Receita de gênio

Polenta de milho fresco com molho de berinjela

Como prometi na sexta, aqui está mais uma receita à base de milho fresco. De todas as receitas com milho que publiquei aqui até hoje, essa é a mais sofisticada, além de ser absolutamente deliciosa. Já declarei meu amor por polenta aqui, mas só alguns dias atrás descobri que a melhor polenta do mundo não é feita com farinha de milho, e sim com milho fresco.

Adoraria dizer que essa ideia de gênio saiu da minha cabeça, mas a verdade é que aprendi essa técnica em uma receita de Yotam Ottolenghi, um dos donos do super famoso restaurante “Ottolenghi”, em Londres.  Yotam criou o restaurante com o chef Sami Tamimi em 2002 e o sucesso foi tanto que hoje eles têm cinco restaurantes na cidade. A história desses dois é cheia de coincidências. Os dois são gays, têm a mesma idade e nasceram em Jerusalém. Yotam nasceu na parte judia da cidade e Sami na parte árabe.  Mas eles só foram se encontrar em Londres, pra onde se mudaram no mesmo ano (mais uma coincidência). O mais novo livro da dupla, que será lançado em outubro, se chama “Jerusalém” e trará receitas típicas dos dois lados da cidade. Descobri o trabalho de Yotam, e mais tarde o de Sami, quando ele escrevia uma coluna semanal no Guardian chamada “The new vegetarian”. Embora eles não sejam vegetarianos, o estilo de culinária dos dois é bastante veg-friendly e os vegetais são a estrela de muitas receitas. Os coloridos pratos que a dupla inventa me inspiram muito, por isso acompanho sempre o trabalho deles.

Dias atrás encontrei uma receita de Yotam no site americano Food52. Adoro esse site, principalmente a seção “Genius Recipes”, onde encontrei a receita. A versão original tinha queijo e manteiga, mas foi fácil veganizá-la. Fiz várias outras mudanças pra adaptar o prato aos meus gostos e o resultado foi além das minhas expectativas. A parte genial da receita é a polenta com milho fresco (super cremosa, com um sabor muito mais vivo e adocicado do que as polentas tradicionais e com a vantagem extra de ficar pronta em poucos minutos), mas esse molho de berinjela é tão delicioso que já preparei ele sozinho pra comer com macarrão. Acho que a mistura de tomate fresco com tomate seco (essa ideia, pelo menos, foi minha!) é o que transforma esse molho em algo fantástico. Assar a berinjela também é importantíssimo! Assim parte da água se evapora, deixando os sabores mais concentrados e, por ficar mais sequinha, ela absorve melhor o molho de tomate. Ao cozinhar a berinjela junto com os tomates, como em uma ratatouille, ela libera água no molho, diluindo os sabores e adquirindo uma textura mais mole.  Nada contra ratatouilles, mas berinjela assada é pelo menos dez vezes mais saborosa do que berinjela cozida.

Se as espigas de milho ainda aparecem na feira da sua cidade, não perca tempo e prepare essa receita o mais rápido possível. Quem não tiver acesso a milho fresco pode preparar uma polenta cremosa tradicional, como a que publiquei aqui. Ou faça só o molho de berinjela e deguste com macarrão. Como disse, esse molho é tão delicioso que pretendo fazê-lo regularmente e usá-lo pra rechear lasanhas, tortas salgadas, pizzas, sanduíches…

 

Polenta de milho fresco com molho de berinjela

Adaptada dessa receita, de Yotam Ottolenghi. As modificações que fiz foram as seguintes: assei a berinjela, ao invés de fritá-la, usei tomates frescos no lugar de tomates enlatados, tomilho no lugar do orégano, tomate seco no lugar do extrato de tomate e não usei açúcar nem vinho no molho. E veganizei a polenta, claro (a original tem queijo e manteiga).

Polenta

4 espigas de milho

2 dentes de alho (uso 4 porque adoro alho)

3cs de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Molho

2 berinjelas médias, cortadas em cubos

1 cebola, picada

4 dentes de alho, amassados/ralados

6 tomates, picados

2cs de tomate seco, bem picadinho

1/2cc de tomilho desidratado (ou orégano)

Azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Espalhe um pouco de azeite em uma travessa grande que vá ao forno. Despeje a berinjela cortada na travessa, tempere com sal e um fio de azeite e leve ao forno médio-alto. Asse até a berinjela ficar bem dourada, mexendo uma ou duas vezes pra todos os pedaços cozinharem por igual. Se o seu forno tiver a função “grill” as berinjelas ficaram ainda mais douradas e sequinhas.

Enquanto isso prepare a polenta.  Corte os grãos das espigas de milho e cozinhe na água (só o suficiente pra cobrir os grãos) até eles ficarem bem macios (12-15 minutos). Quando esfriar um pouco, passe os grãos cozidos no liquidificador com um pouco do líquido de cozimento. Não precisa transformar a mistura em um creme liso, basta quebrar os grãos de milho em pedaços pequenos. Aqueça 1cs de azeite e frite o alho até ficar dourado. Despeje a pasta de milho na panela e misture bem. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe durante 5 minutos, mexendo com uma colher de pau, até encorpar um pouco. Junte 2cs de azeite e misture pra incorporar. Reserve, coberto, enquanto termina de preparar o molho.

Refogue a cebola em 1cs de azeite até ficar bem dourada. Junte o alho e cozinhe mais alguns segundos. Acrescente os tomates frescos, os tomates secos e a berinjela assada. Junte uma pitada de sal e o tomilho (ou orégano) desidratado e cozinhe coberto, mexendo de vez em quando, até os tomates se desintegrarem e quase todo o líquido da panela se evaporar. Junte pimenta do reino (melhor se for moída na hora) a gosto, um pouco de azeite (aproximadamente 1cs), prove e corrija o sal.

Pra servir coloque um pouco de polenta bem quente (esquente novamente antes de servir, se preciso) em um prato fundo e espalhe uma porção generosa do molho no centro. Rende 4 porções como prato principal.

40 comentários em “Receita de gênio

  1. Irresistível ! Conheço bem essa polenta dos Deuses, é bem parecida com uma que minha mãe faz. Receita de família, de Minas Gerais.
    A combinação com berinjelas é uma surpresa !

    1. Não sabia que em Minas o pessoal fazia polenta assim. A culinária do Brasil é tão rica e eu a conheço tão pouco… Um dia saio em turnê gastronômica pelos quatro cantos do país:-)

  2. Ai ai Sandra, “assim você me matra” (Michel Teló rsrsrs) pois me deu água na boca só de ver a foto que você postou. Chego até sentiir o gostinho ……… Ah! farei. Abraço.

  3. Que delícia!! Adoro milho! Especialmente aquele sabor do milho fresco! Hmmm! Basicamente o que vegans comem em festa junina, que bom que é gostoso!!

    1. Mas você sabe que canjica e pamonha podem (e devem) ser feitas só com leite de coco, né? As receitas tradicionais são veganas, mas acho que a falta de leite de coco em alguns lugares fez o pessoal começar a usar leite de gado nesses pratos. Mungunzá também é só milho, leite de coco, sal ou açúcar. Acho que o São João é a festa mais vegan-friendly que temos:-)

      1. O problema da pamonha é que agora todas são recheadas! Queijo coalho ou linguiça! E a canjica sempre tem leite condensado, então… Não conheço mungunza… Aqui em Brasília é só milho, pipoca e algodão doce!

        1. Eu já sabia que em certas regiões do Brasil o pessoal colocava linguiça na pamonha, mas leite condensado na canjica?! Por que cargas d’água brasileiro tem que colocar leite condensado em tudo? Eu, hein, parece que o nosso povo fez um pacto com a mocinha da nestlé:-( Pois ano que vem vá passar o São João no nordeste e você vai comer bem mais que milho cozido, Aline.

  4. Oi Sandra! Essa receita parece ser deliciosa, me deu água na boca só de ver a foto! Vc sabe se dá para substituir o milho fresco por milho congelado ou enlatado? Se der, qual seria a quantidade equivalente a 4 espigas de milho?

    Abraços
    Fernanda

    1. O milho congelado deve funcionar direitinho, Fernanda, mas milho enlatado tem um sabor tão inferior que deixaria a polenta muito menos gostosa. Caso queira usar milho congelado, 4 espigas equivalem a aproximadamente 6x de milho em grãos. Se milho enlatado for o único que você tiver, eu acho melhor usar farinha pra polenta. Você também pode usar fubá, como explico no post sobre polenta (link no texto).

    1. Disponha, Marli. Espero que seu filho goste da receita. Perdoe a ignorância, mas o que você quis dizer com “naturalista”? Fui procurar em um dicionário on-line e vi que naturalistas são pessoas que se dedicam ao estudo das plantas, minerais e animais, mas também pessoas que preparam animais para conservação em coleções. Tem também o naturalismo na literatura… Fiquei curiosa pra saber exatamente por que um naturalista vai adorar minha receita.

  5. Boa noite Sandra,eu falei naturalista porque o meu filho
    não é vegetariano,ele não come nada que foi morto,
    mas come derivados…
    Desculpe mas a ignorante nesta história sou eu, mina linda!!
    Não me expliquei direito,a palavra certa é vegano!!
    Beijos

    1. Obrigada pela resposta, Marli, mas pelo que você descreveu seu filho é vegetariano, não vegano. Se ele não come a carne de animais, mas come seus derivados, ele é vegetariano (ovo-lacto-vegetariano, pra ser precisa). Veganos não comem nenhum produto de origem animal. Mas não se preocupe, muita gente confunde. E não é a primeira vez que escuto o termo “naturalista” pra descrever algo relacionado ao vegetarianismo, por isso pedi pra você me explicar melhor. Quando estive em Recife esse ano um amigo sugeriu que fôssemos a um restaurante “naturalista” e fiquei sem entender (seria o restaurante vegetariano? orgânico? natural? macrobiótico? nudista?), mas graças ao seu comentário percebi que o termo anda sendo usado no Brasil com o significado de “vegetariano”.

  6. Oie,
    Quase nunca escrevo para você, apesar de adorar e acompanhar o Papacapim, mas hoje agora nesse exato momento tive que vir aqui para te dizer que o molho ficou MARAVILHOSO, fiz com a polenta de farinha de milho mesmo, mas o molho realmente é SENSACIONAL!!!
    Ta difícil não comer tudo agora, eu fiz para ser meu almoço amanhã e estou ansiosa para meus irmãos provarem e se deliciarem também.

    Beijosss

  7. Olá Sandra,
    Sou super fã do seu blog e acompanho seus posts sempre que tenho um tempinho! Me interessei por essa receita e fiquei super feliz de saber que há algo que nos une como cozinheiras, a inspiração dos livros do Ottolenghi! Depois que conheci o seu trabalho minhas criações nunca mais foram as mesmas! Sou chef de cozinha e acabei de criar uma empresa de alimentos saudáveis congelados. Segue o link caso você queira navegar
    http://www.boaguladelivery.com.br. Um beijo e continue sempre inspirada nas suas criações porque são todas maravilhosas! Izabela

  8. Hum…. delícia! Adoro milho quase de todo jeito, só não sou muito fã de… polenta! mas essa é extraordinária. Os milhos aqui nos EUA são muuuuito doces e a polenta ficou ótima com o contraste do molho de berinjela. Aliás, não tenho usado cebola e alho, então acrescentei outros tantos temperos como assafetida, cominho, açafrão da terra, noz moscada, enfim…. vários deles. Pus um raminho de manjericão e um punhadinho de nozes pra servir. Super aprovada!

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