Um ciao diretamente da Toscana, onde estou descansando por alguns dias antes de ir pra a Palestina e começar uma nova aventura. Ando comendo maravilhas por aqui, mas antes de escrever um post sobre essa viagem gostaria de dividir algo com vocês.

Semana passada eu estive mais uma vez no interior da França e tive a sorte de participar da colheita de açafrão da madrinha de Anne. Faz anos que tento ver a colheita, mas minhas visitas eram sempre fora de época. Por uma feliz coincidência, dessa vez cheguei a tempo pra colher as últimas flores da temporada. Eu nunca tinha visto uma flor de açafrão e fiquei saltitante de alegria por ter a oportunidade de ver uma de perto e descobrir tudo sobre essa especiaria.

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Annie, a madrinha de Anne, planta flores de açafrão (Crocus sativus) há cinco anos. Depois de ver uma reportagem sobre uma produtora de açafrão na França, ela se animou toda e encomendou alguns bulbos, que foram plantados na imensa propriedade da família. Annie planta várias coisas ao redor da casa dela e ela foi abençoada com um dedo verde: tudo que ela planta floresce. Ela me explicou que durante o primeiro ano só algumas flores apareceram. No segundo ano eles encheram a terra de fertilizantes- naturais- e isso foi um grande erro. O resultado foi uma abundância de folhas e nenhuma flor. Annie descobriu que as flores só aparecem se a planta sofrer um pouco, então no ano seguinte ela não colocou nenhum fertilizante na terra e as flores começaram enfim a aparecer em uma quantidade importante. Esse foi o quinto ano de produção e ela foi brindada com mais flores do que nunca: cerca de mil durante o mês que durou a estação (as plantas só florescem uma vez por ano e a estação dura um mês).

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A flor só pode ser colhida quando se abre, então todo dia de manhã ela verifica o estado da plantação e colhe as flores abertas. Depois as leva pra casa e, usando uma tesoura, corta a base da flor, separando os três estigmas que cada uma carrega das pétalas. Somente essa parte é utilizada (as pétalas são descartadas), por isso açafrão é a especiaria mais cara do mundo. É necessário colher entre 150 e 200 mil flores pra obter um quilo de açafrão, que por aqui sai por 30 mil euros (na verdade o preço varia entre 25 e 40 mil euros o quilo, dependendo do ano). Eu fiz uma pesquisa rápida e descobri que ele é tão caro quanto o ouro!!! Mas o sabor é tão concentrado que uma pitadinha é suficiente pra perfumar e dar cor a um prato que alimentará muitas pessoas.

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Depois de publicar essa foto no Instagram, uma moça perguntou se esse açafrão era o mesmo vendido no Brasil. Fiquei sem entender a pergunta, desconfiando que ela tinha visto flores de outra espécie por aí, o que, depois de refletir um pouco, seria absurdo, pois flor de açafrão só tem uma, a Crocus sativa, como mencionei acima. Mas outra moça veio refrescar a minha memória, explicando que no Brasil é comum chamar cúrcuma, uma raiz, de ‘açafrão da terra’. Apesar de também dar uma linda cor dourada à comida, cúrcuma tem um sabor completamente diferente e não pode ser usado pra substituir o açafrão verdadeiro em receitas que pede a sua utilização.

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Depois de colher os estigmas, Annie os coloca sobre guardanapos de papel e deixa secando no forno (desligado) por vários dias. O açafrão precisa estar completamente desidratado antes de ser guardado e, dependendo do tempo e da umidade do ar, isso pode levar semanas. Depois de seco, ela guarda tudo em um potinho bem fechado. Annie me explicou que o aroma fica ainda mais intenso com o tempo e depois de ter cheirado e comparado o açafrão recém-colhido, o colhido algumas semanas atrás e o colhido no ano passado eu percebi que a diferença é grande.

Tive a sorte de ganhar um potinho da preciosa especiaria no final da visita (passei horas acariciando o potinho e dizendo: ‘Meu precioso…’) e me diverti brincando com ela na cozinha durante os últimos dias. É preciso colocar os estigmas de molho por alguns minutos em um tiquinho de água quente, pra reidrata-los, antes de utilizá-los. A água se torna dourada e você despeja tudo, estigmas reidratados e água do molho, na receita que estiver preparando. Misturei um tiquinho de açafrão com iogurte natural de soja e degustei sobre peras bem maduras e perfumadas. Iogurte de luxo!

E depois de ver ‘pasta com creme de açafrão’ nos cardápios dos restaurantes aqui da Toscana, resolvi tentar uma versão em casa e fiz hoje por almoço macarrão com creme de açafrão e funcho (erva-doce) grelhado. A ideia parecia ótima e o molho ficou lindo, dourado, graças ao açafrão, e perfumadíssimo. Mas a verdade é que nem eu nem a massatariana da casa aprovamos a combinação. Ficou interessante e o sabor não era desagradável, mas não ficamos com vontade de repetir a receita. Depois de degustar o resto do almoço algumas horas depois, nós duas concordamos que a receita é melhor fria, mas mesmo assim não acho que ela merece aparecer por aqui. Como açafrão custa os olhos da cara e um pedaço do braço, não vou pedir pra ninguém comprar esse ingrediente caríssimo pra fazer uma receita mais ou menos. Mas prometo que se algum dia fizer uma receita supimpa com açafrão, publicarei aqui.

Mas vou ser bem sincera com vocês. Não morro de amores pelo sabor do açafrão. É interessante com arroz (como na paella espanhola) e vi que em vários lugares ele é usado em sobremesas (ontem mesmo vi um sorvete de açafrão no cardápio do restaurante onde almocei), mas ele está longe, longe de ser uma das minhas especiarias preferidas. Mas talvez eu aprenda a gostar mais dele com o tempo…

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Agora vou esticar um pouco as pernas e aproveitar essa luz linda que tem aqui na Toscana antes que o dia se vá. A próxima vez que eu sentar em frente ao computador pra escrever um post estarei na terra santa. Mal posso esperar!

*Um enorme obrigada à Annie pela visita, explicações, pelas fotos (a primeira e a segunda foram feitas por ela) e, claro, pelo potinho com vários gramas da preciosa especiaria.