Pão chato recheado com cogumelo e cebola

Até o dia em que ganhei um pouco do fermento natural de um amigo, eu nunca tinha feito pão em casa. Desde então descobri as maravilhas do fermento natural e consegui criar um pão do jeitinho que eu gosto: integral, rústico, com uma casca crocante e recheado de sementes. Apesar de ser demorado e exigir um certo “jeito” (que a gente só pega depois de muitas fornadas), esse ainda é o meu pão preferido, o que faço semana após semana, por isso não tem nenhuma outra receita de pão aqui no blog. Mas faz tempo que queria postar outra receita de pão pros leitores que, contrariamente à mim, gostam de variar.

Semana passada recebi uma encomenda culinária, de uma moça americana casada com um palestino, que participou de duas oficinas de culinária comigo. Eu tenho uma lista com os pratos que podem ser encomendados, mas sempre acrescento algo diferente, conforme o gosto do cliente. Como ela, o marido e os quatro filhos adoram pão, sugeri uns pãezinhos recheados com cogumelo, além dos pratos principais que ela já tinha encomendado. Eu tinha visto na internet uma receita de “flatbreads”, esses pães chatos apreciados em vários lugares do mundo (na Índia e no Oriente Médio, por exemplo, quase todo pão é achatado) e aquela era a minha chance de experimentá-los.

Eu já fiz outras receitas de pão achatado no passado e sabia que essa é uma opção bacana pra quem quer fazer pão em casa, mas não tem muita intimidade com o forno. Eles podem ser assados na frigideira (ou na grelha) e são muito mais fáceis e rápidos de fazer do que nossos pães tradicionais. Pensei em recheá-los com cogumelo e cebola, porque é uma mistura que adoro, mas você pode usar a criatividade e preparar outros recheios. Só precisa seguir essas duas regras: o recheio tem que ser cozido (o pão feito na frigideira passa pouco tempo sobre o fogo e não daria tempo de cozinhar um recheio cru) e não pode ter líquido (senão encharca a massa e você não conseguirá formar os pães). Na receita abaixo dou algumas sugestões de recheio.

Fiquei muito feliz com o resultado e a outra moradora dessa casa, que é louca por carboidratos, mais ainda. Não é exatamente o tipo de pão que você come no café da manhã, mas esses pãezinhos são perfeitos pro lanche. Servi os meus acompanhados de hummus, mutabbal e tomates crus, criando um jantar de verão perfeito. Aconselho você a fazer o mesmo.

Pão chato recheado com cogumelo e cebola

Você pode dobrar a receita e congelar os pães assados. Depois é só aquecer no forno, sem descongelar antes. Fiz esses pães com farinha branca, pois eram uma encomenda, mas antes que perguntem vou logo dizendo: pode fazer com farinha integral também (nesse caso eles ficarão mais pesados e menos macios). Se você não encontrar cogumelo marrom fresco na sua cidade, aqui vão algumas sugestões de recheio: tomate seco e palmito, berinjela e passas (refogue e tempere a berinjela antes), espinafre com cebola (siga a receita abaixo substituindo o cogumelo por 3x de espinafre e espremendo bem pra retirar a água do espinafre)… A receita é longa porque dou instruções detalhadas de cada passo, mas esses pães são muito fáceis de fazer.

Massa

250g de farinha de trigo (branca ou integral), mais pra polvilhar

1cc de fermento pra pão (seco)

1/2cc de sal

3cs de azeite

150ml de água

Misture os ingredientes secos, faça um buraco no meio e despeje o azeite e a água. Misture bem, primeiro com uma colher de pau, depois com as mãos, e quando a massa tiver formado uma bola transfira pra uma superfície lisa (mesa, bancada, pia) ligeiramente enfarinhada. Sove a massa durante 5 minutos, ou até ela ficar bem lisa e elástica. Coloque a massa de volta na vasilha onde você misturou os ingredientes, cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar, em um lugar quentinho, durante 1-2 horas (a massa tem que dobrar de volume).  Enquanto isso prepare o recheio.

Recheio

2x de cogumelos marrom frescos (portobello, shitake, shimeji…), picado miúdo

1 cebola pequena, picadinha

2 dentes de alho, ralados/amassados

1cs de azeite

1cc de tomilho desidratado (ou uma mistura de ervas finas)

Sal e pimenta do reino a gosto

Aqueça o azeite e refogue a cebola. Quando estiver bem dourada junte o alho e, alguns segundos depois, o cogumelo. Tempere com o tomilho, sal e pimenta do reino. Cozinhe mexendo sempre, até o cogumelo ficar bem macio e a água do cozimento tiver evaporado. Prove, corrija o tempero e deixe esfriar.

Montagem

Depois do descanso, divida a massa em quatro porções iguais e role cada porção entre as mãos, formando uma bola.  Estique uma bola, formando um disco achatado um pouco maior do que um CD (você pode usar as mãos ou um rolo) e coloque aproximadamente uma colher de sopa de recheio no centro. Junte as bordas da massa em cima do recheio, formando uma trouxa, e aperte entre os dedos pra selar bem e o recheio não escapar. Deixe descansar, com o lado “selado” pra baixo, enquanto recheia o resto da massa. Quando acabar de rechear as quatro partes de massa, deixe descansar mais 5 minutos. É importante fazer isso, pois assim a massa vai “relaxar” e será mais fácil formar os pães depois. Achate cada bola de massa, começando pela primeira que foi recheada, formando um disco não muito fino (o tamanho deve ser maior do que um CD e menor do que um prato de sobremesa). Mais uma vez, você pode usar as mãos ou um rolo. Acho mais fácil fazer isso com as mãos, apertando e esticando a massa com os dedos, do centro em direção às extremidades. Se sentir que a massa está muito fina em algum lugar e o recheio corre o risco de escapar, não estique mais ali. Os pães não precisam ter uma forma circular perfeita, então não se preocupe em esticar mais de um lado do que de outro. Transfira os pães pra um lugar quentinho e deixe descansar 15 minutos antes de assar, pra massa crescer mais um pouco. Esquente uma frigideira grande e pesada (aquelas de ferro, com o fundo bem grosso, são as melhores) e espalhe um fio de azeite no fundo. Quando estiver bem quente coloque dois pães (ou só um, se sua frigideira for pequena) e asse em fogo médio-alto até eles ganharem um cor marrom claro, com algumas manchas mais escuras (veja as fotos acima). Vire os pães e deixe assar do outro lado. Não tenha medo de deixar seus pães bem bronzeados, assim eles vão ficar crocantes por fora e macios, mas cozidos, por dentro. Se, ao contrário, você não deixar os pães tempo suficiente na frigideira o interior vai ficar cru. Repita a operação com o resto da massa. Esses pães são melhores quentes, então mantenha os primeiros aquecidos (no forno baixinho) enquanto prepara os outros. Rende 4 pães médios (4 porções).