescentando o resto da água. Amasse bem com as mãos até formar uma bola de massa macia e que não grude nas mãos. Junte um pouquinho mais de farinha se a massa estiver mole demais, ou um pouquinho mais de água se ela estiver muito seca. Deixe repousar 5 minutos.

Massageie a couve-flor temperada durante um minuto, pra ajuda-la a liberar água. Esprema a couve-flor entre as mãos, tirando o máximo de líquido possível. Divida a massa em dois (ou seis, se preferir fazer os mini parathas) e enrole cada metade formando uma bola. Use o rolo pra esticar uma bola de massa até ficar relativamente fina (mais ou menos do tamanho de um pires, se estiver fazendo 2 parathas, menor, se estiver fazendo 6) . Coloque metade do recheio (ou 1/6, se estiver fazendo a versão mini) no centro do disco e forme uma trouxa juntando as bordas em cima do recheio.

Repita a operação com o resto da massa e do recheio. Deixe descansar dois minutos e, começando pela primeira trouxa que você formou, estique as bolinhas recheadas com o rolo até formar um disco do tamanho da sua mão aberta (imaginando, claro, que sua mão não é nem muito grande, nem muito pequena). Mais uma vez, se estiver fazendo 6 mini parathas os discos serão bem menores. Na hora de transformar a bola de massa recheada em um disco é importante deixar a parte que foi fechada pra cima (veja o vídeo pra entender melhor). Polvilhar a massa e o rolo com farinha também ajuda (usei farinha de milho, pra deixar a aparência mais rústica). Quando os dois (ou seis)  parathas estiverem formados aqueça uma frigideira pesada (de preferência de ferro). Quando ela estiver bem quente coloque um paratha no centro e deixe cozinhar até começar a aparecer pontos marrons na parte do pão que estiver em contato com a frigideira. Regue o pão com um fio de azeite e vire pra assar do outro lado. Coloque mais um pouquinho de azeite do lado que estiver assado e vire o pão mais uma ou duas vezes, até os dois lados ficarem com vários pontos queimadinhos (veja as fotos acima) e bem crocantes. Repita com o outro paratha. Siva quente, acompanhado de um molho bem condimentado (veja sugestões acima). Rende duas porções.

Focaccia com azeitona e alecrim

Durante mais de um ano o blog só tinha uma única receita de pão, o meu pão integral com centeio e sementes. Aí publiquei a receita de pão chato recheado com cogumelo e cebola e, menos de um mês depois, cá estou eu com mais uma receita de pão. Explico. Por mais que eu adore meu pão integral, decidi explorar outros tipos de pão pra variar o menu daqui de casa e ter mais receitas pra dividir com vocês. Ainda faço meu pão com sementes regularmente e é ele que prefiro comer no café da manhã, mas estou adorando descobrir pães diferentes que vão muito bem no lanche e como acompanhamento do almoço ou jantar. Como essa focaccia com alecrim e azeitonas.

Sempre achei focaccia uma delícia, mas por alguma razão achava que era difícil de preparar em casa. Ledo engano! Fazer focaccia não podia ser mais simples. Esse tipo de pão é ideal pra acompanhar saladas, sopas e pratos de legumes com bastante molho. Ela também é ótima pra fazer sanduíches. Focaccia é geralmente feita com farinha branca, mas pra deixar o sabor mais interessante, e a textura mais rústica, usei um pouco de fubá (a farinha de milho usada pra fazer o nosso cuscuz). Também deixei a massa fermentar lentamente na geladeira durante uma noite, pra intensificar o sabor. Outra vantagem da fermentação longa é que o pão ganha uma casca ainda mais crocante. O resultado dessas pequenas modificações fez uma diferença considerável.

Adoro a combinação de alecrim, azeitonas e azeite, mas essa focaccia aceita diferentes ingredientes, como tomates secos, outras ervas, cebola, alho… Usem a imaginação, mas não exagerem na “cobertura”. Excesso de peso sobre a massa vai impedir o pão de crescer direitinho enquanto assa e a ideia é faz focaccia, não pizza!

Esse pão é crocante por fora e macio por dentro, com um sabor irresistível, graças à fermentação lenta e ao toque de fubá. Devoramos nossa focaccia no almoço, ainda quentinha, acompanhada de hummus, azeite (gosto de mergulhar pedaços do pão em uma tigelinha com azeite) e uma salada simples de tomate. Nossas papilas fizeram a festa! Se ainda não convenci vocês a correrem pra cozinha pra preparar essa focaccia, aqui vai mais um argumento: esse foi o pão mais simples que já preparei até hoje. Esforço mínimo e satisfação máxima!

 

Focaccia com azeitonas e alecrim

Usei farinha de trigo branca misturada com fubá e o resultado foi uma focaccia deliciosa e mais rústica do que a versão tradicional. Se quiser usar farinha integral omita o fubá e aumente a quantidade de farinha pra 2x. Fiz essa receita com 1/2cc rasa de fermento pra pão mais um tiquinho do meu fermento natural, pois sempre tenho um pouco dele na cozinha e gosto do sabor que ele dá aos pães. Mas usei essa receita como base e nela só aparece o fermento pra pão (na quantidade indicada abaixo). Deixei minha focaccia mais tempo do que devia no forno, por isso ela saiu tão bronzeada. Mas gostamos tanto dessa versão super crocante que acho que vou fazer sempre assim.

1x de água morna

1cc de fermento pra pão

1cc rasa de sal

1 ¾ x de farinha de trigo

1/4x de fubá em flocos (flocão)

1cs de alecrim (fresco ou seco)

1cs de azeitonas picadas (verdes ou pretas)

Azeite e sal marinho (do tipo médio, não em pó)

Em um recipiente de vidro ou cerâmica, dissolva o fermento pra pão com a água morna. Junte metade da farinha e misture com um batedor de arame. Quando a massa estiver lisa, sem carocinhos, junte o resto da farinha, o fubá e o sal. Usando agora uma colher de pau, mexa até incorporar tudo. A massa terá uma consistência bem mole e não deve ser trabalhada demais. Cubra com um pano de prato limpo e leve à geladeira por 12 horas (uma noite). A fermentação lenta aumenta o sabor do pão. No dia seguinte retire a massa da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas. Aqueça o forno em temperatura média. Transfira a massa pra uma placa, ou travessa de vidro, untada com azeite. Estique com cuidado (use as pontas dos dedos untadas com azeite), formando um retângulo menor do que uma folha A4. Manipule a massa com delicadeza pra manter as bolhas de ar que se formaram durante a fermentação. Polvilhe com o alecrim e as azeitonas picadas, regue com um fio de azeite e salpique um pouco de sal marinho. Asse a focaccia até ficar dourada nas laterais. Se seu forno tiver a função grill, use-a no final do cozimento, pra deixar a focaccia ainda mais dourada. Deixe esfriar alguns minutos na placa (ou travessa) e transfira pra uma grelha, ou pano de prato limpo, pra terminar de esfriar. Focaccia, como todo pão, é melhor ainda morna. Rende 2 porções.