Tudo sobre missô

Molho de cenoura e gengibre, sobre repolho roxo, broto de soja e pepino (mais couve-flor assada e quinoa).

Naquele post onde expliquei a anatomia de uma salada, algumas pessoas comentaram que não têm intimidade nenhuma com missô.  Acho esse um ingrediente tão interessante e versátil que preciso dividir o pouco que sei com vocês.

Missô (ou miso) é uma pasta naturalmente fermentada, feita a partir de grãos de soja cozinhados, sal e às vezes cevada. Embora seja produzido/consumido em diversos lugares da Ásia, o missô mais comum (e famoso) é o japonês. A conscistencia pode ser lisa ou granulada e a cor varia de amerelo claro até marrom escuro. Missô pode ter um sabor suave e pouco salgado ou forte e muito salgado. Ele é interessante do ponto de vista nutricional, pois tem proteínas completas, vitaminas e bactérias do bem que protegem a flora intestinal e facilitam a digestão (como toda comida naturalmente fermentada).  Mas o que mais me interessa no missô é o seu intenso sabor que realça qualquer prato, graças à alta concentração de substâncias umami. Se você não conhece o quinto gosto, chamado de umami, é só clicar aqui. Eu espero.

A sua utilização mais conhecida é na sopa de missô (missoshiru), um prato típico japonês, mas as possibilidades não param por aí. Missô pode ser usado em sopas de legumes, claro, em molhos pra saladas, em marinadas pra legumes ou tofu ou pra fermentar queijos de castanha. Pra que todos os benefícios nutricionais sejam conservados, não ferva nem cozinhe o missô, já que o calor destrói as bactérias boas persentes nele. Se quiser usar em sopas, coloque o missô alguns minutos depois de ter desligado o fogo, logo antes de degustar (a temperatura vai estar alta, mas não fervente).  Mas eu gosto ainda mais de usar missô em molhos frios, assim aproveito o sabor delicioso, sem destruir os nutrientes.

Aqui o molho é servido com brócolis, pimentão amarelo e repolho roxo ligeiramente refogados.

Aqui no blog já postei algumas receitas que incluem missô, como o queijo de castanha fermentado e o molho da salada de grão de bico, maçã e algas. Hoje quero dividir mais um molho pra salada com vocês, uma receita que usa missô e que é tão absurdamente deliciosa que no último verão passei um mês inteirinho colocando esse molho em todas as saladas que preparei. Os ingredientes não são exatamente do tipo que todo mundo tem na cozinha, mas vale a pena procurar por eles. Além de poder preparar esse molho sublime, esses ingredientes podem ser usados em outras receitas deliciosas de inspiração asiática que apareceram aqui no blog (como esses makis veganos, essa salada maravilhosa e esse yakisoba de legumes).

Eu gostaria de ter inventado esse molho, mas na verdade adaptei essa receita que apareceu na newsletter de uma certa atriz americana, cujo nome eu nunca consigo escrever corretamente.  Nas fotos acima vocês vêem sugestões de como utilizar esse molho, mas ele vai bem com quase todo tipo de salada crua (menos saladas com tomate) e com alguns legumes assados/cozidos, como brócolis e couve-flor. Acho que também fica uma delicia com rolinhos primavera (os feitos com papel de arroz e legumes crus, não aqueles fritos).

Salada de repolho roxo, pepino, pimentão vermelho e abacate, com molho de cenoura e gengibre.

Molho de cenoura e gengibre

A receita pedia um missô bem suave, mas até hoje só fiz com missôs fortes (os mais escuros e salgados) e sempre ficou ótimo. Se você quiser saber mais sobre o missô japonês, essa página explica tudo (em Inglês). Você encontra missô em lojas de produtos japoneses e, às vezes, em lojas de produtos naturais. Depois de aberto ele deve ser guardado na geladeira e se conserva por vários meses.

Update: Uma leitora comentou que no Brasil alguns missôs têm glutamato monossódio, que é péssimo pra saúde e adultera o sabor do missô. Leia a embalagem com atenção e escolha um que só tenha soja, sal e, em alguns casos, arroz ou trigo (também tem uns com cevada).

1 cenoura grande

1 dente de alho pequeno

2cs de gengibre picado

2cs rasas de missô

2cs de vinagre de arroz

2cs de óleo de gergelim

1/4x deóleo vegetal de qualidade e suave (a receita original usa óleo de semente de uva, eu uso azeite porque é o único óleo que tenho em casa)

4cs de água

Corte a cenoura em pedaços pequenos e bata com todos os outros ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo. Sirva imediatamente. Rende molho suficiente pra 4-6 porções de salada. Se sobrar molho, guarde na geladeira (em um recipiente fechado) durante no máximo um dia.

39 comentários em “Tudo sobre missô

  1. Olá, Sandra!Veio mesmo a calhar este post!Eu sou uma dessas que não tenho intimidade nenhuma com missô, agora aprendi bastante contigo. Também não conhecia o nome do sabor umami…No sábado estive com um frasquinho de missô na mão leva, não leva e não o trouxe, tinha duas variedades e fiquei um pouco confusa: de soja e de cevada, qual é melhor?Ambos eram escuros…Qual me aconselhas para começar?

    1. Já usei os dois e são ótimos. Não sei se o missô que você viu é só de cevada, pois o que tenho aqui é uma mistura de cevada e soja (embora esteja escrito na embalagem “cevada”). Talvez eu goste do de soja um tiquinho mais…

        1. Eu sempre uso missô em pasta, Suzana. O único missô em pó que vi por aqui foi pra fazer aquela sopa/caldo japonês, então aconselho você comprar o missô em pasta.

  2. Conheço o mercado de missô aqui do Brasil, e faço um alerta aos colegas – escolham bem, verifiquem se não há glutamato monossódico (Ajinomoto) na composição. Se tiver, fique alerta, porque o gosto é adocicado. Aquele que vai só soja, sal e em alguns casos, trigo ou arroz, é melhor no sabor. O glutamato mata o sabor do umami…

    Sandra, só um adendo. Apesar de muitos brasileiros escreverem missoshiro, o correto é missoshiru, com U. Deixo a seu critério se vai publicar ou não…

    1. Muito importante suas dicas, Yoko. Eu nunca comprei missô no Brasil e não tinha ideia que eles colocavam glutamato monossódico por aí (absurdo!). E vou corrigir o nome da sopa agora, obrigada por ter me avisado.

  3. Nossa, pesto de misso? Que legal!
    Aqui em casa a gente faz muito missoshiro. Meu pai plantou bucha no quintal. Algumas chegam a ter mais de 80 cm. Missoshiro de bucha verde eh uma delicia. Nao eh qualquer bucha que fica bom, porque tem umas que sao muito amargas.Eh gostoso tambem refogar com beringela. Fazer bolinho de arroz (daquele unidos venceremos) recheado com misso caramelizado tambem eh muito bom.

  4. Oi Sandra. Estou pesquisando um pouco sobre a culinária saudável (pensando em como coloca-la em prática) e surgiu um problema quando comecei a procurar receitas vegans: tem muita receita doce, ou com coisas não muito saudáveis (tipo receitas ricas em óleo) e está sendo meio dificil encontrar um “caminho”… seu blog tem o tipo de receita boa para saúde… queria saber que “termo” usar para encaminhar a pesquisa. Culinária vegan sempre me faz cair em sites com muitas receitas doces, é estranho até. Alguma dica? Estou mudando minha alimentação porque tenho enxaqueca com muita coisa, como os derivados do leite, fritura e chocolate. Agradeço a ajuda.

    1. Entendo o seu problema. Foi exatamente por isso que decidi criar o blog, pois queria oferecer uma alternativa vegana natural e saborosa (você já percebeu que proteína de soja e açúcar não me atraem). Eu tentaria procurar termos como “culinária vegana saudável”, mas não tenho certeza que isso vai trazer bons resultados… Procure também receitas da culinária crudívora, pois são sempre super naturais. Boa sorte.

    2. Bom dia Helena e Sandra

      Há um grupo no facebook chamado cozinha vegetal, muitas receitas bacanas lá.São os próprios membros que publicam suas experiências na cozinha com a única ,nada de origem animal.Sou vegetariana(não vegana) e tenho aprendido muito por lá.
      Sobre o missô já vi algumas receitas com ele e e até pesquisei um pouco,mas este post ficou suber agradável e didático.
      Tem alguma indicação de compra deste missô no bairro na Liberdade em Sp?

    1. A bucha colhida ainda verde é comum na culinária japonesa interiorana. Parece com abobrinha.
      No Japão come-se também a cabaça ainda verde. Cortada em tiras muito finas torna-se o kanpyo, muito usado em sushis. Já vi doce feito com a cabaça verde, no interior do Japão. É comível, mas não é a melhor coisa do mundo. Ainda prefiro o kanpyo.
      Aliás, ambos são ricos em fibras!

  5. Faz tempo que procuro misso aqui e nao encontro, louca pra fazer o queijo de castanhas. Esses dias, enquanto estava na minha busca, achei uma sopa de saquinho missoshiru. Há muito tempo nao como essas sopas, mas confesso que essa me deu vontade de experimentar, nunca comi missoshiru. Ao ler o rotulo, me assustei com a quantidade de sodio, mas nao encontrei nem sal nos ingredientes, só o do misso, nem glutamato monossodico. Entao fiquei pensando: o misso é tao rico em sodio assim? Tambem achei algo que tinha o nome de umami, mas quando vi o unico ingrediente era o temido glutamato monossodico, é a mesma coisa? Oo
    Depois de ler esse post, fiquei com mais vontade ainda de achar o misso, pra fazer esse molho que você deu aqui, to querendo consumir mais saladas e to tendo dificuldade em variar os molhos (vou agorinha ler o seu post sobre saladas, ja li mas nao recordo bem). Acho que vou começar a entrevistar os donos de restaurante japones da cidade, pra saber onde eles encontram misso haha o pior que pode acontecer é nao ter resposta e uma cara feia, né?

    Sandra, amo seu blog, ainda como carnes, mas seu blog é o meu favorito, tanto de receitas como de informaçoes sobre alimentaçao saudavel pra mim e pra minha bebê. Muita luz pra você e muito obrigada ;*

    1. Sabrina! Onde você mora? Em são paulo temos o restaurante Satori (macrobiótico na liberdade) onde sem dúvida vendem o melhor misso do brasil e sem ingredientes estranhos…

  6. Oi Sandra !! Amei o blog !! Linda a maneira como vc escreve ,tipo ” Água para chocolate ” ! Cada receita , uma estória ! Parabéns ! Acabei de me mudar pro Japão ( 3 semanas ) e o seu blog veio ” super a calhar “!
    Já fiz missoshiro aqui em casa e me sobrou um pote cheio !! Agora já sei como usar

  7. Pessoal eu moro no ES mas sou paulista de Bauru e adoro comida japonesa e amo misso! Aqui no estado eu compro misso feito com soja, arroz e sal sem produtos químicos da marca Maruyama fabricado em Marília – SP. Desde que morava em SP eu ja utilizava esta marca. Garanto que é muito bom.

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