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Meu “restaurante ocasional” reabriu as portas sábado passado, depois de um longo período fechado. O conceito é simples: de vez em quando organizo jantares e brunchs pagos aqui em casa e convido os amigos, que convidam outros amigos. Parece que esse negócio de “supper club”, como dizem os anglófonos, está na moda em vários países e dá pra entender porque isso atrai tanta gente. O pessoal acha o máximo ter a possibilidade de degustar uma comida especial em um ambiente descontraído e aconchegante. E o mais bacana disso tudo é que gente que não conhece nada da culinária vegana descobre que ela pode ser extremamente saborosa. Eles chegam aqui achando que vão comer capim e alpiste e saem encantados, com a barriga cheia e falando bem dos vegetais pra todo mundo. Quando as pessoas entendem que veganismo não significa abrir mão dos prazeres da mesa, fica mais fácil simpatizar com a causa.

No jantar de sábado servi algumas receitas que já apareceram aqui no blog, como meus famosos gnocchi com tomate cereja e molho amêndoas e manjericão, sempre um grande sucesso e perfeito como aperitivo, e meu sorbet intenso de chocolate. Mas como prato principal eu queria servir uma receita nova que criei há duas semanas e já repeti várias vezes desde então.

Publiquei algumas receitas de bolinhos salgados e burguers aqui, cada uma especial pra mim, mas eu nunca ficava totalmente satisfeita com a textura deles. O gosto ficava bom, mas os bolinhos-burguers se esfarelavam facilmente. Então, inspirada por uma receita que vi na net, tentei uma técnica diferente. Eu sempre fazia bolinhos misturando o feijão cozido/verduras/temperos com aveia (ou farinha de rosca). Dessa vez resolvi cozinhar a aveia com os outros ingredientes, antes de formar os bolinhos e assar. O resultado foi surpreendente! Ao cozinhar a aveia com o feijão ela forma uma liga muito mais potente, deixando a massa mais firme e mais densa. Os bolinhos ficaram com a textura perfeita e permanecem inteirinhos.  Usei lentilha nas primeiras vezes, mas pro jantar de sábado eu queria experimentar uma versão com feijão preto. Estamos em plena época de mangas por aqui e a combinação manga-feijão preto é uma das mais sensacionais que conheço (se você ainda não experimentou essa salada, você não tem ideia do que está perdendo).

Meus bolinhos podem até não ser fotogênicos, mas eles foram a estrela da noite. E olha que pra desbancar gnocchi e sorvete de chocolate o negócio tem que ser muito bom, mesmo!

 

Bolinhos de feijão preto e aveia com salsa de manga

Você pode fazer essa receita com feijão cozinhado no dia, só na água com sal (aproveitando os grãos e uma parte do caldo), ou, melhor ainda, com um resto de feijão temperado do dia anterior (os bolinhos ficam ainda mais saborosos e rápidos de preparar). Nesse caso substitua as 4x de feijão e as 2x de caldo por 6x de feijão temperado (grãos misturados com o caldo). Como feijão do dia anterior fica com o caldo mais espesso, talvez seja necessário juntar um pouquinho de água pra cozinhar a aveia. Eu asso esses bolinhos em formas de muffins, porque acho mais prático e eles ficam com uma casquinha crocante deliciosa, mas na receita também dou instruções pra quem não tem esse tipo de forma. E nem pense em servir os bolinhos sem a salsa: eles nasceram um pro outro. A receita rende bastante, mas você pode congelar uma parte dos bolinhos, ou usar só metade dos ingredientes.

3 cebolas, picadas

10 dentes de alho, amassados/ralados

1 cenoura média, ralada

1x de cogumelo marrom, picadinho (ou berinjela picada bem miúda)

4x de feijão preto cozido (veja explicações acima)

2-3x de caldo de feijão

3x de aveia em flocos

5cs de molho de soja (shoyu)

Especiarias: 2cc de cominho em pó, 1cc de semente de coentro em pó, 1cc de páprica suave, pimenta do reino a gosto

1 punhado de coentro, picadinho

Suco e raspas de ½ limão

Azeite e sal a gosto

Em uma panela grande aqueça 2cs de azeite e doure a cebola. Junte o alho, refogue mais um pouco e junte a cenoura ralada, o cogumelo (ou berinjela) e cozinhe coberto por alguns minutos, até os legumes amolecerem. Acrescente o feijão cozido, as especiarias e o shoyu e mexa bem com uma colher de pau, amassando um pouco os grãos de feijão. Junte a aveia e 2x de caldo de feijão. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até a aveia amolecer. Se o líquido se evaporar antes, junte a outra xícara de caldo de feijão. Quando a mistura estive bem grossa e querendo se desprender do fundo da panela desligue o fogo. Junte o coentro, o suco e as raspas de limão. Prove, corrija o tempero (a mistura deve ficar bem saborosa, então não hesite em acrescentar mais especiarias, shoyu e/ou limão, se achar necessário) e deixe esfriar. Unte forminhas de muffins com um pouco de azeite (ou óleo) e encha com a mistura de feijão e aveia (usei aproximadamente 1cs bem cheia pra cada forminha e rendeu 24 bolinhos). Se não tiver forminhas de muffins, faça bolinhos com as mãos, disponha em uma placa untada com óleo e achate ligeiramente formando burguers. Asse em forno médio-alto até ficar dourado por fora e descolar facilmente das forminhas. Se estiver fazendo a versão burguer, deixe assar até ficar dourado no lado que está em contato com a placa, vire e deixe dourar um pouco do outro lado. Rende 24 bolinhos (ou 24 burguers pequenos). Sirva quente, acompanhado de salsa de manga.

Salsa de manga

Essa é uma versão simplificada dessa receita.

3 mangas maduras, mas firmes, cortada em cubos pequenos

½ cebola pequena, picadinha

Um punhado de coentro, picadinho

Suco de 1 limão pequeno, ou a gosto

Uma pitada de sal e um fio de azeite

Misture todos os ingredientes e sirva em temperatura ambiente, junto com os bolinhos de feijão preto.

* Acompanhei os bolinhos com um tabule de quinoa. Usei essa receita de tabule, mas substituí o triguilho por quinoa cozida e deixei as passas e a hortelã de fora (achei que seria uma overdose de ervas se usasse coentro, salsinha e hortelã no mesmo prato).

Burguer de lentilha e beringela

Esse fim de semana hospedamos uma amiga australiana aqui em casa. Eu não conheço muitos australianos, mas parece que o churrasco é uma parte essencial da vida deles. Essa amiga se comportou como uma boa australiana adoradora de churrasco durante os últimos 61 anos, mas mês passado ela recebeu uma notícia que a fez refletir sobre suas escolhas alimentares. Seu médico avisou que com a taxa de colesterol e pressão altíssimas, casos de infarto na família e muitos quilos em excesso, ela se encontrava em uma situação de alto risco. O alarme na cabeça dela disparou e dias depois ela chegou aqui em casa dizendo que queria ser vegana por três meses pra baixar suas taxas e recuperar a saúde perdida. Quando eu disse que Bill Clinton também estava seguindo um regime quase exclusivamente vegano (ele come peixe de vez em quando) pelos mesmos motivos, ela se empolgou ainda mais. Se Bill conseguiu, ela também ia conseguir! Antes de ir embora ela me pediu dicas sobre alimentação vegetal, nutrição e até pegou emprestado um dos meus livros de receitas veganas.

Então quando a vi sábado passado, um mês depois do nosso último encontro, a primeira coisa que fiz foi perguntar se a mudança de regime tinha dado certo. Pelo jeito a determinação dela foi mais forte que as tentações e, tirando algumas escapulidas (“Só uns pedacinhos de frango assado aqui e acolá, mas é menos mal que queijo, não?”), ela se mantém firme na decisão. Claro que o fato de ter perdido alguns quilinhos sem fazer esforço, de estar se sentindo melhor, mais leve e com mais energia foram vitais pra ela querer continuar nesse caminho. Fiquei muito feliz em escutá-la dizer que já se acostumou com leite de soja, que passou a comer aveia todas as manhãs e que aprendeu a cozinhar, e apreciar, vários pratos veganos. Ela confessou que no entanto ainda estava se acostumando psicologicamente com a ausência de carne no prato. É que depois de uma vida inteira acomodando as verduras e cereais ao redor de um pedaço de proteína animal, ela sentia uma certa dificuldade em ver como prato principal o que antes não passava de um acompanhamento.

Embora eu nunca tenha tido esse problema,  entendo o que ela quis dizer. Pra fazer a transição de regime com sucesso, é preciso repensar a maneira como compomos as refeições. Muitos recém-vegetarianos procuram desesperadamente um substituo pra a proteína animal que eles possam preparar da mesma forma e consumir em todas as refeições. Isso explica, na minha opinião, o sucesso da proteína de soja. Mas eu acho que se concentrar em um único alimento, mesmo vegano, não é inteligente: você acaba privando seu organismo, e suas papilas, da grande diversidade de vegetais que a natureza nos oferece. Se aprendermos a tratar os vegetais com a atenção que eles merecem, eles deixarão de ser coadjuvantes e brilharão no papel principal. Hoje eu fico totalmente satisfeita com um risotto de cevada, por exemplo, e não sinto de maneira alguma que tem alguma coisa faltando no meu prato.

Mas se você ainda acha importante acompanhar seus legumes de algo mais sólido, de uma “mistura” (é assim que gostamos de chamar a proteina principal, sempre de origem animal, no Nordeste), esqueça a danada da soja e experimente esses burguers. Bolinhos salgados, ou burguers, são uma ótima opção pra preecher essa lacuna. Ricos em proteína, mas sem a gordura e o colesterol presentes na carne, eles são deliciosas opções de “prato principal” e acompanham perfeitamente legumes, saladas ou o feijão com arroz diário, complementando qualquer refeição. Eu já publiquei uma receita de bolinhos salgados aqui, mas a receita de hoje é minha última, e mais saborosa, criação do gênero. O sabor defumado das beringelas misturado com lentilhas e especiarias produz um resultado delicioso. Ao combinar lentilha (leguminosa) com aveia e farinha de rosca (cereais) temos uma proteína completa, então esses burguers são perfeitos em todos os sentidos. Eu os servi acompanhados de uma salada de beterraba e rúcula, então vou incluir essa receita também. Mas se quiserem acompanhá-los de outra coisa garanto que eles não vão reclamar.

Eu criei essa receita pra mostrar à nossa amiga australiana uma maneira saudável e gostosa de preencher o vazio deixado pela carne no seu prato. Ela adorou e voltou pra casa com a receita dentro da bolsa. Será que meus burguers vão ajudá-la a se manter no regime vegano e a recuperar a saúde? Espero que sim. Mas enquanto isso se eles ajudarem você a incluir mais variedade e sabor ao seu cardápio eu já fico feliz.

Burger de lentilha e beringela

Assar as beringelas diretamente na chama do fogão é importante pra dar um sabor defumado ao legume. Veja aqui como fazer.  Eu gosto de fazer minha própria farinha de rosca. É simples e mais nutritivo: basta assar algumas fatias de pão integral e triturar tudo no liquidificador. Esses burguers podem ser congelados e ficam ainda mais gostosos depois de uma temporada no congelador, por isso é uma boa idéia dobrar a receita e congelar uma parte. Não precisa descongelar os bolinhos antes de assar, coloque diretamente na frigideira e cozinhe como explicado na receita.

2 beringelas médias (1x de polpa assada)

1 ½ x de lentilha cozida

1 cebola picadinha

3 dentes de alho picados

1x de farinha de rosca

½ x de aveia fina

½ cc de semente de coentro em pó

1cc de cominho

2cs de shoyo

1cs de suco de limão

1cc de raspas de limão (orgânico, se possível)

2cs de azeite, mais pra cozinhar os burguers

sal e pimenta do reino a gosto

Asse as beringelas na chama do fogão até elas ficarem bem macias e a casca ficar completamente carbonizada (instruções aqui). Abra as beringelas no sentido do comprimento e recolha a polpa com uma colher. Você vai precisar de 1x de polpa pra receita. Se tiver um pouco mais reserve pra outro uso (muta’bal, por exemplo).

Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Junte o alho e refogue mais 30 segundos. Desligue o fogo e junte todos os outros ingredientes. Misture bem e amasse ligeiramente as lentilhas com as costas de uma colher de pau. A massa não precisa ficar uniforme, lentilhas inteiras são bem vindas (clique na foto pra ver melhor a textura dos meus burguers). Prove e corrija o tempero. Depois de fria deixe a mistura descansar pelo menos meia hora (pode ficar até uma noite inteira) na geladeira, assim os sabores se intensificam e fica mais fácil de formar os burguers.

Retire colheradas de massa e, com as mãos, forme uma bola ligeiramente achatada. Use 1cs cheia de massa por burguer (burgers maiores não vão assar direito e podem se quebrar).  Espalhe uma fina película de azeite em uma frigideira grande e aqueça em fogo alto. Disponha de 4 à 6 burgers, dependendo do tamanho da sua frigideira, e cozinhe tampado até ficar dourado de um lado. Com uma espátula, vire os burguers com cuidado e deixe dourar do outro lado, dessa vez descoberto. Repita a operação com os burgers restantes. Resista à tentação de colocar azeite demais na frigideira. Os burgers cozinham no vapor (por isso é importante tampar a frigideira) e um pequena quantidade de azeite é suficiente pra deixá-los dourados. Se preferir, você pode assá-los no forno, em uma placa ligeiramente untada com azeite.

Rende aproximadamente 15 burguers.

Salada de beterraba e rúcula

Salada de beterraba e rúcula

Acho que a doçura da beterraba combina muito bem com o picante da rúcula. As folhas de hortelã são opcionais, mas elas acrescentam um frescor delicioso à salada.

2 beterrabas médias cozidas*

1 punhado de rúcula

1/3 x de folhas de hortelã (opcional)

3cs de azeite

2cs de vinagre balsâmico

sal e pimenta do reino

Descasce as beterrabas e corte-as em cubos pequenos. Lave e rasgue a rúcula em pedaços. No prato que for servir, disponha a rúcula, os cubos de beterraba e a hortelã. À parte misture o azeite, o vinagre balsâmico, uma pitada generosa de sal e pimenta do reino à gosto. Misture bem e despeje sobre a salada. Serve 2-4 porções.

* Aprendi com minha mãe à cozinhar betterabas inteiras na panela de pressão. Preserva as vitaminas e cozinha bem mais rápido.

Bolinhos de feijão branco e lentilha

Reparou a mudança do cabeçário? Minha adorável, e talentosa, cunhada Claire criou o design novo e um logo pro blog.  Achei tão lindo que não me canso de adimirar…

Como não quero escrever muito hoje (prefiro admirar meu papacapimzinho) vou direto ao assunto: bolinhos de feijão branco e lentilha. Essa receita não faz parte da categoria de pratos que sirvo para impressionar os convidados. Os bolinhos são saborosos, simples e rústicos, como um bom prato de feijão com arroz. Podem não ser muito fotogênicos, mas são perfeitos pra satisfazer aquela fome de comida consistente e nutritiva. Como a receita rende muito mais bolinhos do que somos capazes de comer em uma refeição aqui em casa, congelo uma boa parte pra comer depois. Aconselho você a fazer o mesmo. Se sua casa tiver mais pessoas que a nossa, dobre (ou triplique) as quantidades. Embora a receita seja simples, o tempo de preparação é um pouco longo, então é melhor fazer uma quantidade grande e estocar no congelador bolinhos suficientes pra vários almoços.

Esses bolinhos são ricos em proteínas, fibras, cálcio (feijão branco) e têm tripla dose de ferro vindo da lentilha, feijão e aveia.  Por isso eles merecem ser o prato principal, acompanhados de algum cereal (como trigo, cevada, quinoa, painço ou arroz), legumes refogados e salada crua. Ontem comemos os bolinhos com risoto de cevada/abobrinha/tomate e salada de repolho com cenoura e fomos dormir com a barriga contente. Uma vez preparei mini bolinhos (croquetes) e servi com chutney de manga como aperitivo. Também fomos dormir com a barriga contente nesse dia.

Bolinhos de feijão branco e lentilha

Essa é uma receita muito prática que pode ser adaptada segundo suas preferências e ingredientes à disposição. Respeitando as proporções da “base”, você pode variar o tipo de feijão, ervas e temperos à vontade*. Mas lembre-se: pros bolinhos ficarem gostosos capriche na quantidade de temperos. Esses bolinhos são perfeitos pra utilizar os restos de feijão ou lentilha da geladeira (melhor ainda se eles já estiverem temperados). Congele crus os bolinhos que não for comer imediatamente. Não precisa descongelá-los antes de fritar.

Base:

2x de feijão branco cozido

1 ½ x de lentilha cozida

1x de farinha de rosca (faça a sua passando pão dormido, ou levemente tostado, no liquidificador até virar pó)

½ x de aveia em flocos

Temperos:

3/4x de salsão picado

1 cebola grande picada

4 dentes de alho picados

3cs de molho shoyo

2cs de molho inglês (atenção: alguns não são veganos. Leia a lista de ingredientes no rótulo pra ter certeza.)

1cc de tomilho seco

1cc cheia de cominho

½ cc de páprica

1cc de alho em pó (opcional)

1cc de cebola em pó (opcional)

1cc de caldo de legumes em pó

2cs de azeite, mais pra fritar os bolinhos

sal e pimenta do reino a gosto

Refogue a cebola e o aipo no azeite até a cebola ficar transparente. Junte o alho e deixe cozinhar mais um minuto. Junte o feijão, a lentilha e todos os tempeiros. Cozinhe alguns minutos, mexendo com uma colher de pau até o feijão começar a se desfazer. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Em uma vasilha grande, junte a mistura de feijão e lentilha e amasse um pouco com um garfo (ou as costas da colher de pau). A idéia é atingir uma conscistência de purê mas com alguns feijões inteiros. Acrescente a farinha de rosca e a aveia e mexa bem. Prove o sal e junte mais se achar necessário. Pegue colheradas da massa e faça bolinhos com as mão, achatando um pouco. Cubra o fundo de uma frigideira grande com uma fina camada de azeite e frite os bolinhos até ficar dourado dos dois lados. Usei uma colher de sopa cheia como medida e fiz 16 bolinhos médios.

*Variações: Substitua o feijão branco por qualquer outro tipo de feijão, esqueça a lentilha e use 2x de feijão de uma cor e 1x ½ de outra, ou 3 ½ x de um tipo só de feijão. Utilise ½ x de arroz integral cozido no lugar da aveia, ou deixe a farinha de rosca de fora e use 1 ½ x de aveia. Na categoria ervas e temperos as possibilidades são inúmeras: curry, coentro em pó, allspices, feno grego, manjerona, alecrim, manjericão… mas não todos ao mesmo tempo!