Fondue de queijo vegano

Estão vendo a panelinha no meio da foto acima? Sabem o que tem dentro? Fondue de ‘queijo’ vegano. Imagino que o queixo de alguns veganos, principalmente os que fazem parte da turma dos ex-adoradores de queijo (como eu), se deslocaram alguns centímetros abaixo.  Foi o que aconteceu com o meu, meses atrás, quando descobri essa receita.

Adoraria dizer que sou a autora da invenção, mas esse tesouro saiu da mente genial de Miyoki Schinner, que escreveu o livro “Artisan Vegan Cheese” (‘Queijo vegano artesanal/gourmet’). Eu descobri esse livro ano passado e me presenteei com uma cópia no natal. Eu sempre fui uma grande apreciadora de queijos (fortes, suaves, azuis, feitos com leite de cabra ou ovelha – os meus preferidos…) e desde que me tornei vegana comecei uma busca por queijos veganos que fossem tão gostosos quanto os queijos feitos com leite de mamíferos.

Sei que pra maioria das pessoas queijo é o alimento de origem animal mais difícil de excluir do cardápio, mas, como expliquei nesse post, nossos gostos mudam, evoluem, se adaptam… Hoje a minha busca por queijos veganos é motivada por razões puramente culinárias: sei que alguns pratos ficariam muito mais interessantes com um substituto vegetal de queijo que fosse realmente gostoso (pizza, por exemplo).

Sei que tem muitas receitas de queijos veganos na internet, mas quase todas me desapontaram: o sabor deixava muito a desejar. Descobri mais tarde que a fermentação é a chave do sucesso, exatamente como no processo de fabricação dos queijos com leite de mamíferos. Foi assim que a receita de queijo de castanha fermentado entrou na minha cozinha e nunca mais saiu (ainda preparo essa receita pelo menos uma vez por semana). E é exatamente isso que faz do livro de Miyoko Schinner algo realmente original: ela trata queijos vegetais exatamente como queijos de origem animal, fermentando, deixando amadurecer durante dias (às vezes semanas)… E o resultado é impressionante! Finalmente alguém resolveu dar um tratamento gourmet pros queijos veganos, ao invés de se concentrar na aparência e deixar o sabor em segundo plano.

fondue vegana

Como a receita da fondue não é de minha autoria e faz parte de um livro, não posso reproduzi-la aqui. Mas, amigos, vocês estão com sorte. Não será necessário comprar o livro de Miyoko pra poder degustar uma fondue vegetal em casa: ela publicou a receita no seu site. Quem não fala Inglês pode pedir ajuda ao GoogleTradutor, que traduz textos em várias línguas gratuitamente.

A receita, como praticamente todas as outras que aparecem no livro, exige paciência. Tudo é muito simples e não requer muito esforço da sua parte, mas você vai precisar esperar vários dias antes de degustar a fondue. Primeiro é preciso fazer o ‘rejuvelac’, uma bebida fermentada feita a partir de cereais integrais germinados e que vai trazer as bactérias pra fermentar o seu queijo vegetal. Procurando na internet você encontrará facilmente a receita do rejuvelac, mas basicamente você deixa grãos integrais (quinoa, trigo, arroz, tudo integral!) de molho uma noite, depois escorre e deixa germinar (ensino como germinar sementes nesse post). Quando os grãos estão germinados você acrescenta água limpa, de preferência filtrada, cobre com um pano e deixa na cozinha, em um lugar quentinho, por 2-3 dias, dependendo da temperatura da sua cidade. O rejuvelac está pronto quando o líquido adquirir uma cor esbranquiçada e ganhar um sabor ácido (como suco de limão). Em seguida filtre os grãos (que podem ser descartados ou usados mais uma vez pra fazer rejuvelac) e guarde o líquido em um recipiente (de vidro) tampado na geladeira. Uso as seguintes proporções: 1/2x de grãos secos, que depois de germinados cubro com 3x de água, fazendo 3x de rejuvelac.

rejuvelac quinoa

Quando você tiver preparado o seu rejuvelac poderá passar pra etapa seguinte. Na receita original a autora diz que não é necessário fermentar o queijo antes de usa-lo na fondue, pois o rejuvelac e o vinho já deixam o queijo bem saboroso. Mas eu sempre deixo fermentar um dia pro sabor ficar ainda mais robusto. Também fiz algumas alterações pra deixar a receita mais acessível. Ela usa 1/4x de óleo de coco refinado (aquele que não tem cheiro de coco), mas como não tenho esse ingrediente aqui, uso 3cs de azeite de oliva e fica tudo bem. O óleo entra na receita pra melhorar a textura e se você ficar com medo da quantidade de gordura da receita (2x de castanha de caju mais 1/4x de óleo) lembre que fondue de queijo sempre foi uma bomba calórica, então é o tipo de prato que a gente deve comer só de vez em quando, simplesmente pelo prazer, não pelos nutrientes.

Imagino que vocês devem estar curiosos pra saber como é o sabor da fondue vegana antes de embarcar nessa aventura que vai durar dias. A textura é parecida, mas bem mais cremosa do que uma fondue de queijo tradicional (que é ligeiramente elástica, como todo queijo derretido). Isso não me incomoda de maneira alguma, mas achei importante avisar pra ninguém estranhar a primeira garfada.  Quanto ao sabor, é bastante próximo. Não diria idêntico, mas é tão próximo da fondue tradicional que um amigo onívoro e francês provou a fondue aqui em casa e soltou um palavrão, de tão chocado que ele ficou com a semelhança. A textura cremosa não engana ninguém, mas garanto que todos vão ficar espantados com o sabor delicioso e quase (quase!) idêntico ao original. Eu servi essa fondue pra três franceses, dos quais dois onívoros, e todos concordaram.

fondue vegana2

Então acho que vale muito à pena se aventurar na cozinha pra realizar esse projeto (porque isso não é uma receita, é um projeto!). Mais um conselho: gosto de servir minha fondue com os tradicionais pedacinhos de pão (rústico), mas também com legumes cozidos (batata e brócolis são os meus preferidos aqui) e fatias de maçã. Parece estranho, mas a textura e o sabor doce da maçã casam maravilhosamente bem com queijo. E pra quem quiser ir mais além no mundo dos queijos veganos gourmets, eu recomendo demais o livro de Miyoko Schinner.

35 comentários em “Fondue de queijo vegano

  1. Já ouvi falar desse livro e até me interessei, mas algumas pessoas comentaram que são necessários ingredientes às vezes bem difíceis de encontrar, aí fiquei na dúvida! Até porque já são algumas receitas na minha lista que não encontro ingredientes em Brasília! Acredito que ache em Sampa, ou até no Rio, mas por enquanto não pode verificar!

    Sandra, mudando de assunto, eu adoraria dicas de quais das suas receitas congelam bem e como fazer isso! Sei que já escreveu um post, inclusive mostrando seu freezer! Mas adoraria mais sugestões e que explicasse em que momento o alimento deve ser congelado e como descongelar depois!

    1. É verdade que o livro usa alguns ingredientes difíceis de encontrar, mas acho que dá pra adaptar quase tudo (a textura muda um pouco, mas o sabor continua o mesmo). Quanto ao post sobre congelamento, vou pensar com carinho na sua sugestão:)

  2. Sandra, fiquei muito curiosa para testar essa receita.
    Quando fiz o queijo de castanhas achei que não daria certo, mas adorei o resultado.
    Só não faço sempre por falta de tempo.

    Estou com muita vontade de testar essa receita, hummmm eu amo fundue.
    Obrigada,

  3. Sandra, seu blog é realmente fantástico, não tem UMA receita mais ou menos! Sou onívora mas não sou fanática por produtos de origem animal, além de não tolerar leite de vaca e derivados… sempre indico seu blog, especialmente para mães de bebês e crianças com alergia a proteína do leite de vaca, que tem que se abster de consumir produtos lácteos prá poder amamentar os próprios filhos. Sucesso geral!!

  4. Olá Sandra,
    Tenho uma dúvida a ausência da levedura interfere consideravelmente no sabor?
    Conseguiria um sabor sem ela?

    Obrigada!

  5. Sandra, tenho sempre algumas dúvidas acerca das receitas que incluem a fermentação. Já experimentei a receita da couve fermentada e achei o sabor muito ácido. Experimentei também uma receita de iogurte com leite de côco e resultou um sabor estranho e também acido (parecido com fermento fresco), que me deixou na dúvida. Como é que podemos saber se o que resulta da fermentação contém bactérias “do bem ou do mal”? Há algum truque? Na dúvida acabo sempre por não comer. Bjs

    1. Paula, fermentar alimentos exige uma certa prática e só com o tempo conseguimos resultados bons. Eu imagino que a temperatura na sua cidade seja alta, pois parece que o seu repolho fermentou demais. A única maneira de saber o ponto certo é provando regularmente durante o processo de fermentação. Quando atingir um teor de acidez agradável pro seu paladar interrompa o processo colocando a mistura na geladeira.

  6. Adorei, Sandra. Com certeza vou tentar fazer em uma ocasião especial. Também já fiz o queijo de castanhas e gostei muito. Abraço

  7. Olá, gostaria de saber onde conseguir o nutritional yeast, ouvi dizer que não é o mesmo que levedura de cerveja. Sou louca por queijo e está sendo um desafio para mim viver sem.

    1. Nutritional yeast é levedura de cerveja maltada, então não é a mesma coisa que encontramos em lojas de produtos natural no Brasil. Eu moro no exterior, Carol, e compro levedura maltada em lojas de produtos orgânicos, mas não adianta eu dar os endereços pois não estamos no mesmo país…

  8. Oi Sandra! Estou no meio do meu projeto! rs

    Fiz o rejuvelac com centeio, o cheiro já me remeteu ao queijo. Não sei se varia muito de grão para grão.
    Mas já vi você citando algumas vezes a levedura de cerveja maltada que não temos aqui. Tem alguma ideia se nossa levedura comum daqui do Brasil consegue substituir ao menos parcialmente a levedura maltada? Ou não sendo maltada acha que o ingrediente passa a ser desnecessário?

    De qualquer forma, volto para contar como ficou o fondue! 🙂

  9. Oi Sandra! Até hoje não fiz essa receita, que parece divina, por falta de coragem/tempo pra fazer o rejuvelac… Será que dá certo fermentar com missô, como na sua receita de queijo de castanha? Eu provei um queijo de girassol com rejuvelac e achei o sabor muito parecido…
    Bjs!

    1. Depois de ter me divertido muito com a fermentação à base de missô e de rejuvelac, acho que o rejuvelac dá resultados bem melhores (fermentação mais rápida, sabor mais apurado e mais próximo de queijo à base de leite animal). Acho a diferença grande, Bárbara, mas tenho certeza que, do ponto de vista puramente técnico, é possível fazer o fondue usando queijo fermentado com missô.

  10. Oi, Sandra.
    passo sempre por aqui e já fiz várias das suas receitas, o queijo de castanhas fermentado é uma das minhas favoritas. Para fazer com o rejuvelac eu tiro o missô? muito obrigada! beijos

    1. Oi, Valéria. Mesmo quando uso rejuvelac gosto de colocar um tiquinho de missô (1/2 cc), pra deixar o sabor ainda melhor. Mas você pode usar só o rejuvelac.

  11. Eu vinha fermentando meus queijos com um pouqunho de misso, mas quando testei com rejuvelac, morri…
    Que delicia que ficou!! Tanto que atualmente alguns tempero com ervas finas e outros com sal rosa, pra sentir o puro gosto.

    1. Cintia, tem missô sem soja, feito com grão de bico. É mais difícil de encontrar do que o missô de soja, mas vale a pena procurar. Porém acredito que seja possível fazer essa receita sem ele, já que aqui ele entra somente pra dar sabor (a fermentação é feita pelas bactérias do rejuvelac).

  12. Você não pode colocar a sua receita adaptada? Tem ingredientes na receita original que não são acessíveis e a receita está online (mesmo que estivesse no livro. Não há nenhuma proibição para disponibilizar uma receita). Se puder, ficarei grata. Beijo grande!

  13. Uma conhecida minha virá da Holanda para o Brasil e gostaria de pedir a ela pra trazer para mim este levedo de cerveja maltado, como eu explico a ela onde comprar lá? qual o nome deste levedo em alemão?

  14. Estou louca para achar nutritional yeast aqui no Brasil (moro em Sao Paulo). Achei levedo de cerveja, mas nao tem exatamente o mesmo sabor, o sabor de queijo. Você nao usou na receita? Alguem sabe se da para pedir dos Estados Unidos?

    Este queijo parece divino! 🙂

  15. Oi Sandra! Adoro seu blog! Em minha casa somos onívoros, mas procuro nos alimentar de forma saudável. (Apesar de comer carne, de todos os tipos!) Estou tentando diminuir cada vez mais, mas ainda não consegui. Vendo a receita do fondue no blog da Miyoko, o que ela chama de “tapioca flour”, é o polvilho? Se sim, o doce ou o azedo? Ou é farinha de mandioca?
    Também estou com dúvida sobre o nutritional yeast, que você já explicou acima que é o levedo de cerveja maltado. Você disse que o “maltado” não existe no Brasil… Pode-se colocar o levedo de cerveja mesmo (em pó, que é o que conheço aqui no Brasil) ou é melhor nem colocar nada?
    Obrigada! Se você vier mesmo a Natal, como disse em uma de suas postagens, que em 2016 passaria um tempo por aqui, adoraria conhece-la! Deus te abençoe sempre!

    1. Oi, Lígia. Na receita de fondue ela quis dizer polvilho (uso o doce). Você pode comprar levedo maltado pela internet, mas se não encontrar não use o comum, pois o sabor é forte e desagradável em receitas. E sim, irei à Natal esse ano e pretendo organizar alguns eventos por aí (oficinas de culinária, encontros, palestras) e assim que souber de algo mais concreto aviso no blog. Espero te ver em algum deles 🙂

  16. Oi, Sandra! Comecei a ser vegana vegana no início desse ano (2016) e antes era vegetariana. Seu blog tá me ajudando mooooooito, então, primeiramente, OBRIGADA. Quero fazer o fondue pq sou louca por queijo também. Você diz no post que a textura é muito mais cremosa do que elástica. Queria saber se adicionando um pouquinho de polvilho (azedo ou doce) pode mudar um pouquinho a textura ou se é roubada. Pq adoro me aventurar na cozinha, mas castanha de caju é meio carinho e não queria estragar uma receita que demora, como vc disse. Espero sua resposta. Amei o último post sobre seus 3 dias na França!!! Beijocas 🙂

  17. Já se passaram 3 anos desde a publicação desta postagem, e temos desde o ano passado levedura nutricional (nutritional yeast) a venda no Brasil (consigo me lembrar da VeganWay, no momento. Vale fazer uma busca no google para achar mais locais.), e também é possível comprar diretamente do site iherb.com pois geralmente chega no Brasil, sem problemas. A levedura nutricional tem um preço elevedo, mas pelo rendimento e diferencial nas receitas ela é um ingrediente que vale o investimento.

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