Umas semanas atrás escrevi esse post sobre sarraceno, uma das melhores descobertas gastronômicas que fiz na vida (obrigada, veganismo, por ter expandido tanto os meus horizontes gastronômicos) e prometi a receita dos meus famosos crepes de sarraceno. Vou começar dizendo que essa receita não foi uma invenção minha, longe disso. Crepe de sarraceno é um prato típico da Bretanha, região no Noroeste da França. Lá eles são chamados de “galettes au blé noir” (“galettes de trigo negro”, como o sarraceno também é conhecido em Francês) ou simplesmente “galettes Bretonnes”.

Não me recordo se já conhecia essa delícia na minha vida pre-vegana, mas lembro que alguns anos atrás peguei um pacote de galettes prontas (sem recheio) num supermercado francês e me surpreendi ao perceber que a receita era naturalmente vegana. Na França você não vai colocar as palavras “tradicional” e “vegana” juntas com frequência e é um mistério que um dos raríssimos pratos típicos 100% vegetal venha da Bretanha, região famosa pelo queijo e creme e por colocar manteiga em absolutamente tudo. Tem até um bolo típico de lá que é praticamente manteiga e açúcar com duas pitadas de farinha, um tal de “kouign aman” (nunca comi, mas quem provou me disse que o estômago reclamou bastante depois de ser forçado a digerir tanta gordura saturada de uma vez).

Infelizmente o fato das galettes serem naturalmente veganas não significa que você, amiga vegana, vai poder entrar em qualquer creperia bretã e poder degustar uma. Não podemos esquecer que estamos falando da Bretanha (e da França) e que todos os recheios servidos por lá são à base de animais e suas secreções. A última vez que estive nessa região foi em 2013. Anne e eu entramos em todas as creperias da cidade onde estávamos hospedadas (Saint Malo, uma cidadezinha linda no litoral) e não encontramos uma só galette com recheio vegano. Como diz a minha mama, nem uma pra fazer um chá! O jeito foi comprar as galettes sozinhas e preparar recheios em casa. Aliás naquela viagem criei um recheio com algas frescas, mais um alimento típico da região, que ficou registrado nas nossas papilas, mas isso é outra história.

Voltemos à galette. A receita não poderia ser mais simples. Só tem dois ingredientes (três, se você contar o sal) e exige apenas um liquidificador e uma frigideira. Bem mais em conta que uma viagem à França. Como interroguei todas as cozinheiras e cozinheiros das creperias em Saint Malo, na esperança de achar um recheio feito com plantas, acabei encontrando um que concordou em me dar a sua receita e descobri exatamente como é feito por lá.  E por ser uma alma boa (e modesta) vim aqui compartilhar o segredo com vocês. O pessoal na Bretanha usa farinha de sarraceno, mas além de ser um produto difícil de encontrar, acho o sabor da farinha inferior quando comparado ao sarraceno em grãos. Minha teoria é que provavelmente os grãos pra fazer aquela farinha tenham sido moídos meses atrás e foram ficando rançosos. Não posso garantir que minha teoria tem fundamento, talvez eu tenha simplesmente comprado um saco de farinha velha anos atrás, mas o importante é que não só é possível fazer crepes de sarraceno com os grãos inteiros descascados, como o sabor fica, na minha opinião, ligeiramente superior.

O segredo que o cozinheiro bretão compartilhou comigo foi o seguinte: prepare a massa no dia anterior e deixe fermentando em temperatura ambiente. As bacterias que moram no ar vão entrar na massa, fermenta-la levemente e ela vai ficar mais aerada e com um sabor mais complexo. Eu já esqueci a massa por 48h e ela fermentou bastante e ficou bifásica, com um líquido claro na parte superior e uma massa mais densa na parte inferior. Eu não gosto de desperdício e não tenho medo de fermentar loucamente minha comida, então fiz os crepes apesar do cheiro forte da massa e ficou uma delícia. O sabor ficou bem intenso (não espalha, mas me lembrou camarão seco), o que não vai agradar todo mundo e preciso avisar que não posso me responsabilizar pelos resultados. Se você quiser brincar com as bactérias da sua cozinha e comer o resultado, será por sua conta e risco.

Eu fiz uma oficina de receitas francesas ano passado em Recife e ensinei a fazer esses crepes. Mas como precisava fazer a massa e preparar os crepes imediatamente, o que significava que não podia deixar a massa repousando por 12 horas, usei um atalho. Acrescentar um pouquinho de vinagre de maçã (não pasteurizado) dá uma certa leveza à massa e acrescenta uma pontinha de acidez, o que aconteceria durante o processo de fermentação. Você pode fazer isso numa emergência, mas o método de preparação natural produz resultados melhores.

Então aqui está a receita das deliciosas galettes bretãs, ou crepes de sarraceno. Quem leu o post sobre sarraceno sabe que ele não tem glúten e é uma proteína vegetal completa, então acho esses crepes muito melhores do que os tradicionais feitos com farinha de trigo. Muitas pessoa me perguntam como fazer crepes sem ovos e leite e embora eu tenha postado a minha receita aqui, acho que muito mais interessante do que veganizar crepes convencionais é troca-los por crepes de sarraceno.

 Crepes de sarraceno (galettes bretãs – sem glúten)

Não espere o mesmo sabor de crepes feitos com farinha de trigo. Esses aqui têm um gosto mais forte, com notas ligeiramente amargas, típico do sarraceno. Quem nunca provou pode estranhar um pouco, mas garanto que depois do segundo crepe você terá sido conquistada.

1x de sarraceno em grãos (cru, descascado)

3x de água

Pitada generosa de sal

Bata o sarraceno com a água e o sal no liquidificador até virar uma mistura bem lisa (esfregue um pouco entre os dedos pra testar). Transfira a massa pra um recipiente (de preferência de vidro), cubra com um pano de prato limpo e deixe em temperatura ambiente por 12 horas. Eu faço à noite pra comer no almoço do dia seguinte, ou de manhã pra comer no jantar. A massa vai fermentar ligeiramente (um processo natural, não precisa acrescentar nada) e o sabor e a textura ficarão ainda melhores.

Depois de período de  descanso/fermentação esquente uma frigideira anti-aderente (importante! Se a sua frigideira não for anti-aderente e seu crepe não der certo, não me culpe, pois eu te avisei) com algumas gotas de azeite. Despeje um pouco de massa no centro e imediatamente vire a frigideira em um movimento circular pra massa escorrer pros lados. O crepe deve ficar finíssimo e você pode usar as costas de uma colher pra terminar de espalhar a massa. Deixe cozinhar em fogo médio e assim que descolar, vire o crepe pra cozinhar do outro lado. Uma espátula fina e plana é a sua melhor amiga na hora de virar crepes sem rasga-los. Se o primeiro não sair perfeito, não se preocupe. Dizem que o primeiro crepe nunca dá certo, mesmo. Coma esse crepe como consolo enquanto faz o segundo. Você merece. Repita a operação até ter usado toda a massa, colocando algumas gotinhas de azeite na frigideira antes de cozinhar cada crepe. Eu consigo fazer 6 crepes médios (e fininhos) com essa receita, mas esse número pode variar dependendo do tamanho da sua frigideira e da espessura dos seus crepes.

Recheie como preferir e sirva, de preferência acompanhado de uma salada verde. Você pode dobrar os crepes como uma tapioca, ou tentar a maneira tradicional bretã, como nas fotos acima. Pra isso coloque o recheio no centro do crepe e dobre a parte direita e esquerda do crepe por cima do recheio.  Em seguida dobre a parte superior e inferior da mesma maneira, formando um quadrado, mas deixando uma parte do recheio exposta no meio. Nas fotos acima recheei os crepes com berinjela e cogumelo salteados, cubos de tofu defumado e queijo de castanha.

A massa crua pode ser guardada na geladeira por uns dois dias, em recipiente fechado. Os crepes prontos podem ser guardados na geladeira pelo mesmo tempo. Esquente na frigideira (com umas gotinhas de azeite ou não) antes de degustar. Eles ficarão mais crocantes, mas igualmente deliciosos.

Sugestões de recheios

Espinafre com creme

Cogumelo com creme (refogue cogumelos e use o creme da receita acima)

Tofu mexido com tomate e manjericão

Patê de tofu, tomate seco e ervas

A berinjela de dona Laura

Requeiju + legumes refogados

Hummus, tomate e rúcula

Qualquer pasta que você gostar, mais legumes crus ou refogados

Banana caramelizada e chocolate derretido