A quiche que realmente era quiche

Eu tenho receitas de quiche deliciosas, que estão aqui no blog desde 2011. Tem uma de abobrinha e tomate seco e uma de cogumelo e sálvia e ambas fazem muito sucesso por onde passam. Mas veja, embora eu adore as duas, se eu for bem honesta elas são tortas salgadas, não quiches. A base do recheio delas é tofu, o que apesar de muito saboroso produz um resultado com textura bem diferente do que se espera de uma quiche. Isso é um problema? Nunca foi!

Quiche (gênero gramatical feminino: A quiche), o popular prato francês, é um flan salgado dentro de uma massa “brisée” (leia “brisê”), composta por farinha, manteiga e água. E esse flan salgado (feito com ovos + creme) é o que faz a diferença entre uma quiche e uma torta na culinária francesa. Eu queria tentar uma versão que se aproximasse mais dessa textura, não porque acho mais gostoso e sim pra diversificar meu repertório. E usar ingredientes diferentes, o que é sempre útil pra quando não tem tofu por perto, ou quando cozinho pra alguém que não gosta de tofu (ou prefere não comer soja).

Não é segredo que cultivo um amor profundo por farina de grão de bico. É um ingrediente muito versátil, inclusivo (pouca gente tem alergia a grão de bico) e que eu acho gostosíssimo. Depois da minha longa história de amor com grãomeletes, me pareceu óbvio usar essa técnica pra fazer quiche. E nasceu a quiche mais próxima da versão carnista que já provei. Imitar a culinária especista nunca foi meu objetivo, mas deixo a informação aqui porque talvez pessoas que acabaram de abraçar o veganismo estejam procurando algo que se aproxime das quiches que elas comiam antes. Aproveito pra dar um recadinho pra essas pessoas: não tenham medo de sair da sua zona de conforto gastronômico. Talvez seja importante, num primeiro tempo, recriar pratos conhecidos em versões veganas, mas garanto que quanto mais ingredientes, texturas e temperos novos você provar, menos você sentirá falta da comida com animais que hoje você tenta replicar.

Agora vamos pra receita. Descobri que posso fazer uma quiche maravilhosa com farinha de grão de bico há uns dois anos, mas ainda não tinha compartilhado a receita porque sempre faço essa belezura durante as férias na casa do sogro (onde a galera adora uma quiche) e nunca tenho tempo nem disposição pra medir os ingredientes. Mas, como uma pessoa que me acompanha no Instagram falou hoje, eu incentivo as pessoas a terem autonomia na cozinha, então vou confiar que as cozinheiras mais seguras vão conseguir preparar essa quiche com medidas aproximadas. Pras novatas, prometo que volto aqui assim que possível com uma receita com medidas exatas.

Pra fazer quiche você vai precisar de uma massa salgada, farinha de grão de bico e ingredientes pra rechear. A massa das minhas outras quiches é deliciosa e você pode usá-la aqui. Na quiche das fotos usei uma massa folheada pronta, porque já estava na geladeira (na França dá pra encontrar massa folhada e “brisée” prontas no supermercado, 100% vegetal- a mais comum- ou com manteiga). Os outros ingredientes do recheio você escolhe de acordo com o que tiver disponível aí. Respeitando a regra de cozinhá-los antes de rechear a quiche (pra ter a garantia de que eles ficarão cozidos por completo, já que a quiche fica pouco tempo no forno), você pode deixar a criatividade rolar solta: legumes, tofu salteado, tempeh… Vegetais delicados que você come cru, como tomate, podem entrar cru no recheio. Idem pras ervas frescas (manjericão, sálvia…)

Agora o ingrediente mais importante, o pulo do gato da nosa quiche: farinha de grão de bico. Embora eu tenha versões de grãomelete com farinha de grão de bico e com o grão cru (demolhado e triturado), essa receita só pode ser feita com a farinha. Pra ficar com a consistência de flan, a farinha é essencial: ela é fina o suficiente pra se tornar um creme quando cozida e, justamente por ter sido triturada até virar um pó fino, cozinha em menos tempo. Uma versão com o grão, mesmo demolhado e triturado o mais fino possível, ficaria granulosa demais e não cozinharia por completo. Lembre-se que a mistura vai pro forno dentro de uma fina camada de massa, que queimaria antes que o recheio à base de grão de bico triturado pudesse terminar de cozinhar.

Minha primeira tentativa de recheio de quiche à base de farinha de grão de bico não funcionou, pois o “flan” ficou com gosto de cru. Só depois de ter encontrado uma receita na internet (esqueci onde) dizendo pra cozinhar a mistura de farinha de grão de bico antes de colocar dentro da massa e levar pro forno consegui o resultado que eu queria.

Então a parte mais importante desse post é essa lição. O segredo da quiche vegetal com a textura de flan da quiche original é o recheio à base de farinha de grão de bico. E o segredo do recheio à base de farinha de grão de bico é cozinha-lo, como uma polenta, antes de rechear a quiche e levá-la ao forno. Todo o resto você pode improvisar.

Aqui entra a parte onde medidas farão falta pra noviça na cozinha (fica pra um próximo post, prometo), mas quem é segura na cozinha e é de Humanas vai tirar isso de letra. Se você é íntima da minha receita de grãomelete, então, você vai fazer essa quiche de olhos fechados e pulando num pé só.

Recheio de quiche à base de farinha de grão de bico

*Postei uma primeira versão dessa receita com as medidas erradas. Perdão. Agora está certinho.

Primeiro prepare a massa da quiche (como essa) e cubra uma forma de quiche com ela (redonda e baixinha – a tradicional tem 30 cm de diâmetro e 3,6 cm de altura). Prepare também os legumes que vai usar pra rechear sua quiche. Aqui usei cebola caramelizada e abobrinha assada no forno, tudo temperado com pimenta do reino e ervas de Provence. Importante: só cozinhe a mistura de grão de bico quando tiver preparado todo o resto.

1- Quiche é sempre bem baixinha, então você não vai precisar de uma quantidade grande de recheio. Misture 2 col. de sopa bem cheias (colheres comuns, não as medidoras) de farinha de grão de bico (da bem fininha. As granulosas não funcionam pra fazer grãomelete ou quiche) com 1 xíc. de água, mas junte a água aos poucos, mexendo pra dissolver bem. Deixe descansar de um dia pro outro, em temperatura ambiente. Se fermentar um pouco, melhor ainda. OBS: Se não tiver usando muitos legumes no recheio ou se quiser uma quiche mais cremosa, dobre a quantidade do creme de grão de bico.

2- No dia seguinte leve ao fogo (baixo) em uma panela pequena, mexendo com um batedor de arame pra evitar que emboloe/empelote, até começar a engrossar. Depois uso uma colher de pau e sigo mexendo até atingir a consistência de um mingau espesso. Se sentir que deu uma emboloada, volte a mexer vigorosamente com o batedor de arame até ficar homogêneo.

3- Aqui está a parte delicada: você vai ter que cozinhar, mexendo sempre e em fogo baixo, até a mistura ficar bem cremosa e espessa, mas não pode engrossar demais (se desgrudar do fundo da panela, como um brigadeiro, engrossou demais).

4- Salgue a gosto e prove. O sabor de grão de bico cru deve ter desaparecido quase totalmente (eu diria que ainda tem uns 10% de gostinho de cru, mas isso vai ser resolvido no forno). É isso, além da textura (veja a foto acima), que vai te dizer se a mistura cozinhou o suficiente. Caso tenha engrossado demais antes de perder 90% do sabor de cru, junte mais água e cozinhe mais um pouco.

5- Despeje imediatamente esse creme sobre os ingredientes que serão o recheio da quiche (no meu caso cebola caramelizada e abobrinha assada). O creme continua engrossando enquanto esfria, por isso deve ser preparado por último. Se quiser, despeje um fio de azeite/óleo sobre o recheio, pra ajudar a gratinar (lembre que farinha de grão de bico praticamente não tem gordura)

6- Leve a quiche ao forno até a massa cozinhar e o recheio ficar levemente firme e dourado.

7- É importante esperar a quiche ficar morna ou em temperatura ambiente antes de servir, pra que a textura fique realmente no ponto. Quando quente o recheio continua semi-líquido. Quiches são frequentemente servidas em temperatura ambiente aqui na França (é a comida que se prepara com antecedência pra levar pra um piquenique ou pro jantar na casa da família), então você pode dizer que está fazendo como o povo francês 😉 Mas se quiser comer sua quiche quente e cremosa, tudo bem.

16 comentários em “A quiche que realmente era quiche

  1. Eu to pensando se não da pra fazer pudim com essa mesma mistura de grão de bico……… A quiche fica com textura de flan, Sandra? será que fica bom se eu taco açúcar e essência de baunilha quando tá na panela e mando pro forno com calda?

    1. Tô bem empolgada pra testar isso. Pensei em fazer um pudim assim que vi a textura da mistura cozida e gelada. Quem testar primeiro conta pra outra 😉

      1. Então, eu testei…. Fiz assim o flan e botei um pouquinho de açúcar e baunilha. Então levei pro forno que nem pudim normal com calda e daí pra geladeira. O gosto ficou muuuuito gostoso, mas mesmo depois de várias horas na geladeira, desmontou. Acho que fica melhor com agar agar. Vou tentar de novo quando arrumar agar agar

  2. oie! quantos ml tem a sua xícara? fiz agora e rendeu bem pouco o recheio aí decidi pôr mais água no olho kk tá no forno, acho que deu certo

  3. voltando aqui: ficou MUITO BOM, todo mundo aqui em casa amou! só dobraria a receita do recheio (provavelmente minha xícara é pequena em relação às demais)

    1. Eu encho a quiche de legumes assados e uso o creme de grão de bico só por cima. Como falei, aqui as quiches são bem baixinhas, tem menos de 2 dedos de altura. Mas claro que você pode dobrar a quantidade do creme e fazer uma quiche com mais recheio 😉

  4. Sandra, a massa assa antes ou vai crua junto com o recheio pro forno? Só tenho experiência com quiche não vegana e a receita que conheço tem que assar a massa antes, por isso a dúvida.

    1. Aqui na França a massa da quiche sempre vai crua pro forno, junto com o recheio (estou falando da receita tradicional, não vegana). Que receita interessante essa sua… Então faça como achar melhor. Na minha receita de quiche (deixei o link no post acima) eu pré-asso a massa, porque é uma massa mais pesada. Então vai depender de que tipo de massa você usa e não do recheio (se é vegano ou não).

  5. Eu testei a receitas mas fiz a massa também de farinha de grão de bico! Ficou uma delícia! Obrigada, Sandra! Também testei uma receita de torta de morangos com tahine e farinha de grão de bico na massa e o creme de grão de bico por cima dos morangos.

  6. Sandra, esta é a segunda receita sua com farinha de grão-de-bico que eu tento fazer e que não dá certo. Da primeira vez tentei fazer o grãomelete mas a massa havia ficado muito fina e por isso o grãomelete sempre grudava no fundo da frigideira. Desta vez ao tentar fazer essa quiche o sabor do grão-de-bico ainda ficou muito forte no creme (eu diria que apenas 50% do gosto dele sumiu, se muito), e por isso eu resolvi não usá-lo na receita por medo de que a quiche ficasse incomestível. Será que foi a farinha que eu utilizei?

  7. Dá pra fazer com o grão de bico. É só deixar de molho por cerca de 12 horas, escorrer, bater no liquidificador com água (para cada medida de grão de bico cru, quatro medidas de água), coar em coador de voal, pra fazer tipo um leite de grão de bico. Aí, leva o “leite” ao fogo, mechendo sempre até engrossar (mais ou menos 20 minutos). O creme está pronto!

  8. Já fiz essa receita umas 5x e sempre penso em vir aqui comentar: obrigada <3 Geralmente faço com recheio de alho-poró e tomate cereja, fica muito bom. Meu namorado carnista adora também haha

  9. Oi Sandra, essa mensagem é pra os seus leitores. Gente do céu, façam esse creme pra rechear a quiche, fica simplesmente perfeito! Recheei com espinafre, brócoli, folhas de couve-flor refogados com cebola roxa e alho. Muito obrigada, Sandra. O seu blog é o meu blog preferido de receitas. Adoro ler os posts, suas historias. Obrigada!

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