Enfim, bagels

Não posso mais guardar essa maravilha só pra mim. Atendendo a pedidos, aqui está a tão esperada receita de bagels.

Se você nunca comeu um bagel na vida acho que uma pequena introdução se faz necessária. Eles são pães em forma de anel gordo, com uma casca crocante e um miolo macio, mas muito mais denso do que os pães que costumamos comer no Brasil. Eles têm essa textura única porque são cozinhados na água por alguns minutos antes de irem pro forno. Parece que nasceram na Polônia, muito, muito tempo atras, em mil seiscentos e carocinhos e foram se espalhando pela Europa. Imigrantes poloneses judeus levam os bagels pros EUA e Nova York tem hoje a reputação de fazer uns dos melhores bagels do mundo. A primeira vez que comi um bagel foi lá (olha que sorte!) e me apaixonei imediatamente.

Felizmente em Jerusalém Ocidental tem um lugar que vende bagels deliciosos, mas como eles custam uma fortuna e ir à Jerusalém significa duas horas de viagem (um taxi, um check point militar israelense, um ônibus e uma pequena caminhada), queria muito aprender a fazer bagels em casa. Graças à essa receita, pude satisfazer meus desejos de bagel quentinho sem sair do aconchego da minha cozinha. Se vocês virem receitas usando ovos, margarina ou leite, saiam correndo. Isso é um pão fantasia, não meu amado bagel. Bagels de verdade são naturalmente veganos e deliciosos exatamente assim.

Apesar da receita ser muito simples, as instruções são longas e você vai precisar começar a preparar o pão na véspera, mas não se deixe intimidar. Garanto que os resultados compensam. 

Atenção: pra garantir o sucesso dos seus bagels e evitar disastres, se assegure que o fermento utilizado ainda está ativo. Faça o seguinte teste: misture 1cc de fermento pra pão, 1cc de açúcar e meia xícara de água. Se depois de 10 minutos o liquido não borbulhar, o fermento não esta mais ativo. E não esqueçam de ler a receita inteira antes de começar.

Bagels

Xarope de malte de cevada, também chamado de extrato de malte de cevada, é um ingrediente que dá um sabor especial à esse tipo de pão, mas como ele é difícil de encontrar, sugeri alguns substitutos entre parênteses (quem consome mel pode usa-lo aqui). Cada um vai produzir um sabor ligeiramente diferente, claro, mas seu bagel vai continuar delicioso. A receita original usa somente farinha branca, mas gosto de usar uma mistura de farinha branca e integral. Antes que me perguntem, já vou respondendo: não aconselho fazer esse pão unicamente com farinha integral. Bagels são naturalmente mais densos do que os outros pães e se você fizer a receita com 100% de farinha integral o resultado será tão pesado que não agradará ninguém. Se você quer mais fibras aqui vai um conselho: coma seu bagel com legumes.

3 1/2x de farinha de trigo (usei 2 1/2x de farinha de trigo branca+1x de farinha de centeio integral)

2cc de sal

3/4cc de fermento pra pão (seco)

1cs de xarope de malte de cevada (ou xarope de bordo, ou melado)

1x + 2 cs de água

1cc de bicarbonato de sódio

1cc sal

Sementes de papoula ou gergelim

1-Misture a farinha, 2cc de sal e o fermento pra pão. Junte o xarope que estiver usando (ou melado) e 1x de água. Misture com uma colher de pau até toda a farinha ficar umedecida e junte o resto da água. Deixe descansar 5 minutos (assim o glúten relaxa e fica mais fácil sovar a massa).

2-Transfira a bola de massa pra uma superfície enfarinhada e sove durante 3 minutos, ou até ela ficar bem lisa e elástica. Coloque a massa em um recipiente de vidro, unte o exterior da massa com um pouquinho de azeite, cubra e deixe descansar na geladeira por algumas horas (preparo a massa no final da manhã e deixo na geladeira até a noite, quando formo os bagels).

3-Depois do descanso na geladeira, forme os bagels. Divida a massa em 8 porções iguais e role cada uma entre as palmas das mãos, formando uma bola. Transfira uma bola de massa pra uma superfície lisa e limpa (uso o mármore da pia, não precisa enfarinhar) e, fazendo movimentos de vai e vem com as mãos, forme uma “serpente” de aproximadamente 20cm. Enrole a “serpente” de massa ao redor da mão, de modo que as duas pontas se unam na sua palma, e aperte bem, colando as pontas. Aperte e estique delicadamente o bagel pra que ele fique com a mesma espessura em toda a circunferência, com um buraco uns 5cm no centro, mas não se preocupe se seus bagels não ficarem esteticamente perfeitos. Algumas imperfeições vão deixa-los mais charmosos. Repita a operação com o resto da massa, formando 8 bagels.

4- Transfira os bagels pra uma travessa de vidro grande, ou placa de biscoitos, untada com um pouco de azeite, cubra com papel filme (não uso papel filme aqui em casa, então cubro com um saco plástico e coloco um pano de prato por cima) e deixe uma noite na geladeira.

Saindo da geladeira, depois de uma noite no frio.

5-No dia seguinte retire os bagels da geladeira 2h antes de assa-los e deixe crescer em um cantinho quente da sua casa. Uma hora e meia depois acenda o forno em temperatura alta (260°). Em uma panela grande e funda (a maior que você tiver) ferva 2-3 litros de água com 1cc de sal e 1cc de bicarbonato. Depois de ter descansado uma hora e meia em temperatura ambiente você vai fazer o teste pra saber que os bagels estão prontos pra serem cozidos-assados: encha uma saladeira grande com água fria e mergulhe um bagel. Se ele boiar, seus bagels estão prontos pra passar pra próxima etapa. Se ele afundar, deixe descansar em temperatura ambiente mais 20 minutos e repita o teste (não esqueça de retirar o bagel da água). Se seus bagels não boiarem depois de 2 horas, sinto muito, mas sua aventura acaba por aqui. 

6-Se seus bagels boiaram, agora estão prontos pra serem cozidos. A essa altura a panela com água (misturada com bicarbonato e sal) deve estar fervendo. Mergulhe 2 ou 4 bagels (dependendo do tamanho da sua panela) por vez e deixe cozinhar 3 minutos. Vire todos os bagels e deixe cozinhar mais 3 minutos do outro lado. Retire os bagels da água fervente e cubra com sementes de papoula ou gergelim (ou os dois). Repita a operação com os bagels restantes.

Fervidos, antes de ir pro forno.

7- Coloque os bagels fervidos e cobertos com sementes em uma placa de assar biscoitos untada ligeiramente com azeite (ou coberta com papel manteiga) e asse durante 12-15 minutos, dependendo do seu forno. Os bagels devem ficar bem bronzeados, mas cuidado pra não assar demais (o que deixaria o pão muito duro). Deixe esfriar meia hora antes de degustar. Rende 8 bagels pequenos. 

35 comentários em “Enfim, bagels

  1. Obrigada Sandra… vou mesmo experimentar …. :o)
    … é um “parente” do “donut” que minha filha, já de 8 anos, nunca provou, e vai falando que “existe” :o) … vou-lhe dar esta “alternativa” que poderá levar cobertura doce, ou não … :o) Abraço portuguÊs 🙂

    1. Isabel, nunca comi donuts, mas pelo que sei eles são fritos e doces, então sãao bem diferentes dos bagels. Somente formato (de anel gordo) é parecido… Mas tem um bagel doce (tradicionalmente ele é o unico) com passas e canela e preciso dizer que é o meu preferido:)

  2. Olá, Sandra! Que maravilha de receita! E com as tuas explicações espero não falhar ao executar estes deliciosos pãezinhos. Obrigada pela tua paciência e disposição. E como não há duas sem três, mais um abraço português!

  3. vou quebrar um pouco os abraços portugueses… amo bagel!descobri a pouco e nem deve ser o melhor, pq é industrializado, vendido em pacote..imagino q preparado com nossas mãos fique melhor ainda! espero criar coragem logo pra fazer…confesso q me dá medo essas massas q tem q bater, abrir, rolar, pular…rsrs, mas vc dá tantos detalhes, é tudo tão passo a passo!! obrigada.. beijos brasileiros

    1. Se não acredita em mim veja o comentario de Sandra: a receita é longa (culpa das minhas explicaçoes detalhadas), mas é muito simples. E nem precisa ficar abrindo, rolando e pulando muito (somente um tiquinho de nada!). E o resultado compensa tanto, Luciana…

  4. Oi Sandra, fiz os bagels e acho que ficaram muito bons. Digo acho, porque nunca tinha comido ou prestado atenção em um bagel, assim, não tenho termo de comparação. Não ficaram tão bonitos quanto os seus. Acho que os meus cresceram muito e acabaram murchando um tantinho durante o cozimento. Penso que posso diminuir o tempo do crescimento, principalmente na primavera/verão das Gerais. Mas o que importa é que ficaram muito saborosos e já se transformaram em um suculento sanduíche pro meu almoço. Quanto à receita, apesar de parecer longa e complicada não é nada disso. É um tanto demorada, mas é relativamente simples. A parte mais difícil é aquela recomendação do final:”Deixe esfriar meia hora antes de degustar”, rsrsrs….Mais uma vez obrigada. Abraços.

    1. Muito obrigada por ter dividido seus resultados com a gente, Sandra. Você tem razão… se faz calor em Minas agora, talvez eles não precisem de duas horas de crescimento antes de ir ao forno.

  5. Acabei de jantar mais um, recheado com alface, tomate e todos os legumes grelhados e verduras refogadas (inclusive repolho) que eu tinha na geladeira, regados com azeite. Ah, eles ficaram meio murchos depois de totalmente frios, mas não tive dúvida: coloquei no gril por alguns minutos e ele ficou crocante por fora e macio por dentro, delícia! Sandra, graças a você estou reinventando meus hábitos alimentares, aos 60 anos! Beijos

    1. Que maravilha, Sandra! Fico extremamente feliz em estar participando da sua revolução gastronômica:)

      ————
      Depois que respondi o seu comentario ontem fiquei matutando… Bagels nao murcham depois de frios! Justamente por serem pre-cozidos na agua, eles nao crescem mais quando vao pro forno, nem quando esfriam. Acho pouco provavel, mas perguntarei assim mesmo: você por acaso esqueceu de ferver os bagels?

      1. Oi Sandra, não sei o que houve, mas não recebi o aviso do seu comentário e só agora tomei conhecimento dele. E, não, eu não me esqueci de ferver os bagels! Sou extremamente minuciosa quando experimento uma receita nova. Acho que o problema foi que eles cresceram muito mesmo. Qualquer dia vou repetir a receita e aí te dou notícias. Hoje fiz a super papa e na falta da farinha de coco usei coco ralado sem adição de açúcar. Perfeita! Beijos.
        Ps- Acompanhando atenta os noticiários da votação na ONU.

        1. Oi! Enquanto pesquisava sobre os bagels, descobri que se eles esperarem muito tempo entre o cozimento e o forno, eles murcham e “embatumam”. Será que foi isso?

  6. Ai que bagels lindos Sandra 🙂 Nunca experimentei (também acho que nunca vi à venda em Portugal), mas já vi em blogs estrangeiros e sempre imaginei que fossem cheios de ovos e margarinas… Felizmente estava enganada e mostraste uma receita fabulosa!

    Beijinho e mais um abraço Português (acho que já cheguei tarde 🙁 )

  7. Estou triste. Muito muito muito, mas MUITO triste. Fiz a receita assim que você postou mas fiquei até receosa de postar um comentário negativo aqui, já que os seus ficaram perfeitos ):
    Os meus ficaram murchos.. e duros ): Descobri que meu forno é louco, e que não assa por igual, penso que provavelmente por isso deu errado :s (os bagels de uma forma queimaram enquanto os da outra ainda estavam crus ._.)
    Mas enfim, bola pra frente né… Vou esperar o trauma passar e tentar dar uma segunda chance para os bagels e, principalmente, para o meu forno. Espero que de tudo certo porque ainda estou com desejos de bagels, sem nem saber como eles são de verdade ):

  8. Oi Sandra, td bem? Adoro as suas receitas. Eu fiz o bagel ontem a noite, ficou uma delícia. Só que hoje pela manha, ficou bem durinho. É assim mesmo? Bjinhos

    1. Endurece um pouco, sim, mas nao muito. Eu coloco os bagels prontos (frios)em um saco bem fechado e congelo no mesmo dia. Assim eles conservam a textura que tinham quando sairam do forno. Quando quero comer um, coloco diretamente no forno, sem descongelar antes.

  9. Sandra, se você pegar a bolinha e furar com um dedo e ir alargando ela aos poucos fica mais fácil de modelas do que abrindo uma tira e unindo novamente. Bagels são deliciosos! Pretendo fazer pra minha esposa hoje. Abraços!

    1. Esse foi o meu impulso inicial, mas achei mais sabio seguir as intruçoes da receita (que foi criada por um dos “bagelseiros” mais famosos dos EUA). Mas na segunda vez tentei esse metodo e acho que agora sei porque ele faz a cobrinha ao inves de furar os bagels com o dedo. Quando usei o dedo pra fazer o buraco no centro, o aperta-e-puxa machucou um pouco a massa e os bagels nao ficaram tao bonitos quanto os feitos com o metodo da cobrinha. Mas talvez a diferenca seja unicamente estetica, ja que não notei diferença no sabor…

      1. Pois é! Quando faço qualquer tipo de massa acho difícil ficar remendando depois kkkk… sempre ficam desengonçadinhos. Ah sério? Aqui eles ficam bonitinhos até, vou testar do seu jeito. Você usa o seu fermento com nome ou o comprado mesmo? kkkk… Estou pra começar o fermento aqui em casa, li algumas receitas e parece ser fácil, farinha, água mineral e o processo! Espero que dê certo!

  10. Acompanho o blog há muito tempo e nunca deixei um comentário antes. Dessa vez não aguentei. Que maravilha de receita!! Acabei de comer, fiz sanduíches com mostarda, cebola caramelizada, berinjela assada na churrasqueira e muitas verduras! Servi pra família toda (que é louca por carne, aliás) e eles adoraram. Sandra, obrigada por compartilhar tanta coisa interessante aqui. Não sei explicar bem o porquê e pode parecer estranho, mas sempre que leio um pouco sobre sua vida e suas receitas sinto uma certa inspiração pra me tornar um ser humano melhor. Beijos!

    1. O seu comentário me deixou feliz e emocionada, Bruna. Muito emocionada! Que ótimo que os meus bagels fizeram sucesso na sua família onívora. Comer comida gostosa é ótimo, mas dividi-la com as pessoas que amamos é melhor ainda. Beijos pra você também.

  11. Conheci seu blog um dia desses e gostei muito. Parabéns. Gostaria que vc me tirasse uma dúvida: a quantidade de fermento. Não consigo visualizar o que é 3/4cc de fermento. Agradeço a atençaõ.
    Débora

    1. Olá, Débora. Aqui no blog eu uso abreviações únicas pras medidas: cc= colher de chá, cs= colher de sopa e x= xícara. Então eu me refiro à 3/4 de colher de chá de fermento. Boa sorte com os bagels.

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